中华名特风味小吃-第24章
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色风味小吃 。此小吃取料多样，制法精细，味道鲜香浓醇 。西安辇止坡老童家腊羊肉〔原料〕带骨鲜羊肉，硭
硝，青盐，花椒，桂皮，草果，八角，小茴香等 。〔制法〕１ 。将带骨鲜羊肉剁成块，加青盐和硭硝腌至肉颜
色里外变红时捞出；２ 。将老卤汤加等量清水，将花椒、桂皮、八角、草果、小茴香装袋，入锅，旺火烧开；３
。 将羊肉皮面向上，分别老嫩下锅，锅开后，加青盐煮至烂透；４ 。将肉挑起，去骨后，扣瓷盘里，然后用原
汁汤冲浇肉面，滗去汤汁，搌干即成 。〔特点〕陕西西安传统风味小吃 。此小吃色泽红艳，肉质酥烂 。
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中华名特风味小吃 上 。３７３ 。西安猴头面及猴耳朵面〔原料〕上白面粉，净肥瘦猪肉，鸡蛋，韭黄，
菠菜，水发木耳，姜末，菜籽油，精盐，醋，酱油，味精，绍酒 。〔制法〕１ 。先将肉丁、水发木耳、姜末、
绍酒、精盐、酱油等制成臊子；２ 。将鸡蛋皮、韭菜段制成菜码；３ 。将面粉加精盐、水和成面絮，再加水和
成面剂；４ 。将水烧开，取面剂扯成如毛笔杆粗的长条，缠手碗上，再揪成状如猴头的三角形面片，甩入开水
锅里，煮熟捞出，在面上放点菜码，再浇上臊子，加入味精即制成猴头面；５ 。另取面剂拍扁，扯成扁条，缠
在手腕上，再捏揪成猴耳朵，甩入开水锅里，即成猴耳朵面，煮熟，捞出，即可食用 。〔特点〕陕西著名特色
风味小吃 。具有造型生动，绵筋滑韧，汤鲜味浓的特色 。西安春发生葫芦头〔原料〕猪大肠，猪肚，去皮肥瘦
猪肉，净肥母鸡，猪棒骨等 。〔制法〕
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。３７４ 。中华名特风味小吃 上１ 。将肠、肚用精盐、醋搓揉洗净，在距大肠头约一尺处切断，取下葫
芦头；２ 。将肠、肚煮熟，晾干，将猪骨头洗净、砸断；３ 。猪肉切块，加清水煮至汤发白时下入母鸡和精盐 ，
再煮３０分钟，将花椒、八角、桂皮、草果扎袋放入锅中，煮至汤汁已浓，盛出；４ 。在大铁锅中倒入原汁汤
兑半量水烧开，将鲀鲀馍掰成馍块，放碗中，再将熟大肠、肚子各切坡刀片，熟猪肉切成肉片，鸡肉切成片，
放在掰好的馍上，用滚开的汤汁反复浇３～４次，使碗内的馍块浸透汤汁；５ 。然后放入料酒、调料水、味
精、香菜末、蒜苗丝，淋上熟猪油，再浇入适量的滚汤汁即可食用 。〔特点〕陕西西安具有独特风味的小吃 。
葫芦头，其主料是猪大肠，因猪大肠油脂较厚，形状像葫芦，故得名 。此小吃汤浓味醇，油香适口 。西安蜜饯
张口酥饺〔原料〕面粉，白糖，黄桂酱，青红丝，核桃仁，冰糖屑，白蜂蜜，菜籽油 。〔制法〕１ 。将五成热
的菜籽油加入面粉中制成酥面 。再将清水、
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中华名特风味小吃 上 。３７５ 。菜籽油混合加入面粉中，反复揉搓制成皮面；２ 。取米粒状核桃仁与冰
糖屑、黄桂酱、青红丝、白糖、蜂蜜搅拌成馅；３ 。皮面上放一块酥面，拍平，卷成圆柱状，再擀成椭圆形面
片，折成三折，拍成圆片，放入馅心，合成饺子形，制成酥饺坯；４ 。菜籽油烧五成热，下入饺坯，炸至皮呈
金黄色，饺子封口处已起酥、张口时，捞出淋上蜂蜜即成 。〔特点〕陕西西安著名特色风味小吃 。因酥饺张口
而得名，具有香酥甜美的特色 。芝麻酥〔原料〕上白面粉，白糖，鸡蛋，芝麻，青梅，瓜条、葡萄干，桂花酱 ，
青红丝，香蕉油，猪油等 。〔制法〕１ 。取面粉分别和成油酥面和水油面；２ 。将水油面擀成圆片，包上油酥
面，再擀成约二分厚的圆饼，叠成三层，再擀成一分厚的长方形饼，从一头卷起呈圆筒形，用手压成边缘薄、
中间厚的饼皮；３ 。将饼皮包上由青梅、瓜条、葡萄干、青红丝、桂花酱、白糖、香蕉油、猪油拌合成的甜馅
心；４ 。包口朝下压成小饼，饼面刷上鸡蛋糊，沾满芝麻，摆
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。３７６ 。中华名特风味小吃 上在烤盘内，放进烤炉用小火烤至呈淡黄色即成 。〔特点〕山东著名风味
小吃 。此饼色淡黄，皮酥馅甜，有浓郁的芝麻香味 。芝麻酥饼〔原料〕面粉，白糖，猪油，菜油，奶油，芝麻 ，
臭粉，小苏打，鸡蛋等 。〔制法〕１ 。清水与臭粉、小苏打、白糖拌均匀，加鸡蛋搅打起泡，再加猪油、菜油 、
奶油，最后加面粉和匀成酥面；２ 。酥面分小剂，擀成片，用圆形印模成形，为生坯；３ 。坯面撒芝麻，装盘
入炉烘烤 。〔特点〕云南风味小吃精品，亦称“芝麻酥”，具有内酥松，外清香，口感佳的特色 。芝麻糕〔原
料〕糕粉，熟面粉，芝麻粉，搅糖，豆粉等 。〔制法〕１ 。取芝麻粉、熟面粉和搅糖一起拌匀，揉擦绒和成糕
心；
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中华名特风味小吃 上 。３７７ 。２ 。将糕粉和余下的搅糖碾绒过筛制成底面粉；３ 。取糕粉适量作为底
粉铺入盆底，再填入糕心压紧，铺上面粉盖在糕心上摊平走光，再撒少量豆粉，静置６０分钟后取出切块即成
。 〔特点〕四川乐山地区传统名产之一 。芝麻糕细嫩柔软化渣，香甜爽口，具有浓郁的芝麻香味，其风味别具
一格 。芝麻糊〔原料〕黑芝麻，白糖，大米，生猪油 。〔制法〕１ 。将大米浸泡，洗净；２ 。将黑芝麻炒至散
发香味时捞起，去杂质、泥沙，与大米一起，和入清水磨成细浆；３ 。将生猪油炼成熟猪油，加清水煮沸，再
加白糖，煮至溶解，将细浆徐徐冲入，边冲边搅，煮熟即成 。〔特点〕广东著名风味小吃 。具有油亮润滑，清
甜麻香的特色 。芝麻卷糕〔原料〕糯米，白糖，芝麻仁等 。〔制法〕
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。３７８ 。中华名特风味小吃 上１ 。将糯米洗净，用凉水浸泡二三个小时，上笼蒸半小时，取出放入盆
中，倒入开水搅拌；２ 。水与米融合后，饧十分钟，再入笼蒸半小时，然后用湿屉布把糯米包好，按揉至糯米
成团，看不见整米时，打开屉布晾凉；３ 。把糯米团摊在湿布上成一尺五寸、宽四寸的片，将澄沙馅放在片中
间横摊成长条，将片包住，卷成粗细均匀的卷糕；４ 。将卷糕切成一寸五分的段，沾上熟芝麻仁，撒上白糖即
成 。〔特点〕北京夏令应时小吃佳品 。芝麻卷糕糯软爽口，入口清凉发沙，香中带甜，甜中透香 。芝麻汤圆〔
原料〕白糯米，粳米，板油，芝麻，咸桂花，绵糖等 。〔制法〕１ 。取上等白糯米、粳米制成水磨粉，再做成
酒盅状生坯；２ 。取熟芝麻和板油、咸桂花、绵糖制成芝麻馅料；３ 。将生坯包上芝麻馅料，放入沸水中煮上
片刻，待汤团浮起时，加些冷水，再煮上片刻，待汤团膨胀，表面呈玉色时即可捞出食用 。
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中华名特风味小吃 上 。３７９ 。〔特点〕上海著名风味小吃 。芝麻汤团食之软糯润滑，皮薄馅足，芝麻
香甜可口，并且肥而不腻，倍受人们喜爱 。芝麻煎堆〔原料〕玉米粉，糯米粉，白糖，豆沙，白芝麻，食油，
猪油等 。〔制法〕１ 。玉米粉加开水烫成糊，掺和糯米粉，加白糖、猪油和为面团；２ 。面团作皮，包豆沙馅 ，
外粘白芝麻成坯；３ 。食油烧七成热，生坯煎炸至金黄 。〔特点〕台湾地区流行小吃 。具有酥香软润，味甜可
口的特色 。芝麻烧饼〔原料〕面粉，麻仁，芝麻酱，苏打粉，香油，糖色，精盐 。〔制法〕１ 。将芝麻酱加精
盐、香油搅匀；２ 。取面粉加苏打粉、清水和匀，饧好后揉匀，擀成长方形片，抹上芝麻酱，卷好，揪成剂子
；３ 。将剂子包圆，封口朝下压平，正面刷上糖色，沾上麻
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。３８０ 。中华名特风味小吃 上仁，翻面，用３个手指从中间抻入向四周摊平，制成扁圆形的生坯；４
。 取制好的生坯先烙后烤，烤至呈红褐色时取出即成 。〔特点〕天津传统风味小吃 。具有外表焦脆，里面酥嫩 ，
香味浓厚悠长的特色 。芝麻锅炸〔原料〕面粉，玉米粉，鸡蛋，芝麻，白糖，食用油等 。〔制法〕１ 。将芝麻
炒黄，舂成面，加入白糖拌匀备用；２ 。将面粉加入玉米粉混匀，然后加水搅成糊状，再加入搅散的鸡蛋，搅
拌均匀；３ 。将清水烧开后，倒入鸡蛋糊煮熟；４ 。撒一层玉米粉，将煮熟的鸡蛋糊摊在上面，拍平，切成长
方条，再撒上玉米粉，然后用热油炸至金黄色，捞出，即成锅炸；５ 。将炸好的锅炸放入盘中，取制好的芝麻
面撒在上面即成 。〔特点〕辽宁著名风味小吃 。具有外脆内嫩，芝麻香浓的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。３８１ 。芝麻糖饼〔原料〕大米，白糖，麦芽糖，白芝麻，植物油等 。〔制法〕１
。 将大米淘洗干净，加清水浸泡，然后带水用石磨磨成米浆，再加入白糖和适量水充分搅拌均匀，最后放入麦
芽糖浆，揉匀；２ 。取米粉团揿制成圆薄饼，然后沾上熟白芝麻制成生坯；３ 。将平底锅抹匀植物油，烧热，
将饼坯放入，烙烤熟即成 。〔特点〕江西南昌传统地方风味小吃 。具有绵软酥脆，香甜可口的特色 。芝麻甜咸
饼〔原料〕面粉，花生油，白糖，芝麻仁，面肥，食碱，食盐 。〔制法〕１ 。在面粉中加入面肥、清水调成酵
面，待发起后加上适量的食碱，稍饧；２ 。另取面粉用烧沸的热油冲入搅拌，加上少许食盐搅匀，制成油酥；
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。３８２ 。中华名特风味小吃 上３ 。取酵面揉匀，搓条，按扁，切成长方形片，刷上一层油，抹上晾凉
的油酥，抹匀后，撒上白糖，卷成条状，揪成小剂子，抟成圆形，按扁，取两个剂子，沾上芝麻，对拍，将芝
麻拍实，制成生坯；４ 。将制好的生坯放入烤盘，送入烤炉，用中火烤至芝麻呈金黄色即成 。〔特点〕黑龙江
哈尔滨著名风味小吃 。具有柔软酥香，咸中带甜的特色 。芝麻酱拌面〔原料〕面条，精盐，白糖，芝麻酱，辣
油，味精等 。〔制法〕１ 。取精盐、白糖、酱油、味精与水煮沸，制成调味用的鲜酱油；２ 。再将芝麻酱拌芝
麻油搅成麻酱浆；３ 。把面条煮熟，捞出甩干水，装入碗中，再加上鲜酱油、麻酱浆及辣油，浇上鲜肉原汁即
成 。〔特点〕上海著名风味小吃 。芝麻酱外面咸中带甜，甜中带辣，面条冷热适中，鲜香扑鼻 。
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中华名特风味小吃 上 。３８３ 。芝麻葱油饼〔原料〕白面，芝麻，食油，香油，净葱花，精盐 。〔制法
〕１ 。将芝麻炒熟，擀成末，加精盐、葱花、香油，搓匀成馅；２ 。将白面加温水和硬扎软，然后下成剂子，
搓成小圆棒，刷油，饧一下，擀开；头端包入葱花芝麻馅，翻卷成圆托形，再压成扁圆形饼，两面刷油上鏊烙
成金黄色即成 。〔特点〕山西著名风味小吃 。具有外焦里嫩，葱油味香的特色 。芝麻油团粑〔原料〕糯米、食
油、芝麻、椒盐等 。〔制法〕１ 。将糯米洗净，泡透，磨成吊浆粉，再掺入酥子拌匀成坯；２ 。食油烧至三成
热，将饼坯加入，煎成圆饼，撒上芝麻，至煎成两面呈金黄色时取出，佐以椒盐食之 。〔特点〕云南布依族的
传统风味小吃名品 。具有香酥糯软，开胃
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。３８４ 。中华名特风味小吃 上健脾的特色 。芝麻牛肉干〔原料〕牛肉，芝麻，鲜汤，精盐，熟菜油，
香油，香料袋等 。〔制法〕１ 。取新鲜瘦牛肉洗净，入锅用小火煮熟透，捞出晾凉，切成细条；２ 。取铝锅加
入鲜汤，投入香料袋、精盐、熟菜油，烧沸后改文火收汁，至汤汁将干时加进白糖、味精，继续用文火收干水
气，捡去香料袋，出锅；３ 。待牛肉干晾凉后，加入熟芝麻、香油拌匀即成 。〔特点〕辽宁著名特色风味小吃
。 具有美味香润的特色 。压蹄〔原料〕猪腿为主 。〔制法〕１ 。猪腿剔骨；２ 。猪腿炖烂，两块压合一起凉透
；３ 。凉猪腿切薄片 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 上 。３８５ 。河南南阳地区著名特产风味小吃 。具有肉烂味醇，油而不腻的特色 。百
合酥〔原料〕上白面粉，枣泥，熟猪油等 。〔制法〕１ 。将面粉制成水油面，揪成剂子；另取面粉制成油面，揪
成剂子做酥心；２ 。将水油面剂子摁扁，包入酥心，捏拢后擀成圆皮，包入枣泥，收拢捏紧，成椭圆形，口朝
下放在案面上，用刀将皮面划成六瓣；３ 。熟猪油烧至五成热，放入生坯，炸至颜色转黄后即成 。〔特点〕湖
南风味小吃精品 。具有外皮酥松，馅心绵软的特色 。百花糕〔原料〕面粉，搅糖等 。〔制法〕１ 。取面粉与搅
糖一起搅拌均匀，并不断滚压，用筛子过筛；２ 。用专用制糕模具反扣在搅拌好了的粉堆中，用力来回
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。３８６ 。中华名特风味小吃 上推擦，使糖粉紧紧地填装入模具，翻面压紧，刮平干净，用木榔头敲打
模具背面，震出糕体即成 。〔特点〕四川特色风味小吃 。百花糕小巧精致，糕面图案清晰、糕体白洁细腻、口
味纯甜清香质地滋润 。百果年糕〔原料〕江米粉，生油，白砂糖，金糕，桃仁，瓜仁，青梅，瓜条 。〔制法〕１
。 江米粉与水一起放入盆中，将其搅拌均匀，面团搅硬一些；２ 。将面团铺于笼屉湿布上，蒸上半小时即熟；３
。 将蒸熟的粘糊团陆续加入白砂糖搅拌均匀，时间不宜长，但面团要细腻有劲；４ 。在箱内均匀地刷一层生油 ，
将掺了糖的面团均匀地铺在箱内，再将切碎的果料撒匀于面团表面，待冷却后，切成方块即成 。〔特点〕北京
传统风味小吃 。百果年糕口感粘糯香甜，质地紧密无杂质，各种果料香味漂溢 。
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中华名特风味小吃 上 。３８７ 。百果松糕〔原料〕白糯米，白粳米，赤豆，白糖，板油，核桃仁，瓜子
仁，蜜枣，芝麻，莲子等 。〔制法〕１ 。取上等白糯米、白粳米制成粉料；２ 。取赤豆、白糖、板油及一些果
料（如核桃仁、瓜子仁、蜜枣、芝麻、莲子心等）制成馅料；３ 。再经包馅、制馍、蒸糕而成 。〔特点〕上海
著名风味小吃 。百果松糕，选料精细，制作严谨，其质感松软香甜，糯不粘口，乃糕中之精品 。百果斗糕〔原
料〕细糯米粉，白糖，松子仁，瓜子仁，青梅，核桃仁，咸桂花，板油等 。〔制法〕１ 。取细糯米粉加白糖拌
匀，再加入松子仁、瓜子仁、青梅、核桃仁、咸桂花搅拌均匀成百果馅心；２ 。猪板油加绵白糖制成糖板油丁
；３ 。取木质斗形模具一只，舀入斗糕粉，放入糖板油丁二
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。３８８ 。中华名特风味小吃 上块于中间，在上面放入百果馅心，再盖上斗糕粉，用刮刀刮平；４ 。再
取铜蒸壶一只，壶盖中间有出气孔，棉垫挖一同样大的孔扑在壶盖上，壶内装入半壶水，旺火烧沸，模型置于壶
顶，至斗糕蒸熟取出即成 。〔特点〕上海风味小吃名品 。百果斗糕香甜味佳，进口柔软绵甜，热吃味更佳 。百
乐烧鸡〔原料〕优质肥鸡，丁香，茴香，花椒，三萘，砂仁，肉蔻，桂皮，肉桂，陈皮，精盐，食糖，香油等
。 〔制法〕１ 。选取一只优质肥鸡，经宰杀、煺毛、开堂、冲洗、整型、卤煮、重烤等７道工序整好（但每道
工序都必须严格操作：如宰杀时要求在鸡下喙１厘米处下方放血，刀口不超过３厘米；宰杀好后煺去毛，开膛
去内脏，再在鸡右翅下和腚尖处下刀，刀口仅３厘米），然后冲洗，整型；２ 。在老汤中加入清水，�
