中华名特风味小吃-第29章

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雪白，呈银线状，软滑爽口的特色　。米　窝〔原料〕大米，黄豆，精盐，姜末，芝麻，葱花，芝麻油　。〔制法
〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。４５５　。１　。大米与黄豆用清水浸泡，再磨成细浆；２　。另取黄豆浸泡后，磨成
豆浆；３　。大米浆中加精盐、葱花、姜末搅拌均匀，再对入适量黄豆浆拌匀；４　。芝麻油烧至八成热，取铁制
圆形窝勺将芝麻撒入窝低，然后舀一勺米浆放入窝内，勺边顺着划一道勺印，呈空心窝状，放入油锅中炸，至
一面呈金黄色时，翻出铁勺中的米窝，翻面续炸，到两面呈金黄色时即成　。〔特点〕湖北武汉著名传统风味小
吃　。具有色泽金黄，中间薄焦酥，边圈厚柔软的特色　。米　饺〔原料〕大米，鲜猪肉，白糖，豆瓣酱，味精，
精盐，葱花，姜末，芝麻油，棉籽油　。〔制法〕１　。把猪肉剁茸，与芝麻油、白糖、精盐、味精、葱花、姜末
拌匀成馅；２　。大米洗净，晾干，磨成米粉；３　。清水烧沸，将米粉徐徐倒入，边下米粉边搅动，煮成熟芡，
离火，湿布包裹着揉匀成团；４　。案板和手掌上均抹上棉籽油，揪一坨米团揉均匀，揪成米团剂子，揿成圆皮　，
挑入猪肉馅，对折成半圆形，捏拢，

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　　　　。４５６　。中华名特风味小吃　上制成肚凸的饺形；５　。棉籽油烧八成热，将米饺入锅，待米饺炸至发出
声响、呈金黄色时即成　。〔特点〕湖北著名风味小吃　。具有色金黄，似弯月，外酥脆，内软嫩，鲜美可口的特
色　。米粉肉〔原料〕五花猪肉，大米，辣椒油，菜油，白糖，味精，料酒，八龟，鲜汤等　。〔制法〕１　。把大
米和八角先用旺火炒，炒热后改小火炒，至米变成金黄色，再碾成细粉，制成“米粉”；２　。取带皮五花肉切
成薄片，放入辣椒油、酱油、白糖、味精、料酒和鲜汤拌匀，最后加入米粉拌匀，上笼蒸熟、蒸烂　。〔特点〕江
西南昌著名时令风味小吃，每年立夏时节一般人家均烹制吃用　。具有香烂可口的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。４５７　。米切糕〔原料〕大米，葱花，味精，白胡椒粉，辣椒粉，精盐，稻草　。〔
制法〕１　。将稻草烧成灰，泡水，制成灰碱水，将大米放入浸泡后洗净，磨成粉浆，上笼蒸３０分钟，切成一
分厚的糕片；２　。清水烧沸，倒入糕片，加精盐、味精、胡椒粉、辣椒粉，稍煮后连汤舀入碗中，撒上葱花即
成　。〔特点〕湖南著名特色风味小吃　。具有颜色微黄，糕质柔软，汤味微辣的特色　。米圆子〔原料〕大米，虾
米，辣椒油，酱油，红醋，豌豆酱，酱萝卜末，石灰块，葱花，芝麻油　。〔制法〕１　。把大米带水磨成细米浆
；２　。将石灰浆水倒入细米浆中搅拌均匀；３　。清水烧沸，将米浆倒入并不断的炒动，待米浆炒到呈稠糊状时　，
离火晾凉后，挤成如李子大的米圆；４　。碗内放入酱油、红醋、豌豆酱、辣椒油、虾米末、酱

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　　　　。４５８　。中华名特风味小吃　上萝卜末及沸汤；５　。清水烧沸，将浸泡后的米圆稍煮，捞出，盛在碗内　，
淋入芝麻油，撒上葱花即成　。〔特点〕湖北荆州夏令传统风味小吃　。具有色泽微白，透明，清晰素雅，质地软
嫩，味美可口，清热解暑的特色　。米肠子〔原料〕羊肠，大米，孜然粉等　。〔制法〕１　。羊肠翻洗干净；２　。
大米淘洗，加盐、孜然粉调味，灌填入肠；３　。肠入锅煮，米饭半熟时，用针刺破肠壁，放出余气　。〔特点〕新
疆维吾尔族、乌孜别克族民间风味小吃　。米肠子鲜香异常，风味独特　。米凉粉〔原料〕晚米，辣椒油，姜，蒜　，
酱，醋等　。〔制法〕１　。大米淘净，浸胀泡透，磨浆；

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　　　　中华名特风味小吃　上　。４５９　。２　。米加适量清石灰水，加热，搅动至熟，冷凝成块；３　。凉粉切丝，
加辣椒油、姜、蒜、酱、醋调味　。〔特点〕贵州特产风味小吃　。具有米粉白如玉，清凉爽口，酸辣生津的特色
。　米花糖〔原料〕糯米，白糖，饴糖，花生油，花生仁，核仁，芝麻，冰糖等　。〔制法〕１　。取糯米经蒸米而
制成阴米；２　。将阴米用微火炒至稍熟后，加入适量的糖开水，拌匀后起锅放在簸箕内捂上１０分钟后烘干；３
。　用花生油酥米，制成油酥米；４　。将白糖和饴糖混合熬制１３０℃左右起锅，将油酥过的花生仁、核仁和油
酥米放入锅内搅拌均匀，装入盆内；５　。撒上熟芝麻、冰糖，再压紧推平，用刀切块装封即成　。〔特点〕四川
江津著名风味小吃　。米花糖色泽白洁，厚薄均匀，质地香酥脆口，米花甜润清香，糖块紧实不松散　。

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　　　　。４６０　。中华名特风味小吃　上米饭饼〔原料〕籼米，老酵，碱水等　。〔制法〕１　。取籼米洗净磨成粉　，
过筛所剩的粉头与细粉分开放置；２　。将粉头放入沸水中煮沸，加入适量细粉，调成熟粉粥，然后倒出冷透，
加入细粉和碎老酵揉透成酥粉，盖上布，发酵六小时后，加入碱水调和拌匀；３　。将锅烧热，用手捞起一把酥
粉，从手中挤出贴在锅内，贴满后加盖，缝隙中围严，以防漏气，约烧四、五分钟后出锅即成　。〔特点〕上海
著名风味小吃　。米饭饼底色金黄，表皮淡黄，食之清淡爽口，风味独具特色　。米面蜂糕〔原料〕糯米，老酵，
白糖，糖桂花，碱水，青梅，瓜子仁，金糕丁等　。〔制法〕１　。将糯米洗净，用凉水浸泡４小时，沥净水，碾
成面，过细箩制成米面；

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　　　　中华名特风味小吃　上　。４６１　。２　。将老酵撕碎，用温水调稀，加入三分之二米面搅拌均匀，盖上盖，
使其发酵，约半天时间，面即可发起；３　。再把余下的三分之一米面上笼用旺火蒸１０分钟，趁热倒入盛有发
面的盆里，加入白糖、糖桂花和碱水，搅成糊状，分盛在小碗中；４　。将小碗上笼用旺火蒸１　。５小时取出，
把青梅丝、金糕丁和瓜子仁等撒在糕面上，用小铲贴着碗边把蜂糕铲出即成　。〔特点〕北京特色风味小吃之一
。　米面蜂糕色泽乳白，果料色彩缤纷，美观悦目，糕体布满蜂窝状的小孔，食之酥松暄软，香甜可口，米雪花
泡〔原料〕早稻米，熟米饭，绵白糖，芝麻，茶籽油　。〔制法〕１　。将大米洗净，浸泡与米饭一起磨成细滑的
浆，加绵白糖、芝麻拌匀，制成粉皮；２　。将冷却的粉皮切成扇状，茶籽油烧至七成热，将粉皮入锅翻炸，炸
至粉皮浮起，表面起泡时，捞出即成　。〔特点〕湖南著名特色风味小吃，因其入口消融，故名“米雪花泡”　。
具有形似扇状，色泽白而带黄，质脆松泡，味香甜的特

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　　　　。４６２　。中华名特风味小吃　上色　。米面发糕〔原料〕早稻米，上白面粉，酵面，绵白糖，纯碱，鸡蛋　，
红丝　。〔制法〕１　。将大米洗净，浸泡，磨成细滑的浆；把酵面捏碎，与水及面粉一起倒入粉浆内，拌匀，发
酵，再磕入鸡蛋，加纯碱、绵白糖，旋转搅动；２　。笼屉内铺块湿纱布，倒入浆料，撒上红丝；水开后，上笼
蒸熟，取出，用细麻线勒成三角形块即成　。〔特点〕湖南著名风味小吃　。具有红黄相映，松泡柔软，味道香甜
的特色　。米面油香〔原料〕上白面粉，糯米粉，红糖，蜜桂花，芝麻，芝麻油　。〔制法〕１　。将芝麻炒熟，碾
成屑，加红糖、蜜桂花、面粉拌匀，擦成糖馅；２　。将面粉入沸水中搅匀，煮成熟芡，盛出晾凉，加糯米粉和
清水，揉均匀，揪成面剂，压成圆皮，包入糖馅，捏拢

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　　　　中华名特风味小吃　上　。４６３　。放在木制印模内，揿成中间凹、周围厚的饼状，翻过来磕出，制成“印
子”饼坯；３　。芝麻油烧六成热，将印子饼坯入锅，炸至两面呈金黄色时，即成　。〔特点〕湖北著名风味小吃
。　具有色泽金黄，外酥松，内糯软，醇香味甜的特色　。羊　糕〔原料〕羊肉，猪肉皮，大葱，鲜姜，酱油，料
酒，白糖，精盐等　。〔制法〕１　。先将大葱去根，洗净切段　。鲜姜洗净切片；羊肉洗净切小长方块；猪肉皮洗
净，煮烂；２　。将猪肉皮切丁与羊肉一起入锅中，加适量水，用旺火煮开１０分钟后，改小火煮；再加酱油、
料酒、葱段、姜片、白糖、精盐等；当羊肉及猪肉皮丁煮烂，汤汁较少时停火，把猪肉皮丁和葱段、姜捞出，
将羊肉连汤一起盛出，冷却成冻，切成长方薄片即可　。〔特点〕辽宁地方风味小吃　。具有鲜香筋韧可口的特色
。

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　　　　。４６４　。中华名特风味小吃　上羊杂碎〔原料〕羊头、蹄及下水，花椒，姜，砂仁，桂皮，茴香，醋，
酱油等　。〔制法〕１　。羊头、蹄浸漂，羊肚、肠翻烫去“毛”；２　。各物下锅加水烧开，去浮沫，下调料煮烂　，
香溢；３　。羊杂切碎，装盘，炒烩　。〔特点〕甘肃特产风味小吃　。具有味醇，鲜美，营养丰富的特色　。羊肉粥〔
原料〕羊肉，羊骨头，麦仁儿，大米，香葱，生姜，花椒，精盐等　。〔制法〕１　。先放入羊肉及羊骨头，用宽
汤炖１小时，然后捞出肉、骨，将汤盛出待用；２　。取澄清的汤重新倒入锅内烧开，倒入麦仁儿，煮熟后再加
入大米，边煮边搅；另取一锅将葱、姜、花椒、盐和水熬成汤一并倒入粥锅内搅匀；３　。取先前炖熟的肉撕成
小丝，放入粥锅中，搅散，将粥

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　　　　中华名特风味小吃　上　。４６５　。熬到粘稠时，调好味即成　。〔特点〕辽宁回族清真风味小吃　。具有鲜香
醇美的特色　。羊肉粳米粥〔原料〕羊肉，粳米，葱，姜，白酱油，甜酱，精盐等　。〔制法〕１　。取羊肉弄干净　，
煮酥捞出冷却；２　。粳米洗净，放入锅中，加入羊肉汤熬成粥；３　。葱、姜末用白酱油烧熟；４　。将熟羊肉切
片，小碟盛甜酱为佐料，盛上一碗羊肉粥，撒上葱、姜末和精盐，浇上白酱油即成食用　。〔特点〕上海风味小
吃名品　。羊肉粥味鲜香浓，润滑爽口，羊肉片蘸上甜酱食用，味美无比，是秋冬季节滋补之佳品，具有暖中补
虚功效　。羊肉包〔原料〕面粉，碱面，老酵，羊肉，花椒水，白菜，韭菜，黄酱，姜，葱等　。〔制法〕

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　　　　。４６６　。中华名特风味小吃　上１　。将羊肉洗净，绞成碎末，依次加入姜末、黄酱、精盐、花椒水搅匀
浸好，再将葱末与芝麻油一起拌入肉馅，然后把洗净的白菜，剁成末，挤去水分，拌入肉馅，在上面撒少许青
韭末；２　。将面粉与老酵，用温水和成团，盖上湿纱布使其发酵，撒上碱面，揉匀饧十五分钟后，搓成圆条，
摘剂揿成圆皮；３　。将圆皮包上肉馅成包子形，入笼内用旺火蒸熟即成　。〔特点〕北京特色风味小吃　。羊肉包
外表白洁，馅肉鲜香无膻味，口味柔软鲜美　。羊肠汤〔原料〕羊肠，羊血，豆粉，胡椒，香菜，精盐，芝麻油
等　。〔制法〕１　。将羊肠用温水洗净，再将羊血、豆粉、芝麻油、精盐调匀后灌入羊肠，扎住口；２　。香菜切
末；３　。水烧沸，放入羊肠、胡椒、精盐，煮熟后改微火；４　。吃时把羊肠取出，切小段，放碗中，盛入羊肠
汤，撒香菜末，滴上芝麻油　。〔特点〕山东德州风味小吃　。此汤红白相间，汤鲜味美，别具风味　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。４６７　。羊肉煎包〔原料〕面粉，酵面，净羊肉，韭菜，黑酱，精盐，姜末，花
椒面，芝麻油，花生油等　。〔制法〕１　。面粉加适量水及酵面和成发面，稍饧；２　。另取面粉加水和成死面　。
再将发面、死面掺和成面团；３　。将羊肉、韭菜，加黑酱、盐、花椒面、芝麻油、花生油制成肉馅；４　。将发
好的面团做成面剂，擀成皮，包入馅（包时捏口要严，没有疙瘩）；５　。用平锅煎包，待煎包两面都呈黄色时　，
用小扁铲出锅，即可食用　。〔特点〕山东济宁回民饭馆的小吃名品　。此煎包两面均呈黄色，皮脆油润，馅香可
口　。羊肉水饺〔原料〕白面，羊肉，白菜，花椒水，酱油，大葱，香油，姜末，味精，精盐　。〔制法〕

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　　　　。４６８　。中华名特风味小吃　上１　。将白菜、羊肉、大葱加上酱油、味精、花椒水、姜末、精盐、香油
制成馅；２　。把白面和成面团，制成饺子皮，包入馅心，下入开水中煮熟即成　。〔特点〕山西著名风味小吃　。
具有皮薄，醇香，鲜嫩的特色　。羊肉杂面〔原料〕羊肉，绿豆面，黄豆面，香菜，酸白菜，姜，葱，八角，花
椒，酱油，精盐等　。〔制法〕１　。将羊肉洗净，切成块，放入沸水中略煮一下，去血沫和汤中沉淀物，加入凉
水及精盐、酱油、姜块、葱段、八角、花椒，用旺火烧沸后，改用微火炖，肉烂时将锅端下，制成羊肉卤；２
。　将绿豆面、黄豆面淋入凉水，拌成疏松的小颗粒状，加盖饧２０分钟，然后用轧面机轧几遍，再轧成细条成
杂面条；３　。锅内凉水烧沸，下入杂面条，用筷子挑动几下，水沸后，边煮边挑，熟后捞在碗中，放上香菜末　、
酸菜丝，再浇上适量羊肉卤即可食用　。〔特点〕北京冬季风味小吃　。羊肉杂面柔软香醇，肉烂汤肥利口　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。４６９　。羊肉烩面〔原料〕面粉，鲜羊肉，大料，五香等　。〔制法〕１　。盐、碱
和面，面稍醒，蘸香油拉成条；２　。羊肉氽水，去沫，用五香大料文火煮燉，热肉切丁；３　。用原汁高汤下面
。　〔特点〕河南郑州合记烩面馆特色风味小吃，是羊肉泡馍的衍生小吃　。具有羊肉不膻，肉烂面劲，汤醇味鲜　，
经济实惠的特色　。羊肉烧卖〔原料〕上白面粉，拆骨生羊肉，萝卜，葱末，姜，绍酒，酱油，精盐，味精，芝
麻油　。〔制法〕１　。羊肉轧末，萝卜切丝，加入酱油、盐、酒和姜汁水、葱末、芝麻油、味精一起制成馅心；２
。　取面粉加水和好，揉匀，摘成剂子，用手撑揿成圆形，旋擀成木耳边的薄皮子；３　。取擀好的皮子包入馅心
１份，捏拢成菜形，上笼用旺

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　　　　。４７０　。中华名特风味小吃　上火蒸４分钟后，蘸点凉水均匀地洒在烧卖上，蒸约３分钟，即成　。〔特
点〕浙江著名特色风味小吃　。具有形似白菜，皮薄，汁鲜的特色　。羊肉烀茄子〔原料〕新鲜羊肉，茄子，食油　，
精盐，生姜，花椒粉，酱油，蒜泥等　。〔制法〕１　。取新鲜羊肉，去筋、膜，剁成肉末，下入油锅中煸炒，再
加入盐、生姜末、花椒粉、酱油等炒好后盛出；２　。另取紫黑色、皮薄、油亮的茄子，先用猛火熏烤至外皮焦
干后，再切成条，放入重油中炸，然后将炒好的羊肉末倒入炒匀，再加入蒜泥，稍焖一下，即成　。〔特点〕青
海传统特色风味小吃，每年只有在８～９月份才有得吃　。具有香味浓郁的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。４７１　。羊肉炒面片〔原料〕精面粉，细牛肉，细羊肉，粉条，蒜苗，菜瓜，茄
子，辣椒，蒜泥，食用油，精盐，味精等　。〔制法〕１　。先将精面粉加清水和成面团，然后揉匀，擀制成极薄面
片，再切成指甲大小的“指甲面”，煮熟后待用；２　。取细牛肉切薄片与粉条、蒜苗段、菜瓜、茄子等一并烹
好，再加入面片同炒，炒熟炒匀后出锅，浇上油泼辣椒、蒜泥等调料即成　。〔特点〕青海著名风味小吃佳品　。
具有鲜滑香嫩，酸辣爽口的特色　。羊肉水煎包子〔原料〕面粉，馅料　。〔制法〕