中华名特风味小吃-第35章
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。５５６ 。中华名特风味小吃 上〔特点〕黑龙江赫哲族著名传统风味小吃，因鱼片切得似刨花样薄故名
。 具有肉质细嫩，味道鲜美，以及清热解毒、消肿利尿的特色 。肠线粉汤〔原料〕猪肠，线粉，葱，姜，绍酒 ，
海蜓，辣油，味精 。〔制法〕１ 。取猪肠洗净，放入冷水锅中煮沸，倒掉水，将猪肠用水洗干净，入锅、加水
适量，放入葱、姜、绍酒，用旺火煮沸后，改用中火煮酥，取出冷却，切成小段；２ 。把水发线粉放入小铁丝
篓内，入沸水锅烫煮一二分钟，取出装碗，加少许熟肠、海蜒、味精、盐，再用沸鲜汤冲入，滴入几滴辣油即
可食用 。〔特点〕上海著名风味小吃 。肠线粉汤味美汤鲜，肠肥不腻，汤汁浓郁香飘，令人回味 。肠 粉〔原
料〕大米，浅色酱油，花生油，熟花生油 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。５５７ 。１ 。将大米浸泡，磨成细浆，再加花生油搅匀；２ 。将稀浆放蒸粉器内 ，
蒸３分钟左右；３ 。将熟粉取出，制成粉皮，将其折叠成长条形，横切两段，放在碟子上，加熟花生油、浅色
酱油，即可食用 。〔特点〕广东著名传统风味小吃，它是因将蒸熟的粉皮卷成长方形，形似猪肠子而得名 。具
有色泽洁白，水润晶莹，软滑爽口的特色 。也有以肉类为馅制成的鱼片汤粉、滑肉肠粉等 。肠旺面〔原料〕面
粉，鸡蛋，猪肥肠，五花肉（或槽头肉），猪血旺，板油，葱，蒜，姜，辣椒，花椒，八角，豆腐乳，鸡汤等
。 〔制法〕１ 。肥肠去污杂，切为约３０厘米长段，用花椒、八角等卤至半熟，再切３～４厘米长的骨牌片；２
。 半熟肥肠加姜、葱用微火煨燉至熟而不烂；３ 。五花肉去皮，肥瘦分开切成丁，炒脆起锅滤油；４ 。大肠油 、
板油烧出油，呛辣椒，制成辣椒油；５ 。豆腐乳捏散再吃油，滤去渣滓；６ 。鸡蛋和面，切面可细、可宽（细
如银丝，宽至１厘米）；７ 。面条用沸水煮熟，盛出，加入猪血旺、肥肠等，再加鸡汤，调味 。
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。５５８ 。中华名特风味小吃 上〔特点〕贵州贵阳地区传统风味小吃 。具有汤红，味辣，香浓的特色 。〔
丶〕
冷糍团〔原料〕糯米，绵白糖，黑芝麻，白芝麻，芝麻油 。〔制法〕１ 。把糯米洗净，用清水浸泡，置旺
火沸水锅蒸熟，焖１０分钟，取冷开水均匀洒于米上，加盖焖５分钟取下；２ 。取熟饭用石臼边舂边翻，全部
捣烂后，再将芝麻油抹在粉团面上，冷却待用；３ 。将黑、白芝麻分别淘清、炒熟、碾末，加绵白糖拌和；４
。 手上抹些芝麻油，取一块熟粉团捏窝，放黑芝麻糖馅捏拢成团状，两面再沾上白芝麻糖屑放盘中即成 。〔特
点〕江苏著名风味小吃 。具有绵软而劲韧，甜香盈口的特色，为春末夏初清凉小吃佳品 。
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中华名特风味小吃 上 。５５９ 。冷麻团〔原料〕糯米，赤豆，芝麻，绵白糖，黄豆 。〔制法〕１ 。取赤
豆做成豆沙馅料；２ 。将芝麻炒熟碾碎，拌上绵白糖制成芝麻糖粉；３ 。将黄豆炒熟磨成黄豆粉；４ 。将糯米
用冷水浸泡后蒸熟，揉搓成米粉状的熟粉团制成坯子；５ 。包入豆沙馅揿扁，再包入芝麻糖粉捏拢，滚上半圈
黄豆粉即成 。〔特点〕上海传统夏令风味小吃 。冷麻团黄白各半，外形美观、诱人，入口糯软滑润，香甜凉爽
。 庐阳汤包〔原料〕上白面粉，酵面，猪肉皮，五花猪肉，精盐，酱油，葱末，姜末，味精，碱，芝麻油等 。〔
制法〕１ 。将猪肉绞碎，猪肉皮冻绞碎，再加入芝麻油、精盐、酱油、味精、葱末、姜末和清水搅拌成馅心；
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。５６０ 。中华名特风味小吃 上２ 。将面粉中加入酵面和温水和匀，待面半发起时，放入碱揉透，摘成
面剂，擀成圆形面皮；３ 。每张面皮包上馅心１份，收口处捏２０道折纹，上笼用旺火蒸１０分钟左右即成 。〔
特点〕安徽合肥风味小吃 。此包子形状小巧，皮薄馅大，汤多鲜嫩 。状元饼〔原料〕富强粉，猪油，白糖，鸡
蛋，枣泥，桃仁 。〔制法〕１ 。制皮：富强粉拌猪油（或素油）、白糖、鸡蛋；２ 。制馅：枣泥加桃仁；３ 。
烙制 。〔特点〕河南特色风味小吃 。具有不腻不干，不散不韧，东京汴梁与首都北京双称雄 。库车汤面〔原料
〕面粉，土碱，蓬灰，鸡蛋，羊肉，蒜等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。５６１ 。１ 。用土碱、蓬灰和面，拉制切丝，煮熟，漂水，拌油；２ 。选上好羊
肉下锅煮，汤待用，肉切极薄片；３ 。鸡蛋制成蛋皮；４ 。汤加羊油，调味，烫面，反复几次；５ 。汤、羊肉 、
佐料，面合成 。〔特点〕新疆库车地区特色风味小吃 。具有汤清味浓，鲜香无比的特色 。冻米肉丸〔原料〕猪
肉，冻米，荸荠，干虾米，熟火腿，味精，料酒，精盐，胡椒粉，香葱，清水等 。〔制法〕１ 。先把猪肉洗净 ，
剁成肉茸；香葱洗净，切成末；荸荠拍烂，切成细末；干虾米用温水浸５分钟，切成末；２ 。熟火腿瘦肉切成
细末，再与荸荠末、干虾米、味精、料酒、胡椒粉、精盐、清水一起拌匀成馅，再用手挤成和李子一般大小的
肉丸；然后放入冻米碗中，使之粘冻米，上笼蒸熟，撒上熟火腿末即成 。〔特点〕江西临川著名风味小吃 。具
有冻米松软，肉丸鲜嫩，味美可口的特色 。
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。５６２ 。中华名特风味小吃 上没底端〔原料〕上白面粉，萝卜，香葱，姜，味精，精盐，花生油 。〔
制法〕１ 。面粉加清水，搅成稀糊；２ 。萝卜去头、根，洗净，擦成丝，加精盐，略揉一下，挤去水分，再加
精盐、味精、葱、姜末，搅拌成馅；３ 。花生油烧热，将饼圈平放锅中，取面糊舀入至一半高时，放一层萝卜
丝，再盖上一层面糊，煎至底层嫩黄色时连饼圈一齐换面，再略煎至棕黄色即成 。〔特点〕江苏著名风味小吃
。 具有脆嫩鲜香的特色 。沛县狗肉〔原料〕狗肉，精盐，酱油，姜，大葱，大蒜，丁香，桂皮，砂仁，豆蔻，
白芷，八角，小茴香，陈皮，槟榔，草果，花椒，硝水 。〔制法〕１ 。将精盐与花椒炒香，制成花椒盐；２ 。
将洗净的狗肉用冷水泡２～３小时后，沥干水分，抹上椒盐，放入腌缸，加入硝水，腌５～８小时；
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中华名特风味小吃 上 。５６３ 。３ 。将腌好的狗肉加水烧开后，把十一味香料装在布袋内，与葱、姜、
蒜、酱油、精盐同时入锅，用旺火烧沸后改用慢火焖煮至六成熟，再用碎湿炭压火，煨煮至肉熟烂、香味扑鼻
即成 。〔特点〕江苏沛县著名风味小吃 。具有酥烂芳香的特色，是佐酒之佳肴 。沟帮子薰鸡〔原料〕鸡，马兰 ，
丁香，肉桂，砂仁，豆蔻，桂皮，白糖，老汤 。〔制法〕１ 。选一只当年公鸡宰杀，去除嗦囊和内脏，砍断腿
骨，松鸡肉，剪软骨，围双腿，整翅膀，最后用马兰将鸡的两腿与尾部牢固地捆在一起，使鸡腿绷直；２ 。整
好的鸡放入配有丁香、肉桂、砂仁、豆蔻、桂皮等中药的老汤中煮熟取出；３ 。再放入熬好的白糖锅内熏制，
待鸡体红中透黄即成 。〔特点〕辽宁著名风味小吃 。具有色泽明亮，烂而不散，咸淡适中，鲜香味美的特色 。
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。５６４ 。中华名特风味小吃 上沔阳酥饼〔原料〕上白面粉，酵面，熟猪油，五香粉，精盐，胡椒粉，
纯碱，芝麻油 。〔制法〕１ 。面粉放盆中，徐徐倒入温水搅匀，再加酵面拌匀，盖上纱布饧１小时；２ 。芝麻
油烧至冒烟，放入面粉、五香粉、胡椒粉合炒，炒到鼓泡时，起锅；３ 。将饧好的面团加纯碱揉匀，揪成面剂 ，
揉匀，揉光滑，搓成一头粗、一头细的条，揿扁，擀成边薄中厚的长面皮，抹上油酥和少许精盐，卷成菱形，
尾部搓成细面线，叠成三股，蘸上芝麻油缠绕在卷的上端，再垂直的竖立揿扁，擀成圆饼；４ 。将饼放平鏊上
烙，到微黄时，翻面烙到二面呈黄色时离炉，放在炉口壁周围盖上平鏊炕２分钟，出炉；５ 。芝麻油烧五成热 ，
投入饼炸至呈黄色时，再加冷芝麻油，直炸到二面呈金黄色时即成 。〔特点〕湖北沔阳著名传统风味小吃 。具
有色泽金黄，形似灯盏，质地极酥，一触即碎，酥香可口特色 。
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中华名特风味小吃 上 。５６５ 。汽水包〔原料〕面粉，糯米，鲜猪肉，胡椒粉，精盐，姜末，猪肉皮冻 ，
味精，酱油，葱花，纯碱，熟猪肉，芝麻油 。〔制法〕１ 。将糯米蒸至熟透，出锅稍晾，洒入适量热水加盖续
蒸；２ 。把猪肉去皮洗净、切丁；３ 。熟猪油烧热，放入姜末煸出香味，即入猪肉丁与精盐、酱油煸炒透，取
出，再放糯米、猪肉皮冻、热猪油、酱油、精盐、味精、胡椒粉、姜末、葱花及芝麻油拌制成馅；４ 。面粉和
好发酵后，加纯碱揉匀，再揿成圆皮，包入糯米肉馅，沿边皮捏提花纹，收口；５ 。平锅烧热，放入芝麻油，
把包子入锅内，待包子结了底壳，加清水适量，再煎，等水分渐渐煎干，揭盖淋入芝麻油进行煎炕，煎至两面
金黄起壳即成 。〔特点〕湖北著名特色风味小吃 。具有汽水足，油润光亮的特色 。沈阳小枣粽子〔原料〕糯米 ，
小麦，小枣，苇叶，马莲等 。〔制法〕
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。５６６ 。中华名特风味小吃 上１ 。取糯米淘洗干净，用清水浸泡１～２小时；小枣洗净去核；苇叶用
水煮至变黄，捞出洗净；马莲用热水泡软；２ 。将苇叶弯成圆椎形，先放入一半糯米后，放入四五个小枣，再
填入一半糯米，然后把苇叶折下包住斗口，用马莲拦腰捆紧系好；３ 。包好的粽子放入锅内，加清水淹没粽子 ，
用旺火煮约２小时即可 。〔特点〕辽宁沈阳地区著名风味小吃 。具有色白质粘，清香浓郁的特色 。沈阳酱包瓜〔
原料〕香瓜，苤蓝，黄瓜，花生米，核桃仁，杏仁，葡萄干，桂花，玫瑰，鲜姜，面酱，精盐，食糖等 。〔制
法〕１ 。选取秋后五六成熟的香瓜，将蒂部切下，取出瓜瓤，整个腌上；２ 。取腌好的苤蓝、黄瓜切成碎块，
用清水浸泡以排除盐分，捞出控干，使菜丁保持原形，然后分别装入布袋，放进发酵的面酱缸里腌制，让面酱
的甜味均匀渗透到菜丁中去，挂色添味，腌好后捞出布袋，控汁，再浸糖拌匀；３ 。待瓜料色泽鲜艳，红似玛
瑙，绿似翡翠，明似琥珀时，再加入杏仁、核桃仁、花生米、葡萄干、桂花、青丝、玫瑰、
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中华名特风味小吃 上 。５６７ 。鲜姜丁等辅料，装入腌好的香瓜中，装紧装实，盖上瓜蒂捆紧，使香瓜
保持原形即可 。〔特点〕辽宁沈阳著名风味小吃 。具有外形美观，鲜香咸甜的特色 。沈阳老边饺子〔原料〕精
粉，肉馅，鸡汤，时鲜蔬菜等 。〔制法〕１ 。先取制好的肉馅下锅煸炒，再加入鸡汤慢慢煨，使汤汁充分进入
馅体内；２ 。然后按季节不同，在肉馅中配上一些韭菜、冬瓜、油椒、白菜等；３ 。将精粉中加入熟猪油和水
制成面团，擀成极薄的饺子皮，包入制好的馅料，即制成饺子生坯；４ 。然后随各人喜好或蒸或煮或烘烤或煎
炸均可 。〔特点〕辽宁沈阳独特传统风味小吃 。具有皮薄馅鲜不腻的特色 。沙米凉粉〔原料〕沙蓬籽实（甘肃
民勤县产量最多，质量最好），其他调料 。〔制法〕
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。５６８ 。中华名特风味小吃 上１ 。沙蓬籽（即沙米）去皮，碾成粉，筛去渣杂；２ 。沙米粉用清水浸
２～３小时；３ 。用小麦秆浸洗，消毒，晾干；４ 。沙米粉搅匀，倒麦秆上揉洗成面酱，过滤；５ 。旺火搅炒
沙米粉面酱，至凝固，焖熟，晾凉；６ 。凉粉切细条；７ 。用佐料辣子油、蒜泥、葱花、酱油、陈醋陪餐 。〔
特点〕甘肃传统风味小吃 。具有鲜美清香，凉爽利口的特色 。沙爹鸡肉串〔原料〕净鸡肉，洋葱头，胡萝卜，
青椒，精盐，胡椒粉，白兰地酒，味精，沙爹酱 。〔制法〕１ 。先将鸡肉去皮去筋切成小片，再放上盐、味精 、
胡椒粉、白兰地、沙爹酱拌匀，腌１５分钟左右取出 。２ 。然后将鸡肉片与切成片状的洋葱、胡萝卜、青椒相
隔用铁条串起来；３ 。将食用油烧至七成热时，将串好的鸡肉串放入锅中炸熟取出，浇上沙爹酱即成 。〔特点
〕江西风味小吃精品 。具有软嫩鲜香可口的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。５６９ 。沙茶牛肉〔原料〕牛腿包肉，生菜，白糖，味精，上汤，沙茶酱，芝麻
酱，精盐，辣椒油，熟猪油 。〔制法〕１ 。将牛肉切薄片、用盆装；２ 。沙茶酱加熟猪油、芝麻酱、辣椒油、
白糖拌匀；生菜洗净，用凉开水漂过；３ 。上汤倒入火锅，煮沸，加味精及精盐；吃时将牛肉片放进沸汤中涮
熟，取出，配上生菜，蘸上沙茶酱料即可吃用 。〔特点〕广东著名特色风味小吃 。具有软嫩爽滑，香辣浓郁的
特色 。沙茶烤肉〔原料〕猪条肉，沙茶辣油，高粱酒，面包，白糖酱油，咖喱粉等 。〔制法〕１ 。将猪条肉切
成薄片，加白糖、酱油、高粱酒、咖喱粉抓匀，腌渍３０分钟，用铁丝穿好；２ 。将叉成串的猪肉片刷上沙茶
辣油，放在烤炉铁条上烤，
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。５７０ 。中华名特风味小吃 上边烤边翻转至肉熟；３ 。面包也放在烤炉铁条上烤至两面呈金黄色；４
。 配上沙茶辣油、香菜、荞头、萝卜酸、芥菜酸、酸姜佐食 。〔特点〕福建特色风味小吃 。具有咸、甜、香酸 、
辣各味皆有的特色 。沙茶牛肉炉〔原料〕牛后腿肉，沙茶辣油，青菜，干淀粉，味精，猪骨汤，酱油 。〔制法
〕１ 。将牛后腿肉去筋、膜，按横向切薄片，加酱油、干淀粉，用手抓匀，拌松放在盘中；２ 。把沙茶辣油、
骨汤加味精、酱油煮沸，食时取牛肉、青菜边烫边吃 。〔特点〕福建厦门特色时令风味小吃 。具有牛肉鲜嫩，
汤味香辣的特色 。冬季特有的风味美食 。
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中华名特风味小吃 上 。５７１ 。沙河粉〔原料〕大米，花生油等 。〔制法〕１ 。将贮存半年左右的大米 ，
用白云泉水浸泡，磨成细腻的稀浆；２ 。然后取稀浆蒸熟，制成粉皮；３ 。在熟粉面上轻抹一层花生油，用薄
刀横切成约三分宽的粉条即成 。〔特点〕广东最著名的传统风味小吃，因创制于广州市郊的沙河镇而得名 。具
有晶莹雪白，白而透明，爽韧软滑的特色 。因其烹制方法不同，分为干炒河粉、滑炒河粉、酱料河粉、汤泡河
粉等品种 。沙湾姜汁撞奶〔原料〕水牛奶，白糖，姜汁 。〔制法〕１ 。将姜捣烂，取姜汁放碗里；２ 。取油质
高的水牛奶煮沸，加白糖续煮至白糖溶解，离火；稍歇片刻，待温度稍凉，即冲入姜汁内，静置稍凉，碗
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。５７２ 。中华名特风味小吃 上中牛奶由液体变为半凝固状即成 。〔特点〕广东特色风味小吃 。具有色
白微黄，半凝固体，甘香微辛，润滑，健胃驱寒的特色 。沙糖条〔原料〕面粉，鲜鸡蛋，白砂糖，桂花等 。〔
制法〕１ 。将白砂糖放入容器内，再将鸡蛋打入其中，搅拌至糖蛋混合为一体的白色状；２ 。将桂花、面粉加
入到糖蛋液中，继续搅拌均匀成白色面糊；３ 。将面糊装入挤袋，挤到烤盘中呈长条或圆形状，并在其上均匀
地撒上�
