中华名特风味小吃-第30章

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具有鲜滑香嫩，酸辣爽口的特色　。羊肉水煎包子〔原料〕面粉，馅料　。〔制法〕１　。和面；２　。制馅，馅花样
繁多，以羊肉馅为最佳；３　。包馅成坯；４　。煎制　。

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　　　　。４７２　。中华名特风味小吃　上〔特点〕河南信阳著名风味小吃　。羊肉水煎包“一包油，一团馅，一张
皮”誉满中州　。江西米果〔原料〕大米，石灰，鲜猪肉，黄豆芽，目鱼，香菇，香葱，生姜，韭菜，菜籽油，
精盐，味精等　。〔制法〕１　。将优质大米用清水浸泡２４小时后，加入适量石灰水拌匀，再加水磨成米浆，然
后倒入用食用油抹过的热锅中，加入少量精盐，拌炒成熟米团待用；２　。取鲜猪肉切碎，与香菇末、目鱼丁、
黄豆芽段，韭菜段、辣椒等同入油锅炒熟，再加适量精盐、味精等，拌入米浆制成馅心；３　。取制好的熟米团　，
加工成椭圆形的果坯，将馅料铺满在果坯上，入笼蒸熟即成　。〔特点〕江西著名传统风味小吃　。因果坯形状和
配料之不同，还可制作珍珠果（果坯呈圆形，辅料有鲜猪肉、骨头汤、春笋、香菇、韭菜、辣椒、葱、姜、盐　、
味精等）和冬果（果坯呈扁条形，切片辅料有鲜猪肉、香菇、春笋、韭菜、大蒜、辣椒、精盐、味精等）　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。４７３　。江万春水饺〔原料〕上白面粉，猪后腿肉，精盐，虾籽酱油，葱末，胡
椒粉，碱，干淀粉，猪骨头汤，熟猪油等　。〔制法〕１　。将面粉和好，再擀成很薄的长方块的饺子皮；２　。在
饺子皮内包上由猪后腿肉末加精盐和水制成的馅心１份，包成馄饨状；３　。将清水烧开，下水饺，待开锅时，
加冷水少许；在碗中放入葱花少许，酱油、熟猪油及滚开的骨头汤，把已熟的饺子捞入碗中，撒上胡椒粉即可
。　〔特点〕安徽安庆著名小吃　。此水饺皮薄如纸，馅嫩汤鲜　。江米夹沙糕〔原料〕糯米，白糖，豆沙等　。〔制
法〕１　。将糯米淘洗干净，平铺在瓷盘内，放笼屉里用旺火蒸熟；２　。取出瓷盘，用刀挖起一半糯米饭，在另
一个干净瓷盘中铺平，压成厚约三分的薄片，上面再抹上厚薄均匀的豆沙；

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　　　　。４７４　。中华名特风味小吃　上３　。把另一半糯米饭铺在豆沙上压平即成　。吃时切成菱形块放盘中　。〔
特点〕山东著名风味小吃　。此糕一般是凉吃，具有软糯甜香的特点　。江米藕〔原料〕糯米，鲜藕，白糖，糖桂
花，红糖　。〔制法〕１　。取鲜藕，用毛刷洗净，糯米洗净，放在通风处吹晾一会；红糖与糖桂花一起用开水化
开，晾凉待用；２　。将鲜藕一端的藕节用刀切下，沥净藕孔中的水分，向藕孔中灌入糯米，将切下的藕节封住　，
用细竹签插在一起；３　。铝锅内倒入凉水，放入江米藕，用旺火煮一个小时，待藕成紫色时，捞入凉水盆中，
刮去藕皮，露出淡红色的藕肉；４　。将江米藕上笼蒸十分钟取出，取掉藕节切成一分厚的片，浇上红糖桂花汁　，
再撒上白糖即可食用　。〔特点〕北京传统风味小吃　。江米藕色泽淡红，质地软糯嫩爽，味道甜美清香　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。４７５　。江米甜藕〔原料〕江米，老藕，白糖　。〔制法〕１　。将江米洗净，浸泡
３小时；２　。藕洗净，在顶端切下一片，将浸泡好的江米灌入藕孔中，灌满一半时，盖上切下的藕片，用竹签
固定；３　。将制好的江米藕上锅蒸熟，取出，除去外皮，切成薄片，撒上白糖即可食用　。〔特点〕天津传统风
味小吃　。江米藕选料简单，制作讲究，味道甜沁清香　。江米面小枣切糕〔原料〕江米面，小红枣，白糖，桃仁　，
青梅，京糕，桂花酱　。〔制法〕１　。先将江米加水磨成米浆后，挤去水分，上笼蒸熟，取出揉匀；２　。将小枣
去核蒸熟加桂花酱拌匀；３　。按铺一层枣，一层江米面的方法，铺３层枣３层江米面，再压成扁平的四方形，
最后铺上切碎的桃仁、青梅、京

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　　　　。４７６　。中华名特风味小吃　上糕丁，食用时切小块，撒上白糖即可　。〔特点〕天津夏令传统风味小吃
。　具有清香扑鼻，香甜可口的特色　。安康窝窝面〔原料〕上白面粉，水发海参，水发鱿鱼，水发玉豆片，水发
香菇，熟猪肚，鲜猪肉，鸡蛋清，湿淀粉，熟猪油，精盐，姜末，绍酒，韭黄，葱花，味精，胡椒粉，鸡肉，
芝麻油　。〔制法〕１　。将面粉加鸡蛋清和清水和成面团；２　。取面团搓成比筷子粗长条，然后切丁，搓圆，用
筷子尖轻轻在中间压成凹形，入开水中煮熟，放凉水中涮过，捞出，用芝麻油搅拌后待用；３　。将鲜猪肉剁茸　，
加湿淀粉、鸡蛋清、精盐、绍酒，搅匀，蒸熟制成肉蛋糕；熟猪油烧七成热，下姜末、葱花煸炒，再下入海参
丁、鱿鱼丁、玉兰片丁、香菇丁和猪肚丁，搅炒一下，加绍酒、精盐和鸡汤烧开，放入肉蛋糕丁，盛入砂锅中
；４　。取鸡汤烧开，舀入臊子，待锅开，放入窝窝面，再开，撒入胡椒粉、韭黄、味精，淋入熟猪油即成　。〔
特点〕陕西著名传统风味小吃　。具有汤清味鲜，红绿相映的特

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　　　　中华名特风味小吃　上　。４７７　。色　。安阳血糕〔原料〕荞麦面，猪血，调料等　。〔制法〕１　。荞麦面掺
猪血和搅成糊；２　。糕糊装模上笼蒸熟；３　。糕块切片，油炸，调味　。〔特点〕河南安阳特产风味小吃　。具有
酥脆，香嫩的特色　。兴国豆腐〔原料〕水豆腐，猪瘦肉，虾米，水发香菇，嫩包菜心，韭菜，熟猪油，薯粉，
肉汤，味精，酱油，精盐，自制辣椒酱，胡椒粉　。〔制法〕１　。先将豆腐切成等腰三角形，余下部分切成丁；２
。　取猪油烧热，将肉末下锅炒散，加入豆腐丁、虾米末、香菇末炒片刻，再加精盐、韭菜末制成馅；３　。取肉
汤烧沸，加酱油、熟猪油、辣椒酱、味精及薯粉调成米汤状稀芡待用；

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　　　　。４７８　。中华名特风味小吃　上４　。将熟猪油烧七成热，将三角豆腐下锅，待炸至豆腐浮出油面成金黄
色时捞出，将豆腐斜边开口，然后翻转装好馅料；５　。取一蒸笼，垫上青菜叶，将装好馅的豆腐干铺在蒸笼内　，
上笼蒸熟后取出，撒上卤汁、葱花、胡椒粉即成　。〔特点〕江西兴国著名风味小吃，俗称“粉豆腐”　。具有软
滑，味鲜的特色　。兴平干馍〔原料〕上白面粉，精盐，五香粉，碱面，菜籽油　。〔制法〕１　。将面粉用清水和
成硬面块；另取面粉加菜籽油、精盐、五香粉、碱面搅匀，加清水和成面块；然后将两块面混合用木杠反复叠
压，充分混匀；２　。将面块分成小剂，揉成扁圆形，制成干馍坯；３　。将馍坯放烤盘内，入烘炉烤至皮硬、色
黄即成　。〔特点〕陕西风味小吃名品　。具有香酥味美，久贮不坏的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。４７９　。兴隆馒头〔原料〕上白面粉，酵种，猪净五花肉，猪皮冻，精盐，味精　，
酱油，姜末，芝麻，绵白糖，豆油　。〔制法〕１　。将猪皮冻末、猪肉茸与绵白糖、味精、芝麻（炒熟碾细）、
姜末、酱油、水一并拌匀制成馅；２　。将面粉加酵种、精盐、冷水揉匀揉光，摘成剂子，捏成圆形，包入馅心　，
收口捏拢，放入有草垫笼中，上端成尖形，下部圆而大，盖上笼盖，蒸好，取出；３　。将蒸好的馒头用豆油炸
至面皮发脆，呈金黄色时捞出　。〔特点〕江苏著名风味小吃　。具有外皮酥脆，内心松软，油润鲜美，色泽美观
的特色　。兴安糍粑〔原料〕糯米，食用油，花生仁，白糖等　。〔制法〕１　。将糯米淘洗干净，加水浸泡５～６
小时，取出上笼，用急火蒸透成糯米饭，趁热舂烂成茸，然后取一坨糯米团置于抹油的簸箕中，按成扁圆形，
于通风处自然冷却发硬；

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　　　　。４８０　。中华名特风味小吃　上２　。将制好的糯米团，放于炭火上两面翻烤至涨发柔软，夹入白糖、熟
花生仁即成　。〔特点〕广西桂林著名风味小吃　。具有松软香甜，宜存便携的特色　。当地一般将制好的糯米团用
当地的山泉水浸泡保存，２～３天换一次水，可保存４～５个月之久　。汤烧丸子〔原料〕豆腐，鸡蛋，面粉，
油菜，萝卜，精盐，淀粉，味精，食用油，香油，香葱，生姜，香菜，酱油，绍酒，胡椒粉等　。〔制法〕１　。
将油菜洗净，去叶切成抹刀片；萝卜切成象眼片；葱切段；姜拍松；香菜切段备用；２　。将豆腐挤压成泥，加
入精盐、味精、鸡蛋、淀粉、面粉，调拌均匀；３　。锅中放油烧至五六成热，将豆腐泥挤成小丸子下油中炸至
金黄色时捞出；４　。取少许油烧热，放入葱、姜、酱油、绍酒及鲜汤，倒进豆腐丸子，烧开后加精盐，去浮沫　，
改小火，将丸子慢慢烧入味，加油菜片，胡萝卜片、胡椒、味精，淋上香油，撒上香菜即成　。〔特点〕辽宁著
名地方风味小吃　。具有外酥里嫩，鲜美可口的特

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　　　　中华名特风味小吃　上　。４８１　。色　。汤帮子水馅包子〔原料〕精粉，猪前槽肉，香油，海米，酱油，面
酱，味精，其他调料　。〔制法〕１　。取猪前槽肉搅成粥状后，加入调料搅拌（需先加酱油、面酱，后加味精）　，
再慢加鸡汤，勤搅拌，直至鸡汤全被肉馅吸收；２　。和面一般用四份酵面、六份水面（春秋用温水、夏用稍温
水、冬用热水），和面要用硬碱；下剂擀皮（外皮要圆，底子要厚，切不可带有面疙瘩）；３　。取皮包入馅料　，
收口要捏紧捏严，厚薄均匀，捏出１７～１８个纹褶，整齐匀称；手托包子底上屉，蒸熟即成　。〔特点〕辽宁
著名风味小吃　。具有皮薄馅稀，色白如玉，鲜美不腻的特色　。

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　　　　。４８２　。中华名特风味小吃　上〔乛〕

　　　　那家馆白肉血肠〔原料〕猪五花硬肋，鲜猪血，鲜猪肠，蒜泥，韭花酱，辣椒油，食盐等　。〔制法〕１　。
将肥猪五花硬肋加清水、调料用急火煮沸，再移小火煮透；２　。将新鲜猪血加适量清水和调料，灌入洗净的新
鲜猪肠内，扎紧两头然后加水上炉煮熟；３　。将白肉、血肠用蒜泥、韭花酱或辣椒油等调料蘸食即可　。〔特点
〕辽宁沈阳著名风味小吃，因创制者是满族那氏家族而故名　。具有肥而不腻，醇香鲜嫩的特色　。阳春面〔原料
〕面条，精盐，猪油，葱花，肉骨汤，味精等　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。４８３　。１　。将水烧沸，放入面条，待面条上浮时，再加适量冷水过一下，片刻
水烧沸时面条即熟；２　。面条捞入碗中，加上猪油、精盐、葱花和味精、肉骨汤即可食用　。〔特点〕上海风味
小吃名品　。阳春面物美价廉，软硬适中，滑口柔润，味道鲜美　。阳逻汤面〔原料〕糯米，糯米酵浆，白糖，蜜
桂花，蜜桔饼　。〔制法〕１　。把糯米带水磨成米浆，盛入布袋，再压成吊浆，抖入盆内捏散，加入酵浆拌匀发
酵；２　。蜜桔饼切碎加白糖、桂花和水拌匀成馅；３　。将发酵好的糯米浆揪成剂子；４　。将糯米剂揿成圆皮，
挑入糖馅捏拢收口，搓成汤团；５　。清水烧沸，将汤圆放入锅内煮熟即成　。〔特点〕湖北著名特色风味小吃　。
具有色白形圆，松泡软嫩糯糍，香甜可口的特色　。

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　　　　。４８４　。中华名特风味小吃　上如意卷〔原料〕精粉，白糖，碱面，酵种，芝麻酱，香油　。〔制法〕将
面粉加酵种与水和起，待发酵后兑入碱水揉匀揉光，再掺入白糖揉匀；擀成２分厚的长方形，将芝麻酱用香油
澥稀，加少许精盐均匀地抹在面片上，然后从面皮两头向中间卷起，切成小块，卷口朝下，蒸熟即成　。〔特点
〕山西著名风味小吃，形似如意故名　。具有色泽美观，咸甜适口的特色　。如意肉卷〔原料〕上白面粉，猪瘦肉　，
熟火腿，青菜叶，精盐，鸡蛋，熟猪油等　。〔制法〕１　。将面粉制成油酥面团及水油面团；２　。将水油面团按
扁，包入油酥面团，再擀成方的薄面皮，涂上蛋糊，先撒匀肉末，再分次撒上青菜末、火腿末，以两端向中间
对卷成条状，切成卷块；３　。将切好的卷块放平锅中，上炉炕至两面都金黄时即成　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。４８５　。〔特点〕安徽徽州地区风味小吃　。此卷块呈三层如意形，色黄形美，香
鲜可口　。如意糕〔原料〕糯米粉，粳米粉，白糖，红米粉，醋，芝麻油等　。〔制法〕１　。取糯米粉、粳米粉、
白糖倒入面缸中，拌匀后加入适量冷水，搅至粉粒湿润、松散不粘手，再静置半小时左右，过筛；２　。三成粉
加入红米粉拌和制成红糕粉，与另外七成粉分别蒸熟，再分别放入面机中搅拌，至有韧性成团为止；３　。案板
用食用醋擦一下，放上白粉团，揿成一分厚的长方形，再把红粉团揿成半分厚的同样大小的长方形，叠覆其上　，
沾些冷水，捲拢捏紧，拉成长条，上面涂一些芝麻油，再用刀切成小块即成　。〔特点〕上海著名风味小吃　。如
意糕红白相间，交向成辉，形似如意，糯润香甜　。

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　　　　。４８６　。中华名特风味小吃　上欢喜坨〔原料〕糯米，面粉，红糖，芝麻，糖精，棉籽油　。〔制法〕１
。　糯米磨成米浆，再压干水分，搓揉成粉粒状，加红糖、糖精、面粉拌匀，揉匀，揉光滑；２　。双手抹上棉籽
油，揪一坨揉好的糯米，揪成剂子，搓圆，均粘满芝麻待炸；３　。棉籽油烧七成热时，将芝麻团入锅炸，待芝
麻团炸至漂浮油面，即用捞箕轻沿锅边揿压，以增大压力，越压越泡，待炸到欢喜坨起泡，呈金黄色时即成　。〔
特点〕湖北著名特色风味小吃　。具有光泽耀眼，外酥内软，又甜又松的特色　。红娘饼〔原料〕上白面粉，鲜猪
肉，葱末，酱油，姜末，精盐，味精，熟猪油，食用红色素　。〔制法〕１　。把猪肉剁茸与葱末、姜末、精盐、
味精拌匀成馅；２　。将面粉加熟猪油拌匀，擦成酥面，制成面剂；

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　　　　中华名特风味小吃　上　。４８７　。３　。另取面粉加熟猪油和清水制成皮面，饧１０分钟，揪成面剂，擀成
圆皮，包入酥面剂；４　。取一只包酥面剂、揿扁，擀制成圆皮，包入肉馅，再揿成圆饼，点上梅花红点；５　。
将酥饼入平锅略烤至微黄取出；６　。猪油烧六成热，将酥饼下锅炸至起酥即成　。〔特点〕湖北荆州著名传统风
味小吃　。具有皮薄馅美，馅富脂香，外酥内软，食之爽口的特色　。红心饺〔原料〕面粉，酵面，糯米，绵白糖　，
红糖，纯碱，茶籽油　。〔制法〕１　。将糯米洗净，浸泡，磨成浆，吊干水分，放红糖和凉水，拌匀成红粉；２
。　酵面与绵白糖拌和，再与和好的面团混合，加纯碱，揉匀揉透，擀成长条面皮，放上红粉，抹平，然后由外
向内滚卷成筒，压扁，切成生坯；３　。茶籽油烧至七成热时，将生坯下锅，翻炸５分钟左右即成　。〔特点〕湖
南著名特色风味小吃　。具有黄中透红，质地柔软细腻，外表略脆，香甜可口的特色　。

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　　　　。４８８　。中华名特风味小吃　上红腐乳〔原料〕大豆，米酒，红曲，姜（或辣椒油）　。〔制法〕１　。吉
林大豆磨制豆腐；２　。豆腐用专有培养菌发酵；３　。发酵豆腐加米酒、红曲、姜汁（或辣椒油）装坛密封，再
发酵即成　。〔特点〕吉林风味小吃　。具有酒香浓郁，加姜汁的姜味醇美，加辣椒油的辛辣刺激的特色