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第36章

中华名特风味小吃-第36章

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入到糖蛋液中,继续搅拌均匀成白色面糊;3 。将面糊装入挤袋,挤到烤盘中呈长条或圆形状,并在其上均匀
地撒上白砂糖,置烤炉中;4 。炉中为温度210℃,成品熟透后出炉即成 。〔特点〕北京传统风味小吃 。具
有口味酥脆香甜,有桂花香味的特色 。沙木波萨〔原料〕面粉,羊肉,米饭,葱等 。〔制法〕

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    中华名特风味小吃 上 。573 。1 。和面,面中硬,饧透,作面皮;2 。羊肉剁茸,调味,炒半熟;3
。 米饭掺肉茸制馅;4 。面皮包馅,形同水饺,用油氽炸 。〔特点〕新疆维吾尔族风味小吃 。具有外酥内嫩,
鲜香两全的特色 。社 饭〔原料〕糯米,大米,水蒿菜,腊猪肉(肥瘦各半),精盐,茶籽油 。〔制法〕1 。
将糯米、大米一起洗净;猪肉切丁;2 。将水蒿菜洗净;清水烧开,倒入水蒿菜,煮至水蒿菜柔软而稍烂时捞
出,剁碎,挤干水;茶籽油烧熟,将水蒿菜下锅,炒至出香味,出锅;3 。将腊肉丁、水蒿菜倒入盛米的盆内 ,
加精盐拌匀,装碗,上笼蒸20分钟,熟透即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有松软稍粘,清香爽口
的特色 。

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    。574 。中华名特风味小吃 上社旗馄饨〔原料〕精粉,玉米面,猪肉,鸡肉,紫菜,木耳,海米,葱 ,
姜,蒜,胡椒等 。〔制法〕1 。稀盐水和面,盐冬天略多,夏天略少,用玉米粉做扑,制馄饨皮;2 。鸡蛋加
芡粉、面粉,摊蛋皮,切丝;3 。鸡肉加大料熬汤,鸡肉绞成茸,一半氽鸡肉丸,一半为馄饨馅;4 。包馅,
鸡汤氽馄饨;5 。鸡肉丸配馄饨装碗,加葱、姜等佐料,调料 。〔特点〕河南特产风味小吃 。具有汤味美,馅
鲜香的特色 。补身汤〔原料〕猪肉,胡椒,芝麻,姜,葱等 。〔制法〕1 。狗一只,先用火烤,带皮带骨分大
块用水浸泡;2 。狗肉下锅,待半熟肉出锅,剔骨,骨再熬汤;3 。狗肉撕碎成丝,用胡椒、芝麻、葱等调味
腌制15分

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    中华名特风味小吃 上 。575 。钟;4 。腌后狗肉,调味用滚开骨汤再氽 。〔特点〕吉林朝鲜族居民特
产风味小吃 。具有热辣鲜香,大全大补的特色 。〔乛〕

    尾梨糕〔原料〕干淀粉,荸荠,白芝麻,白糖,明矾,熟花生油 。〔制法〕1 。将干淀粉加水拌匀,沉淀
后滗去水和杂质;2 。明矾中掺入水拌匀,倒入淀粉桶中,搅拌成粉浆;3 。清水烧沸,将半熟粉浆倒入笼屉
里,放进白糖、荸荠丝,用凸板搅拌,蒸70分钟,糕熟后,撒上白芝麻,取出,将糕面抹匀熟花生油,切四
方块即成 。〔特点〕福建著名时令风味小吃 。具有透明清甜,软润,生津解渴的特色 。

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    。576 。中华名特风味小吃 上灵川狗肉〔原料〕猪肉,食用油,桂皮,八角,陈皮,丁香,甘草,花
椒,生姜,米酒,精盐,酱油等 。〔制法〕1 。将活狗宰杀放血,烫皮去毛,然后用稻草燎烧至金黄色,开膛
除去内脏,洗净,剁成小方块待用;2 。锅内加入生食用油烧到八成热时倒入狗肉块炒香,至水分炒干时,放
入八角、桂皮、陈皮、丁香、甘草、花椒、姜块等,再调入盐、酱油、米酒等,加清水焖煮,使狗肉糜而不烂 ,
即成 。〔特点〕广西著名地方风味小吃,因以桂林附近灵川县制作的狗肉最佳,故名 。具有肉酥汤酽,鲜香味
醇,补肾温阳的特色 。张三口羊肉面〔原料〕上白面粉,鲜羊肉,羊花油,蒜苗,胡椒粉,干淀粉,酱油,纯
碱,精盐,小葱,生姜,芝麻油 。〔制法〕1 。将面粉加精盐、纯碱、清水等拌和,反复揉匀至面皮光滑不粘
手后,制成一分厚的、二分宽的面条;

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    中华名特风味小吃 上 。577 。2 。将羊肉、羊花油块用芝麻油炒至断生,再用砂罐煨至糜烂,捞出,
切片;3 。将面条煮熟后,捞出放在清水盆中浸漂待用;4 。碗内放入酱油,将熟面条下沸水中烫热,倒在碗
内,舀入羊肉汤,再摆上羊肉5片,蒜苗4根,撒上胡椒粉即成 。〔特点〕湖北随县著名传统风味小吃,每吃
一口面,即喝两口汤,故名“张三口” 。具有面色银丝,羊肉软烂,原汤浇食,醇香爽口的特色 。阿 素〔原
料〕狍子肉、肺、脑,野猪油,野葱,精盐等 。〔制法〕1 。取狍子肉、肺、脑加清水煮熟,取出,分别切成
小块;2 。然后浇上野猪油,加入野菜、精盐等调料,充分拌匀,即可食用 。〔特点〕黑龙江鄂伦春人喜食之
小吃食品,也深受其他民族食者喜爱 。“阿素”即鄂伦春人对杂碎的称谓 。具有香美可口的特色 。

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    。578 。中华名特风味小吃 上阿吗尊肉〔原料〕猪血脖、腰盘、心、肺、尾尖,调料 。〔制法〕1 。
将猪血脖、心肺、尾尖、腰盘用清水浸泡4小时;2 。然后取出用文火煮熟,切成象眼块,排摆在大盘中;3
。 食时,佐以酱油、醋、韭菜花、蒜泥、辣椒、麻酱调整成的调料,边蘸边吃 。〔特点〕黑龙江著名传统风味
小吃,俗称努尔哈赤黄金肉 。据说是当年努尔哈赤祭天之品 。具有既可熟食,也可冷餐,纯香不腻,百食不厌
的特色 。附油莲子〔原料〕莲子,猪板油,冰糖等 。〔制法〕1 。莲子浸透,装缽(稍加水)上笼蒸透;2 。
冰糖打碎铺撒在莲子上,整片猪板油盖面再蒸 。〔特点〕贵州风味小吃佳品 。具有色淡雅,油嫩滑,但不起腻
的特色 。

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    中华名特风味小吃 上 。579 。陇西口条〔原料〕猪口条,食盐,小茴香,花椒粉等 。〔制法〕1 。猪
口条不用水洗,只用平刀刮剔干净;2 。每斤口条加食盐50克,小茴香5克,花椒粉2~3克拌匀,揉搓到
猪口条上;3 。口条入坛腌制27~28天;4 。腌口条洗净,再卤煮,切片 。〔特点〕甘肃著名特色风味小
吃,为“陇原三绝”之一 。具有柔韧脆香的特色 。陇西腊肉〔原料〕甘肃泯县产克郎猪肉,花椒,小茴香等 。〔
制法〕1 。鲜猪后腿剔净,晾干;2 。花椒、小茴香、食盐磨为粉,充分搓揉在猪腿各处;3 。腌制40~5
0天(一般入冬时节开始);4 。腌透肉腿用太阳光翻晒14~15天 。〔特点〕

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    。580 。中华名特风味小吃 上甘肃特色风味小吃,陇西特产,源于秦汉时代 。克郎猪腿肉细,皮薄,
肌肉紧密,腌后红若胭脂 。姊妹团子〔原料〕糯米,大米,猪五花肉,北流糖,桂花糖,红枣,水发香菇,酱
油,味精,精盐,熟猪油 。〔制法〕1 。将糯米、大米一起洗净浸泡,磨成细的浆,制成米粉,将米粉搓成扁
圆饼,蒸熟后与生粉掺和揉匀,揉光;2 。将红枣与熟猪油搅匀,倒入北流糖液中,加桂花糖等搅匀制成糖馅
;3 。将五花肉与香菇、精盐、味精、酱油,共同制成肉馅;4 。将和好的粉团,揪成剂子,搓圆,捏成窝子 ,
分别放入糖馅和肉馅;糖馅的捏成圆形,肉馅的捏成尖角形,上笼蒸10分钟即成 。〔特点〕湖南著名传统风
味小吃 。具有质软滑润,糖馅鲜嫩的特色 。鸡丝卷〔原料〕上白面粉,酵面,花椒盐,碱粉,猪板油等 。

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    中华名特风味小吃 上 。581 。〔制作〕1 。将面粉加水及酵面发酵后,再加碱粉揉匀;2 。取1 A3
面团擀成面皮,抹上剁碎的猪板油和花椒盐,卷成长卷 。然后在上面沿纵向用刀切开,从刀口处翻过去成多层
状;3 。把面条拉长,从中间对折,连续三次,把面拉成薄而细的多层长面卷,盘成半圆形,放入蒸笼;4 。
把剩下面擀成薄面片,盖在笼中盘好的面卷上,盖上笼盖,用旺火蒸至熟;5 。揭开笼盖,掀下面皮,切成大
菱形片,同时取出鸡丝卷,切成段,每个卷下垫一片菱形面片,放入盘中 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。蒸制
此卷时上盖一层面皮,可使鸡丝卷又白又嫩,无硬皮,食之滑润软嫩 。鸡腿酥〔原料〕上白面粉,酵面,红糖 ,
白糖,蜜冬瓜条,明矾、苏打,棉籽油 。〔制法〕1 。将面粉加酵面、蜜冬瓜条、苏打、红糖及清水拌和后,揉
成红色面团;2 。另取面粉加明矾、白糖和清水拌揉成白色面团;3 。将两色面团均揉匀,各揪成面剂,并分
别拍平,面上刷油 。然后将两色面剂刷油的一面,紧贴一起,捏拢,制成

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    。582 。中华名特风味小吃 上两只鸡腿形面坯;4 。棉籽油烧七成热,离火,将面坯下锅,待炸到鸡
腿紧皮定型、飘浮油面时,移火上再炸5分钟,至皮呈蛋清色,心呈金红色时即成 。〔特点〕湖北著名风味小
吃 。具有红白分明,形似鸡腿,外酥内软,甜香醇厚的特色 。鸡冠饺〔原料〕面粉,酵面,猪肉茸,熟糯米,
白糖,酱油,纯碱,葱白,姜末,味精,精盐,胡椒粉,棉籽油 。〔制法〕1 。将面粉加清水与酵面拌和,揉
匀,发酵,约2小时后,加纯碱水、白糖揉匀,再加清水揉均匀;2 。将猪肉茸投入盆内,与酱油、精盐、味
精、胡椒粉、葱、姜、熟糯米、清水一起制成馅;3 。取和好的面团揪成面剂,按成圆皮,挑入肉馅,对折包
成饺形,稍拉长一点,两端翘起,制成鸡冠饺;4 。棉籽油烧七成熟,将鸡冠饺入锅炸熟即成 。〔特点〕湖北
著名风味小吃精品 。具有色黄、皮甜、馅鲜、酥松、味好的特色 。

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    中华名特风味小吃 上 。583 。鸡蛋旋〔原料〕面粉,鸡蛋,熟猪油,植物油,葱花,精盐,五香粉 。〔
制法〕1 。将面粉加开水搅匀成烫面;另取面粉用温水和成死面团,再与烫面团揉在一起;取揉匀的面剂擀成
正方形片,抹匀植物油,撒匀葱花、精盐和五香粉,卷起成圆筒状,压平,再擀成圆饼坯;2 。用特制的小铸
铁将面饼烙成金黄色取出;3 。将鸡蛋加葱花、精盐搅匀,倒入有热猪油的鏊内摊平,再把烙饼放在上面,将
两面均烙熟即可 。〔特点〕晋南地区稷山县的具有悠久历史的传统风味小吃 。具有金黄色泽,软嫩香酥,易于
消化的特色 。鸡蛋酥〔原料〕上白面粉,鸡蛋,白糖,饴糖,芝麻,小苏打,豆油 。〔制法〕1 。将面粉加水
与糖、油、鸡蛋、小苏打和成“雪花粉”;2 。取和好的面摘成剂子,擀成直径3 。5寸、厚0 。1寸的皮子 ,
四面向里对折拢,折成长方形块,再擀平,掸上饴

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    。584 。中华名特风味小吃 上糖,粘上芝麻,入烧饼炉烤成金黄色 。〔特点〕浙江风味小吃名品 。具
有酥脆香甜的特色 。鸡蛋球〔原料〕上白面粉,鸡蛋,绵白糖,饴糖,苏打粉,熟猪油,茶籽油 。〔制法〕1
。 清水烧开,放入面粉和熟猪油,边煮边搅拌,离火,凉至80℃,磕入鸡蛋,拌匀,加入苏打粉,揉至鸡蛋
面光滑,无颗粒即可;2 。茶籽油烧至三成热,将和好的面抓捏成圆球状,入锅,炸至蛋球外壳黄硬时,捞出
;3 。清水烧开,加饴糖、绵白糖,使之溶化后将鸡蛋球入锅挂满糖汁,滚上绵白糖即成 。〔特点〕湖南著名
风味小吃精品 。此小吃蛋球颜色金黄,外层挂满“白霜”,松软细腻,香甜可口 。

… 635

    中华名特风味小吃 上 。585 。鸡球包〔原料〕上白面粉,酵面,净母鸡,鸡蛋,去皮猪肉,味精,水发
香菇,姜末,虾米,白糖,精盐,纯碱,芝麻油 。〔制法〕1 。将母鸡洗净,煮至半熟取出,再入卤锅煮30
分钟后去骨,切薄片;鸡蛋煮熟去壳,再放入卤锅内煮至透味,切小块;2 。猪肉剁茸,下鸡汤、精盐拌匀后 ,
加白糖、味精、香菇末、姜末、虾米、芝麻油搅拌均匀成馅;3 。将面粉加酵面、清水拌匀,发酵;4 。将发
酵好的面团加纯碱和白糖反复揉匀,揉透,揉光滑,饧20分钟;5 。将面团稍揉,搓条,揪成面剂,揿成圆
皮,挑入猪肉馅、鸡肉、鸡蛋,包拢,边皮用手指捏提花花纹,放在铺松毛的笼屉里,置旺火沸水锅上蒸熟即
成 。〔特点〕湖北沙市著名传统特色风味小吃 。具有制法独特、工艺精细、色泽洁白、嫩软馅鲜的特色 。

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    。586 。中华名特风味小吃 上鸡肉糁〔原料〕净老母鸡,干麦仁,面粉,葱末,姜末,胡椒面,肉桂 ,
八角,精盐,摊鸡蛋皮,醋,芝麻油等 。〔制作〕1 。在煮汤的同时,把麦仁放另一锅中,加水,用旺火煮沸 ,
再用小火煮约1小时,至麦仁成泡花状(也可把麦仁蒸至熟烂);2 。将麦仁粥倒入汤锅内烧沸,再放入姜末 、
精盐;3 。把面粉加水调成水糊,细流下锅(注意不要起面疙瘩);待锅内粥汤再开时,撒上胡椒粉搅匀;4
。 把熟鸡丝、鸡蛋皮丝放入碗内,盛入由麦仁煮成的粥中,撒上葱、姜末,淋上芝麻油和醋,即可食用 。〔特
点〕山东鲁西南地区的风味小吃,尤以临沂糁最著名 。此“糁”有鸡、牛、羊、猪等肉做成的,制作方法稍有
区别,其中以鸡肉糁最为鲜美,具有咸、辣、酸及鸡肉的鲜味 。鸡血糊〔原料〕生鸡血,熟咸猪瘦肉,精盐,
酱油,葱末,姜末,味精,胡椒粉,湿淀粉,猪骨头汤等 。

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    中华名特风味小吃 上 。587 。〔制作〕1 。将生鸡血入温水中,用小火浸煮(锅中水温保持摄氏七十
度左右,以防鸡血内部起孔),至变色,捞起,切成小丁;2 。咸猪肉切末,放清水中;3 。将骨头汤烧开,
加鸡血、咸肉末;开时,将湿淀粉加水调成糊,缓缓淋入,并搅动,待微开时,加入葱末、姜末、酱油和味精
搅匀,装碗,食时撒上胡椒粉即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此糊鸡血嫩、汤味美,有咸肉香味 。因用淀
粉量较多,汤稠浓如稀糊,故名 。鸡肉线粉〔原料〕干粗粉丝,鸡肉,鸡清汤,精盐,味精,熟猪油 。〔制法
〕1 。将粉丝洗净,浸软,入锅,加水浸没,旺火烧沸,捞出,浸入凉水内约2小时,再入锅,加水烧熟;2
。 碗内放熟猪油、盐、味精,将熟粉丝连汤盛入,再加上鸡肉和鸡汤 。〔特点〕浙江平湖著名风味小吃 。具有
鸡肉香嫩,汤鲜味醇,粉丝柔滑可口的特色 。

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    。588 。中华名特风味小吃 上鸡蛋荷包〔原料〕鸡蛋,面粉,精盐,碱面,明矾,花生油 。〔制法〕1
。 先将精盐、碱面捣碎,明矾加少许热水溶化,再加入面粉和温水,搅拌揉匀,制成面团,饧约20分钟;2
。 将面团抹上花生油放在抹了花生油的案板上,搋揉和匀,略饧擀成面片,切成10等份面片,取一半稍抹花
生油后再与另外一半面片粘紧;3 。取花生油烧至六成热,下入长面片炸,待面片鼓起,形似“荷包”状时捞
出;在其一端挑个破口,将鸡蛋磕入,夹住破口,再次下锅油炸,待蛋液熟凝后翻转,炸至呈金黄色即可 。〔
特点〕辽宁著名风味小吃 。具有形似荷包,焦脆金黄,软嫩鲜美的特色 。鸡鸭血汤〔原料〕鸡鸭下脚料(心、
肝、肠、肫、血)蛋黄,鸡油,胡椒粉,葱,姜,盐等。

    〔制作〕

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    中华名特风味小吃 上 。589 。1 。取下脚料入沸水中煮透,捞出切碎,然后用漏勺将食料放在沸水锅
烫熟后盛入碗内;2 。加上用酒烫煮了的血块汤料,撒上鸡油、胡椒粉、盐、姜、葱即成 。〔特点〕上海城隍

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