中华名特风味小吃-第28章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！


少，所以能较长时间储存而不变质　。全蛋萨奇马〔原料〕精面粉，鸡蛋，白砂糖，饴糖等　。〔制法〕１　。制面
团；２　。将面团擀片；３　。将面片切条；４　。入油锅炸熟；５　。沥干油挂糖浆后压紧切块成型　。〔特点〕上海
利男居著名风味小吃　。其色泽油亮奶黄，形态紧实完整，入口香酥松软，蛋香浓郁芬芳，且不粘牙，甜而不腻
。

…　488

　　　　。４３８　。中华名特风味小吃　上全州凉拌米粉〔原料〕猪肉，食用油，米粉，香油，香醋，辣椒粉，蒜
泥，油炸花生米，葱花，八角，沙姜，罗汉果，陈皮，桂皮，苹果，小茴等　。〔制法〕１　。先将八角、沙姜、
罗汉果，陈皮、桂皮、小茴、草果熬制成卤水，待用；２　。将猪瘦肉洗净，切成小块，用调料腌３０分钟，再
放入卤水中，卤熟，然后再入油锅中炸成金黄色，切成薄片，待用；３　。取米粉烫热后，加入卤汁、香醋、香
油、辣椒粉、蒜泥、油炸花生米末、葱花等，再盖上几片卤肉即成　。〔特点〕广西全州著名风味小吃　。具有香
鲜滑爽的特色　。合阳页面〔原料〕荞麦面，熟猪油，菜籽油，熬制醋，辣椒油，韭菜，蒜苗，葱，五香粉，湿
淀粉　。〔制法〕１　。荞麦面中先加凉水搅匀成面浆；

…　489

　　　　中华名特风味小吃　上　。４３９　。２　。将平底鏊锅置中火上，上面抹一层菜籽油，烧三成热时，倒入面浆　，
迅速用页盘摊刮成厚薄均匀的面饼，待面饼水分已干，即速翻过烙另一面，至熟；然后取出，晾凉，折起，切
成条形的“页面”；３　。将韭菜、蒜苗、大葱洗净，切段；湿淀粉放开水锅中，烫成粉糊，盆口上放大孔竹筛　，
倒入粉糊，漏成粉鱼；４　。清水烧开后，点入凉水少许，取页面下锅，煮熟后捞出，加粉鱼适量，并调入精盐　、
五香粉、醋、辣椒油各少许，淋入熟猪油即成　。〔特点〕陕西合阳地方特色风味小吃　。具有绵韧可口，酸辣味
香的特色　。合阳三翻饼〔原料〕上白面粉，熟面粉，熟猪油，白糖，青红丝，玫瑰酱，核桃仁，冰糖屑，菜籽
油　。〔制法〕１　。将面粉加熟猪油拌匀，再加温水制成水油皮面；另取面粉加熟猪油制成油酥面；２　。将白糖　、
青红丝、玫瑰酱、核桃仁、冰糖屑、热面粉混合再加熟猪油，搅拌成馅；３　。取油酥面包入皮面剂子中，抟圆　，
擀成圆形薄片，卷成圆条筒，再擀成长条片卷起来，切成两段，压成饼状，包

…　490

　　　　。４４０　。中华名特风味小吃　上入馅子收好口，制成饼坯；４　。菜籽油烧五成热，入饼坯，炸至呈淡黄
色，外皮起硬壳时即成　。〔特点〕陕西合阳著名特色风味小吃　。具有外形美观，层次分明，质地酥松，味道香
甜的特色　。合阳油酥角〔原料〕面粉，酵面，菜籽油，芝麻，碱面，精盐，五香粉　。〔制法〕１　。将面粉用温
水搓成面絮，再掺入酵面揉匀，然后加菜籽油、碱面、精盐、五香粉、芝麻揉光；２　。将面团先分成面剂，再
擀成圆饼状；３　。三扇鏊烧热，将饼坯放入，约烤至饼皮发白，将饼周围边缘掬起成凹形，然后捧住饼边转动　，
使饼中心受热干燥呈米粒花纹后，仍将饼平放鏊上，烙烤至六成熟取下；将饼切成四块，放入底鏊，烘烤至熟
。　〔特点〕陕西合阳传统风味小吃　。具有酥脆油香的特色　。

…　491

　　　　中华名特风味小吃　上　。４４１　。合子酥〔原料〕红枣，猪油，白糖，面粉　。〔制法〕１　。取红枣洗净蒸
烂，去皮、核制成茸；将猪油、白糖熬化后加入枣茸，制成枣泥馅；２　。取面粉加猪油、清水制成水油面团，
另取面粉加熟猪油制成油酥面团；然后将水油面剂压扁包入油酥团，擀成长方形面皮，折叠后再擀开，反复２
次，擀成圆皮，包入馅心，再盖上一张圆皮捏拢，将边捏成绳状制成酥坯；３　。熟猪油烧至四成热，放入酥坯
慢炸，待酥坯浮起时，再升温至五成热，炸熟即成　。〔特点〕江苏苏州的传统风味小吃名品　。具有外形美观，
层次分明，油而不腻，酥松香甜的特色　。合川桃片〔原料〕糯米，白糖，糕粉，蜜玫瑰，核桃仁等　。〔制法〕１
。　将糯米炒熟后制成回粉；２　。白糖加水熬制成搅糖，拌上制好的浆核桃仁和蜜玫瑰，

…　492

　　　　。４４２　。中华名特风味小吃　上搅拌均匀后，装盒炖糕；３　。将炖好的糕切成片即成　。〔特点〕四川著
名风味小吃　。本品采用上等糯米精制而成，色泽光亮，粉质细软柔润，香甜浓郁，再拌有蜜玫瑰，香气清新独
特　。合记羊肉烩面〔原料〕精粉，羊肉，木耳，黄花，其他调料等　。〔制法〕１　。取精粉稍加碱与稀盐水和面　，
面要硬，分成条，每条面外涂上油，再饧１５分钟；２　。羊肉剔骨下汤锅，加五香大料，肉熟后切为丁，汤煮面
；３　。木耳、黄花，切细绘炒；４　。饧好面剂各拉为面条下羊肉汤锅；５　。面条、羊肉，木耳、黄花同汤盛碗
。　〔特点〕河南郑州风味小吃　。具有面条光滑有劲，饧酽味鲜的特色　。

…　493

　　　　中华名特风味小吃　上　。４４３　。色果子〔原料〕面粉，白糖，膨松剂，色素等　。〔制法〕１　。白糖水和
面，加膨松剂、食油拌匀，揉合；２　。面团用鸡、狗、猴等动物型模作坯；３　。面坯刷色素、涂红绿花点缀入
烘炉烤制　。〔特点〕吉林朝鲜族同胞传统特产风味小吃　。具有形态逼真，吸引孩童，色泽艳美，香甜酥松的特
色　。〔丶〕

　　　　冲冲糕〔原料〕粘米，糯米，芝麻，花生，红糖等　。〔制法〕１　。粘米、糯米淘净，磨制成浆；２　。芝麻
炒熟，花生米炸酥去皮，与红糖合捣成粉面；３　。棕木制专用木勺，米浆一勺，上覆糖面，入蒸笼　。小蒸笼形
似腰鼓，高约１０厘米、直径６厘米，蒸笼置大锅中，

…　494

　　　　。４４４　。中华名特风味小吃　上用棕木锅盖盖锅；４　。蒸好的米糕由木勺底用棕木棒冲出　。〔特点〕贵
州都匀特有风味小吃　。具有香甜味美的特色　。冲蓼花〔原料〕糯米，黄豆粉，白糖，芝麻等　。〔制法〕１　。糯
米用温水浸泡，晾干，磨成粉；２　。糯米粉和适量黄豆粉和成面团，制成蓼花坯，晾干；３　。干料坯油炸至膨
松，外挂糖浆粘芝麻　。〔特点〕吉林长春风味小吃　。具有松酥、香甜、可口的特色　。壮家鸭炸〔原料〕鸭肉，
花生仁，槟榔芋，粘米，料酒，糖，酱油，香葱，精盐　。〔制法〕１　。将粘米用温水浸泡好后，带水磨成浆；２
。　再将龙州槟榔芋去皮刨成丝；３　。取鸭肉切成小块，用料酒、糖、酱油腌渍好待用；

…　495

　　　　中华名特风味小吃　上　。４４５　。４　。将米浆、芋头丝、葱花和精盐一同放入盆内拌匀，舀入带柄平底铁
模具内，上面放一片鸭肉，几粒花生，连同模具入热油锅中炸，炸至五六成熟时，脱模，再放入油锅炸至棕黄
色即成　。〔特点〕广西著名传统风味小吃　。具有色泽棕黄，皮脆肉嫩的特色　。壮族五色糯饭〔原料〕糯米，食
用油，食糖，枫叶，红草，蓝草，黄栀子等　。〔制法〕１　。首先将枫叶、红草、蓝草、黄栀子等分别制成食色
待用；２　。取糯米淘洗干净后分别浸泡于食色水中，泡至半着色后，取出入笼蒸熟，然后将几种不同色的糯米
饭混合拌匀，淋上糖、油即成　。〔特点〕广西著名传统风味小吃　。因糯米饭中有黑、红、蓝、黄、白五种颜色
而得名　。此小吃是广西壮族同胞在清明节、三月三、牛魂节等传统节日中必备的饭食　。它具有色彩丰富，油亮
晶莹，糯米软香甜的特色　。

…　496

　　　　。４４６　。中华名特风味小吃　上冰凉糕〔原料〕大米，绵白糖，糯米酒，熟石膏粉，苏打粉，纯碱　。〔
制法〕１　。将大米洗净，浸泡后磨成细米浆，再用布袋接浆，扎紧袋口，吊成湿浆；２　。白糖加开水溶化后，
倒入米浆，加入糯米酒、石膏粉和匀发酵；待缸内米浆发酵到鼓泡呈蜂窝状时，即成凉糕坯浆；３　。将已发酵
好的浆，放入苏打粉、纯碱搅匀后，倒入抹过油的铝盘内，置旺火沸水锅上，盖上盖，蒸２０分钟；取出倒在
案板上晾凉，切菱形块即成　。〔特点〕湖北著名夏令风味小吃　。具有晶莹洁白，软嫩香甜，清凉爽口的特色　。冰
葫芦〔原料〕糖板油丁，绵白糖，糯米粉，面粉，鸡蛋清，甜桂花，熟猪油　。〔制法〕１　。糖板油丁切细，加
甜桂花、绵白糖、糯米粉，拌匀，

…　497

　　　　中华名特风味小吃　上　。４４７　。搓成长条，分成小剂，捏成葫芦状；２　。将面粉、糯米粉加鸡蛋清和清
水，调匀成蛋清糊；３　。熟猪油烧五成热，将葫芦挂匀糊，入油锅，炸至皮略硬捞出，待油温回升时再投入炸
至皮脆时捞出，撒上白糖即成　。〔特点〕江苏常熟著名风味小吃，因其形似葫芦皮如霜，故名　。具有形如葫芦　，
皮白如霜，松酥香甜的特色　。冰花球〔原料〕面粉，生油，炸油，白砂糖，饴糖，桂花，苏打等　。〔制法〕１
。　将饴糖、油、苏打和水放入盆中搅匀，再加入面粉和成软硬合适的面团；２　。将面团摘剂，搓成直径为二厘
米的圆条，用刀切成二厘米长的小块，放入干面中滚成小球生坯；３　。将砂糖、饴糖、桂花熬制成浆料；４　。
将小球生坯筛去干面，放入炸油中炸熟后捞出，沥净油后挂浆，粘上砂糖即为成品　。〔特点〕北京特色风味油
炸小吃　。此小吃圆球形状，表面粘有白砂糖而得名冰花球，口感酥脆香甜，具有桂花香味　。

…　498

　　　　。４４８　。中华名特风味小吃　上冰花酥〔原料〕面粉，生油，鸡蛋，绵白糖，饴糖，干面，白砂糖，金糕　，
桂花，碳酸氢铵　。〔制法〕１　。将水、碳酸氢铵、饴糖、鸡蛋搅拌均匀，再放入生油、桂花和面粉继续搅拌均
匀（时间不宜过长，防止面粉上劲）；２　。将面团摘剂，擀成长方形、八毫米厚的薄片，用椭圆和桃形模具压
成生坯；３　。将生坯表面粘附白砂糖，放入盘中，再在生坯上面挤上金糕、桃嘴处喷红，放入烤炉中烤熟即成
。　〔特点〕北京传统风味小吃　。具有口感香脆无杂质，表面沾糖均匀，甜酥可口，桂花香味浓郁的特色　。冰糖
湘莲〔原料〕莲子，冰糖，纯碱　。〔制法〕１　。将莲子加纯碱和水煮沸，洗去红皮，反复洗净，再煮一下去掉
莲心；２　。清水烧沸，入莲子煮５分钟，捞出盛碗内；再用旺火

…　499

　　　　中华名特风味小吃　上　。４４９　。蒸至莲子熟烂，取出；３　。冰糖加开水溶化后，舀入碗内即成　。〔特点
〕湖南著名特色风味小吃　。具有汁清莲白，清香爽口的特色　。冰糖雪蛤〔原料〕雪蛤（蛤士蟆）油，冰糖，红
樱桃，青梅等　。〔制法〕１　。先净雪蛤油发好，待用；２　。然后在勺内放水加冰糖烧开，冰糖溶解后下入发好
的蛤土蟆油、红樱桃和青梅，清除浮沫，倒入锅中即成　。〔特点〕黑龙江著名风味小吃，蛤土蟆是“水珍”、
“中八珍”中的一种，其最珍贵的部分要算蛤土蟆油，是誉享中外的滋补珍品　。此小吃具有汤色澄清，甜而清
香的特色；且具有化痰清火之功效，是不可多得的上等补品　。冰糖藕圆〔原料〕猪肉，鲜藕，糖，蜜桔饼，蜜
瓜片，蜜桂花，鸡蛋，阴米等　。〔制法〕

…　500

　　　　。４５０　。中华名特风味小吃　上１　。将鲜嫩藕与猪肉、糖、蜜桔饼、蜜瓜片、蜜桂花等一起剁成碎末；２
。　将鸡蛋打散，拌入搅匀，捏成圆坯状，再裹上一层阴米，入笼用旺火蒸熟即可　。〔特点〕四川著名风味小吃
。　冰糖藕圆具有几十年的历史，其色白味美，香甜可口，是老少咸宜的小吃佳品　。冰糖芋泥〔原料〕芋艿，糖　，
蜜瓜片，猪油，蜜樱桃，蜜桔等　。〔制法〕１　。将芋艿入笼蒸熟捣成泥状，再将蜜饯料、冰糖做成粒状备用；２
。　用猪油将芋艿泥翻炒，同时加白糖合炒均匀，再加上粒状蜜饯、冰糖即成　。〔特点〕四川江津的传统风味小
吃　。冰糖芋泥风味独特，其味香鲜甜，清香酥口、食之耐人咀嚼回味　。

…　501

　　　　中华名特风味小吃　上　。４５１　。冰糖花生〔原料〕花生仁，白糖，猪油，香兰素等　。〔制法〕１　。精选
饱满均匀的花生仁炒熟去皮；２　。白糖加水煮沸，再加猪油熬好，端离火炉；３　。将花生仁、香兰素倒入锅中
搅拌均匀分粒成型即成　。〔特点〕四川重庆的传统小吃　。经这样做出来的冰糖花生仁，色泽奶黄，糖体晶莹透
亮，香甜松脆，花生香味浓郁　。冰糖桂花羹〔原料〕南丰蜜桔，荸荠，桔饼，蜜枣，糖桂花，冰糖，淀粉　。〔
制法〕１　。荸荠去皮切丁；桔饼、蜜枣也切成丁；糖桂花、冰糖用开水化开待用；南丰蜜桔去皮，分成瓣，去
籽；２　。清水锅放在火上，加入冰糖水、桔饼、蜜枣、荸荠丁、桔瓣煮沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，撒入桂
花糖即成　。〔特点〕江西著名风味小吃　。具有鲜艳悦目，香甜开胃的特色　。

…　502

　　　　。４５２　。中华名特风味小吃　上冰糖莲子汤〔原料〕西湖莲子，冰糖，金丝蜜枣，糖桂花，玫瑰花瓣　。〔
制法〕将蜜枣蒸１５分钟；将干莲子加沸水浸泡后去膜，去心，加水蒸约３０分钟，加冰糖蒸至冰糖溶化，装
入碗，每碗放蜜枣一粒，撒上糖桂花，再把玫瑰花瓣均匀地撒在上面　。〔特点〕浙江风味小吃　。具有质地酥糯　，
汤清见底，香甜可口的特色　。关爷饼〔原料〕精面粉，猪油，花椒粉，白糖，精盐　。〔制法〕选用精面粉、猪
油、花椒末、食盐、糖，精制而成　。〔特点〕关爷饼原产于上海金山县亭林镇，由于其色如关公红脸，故而称
之为“关爷饼”　。关爷饼体大如碗口，薄脆香酥，咸甜相济，独具风味　。

…　503

　　　　中华名特风味小吃　上　。４５３　。灯草糕〔原料〕糯米，搅糖，红色素等　。〔制法〕１　。取糯米经加工制
成回粉；２　。将回粉与搅糖混合滚压数次，用６０眼筛过筛成糖粉；３　。将糖粉装盒压紧，铜镜走平，切块纯
糕，待冷却后起锅，再将糕体两端着红色，静置１天左右即成型；４　。最后切成１　。５毫米厚的方形丝条即成
。　〔特点〕四川特色小吃　。灯草糕粗细均匀，形似灯草，糕体洁白而软糯细腻，口味甜沁芳香　。米　花〔原料
〕糯米，白糖，干淀粉，菜籽油　。〔制法〕１　。将糯米淘洗净，磨成细米粉，加白糖水拌匀；２　。上笼蒸熟后　，
擀成片，切成皮子，对称折拢，在折窝处按等距离划六刀，将皮子揭开，使刀印拉直，再将皮子两斜角折好，
两角捏严，晒干；３　。菜籽油烧热，将干米花放入炸熟即可　。

…　504

　　　　。４５４　。中华名特风味小吃　上〔特点〕浙江特色风味小吃　。具有形似扇，色洁白，酥松香甜，入口即
化的特色　。米　粉〔原料〕大米，叉烧肉，烤鸭，二汤，浅色酱油，葱花，熟猪油　。〔制法〕１　。将大米浸泡
后，倒入石臼，舂成米粉；２　。清水煮沸，冲入粉内，边冲边搅，制成半生半熟的糊浆；３　。将糊浆装入米粉
器中，制成米粉，入沸水中煮熟，捞起，用冷水过二次，捞起；４　。取米粉入沸水中片刻，取出，放入盛有熟
猪油的碗中，撒葱花少许，再加二汤、叉烧肉、烤鸭、浅色酱油即成　。〔特点〕广东风味小吃佳品　。具有晶莹
雪白，呈银线状，软滑爽口的特色　。米　窝〔原料〕大米，黄豆，精盐，姜末，芝麻，葱花，