中华名特风味小吃-第31章

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发酵即成　。〔特点〕吉林风味小吃　。具有酒香浓郁，加姜汁的姜味醇美，加辣椒油的辛辣刺激的特色　。成品红
腐乳含蛋白质１４％，氨基酸０　。５６％　。红薯饼〔原料〕面粉，鲜红薯（去皮），红糖，绵白糖，桂花糖，
干淀粉，纯碱，茶籽油　。〔制法〕１　。将红薯切成圆块，蒸熟，加红糖、桂花糖、干淀粉，搓揉成红薯泥；２
。　将面粉揉匀成团，加酵面、绵白糖、纯碱，拌匀揉透，擀成长方形面皮　。将红薯泥倒在面皮上，并用蘸有茶
籽油的

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　　　　中华名特风味小吃　上　。４８９　。菜叶将红薯泥涂抹均匀，擀成圆饼坯；３　。茶籽油烧至五成热，将饼坯
入锅翻炸熟后捞出即成　。〔特点〕湖南著名传统风味小吃　。具有颜色金黄，外焦内软，香甜爽滑的特色　。红果
酪〔原料〕山楂，青梅，糖荸荠，桔皮丝，白糖，淀粉，桂花酱汁等　。〔制法〕１　。将洗净去核剁碎后的山楂　、
糖荸荠、桔皮丝、青梅放入锅内；２　。锅内加入白糖，开锅后，用淀粉提芡；３　。再开锅去浮沫，淋上桂花酱
汁，盛入汤盆中，放入冰箱，随食随取　。〔特点〕山东著名风味小吃　。此小吃颜色红中透亮，甜中带酸，酸中
有甜，令人回味无穷，是夏季小吃精品　。

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　　　　。４９０　。中华名特风味小吃　上红油米粉〔原料〕优质大米，大红辣椒，花生油，精盐，葱花，猪骨头
汤，肉酱汤　。〔制法〕１　。取大红辣椒，稍煮一下，去籽，加入适量精盐和煮辣椒的水一同磨成细浆，再倒入
１００℃的热花生油中，熬制成红油备用；２　。取优质大米浸泡二三天后，洗净磨成细浆，挤出水分，制成粉
坯再放入开水锅中煮至五至六成熟捞出，压榨成粉条，然后再入开水锅中煮３～５分钟，捞出用冷水浸泡５～
７分钟，捞出；３　。取制好的米粉放入肉骨头汤烫热，再加入红油、肉酱汤、葱花等即成　。〔特点〕广西全州
最著名的风味小吃　。具有色红味辣滑爽的特色　。红肉煮馍〔原料〕猪肋条肉（去骨），水发粉丝，水发木耳，
蒜苗，葱段，姜块，八角，桂皮，花椒，酱油，精盐，绍酒，味精，冰糖，熟猪油等　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。４９１　。１　。将猪肋条肉切方块，入开水中氽过后，捞出，用热猪油煸炒，见出
油后，加酱油、绍酒煸约１０分钟，添加清水，再入葱段、姜块、花椒（装袋扎紧）、八角、桂皮、冰糖及精盐　，
炖成“红肉”；２　。肉汤烧开后，加水发粉丝及蒜苗段，再下掰好的鲀鲀馍块，锅开后，加酱油、精盐、绍酒　、
味精、水发木耳等，舀入红肉，再稍煮１分钟，起锅，将红肉、木耳浇在馍块上即成　。〔特点〕陕西特色风味
小吃　。此小吃汤鲜味浓，肉醇香，馍筋绵　。红薯面窝〔原料〕红薯，大米，精盐，棉籽油　。〔制法〕１　。把红
薯洗净，削去根蒂，切二分见方的丁，大米磨成不干不稀的米浆，加精盐、红薯丁搅拌均匀；２　。棉籽油烧八
成热，先将铁制圆勺放在油锅里浸泡热取出，再将红薯丁盛在圆勺内拍平，入锅，边炸边晃勺，把红薯面窝翻
入锅内，炸到两面金黄时即成　。〔特点〕湖北特色风味小吃　。具有色泽金黄，形似圆饼，外焦里脆内粉烂，滋
味咸中带微甜的特色　。

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　　　　。４９２　。中华名特风味小吃　上红枣切糕〔原料〕黄米面，红枣等　。〔制法〕１　。黄米加清水碾磨成湿
米粉；２　。将米粉握成团放在蒸糕的特制瓦罐的罐底，撒上一层红枣后盖上盖，待气上满后，再铺上一层湿面　，
撒上一层红枣，如此铺７～９层，用旺火蒸熟　。〔特点〕山西太原的传统小吃　。此小吃吃时用长刀割成薄片趁
热而食，具有软粘、醇香、味甜的特点　。红枣年糕〔原料〕江米粉，小红枣等　。〔制法〕１　。将江米粉与少量
水一起进行搅拌，直至手握米粉不散不稀可成团时便行；２　。笼屉中铺一层湿屉布，将米粉均匀地铺在其上，
并在表面均匀撒上小红枣，蒸４５分钟左右便熟；３　。将蒸熟后的年糕反扣在案板上，待冷却后用刀切成块状
即成　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。４９３　。〔特点〕北京传统风味糕点之一　。红枣年糕为方形块状，质地紧密无杂
质，口感粘甜可口，枣香味浓郁　。红面煎锅〔原料〕高粱面，葱花，食油，精盐，五香粉　。〔制法〕１　。将高
粱面加葱花、精盐、五香粉搅匀，然后将温水倒入，搅打成较有韧劲的面糊；２　。用勺舀面糊均匀地摊撒在烧
热并用猪板油涂匀的锅中，烙至两面呈黄色即成　。〔特点〕山西忻州地区原平、五台一带传统小吃食品　。此小
吃软嫩柔韧，油香适口　。红糖米花糖〔原料〕大白糯米，花生仁，红糖，饴糖，香油，芝麻等　。〔制法〕１　。
选取大白糯米淘净，用冷水浸泡１２小时，用旺火蒸透，揉散、阴干；然后将阴米和清糖水混合焙干，略闷后
用河沙干炒，至米花呈微黄色即可；

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　　　　。４９４　。中华名特风味小吃　上２　。再将花生仁炒至微黄色待用；取红糖加入饴糖和匀制好待用；３　。
将米花、花生仁、芝麻倒入糖浆中拌匀，再碾压成型，切成条片即成　。〔特点〕四川成都传统风味小吃　。红糖
米花糖松脆化渣，香甜酥口，香味纯正，无异味　。红糖蛋油面〔原料〕油面，鸡蛋，红糖　。〔制法〕１　。先将
清水烧沸，将油面下锅，待水开沸时，点入冷水续煮２分钟，下红糖溶化后，磕入鸡蛋略煮；２　。熟后挑出油
面条，盛入荷包糖心鸡蛋，舀入甜面汤即成　。〔特点〕湖北特色风味小吃　。具有甜中带咸，滑嫩可口的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。４９５　。红煨地羊肉〔原料〕地羊肉（即狗肉），湿蚕豆粉，绍酒，桂皮，蒜瓣　，
干辣椒，酱油，白胡椒粉，精盐，味精，猪骨清汤，芝麻油，茶籽油　。〔制法〕１　。取仔狗烙去皮上的绒毛，
浸泡去污，洗净，再放沸水中除去腥味，切成小块；２　。茶籽油烧至八成热，下入地羊肉爆炒，边炒边淋放绍酒
和酱油；将爆炒后的地羊肉加猪骨清汤、干辣椒、精盐、桂皮，煨至酥烂　。吃时去辣椒、桂皮，加蒜瓣、味精　，
用水豆粉勾芡，淋上芝麻油，撒上白胡椒粉即成　。〔特点〕湖南著名时令风味小吃　。具有祛寒发热，香鲜酥烂　，
肥而不腻的特色　。冬令美味补品　。红烧羊肉面〔原料〕羊肉，面条，酱油，白糖，料酒，姜，葱，蒜，桂皮，
八角，羊鱼，味精等　。〔制法〕１　。取羊肉搞好洗净，切成块，放入锅中，加入酱油、白

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　　　　。４９６　。中华名特风味小吃　上糖，着色后，再加入绍酒、姜块、葱结、桂皮、八角及适量水，烧沸后　，
焖数小时左右，待羊肉煮烂时，淋入熟羊油，起锅，装入碗中；２　。锅内放羊肉汤，加盐烧沸，再加味精，装
于盛有羊肉块的碗中，撒上少许熟羊油和蒜叶末；３　。将面条煮熟，捞起装入另一碗中，撒上少量葱末，再配
以一小碗红烧羊肉即可食用　。〔特点〕上海著名风味小吃　。红烧羊肉面味道醇正而浓郁，面条柔韧滑爽，鲜香
可口，羊肉糜烂，咸中略带甜，如拌以原汁羊肉汤，其味更佳　。红白二鲜面〔原料〕肋条肉，青鱼，白斩鸡，
面条，料酒，盐，酱，糖，味精，姜，葱等　。〔制法〕１　。取肋条肉加绍兴黄酒、酱油、葱烧熟烂，去骨切成
小块；２　。取青鱼一条，洗净切成大厚片，加酒、盐、酱油拌匀，腌片刻，入油锅炸至金黄色捞起放入锅内，
与葱头、姜片、酒、酱油、糖、味精和适量水烧至鱼块入味捞起；３　。白斩鸡切块，待用；４　。面条煮熟捞起
放入碗内，浇上红白二鲜即成　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。４９７　。〔特点〕上海森义兴面店的传统小吃　。红白二鲜面选料讲究，制作精良　，
红二鲜为爆鱼和焖肉，白二鲜为白斩鸡和焖肉，其色泽酱红，其味咸甜适度，鲜香可口，汤汁鲜美无比　。红扣
果子狸〔原料〕果子狸，冬菇，鱿鱼须，冬笋，陈皮，香油，盐，酱油，八角，料酒等　。〔制法〕１　。先将果
子狸宰杀好，放血、去毛、留皮，然后将狸肉与冬笋片、鱿鱼须油炸一下，加入料酒、盐、酱油、八角、汤等
略焖；２　。取狸骨与冬菇、鱿鱼须、冬笋、陈皮等加入焖好的狸肉等用慢火再焖；３　。取出狸肉在皮上抹上酱
油再炸一下，切成薄片，上笼蒸６０～１２０分钟，撒上少许香油即成　。〔特点〕广西著名风味小吃　。具有色
香味俱全，肉嫩细滑，清新香甜的特色　。

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　　　　。４９８　。中华名特风味小吃　上红烧脚爪菜饭〔原料〕猪脚爪，酱油白糖，料酒，八角，桂皮，葱，姜
等　。〔制法〕１　。将猪脚爪搞干净，放入锅中，加水浸没脚爪，用旺火烧沸后，煮上半小时，捞出晾凉；２　。
把脚爪剁成两片，每片斩成两段，与原汤一起放入锅中，加入适量水，放入酱油、白糖、八角、桂皮、料酒、
葱段、姜片，烧沸后用小火焖煮约９０分钟，待熟烂汤浓时起锅即成；３　。食用时，一碗菜饭与一盘脚爪同时
上桌　。〔特点〕上海著名风味小吃　。红烧脚爪菜饭肉香汤浓，味鲜醇正，卤汁浓厚，营养丰富　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。４９９　。

　　　　七　画

　　　　〔一〕

　　　　麦茶〔原料〕小麦，其他配料　。〔制法〕１　。选择好的新鲜小麦，炒熟，磨压成麦碴；２　。食用时，取麦
碴加适量水上火熬至热气腾腾、香味飘溢时即成　。〔特点〕青海著名风味小吃　。具有驱除疲乏，生津止渴的特
色　。志士肉〔原料〕猪五花肉，甜豆豉，酱油，料酒，干红椒，熟猪油，精盐，蒜瓣　。〔制法〕

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　　　　。５００　。中华名特风味小吃　上１　。将猪五花肉切成骨牌片，蒜瓣切指甲片，干红椒切成段；２　。猪油
烧热后将干红椒、甜豆豉、蒜片下锅煸炒至有香味，再放入五花肉，继续煸炒，至肉块快出油时，烹入料酒、酱
油，放入精盐，改小火上稍焖至汁水干时即成　。〔特点〕江西景德镇传统风味小吃　。具有香辣可口的特色　。李
连贵薰肉大饼〔原料〕猪肉，精面粉，食盐，花椒粉，豆蔻，山奈，干姜，肉桂，丁香，砂仁，白芷，红糖等
。　〔制法〕１　。选肥瘦相间的带皮新鲜猪肉，洗净，加入豆蔻、山奈、干姜、肉桂、丁香、砂仁等中药材和其
他佐料及清水炖煮，制成酱肉；２　。然后再用红糖熏制成熏肉；３　。另取精面粉加入椒盐、清水、熏肉汤及油
和好，揉匀，制成大饼生坯；４　。取饼坯上锅烙熟，食时，将烙制好的大饼抹上面浆，撒上葱丝，卷好熏肉即
可　。〔特点〕辽宁沈阳最著名的传统风味小吃　。具有褐黄明亮，外酥内软，熏香浓郁，肥而不腻的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。５０１　。杜酿皮〔原料〕麦面，碱面，香料醋（醋泡草果、大茴制成），辣椒，
大蒜，芥末，芝麻酱等　。〔制法〕１　。将麦面加入碱面和温水制成硬面团，反复揉搓，再放入凉水连续搓洗，
直至洗成蜂窝状的软胶样，上笼蒸熟即成面筋；２　。将面水沉淀成糊状，舀在铺有蒸布的笼中，蒸熟成圆形面
饼，即成酿皮；３　。食时，切长条，加入面筋块，再加入香料醋、油泼辣椒、蒜泥、芥末汁、芝麻酱等调料拌
匀即成　。〔特点〕青海具有较浓地方风味特色的传统小吃，因经营此小吃最为著名者姓杜，故称杜酿皮　。具有
辣酸二味，凉热均可食用，柔软韧香的特色　。贡油面〔原料〕面粉，食用植物油，精盐，味精，香油，鸡汤，
青菜或菠菜　。〔制法〕

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　　　　。５０２　。中华名特风味小吃　上１　。将精白面粉加食油、精盐、清水和成面团；２　。取和好的面团，擀
成薄面片，切成细如须发的面条，放入沸水锅中煮至面条浮起即熟；３　。将调好的精盐、味精、香油和鸡汤盛
入碗中，捞入面条，再盖上焯熟的青菜或菠菜叶即成　。〔特点〕江西金溪等地著名传统风味小吃　。因面条细如
须发，又因曾是贡品故也称为“龙须面”　。具有面条细如银丝，洁白，鲜香醇厚，味美的特色　。贡山石板粑粑〔
原料〕甜荞面，红糖，清水等　。〔制法〕１　。将红糖碾成末，加入荞面中拌匀，然后加清水调成糊状，稍饧一
下；２　。取一块大石板洗干净，加热到１５０℃后，将荞面糊舀在石板上摊成圆形，烤熟即成　。〔特点〕云南
贡山地区独龙族的著名风味小吃　。它不仅香甜适口，营养丰富，而且具有消食化积，止汗降压的功效　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。５０３　。丽江火烤粑粑〔原料〕面粉，发酵粉，菜油，精盐等　。〔制法〕１　。面
粉中加入发酵粉及温水和成面团，发酵１小时后，擀成薄片，加菜油、精盐卷成卷，再擀成圆饼坯；２　。平锅
烧热，先用食油抹锅，再放入饼坯，烙成两面黄取出；３　。取一块略大于饼坯的石块烧热，然后将烙好的饼放
在石块上烤熟即成　。〔特点〕云南丽江纳西族地区的著名风味小吃，已有１２０多年的历史　。其香酥可口，风
味独特　。坛子烤盐条〔原料〕面粉，酵面，芝麻，精盐，葱花，饴糖，纯碱，茶籽油　。〔制法〕１　。将面粉、
酵面、清水和纯碱揉匀，搓成长条，揪成剂子，擀成长条片，薄刷一层茶籽油，撒上精盐、葱花，再直卷成筒　，
将筒搓长后，压成条片，将饴糖用沸水溶化后刷在其上，撒上芝麻，并斜剞三刀；

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　　　　。５０４　。中华名特风味小吃　上２　。烤炉烧热，将条片剞刀的一面贴在缸壁上，用小火烤熟后夹出即成
。　〔特点〕湖南著名特色风味小吃　。具有颜色微黄，质地膨松，外脆内软，甜香略咸的特色　。坛子肉焖饼〔原
料〕面粉，猪肉，食油，绿豆芽，冰糖，姜，葱等　。〔制法〕１　。猪肉切块，氽水，去血沫；２　。猪油炒猪肉　，
加花椒、冰糖、姜、葱，煸炒上色，装瓷坛；３　。面粉和碱面制饼坯，油烙饼，饼切条；４　。炒锅炒豆芽，与
饼一起装坛，添高汤，焖透　。〔特点〕河南郑州特产风味小吃　。具有咸甜适中，香软适口的特色　。杨家吊炉饼
鸡蛋糕〔原料〕面粉，精盐，肉末，鸡肉，鸡蛋，元蘑，木耳，海米，辣椒油，蒜泥等　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。５０５　。１　。制炉饼：选用温水和面，加入适量精盐揉匀，取面团分剂擀成饼片　，
上炭炉上烤下烙，熟透出炉；２　。制鸡蛋糕：取面加鸡蛋、水和好，制成鸡蛋糕；另取肉末、元蘑、木耳、海
米制成糕卤，然后凉汤勾芡，浇于鸡蛋糕上使之呈花帽形，再将鸡肉撕成细丝放在上面；３　。取辣椒面、蒜泥
供蘸之，饼糕共食　。〔特点〕辽宁沈阳地区著名传统风味小吃，因创制者姓杨得名　。此小吃吊炉饼层次分明，
外焦里嫩，清香可口；鸡蛋糕卤鲜糕嫩，清香醇厚　。芭蕉叶烤蝌蚪〔原料〕活蝌蚪，芭蕉叶，面粉，香茅草，
芫荽，烤辣椒，胡椒粉，葱，姜，蒜等　。〔制法〕１　。蝌蚪加少许麻油与面粉拌匀，用清水浸泡３小时；２　。
芫荽、姜、蒜合捣为泥；３　。蝌蚪捞起装盘与蒜泥、胡椒粉、辣椒调味拌匀；４　。芭蕉叶切小块与香茅草包调
好的蝌蚪泥馅；５　。明火烧烤　。〔特点〕云南著名特色风味小吃　。具有鲜香，辣郁，颇具傣族风