中华名特风味小吃-第25章
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去内脏，再在鸡右翅下和腚尖处下刀，刀口仅３厘米），然后冲洗，整型；２ 。在老汤中加入清水，下入丁香 、
茴香、花椒、三萘、砂仁、肉蔻、桂皮、陈皮等１６味调料再加精盐，卤煮１～２小时取出；３ 。熏鸡时，锅
内温度要达到１２０℃，放糖两次；盖锅时间则每次不超过３０秒 。熏烤好后在鸡身上擦上香油即成 。
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中华名特风味小吃 上 。３８９ 。〔特点〕辽宁丹东著名传统风味小吃 。因由百乐村烧鸡店创制，故名，
亦称“田家熏鸡”，具有外观悦目，鲜嫩味香的特色 。百果酒酿圆子〔原料〕糯米，上白面粉，红枣，核桃仁 ，
松子仁，咸玫瑰花，绵白糖，酒酿，饴糖，咸桂花 。〔制法〕１ 。先将糯米加工制成干粉；再把红枣去核，捣
泥；将松子仁切成细粒；酒酿再次发酵；２ 。将核桃仁、松子仁、枣泥、绵白糖、饴糖、玫瑰花、面粉、清水
制成百果馅心；３ 。取白果馅心，洒些水，放入糯米粉中晃动，使馅心均匀地粘在糯米粉，制成百果圆子；４
。 碗中放入酒酿、绵白糖、桂花，取煮熟的圆子连汤舀入碗中 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有晶莹洁白，
甜糯可口的特色 。
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。３９０ 。中华名特风味小吃 上百果提浆月饼〔原料〕精面粉，糕粉，花生油，白砂糖，饴糖，柠檬酸 ，
苏打，青梅，糖冬瓜，桃仁，瓜仁，松仁等 。〔制法〕１ 。将白砂糖、饴糖和柠檬酸制成糖浆；２ 。精面粉、
花生油、糕粉、苏打等制成皮料；３ 。将糖冬瓜、青梅、桃仁、瓜仁、松仁等果料制成馅料；４ 。再经包馅、
制坯、烘烤等工艺精制而成 。〔特点〕上海的特色小吃之一 。其造型独特，酥香爽口，色彩花纹清晰，香甜可
口，回味无穷 。百果馅酒酿圆子〔原料〕白糯米，白糖，酒酿，芝麻，胡桃，桔饼，桂花等 。〔制法〕１ 。取
白糯米洗净，经浸泡、沥干，舂成粉，用细筛过筛，制成圆子粉；２ 。将芝麻末、胡桃粒、桔饼与桂花、白糖
拌匀，加适量冷水，擦至具有粘性，拍在薄片，切成三分见方之方块，制成馅心；
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中华名特风味小吃 上 。３９１ 。３ 。润湿馅心，沾上糯米粉，经反复多次，制成圆子生坯；４ 。用冷开
水搀入酒酿捣碎，锅内水煮沸，倒入圆子，待水将沸时，加入适量冷水，保持水于将沸不沸之状态；５ 。待圆
子上浮时，倒入散酒酿，再加入白糖、桂花拌匀，盛入碗中即可食用 。〔特点〕上海著名风味小吃 。百果馅酒
酿圆子似元宵，形态小巧玲珑，百果味浓，馅香甜纯正，酒味浓郁香醇，令人回味无穷 。夹 货〔原料〕上白
面粉，酵面，糯米，精盐，辣椒粉，纯碱，小葱，花椒粉，芝麻油 。〔制法〕１ 。把小葱切成葱花加辣椒粉、
花椒粉拌匀；２ 。糯米蒸熟后，下精盐和沸水，用木棍揉匀，再切块；３ 。面粉用清水揉匀；４ 。面团加纯碱
揉匀，揪成面剂，再搓成一头粗、一头细的长条，擀成长面片，开始转圆筒，约转２ A３长，余１ A３的面片
则搓成细条，回成三股细丝环绕在面卷上，再擀成直径二寸半的缠丝饼；５ 。将饼放平鏊上烙到缠丝显现时取
出；再烤，至饼呈金黄色时，剖开，放入葱花、辣椒盐、糯米块合拢捏紧；
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。３９２ 。中华名特风味小吃 上６ 。芝麻油烧热，将夹货下锅炸熟即成 。〔特点〕湖北宜昌传统特色风
味小吃，因用饼夹糯米故名 。具有色泽金黄，外酥脆，内软溶，辛辣味浓，香脆可口的特色 。夹酥饼〔原料〕面
粉，酵面，猪板油，小葱，胡椒粉，精盐，纯碱，芝麻油 。〔制法〕１ 。将烧沸的芝麻油倒入面粉中拌匀成酥
；猪板油去膜、切丁；胡椒粉和精盐一起拌和成胡椒盐；２ 。另取面粉，放入酵面、清水及纯碱和好、揉匀，
饧好后，揪成面剂，揿成圆皮，擦匀油酥叠起，擀成长腰圆形，将猪板油丁摆在腰圆面皮边沿上，折叠三层，
擀成面皮，抹匀胡椒盐；再将猪板油丁、葱花，均匀摆在面皮上，又折叠三层，擀成方形，两头向外擀薄，一
头叠在反面，一头叠在正面；３ 。将夹酥饼坯放在平整上烙，边烙边挪动，待饼两面均烙至呈金黄色，离火，
将酥饼移放在炉口边壁靠着，再约烤１０分钟即成 。〔特点〕湖北嘉鱼著名传统风味小吃 。具有色泽金黄，形
如方印，质地酥脆，富有脂油葱香，味美可口的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。３９３ 。夹沙蛋糖〔原料〕面粉，鸡蛋，白糖，猪油，洗沙，玫瑰糖，芝麻或核
桃仁 。〔制法〕１ 。鸡蛋去壳加白糖，捣打起泡和面粉，用冷猪油调成面糊；２ 。面糊装模烘烤，装面分两次 ，
第一次装一半进炉烘热，取出，抹上油，加一层洗沙、玫瑰糖，入炉再烘，取出，加面糊至满，上面撒芝麻再
烤至熟 。〔特点〕云南特色风味小吃 。具有糕色分层，美观口感佳的特色 。夹沙蛋糕〔原料〕鸡蛋，上白面粉 ，
绵白糖，红糖，红枣，熟猪油 。〔制法〕１ 。将红枣煮烂，去皮核，捣成泥，放入熟猪油，拌炒成色泽红亮后
出锅冷却；２ 。把鸡蛋搅散，倒入绵白糖搅匀，放入蒸过的面粉，调和成糕料；３ 。取糕料１ A５拌入枣泥，
另置 。其余的糕料倒一半入笼
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。３９４ 。中华名特风味小吃 上屉木框内，用旺火蒸７分钟后，取出，倒入枣泥糕料抹匀，再蒸８分钟 ，
取出，加入剩余的糕料，再蒸１０分钟，取出，切成各种块状即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有颜
色黄灿，松泡柔软，富有弹性，中夹枣泥一层，味道香甜的特色 。夹糖糕干〔原料〕粳米，红糖，糖桂花 。〔
制法〕１ 。将粳米洗净，用凉水浸泡两小时，沥净水，碾成面，过细箩，制成米面；２ 。将米面放入笼中，用
旺火蒸至半熟，取出用手搓碎成面疙瘩，再过粗箩，即可使用；３ 。把碎红糖、糖桂花和少许米面一起搓成细
末，制成细糖馅；４ 。在笼屉内铺上干屉布，放上糕干瓶子，取米面倒在甑子内摊开，用小薄板将摊开的米面
轻轻刮平，再在上面铺上红糖馅，将其余的米面倒在红糖馅上，刮平后用光子压在糕面上轻轻地前后移动几下 ，
以使糕面光洁平整；５ 。将木尺架在甑子上，用薄刀将糕干横竖各划四刀成二十五个正方块，取下甑子，将笼
屉放在沸水锅上蒸半小时即可 。
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中华名特风味小吃 上 。３９５ 。〔特点〕北京传统风味小吃 。夹糖糕干色泽雪白，层次分明，质地疏松
不散，绵软不黏，香甜可口 。夹沙梅花卷〔原料〕上白面粉，酵面，豆沙馅，纯碱 。〔制法〕１ 。把酵面用温
水溶化，加面粉揉匀，发酵；２ 。将发酵好的面团，加纯碱揉匀、揉透、揉光滑，擀成长面皮，将豆沙铺上，
由外向内卷叠３层呈圆柱状，切成夹沙面剂；３ 。取３只夹沙面剂，用竹筷从中夹拢，夹成六瓣梅花卷，入笼
蒸熟即成 。〔特点〕湖北著名特色风味小吃 。具有形似梅花，松泡软溶，香甜可口的特色 。夹沙蝴蝶馍〔原料
〕上白面粉，酵面，绿豆，白糖，糖冬瓜条，核桃仁，糖桂花，碱，芝麻油等 。〔制法〕
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。３９６ 。中华名特风味小吃 上１ 。炒锅入芝麻油烧热，倒入绿豆泥、冬瓜条末、核桃仁末、白糖，炒
至熟，临起锅加桂花拌匀，盛出晾凉成豆沙；２ 。将面粉加酵面和水拌匀，发酵２０分钟，再放碱揉匀，揉透 ，
做成面剂；３ 。将面剂擀成圆薄饼，上抹一层豆沙，对折起来，成为半圆形，再顺着直径方向切成大、中、小
不等的条片，按大、中、小次序重叠起来，用木梳背在条形的腰处往下重按一下，使两头翘起成蝴蝶状，再用
木梳在两端按成翅膀上的花纹，上笼用旺火约蒸１５分钟即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此馍形似蝴蝶展
翅，有豆沙桂花香味，松软可口 。扬州枣泥饼〔原料〕上白面粉，乌枣，花生油，熟猪油 。〔制法〕１ 。将乌
枣蒸烂，去核，捣成枣泥，再用小火熬煮，不断炒动，至糊状时起锅；２ 。花生油烧至起烟时离火，加面粉拌
炒，制成酥面；３ 。另取面粉加温水，揉成面团，揿成长方形面块，将酥面均匀铺上，包卷后，再搓成圆长条 ，
摘成剂子，揿扁，包入馅心，再擀成圆饼坯，然后将饼坯烙至金黄色半透明状即成 。
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中华名特风味小吃 上 。３９７ 。〔特点〕江苏扬州著名风味小吃 。具有色泽美观，层次分明，绵酥香甜 ，
油润适口的特色 。扬州炒饭〔原料〕粳米，鸡蛋，青豆，猪油，米饭，肉丝，虾仁，火腿丁，笋丁，香菇，精
盐，葱，料酒，味精等 。〔制法〕１ 。将粳米洗净，放入容器中，加适量冷水，上笼蒸熟，取出扒松；２ 。用
沸水将青豆焯一下，捞出浸入冷水，另外，将鸡蛋打入碗中搅匀；３ 。炒锅烧热，放入熟猪油，用小火将蛋煸
炒，蛋液将干时，投入米饭，加盐、味精、葱末炒匀装成盘；４ 。炒锅置旺火上，放入熟猪油，倒入虾仁、肉
丝煸炒断生，再加入鸡丁、火腿丁、笋丁、香菇丁、青豆、适量精盐、味精、料酒，炒匀后起锅，盖于蛋炒饭
上即可食用 。〔特点〕上海特色风味小吃 。扬州炒饭香醇可口，辅料丰富，味道鲜美 。
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。３９８ 。中华名特风味小吃 上扬州蛋炒饭〔原料〕米饭，鸡蛋，食盐，熟猪油等 。〔制法〕１ 。鸡蛋
磕开，搅散，加少许食盐拌匀；２ 。熟猪油烧热，取鸡蛋液倒入，待鸡蛋液尚未全部凝固时，速将米饭倒入翻
炒，并撒上葱花及其他配料炒匀即成 。〔特点〕江苏扬州著名风味小吃 。具有色粒油润，松散味香的特色 。因
其配料不同，有清蛋炒饭、什锦蛋炒饭、肉丝蛋炒饭、虾仁蛋炒饭等不同种 。扬州翡翠烧卖〔原料〕面粉，菠
菜（或青菜），白糖，猪油，核桃，精盐，味精等 。〔制法〕１ 。将菠菜（或青菜）绿叶用开水略烫，取出，
挤去水分，剁成细泥，然后与绵白糖、熟猪油、精盐、熟核桃末制成馅心；２ 。取面粉加开水制成雪花面，再
撒凉水，冷后揉透，摘成剂子，擀成荷叶边圆皮，包入馅心，制成生坯，上笼蒸熟
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中华名特风味小吃 上 。３９９ 。即成 。〔特点〕江苏扬州著名风味小吃，为扬州双绝之一，因其馅心呈翡
翠色故名 。具有色如翡翠，油润香甜的特色 。扣 饼〔原料〕面粉，花生油，白菜，蛋，青韭，姜，葱，蒜，
肉汤等 。〔制法〕１ 。将面粉用温水和成面团，饧十分钟，按揉光润，下成相等的大面剂，都揉成圆形；２ 。
取一圆面皮表面刷上花生油，再将另一个搁在上面，擀成直径一尺、厚薄均匀的荷叶饼；３ 。饼铛用微火烧热 ，
放入荷叶饼烙一分钟，翻过来再烙一分多钟，熟后，揭开成两张，晾凉，切成饼丝；４ 。炒勺放入花生油，用
旺火烧至八成熟时，下入蒜、姜末、葱丝，炒成黄色，再放入白菜丝和盐，略炒后，即放入饼丝，均匀地洒少
许酱油和肉汤，盖上盖，三分钟后挑匀，放入青韭段拌匀，分盛于盘中；５ 。将蛋液虬倒入炒勺摊成圆片，倒
入饼丝摊平，盖上盖，用微火一分钟，掀起蛋皮，淋入花生油，翻扣至盘中即成 。〔特点〕北京风味小吃 。
扣饼焦脆醇香，饼丝油润，味道鲜美无比 。
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。４００ 。中华名特风味小吃 上扣 馓〔原料〕上白面粉，精盐，棉籽油 。〔制法〕１ 。将面粉加精盐
和水和好，取和好的面团搓成细条，成盘香形，待用；２ 。棉花籽烧八成热时，将面条搭放在左手虎口上，由
外向内挽７～８圈，挽成三寸左右半圆圈，双手搅开，插入两支竹筷再撑两下，扭成虾形，放在油锅内，顺势
拨动，炸到虾形扣馓松泡呈金黄色时，即成 。〔特点〕湖北著名特色风味小吃 。具有色泽金黄，形似虾状，松酥
脆香的特色 。过桥肚尖〔原料〕猪肚尖，鸡蛋，葱花，姜末，鲜红椒末，干椒末，胡椒粉，醋，精盐，味精，
食碱，湿淀粉，白汤，香油 。〔制法〕１ 。将肚尖去筋膜、切成薄片，加食碱拌匀腌片刻，然后漂去碱味，加
入精盐、料酒腌一下，沥干水分，用湿淀粉、鸡蛋清上浆；
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中华名特风味小吃 上 。４０１ 。２ 。将葱花、姜末、鲜红椒末、干椒末、胡椒粉、醋、精盐、味精加白
汤、小麻油兑成汁；３ 。将清水浇沸后倒入肚尖，待再沸时，立即将肚尖取出，食时将肚尖与汁液同时端上来
蘸食即可 。〔特点〕江西风味小吃精品 。具有洁白如玉，脆嫩爽口的特色 。过桥抄手〔原料〕精面粉，鸡蛋，
瘦肉，核桃仁，花生仁，麻油等 。〔制法〕１ 。用精面粉、蛋制成抄手皮；２ 。用瘦肉、核桃仁、花生仁、麻
油等调料制成馅料；３ 。将炒手皮包馅制成戽斗形，入锅煮熟捞出蘸味料食之 。〔特点〕四川重庆著名风味小
吃 。过桥抄手鲜辣香美，细嫩甜爽，再加上“过桥”情趣，使其风味独具 。过桥米线〔原料〕鸡，老鸭，猪腿
骨，排骨，猪杂，鱼，优质大米，时鲜蔬菜，精盐，酱油（咸、甜），麻油，辣椒油，胡椒粉，味精，葱花，
芫荽等 。〔制法〕
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。４０２ 。中华名特风味小吃 上１ 。取优质大米制成米线，用开水烫一下：２ 。将鸡、老鸭宰杀去内脏 ，
与猪腿骨、排骨等一起熬成汤，捞出浮油，加盐；３ 。将鸡脯肉、猪里脊肉、鱼、猪杂均切薄片，时鲜蔬菜用
沸水氽一下；４ 。取熬好的汤加入鸡鸭油，胡椒粉、味精，再加入肉片烫熟，与米线、蔬菜，配以用甜、咸酱
油、辣椒油，麻油制成的味碟，以及葱花、芫荽等边烫边吃 。〔特点〕云南最著名的风味小吃之一 。此小吃具
有色彩丰富，汤甜味香，肉菜鲜嫩，米线滑爽的特色 。过手米线〔原料〕米，熟豌豆粉，花生米，芫荽，青椒 ，
大蒜，麻油，味精，精盐等 。〔制法〕１ 。取花生米炒香，熟豌豆粉捣成泥，芫荽、青椒切细末，大蒜剁泥，
以上五物加麻油、味精、精盐、酸水搅匀成馅；２ 。取一撮熟米线，将制好的馅放入米线中间，并将馅用米线
裹缠好即可食用 。〔特点〕云南户撒阿昌族风味小吃名品 。具有酸、辣、鲜、香多
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中华名特风味小吃 上 。４０３ 。味，食之妙不可言的特色 。〔１〕
光 头〔原料〕面粉，白糖，奶油，白油，牛奶，肥面，碱等 。〔制法〕１ 。用奶油、牛奶、白油化糖，
加入肥面和面粉，再加入适量碱水，揉制成面团；２ 。将面团搓成长条，摘下一个面剂，光面向上，摘口冲下
置烤盘内，当加工第二个面剂时，先将长条面的摘口往里窝一下，搓揉成半球形，再摘出第二个面剂，如此重
复成型；３ 。成型后的光头表面点印一个小红花点儿，送入温度为１６０℃的烤炉中烤八分钟左右出炉即为成
品 。〔特点〕北京风味小吃精品 。具有圆形半球面体，酥松香甜可口，具有浓郁的奶油香味的特色 。光 饼〔
原料〕面粉，酵面，小苏打，精盐 。〔制法〕
… 454
。４０４ 。中华名特风味小吃 上１ 。将面粉加入小苏打、精盐、水，再加入酵面，搅拌均匀，制成光饼
生坯；２ 。把生坯放进光饼炉内，烤至饼面呈金黄色时即成 。〔特点〕福建闽东、闽中一带传统�
