中华名特风味小吃-第36章

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入到糖蛋液中，继续搅拌均匀成白色面糊；３　。将面糊装入挤袋，挤到烤盘中呈长条或圆形状，并在其上均匀
地撒上白砂糖，置烤炉中；４　。炉中为温度２１０℃，成品熟透后出炉即成　。〔特点〕北京传统风味小吃　。具
有口味酥脆香甜，有桂花香味的特色　。沙木波萨〔原料〕面粉，羊肉，米饭，葱等　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。５７３　。１　。和面，面中硬，饧透，作面皮；２　。羊肉剁茸，调味，炒半熟；３
。　米饭掺肉茸制馅；４　。面皮包馅，形同水饺，用油氽炸　。〔特点〕新疆维吾尔族风味小吃　。具有外酥内嫩，
鲜香两全的特色　。社　饭〔原料〕糯米，大米，水蒿菜，腊猪肉（肥瘦各半），精盐，茶籽油　。〔制法〕１　。
将糯米、大米一起洗净；猪肉切丁；２　。将水蒿菜洗净；清水烧开，倒入水蒿菜，煮至水蒿菜柔软而稍烂时捞
出，剁碎，挤干水；茶籽油烧熟，将水蒿菜下锅，炒至出香味，出锅；３　。将腊肉丁、水蒿菜倒入盛米的盆内　，
加精盐拌匀，装碗，上笼蒸２０分钟，熟透即成　。〔特点〕湖南著名特色风味小吃　。具有松软稍粘，清香爽口
的特色　。

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　　　　。５７４　。中华名特风味小吃　上社旗馄饨〔原料〕精粉，玉米面，猪肉，鸡肉，紫菜，木耳，海米，葱　，
姜，蒜，胡椒等　。〔制法〕１　。稀盐水和面，盐冬天略多，夏天略少，用玉米粉做扑，制馄饨皮；２　。鸡蛋加
芡粉、面粉，摊蛋皮，切丝；３　。鸡肉加大料熬汤，鸡肉绞成茸，一半氽鸡肉丸，一半为馄饨馅；４　。包馅，
鸡汤氽馄饨；５　。鸡肉丸配馄饨装碗，加葱、姜等佐料，调料　。〔特点〕河南特产风味小吃　。具有汤味美，馅
鲜香的特色　。补身汤〔原料〕猪肉，胡椒，芝麻，姜，葱等　。〔制法〕１　。狗一只，先用火烤，带皮带骨分大
块用水浸泡；２　。狗肉下锅，待半熟肉出锅，剔骨，骨再熬汤；３　。狗肉撕碎成丝，用胡椒、芝麻、葱等调味
腌制１５分

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　　　　中华名特风味小吃　上　。５７５　。钟；４　。腌后狗肉，调味用滚开骨汤再氽　。〔特点〕吉林朝鲜族居民特
产风味小吃　。具有热辣鲜香，大全大补的特色　。〔乛〕

　　　　尾梨糕〔原料〕干淀粉，荸荠，白芝麻，白糖，明矾，熟花生油　。〔制法〕１　。将干淀粉加水拌匀，沉淀
后滗去水和杂质；２　。明矾中掺入水拌匀，倒入淀粉桶中，搅拌成粉浆；３　。清水烧沸，将半熟粉浆倒入笼屉
里，放进白糖、荸荠丝，用凸板搅拌，蒸７０分钟，糕熟后，撒上白芝麻，取出，将糕面抹匀熟花生油，切四
方块即成　。〔特点〕福建著名时令风味小吃　。具有透明清甜，软润，生津解渴的特色　。

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　　　　。５７６　。中华名特风味小吃　上灵川狗肉〔原料〕猪肉，食用油，桂皮，八角，陈皮，丁香，甘草，花
椒，生姜，米酒，精盐，酱油等　。〔制法〕１　。将活狗宰杀放血，烫皮去毛，然后用稻草燎烧至金黄色，开膛
除去内脏，洗净，剁成小方块待用；２　。锅内加入生食用油烧到八成热时倒入狗肉块炒香，至水分炒干时，放
入八角、桂皮、陈皮、丁香、甘草、花椒、姜块等，再调入盐、酱油、米酒等，加清水焖煮，使狗肉糜而不烂　，
即成　。〔特点〕广西著名地方风味小吃，因以桂林附近灵川县制作的狗肉最佳，故名　。具有肉酥汤酽，鲜香味
醇，补肾温阳的特色　。张三口羊肉面〔原料〕上白面粉，鲜羊肉，羊花油，蒜苗，胡椒粉，干淀粉，酱油，纯
碱，精盐，小葱，生姜，芝麻油　。〔制法〕１　。将面粉加精盐、纯碱、清水等拌和，反复揉匀至面皮光滑不粘
手后，制成一分厚的、二分宽的面条；

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　　　　中华名特风味小吃　上　。５７７　。２　。将羊肉、羊花油块用芝麻油炒至断生，再用砂罐煨至糜烂，捞出，
切片；３　。将面条煮熟后，捞出放在清水盆中浸漂待用；４　。碗内放入酱油，将熟面条下沸水中烫热，倒在碗
内，舀入羊肉汤，再摆上羊肉５片，蒜苗４根，撒上胡椒粉即成　。〔特点〕湖北随县著名传统风味小吃，每吃
一口面，即喝两口汤，故名“张三口”　。具有面色银丝，羊肉软烂，原汤浇食，醇香爽口的特色　。阿　素〔原
料〕狍子肉、肺、脑，野猪油，野葱，精盐等　。〔制法〕１　。取狍子肉、肺、脑加清水煮熟，取出，分别切成
小块；２　。然后浇上野猪油，加入野菜、精盐等调料，充分拌匀，即可食用　。〔特点〕黑龙江鄂伦春人喜食之
小吃食品，也深受其他民族食者喜爱　。“阿素”即鄂伦春人对杂碎的称谓　。具有香美可口的特色　。

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　　　　。５７８　。中华名特风味小吃　上阿吗尊肉〔原料〕猪血脖、腰盘、心、肺、尾尖，调料　。〔制法〕１　。
将猪血脖、心肺、尾尖、腰盘用清水浸泡４小时；２　。然后取出用文火煮熟，切成象眼块，排摆在大盘中；３
。　食时，佐以酱油、醋、韭菜花、蒜泥、辣椒、麻酱调整成的调料，边蘸边吃　。〔特点〕黑龙江著名传统风味
小吃，俗称努尔哈赤黄金肉　。据说是当年努尔哈赤祭天之品　。具有既可熟食，也可冷餐，纯香不腻，百食不厌
的特色　。附油莲子〔原料〕莲子，猪板油，冰糖等　。〔制法〕１　。莲子浸透，装缽（稍加水）上笼蒸透；２　。
冰糖打碎铺撒在莲子上，整片猪板油盖面再蒸　。〔特点〕贵州风味小吃佳品　。具有色淡雅，油嫩滑，但不起腻
的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。５７９　。陇西口条〔原料〕猪口条，食盐，小茴香，花椒粉等　。〔制法〕１　。猪
口条不用水洗，只用平刀刮剔干净；２　。每斤口条加食盐５０克，小茴香５克，花椒粉２～３克拌匀，揉搓到
猪口条上；３　。口条入坛腌制２７～２８天；４　。腌口条洗净，再卤煮，切片　。〔特点〕甘肃著名特色风味小
吃，为“陇原三绝”之一　。具有柔韧脆香的特色　。陇西腊肉〔原料〕甘肃泯县产克郎猪肉，花椒，小茴香等　。〔
制法〕１　。鲜猪后腿剔净，晾干；２　。花椒、小茴香、食盐磨为粉，充分搓揉在猪腿各处；３　。腌制４０～５
０天（一般入冬时节开始）；４　。腌透肉腿用太阳光翻晒１４～１５天　。〔特点〕

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　　　　。５８０　。中华名特风味小吃　上甘肃特色风味小吃，陇西特产，源于秦汉时代　。克郎猪腿肉细，皮薄，
肌肉紧密，腌后红若胭脂　。姊妹团子〔原料〕糯米，大米，猪五花肉，北流糖，桂花糖，红枣，水发香菇，酱
油，味精，精盐，熟猪油　。〔制法〕１　。将糯米、大米一起洗净浸泡，磨成细的浆，制成米粉，将米粉搓成扁
圆饼，蒸熟后与生粉掺和揉匀，揉光；２　。将红枣与熟猪油搅匀，倒入北流糖液中，加桂花糖等搅匀制成糖馅
；３　。将五花肉与香菇、精盐、味精、酱油，共同制成肉馅；４　。将和好的粉团，揪成剂子，搓圆，捏成窝子　，
分别放入糖馅和肉馅；糖馅的捏成圆形，肉馅的捏成尖角形，上笼蒸１０分钟即成　。〔特点〕湖南著名传统风
味小吃　。具有质软滑润，糖馅鲜嫩的特色　。鸡丝卷〔原料〕上白面粉，酵面，花椒盐，碱粉，猪板油等　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。５８１　。〔制作〕１　。将面粉加水及酵面发酵后，再加碱粉揉匀；２　。取１　A３
面团擀成面皮，抹上剁碎的猪板油和花椒盐，卷成长卷　。然后在上面沿纵向用刀切开，从刀口处翻过去成多层
状；３　。把面条拉长，从中间对折，连续三次，把面拉成薄而细的多层长面卷，盘成半圆形，放入蒸笼；４　。
把剩下面擀成薄面片，盖在笼中盘好的面卷上，盖上笼盖，用旺火蒸至熟；５　。揭开笼盖，掀下面皮，切成大
菱形片，同时取出鸡丝卷，切成段，每个卷下垫一片菱形面片，放入盘中　。〔特点〕安徽著名风味小吃　。蒸制
此卷时上盖一层面皮，可使鸡丝卷又白又嫩，无硬皮，食之滑润软嫩　。鸡腿酥〔原料〕上白面粉，酵面，红糖　，
白糖，蜜冬瓜条，明矾、苏打，棉籽油　。〔制法〕１　。将面粉加酵面、蜜冬瓜条、苏打、红糖及清水拌和后，揉
成红色面团；２　。另取面粉加明矾、白糖和清水拌揉成白色面团；３　。将两色面团均揉匀，各揪成面剂，并分
别拍平，面上刷油　。然后将两色面剂刷油的一面，紧贴一起，捏拢，制成

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　　　　。５８２　。中华名特风味小吃　上两只鸡腿形面坯；４　。棉籽油烧七成热，离火，将面坯下锅，待炸到鸡
腿紧皮定型、飘浮油面时，移火上再炸５分钟，至皮呈蛋清色，心呈金红色时即成　。〔特点〕湖北著名风味小
吃　。具有红白分明，形似鸡腿，外酥内软，甜香醇厚的特色　。鸡冠饺〔原料〕面粉，酵面，猪肉茸，熟糯米，
白糖，酱油，纯碱，葱白，姜末，味精，精盐，胡椒粉，棉籽油　。〔制法〕１　。将面粉加清水与酵面拌和，揉
匀，发酵，约２小时后，加纯碱水、白糖揉匀，再加清水揉均匀；２　。将猪肉茸投入盆内，与酱油、精盐、味
精、胡椒粉、葱、姜、熟糯米、清水一起制成馅；３　。取和好的面团揪成面剂，按成圆皮，挑入肉馅，对折包
成饺形，稍拉长一点，两端翘起，制成鸡冠饺；４　。棉籽油烧七成熟，将鸡冠饺入锅炸熟即成　。〔特点〕湖北
著名风味小吃精品　。具有色黄、皮甜、馅鲜、酥松、味好的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。５８３　。鸡蛋旋〔原料〕面粉，鸡蛋，熟猪油，植物油，葱花，精盐，五香粉　。〔
制法〕１　。将面粉加开水搅匀成烫面；另取面粉用温水和成死面团，再与烫面团揉在一起；取揉匀的面剂擀成
正方形片，抹匀植物油，撒匀葱花、精盐和五香粉，卷起成圆筒状，压平，再擀成圆饼坯；２　。用特制的小铸
铁将面饼烙成金黄色取出；３　。将鸡蛋加葱花、精盐搅匀，倒入有热猪油的鏊内摊平，再把烙饼放在上面，将
两面均烙熟即可　。〔特点〕晋南地区稷山县的具有悠久历史的传统风味小吃　。具有金黄色泽，软嫩香酥，易于
消化的特色　。鸡蛋酥〔原料〕上白面粉，鸡蛋，白糖，饴糖，芝麻，小苏打，豆油　。〔制法〕１　。将面粉加水
与糖、油、鸡蛋、小苏打和成“雪花粉”；２　。取和好的面摘成剂子，擀成直径３　。５寸、厚０　。１寸的皮子　，
四面向里对折拢，折成长方形块，再擀平，掸上饴

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　　　　。５８４　。中华名特风味小吃　上糖，粘上芝麻，入烧饼炉烤成金黄色　。〔特点〕浙江风味小吃名品　。具
有酥脆香甜的特色　。鸡蛋球〔原料〕上白面粉，鸡蛋，绵白糖，饴糖，苏打粉，熟猪油，茶籽油　。〔制法〕１
。　清水烧开，放入面粉和熟猪油，边煮边搅拌，离火，凉至８０℃，磕入鸡蛋，拌匀，加入苏打粉，揉至鸡蛋
面光滑，无颗粒即可；２　。茶籽油烧至三成热，将和好的面抓捏成圆球状，入锅，炸至蛋球外壳黄硬时，捞出
；３　。清水烧开，加饴糖、绵白糖，使之溶化后将鸡蛋球入锅挂满糖汁，滚上绵白糖即成　。〔特点〕湖南著名
风味小吃精品　。此小吃蛋球颜色金黄，外层挂满“白霜”，松软细腻，香甜可口　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。５８５　。鸡球包〔原料〕上白面粉，酵面，净母鸡，鸡蛋，去皮猪肉，味精，水发
香菇，姜末，虾米，白糖，精盐，纯碱，芝麻油　。〔制法〕１　。将母鸡洗净，煮至半熟取出，再入卤锅煮３０
分钟后去骨，切薄片；鸡蛋煮熟去壳，再放入卤锅内煮至透味，切小块；２　。猪肉剁茸，下鸡汤、精盐拌匀后　，
加白糖、味精、香菇末、姜末、虾米、芝麻油搅拌均匀成馅；３　。将面粉加酵面、清水拌匀，发酵；４　。将发
酵好的面团加纯碱和白糖反复揉匀，揉透，揉光滑，饧２０分钟；５　。将面团稍揉，搓条，揪成面剂，揿成圆
皮，挑入猪肉馅、鸡肉、鸡蛋，包拢，边皮用手指捏提花花纹，放在铺松毛的笼屉里，置旺火沸水锅上蒸熟即
成　。〔特点〕湖北沙市著名传统特色风味小吃　。具有制法独特、工艺精细、色泽洁白、嫩软馅鲜的特色　。

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　　　　。５８６　。中华名特风味小吃　上鸡肉糁〔原料〕净老母鸡，干麦仁，面粉，葱末，姜末，胡椒面，肉桂　，
八角，精盐，摊鸡蛋皮，醋，芝麻油等　。〔制作〕１　。在煮汤的同时，把麦仁放另一锅中，加水，用旺火煮沸　，
再用小火煮约１小时，至麦仁成泡花状（也可把麦仁蒸至熟烂）；２　。将麦仁粥倒入汤锅内烧沸，再放入姜末　、
精盐；３　。把面粉加水调成水糊，细流下锅（注意不要起面疙瘩）；待锅内粥汤再开时，撒上胡椒粉搅匀；４
。　把熟鸡丝、鸡蛋皮丝放入碗内，盛入由麦仁煮成的粥中，撒上葱、姜末，淋上芝麻油和醋，即可食用　。〔特
点〕山东鲁西南地区的风味小吃，尤以临沂糁最著名　。此“糁”有鸡、牛、羊、猪等肉做成的，制作方法稍有
区别，其中以鸡肉糁最为鲜美，具有咸、辣、酸及鸡肉的鲜味　。鸡血糊〔原料〕生鸡血，熟咸猪瘦肉，精盐，
酱油，葱末，姜末，味精，胡椒粉，湿淀粉，猪骨头汤等　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。５８７　。〔制作〕１　。将生鸡血入温水中，用小火浸煮（锅中水温保持摄氏七十
度左右，以防鸡血内部起孔），至变色，捞起，切成小丁；２　。咸猪肉切末，放清水中；３　。将骨头汤烧开，
加鸡血、咸肉末；开时，将湿淀粉加水调成糊，缓缓淋入，并搅动，待微开时，加入葱末、姜末、酱油和味精
搅匀，装碗，食时撒上胡椒粉即成　。〔特点〕安徽著名风味小吃　。此糊鸡血嫩、汤味美，有咸肉香味　。因用淀
粉量较多，汤稠浓如稀糊，故名　。鸡肉线粉〔原料〕干粗粉丝，鸡肉，鸡清汤，精盐，味精，熟猪油　。〔制法
〕１　。将粉丝洗净，浸软，入锅，加水浸没，旺火烧沸，捞出，浸入凉水内约２小时，再入锅，加水烧熟；２
。　碗内放熟猪油、盐、味精，将熟粉丝连汤盛入，再加上鸡肉和鸡汤　。〔特点〕浙江平湖著名风味小吃　。具有
鸡肉香嫩，汤鲜味醇，粉丝柔滑可口的特色　。

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　　　　。５８８　。中华名特风味小吃　上鸡蛋荷包〔原料〕鸡蛋，面粉，精盐，碱面，明矾，花生油　。〔制法〕１
。　先将精盐、碱面捣碎，明矾加少许热水溶化，再加入面粉和温水，搅拌揉匀，制成面团，饧约２０分钟；２
。　将面团抹上花生油放在抹了花生油的案板上，搋揉和匀，略饧擀成面片，切成１０等份面片，取一半稍抹花
生油后再与另外一半面片粘紧；３　。取花生油烧至六成热，下入长面片炸，待面片鼓起，形似“荷包”状时捞
出；在其一端挑个破口，将鸡蛋磕入，夹住破口，再次下锅油炸，待蛋液熟凝后翻转，炸至呈金黄色即可　。〔
特点〕辽宁著名风味小吃　。具有形似荷包，焦脆金黄，软嫩鲜美的特色　。鸡鸭血汤〔原料〕鸡鸭下脚料（心、
肝、肠、肫、血）蛋黄，鸡油，胡椒粉，葱，姜，盐等。

　　　　〔制作〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。５８９　。１　。取下脚料入沸水中煮透，捞出切碎，然后用漏勺将食料放在沸水锅
烫熟后盛入碗内；２　。加上用酒烫煮了的血块汤料，撒上鸡油、胡椒粉、盐、姜、葱即成　。〔特点〕上海城隍
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