中华名特风味小吃-第26章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！


生坯；２　。把生坯放进光饼炉内，烤至饼面呈金黄色时即成　。〔特点〕福建闽东、闽中一带传统特色风味小吃
。　具有色金黄，外酥香，内松软，易于消化，便于携带的特色　。吊炉饼〔原料〕上等面粉，豆油（或葵花子油　）
等　。〔制法〕１　。和面；２　。沾油并下佐料揉合再饧制；３　。擀皮，甩拉成片，从内至外卷成饼；４　。用平底
锅烙制后送进专用烤炉烤酥　。〔特点〕吉林古城诽南“扬麻子大饼”号专利风味小吃　。吊炉饼工艺独特，用筷
子挑起饼心，提起成条，落盘成饼，饼边酥脆，饼心嫩而喷香　。

…　455

　　　　中华名特风味小吃　上　。４０５　。吊炉什锦油酥烧饼〔原料〕面粉，面肥，桔饼，核桃仁，青梅，瓜条，
葡萄干，果脯，白糖，桂花，香油，青丝，红丝，碱面等　。〔制法〕１　。将各种小料切丁，与白糖、桂花、蒸
熟的面粉一起拌匀；２　。将面粉分别加面肥、碱面、清水和热香油制成水面和油酥面；３　。取水面擀成长方片　，
抹上油酥面，卷起来，再制成剂子，压扁，放入什锦馅，收好口，再压成扁圆形，印上图案，制成生坯；４　。
将生坯烙烤熟即成　。〔特点〕天津传统风味小吃　。具有层次分明，美味香甜，柔软可口的特色　。吊炉螺蛳烧饼〔
原料〕面粉，面肥，五香面，食油，碱油，精盐　。〔制法〕１　。将五香面、食油、精盐拌匀；

…　456

　　　　。４０６　。中华名特风味小吃　上２　。将面粉加面肥、碱面、清水和成面团，制成剂子，压扁，擀成长条　，
抹上和好的五香面油，按５分宽来回折叠好，顺长对半切开，分别抻长，刀口向上，盘成圆形，然后再压扁，
刷上香油，即制成生坯；３　。将生坯经烙烤至熟即可食用　。〔特点〕天津传统风味小吃　。具有形如螺蛳，层次
丰富，香咸适口的特色　。吊炉翻层烧饼〔原料〕面粉，熟猪油，白糖　。〔制法〕１　。取面粉加水和成面团，稍
饧后，分２次加入熟猪油揉匀；２　。另取面粉蒸熟，加熟猪油制成油酥面；３　。将皮面揉匀，压成片，再将油
酥面揉匀，放在皮面片上，包好，擀成长７寸宽４寸的长片，顺长叠成３层，再横过来擀成长１５寸、宽６寸
的长片；４　。将白糖加蒸熟的面粉与水和匀，抹在面片上，卷好，摘成剂子，压扁，用刀在正中切二刀，但不
得切断，然后将切口处向两边扒开，翻出层次，这样制成生坯，最后烙烤熟即成　。〔特点〕

…　457

　　　　中华名特风味小吃　上　。４０７　。天津传统风味小吃　。具有层次丰富，酥脆香甜的特色　。吊炉莲花酥〔原
料〕面粉，花生米、红果馅，熟猪油，白糖，红丝　。〔制法〕取面粉分别加水和熟猪油和成皮面和酥面，揉匀
后，将皮面压成片，包入酥面，再擀制成长片，抹上白糖，卷好，摘成剂子，然后将剂子压成圆皮，包入红果
馅，并用馅板沿周边向里均匀地挤５下，制成有５个花瓣的生坯，最后将生坯烙烤熟，取出，刷上一层熬好的
白糖汁，再摆上３粒分为两瓣的熟花生米，撒上切碎的红丝即成　。〔特点〕天津传统风味小吃　。具有香甜酸脆　，
造型美观的特色　。吊卤面〔原料〕精面粉，鲜肉，海米，玉兰片，木耳，大青豆，鸡蛋，鲜菇　。〔制法〕１　。
和面拉制面条；２　。瘦肉切成雪花片，用酱油、料酒腌制三五天；３　。腌肉片氽汤，煮沸捞出；

…　458

　　　　。４０８　。中华名特风味小吃　上４　。海米、玉兰片、木耳等佐料切薄片，与大青豆一起下水共煮，调味　，
勾芡，成不稀不稠的糊；５　。肉片和卤糊一起共锅，下鸡蛋液，制成羹，加香油、花椒油等和面　。〔特点〕河
南特色风味小吃　。具有卤汁粘而不腻，色艳味鲜的特色　。吊堂面〔原料〕碱水面条，去皮鲜猪肥肉，活鳝鱼，
母鸡，鲜猪瘦肉，猪大骨，甜面酱，酱油，精盐，姜块，芝麻油　。〔制法〕１　。把宰杀好的母鸡、猪肥瘦肉、
大骨、姜块加水煨煮１小时，将母鸡和猪瘦肉捞出；至１　。５小时将猪肥膘肉捞出，切丁；２　。取鸡脯肉和鸡
腿肉，放入锅内，加清水及精盐约煮２分钟，取出，切成半分厚的鸡肉片；卤水煮沸，将猪瘦肉下锅卤煮透味　，
捞出，切半分厚的猪肉片；３　。芝麻油烧八成热时，将肥膘肉丁下锅煸炒至脱水吐油，放入甜面酱及精盐续炒　，
加入原汤，移微火上烧３０分钟，待用；４　。活鳝鱼用沸水烫死，再煮１５分钟捞出，划开，去骨刺，切成２
寸长的段，加原汤、精盐煮３分钟捞出，晾干，再

…　459

　　　　中华名特风味小吃　上　。４０９　。放旺火沸芝麻油锅中炸酥，待用；５　。留骨汤锅中加鸡头、鸡脚、翅骨　、
鳝鱼骨、姜块及煮鳝鱼原汁汤，煨３０分钟，待汤煨到呈乳白色时，下精盐调好味备用；６　。取面条煮至面条
略带白心捞出，放清水中，漂去碱味；７　。将浸水面条放沸水中烫热，盛碗，加入酱油、芝麻油、原汁汤、肥
肉丁、鸡肉、瘦肉、酥鳝鱼即成　。〔特点〕湖北沙市传统特色风味小吃　。具有配料齐全，制作精细，浇头多样　，
鲜美爽口的特色　。虫草炖雪鸡〔原料〕防南山特产雪鸡，冬虫草，黄芪等　。〔制法〕１　。鲜虫草菌剥去外皮，
洗净；２　。鲜雪鸡宰杀，净制；３　。雪鸡、虫草加少许黄芪合烹，炖至烂熟　。〔特点〕甘南藏族自治州牧民风
味小吃　。具有大补大养，汤鲜肉美的特色　。

…　460

　　　　。４１０　。中华名特风味小吃　上曲　曲〔原料〕面粉，肥羊肉，羊油，孜然粉等　。〔制法〕１　。和面，
擀成小薄片；２　。羊肉剁成泥，加佐料作馅；３　。羊油切丁；４　。面片包馅入肉汤氽煮；５　。羊肉丁入热汤，
香菜为伴盛碗　。〔特点〕新疆维吾尔族特产风味小吃　。曲曲味似馄饨，有羊肉原汁原味，清鲜可口　。回族油香
饼〔原料〕上白面粉，白糖，鸡蛋，碳酸氢钠，花生油　。〔制法〕１　。将鸡蛋磕在面粉里，同时加白糖、花生
油、碳酸氢钠及清水和好折叠成长条圆柱形，切成块，压成饼状；２　。将花生油烧至五成热，将半成品放入油
中，炸至浮起，色微黄，翻转，直炸成金黄色即可　。〔特点〕

…　461

　　　　中华名特风味小吃　上　。４１１　。广东南粤回族同胞的著名风味小吃　。具有色泽金黄，质地松软，香纯甜
厚的特色　。肉　饼〔原料〕面粉，牛肉，花生油，芝麻油，黄酱，姜，葱，精盐等　。〔制法〕１　。将牛肉洗净　，
绞成肉末，加入姜末、精盐、黄酱搅匀，再放入葱末、芝麻油搅匀成馅；２　。面粉中加入精盐，用凉水和成较
软的面团，揪下一块约八钱重的面剂，按成中间厚、四周薄的圆皮；３　。挑上肉馅放在圆皮中间，通过左手指
的运动，将馅包起呈桃形，揪去收口处的面头即成肉饼坯料；４　。饼铛用微火烧热，淋上花生油，将包好的面
桃放入饼铛，用手按成直径二寸五分的圆饼，烙一会翻过来，在饼面上刷一层花生油，再烙一会翻过去，烙至
两面呈金黄色时取出，用刀切成两半即成　。〔特点〕北京风味小吃　。肉饼色泽金黄油亮，皮薄馅鲜，口感酥松
味厚，食之回味　。肉　燕〔原料〕干肉燕皮，鲜净鱼肉，猪五花肋肉，虾干

…　462

　　　　。４１２　。中华名特风味小吃　上，芹菜，紫菜，味精，绍酒，湿淀粉，芝麻油，虾油，猪骨汤　。〔制法
〕１　。将鲜鱼肉、五花肉剁成肉泥；虾干剁末；芹菜取茎切末；上４物共加入骨汤、虾油、湿淀粉拌成馅料；
紫菜用冷开水浸发，洗净；２　。把干肉燕皮切成方片，喷湿，放上馅料，然后合拢捏紧，制成长春花形状（亦
名“小长春”）；把肉燕坯上笼，用旺火蒸５分钟取出；３　。再将蒸过的肉燕，放入沸水中氽一下，捞起，撒
上芹菜末、紫菜；将骨汤煮沸，调入虾油、绍油、味精搅匀，舀在肉燕碗里，淋上芝麻油即成　。〔特点〕福建
福州著名特色风味小吃　。具有造型美观，质嫩味荤，鲜滑爽口的特色　。肉　粽〔原料〕糯米、猪腿肉，净鸭肉　，
栗子，干香菇，干虾仁，干葱头，干竹叶，马莲叶　。〔制法〕１　。取竹叶２至３片，摺成漏斗状，先舀入半熟
糯米，再将香菇、栗子肉、虾米各贴叶壁，中间填入卤熟后的鸭肉、猪腿肉，再铺上一层半熟的糯米，然后包
成立体三角形，用马

…　463

　　　　中华名特风味小吃　上　。４１３　。莲叶捆牢粽的四个尖角；２　。将清水淹过粽面，烧沸，用旺火煮１５０
分钟至熟，捞出；３　。解掉马莲叶，剥去竹叶，配上香菜、卤汤、芥末酱、辣椒酱、蒜泥同食　。〔特点〕福建
厦门著名风味小吃　。具有油亮，软糯甜美，芳香扑鼻的特色　。肉　粥〔原料〕糯米、猪五花肉，虾干，水发香
菇，花生仁，葱白，虾糠，虾油，绍酒，胡椒粉，湿淀粉，芝麻油　。〔制法〕１　。猪肉洗净，煮九成熟，去皮　，
切小块，与葱花一同下锅，加虾油、绍酒炒熟；花生仁用沸水冲烫去皮并煮熟；虾糠用布包好下清水锅煮沸成
虾汤；２　。虾汤烧到七八成热时，下糯米搅匀，再下虾干、香菇、花生仁、虾油，煮至八成熟用湿淀粉作薄芡　，
移锅至微火上，放入肉、葱、绍酒、芝麻油和胡椒粉煮熟即成　。〔特点〕福建风味小吃　。具有糯柔滑粘，荤香
味美的特色　。

…　464

　　　　。４１４　。中华名特风味小吃　上肉　丸〔原料〕干淀粉，净白芋，猪肥膘肉，红板糖，五香粉，荷叶，
食用红、黄色素，花生油　。〔制法〕１　。把干淀粉冲入沸水，搅成熟浆；２　。红板糖掺点水，熬成浓液，倒入
盛有干淀粉的木桶里，再加入白芋丝、肥膘肉丁、五香粉和食用红、黄色素，揉成粘剂；３　。清水烧沸，放进
笼屉，铺上荷叶，花生油里掺少量水，洒在荷叶上；取口杯，舀粘剂放于荷叶上，肥膘肉丁块撒在粘剂上，蒸
４０分钟即成　。〔特点〕福建时令风味小吃　。具有细嫩软润，甜香可口，油而不腻的特色　。肉蛎饼〔原料〕大
米，海蛎肉，黄豆，猪瘦肉，葱白，精盐，酱油，花生油　。〔制法〕１　。将大米、黄豆一起磨成浓浆，加精盐
搅拌；把猪瘦肉

…　465

　　　　中华名特风味小吃　上　。４１５　。绞碎，放入葱粒和酱油拌成馅料，然后把海蛎肉放于馅料上　。２　。取长
柄凹铁勺放入热花生油中，烧到六成热时，取出，舀入一汤匙米浆放勺中，再放上馅料，然后盖上一汤匙米浆　，
放回油锅中，炸至两面呈金黄色时即成　。〔特点〕福建的特色风味小吃　。具有色泽金黄，皮酥香，馅鲜润，口
味鲜美的特色　。肉火烧〔原料〕面粉，明矾，羊肉，花生油，芝麻油，花椒水，精盐，黄酱，姜，葱等　。〔制
法〕１　。将羊肉洗净，剁碎，和花椒水一起放入盆内，加入精盐、黄酱、姜汁和适量凉水拌匀，再放入葱花、
芝麻油拌匀成馅；２　。锅内涂上花生油，倒入凉水，用旺火烧沸，放入明矾，溶化后，再放入面粉搅拌烫熟，
立即取出，晾温后放在涂有花生油的案板上揉匀，盖上湿布饧半小时；３　。再将饧好的熟面放在案板上搓成直
径一寸的圆条，摘剂摁成圆皮，包上馅成桃状，揪去收口处的面头，摁成圆饼；４　。锅内花生油烧至六成热，
投入圆饼，待浮起后，稍炸一会呈酱色时即成　。〔特点〕

…　466

　　　　。４１６　。中华名特风味小吃　上北京传统风味小吃　。肉火烧色泽酱黄，表皮酥脆，馅料肥嫩，葱香浓郁　，
鲜香可口，宜现炸现食　。肉烧饼〔原料〕面粉，大葱，酱油，猪瘦肉，精盐，芝麻等　。〔制法〕１　。取猪肉、
大葱均剁成末，加入酱油、精盐拌成馅；２　。将和好的面做成圆饼状，在正面抹一层水，放入芝麻盘中均匀地
沾上一层芝麻；３　。手托有芝麻的一面贴在烤炉壁上，用燃着的锯末烘烤约五分钟即熟；４　。用铁铲子铲下，
用长柄勺接住取出　。〔特点〕山东淄川地方著名小吃　。肉烧饼用微火缓烤，饼皮香脆，馅味鲜美　。肉壮馍〔原
料〕精粉，牛肉，食油，葱花，花椒水，酱油，精盐，调料面，姜末　。〔制法〕１　。把牛肉剁末，加花椒水、
酱油及葱花、姜末、调料面、

…　467

　　　　中华名特风味小吃　上　。４１７　。味精、精盐等拌成馅；２　。精粉加温水和成面团，揉匀揉光后擀成片，
将肉馅包入再擀成圆饼，抹上油，上鏊翻烙，呈金黄色时即成　。〔特点〕山西著名风味小吃　。具有外焦里嫩，
软绵味香的特色　。肉油墩〔原料〕粳米粉，糯米粉，夹心猪肉，猪皮冻，葱末，酱油，精盐，味精，菜籽油，
熟菜籽油　。〔制法〕１　。将糯米粉、粳米粉和匀，加沸水，揉匀揉透，蒸熟，再揉透；２　。猪肉轧成肉末，猪
皮冻轧碎，与葱末、精盐、酱油、味精拌成肉馅；３　。将蒸熟的粉继续揉透，摘成剂子，揿扁，呈中间厚边缘
薄的皮子，裹入肉馅１份，收口，搓圆，再揿成扁圆形的肉油墩坯子；４　。熟猪油烧热，投入油墩坯子，炸至
金黄色时即成　。〔特点〕浙江著名风味小吃　。具有色泽金黄，皮薄馅多，外脆里软，鲜美可口的特色　。

…　468

　　　　。４１８　。中华名特风味小吃　上肉丁包子〔原料〕精粉，肥瘦猪肉，净大葱，酱油，精盐，姜末，味精　，
甜面酱，料酒，花椒面，胡椒粉　。〔制法〕１　。将猪肉切成樱桃丁，加酱油、姜末、精盐，甜面酱、花椒面、
胡椒粉，拌匀，再加葱花，倒入香油搅拌均匀成馅；２　。精粉加水及少许酵面和成面团，待发酵成酵面团后兑碱
揉匀揉光，制成包子皮，包入肉丁馅，上笼蒸熟即成　。〔特点〕山西太原传统风味小吃　。具有肉嫩醇香的特色
。　肉丁馒头〔原料〕面粉，碱水，猪肉，黄酱，芝麻油，姜，葱等　。〔制法〕１　。将面粉加温水和匀，发酵，
发好后倒入适量碱水，去掉酸味，然后将发面搓成圆条下剂；２　。将猪肉去皮与葱一起切成丁，姜切成末，一
起和黄酱、芝麻油拌匀成馅；３　。将面剂揿成圆皮，包上肉馅，将边缘向上合拢成桃形，然后放入馒头模中成
形，上笼蒸熟即成　。

…　469

　　　　中华名特风味小吃　上　。４１９　。〔特点〕北京风味小吃名品　。肉丁馒头形态美观，色泽洁白，味道鲜香
可口　。肉末烧饼〔原料〕面粉，三成肥七成瘦的猪后腿肉，白糖，芝麻等　。〔制法〕１　。取面粉和白糖加水揉
成面团，经摘剂、抟饼、研边、粘上芝麻制成马蹄烧饼坯；２　。将饼坯粘贴在大铲上，用炭火烤制成熟；３　。
将猪腿肉切好，放入炒锅中，加上各种调料，用旺火炒熟，炒出的油要撇净；４　。将马蹄烧饼从其侧面切开一
小口，抽出饼心，填进现炒的猪肉末即成　。〔特点〕北京传统宫廷风味小吃，享誉京都几十年　。外焦里酥，咸中
略甜，香酥可口，味厚醇正　。肉丝汤面〔原料〕面条，肉丝，茭白，肉骨汤，菠菜，油，精盐，味精等　。〔制
法〕

…　470

　　　　。４２０　。中华名特风味小吃　上１　。取面条烧熟捞出拌点熟油待用；２　。油锅放适量油，加入肉丝、茭
白丝煸炒，加上肉骨汤和调味品；３　。面条烧开后，放入菠菜，文火烧至面条发胀，加适量熟油和味精，捞出
面条装入碗中，舀入汤，放上菠菜，再盖上肉丝、茭白丝即成　。〔特点〕上海风味小吃名品　。肉丝汤面原汁原
味，汤汁鲜美无比，面条胀松不烂，入口柔滑，其风味令食客赞不绝口　。肉馅元宵丸〔