中华名特风味小吃-第3章
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芝麻油，芝麻酱，芥末，姜丝等 。〔制法〕１ 。将猪耳朵洗净，放肉汤锅中，煮八成熟，捞出，搌干水分，晾
凉；鸡蛋摊成鸡蛋皮；２ 。将猪耳朵、蒜苗、鸡蛋皮均切成极细的丝；将猪耳朵丝同姜丝搅匀，入盘，摆成塔
形，撒上蒜苗丝及鸡蛋皮丝；３ 。将精盐、醋、芝麻油、芝麻酱、芥末，制成调料汁；吃时倒入搅匀即成 。〔
特点〕陕西大荔风味小吃 。此小吃加工精细，脆韧兼有，清爽利口，是佐酒的良菜 。大荔枣肉沫糊〔原料〕面
粉，红枣，豇豆，碱面，糖精 。〔制法〕１ 。把红枣洗净，
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。３４ 。中华名特风味小吃 上浸泡后放开水锅中煮约５小时，捞出，先搓烂，再用煮枣水冲取枣肉汁液 ，
滤去枣皮、枣核；２ 。豇豆放清水锅中烧开，放碱面，用木勺将豆汤扬数遍，再加清水烧开，再用木勺扬数遍 ，
再加清水，如此扬汤，加水约七八次，直至豆烂汤呈绛红色为止；３ 。将枣肉汁倒入豇豆汤中，加糖精；将面
粉用清水和成稀面糊，锅开后，陆续倒入，边倒边搅；４ 。旺火烧开，２分钟后，即成枣肉沫糊，移盛在砂锅
中，即可食用 。〔特点〕陕西大荔著名传统风味小吃 。具有健脾开胃，沙甜可口的特色 。大荔炉齿面〔原料〕面
粉，猪五花肉，鸡蛋，油炸豆腐，豆腐，笋瓜，水发黄花，水发木耳，水发粉丝，咸面酱，醋，酱油，精盐，
碱面，五香粉，香菜，蒜苗，大葱，辣椒油，葱花油，菜籽油 。〔制法〕１ 。将精盐、碱面用清水化开，倒入
面粉中，再加清水和成面团；２ 。将面团擀成椭圆形薄片，对折２次，揭开，在折痕处用刀划成两片，再每隔
四分宽切成连刀条，再揭开，即成炉齿面；
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中华名特风味小吃 上 。３５ 。３ 。菜籽油烧七成热，下葱段略煸，再下五成熟肉丁急速搅炒，然后依次
下豆腐丁、油炸豆腐丁、笋瓜丁、精盐、咸面酱、酱油、五香粉，再加煮肉汤及黄花、木耳、粉丝等制成汤臊
子；４ 。将鸡蛋摊成蛋皮，切成象眼片，与香菜段、蒜苗片等制成花臊子；５ 。取炉齿面煮熟，分别装碗，调
入精盐、醋、酱油少许，再浇上“汤臊子”，撒上“花臊子”，最后淋入辣椒油、葱花油即成 。〔特点〕陕而
大荔著名传统风味小吃 。具有面条柔韧光润，臊子香辣味浓的特色 。“大福米”锅巴菜〔原料〕绿豆，大米，
香干，香菜，香菜根，葱，姜，盐，酱油，面酱，腐乳，芝麻酱，水团粉，食油，香油，味精，大料面，五香
面，辣子面，碱面 。〔制法〕将上述原料经过烙、炸、煮等工序制成 。〔特点〕天津独有的风味小吃品种，锅
巴菜又称嘎巴菜，至今已有３００多年的历史 。其色美味丰，清香淡雅，且具有清热解暑，利水解毒之功效，
是夏令小吃精品 。
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。３６ 。中华名特风味小吃 上大米甜浆〔原料〕大米，黄豆等 。〔制法〕１ 。把黄豆淘洗，用３０℃温
水饱约６小时后，磨成豆浆糊，然后用水过滤成豆浆；２ 。锅内加水，旺火烧开后，下入洗净大米煮至米开花
时，对入豆浆，用旺火烧开即成 。〔特点〕陕西关中地区特色风味小吃 。具有略甜有豆香味，清爽利口的特色
。 大连焖子〔原料〕白薯淀粉，食用油，酱油，蒜泥，香油 。〔制法〕１ 。将白薯淀粉制成凉粉，然后切成方
块；２ 。将酱油、蒜泥、香油放入小碟中，制成蘸食佐料；３ 。将平底煎锅烧热，放少许食用油，将凉粉小块
放入锅中煎至微黄，出锅，趁热蘸取佐料食用 。〔特点〕辽宁大连地方著名传统风味小吃 。具有香酥可口的特
色 。
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中华名特风味小吃 上 。３７ 。大连烤鱼片〔原料〕马面鲀，白糖，味精，精盐等 。〔制法〕１ 。将马面
鲀去掉头、刺、皮及内脏切成片，然后漂洗干净，再将白糖、味精、精盐等调味品加入拌匀；２ 。取已入味的
鱼片，烘干，再用明火烘烤至熟即成 。〔特点〕辽宁大连著名风味小吃 。具有鲜美可口的特色 。大良膏煎〔原
料〕上白面粉，白糖，碳酸氢铵，熟猪油，花生油 。〔制法〕１ 。将面粉加清水及熟猪油搓匀，分作两块，各
擀成长方形面皮；２ 。将白糖用刀刮成糖粉，倒入面粉中，再加入碳酸氢铵及清水，揉匀后擀成长方条形，制
成油酥；３ 。将油酥放面皮上，再擀制捏合成两个并排环形，状如牛鼻；４ 。花生油烧四成热，将半成品入锅
炸至浮起后，再炸至微黄，又翻转一次，炸至油酥爆裂，斜射出皮外，将油温降
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。３８ 。中华名特风味小吃 上低一直炸至金黄色即成 。〔特点〕广东顺德著名特色风味小吃 。具有色泽
金黄，“飞边”呈蜂窝状的特色 。大良崩砂〔原料〕上白面粉，白糖，精盐，红豆腐乳，碳酸氢钠，碳酸氢铵 ，
花生油 。〔制法〕１ 。将面粉加白糖、精盐、红豆腐乳、碳酸氢钠、碳酸氢铵及清水拌匀揉透，把和好的面制
成似蝴蝶状的大良崩砂坯；２ 。将花生油烧至四成热，将半成品炸至浮起，底层微黄，即翻转直炸至金黄色即
成 。〔特点〕广东顺德著名特色风味小吃 。具有形似蝴蝶，色泽金黄，五香酥脆的特色 。大余伊府面〔原料〕面
粉，鸡蛋，食用油，鸡肉，火腿，叉烧肉，香菇，葱花等 。〔制法〕１ 。面粉加鸡蛋液、水和成面团，揉匀后
擀成面条，入油锅中炸至金黄色捞出；
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中华名特风味小吃 上 。３９ 。２ 。将鸡丝、火腿丝、叉烧肉丝和香菇丝用汤煮熟，再把油炸过的面条放
入，一起煮至面条软时，连带面盛入碗内，撒上葱花等佐料即成 。〔特点〕江西大余地区传统风味小吃，因清
代南安府有一姓伊的知府常食之而得名 。具有筋韧爽滑，鲜嫩可口的特色 。三不粘〔原料〕鸡蛋，白糖，猪油
等 。〔制法〕１ 。鸡蛋取黄加水、白糖翻炒；２ 。边炒边薄薄勾芡，淋猪油翻炒不止 。〔特点〕源于河南安阳 ，
流传鲁、津、京各地之风味小吃佳品 。具有香甜可口，光泽油润，不粘锅，不粘筷，不粘盘的特色 。三丁酥合〔
原料〕上白面粉，猪五花肉丁，熟鸡肉丁，水发香菇丁，葱末，姜末，精盐，酱油，味精，湿淀粉，熟猪油等
。 〔制法〕１ 。将肉丁、鸡丁、香菇丁、葱末、姜末、精盐、酱油、味精等制成馅心；
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。４０ 。中华名特风味小吃 上２ 。将面粉制成油酥面团和水面团；３ 。取水面剂，包入油酥面剂，擀成
薄面皮，卷起，切成两段，按成圆面皮；４ 。每张面皮包入馅心１份，再用面皮盖上，周围捏成花边形，即成
生坯；５ 。将生坯放热猪油中炸约３分钟，见酥合呈奶油色时出锅即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。具有色
呈奶白，外酥脆，馅鲜美的特色 。三丁大包〔原料〕上白面粉，酵种，净猪肋条肉，熟鸡肉，熟冬笋，虾籽，
酱油，绵白糖，食碱，湿淀粉，香葱，姜，绍酒，鸡汤 。〔制法〕１ 。将猪肉丁、鸡肉丁、笋丁与酱油、虾籽 、
绵白糖、鸡汤、绍酒及姜葱汁水等制成三丁馅；２ 。将面粉加酵种及热水和成发面，再加碱水揉光滑，擀制圆
形面皮，包入馅心，合拢，捏成三十二道折纹，收口捏拢成鲫鱼嘴、荸荠肚形，放入垫有马尾松叶的蒸笼中蒸
熟即成 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。此包个大，馅多，鸡肉鲜美，冬笋
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中华名特风味小吃 上 。４１ 。鲜嫩，猪肉鲜香，油而不腻，甜咸适口 。三原粉蒸肉〔原料〕去骨猪肋条
肉，面粉，花椒粉，精盐，姜末，绍酒等 。〔制法〕１ 。将猪肋条肉涮洗净，切成片，加精盐、花椒粉、姜末 、
绍酒搅匀；２ 。肉片渍３０分钟后，加水搅匀，再倒入面粉搅拌至面粉粘满在肉片上即可；３ 。将搞好的肉片
上笼，用旺火约蒸２小时即成 。〔特点〕陕西三原人们所喜爱的一种传统风味小吃 。此小吃肉绵软，味醇香 。三
原笼笼肉〔原料〕猪硬肋肉，大米，甜面酱，辣子酱，五香粉，精盐，绍酒，姜末等 。〔制法〕１ 。把猪肉洗
净，剔骨，切片；排骨剁块；大米浸泡后碾成米糁；２ 。辣子酱里掺入清水，和匀，过滤后，与精盐、五香粉 、
绍酒、姜末、甜面酱、大米糁搅匀，随后和肉片、排骨拌合；
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。４２ 。中华名特风味小吃 上３ 。取拌好的肉片、排骨分匀装碗，上笼用旺火蒸５０分钟即成 。〔特点
〕陕西三原风味小吃 。此小吃肉味香辣，肥而不腻；即可单吃，也可用薄饼夹食 。三原羊肝夹馍〔原料〕鲜羊
肝，香菜，粉丝，五香粉，精盐，酱油，绍酒，葱末，姜末，味精，菜籽油等 。〔制法〕１ 。将羊肝洗净，撕
去皮膜，刮成碎屑；２ 。菜籽油烧至七成热，下羊肝，加五香粉、葱末、姜末、绍酒、精盐、酱油，炒至羊肝
成米粒状时，改小火，放入香菜段、粉丝段，再加入味精，盛出；３ 。将新烙制的圆饼，从横面剖开（不断） ，
将炒好的羊肝夹入，即可食用 。〔特点〕陕西三原驰名风味小吃 。此小吃味道浓厚，鲜香异常 。三原鳝鱼煮馍〔
原料〕活鳝鱼，饦饦馍，水发木耳，玉兰片丝，葱丝，姜片，蒜片，干辣椒丝，精盐，酱油，味精，醋，绍酒 ，
干淀粉，湿淀粉，熟猪油等 。
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中华名特风味小吃 上 。４３ 。〔制法〕１ 。将活鳝鱼用开水煮２分钟后，去头、尾、脊骨和内脏，切段
；２ 。将肉汤烧开 。把掰好的鲀鲀馍煮约２分钟，加绍酒，盛出；３ 。熟猪油烧热，将鳝鱼段爆一下，再下干
辣椒丝、葱丝、姜片、蒜片、玉兰片丝、水发木耳和鳝鱼段，烹入醋及绍酒，略加煸炒，加酱油、味精、精盐 、
湿淀粉和清水炒好，起锅，盖在煮好的馍上，即成鳝鱼煮馍 。〔特点〕陕西著名风味小吃 。此小吃鳝鱼鲜香，
煮馍绵软，汤味浓郁 。三原白封肉〔原料〕猪肋条肉，猪蹄，精盐，绍酒，大葱，姜，豆蔻，桂皮，小茴香 。〔
制法〕１ 。将猪肋条肉洗净、切块，加水煮三成熟捞出；２ 。把猪蹄刮洗干净，煮至肉皮变色后捞出，再将猪
蹄纵向劈开；把小茴香放在碗中，冲入滚开水，盖好待用；３ 。将猪蹄剖面向下放清水锅底，再把肉块向上放
在猪蹄上，旺火烧开，入绍酒，将大葱、姜、豆蔻、桂皮一齐入锅，改用小火约煮２小时后，加精盐；４ 。煮
至肉和猪蹄熟时，将肉块捞出，放盘中，在每块肉
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。４４ 。中华名特风味小吃 上上划几条刀纹；然后将猪蹄捞出，去骨，重入汤锅，炖至汤汁浓白发粘时 ，
倒入已泡好的小茴香水，略加搅动，捞净骨头；５ 。将肉汤灌入肉盘内，用三张白麻纸，铺在肉汤上，吸去油
脂；肉晾凉后，凝结成冻状，吃时切片，或以葱丝用饼夹着吃 。〔特点〕陕西三原传统风味小吃 。此小吃肉色
洁白，汤冻明亮似水晶，肥肉不腻，瘦肉可口，其味芳香 。三原金线油塔〔原料〕上白面粉，面粉，猪板油，
五香粉，精盐 。〔制法〕１ 。将上白面粉加温水和成硬面团；２ 。猪板油去膜，剁泥，与五香粉、精盐拌匀；３
。 将饧好的面团擀成方形面片，涂上板油泥，抹平，然后卷起，再擀成片，顺长切成细丝，拉长，盘绕成圆塔
形，制成油塔坯；４ 。另取面粉和成面团，擀成２片薄面片，一片铺笼屉上，再放上塔坯，盖上另一片面片，
蒸熟后取出，取两个油塔放一起作为一合食用 。〔特点〕陕西三原著名特色风味小吃 。具有松软绵润，油而不
腻，
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中华名特风味小吃 上 。４５ 。丝细层多，状如金丝的特色 。三原疙瘩面〔原料〕上白面粉，猪颈项肉，
猪腿骨，大葱，姜末，碱面，醋，酱油，精盐，八角，桂皮，绍酒，胡椒 。〔制法〕１ 。面粉加清水搓成絮，
碱面用温水化开，倒入面絮内，揉成面团，待回饧后，擀成薄面片，切成细面条；２ 。猪颈项肉去皮，切丁，
倒入炒锅，用中火煸干水分，烹醋少许，加绍酒、八角、桂皮、姜末、精盐、大葱及肉汤，改小火煨好；３ 。
水中加醋烧开，下猪腿骨，煮３０分钟，加酱油、精盐、大葱、八角、桂皮、胡椒制成酸汤；４ 。将细面条煮
一滚，捞入冷水盆中，卷成圆团形，即成疙瘩面，再放开水中一涮，入碗；另取半碗臊子，再盛一碗酸汤，与
辣椒油碟子同上桌，自行调制食用 。〔特点〕陕西著名风味小吃 。具有形似疙瘩，富有韧性，酸辣可口的特色
。 三原泡泡油糕〔原料〕上白面粉，熟猪油，白糖，黄桂酱，玫瑰酱，核桃仁，熟面粉，花生油 。
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。４６ 。中华名特风味小吃 上〔制法〕１ 。清水烧开，加熟猪油，再加上白面粉搓拌均匀；面烫熟后取
出，晾凉，再加凉开水反复揉搓制成烫面；２ 。把白糖、黄桂酱、玫瑰酱、核桃仁、熟面粉共搅拌均匀，制成
黄桂白糖馅；３ 。将烫面揪成面团，拍成片，放入黄桂白糖馅，收口捏严，按成扁圆形，制成糕坯；４ 。花生
油烧六成热时，入糕坯，待糕坯上面慢慢冒出气泡时，将油糕推至锅边，再炸几分钟，捞出即成 。〔特点〕陕
西著名特色风味小吃 。具有色泽乳白，味香形美，香甜绵软，入口即化，玲珑剔透，酷似巧制绫花的特色 。三
原马鞍桥油糕〔原料〕面粉，白糖，黄桂酱，青梅，青红丝，核桃仁，熟面粉，菜籽油 。〔制法〕１ 。将核桃
仁，青梅切碎，与白糖、青红丝、黄桂酱，熟面粉拌匀，再加菜籽油用力揉匀制成馅子，待用；２ 。清水烧开 ，
将面粉依次倒入，边搅边加热，待面泛起泡泡，取出摊成薄面块，晾凉；３ 。取干面粉加等量清水调匀，洒在
烫面内揉匀；４ 。把面团揉搓成长条，揪成小块，拍成薄片，放入馅子，收口捏严，制成油糕坯；
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中华名特风味小吃 上 。４７ 。５ 。菜籽油烧热，将糕坯下锅，待糕面炸至褐红色时即成 。〔特点〕陕西
著名传统风味小吃 。具有色泽黄亮，皮酥内软，芬芳香甜的特色 。三杯鸡〔原料〕雏鸡，甜酒，猪油，酱油，
鲜姜，香葱，小麻油等 。〔制法〕１ 。选１０月大的“三黄”雏鸡，宰杀，再剖腹挖出内脏洗净晾干水，一并
剁成小块，内脏亦然；２ 。取一砂钵放入鸡块及内脏，加入甜米酒、猪油、浅色酱油各一杯，另取鲜姜一小块
刮皮洗净拍松，香葱三根洗净打成结放入钵内，加盖后上微火炖至卤汁浓稠时，再调入小麻油，连钵上桌食用
。 〔特点〕江西著名风味小吃，因在烹调时放入甜米酒、猪油、酱油各一杯故名 。具有金黄油亮，酥烂醇香的
特色 。三星麻团〔原料〕糯米，上等粳米，面粉，芝麻，绵白糖，食碱，花生油 。〔制法〕１ 。将糯米、粳米
拌匀，浸泡；加水磨成米浆，再挤去水分，制成湿米粉；
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。４８ 。中华名特风味小吃 上２ 。芝麻炒香，碾末，加绵白糖，拌成芝麻馅心；３ 。面粉中加入８０℃
热水，拌匀搅透后，放入湿米粉内；再将食碱用沸水溶化，倒入，将米粉揉匀揉透，摘成剂子，搓成圆形，中
间捏一小窝，包入芝麻馅心收口捏紧，搓圆，滚满一层芝麻，制成麻团生坏；４ 。取麻团生坯放入热花生油中 ，
炸至外壳起脆呈金黄色即成 。〔特点〕江苏南京著名风味小吃 。具有外壳酥脆，内层软粘，馅味甜香，油润适
口，冷热可食，四季皆宜的特色 。三虾面〔�
