中华名特风味小吃-第34章
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糕坯入笼蒸１０多分钟，切糕入盘，置７０℃左右的烘炉烤制成熟即成 。〔特点〕四川特色风味小吃 。花生烘
糕钯泽浅黄均匀，质地化渣酥香，心料均匀无硬心，口味脆香可口，花生香味浓郁 。
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。５４０ 。中华名特风味小吃 上花边鲜肉饺〔原料〕干淀粉，净猪腿肉，精盐，味精等 。〔制法〕１ 。
将淀粉加水搅成糊状；再将水烧沸，将淀粉糊倒入，搅煮成熟；将干淀粉撒入搅匀，凉后摘成剂子；２ 。将猪
腿肉加盐、味精剁成肉馅；３ 。将淀粉坯擀成圆形皮子，挑入肉馅包好，捏出双面花纹；４ 。将生饺子入笼蒸
熟即成 。〔特点〕浙江著名风味小吃，具有透明，美观，皮薄馅大，韧糯不粘，味道鲜美的特色 。芜湖蟹黄汤
包〔原料〕上白面粉，酵面，猪前腿夹心肉，猪肉皮冻，蟹肉，蟹黄油，精盐，酱油，白糖，葱末，姜末，黄
酒，味精，碱等 。〔制法〕１ 。将猪肉洗净、绞碎，加入精盐、油、白糖、葱末、姜末、味精、黄酒和适量清
水搅匀，再将肉皮冻绞碎与肉、蟹黄油一起加入制成馅心；
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中华名特风味小吃 上 。５４１ 。２ 。将面粉和好，摘成面剂；３ 。取面剂一个，先按扁，再擀成边缘薄 、
中间稍厚的圆形面皮，包入馅心一份，收拢面皮，捏成２０道左右折纹，上笼用旺火蒸１０分钟，取出即成 。〔
特点〕安徽著名风味小吃 。此包子皮呈半透明状，薄而韧，馅嫩汤汁多，味道特别鲜美 。苎叶馃〔原料〕糯米
粉，嫩苧麻叶，白糖，芝麻等 。〔制法〕１ 。将芝麻炒熟碾碎，加入白糖拌匀成馅心；２ 。将苧麻叶去筋、洗
净，放开水锅内焯一下，取出制成泥状；３ 。将糯米粉加苧叶泥，揉至有粘性，做成面剂，按扁，包入一份馅
心，收口成圆球形，放在刻有花纹的模具内，按平倒出，入笼，用旺火约蒸１０分钟即成 。〔特点〕安徽著名
风味小吃 。此饼色呈翠绿，质地软糯，味甜清香 。
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。５４２ 。中华名特风味小吃 上芡实糕〔原料〕糕粉，芡实粉，搅糖等 。〔制法〕１ 。称取糕粉和芡实
粉、搅糖置案板上，揉搓至滋润时，用６０眼网筛过筛而成糕粉；２ 。将糕粉装满压紧刮平，取出静放１个小
时左右使其凝结即成 。〔特点〕四川特色风味小吃 。芡实糕色泽白润，糕体松软细腻，食之甜香纯正，易于消
化，具有开胃健脾之功能 。芸豆卷〔原料〕白芸豆，碱面，白糖，糖桂花，芝麻仁，明矾等 。〔制法〕１ 。将
芸豆磨成碎豆瓣，去掉豆皮，放入沸水锅中，加入碱和明矾，再多加些水，煮至将豆瓣搓捻一下成粉就算煮好了
；２ 。将芸豆瓣捞出用布包好，上笼蒸一刻钟取出；３ 。逐次舀一些豆瓣倒在马尾箩上，刮擦成泥，晾凉后放入
冰箱保存，以防吸潮；
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中华名特风味小吃 上 。５４３ 。４ 。将和好的芸豆泥搓成圆条，放在湿布中间，压成片状，再抹成长方
形薄片，铺满三分之一的湿布上，在上面铺满芝麻馅，将另一半湿布盖在馅上，压实；５ 。将湿布揭开，将一
半芸豆泥卷成一个大卷圈，捏实后，撤出卷进去的湿布，按同样方法，卷起另一半芸豆泥即为芸豆卷 。〔特点
〕北京风味小吃 。具有色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口的特色 。抓 饭〔原料〕鲜羊肉，胡萝卜，清
油，羊油，大米等 。〔制法〕１ 。羊肉切小块油炸；２ 。炸羊肉加佐料炒出味；３ 。大米覆面蒸煮 。〔特点〕新
疆特色风味小吃，具有饭油亮生辉，喷香可口的特色 。抓羊肉〔原料〕羯羊，食盐，其他佐料 。〔制法〕
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。５４４ 。中华名特风味小吃 上１ 。先将一只膘肥肉嫩的大羯羊宰杀，然后去皮，入锅中，煮熟后端上
桌；２ 。食时，每人手拿一把锋利的刀，一手抓羊，一手用刀割、挖、剔、片，蘸上佐料，一一吃光 。〔特点
〕青海著名风味小吃 。具有色泽诱人，油润肉酥，质嫩滑软的特色 。扯糍粑〔原料〕糯米，芝麻，白糖，熟黄
豆粉，芝麻油 。〔制法〕１ 。把糯米蒸熟，再下沸水搅匀，用木棍搋成糍饭；２ 。将芝麻炒熟去壳，碾细，加
入黄豆粉、白糖拌匀；３ 。案板和手掌上抹匀油，取一坨糯米糍饭揪成的糍饭坨，撒上芝麻豆粉糖，即可食用
；〔特点〕湖北著名特色风味小吃 。其色泽晶莹洁白，质地软融糍糯，味道醇甜的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。５４５ 。抚州擦酥饼〔原料〕面粉，白糖，鸡蛋，桔饼，植物油，发酵粉等 。〔
制法〕１ 。将白糖用凉开水溶化后，再加入磕开搅散的鸡蛋、桂花、碎桔饼、植物油、发酵粉等充分搅拌均匀 ，
然后倒入面粉中，充分揉匀，再经过擦料、断料、上模，放料等工序制成饼坯；２ 。取制好的饼坯刷上一层鸡
蛋液放入烤盘中，送入烤箱中烤熟即成 。〔特点〕江西抚州著名传统风味小吃 。具有金黄油亮，松酥香甜的特
色 。〔丨〕
卤 面〔原料〕细面条，猪瘦肉，生虾，黄花菜，韭菜，鸭蛋，酱油，味精，胡椒粉，干淀粉，高汤，花
生油 。〔制法〕
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。５４６ 。中华名特风味小吃 上１ 。将细面条入沸水中氽一下捞起，淋上一点儿花生油，制成熟油面；２
。 花生油烧热，放去壳虾、肉丝、黄花菜拨炒，加酱油、高汤烧沸，再放进面条、韭菜煮熟，浇入鸭蛋液搅动
后，用湿淀粉勾芡，加味精，起锅装碗，撒上胡椒粉即成 。〔特点〕福建风味小吃佳品 。具有色泽鲜艳，质嫩
爽滑的特色 。卤水牛什〔原料〕牛什，浅色酱油，深色酱油，精盐，红糖，老姜，面豉酱，葱白，蒜茸，白酒 ，
八角，陈皮，桂皮，甘草，草果，丁香，花生油 。〔制法〕１ 。将牛什洗净，加清水煮沸，去血秽取出，再洗
净；２ 。将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香包好、扎紧；３ 。将面豉酱、蒜茸、老姜、葱白用花生油爆
熟，“溅”入白酒后，放清水，随即将牛什和佐料包放入，再熬煮至烂；４ 。将熟牛什取出，用剪刀剪成块，
加入卤汁即成 。〔特点〕广东风味小吃精品 。具有烂软可口，五味浓郁的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。５４７ 。卤肉金楂〔原料〕干米粉，淀粉，去皮猪前胛肉，红糖，浅色酱油，深
色酱油，绍酒，红豆腐乳，精盐，味精，花生油 。〔制法〕１ 。将干米粉煮熟后，加淀粉，揉成粉团；２ 。将
猪前胛肉切成粗粒，加绍酒、精盐、浅色酱油、深色酱油拌匀，腌制；３ 。锅烘至起烟，入花生油，再入腌肉 ，
焖出部分油脂，再加进红糖、红豆腐乳、味精拌匀，续煮１５分钟，取出作馅料；４ 。手指沾点花生油，插进
粉团内，边按边转，使之中间空，腰大，口小，皮薄，然后放入烹好的馅料，收口，留一小蒂，入笼，用大火
蒸熟 。〔特点〕广东中山著名风味小吃 。具有皮白，状如鸭梨，馅料油润，肥而不腻的特色 。卤狮头鹅〔原料
〕狮头鹅，肥猪肉，酱油，精盐，味精，香茅，桂皮，川椒，八角，甘草，丁香，南姜 。〔制法〕
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。５４８ 。中华名特风味小吃 上１ 。将川椒炒至微香，南姜拍扁，肥猪肉切片，连同酱油、白糖、香茅 、
清水一起入锅；将桂皮、八角、丁香、甘草用布包住，入锅，煮沸成卤水；２ 。将狮头鹅宰杀好，取出内脏，
用精盐将鹅身里外抹匀，放入卤水中，反复熬煮，使之均匀入味，捞起；３ 。将熟鹅切成小块，盛入餐盘，淋
上卤水油汁即可 。〔特点〕广东潮汕地区著名风味小吃 。具有肉厚味美，浓香肉滑的特色 。卤煮小肠〔原料〕猪
内脏，猪臀尖肉，豆腐，八角，花椒，小茴，豆腐乳，药料粉，酱油，醋，绍酒，精盐，碱面，豆豉，葱姜，
蒜，花生油等 。〔制法〕１ 。将猪内脏洗净待用；２ 。将锅放在旺火上，倒入凉水，把猪肺放在锅底，按顺序
放主猪肠、猪肚，烧沸后，放入猪肝、猪心，改用微火，２０分钟捞出肝、心，１小时捞出肺，１ 。５小时捞
出肠和肚，把油撇净，再煮３０分钟，当能用竹筷扎进时，同时捞出；３ 。锅内放入凉水，置旺火上，放入猪
肉及葱段、蒜块、姜片、酱油、豆腐乳卤、豆豉、八角、花椒布袋和盐，烧沸
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中华名特风味小吃 上 。５４９ 。后，用微火煮１ 。５小时，肉煮到八成熟时，再放入炸豆腐、猪肺、猪
肚，撒上花椒、盐、中间再放上猪肠、猪肝和猪心 。烧沸后，下入药料粉煨０ 。５小时，洒上绍酒，撒上葱丝
拌匀；４ 。将煨熟的肠、肉等适量取出，猪肠切成二三分宽的菱形片，连同炸豆腐和少许原汤一起盛入碗内即
成 。〔特点〕北京特色的小吃品种之一 。卤煮小肠色泽红润，烂而不糜，肥而不腻，其味浓香醇厚，风味独特
。 肖县羊肉汤〔原料〕羊瘦肉，羊肝，羊腰，羊腿骨，羊脊骨，小葱末，姜末，精盐，味精，香菜，白胡椒面 ，
辣椒油，熟猪油等 。〔制法〕１ 。将羊肉、羊肝、羊腰、羊腿骨、羊脊骨（剁开）加上述佐料及水煮；２ 。煮
烂后，捞出羊肉、羊肝、羊腰，切成薄片，捅出羊骨中的骨髓，剔取羊骨上的瘦肉；３ 。熟猪油烧热后先下葱
末、姜末煸炒，加入原汤，再放入羊肉、羊肝、羊腰和骨髓，盖上锅盖烧煮 。４ 。烧至汤呈乳白色时起锅，装
碗，撒上白胡椒面、精盐、味精，并配辣椒油、香菜各一小碟佐食 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此汤色奶白 ，
鲜美可口，羊肉无膻
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。５５０ 。中华名特风味小吃 上味，营养丰富 。吴家汤圆〔原料〕糯米，熟芡粉，清油，白糖，馅料（
随入各异，可芝麻，可花生，可火腿；可单一，也可混合，多则五仁、八宝等） 。〔制法〕１ 。糯米浸泡，石
磨磨制吊浆；２ 。制馅，将制馅原料捣碎，加白糖调制；３ 。糯米浆团控制包馅前，酌加熟芡粉；４ 。清油七
八成热，下汤圆，炸出一层外皮，需拍破后再炸 。〔特点〕贵州风味小吃，贵阳铜像台吴家为正宗 。具有外脆
内甜，香溢四方，甜软相济的特色 。吴山酥油饼〔原料〕上白面粉，白糖，蜜饯青梅，玫瑰花干，糖桂花，熟
花生油 。〔制法〕１ 。将面粉用花生油搅匀，揉透成酥面；再取面粉加沸水搅匀，搓成雪花粉，冷却后，甩上
凉水，加花生油拌揉成水
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中华名特风味小吃 上 。５５１ 。油面；２ 。取水油面剂子，揿扁，裹入酥面剂子，然后制成酥油饼的坯
子；３ 。花生油烧六成热，离火推动油使之旋转，再入酥油饼，炸至两面均呈玉白色时，捞起；４ 。食时撒上
白糖、青梅末、糖桂花和玫瑰花少许即可 。〔特点〕浙江杭州著名传统风味小吃 。具有呈玉白色，酥层清晰，香
脆松甜，油而不腻的特色 。岐山臊子面〔原料〕上白面粉，带皮猪硬肋肉，鸡蛋，韭菜，水发黄花，水发木耳 ，
豆腐，双倍红醋，酱油，精盐，姜末，碱面，辣椒面，细辣椒面，五香粉，味精，菜籽油 。〔制法〕１ 。将带
皮生猪肉切成片，用菜籽油煸炒至七成熟时，依次加酱油、五香粉、姜末、精盐、红醋、细辣椒面等，煨至入
味；２ 。将豆腐丁、黄花段，木耳用菜籽油煸炒一下，作为底菜；鸡蛋磕散，摊成鸡蛋皮，切成三分大的象眼
块，韭菜切段，作为“漂菜”；３ 。将碱面加温水溶化后加入面粉中，调制成面团，再擀成薄片，切成一分宽
的细条；
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。５５２ 。中华名特风味小吃 上４ 。清水烧开，入精盐、红醋、味精，再开后，入辣椒油，制成酸汤；５
。 用清水将面条煮熟备用；６ 。食时将水面焯热装碗，碗中先放底菜，再放肉臊，烧上酸汤，最后放上“漂菜 ”
即成 。〔特点〕陕西著名风味小吃 。具有薄筋油光，酸辣可口的特色 。岐山面筋皮子〔原料〕上白面粉，菜籽
油，辣椒面，八角，草果，桂皮，干姜，小茴香，精盐，醋 。〔制法〕１ 。将上白面粉加工成面筋条和面皮；２
。 将八角、草果、桂皮、干姜、小茴香、菜籽油、辣椒油制成调料辣椒油；３ 。食时将熟面皮、面筋条调入精
盐、醋及调料辣椒油搅拌均匀即成 。〔特点〕陕西岐山著名传统风味小吃 。具有面皮菲薄而韧，面筋松软而绵 ，
香辣适口开胃的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。５５３ 。〔丿〕
秀山雪枣〔原料〕糯米，芋头，黄豆，糕粉，糖类（包括白糖、饴糖），白矾，茶油等 。〔制法〕经制枣
坯、糖糕粉、炸枣坯、熬糖、上糖衣等工艺而成 。〔特点〕四川风味小吃名品，产于四川秀山，因其色如白雪 ，
形如枣状而得名 。秀山雪枣色泽雪白，颗粒均匀饱满，口味酥甜脆，油润可口，实乃油炸小吃之精品 。佛手酥〔
原料〕上白面粉，绵白糖，鸡蛋，小苏打，熟猪油等 。〔制法〕１ 。将面粉加入熟猪油、小苏打和清水、鸡蛋
（打散），拌匀成糖酥馅心；２ 。另将面粉加入熟猪油和清水拌匀揉透，做成面剂，将余下的面粉，加入熟猪
油，擦透成油酥面；
… 604
。５５４ 。中华名特风味小吃 上３ 。取面剂按扁，包入油酥面，擀成圆面皮，包入糖酥馅心，收口捏成
圆球状；４ 。将圆球的五分之三按扁成手掌形，用刀把按扁部分切成手指状，将刀花部位捏拱起，刀花条除两
边各留一至三根外，把中间的花条全部弯曲拱起向下，即成形坯；５ 。入烘炉，用中火烤１５分钟左右即成 。〔
特点〕安徽著名风味小吃 。此酥形如佛手，外呈奶油色，入口酥香、味甜 。余江狗肉〔原料〕猪五花肉，干辣
椒，生姜，香葱，大蒜，八角，桂皮，料酒 。〔制法〕１ 。选１ 。５公斤重的黄狗，带皮剁成１寸见方的小块 ，
再配以猪五花肉、干辣椒、生姜、香葱、大蒜、八角、桂皮等放入沸水锅中，氽一遍取出；２ 。将素油烧热，
下辣椒炸焦糊，先煸五花肉，再下姜、蒜、狗肉煸至水干，烹入料酒，加好汤烧沸，最后放入桂皮、八角，移
微火上，烧至汤汁稠浓时，调入麻油即成 。〔特点〕江西余江著名风味小吃 。具有鲜辣可口的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。５５５ 。龟苓膏〔原料〕茯苓，乌龟，犀牛皮，川银花，大生地，白糖 。〔制法
〕１ 。茯苓洗净，刨成薄片；生龟宰净去肠脏，连同犀牛皮、川银花、大生地及水一起入铜锅，中火熬煮３小
时；２ 。待龟肉软烂，骨散碎时，捞出药渣和骨屑；３ 。将汤液过滤后，装杯内，静置冷却；４ 。吃时，再次
入笼加热，加入白糖即可 。〔特点〕广东特色风味小吃 。具有半固体，膏状，深褐色，有透明感，润滑清甜，
去湿、解毒的特色 。刨花鱼片〔原料〕活鲤鱼，香醋，食盐，香葱，蒜，香菜，豆芽等 。〔制法〕１ 。选一肌
肉肥嫩、纤维精细的活鲤鱼，剥去鳞，去掉头，切去尾，剖腹，洗干净，然后取鱼肉切成极薄片，待用；２ 。
取上等香醋一盆，将鱼片浸泡在醋中约３０分钟，捞出，沥干水分，再加入盐、葱花、蒜末、香菜末和用水氽
过的豆芽段，拌匀，即可食用 。
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。５５６ 。中华名特风味小吃 上〔特点〕黑龙江赫哲族著名传统风味小吃，因鱼片切得似刨花样薄故名
。 具有肉质细嫩，味道鲜美，以及清热�
