中华名特风味小吃-第27章
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味，汤汁鲜美无比，面条胀松不烂，入口柔滑，其风味令食客赞不绝口 。肉馅元宵丸〔原料〕糯米，粳米，猪
腿肉，上等酱油，味精 。〔制法〕１ 。将糯米、粳米磨浆，装袋，压干；２ 。把猪腿肉切成细末，加入酱油、
味精搅拌成馅；３ 。把干浆掺少量水揉匀，煮熟，再放入干浆揉成粘浆剂，取浆剂捏成圆薄凹形，包进肉馅，
捏成佛手状，入沸水锅里，待元宵丸浮出水面时，过１分钟捞起即成 。〔特点〕福建著名特色风味小吃 。具有
形似佛手，糯嫩荤润，味道鲜美的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。４２１ 。肉丝炒年糕〔原料〕年糕，去皮猪瘦肉，大白菜，酱油、葱段，味精，
胡椒粉，熟猪油 。〔制法〕１ 。将年糕切成一分厚的片；２ 。熟猪油烧七成热，将年糕下锅炸１分钟，起锅；３
。 熟猪油烧热，将肉丝下锅，加酱油炒至断生透味，再放入大白菜丝炒熟，将过油年糕片下锅炒匀，加入味精 ，
再颠炒几下，起锅盛盘，撒上胡椒粉即成 。〔特点〕湖北风味小吃名品 。具有色泽金黄，外微脆，里糍糯，味鲜
美的特色 。肉丝两面黄〔原料〕白细面条，油，精盐，味精，肉丝，料酒，鸡蛋黄，淀粉，笋丝，酱油，白糖 ，
麻油等 。〔制法〕１ 。取白细面条煮熟捞出，用凉水冲冷，沥干水加精盐、味精和熟豆油拌匀拌透，再将面条
用油炸至两面金黄捞出装盘；
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。４２２ 。中华名特风味小吃 上２ 。取肉丝放碗中，加盐、绍兴酒、鸡蛋黄拌匀，干淀粉上浆，与笋丝
一道下油锅，旺火温油煸炒，再加鲜汤、酱油、味精、白糖，烧开后淀粉勾芡，浇上猪油和适量麻油，浇盖于
面条上即成 。〔特点〕上海特色风味小吃 。肉丝两面黄色泽金黄，酥软香鲜，味道极佳 。肉茸酥面丝〔原料〕面
粉，猪里脊肉，鸡蛋，生姜，香葱，细盐，料酒，荞粉，菜籽油，芝麻油，玉兰片，香菇，酱油，白糖，味精
等 。〔制法〕１ 。香葱、生姜分别取汁；剩余生姜、香葱切丝；２ 。鲜猪里脊肉剁成茸，加鸡蛋液、姜汁、葱
汁、细盐、酒拌匀，顺一个方向搅打至粘，再加入干面粉和荞粉，揉成团，擀成薄片，切成细丝；３ 。菜油烧
七成热，下入面丝炸至呈金黄色，捞出待用；４ 。姜丝、玉兰片丝、香菇丝在油锅里略炒片刻，加细盐、酱油 、
白糖和味精及鲜汤，倒入炸好的酥面丝略炒，放入葱丝，淋上芝麻油即成 。〔特点〕江西南昌著名风味小吃 。
具有金黄外观，酥脆香嫩，鲜美爽口的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。４２３ 。〔丿〕
年 糕〔原料〕大米，糯米，红糖，熟猪油，花生油 。〔制法〕１ 。将大米、糯米制成干浆，捏碎；２ 。
将红糖加清水煮成糖浆，冲入干浆内，边冲边搅，再加花生油，搅匀，用中火蒸熟；３ 。切成小长方块，用花
生油在平底锅上以小火煎至两面金黄微焦即成 。〔特点〕广东著名传统风味小吃 。具有色泽橙黄，香甜软韧，
久留不变的特色 。若在调粉时加入糖莲子、糖冬瓜、糖荸荠等，制成的年糕就是果子年糕 。年糕团〔原料〕稻
米，黑芝麻，绵白糖 。〔制法〕１ 。取黑芝麻炒熟碾碎，与等量绵白糖拌匀制成黑洋酥；
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。４２４ 。中华名特风味小吃 上２ 。取上薄稻米洗净，浸没于冷水中，至米粒发胀，捞出用水冲洗；３
。 米、水同量经碾磨、吊袋制成干粉；４ 。将干粉捏碎，过筛后入桶上蒸至米粉呈玉色即熟，再舂成柔软光滑
为止；５ 。把舂好的熟粉揉至粉团不粘手后，搓成长圆条，摘成坯子，包入黑洋酥即成年糕团 。〔特点〕上海
风味小吃名品 。年糕团滑爽可口，热食时韧糯异常，配以甜馅食用，香甜可口 。竹荪银耳汤〔原料〕竹荪，银
耳，冰糖等 。〔制法〕１ 。竹荪、银耳分别用清水泡发；２ 。竹荪切段，银耳用开水氽洗一次；３ 。冰糖溶化
制汤，去杂质，加竹荪、银耳温火慢炖至溶糊 。〔特点〕贵州特产风味小吃 。具有汤清，竹荪松脆，银耳嫩滑
的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。４２５ 。自来红〔原料〕面粉，白糖，饴糖，香油，桂花，瓜子仁，冰糖，青丝 ，
红丝，桃仁，苏打等 。〔制法〕１ 。将白糖、香油、面粉依次放入盆中搅拌均匀，再加入桃仁、瓜子仁、桂花 、
青丝、红丝、冰糖搅拌均匀成馅料；２ 。将馅摊成长方形块，用刀切成长方条状待用；３ 。将白糖、香油、开
水、苏打、面粉依次放入盆中搅拌均匀，制成滋润有劲面团；４ 。取面团摘剂，擀成面皮，包上馅条，封严系
口，用手按成扁圆形生坯，系口朝下，码放在盘内，印上磨水戳，放入２００℃左右的烤炉中烤１０分钟出炉
即成 。〔特点〕北京著名的京式四季糕点之一 。自来红又叫丰收饼 。其组织酥松，口味香甜，桂花香味浓郁 。自
来白〔原料〕面粉，标准粉，白油，白糖，桂花，冰糖，山楂，桃仁，瓜子仁，青红丝等 。〔制法〕
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。４２６ 。中华名特风味小吃 上１ 。将糖和白油搅匀，加入面粉搅制成面团；２ 。将白糖、白油搅匀，
加入标准粉搅匀后，再加入山楂，冰糖、桃仁、瓜子仁、桂花、青红丝搅制成馅料；３ 。将面团摘剂，擀成滋
润的皮料，包上馅料，封严系口，再用手按成扁圆形；４ 。将生坯系口朝下，码放入盘中，送入温度为１８０
℃的烤炉中烤制１６分钟左右出炉即成 。〔特点〕北京传统风味小吃 。又称白月饼 。具有扁圆形状，表面呈乳
白色，底部呈金黄色，口感酥松香甜，有果料桂花香味的特色 。自制香肠〔原料〕猪肉，猪小肠，白酒，白糖 ，
食盐，五香粉，硝等 。〔制法〕１ 。将猪小肠除去肠内杂质，洗净 。取瘦、肥猪肉按７∶３比例切成小方丁；２
。 硝用白酒溶化，放入白糖、食盐、五香粉拌匀，将肉丁放入腌渍２４小时，然后将肉丁灌入肠衣内，１５厘
米左右用小麻绳扎紧，用针轻扎肠衣，排除肠中的空气；３ 。取灌好的香肠放在阳光下晒至呈红色，越干越好 ，
食用时取之蒸熟即可 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 上 。４２７ 。辽宁地方风味小吃 。具有香醇味美的特色 。伦敦糕〔原料〕一级大米，
白糖，蛋清，糕种 。〔制法〕１ 。将大米制成干浆；２ 。清水中加白糖，煮成糖水，将蛋清酹入，过滤去掉熟蛋
白及杂质，将糖水再次煮沸，冲入捣碎的干浆内，拌匀，加入糕种，静置，待其发酵；３ 。将糕浆入笼搪平，
待水沸后，将笼入锅，蒸３０分钟左右即可 。〔特点〕广东顺德著名传统风味小吃 。具有洁白晶莹，油亮光泽 ，
爽软韧滑，清甜可口的特色 。血 肠〔原料〕猪肠，猪肉，葱姜，香菜，香油，胡椒等 。〔制法〕１ 。鲜猪肉
灌肠，肠两头扎紧，上笼蒸熟；２ 。熟肠切片，加葱、姜、香菜、香油、胡椒粉烧汤 。〔特点〕
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。４２８ 。中华名特风味小吃 上吉林特产风味小吃 。具有清香细嫩的特色 。伊府面〔原料〕面粉，鸡蛋 ，
海参，猴头，鱿鱼，蹄筋，玉兰片，海米，鸡丝，鲜菇，木耳等 。〔制法〕１ 。全蛋和面，制面条；２ 。海参 、
猴头、鱿鱼、蹄筋、玉兰片、海米、鸡丝等烧汤；３ 。用砂锅下面，配汤，味精、大油、胡椒、辣油等调味 。〔
特点〕河南邺城（即相州）著名特色风味小吃 。具有面条筋滑软嫩，汤佳味美的特色 。乒乓粿〔原料〕糯米，
白糖，糖粉，糕粉，花生仁，白芝麻，雪粉，葱珠、豆腐皮膜，花生油 。〔制法〕１ 。将白芝麻炒熟，碾碎 ，
连同糖粉加葱珠拌匀，制成馅料；２ 。将糯米浸泡，制成干浆，加花生油、白糖揉拌成块，
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中华名特风味小吃 上 。４２９ 。入笼蒸４０分钟，取出，压成薄皮，包入馅料，用木印圆模印成饼形；３
。 蒸笼上垫豆腐皮膜一张，将印好的粿放上，入锅蒸６分钟即可 。〔特点〕广东潮汕地区著名特色风味小吃 。
具有色泽洁白，质地软韧，香甜可口的特色 。伏汁甜酒〔原料〕糯米，大米，绵白糖 。〔制法〕１ 。将糯米酿
成原杯冷甜酒；２ 。将糯米、大米一起浸泡，洗净，带水磨成细浆，榨干水分，取粉子做成小圆球，煮熟，然
后与浆和匀，揉光揉透；３ 。清水烧沸，倒入原杯冷甜酒；取清水烧沸，将粉浆搓成莲子大小的圆粒入锅，煮
熟，捞出，盛入碗中，舀入热甜酒，放绵白糖即成 。〔特点〕湖南特色风味小吃 。具有醇正香甜，气味芬芳的
特色 。
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。４３０ 。中华名特风味小吃 上延边冷面〔原料〕荞麦粉，土豆淀粉，咸菜，肉片，鸡丝，其他佐料 。〔
制法〕１ 。荞麦粉、土豆淀粉和面，压面条；２ 。面条下锅煮熟，捞出晾凉；３ 。将肉片、鸡丝及其他佐料调
理好，放入面中一并食用 。〔特点〕吉林延边地区朝鲜族同胞首创之风味小吃 。具有面柔软筋道，凉爽光滑，
佐料香辣开胃的特色 。杀 皮〔原料〕牛肚，牛肉，猪头肉，牛胆汁，香茅草，大芫荽，烤辣椒，炒芝麻，甜
酱油等 。〔制法〕１ 。牛肚烫透，刮去黑皮，用炭灰（碱）水煮熟，切细丝；２ 。牛肉剁细末，干炒；３ 。猪
头肉用明火烧焦，放入刮净毛污，放入砂锅煮熟，切丝；４ 。大芫荽、小芫荽、香茅草剁碎；５ 。牛肚丝、牛
肉末、猪头肉丝用甜酱油、牛胆汁、烤辣
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中华名特风味小吃 上 。４３１ 。椒等调味，加香茅草等佐料 。〔特点〕云南特色风味小吃 。其先苦先甜 ，
咸、辣、香俱备，具有景颇族风味特色 。杀生鱼〔原料〕活鲤鱼，香醋，酱油，精盐，蒜泥，葱花，辣椒油，
味精等 。〔制法〕１ 。取一条鲜活鲤鱼迅速刮鳞，开膛，除去内脏，用清水冲刷干净后，切成薄片装入盘中待
用；２ 。将醋、酱油、精盐、味精、蒜泥，葱花和炸辣椒油调成味汁，然后均匀地浇在鱼片上，立即上桌食用
；〔特点〕黑龙江赫哲族独特风味小吃 。具有香辣鲜嫩，味美可口的特色 。会友发包子〔原料〕面粉，鲜猪肉
等 。〔制法〕１ 。发面，作包子皮；
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。４３２ 。中华名特风味小吃 上２ 。鲜猪肉七瘦三肥搭配加佐料制馅；３ 。包馅，包子造型精致，中留
涡孔；４ 。上笼蒸熟 。〔特点〕吉林“会友发”包子馆专利小吃 。具有馅鲜嫩多汁，外型美观，口感有韧劲的
特色 。氽子面〔原料〕面粉，猪瘦肉，水发海米，青豆，蒸鸡蛋糕，水发玉兰片，蒲菜（或菠菜），黄瓜，精
盐，高汤（或鸡汤） 。〔制法〕１ 。面粉加水和好，制成面条；２ 。炒勺内加水烧沸后，将肉丁下入，氽透捞
出；３ 。另用炒勺放高汤、海米、青豆、玉兰片、黄瓜、蒲菜，煮沸，加盐，放入肉丁，然后用手勺把汤卤浇
到盛面条的碗内即成 。〔特点〕出东济南风味小吃 。此小吃用料多样，青鲜，颜色美观 。蒲菜是济南大明湖的
特产，为多年水生植物，香嫩爽口 。
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中华名特风味小吃 上 。４３３ 。氽灌肠〔原料〕羊肠，羊血，羊肉，羊油，羊肝，面粉，食盐等 。〔制
法〕１ 。血肠：将羊肠冲洗干净，灌入羊血，拌入食盐和葱末，然后下入开水锅中煮熟，捞出后切段即可食之
。 ２ 。肉肠：将羊肠洗净，填入由羊肉丁加食盐、花椒粉、生姜末拌匀的馅料，然后煮熟切段食用 。３ 。面肠
：将羊肠洗净，取豆面或白面加入羊油、葱末、精盐、姜粉等搅匀，填入肠内，上笼蒸熟，切段，放火上反复
烘烤至皮黄脆硬时可食 。４ 。油肠：将羊肠洗净，取羊油切丁加入羊肉丁，拌匀，填入肠内，蒸熟食之 。５ 。
肝肠：将羊肠冲洗干净，取羊肝切碎丁，填入肠内，上笼蒸熟后食之 。〔特点〕青海著名的帐房小吃之一 。其
中血肠特点是血液未完全凝固，有鲜血欲滴的感觉；肉肠的特点是肉嫩味鲜，不膻不腻；面肠的特点是皮脆馅
香；油肠的特点是以肥腻见长；肝肥的特点是嫩软可口 。
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。４３４ 。中华名特风味小吃 上氽羊肉菜饭〔原料〕面粉，小米，南瓜，山药蛋，豆角，羊肉，食用油 ，
香油，酱油，精盐，葱花，姜末，香菜，花椒水，味精 。〔制法〕１ 。将面粉和好，制成柳叶面；２ 。取鲜嫩
羊肉片，加葱花、姜末、食盐、酱油、味精、花椒水抓匀；３ 。将小米加水煮至将烂时，加入豆角段、南瓜块 、
山药蛋块，煮约１５分钟，再加入柳叶面，最后加入煨好的羊肉片；４ 。煮开（熟）后，撒上香菜，淋上香油
即成 。〔特点〕山西太谷传统风味小吃 。此小吃汤鲜美，肉嫩香，软烂可口，易于消化，且具有祛寒暖胃之功
效 。氽肉小锅米线〔原料〕米线，猪肉，韭菜，腌菜，酱油，辣椒油，味精，上汤等 。〔制法〕１ 。猪肉、腌
菜剁细，韭菜切段；２ 。取小铜锅加入上汤煮沸后，将米线、猪肉、韭菜倒入
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中华名特风味小吃 上 。４３５ 。锅的右边，再沸后将腌菜、酱油、辣椒油、味精放入锅的左边，待沸后
将猪肉搅散，淋入香油即可 。〔特点〕云南玉溪地区著名风味小吃 。此米线装碗时应注意使肉和韭菜放在米线
之上；具有鲜、香、甜、辣诸味，是冬季时令小吃佳品 。全蟹锅烙〔原料〕面粉，净海蟹肉，韭菜梗，香油，
葱，姜，盐，味精 。〔制法〕１ 。将海蟹肉、韭菜粳、葱末、姜末、精盐、味精、香油等制成馅；２ 。取面粉
加清水和成面团，饧好揉匀，摘成剂子，擀成圆片，包入馅心，收口，捏成饺子形；３ 。将生坯放入铛中用小
火烙至底部呈金黄色时，即可取出食用 。〔特点〕天津风味小吃 。具有趁热食用风味更佳的特色 。
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。４３６ 。中华名特风味小吃 上全果酪干〔原料〕牛奶，白糖，糖桂花，葡萄干，核桃仁，熟杏仁，芝
麻仁，瓜子仁，松子仁，糯米酒，花生油 。〔制法〕１ 。将核桃仁用热水泡过，剥去黄皮，剁成碎块；葡萄干洗
净晾干；熟杏仁去掉黄皮，掰成两半；松子仁搓掉外皮，与瓜子仁、芝麻仁放在一起掺匀；２ 。将牛奶烧沸，
加入白糖、糖桂花，边搅动边慢慢倒糯米酒继续熬炼；３ 。牛奶熬干水分后，改用微火，用铲翻搅着炒，并掺
入各种果料，约炒十分钟左右，直到炒干水气，呈酱红色块状时，倒在涂了花生油的瓷盘里，然后拨散晾凉即
成 。〔特点〕北京传统风味小吃 。全果酪干味道甜润，奶味芳香浓郁 。全椒酥笏牌〔原料〕面粉，酵面，精盐 ，
芝麻仁，碱，芝麻油等 。〔制法〕１ 。将面粉和成水面剂和油酥面剂；２ 。取一个水面剂，上放一个油酥面剂 ，
再擀成薄条形，
… 487
中华名特风味小吃 上 。４３７ 。刷上一点清水，沾上芝麻仁即成笏牌生坯；３ 。烤炉烧热，将生坯贴在
炉壁上，用中火烤，待饼面鼓起时，改用小火继续慢烤约１ 。５小时，待“笏牌”呈金黄色焦酥时即成 。〔特
点〕安徽全椒著名风味小吃 。此“笏牌”色呈金黄，味焦酥，香中微咸，回味淡鲜 。由于经小火久烤，含水分
少，所以能较长时间储存而不变质 。全蛋萨奇马〔原料〕精面粉，鸡蛋，白砂糖，饴糖等 。〔制法〕１ 。制面
团；２ 。将面团擀片；３ 。将面片切条；４ 。入油�
