中华名特风味小吃-第32章
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好的蝌蚪泥馅；５ 。明火烧烤 。〔特点〕云南著名特色风味小吃 。具有鲜香，辣郁，颇具傣族风
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。５０６ 。中华名特风味小吃 上味 。杏仁酥〔原料〕面粉，白糖，鸡蛋，白油，桂花，杏仁，小苏打，
碳酸氢铵等 。〔制法〕１ 。将白糖、鸡蛋、碳酸氢铵、小苏打水放入盆中搅拌，再放入白油、桂花、碎杏仁和
面粉揉制成面团；２ 。将面团摘剂，按入模中，按紧削平，磕出生坯，在中心处按放一瓣杏仁，再码放入盘；３
。 将烤盘放入１３０～１４０℃的烤炉中，约烤１０分钟即可成熟出炉 。〔特点〕北京传统风味小吃 。具有扁
圆形状，有龟裂，口感酥松，有杏仁香味的特色 。杏仁酥饼〔原料〕上白粉，白糖，鸡蛋，杏仁，苏打粉，猪
油等 。〔制法〕１ 。将面粉和匀；２ 。白糖与猪油、鸡蛋、苏打粉一起搅好，再与面揉和，
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中华名特风味小吃 上 。５０７ 。做成面剂；３ 。另取鸡蛋搅打成糊；４ 。将面剂滚圆，轻轻压成算盘球
形，表面刷上鸡蛋糊，中间按一粒杏仁，放烤炉中烤熟即成 。〔特点〕山东著名特色风味小吃 。具有呈淡黄色 ，
酥松甜香的特色 。杏仁茶〔原料〕大米，糯米，白糖，糖桂花，杏仁等 。〔制法〕１ 。将大米、糯米混合一起
洗净，用凉水浸泡２小时；２ 。杏仁用温水浸泡１５分钟取出，搓掉黄皮，洗干净与大米、糯米一起加凉水２
５０克磨成稀糊状；３ 。凉水入锅，用旺火烧沸，将稀糊倒入锅中，沸腾５分钟即成杏仁茶，随即舀入桶中保
温；４ 。食用时，将杏仁茶盛入碗中，放上白糖和糖桂花汁便可 。〔特点〕北京风味小吃 。杏仁茶亦名杏酪，
颜色洁白，甜润细腻，杏仁香味浓郁，同时具有润肺生津、消食化积之功效 。
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。５０８ 。中华名特风味小吃 上杏仁奶露〔原料〕大米，南杏仁，北杏仁，牛奶，白糖 。〔制法〕１ 。
将大米用清水浸泡１小时；２ 。将南杏仁、北杏仁用沸水烫泡３分钟，去掉外皮，拌入洗净的大米中，磨成细
浆，用清水稀释；３ 。浆内加入白糖倒进锅内，以中火煮沸，再加入牛奶即成 。〔特点〕广东风味小吃精品 。
具有色泽洁白，状如霜露，杏香甜滑，清热止咳的特色 。杏仁豆腐〔原料〕杏仁，青梅，金糕，白糖，琼脂 。〔
制法〕１ 。将杏仁用开水泡透，去皮洗净，磨成白浆，过滤去渣待用；２ 。铝锅中放入凉水，用旺火烧沸，下
入琼脂搅动，溶化后，过滤晾温，加入杏仁浆搅匀，，盛入小碗，放入冰箱凝结成半固体的杏仁豆腐；
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中华名特风味小吃 上 。５０９ 。３ 。再将白糖放入锅中，倒入凉水，用中火熬成糖水，过滤晾温后，放
入冰箱冷却；４ 。将每碗杏仁豆腐划成小块，沿碗边注入糖水，撒上金糕丁、青梅丁即成 。〔特点〕北京传统
消暑风味小吃 。杏仁豆腐色泽白洁，口感细腻润滑，甘甜醇厚，清凉可口 。杏花肠子〔原料〕羊小肠，鸡蛋，
调味佐料 。〔制法〕１ 。羊小肠１副洗净；２ 。鸡蛋打散，但不打匀，使之黄白相间；３ 。蛋液灌进羊小肠；４
。 灌蛋小肠上笼蒸熟透；５ 。熟肠切片，每片即似杏花花瓣 。〔特点〕甘肃著名特产风味小吃 。具有清爽适口 ，
味鲜质嫩的特色 。
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。５１０ 。中华名特风味小吃 上赤肉脆丸〔原料〕猪瘦肉，干淀粉，硼砂，精盐，味精，酱油，醋，高
汤 。〔制法〕１ 。将猪瘦肉绞碎；２ 。把精盐水与肉泥搅拌均匀，加干淀粉、硼砂再搅拌均匀成瘦肉馅，取瘦
肉馅制成小丸，放在清水盆中，然后将丸子入锅中，用旺火煮熟捞起；３ 。再放入高汤煮沸，加入酱油、味精 、
醋即成 。〔特点〕福建著名特色风味小吃 。具有质脆细嫩，荤润鲜美的特色 。赤壁东坡饼〔原料〕上白面粉，
鸡蛋清，苏打，白糖，精盐，芝麻油 。〔制法〕１ 。在面粉中放入精盐、苏打、鸡蛋清和清水，揉搓好，放入
芝麻油中，饧约１０分钟即可；２ 。将瓷盘里饧好的面坨按成长方形的薄面皮，再卷成一个大一个小的圆饼；
将大圆饼放在底层，小圆饼叠在上面，放入芝麻油中浸约５分钟；
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中华名特风味小吃 上 。５１１ 。３ 。芝麻油烧七成热，将饼入锅，炸到浮起时，翻面再炸，待炸至呈金
黄色时，捞出，撒上白糖即成 。〔特点〕湖北黄冈地区著名传统风味小吃 。具有色泽金黄，饼似花朵，酥脆香
甜，入口即化的特色 。赤豆猪油糕〔原料〕糯米，粳米，赤豆，白糖，猪板油，糖桂花，芝麻油等 。〔制法〕１
。 将赤豆用旺火烧开，改用小火煮至豆开花时取出；２ 。猪板油切丁，加白糖腌渍备用；３ 。将糯米和粳米一
起洗净，晾干，磨碎过筛成米粉；４ 。蒸笼内垫上洁布，上放一层米粉，用旺火蒸１０分钟左右至熟取出，放
在盆内，加入白糖、赤豆和清水，拌和均匀，放在案板上，分成两份，按成同样大小的两大片；５ 。取一大片
在上面撒匀猪油丁，覆盖上另一块大片，抹上芝麻油，撒匀糖桂花，上笼用旺火蒸约１０分钟至熟 。〔特点〕安
徽著名风味小吃 。此糕中有赤豆点点，色美香浓，软糯味甜 。
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。５１２ 。中华名特风味小吃 上豆 汁〔原料〕绿豆为主 。〔制法〕１ 。将绿豆用凉水浸泡十几小时，
加水磨成稀糊，在稀糊内加入浆水，并逐次加入不少于八倍于浆水的凉水过滤；２ 。把过滤出的粉浆倒入缸内 ，
经一夜沉淀，最上一层灰绿色、质地较浓的即是生豆汁；３ 。撇去它上面一层的浮沫和浆水，把生豆汁舀出沉
淀；４ 。沙锅内放入凉水，用旺火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁被煮涨得溢出锅外时，改用微火保温即可食用 。〔
特点〕北京久负盛名的传统风味小吃 。具有色泽灰绿，豆汁浓醇，味酸且微甜的特色 。豆沙饼〔原料〕面粉，
酵面，豆沙馅，纯碱，芝麻油 。〔制法〕１ 。将酵面掰碎加入面粉和温水，拌和均匀，静置发酵；２ 。将发酵
好的面团加纯碱揉匀，搓条，揪成面剂，擀成圆皮，包入豆沙馅，收口再揿扁，擀成圆饼坯，在饼坯周围
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中华名特风味小吃 上 。５１３ 。均匀地斜切二十四刀；３ 。将饼坯置平锅中，炕至饼面呈金黄色时即成
。 〔特点〕湖北著名风味小吃 。具有色泽金黄，形如菊花的特色 。豆沙甜饼〔原料〕面粉，酵面，绿豆，绵白
糖，饴糖，纯碱 。〔制法〕１ 。将绿豆洗净，浸泡，再煮至豆皮破裂，捣成豆泥；２ 。将绿豆泥加绵白糖汁制
成馅心；３ 。面粉内掺入酵面，用清水和成面团，发成嫩酵面后加入纯碱，揉匀揉透，搓成圆条后揪成剂子，
摁成皮子，包入馅心，捏紧，收拢口压成圆饼，用刀在饼的边沿均匀地划十五刀，再轻轻压扁，将饴糖用开水
溶化后，刷在饼面上；４ 。将烤炉瓦缸烧热，把饼未刷饴糖的一面贴在烤炉瓦缸上，用小火烤至饼蓬松后即成
。 〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有形似“菊花”，颜色稍黄，外层略焦脆，内瓤松软，馅心沙甜的特色
。
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。５１４ 。中华名特风味小吃 上豆面糕〔原料〕黄米，白糖，芝麻，青梅末，冰糖渣，糖桂花 。〔制法
〕１ 。将黄米洗净，用凉水浸泡四小时，沥净水，碾成面，过细箩，加入凉水和成面团；２ 。面团自然发酵后 ，
上笼用旺火蒸熟，取出放入盆中，浇入开水搅匀使面和水融为一体；３ 。将黄豆用微火过炒后碾成豆面，过细
箩；４ 。芝麻末和青梅末放入盆中，加入白糖、冰糖渣、糖桂花，拌匀成芝麻糖；５ 。将熟豆面铺撒在案板上 ，
取熟黄米面团放在上面揉匀，擀成约四分厚的椭圆形大片；６ 。在面片上放上豆馅，摊平后，卷成直径约一寸
的长卷，再切成一寸长的段，即为豆面糕，撒上芝麻糖即可食用 。〔特点〕北京传统风味小吃 。豆面糕俗称“
驴打滚”，外裹一层粽黄色的豆面，干香扑鼻，吃时柔软有劲，甜中带香，回味悠长 。
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中华名特风味小吃 上 。５１５ 。豆米糕〔原料〕绿豆，白糖，红枣等 。〔制法〕１ 。将绿豆、红枣洗净
后放锅里，加水煮约２小时，使豆烂、枣熟、水收干，取出放盆内捣烂成泥；２ 。捡出枣核，加入白糖搅拌后
取出，放案板上用木板压扁，四周用木框压紧，晾凉后成糕，切成长块 。〔特点〕山东淄博地方风味小吃 。此
糕为长方形，豆绿色，味香甜，清凉可口，人们习惯以它作为夏季夜宵食品 。豆皮饭〔原料〕糯米，籼米，绿
豆，鸡蛋，葱末，精盐，熟猪油等 。〔制法〕１ 。绿豆磨碎，水漂去壳，清水浸泡；２ 。籼米和糯米也分别浸
泡，将籼米和绿豆同磨成糊浆；３ 。用小火将籼米和绿豆糊摊成皮子；糯米上笼用旺火蒸熟取出备用；４ 。铁
锅置小火上，将皮子放锅里；鸡蛋磕开，搅匀，倒在皮子上，摊抹均匀，放上蒸饭一份，撒上精盐、葱末，并
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。５１６ 。中华名特风味小吃 上淋上熟猪油，拌匀后再覆盖一张皮子，等下面的皮子炕黄时，翻面再烤 ，
炕至黄色时，取出装盘即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此豆皮饭外皮微脆，内夹米饭和蛋，别有风味 。豆
腐花〔原料〕黄豆，白糖，酱油，石膏粉，味精，虾皮，榨菜，辣油等 。〔制法〕１ 。取黄豆洗净，制成豆浆
；２ 。将酱油煮沸，加入白糖、味精调匀 。３ 。取１５０克熟石膏粉用温开水１０００克左右调和，使其溶化
于水，除去沉淀杂质制成石膏水；４ 。取大桶一只，将煮沸的豆浆放上１分钟后，迅速向桶内舀入沸浆２０公
斤，之后，同时将石膏水及３２ 。５公斤沸浆向桶倾倒干净，接着将余下的１２ 。５公斤沸浆冲入桶内，盖上
桶盖，几分钟后即成豆腐花；５ 。舀出豆腐花盛入碗中，加上酱油调料、虾皮、榨菜末和几滴辣油即可食用 。〔
特点〕上海著名风味小吃 。豆腐花色泽洁白，质地嫩滑爽口，鲜咸香甜辣，口味丰富，回味无穷 。
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中华名特风味小吃 上 。５１７ 。豆焖饭〔原料〕新鲜蚕豆，糯米，大米，火腿，猪油，精盐，味精等 。〔
制法〕１ 。取新鲜蚕豆去壳，洗净；熟火腿切成小片；糯米、大米淘洗干净，浸泡２小时后，煮熟，待用；２
。 猪油烧至八成热，倒入蚕豆，加盐和火腿片炒香后加上汤、味精，并将煮熟的米饭均匀地覆盖在蚕豆上，焖
至汤干，拌匀即可食用 。〔特点〕云南昆明著名风味小吃 。具有色泽鲜艳，味美清香之特色 。豆花面〔原料〕黄
豆，面粉，鸡蛋，辣椒油，猪油，熟菜油，麻油，葱，姜等 。〔制法〕１ 。黄豆用石磨磨制成豆浆，一部分点
豆腐，一部分下面条；２ 。面粉加鲜鸡蛋和匀，揉合，又加少许碱、芡粉制成比普通面条宽一点、长一些的宽
刀面；
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。５１８ 。中华名特风味小吃 上３ 。面条煮熟装碗，上盖“豆花”，加豆浆；４ 。辣椒油、猪油、菜油 、
葱、姜调佐料装碟，豆花面条边蘸边吃 。〔特点〕贵州遵义特产风味小吃 。具有鲜香嫩滑，营养丰富的特色 。豆
糕〔原料〕白芸豆，黄米，红糖等 。〔制法〕１ 。将白芸豆洗净，放入锅中，加入凉水，用旺火煮涨，捞出
再蒸半小时，然后，剁成碎瓣成豆；２ 。将黄米洗净，用凉水浸泡，连米带水一起磨成稀糊状，装入布袋里 ，
吊浆后，倒在屉布上，用旺火蒸半小时即熟；３ 。将黄米面趁热连同屉布一起放在案板上，洒少许凉水，用手
按揉至光润，撤去布，将面团分成相等的两块，分别按成二块大小相同长块；４ 。案板上先铺一层豆，放上
一层面块，摊上豆馅，盖上一层面块，撒匀豆，浇上红糖汁即可食用 。〔特点〕北京秋冬季的传统风味小吃
。 豆糕分五层，各色分明，质地软糯细润，香甜爽口 。
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中华名特风味小吃 上 。５１９ 。豆馅包〔原料〕上白面粉，酵面，绿豆，味精，姜末，精盐，纯碱，芝麻
油 。〔制法〕１ 。将面粉加清水、酵面和匀，发酵；２ 。把绿豆蒸熟后捣成豆茸，加精盐、姜末、味精拌匀成馅
；３ 。将已发酵面放入纯碱，揉透，再揿成面皮，包入豆馅，捏成提花纹，入笼，置旺火沸水锅上，蒸１０分
钟，出笼；４ 。芝麻油烧八成热，将豆馅包入锅，炸３分钟，待呈金黄色时即成 。〔特点〕湖北武汉著名风味
小吃 。具有色泽金黄，外酥内软，馅味鲜美的特色 。豆粉〔原料〕糯米，粳米，黄豆，白糖，黑芝麻 。〔制
法〕１ 。将糯米、粳米磨袋浆，压干；２ 。将黄豆用旺火炒至豆胀裂，再磨成豆粉；把芝麻炒熟，
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。５２０ 。中华名特风味小吃 上与豆粉、白糖拌匀；３ 。清水烧热，将干浆掺少量清水，揉成粘浆剂，
搓成圆长条，摘成剂子，捏成外圆内空的小球形，煮沸，待剂浮上水面时，捞起，滚匀豆粉，吃时装盘再撒
些豆粉、白糖即成 。〔特点〕福建著名风味小吃 。具有外圆内空，糯柔嫩甜，豆香浓郁的特色 。豆汁粥〔原料
〕小米，黄豆等 。〔制法〕１ 。将黄豆磨成豆浆，过滤去渣；２ 。小米磨成糊，也过滤去渣；３ 。水烧沸后加
入豆浆，再沸时撇去浮沫，又沸，边下小米糊边用勺向一个方向搅匀，开锅后撇沫，继续煮５分钟以上即可盛
食之 。〔特点〕山东风味小吃名品 。此粥色如白玉，入口滑润，喝完粥不粘碗，营养价值高，如与细馓子同食 ，
为早点中之美食 。
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中华名特风味小吃 上 。５２１ 。豆腐脑〔原料〕黄豆，嫩瘦羊肉，口蘑，花椒，淀粉，熟石膏粉，酱油 ，
蒜，芝麻油，辣椒油，精盐等 。〔制法〕１ 。将黄豆用凉水泡涨洗净，磨成稀糊，加水搅匀，细箩过滤；２
。 将浆汁上面的泡沫撇掉，倒入锅中用旺火烧沸，舀出１ A３，其余舀入瓷桶内保温；３ 。将熟石膏粉放在水
勺内，用温水调匀，浸入到瓷桶内，往上一提，把石膏汁倒入浆汁内；４ 。将另濛外濎的浆汁往瓷桶里一冲，
使石膏汁与浆充分融合，静置几分钟后撇去泡沫，凝结起来的就是豆腐脑；５ 。锅内凉水烧沸，放入羊肉片，
用勺搅动几下，水将沸时，倒入酱油、口蘑水、盐和味精；水再沸时，倒入芡汁，沸后即成卤 。食时把豆腐脑
盛入碗中，浇上适量卤和蒜泥、辣椒油即成 。〔特点〕北京的传统风味小吃 。豆腐脑色白软嫩，鲜香可口 。
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。５２２ 。中华名特风味小吃 上豆黄粿〔原料〕上白面粉，黄豆，猪板油，豆油 。〔制法〕１ 。将黄豆
洗净，炒熟，磨成粗盐状，与猪板油、盐一起拌匀捏揉成黄豆馅；２ 。将面粉分别和成水面和油酥；３ 。将水
面摘成剂子，上面放上油酥１份，擀成圆形皮子，裹入黄豆馅一份，收口捏合，揿成扁圆形豆黄粿；４ 。平锅
置旺火上，下豆油，将豆黄粿入锅，煎至两面金黄，成熟起锅 。〔特点〕浙江著名特色风味小吃 。具有色泽金
黄，皮薄酥脆的特色 。豆浆粉〔原料〕大米，黄豆，辣椒粉，生姜末，葱花，绍酒，酱油 。〔制法〕１ 。将大
米磨成米浆；２ 。取干浆揉成圆浆团，用旺火蒸４５分钟取出，再放入绞粿机中绞拌，然后放进粉机，粉榨后
再用旺火煮５分钟，最
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