中华名特风味小吃-第23章

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小时，将肉捞出，再煮１小时，将母鸡捞出；２　。将发好的海参、鱿鱼用热水浸泡后，切成薄片；鸡肉去骨，
切小片；花椒、八角、小茴香、草果、良姜、生姜制

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　　　　中华名特风味小吃　上　。３５７　。成调料水备用；３　。水盆锅内加入煮肉原汁汤，对一半开水，烧开；切
三片猪肉片，加海参、鱿鱼、鸡肉各二片，放入大碗中；４　。将肉片、海参片、鱿鱼片、鸡肉片用滚肉汤浇滤
四五次，再放少许调料水和精盐、味精即成；５　。食时以泡菜、糖蒜、香菜、甜面酱及葱白段佐餐　。〔特点〕陕
西西安夏季时令小吃　。此小吃肉嫩汤清，滋味鲜醇，配食热鲀鲀馍或白剂馍鲜香爽口　。西安糖酥烧饼〔原料〕面
粉，白糖，黄桂酱，青红丝，小苏打，菜籽油　。〔制法〕１　。面粉中加小苏打和温水拌匀，揉成面团，另取面
粉加菜籽油和成油酥面；２　。将白糖、黄桂酱、青红丝搅拌成馅；３　。将水面团擀成椭圆形的片，把油酥面摊
在上面，顺长卷成圆形，再揪成面剂，再抟圆、摁平，包入糖馅，捏严封口，擀成圆饼坯；４　。平鏊上刷一层
菜籽油，放入生坯，两面翻烤至熟即成　。〔特点〕陕西西安著名风味小吃，具有黄亮酥脆，香甜可口的特色　。

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　　　　。３５８　。中华名特风味小吃　上西安绿豆粉皮〔原料〕绿豆淀粉，碱面，芝麻酱，芥末面，酱油，醋，
精盐，蒜泥，辣椒油　。〔制法〕１　。将绿豆淀粉用温水和碱面搅拌成为粉浆；芥末面加水，调成糊；２　。取直
径一尺的铜锣，用油擦过，舀入粉浆，放开水锅内，在水面上用力旋转，使粉浆匀摊锣底；当粉浆凝结后，将铜
锣微斜灌入锅内热水，停约１分钟，使粉皮受热，熟透，再将铜锣提入冷水中一浸，顺锣壁将粉皮揭下来，再
在粉皮上擦点油，摞起，切成三分宽的条；３　。食时加入酱油、醋、芝麻油、芥末糊、辣椒油各少许即成　。〔
特点〕陕西风味小吃名品　。具有筋韧光滑，酸辣可口的特色　。西安江米油糕〔原料〕糯米粉，白糖，黄桂酱，
红丝，核桃仁，蒸熟面粉，菜籽油　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。３５９　。１　。将糯米粉加滚开水搅匀　。案上先撒上一层糯米粉，将面取出放上，
揉成面团，再撒上一层糯米粉，制成烫面；２　。将核桃仁、红丝切碎，和白糖、黄桂酱、熟面粉搅拌成馅；３
。　取糯米面团一块，拍成窝窝形，包入馅子，封严收口，然后用右手食指、中指、无名指轻轻压平，中间显有
三个指印，即成油糕坯；４　。菜籽油烧至八成热，下入油糕坯，炸至外皮呈淡黄色即成　。〔特点〕陕西著名特
色风味小吃　。具有外皮酥松，内瓤软粘的特色　。西安挂粉汤圆〔原料〕糯米，白糖，黄桂酱，核桃仁，干淀粉
。　〔制法〕１　。把糯米洗净，浸泡，磨成米浆，再制成米粉；取米粉用开水烫熟，晾凉，作为面芡；再将干淀
粉与米粉掺合均匀，加入面芡，揉搓至面光；２　。将核桃仁切碎，加黄桂酱及白糖，用力搓拌混匀；３　。取糯
米面团一块，捏成窝窝形，放入馅子，将口收平；４　。清水烧开，下入汤圆，待汤圆浮起后约５～６分钟即可
食用　。

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　　　　。３６０　。中华名特风味小吃　上〔特点〕陕西著名特色风味小吃　。具有外皮光润细绵，内馅香甜可口的
特色　。西安疙瘩油茶〔原料〕面粉，熟羊油，五香粉，精盐　。〔制法〕１　。羊油用中火烧二成热，陆续放入面
粉、精盐、五香粉拌匀，迅速搅炒均匀，至面熟出现樱桃般的疙瘩时，改小火焙２～３分钟，出锅备用；２　。
清水烧开，徐徐下入油面疙瘩，慢慢搅动　。另取面粉用３０℃温水和成稠面糊，陆续入锅，边倒边搅，用中火
烧开，待油茶泛泡时即成“疙瘩油茶”　。〔特点〕陕西西安回民风味小吃名品　。具有疙瘩酥松，喷香扑鼻的特
色　。西安姜丝拌汤〔原料〕面粉，姜丝，水发海带丝，水发粉丝，豆腐干丝，水发黄花，熟黄豆，酱红萝卜丁　，
小白菜，辣椒油，芝麻油，精盐，双倍醋　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。３６１　。１　。将面粉加清水搅拌成稀面糊；２　。清水中下入熟黄豆，烧开３分钟
后，添入适量凉水，徐徐倒入面糊，边倒边搅，锅开后，继续搅动，并把小白菜段、精盐、豆腐干丝、海带丝　、
粉丝、黄花菜一并入锅，搅匀；３　。拌汤盛碗中，撒上姜丝、黄豆、酱红萝卜丁各少许，再倒些醋，中间淋上
芝麻油，周围浇上辣椒油即成　。〔特点〕陕西西安著名时令风味小吃　。具有酸辣辛香，色彩悦目的特色　。夏季
应时美食佳品　。西安蛋皮春段〔原料〕鸡蛋，猪肥瘦肉，小白菜，韭菜尖，姜末，五香粉，精盐，绍酒，味精　，
菜籽油　。〔制法〕１　。把鸡蛋打成蛋汁，摊成薄蛋皮；２　。将猪肉剁末，加精盐、绍酒、姜末调匀，加进剁碎
的小白菜、韭菜段、五香粉、味精与肉末，搅拌成馅；３　。将馅子摊放在蛋皮上，包好，制成蛋皮卷；４　。菜
籽油烧至七成热，下入蛋皮卷，炸至呈金黄色时捞出，切段，即成蛋皮春段　。〔特点〕

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　　　　。３６２　。中华名特风味小吃　上陕西著名特色风味小吃　。具有皮酥脆，馅香嫩，色金黄的特色　。西安萝
卜糊拓〔原料〕白萝卜，面粉，五香粉，精盐，菜籽油　。〔制法〕１　。把萝卜洗净，擦成细丝，加入精盐、五
香粉搅匀后，再倒入面粉，加水用力搅成稠糊状；２　。菜籽油烧至七成热，将糊拓提放入油锅中，“提”内挂
上一层油后取出，再用铁铲摊入萝卜糊，刮平，放入油锅炸约３分钟，将“提”略加晃动，使糊拓脱离“提”
浮起，翻转面再炸约５分钟，呈褐黄色时即成　。〔特点〕陕西著名特色风味小吃，具有黄焦酥香，美味可口的
特色　。西安粉蒸羊肉〔原料〕净肥绵羊肉，面粉，五香粉，精盐等　。〔制法〕１　。将绵羊肉洗净，切片，加五
香粉、精盐搅匀，渍５分钟；

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　　　　中华名特风味小吃　上　。３６３　。２　。绵羊肉中加清水继续搅拌，面粉分２次倒入，迅速搅拌至面粉粘附
在肉上为止；３　。将拌好的肉上笼，用旺火约蒸１５０分钟即成　。〔特点〕陕西西安传统风味小吃　。此小吃可
以单食，也可以用馍夹着吃；其油润酥绵，味鲜喷香　。西安小笼蒸饺〔原料〕上白面粉，生猪肉，熟猪肉，鲜
韭菜，芝麻油，酱油，甜面酱，精盐，绍酒，五香粉，生姜，味精等　。〔制法〕１　。用滚开的肉汤将面粉烫成
面絮；另取面粉用温水搅成面絮；再把两种面揉合成面团；２　。把熟猪肉切丁，加芝麻油、精盐、味精、绍酒　，
小火煸炒一下，与生猪肉末、芝麻油、味精、五香粉、精盐及姜末、酱油、韭菜段、甜面酱、搅拌成馅；３　。
将和好的面团擀成面皮，加馅包成饺子，入特制的方形小笼内，用旺火蒸约１０分钟即可　。〔特点〕陕西西安
特色小吃　。此小吃皮光柔，馅松软，味鲜香　。

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　　　　。３６４　。中华名特风味小吃　上西安羊肉疙瘩〔原料〕鲜羊肉，面粉，白菜，葱，生姜，酱油，精盐，
芝麻油，五香粉等　。〔制法〕１　。将羊肉剔骨、洗净、绞碎，加入纠碎的白菜、生姜末、大葱末、精盐、五香
粉，制成馅；２　。把面粉和好，擀成皮，放上馅子，用手指捏成圆形的羊肉疙瘩；３　。清水烧开，下疙瘩煮熟
后，捞出，用芝麻油少许拌匀，晾凉；４　。食时可用调料汤把疙瘩泡热，加醋、葱花、辣椒等调料　。〔特点〕陕
西西安特色风味小吃　。其形近似疙瘩而得名　。此小吃皮韧馅嫩，汤酸辣　。西安牛家包子〔原料〕上白面粉，熟
面粉，酵面，碱面，猪板油，大葱，五香粉，精盐等　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。３６５　。１　。取上白面粉、熟面粉、酵面、碱面制成包子皮；２　。再以猪板油、
大葱、五香粉、精盐为等料制成猪油包子馅；３　。用皮将馅包住成“僧帽”形的油包子生坯，上笼蒸熟即成　。〔
特点〕陕西西安传统风味小吃　。具有油香绵润的特色　。西安樊记腊汁肉〔原料〕猪硬肋肉，绍酒，酱油，精盐　，
冰糖，大葱，姜块等　。〔制法〕１　。把原腊汁汤烧开，将猪肉带骨带皮切成条，再一条条整齐的排放在卤锅里　，
加绍酒、酱油、精盐、大葱、姜块及调料袋；２　。用旺火烧开，转小火焖煮　。煮约２小时后，入冰糖，再用小
火焖２小时，捞出，拆去骨头；３　。吃时切成片即成　。〔特点〕陕西西安传统风味小吃　。樊记腊汁肉以选料精　、
用料全、火功到，所制出的肉色艳味美，浓郁芬芳，久贮不变而著称，已有７０多年的历史，其汤味醇厚，色
亮味香　。此小吃有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油”的特点　。其肉糜而不烂，浓郁喷香；颜色红润，软烂
醇香，入口即化　。

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　　　　。３６６　。中华名特风味小吃　上西安黄桂柿子饼〔原料〕临潼火晶柿子，面粉，绵白糖，黄桂酱，玫瑰
酱，核桃仁；青红丝，猪板油，菜籽油　。〔制法〕１　。先将猪板油与青红丝、核桃仁、面粉、黄桂酱、玫瑰酱　、
白糖等制成糖馅；２　。柿子去蒂揭皮剁成糊，再与面粉搅匀，制成柿子面；３　。取柿子面剂一块，拍平，包入
糖馅，旋转封口，抟成圆球形，制成柿子饼坯；４　。三扇鏊烧热，倒入菜籽油，将饼坯平放鏊里，烙烤至两面
火色均匀，即成；５　。吃时先将饼的焦黄表皮揭起，用筷子取饼馅吃，然后吃饼皮　。〔特点〕陕西著名时令风
味小吃　。具有色泽金黄，柿面粘甜，黄桂芳香的特色　。秋冬时令小吃精品　。西安老关家元宵〔原料〕湿江米粉　，
黄桂酱，白糖，面粉，核桃仁，蜂蜜　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。３６７　。１　。将核桃仁剁碎，加入黄桂酱、白糖、面粉搅匀；再将蜂蜜倒入，用
力搓揉，至馅子发粘，放入专用铁模里，砸实砸平后，切成块；２　。笸箩内倒入湿江米粉，将馅块蘸水后放入　，
来回摇动笸箩，制成元宵；３　。清水烧开，下入元宵，煮至元宵漂浮水面、馅已软化时即熟　。〔特点〕陕西传
统特色风味小吃　。具有皮软馅香，绵粘甘甜的特色　。原为元宵节专用食品，现已发展成为冬春季的小吃佳品　。西
安蜂蜜凉粽子〔原料〕糯米，蜂蜜，黄桂酱，虎皮叶　。〔制法〕１　。把糯米洗净，约泡３小时；将虎皮叶洗净　，
用温水泡软，然后包入糯米，包严、扎牢；２　。将粽子排放在清水锅中，煮熟，在锅中约泡６小时，捞出；３
。　把蜂蜜与黄桂酱调匀，取粽子勒成三分厚的薄片，浇上蜂蜜与黄桂酱即成　。〔特点〕陕西特色时令风味小吃
。　具有晶莹洁白，芳香绵软，凉甜适口的特色　。著名夏令风味小吃食品　。

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　　　　。３６８　。中华名特风味小吃　上西安柿子面糊拓〔原料〕面粉，软柿子，菜籽油　。〔制法〕１　。将软柿
子去蒂，剥皮，搅成糊，再倒入面粉，用力搅拌成柿子面糊；２　。菜籽油烧至七成热时，左手先将糊拓提放入
油锅中，“提”内蘸上油后取出，右手用铁锅铲入柿面糊，刮平，放入油锅中炸约３分钟，再将“提”略加晃
动，使糊拓脱离浮起，然后翻过来再炸３分钟，两面火色均匀即成　。〔特点〕陕西著名特色风味小吃　。具有外
皮酥脆，内瓤绵软，香甜适口的特色　。西安柿子面锅盔〔原料〕面粉，软柿子，菜籽油　。〔制法〕１　。把柿子
去蒂，揭皮后，与面粉混合，和成软面团；２　。将三扇鏊烧热，上鏊抹上菜籽油少许；先撒一层干面粉，取面
团略加揉搓，擀成圆饼，放在上鏊，烙烤约３分钟，待外皮稍焦硬，翻一面再烤约２分钟；在底鏊加菜籽油，
将

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　　　　中华名特风味小吃　上　。３６９　。饼移入底鏊，烘烤约５分钟即成　。〔特点〕陕西著名传统特色风味小吃
。　具有酥软绵甜，香味浓郁的特色　。西安水晶菊花酥〔原料〕上白面粉，白糖，猪板油，青红丝，冰糖屑，黄
桂酱，香精，核桃仁，熟猪油　。〔制法〕１　。将热熟猪油浇入面粉中搅匀，再加凉水和成面絮，揉光作为皮面
；２　。另用面粉与热熟猪油搓成酥面；３　。猪板油去膜切丁，与切碎的青红丝、核桃仁及香精、白糖、冰糖屑
拌匀揉搓成水晶馅；４　。将皮面、酥面各揪成剂子，皮面上放酥面一块，压扁，擀成椭圆形圆片，将馅包裹在
皮面里，卷成圆柱形毛坯，再用刀划成菊花瓣状　。５　。熟猪油烧至四成热，下酥坯，炸至油发响时，改小火，再
炸３分钟捞出；至油温七成热时，取油浇在酥坯上７～８次，至花瓣慢慢绽开，即成　。〔特点〕陕西西安著名
风味小吃　。具有酥润绵软，气味芬芳，酽甜沁人的特色　。

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　　　　。３７０　。中华名特风味小吃　上西安王记粉汤羊血〔原料〕羊血，水发粉丝，豆腐，蒜苗末，香菜末，
腊炙油，辣椒油，精盐　。〔制法〕１　。取新鲜羊血加等量凉水和适量精盐，搅匀，凝结后划成块，用９０℃热
水煮至凝固成块，待用；２　。把羊血块洗净，然后切成“火柴棒”大小的长条；３　。把豆腐切片，放入开水锅
中，煮至约有蜂窝状的小孔时，捞出；４　。清水烧开后，先下精盐，再下调料面，保持汤锅小开，将鲀鲀馍掰
成小块放碗内，取羊血丝入锅，焯一下，捞碗中，再取水发粉丝放在碗内，先浇上热汤，稍停，滗去汤，再浇汤　、
滗汤，反复３～５次；另取豆腐块在汤锅里焯热后入碗，调入腊炙油、辣椒油和辣子，加进蒜苗末、香菜末，
最后浇入适量的热汤即成　。〔特点〕陕西西安著名特色风味小吃　。此小吃以麻、辣、咸、香、嫩、光著称　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。３７１　。西安羊肉片小炒煮馍〔原料〕净羊肉，全羊骨架，水发粉丝，蒜苗丝，
香菜末，酱油，精盐，五香粉，红醋，味精，绍酒，菜籽油，熟羊油等　。〔制法〕１　。把羊肉洗净，切片；菜
籽油烧热，下肉片翻炒，再加酱油继续搅动，下五香粉，待煨至肉有五成熟时，下精盐，至肉酥烂后，捞出，
锅中原汁汤待用；２　。将羊骨浸泡后，洗净、砸断，加水熬成汤待用；３　。把蒜苗及生羊肉片用熟羊油煸炒几
下，加绍酒、酱油和醋，再放骨头汤和原汁汤，待汤滚沸，加粉丝和鲀鲀馍块，稍煮，再加少许精盐、味精、
香菜末，淋入熟羊油，即成　。〔特点〕陕西西安回民小吃　。此小吃肉酥烂，味浓香　。西安羊肉丸子胡辣汤〔原
料〕净羊肉，干淀粉，土豆，腐竹，粉条，青菜，蒜苗，精盐，酱油，五香粉，胡辣粉，熟羊油，辣椒油等　。〔
制法〕１　。将羊肉洗净，剁成茸，加干淀粉、五香粉、精盐、清水，搅打均匀，捏成丸子；

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　　　　。３７２　。中华名特风味小吃　上２　。清水烧开，下丸子，约煮５分钟，捞出，待用；３　。原汤中下土豆
块、腐竹段，烧开，下精盐、酱油、五香粉，加卤汤，待土豆煮熟后，放进丸子、粉条、蒜苗、青菜稍煮，将
干淀粉加清水和成糊，调入锅内，搅呈糊状时，倒入熟羊油、胡椒粉、辣椒油搅匀即成　。〔特点〕陕西西安特
色风味小吃　。此小吃取料多样，制法精细，味道鲜香浓醇　。西安辇止坡老童家腊羊肉〔原料〕带骨鲜羊肉，硭
硝，青盐，花椒，桂皮，草果，八角