中华名特风味小吃-第22章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
头，再放入猪头、猪下水，上放小鸡，把装有砂仁、豆蔻、桂皮、花椒、大料、白果、小茴香等的香料袋放在
中间，压实重物，再加上老汤卤煮，煮好后分层出锅即成 。〔特点〕黑龙江哈尔滨著名传统风味小吃 。具有软
嫩鲜香的特色 。
… 392
。３４２ 。中华名特风味小吃 上西樵大饼〔原料〕上白面粉，酵面，白糖，鸡蛋，碳酸氢铵，碳酸氢钠 ，
碱，熟猪油 。〔制法〕１ 。将面粉加熟猪油、酵面、清水，揉成匀滑的面团，经发酵后加白糖，让其再次发酵
；２ 。另取面粉，将鸡蛋磕开打散倒入，将碳酸氢钠、碳酸氢铵、碱、清水一起加入拌匀；将面团倒入粉窝内 ，
揉匀，揉圆压扁，排放在盆内，以中火烤熟 。〔特点〕广东南海著名传统风味小吃 。具有色泽雪白，体大饱满 ，
香甜松软的特色 。西夏腐乳〔原料〕黄豆，盐，酱，酒等 。〔制法〕１ 。先将黄豆洗干净，加清水浸泡好，磨
成豆浆，加水煮开，过滤后，点成豆腐，打成１ 。６厘米厚、４ 。２厘米见方的豆腐坯，摊在发酵笼中，晾干 ，
放在２０℃左右的室内发酵３天后，放入缸盆内加盐腌渍７天；
… 393
中华名特风味小吃 上 。３４３ 。２ 。取出装入坛内，加入原来配制好的盐、酱、酒等调料水，密封，仍
放置在２０℃左右的室内，贮存３个月左右，即可取出食用 。〔特点〕宁夏银川著名风味小吃 。具有色泽鲜红 ，
香咸可口，开胃增食的特色 。西山软饼〔原料〕上白面粉，蜜桂花，白糖，精盐，芝麻油 。〔制法〕１ 。将面
粉加精盐及清水，制成清面浆；２ 。将清面浆放入用芝麻油涮过的铁锅中，烙成面饼；３ 。另下芝麻油入锅，
烧至六成热时，将已烙好的面饼，光面向下入锅，撒上白糖、蜜桂花煎炸，煎到白糖溶化时，再将饼折包成枕
头卷状续煎，直煎到两面呈黄色，起锅盛盘即成 。〔特点〕湖北鄂城著名传统风味小吃 。具有色黄光亮，形似
枕头，软韧有劲，馅香可口的特色 。
… 394
。３４４ 。中华名特风味小吃 上西山东坡饼〔原料〕上白面粉，精盐，白糖，芝麻油 。〔制法〕１ 。把
面粉加精盐和清水揉好；２ 。将饧好的面团制成椭圆形面皮，抹上芝麻油，拢成双条形，再折叠起来，饧１５
分钟后，即拉开两端恢复双条形，再平均分成两段，拉成三尺长的条，从两端向中间卷，卷时，双条缝朝上，
一端多卷一圈，一端少卷一圈，将少卷一圈的面筒顺叠在多卷一圈的面筒上面，呈螺旋形；３ 。芝麻油烧八成
热，将螺旋饼擀成圆饼，入锅，炸至酥透呈金黄色时，捞出，趁热撒上白糖，稍凉即可食用 。〔特点〕湖北鄂
城著名风味小吃 。具有色泽金黄，松酥爽脆，醇厚香甜的特色 。西施舌〔原料〕粳米，糯米，核桃肉，青梅，
金桔脯，瓜子仁，糖佛手，蜜饯红瓜，红枣，红曲粉，糖桂花，白糖，猪板油，熟猪油 。〔制法〕１ 。将糯米 、
粳米一起带水磨成米浆，压干水分，制成水
… 395
中华名特风味小吃 上 。３４５ 。磨粉；２ 。把压干的粉取１ A５加水揉匀，搓成细长条，摘成小粒，入
沸水，煮到浮起，再煮１分钟捞起，放入余下的４ A５的水磨粉，拌搓均匀，揉透；３ 。将红枣与猪油、糖及
水共制成枣泥；把猪油去膜切粒，拌白糖，制成糖板油；将核桃肉、金桔脯、糖佛手、青梅、红瓜都切粒，加
糖桂花、瓜子仁、白糖，制成果料；４ 。取揉好的水磨粉摘成剂子，捏成酒盅形，裹入枣泥、果料、糖板油丁 ，
收口，放入雕有舌形的模具中，揿压成“西施舌”，舌尖上点上一点红色，水烧沸，将西施舌放入，煮熟后，
捞出盛入碗内，加入锅中沸水，撒上糖桂花即成 。〔特点〕浙江杭州著名传统风味小吃，因形如舌，故美名为
西施舌 。具有用料讲究，粉糯馅多，甜香润口的特色 。西湖藕粥〔原料〕西湖老藕，糯米，白糖，碱 。〔制法
〕１ 。将藕去节，刨皮，里外洗净；２ 。将藕的小头孔闭塞，将糯米从大头灌入孔内，竖放蒸架上，放入碱和
水，上盖鲜荷叶，用旺火煮至藕酥；３ 。取细麻布，覆于酥藕上面，将糯米倒在布上，将布角翻搭在锅盖上，
旺火煮至米化，加白糖，至粥稠浓时即成 。
… 396
。３４６ 。中华名特风味小吃 上〔特点〕浙江杭州著名传统时令风味小吃 。具有藕呈赫红色，藕酥粥稠 ，
味甜并有荷叶清香的特色 。秋季和夏季传统风味食品 。西湖桂花藕粉〔原料〕西湖藕粉，白糖，糖桂花，玫瑰
花瓣 。〔制法〕将藕粉用凉开水化开，再冲沸水，边冲边搅，加白糖，将糖桂花在藕粉上撒匀，再将玫瑰花瓣
捏碎后匀称地撒在上面 。〔特点〕浙江杭州风味小吃佳品 。具有晶莹透明，甜香可口的特色 。西安甑糕〔原料
〕糯米，红枣等 。〔制法〕１ 。将糯米浸泡；待米心泡松，捞出，再用水淘洗两三次；２ 。红枣洗净；３ 。在
桶子锅内加半锅水，放地炉上；再将专用甑糕锅置桶子锅上，锅中间放上铁箅，先将红枣平铺在铁箅上，上面
… 397
中华名特风味小吃 上 。３４７ 。再铺上糯米，又在米上铺枣，枣上铺米，反复铺七层；然后蒸熟即成 。〔
特点〕陕西著名特色风味小吃 。具有枣香扑鼻，绵软粘甜的特色 。其中大枣有补脾益胃、养血安神之功，是关
中一带传统的保健食品 。西安糍糕〔原料〕糯米，小豆，红糖，黄桂酱，玫瑰酱，核桃仁，芝麻，菜籽油 。〔
制法〕１ 。将糯米淘洗干净 。铁锅加清水烧开，倒入洗净糯米，改小火，边煮边搅至米成糊状，再改微火，加
盖一段时间，焖半小时，取出碾细成米团，摊开；２ 。把小豆洗净，放开水锅里，加碱面少许，煮烂后，再制
成豆沙；把核桃仁切碎，与红糖和豆沙一并入锅，用小火翻炒至红糖溶化，放入黄桂酱、玫瑰酱搅匀，即成豆
沙馅；３ 。取糯米团一块，揉圆拍平，包入豆沙馅，收口压成圆形饼，撒上芝麻少许，即成糍糕 。食时可凉吃
或烙熟吃，随意选用 。〔特点〕陕西著名传统风味小吃 。具有绵软粘甜，豆沙清香的特色 。
… 398
。３４８ 。中华名特风味小吃 上西安馄饨〔原料〕上白面粉，净猪肉，虾米，净肥母鸡，猪骨头，鸡蛋 ，
韭黄，紫菜，白酱油，绍酒，精盐，姜末，味精，鸡蛋清，胡椒粉等 。〔制法〕１ 。用温水和鸡蛋清将面粉和
好，制成馄饨皮；２ 。将猪肉剁成茸，与姜末、绍酒、精盐拌匀后，再分次加芝麻油、味精、清水等，制成馅
子；３ 。用清水把净母鸡、猪骨头用旺火熬制成汤，舀入另一锅中，对入适量的开水，备用；４ 。取馄饨皮包
入馅子，裹成馄饨，下开水锅中；碗中舀入鸡汤，加酱油、精盐、味精少许；锅开后，将馄饨捞入碗中，撒上
虾米、鸡蛋皮丝、紫菜、韭黄段、胡椒粉各少许，淋上芝麻油即成 。〔特点〕陕西西安传统风味小吃，距今已
有一千多年的历史，仍保留着唐代馄饨的风味 。此小吃汤清鲜，皮薄韧，馅香嫩，老幼皆宜 。
… 399
中华名特风味小吃 上 。３４９ 。西安油酥饼〔原料〕上白面粉，面粉，碱面，花椒盐，菜籽油 。〔制法
〕１ 。菜籽油烧七成热，倒入面粉搅拌均匀；２ 。用温水将碱面化开，倒入上白面粉，再反复揉搓，然后揪成
面剂子；３ 。将面剂擀成鱼脊般片，抹上油酥面，撒上花椒盐，再制成小圆饼坯；４ 。三扇鏊内菜籽油烧热，
将小饼坯逐个放入烤熟即成 。〔特点〕陕西西安著名风味小吃 。具有酥脆黄亮，油润喷香的特色 。西安红油饼〔
原料〕面粉，酵面，碱面，菜籽油 。〔制法〕１ 。用热水将面粉搅拌后，掺入酵面，再加入碱面揉匀；２ 。饧
好后，分成面剂，撒上一层干面粉，拍平，擀成圆饼，中间戳一个小圆孔，制成饼坯；３ 。菜籽油烧至七成热 ，
放入饼坯，炸至金黄色、皮面鼓
… 400
。３５０ 。中华名特风味小吃 上起时即成 。〔特点〕陕西关中著名特色风味小吃 。具有外皮酥脆，内瓤
松软的特色 。西安糖栲栳〔原料〕面粉，红糖，核桃仁，菜籽油 。〔制法〕１ 。将六成热的菜籽油倒入面粉中 ，
随即浇入开水，揉成面团；２ 。另取面粉加红糖、核桃仁、菜籽油拌成馅；３ 。将面团揉匀，搓成条，揪成面
剂，拍扁，包入糖馅，封口后装入木模中压平，制成栲栲坯；４ 。用菜籽油涂抹烘盘后，将栲栲坯有花纹的一
面朝上置盘内入炉中，烤至两面均熟时即成 。〔特点〕陕西西安回民著名传统风味小吃 。具有形美味美，皮酥馅
香的特色 。西安豆黄糕〔原料〕豌豆，柿饼，白矾，碱面 。〔制法〕
… 401
中华名特风味小吃 上 。３５１ 。１ 。将豌豆磨成豆瓣，去皮；柿饼去蒂切成条；２ 。清水烧开后，倒入
豆瓣，加碱、矾搅动，待豆瓣下沉，改小火，焖煮至豆瓣一搓即烂时，用木勺边搅边搓，使成糊状，再加适量
开水，继续搅动，待满锅起泡时，移离火炉；３ 。碗底先铺一层柿饼条，再浇一层６０℃的豌豆糊，如此铺浇
三层，待凉透后，顺直切成小块，装碟即成 。〔特点〕陕西西安著名特色风味小吃 。具有凉爽甘甜，春季食之沁
人肺腑的特色 。西安萝卜饼〔原料〕上白面粉，白萝卜，火腿，五香粉，精盐，猪板油，熟猪油 。〔制法〕１
。 把白萝卜洗净，去皮，切成细丝；火腿去皮切细丝；猪板油去皮膜，切丁，与火腿丝、萝卜丝、五香粉、精
盐一起搅拌均匀，制成饼馅；２ 。将面粉加热熟猪油和水和成酥面；另将熟猪油加热化开，加水与面粉和成软
面团；３ 。将皮面和酥面分别揪成面剂，把皮面擀开，放上酥面，用手拍平、对折，如此拍叠三次，再擀成椭
圆形，包入馅子，然后由右向左卷起，鏊中加熟猪油烙烤１０分钟即成 。
… 402
。３５２ 。中华名特风味小吃 上〔特点〕陕西著名特色风味小吃 。具有造型美观，香酥软绵的特色 。西
安白剂馍〔原料〕上白面粉，酵面，碱面 。〔制法〕１ 。先将酵面掰碎，放面粉内，加温水揉成面块，再倒清水
折叠，揉搓，饧１０分钟后，取出摊开；将碱面用温水化开，倒入面块中，再掺入一些面粉，揉匀，待用；２
。 将面块分成剂子，先擀成椭圆形的厚片，再卷成枣核形，用手盘成蜗牛状，再由上向下压平，然后擀成圆饼
坯；３ 。将饼坯放入三扇鏊中，烘烤至两面鼓起时即成 。〔特点〕陕西著名特色风味小吃 。具有皮薄略脆，内
心松软的特色 。因在烘烤时上下受热，中心空虚，故又名“两张皮” 。西安大油旋〔原料〕面粉，酵面，碱面 ，
精盐，五香粉，菜籽油 。〔制法〕１ 。用温水、碱面、面粉、掰碎的酵面共同揉成面团；另
… 403
中华名特风味小吃 上 。３５３ 。取面粉加菜籽油和成酥面；２ 。将面团擀成面片，抹上菜籽油，再抹上
酥面，撒上精盐、五香粉制成油旋坯；３ 。三扇鏊烧热，将饼坯正面朝下放在上鏊上，半分钟后旋转一下饼坯 ，
２分钟后将油旋翻过，再烙烤２分钟，正面向下，移入底鏊，淋入菜籽油，再烙熟即成 。〔特点〕陕西著名特
色风味小吃 。具有色泽黄亮，外皮酥脆，内瓤绵软的特色 。西安素糊饽〔原料〕面粉，菠菜，大豆芽，豆腐，
炸豆腐皮，炸面筋泡，水发粉丝，水发黄花，水发木耳，葱花，五香粉，精盐，酱油，味精，菜籽油，芝麻油
。 〔制法〕１ 。豆腐一份用开水煮过，取出晾凉，切成三分宽、一寸长的条；另取豆腐一份切八分长、四分宽 、
二分厚的块，用油炸成油豆腐；剩下的一份加葱花、精盐、五香粉少许，搅成豆腐泥，抟成如枣大的丸子，用
油炸成豆腐丸子；２ 。将面粉加温水和成面团，擀成薄饼，上鏊烙熟，切成三分宽的长条；３ 。素高汤内下入
炒好的菠菜和大豆芽及豆腐条、油豆腐、豆腐丸子、黄花、木耳，粉丝、面筋泡及精盐，汤开后，下
… 404
。３５４ 。中华名特风味小吃 上入切好的饼，略加搅动，锅开后，加入炸豆腐皮、味精，淋上芝麻油即
成 。〔特点〕陕西著名特色风味小吃 。具有汤鲜饼韧，清素可口的特色 。西安梆梆肉〔原料〕猪大肠，猪肚，
猪心，猪肝，猪肺等 。〔制作〕１ 。将猪内脏涮洗干净，入锅煮开后，再放精盐、调料包，煮至八成熟，捞出
；２ 。在炉底垫一层炉灰，然后将柏木锯末平摊在炉灰上，用木炭火将锯末引着，待燃烧一半时用铁勺搅拌（
使逐渐燃烧），这时将猪内脏连同铁丝箅子放在熏炉上，加上木笼盖；３ 。将猪内脏取出擦挣灰，其外表颜色
已呈褐红色时，将肉翻个过，再将柏木锯末撒在熏炉内，再次将其熏至全部成褐红色，在肉面上刷一层芝麻油
即成 。〔特点〕陕西西安传统风味小吃 。梆梆肉，是由猪内脏熏制而成的一种传统风味小吃，距今已有１００
余年的历史 。此小吃因最早出在西安且出售者常身背椭圆形木箱，手执木梆梆边敲边喊，沿街售卖而得名 。梆
梆肉具有色泽红润，肉嫩味醇，熏香浓厚的特色 。
… 405
中华名特风味小吃 上 。３５５ 。西安大肉饼〔原料〕上白面粉，面粉，碱面，肥瘦猪肉，大红袍花椒粉
等 。〔制法〕１ 。将上白面粉加碱水和温水和成软面团；２ 。另取面粉，倒入烧热的菜籽油，搅匀，制成酥面
；３ 。把肉绞碎后加花椒粉、精盐搅匀，制成饼馅；４ 。另取花椒粉、精盐混合成椒盐面；５ 。将面团摘剂，
压扁，擀成长片，放上饼馅，加上葱，撒少许椒盐粉，包住，在皮面一端抹一层酥面，再加工成饼坯；６ 。三
扇鏊里放些菜籽油，烧热，放入肉饼坯，烙烤至两面焦黄时即成 。〔特点〕陕西西安传统风味小吃 。此小吃色
泽金黄，外皮酥脆，层多馅香 。据说这种饼是一种“白肉胡饼”演变而来的，距今已有一干多年的历史 。西安
羊肉泡馍〔原料〕羊肉骨架，水发粉丝，蒜苗，桂皮，草果，大红袍花椒，小茴香，干姜 。良姜，八角，精盐 ，
明矾，熟羊油等 。〔制法〕
… 406
。３５６ 。中华名特风味小吃 上１ 。将羊骨头及肉浸泡２小时，洗净；２ 。羊骨剁六七寸长段，羊肉切
块一并放入沸水中，加明矾熬３０分钟，撇去浮沫，再放入桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角，
烧２小时后加精盐和水炖至肉烂汤浓；３ 。取鲀鲀馍掰成蜜蜂大小的碎块，放入碗中，肉的部位按顾客要求
任取肥肋、腱子、头皮、羊眼、口条、蹄筋、肚头一种或多种；４ 。煮馍的方法：“干泡”，“口汤”，“水
围城”三种，由顾客任选一种，羊肉泡馍制好后，即可食用；５ 。食时可将糖蒜、香菜、辣子酱及芝麻油分别
放碗中 。〔特点〕陕西西安特有的清真食品 。此小吃味浓汤鲜，不膻不腻，食之耐饥，余香满口，回味无穷，
老幼皆宜 。西安水盆大肉〔原料〕去皮肥瘦猪肉，净肥母鸡，水发海参，水发鱿鱼，八角，小茴香，花椒，草
果，良姜，生姜，精盐，味精，猪棒骨等 。〔制法〕１ 。将猪棒骨剁断下入开水锅中，再下猪肉块、母鸡约煮３
小时，将肉捞出，再煮１小时，将母鸡捞出；２ 。将发好的海参、鱿鱼用热水浸泡后，切成薄片；鸡肉去骨，
