中华名特风味小吃-第33章
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米磨成米浆；２ 。取干浆揉成圆浆团，用旺火蒸４５分钟取出，再放入绞粿机中绞拌，然后放进粉机，粉榨后
再用旺火煮５分钟，最
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中华名特风味小吃 上 。５２３ 。后用水洗两次；３ 。黄豆磨成浆，用沸水冲后，焖２０分钟，过滤，再
煮沸；４ 。吃时将水粉用沸水氽一下，装碗再舀进豆浆，加入酱油、绍酒、生姜末、葱花和辣椒粉即成 。〔特
点〕福建建阳著名风味小吃 。具有质嫩软滑，爽口开胃的特色 。豆腐丸子〔原料〕优质黄豆，菜油，花椒，八
角，茴香，桂皮，草果等 。〔制法〕１ 。黄豆制白铁豆腐，用酸汤点卤，不用石膏或卤水；２ 。花椒、八角、
茴香、桂皮、草果研成五香粉；３ 。豆腐加盐、五香粉、味精调制，作豆腐丸；４ 。豆腐丸用菜油氽炸至黄澄
出锅；５ 。豆腐丸加葱、麻油等调食 。〔特点〕贵州贵阳风味小吃 。具有外脆内嫩，纯香可口，形似蜂窝，营
养上乘的特色 。
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。５２４ 。中华名特风味小吃 上豆沙佛手〔原料〕上白面粉，酵面，豆沙，纯碱 。〔制法〕１ 。将面粉
加清水和匀，加酵面，揉匀发酵；２ 。将发酵好的面，加纯碱水揉匀，揪成面剂，揿扁，包入豆沙糖馅，捏拢 ，
搓成圆皮，揿成扁圆形后，在扁圆形半部切５刀，把中间的３刀向内叠拢，呈佛手状；３ 。将制好的豆沙佛手 ，
置屉内蒸至成熟松泡即成 。〔特点〕湖北著名风味小吃 。形似如来佛手，故名，具有色白，软嫩松泡，香甜可
口的特色 。豆沙大饼〔原料〕赤豆，白糖，豆油，碱，糖桂花，面粉，饴糖，白芝麻等 。〔制法〕１ 。取赤豆 、
白糖、豆油制成湿豆沙馅心（在熬豆沙将结束时，加入碱和糖桂花搅匀）；２ 。面粉加水经揉和、发酵成发酵
面团；３ 。取发酵面团加碱水揉透后搓成条，摘成坯，搓圆，按
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中华名特风味小吃 上 。５２５ 。成中间略厚，边缘较薄的圆饼，包入豆沙馅，捏成厚薄均匀的圆饼；４
。 在饼面刷上饴糖水，撒上白芝麻，用中火将生坯烤熟，饼面呈金黄色即成 。〔特点〕上海著名风味小吃 。豆
沙大饼色泽金黄，四周呈花瓣形，入口松软蜜甜，香酥可口，风味颇佳 。豆沙方糕〔原料〕糯米，粳米，白糖 ，
赤豆，豆油，咸桂花等 。〔制法〕１ 。取糯米、粳米和白糖倒入面缸内，拌匀后加入适量冷水，拌至粉粒湿润
且松散不粘手，静置半小时，磨成粉，用三十二眼铜筛筛过制成糕粉；２ 。取赤豆、白糖、豆油、咸桂花制成
重糖湿豆沙；３ 。取一木框模放在蒸垫上，铺上糕粉，再放入适量湿豆沙，最后铺上糕粉，用刀刮平，用刀切
成小块，取出即成方糕生坯，然后入笼蒸熟即成 。〔特点〕上海著名风味小吃 。豆沙方糕形态美观，糕面图案
清晰，糕体软糯香甜爽口 。
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。５２６ 。中华名特风味小吃 上豆面煎饼〔原料〕豆面，五香粉，精盐，食油 。〔制法〕１ 。将豆面、
五香粉、精盐及清水，反复搅打成稀糊状；２ 。将大铁鏊烧热抹匀食油，舀面糊倒入推开，成为直径３３厘米 、
厚度０ 。１厘米的大圆片，到两面定皮、显微黄色即熟 。〔特点〕晋中一带传统小吃 。此小吃食时包裹绿豆芽 、
细粉丝等凉菜或荤素合食 。豆腐花卷〔原料〕精粉，鲜豆腐，香油，葱花，精盐，碱 。〔制法〕１ 。将豆腐切
成豆粒小丁，与葱花、精盐、香油搅拌均匀成馅；２ 。面团揉匀，擀成长方形片，抹匀豆腐丁馅，将面皮一端
以宽约１ 。５寸折回，再连续折卷５～６折，捋成长方卷条，再剁成２０块，逐个用筷子在中间横压一下，使
两头面层翻起，蒸熟即成 。
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中华名特风味小吃 上 。５２７ 。〔特点〕山西太原传统面食小吃之一 。具有咸香、软绵的特色 。豆瓣泥
糕〔原料〕青蚕豆瓣，绵白糖，桂花豆沙，芝麻油，熟猪油 。〔制法〕１ 。将青蚕豆瓣洗净沥干水，蒸烂后，
取出加绵白糖、芝麻油，捣成泥；２ 。取豆泥放在涂有熟猪油的酒杯中，再将豆沙馅和芝麻油调匀，放入，最
后把剩余的豆泥覆盖在豆沙馅上，揿平；３ 。酒杯上笼蒸２分钟，取出，放入涂有芝麻油的碟中，糕面再涂一
层芝麻油即成 。〔特点〕江苏著名夏令小吃精品 。具有糯烂软绵，清香甜嫩的特色 。豆瓣臭干〔原料〕豆腐干 ，
豆瓣酱，卤水，精盐，豆浆泡沫水，芝麻油 。〔制法〕１ 。卤水中下精盐及豆浆泡沫水，再放入豆腐干浸渍，
制成臭豆腐干；
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。５２８ 。中华名特风味小吃 上２ 。芝麻油烧六成热，将臭豆腐干入锅，待炸至呈金黄色时，出锅盛盘
。 〔特点〕湖北黄冈特色风味小吃 。具有香辣可口的特色 。豆芽米粉〔原料〕米粉，豆芽，蒜瓣，芝麻，韭菜 ，
酱油，醋，白糖，辣椒酱，酱色，熟猪油 。〔制法〕１ 。将大蒜瓣捣泥，芝麻研末，与白糖、辣椒酱、醋混合搅
拌均匀；２ 。清水煮沸，豆芽先焯一下捞起，米粉下锅煮熟捞起，加熟猪油、酱色、酱油、豆芽搅匀；３ 。熟
猪油烧热，放入米粉、韭菜一并翻炒至熟，淋上蒜泥水，装碗时掺上适量料酱即成 。〔特点〕福建特色风味小
吃 。具有米粉松散柔韧，豆芽青脆，味道鲜美的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。５２９ 。豆腐圆子〔原料〕老豆腐，瘦猪肉末，净笋，香菇，上白面粉，葱花，
精盐，绍酒，味精，芝麻油 。〔制法〕１ 。将发涨的香菇去蒂，洗净，斩碎；将笋斩成米粒状，与猪肉末、盐 、
味精拌匀，捏成馅心；２ 。把豆腐加盐、绍酒、味精拌匀，裹入馅心，制成豆腐圆子，滚沾上一层面粉；３ 。
水烧至８０℃，把圆子下锅，煮熟盛出，取原汤一碗，加盐、味精、葱花、芝麻油，将汤浇入圆子盆内即成 。〔
特点〕浙江台州传统风味小吃 。具有色白汤清，滑嫩爽口，味道鲜美的特色 。豆沙门钉包〔原料〕上白面粉，
酵面，红小豆豆沙，白糖，碱粉，熟猪油等 。〔制法〕１ 。将面粉加酵面及水揉成面团，发酵后加碱水揉匀，
捋成长条，做成面剂；２ 。把面剂擀成圆形面皮；
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。５３０ 。中华名特风味小吃 上３ 。将豆沙、白糖、熟猪油拌匀成馅；４ 。面皮内包入豆沙馅，包口朝
下，使成古城门上的门钉形，放笼屉中用旺火蒸１５分钟至熟 。〔特点〕山东著名特色风味小吃 。此包呈白色 ，
豆沙香甜 。豆沙酥皮火烧〔原料〕上白面粉，红小豆，白糖，猪板油，花生油等 。〔制法〕１ 。将红小豆制成
豆沙；把锅烧热，化开油、糖后，再加入豆沙翻炒，直到水分蒸发，油、糖、豆沙合为一体；２ 。将花生油烧
热后，放入面粉少许，不断翻炒，炒至呈淡黄色即成油酥面；３ 。把面粉和好，分成两块，取一块放案上揉匀 ，
擀成一张大薄片，抹上油酥面，卷起成长圆卷，再切成面剂，两头捏口盘起后再压扁，擀成圆饼，包入豆沙馅 ，
再收口，使包口朝下擀成直径约一寸五分的圆饼；４ 。先放鏊子上，两面均烙呈淡黄色，再放进烤炉烤熟 。〔
特点〕由东著名风味小吃 。此火烧呈淡黄色，皮酥层多，豆沙松软，香甜可口 。
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中华名特风味小吃 上 。５３１ 。豆沙糯米油煎饼〔原料〕糯米，面粉，碱水，赤豆，白糖，豆油 。〔制
法〕１ 。取糯米制成水磨粉，再拌入面粉、碱水和少量冷水，搓透揉匀成生粉团；２ 。将赤豆、白糖、豆油制
成豆沙馅；３ 。生粉团摘剂，搓圆，揿扁，包入豆沙馅心，收口，捏成直径为一寸半的圆形生坯；４ 。取平锅
一只，放入豆油，烧至七成热时，投入生坯，煎至两面金黄时出锅即成 。〔特点〕上海著名风味小吃 。豆沙糯
米油煎饼色泽金黄，口感松糯绵软，口味香甜可口，令人回味无穷 。苏造肉〔原料〕猪肉，猪内脏，明矾，老
汤，醋，精盐，苏造汤 。〔制法〕１ 。将处理好的猪肉和内脏一起放入凉水锅里，旺火烧沸后，再用微火煮一
小时，六七成熟时捞出；２ 。捞出的猪肉和内脏放入老汤锅里，扣上小箅子，再压
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。５３２ 。中华名特风味小吃 上上重物，半小时左右，当肉和内脏上色后捞出；３ 。在空锅内放上小竹
箅子，其上再铺一层猪骨头，倒入苏造汤，用旺火烧沸后改用微火，和入猪肉片和内脏，煨两至三小时即成 。〔
特点〕北京传统风味小吃，传说是由一姓苏厨师创造而得名 。苏造肉醇香酥软，汤汁浓郁飘香 。苏式月饼〔原
料〕面粉，饴糖，食用油，猪油，火腿或猪肉（或核桃仁、五仁、枣泥、糖或椰茸）等 。〔制法〕１ 。先将面
粉加饴糖、食用油、热水（少量）拌和，制成面皮；２ 。取火腿（或猪肉或五仁或椰茸等）制成馅心，并按面皮 、
馅心以４∶６的比例包成圆饼，上炉烘熟即成 。〔特点〕江苏苏州的著名风味小吃，因其产地在苏州而故名 。
具有形似满月，色金黄，味润酥的特点 。
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中华名特风味小吃 上 。５３３ 。苏式船点〔原料〕细糯米粉，细粳米粉，食用油，豆沙（或其他馅心）
等 。〔制法〕１ 。糯米粉、粳米粉以３∶７混合，用沸水烫熟，再取其１ A３蒸熟，与熟米粉混合在一起揉透
；２ 。根据所要制作的动、植物色彩，着上色，包上甜馅或咸馅，捏成动、植物的形状，上笼蒸熟即成 。〔特
点〕江苏苏州传统风味小吃，创于明代，是一种供船上游客食用的米面点心 。苏式船点精巧玲珑，即可品尝，
又可观赏；其馅甜有玫瑰、豆沙、糖油、刺泥等；咸有火腿、葱油、鸡肉等；其形有果蔬、花卉、飞禽、走兽 、
鱼虫等 。苏稽米花糖〔原料〕白糯米，白糖，饴糖，猪油，泡米，花生仁，白芝麻等 。〔制法〕１ 。取白糯米 ，
经淘洗、浸泡、蒸熟，摊开阴干，然火用旺火炒熟成大泡米；２ 。取白糖、饴糖、猪油熬制成糖浆；３ 。糖浆
中加入泡米和熟花生仁拌匀起锅，盆模底面垫上
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。５３４ 。中华名特风味小吃 上白芝麻，倒入拌好的米花，再碾压平整，取出成型即成 。〔特点〕四川
著名风味小吃，创制于清朝末年的四川乐山苏稽镇 。苏稽米花糖制作精细，外观光亮洁白，食之酥脆化渣，香
甜可口，米花香味清醇，风味独特 。芙蓉糕〔原料〕面粉，绵白糖，鲜鸡蛋，花生油，白砂糖，饴糖，蜂蜜，桂
花，芝麻仁等 。〔制法〕１ 。将鸡蛋加水搅打均匀，加入面粉揉成面团；２ 。面团静置半小时后，用刀切成薄
片，再切成小细条，筛掉浮面；３ 。花生油烧至１２０℃，放入细条面，炸至黄色时捞出沥净油；４ 。将白砂
糖和水放入锅中烧开，加入饴糖、蜂蜜和桂花，熬制到可用手拔出单丝即可；５ 。将炸好的细条面挂上一层糖
浆；框内铺上一层芝麻仁，将细面条倒入木框铺平，挂上一层绵白糖，压平切块成型即成 。〔特点〕北京著名
的京式四季糕点之一 。其组织紧密并有小孔洞，入口香甜松软，桂花蜂蜜香味浓郁 。
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中华名特风味小吃 上 。５３５ 。芙蓉蟹羹〔原料〕蟹黄肉，鳜鱼肉，香菜，菠菜，鸡蛋，猪油，鲜汤，
姜葱，料酒，白糖，精盐，味精，淀粉等 。〔制法〕１ 。用蟹黄做花，香菜、菠菜做叶制成一朵芙蓉花；另将蟹
黄、鳜鱼肉斩成末状 。将鸡蛋磕开，取蛋清搅成泡沫状；２ 。将芙蓉花放置在蛋清上面，上笼蒸３０秒，取出
；３ 。猪油烧热，投入葱、姜末爆出香味，倒进蟹黄末和鳜鱼末煸炒，再烹上料酒，加精盐、味精、白糖、鲜
汤、芡粉，沸后，移小火上，待汤汁稍干，出锅装盘，然后将蒸好的芙蓉蛋取出，放在上面即成 。〔特点〕江
西九江著名风味小吃，因形似芙蓉花故名 。具有鲜嫩、软滑，鲜艳美观的特色 。芙蓉霍香饺〔原料〕霍香叶，
桂花豆沙馅，鸡蛋，面粉，米粉，熟猪油等 。〔制法〕１ 。取霍香叶剪成椭圆形状，放温水中浸软，然后吸干
水分，放上桂花豆沙馅，包成月牙状，制成饺子坯；
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。５３６ 。中华名特风味小吃 上２ 。取鸡蛋清搅打起泡后，加入面粉、米粉等，调成蛋泡糊，放入饺坯 ，
使之均匀裹上蛋泡糊；３ 。熟猪油烧热，将饺坯放入，炸熟即成 。〔特点〕江苏南通著名风味小吃 。具有白中
透绿，软嫩香甜的特色，且有芳香化湿的功效 。花 根〔原料〕白糯米，饴糖，麻油和白糖 。〔制法〕１ 。将
糯米用冷水泡上一个星期，然而滤干制成粉；２ 。取粉过筛，打芡成糊状，拌上饴糖至能捏成粉团为止，再制
成长条形坯子；３ 。将生坯放入１１０℃左右的油锅，炸至成泡即可起锅，蘸上饴糖和白糖熬成的糖浆，倒入
白糖中沾满即可 。〔特点〕四川铜梁地区的传统小吃，花根因其形状如花生根而得名 。花根体型完整，形如蚕
茧，入口泡酥化渣，纯甜香脆，且无硬结、不沾粘，食之令人回味无穷 。
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中华名特风味小吃 上 。５３７ 。花生〔原料〕糯米，晚稻米，八果馅，花生仁，花生油 。〔制法〕１
。 将糯米、晚稻米磨袋浆，压干；２ 。把干浆掺水，揉成粘剂，煮熟，与余下的干浆揉成粘浆剂，取浆剂稍压
扁，装进八果馅，捏紧，蘸匀花生仁，再压成圆扁形状的花生生坯；３ 。花生油烧四成热时，放入花生生
坯，炸至呈金黄色时即成 。〔特点〕福建著名风味小吃 。具有色泽金黄，质软皮酥，内馅香甜的特色 。花生
汤〔原料〕花生仁，白糖，碱等 。〔制法〕１ 。将花生仁用沸水浸泡后去衣，拣去坏花生仁及杂质；２ 。将脱
衣的花生仁，放入沙锅里，加清水再加碱，用旺火煮沸至花生分成两瓣，汤呈乳白色时，转用微火漫漫煮烂；３
。 清水烧沸，加白糖搅匀煮沸，过滤后，冲入花生仁锅
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。５３８ 。中华名特风味小吃 上中，再煮沸即成 。〔特点〕福建风味小吃佳品 。具有嫩烂滑爽，汤色乳
白，清甜软润，醇香滋补的特色 。花生浆〔原料〕花生仁，白糖 。〔制法〕１ 。将花生仁炒熟，冷却脱衣拣净
；另取花生仁晒干或烘干脱衣拣净；２ 。将两种花生仁混合，掺水磨浆，再将浆液过滤，去掉花生渣；３ 。将
花生浆液及白糖煮沸至糖化即成花生浆 。〔特点〕福建时令风味小吃 。具有味道芳香，清甜凉喉，滋补强身的
特色 。花江狗肉〔原料〕适龄狗，花椒，黄果皮，橘子皮，葱，姜，辣椒等 。〔制法〕１ 。狗置死，退毛，不
剥皮；
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中华名特风味小吃 上 。５３９ 。２ 。狗肉切块配花椒、黄果皮、橘子皮装沙锅，汤一次加足；３ 。用小
火炖，至汤收干；４ 。姜、葱、辣椒不为调味，各取所需 。〔特点〕贵州特色风味美食 。具有又烫又辣又麻，
不膻不腻不腥，清香可口，余味无穷的特色 。花生烘糕〔原料〕瓣子花生仁，香草粉，熟芝麻，糕粉，搅糖等
。 〔制法〕１ 。取糖浆将瓣子花生仁、芝麻和香草粉拌匀待用；２ 。取搅糖和糕粉揉匀分成三份，一份装入模
型盒，压平作底料，另一份与搅糖花生仁拌合放入盒内作为夹心，再将第三份铺于上面，擀平压紧；３ 。将生
糕坯入笼蒸１０多分钟，切糕入盘，置７０℃左右的烘炉烤制成熟即成 。〔特点〕四川特色风味小吃
