爱爱小说网 > 其他电子书 > 中华名特风味小吃 >

第37章

中华名特风味小吃-第37章

小说: 中华名特风味小吃 字数: 每页3500字

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页,按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页,按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部!
————未阅读完?加入书签已便下次继续阅读!



烫熟后盛入碗内;2 。加上用酒烫煮了的血块汤料,撒上鸡油、胡椒粉、盐、姜、葱即成 。〔特点〕上海城隍
庙的特色风味小吃之一 。鸡鸭血汤鲜美可口,风味独特,且经济实惠,集心嫩、肠脆、血滑、肫香、汤鲜于一
体 。鸡汁锅贴〔原料〕精面粉,白糖,鸡汤,猪肥瘦肉,猪油,酱油,菜油,芝麻油,胡椒粉,绍酒,姜,葱等
。 〔制作〕1 。将精面粉加水,经揉而后擀制成皮料;2 。将肥瘦肉、白糖、鸡汤、酱油、芝麻油、胡椒粉、
绍酒、姜、味精、葱等制成馅料;3 。皮料包上馅料制成锅贴生坯;4 。菜油掺些水刷在平锅上,下锅贴生坯 ,
再淋上猪油,洒少许冷水,盖上盖,转动锅,发出水炸声时,起盖,淋上猪油,转动锅,再盖上盖,片刻即熟
。 〔特点〕四川重庆特色小吃 。鸡汁锅贴色泽金黄油亮,皮脆香酥,馅细嫩而鲜美,回味不尽 。

… 640

    。590 。中华名特风味小吃 上鸡蛋锅贴〔原料〕面粉,猪五花肉,白菜,鸡蛋,精盐,酱油,葱末,
姜末,味精,菜籽油,芝麻油等 。〔制作〕1 。对面粉和匀揉透,摘剂,擀成薄面皮;2 。每张面皮包上(由
猪肉、白菜剁碎,加精盐、酱油、葱末、姜末、味精和清水制成的)馅心一份,捏成饺子,上笼蒸5分钟,取
出,晾凉即成锅贴饺半成品;3 。菜籽油烧热,将饺子放锅中上火煎,待煎至饺子能离锅活动,将打散的鸡蛋
淋入锅中,等蛋浆凝固时,将锅晃动,使蛋饺离锅,翻身,再煎片刻即成 。〔特点〕安徽合肥地区传统风味小
吃 。此锅贴是先蒸后煎,再配以鸡蛋,色呈金黄,皮柔韧耐嚼,馅嫩味鲜 。鸡鸭饸饹〔原料〕白面粉,干淀粉 ,
净肥鸭,净肥油鸡,旱肉,腌香椿末,糖蒜片,摊鸡蛋饼,花椒油,辣椒油,酱油,精盐,绍酒,味精,葱,
姜,八角等 。〔制作〕1 。将鸡、鸭剔下肉,旱肉、摊鸡蛋饼切丁,鸡鸭汤制成

… 641

    中华名特风味小吃 上 。591 。卤汁;2 。将面粉和好,放到安在锅台上的饸饹机(或压床)里,水烧
沸下入饸饹,煮熟后盛入碗中;3 。浇上汤卤,加入鸡、鸭肉丁及旱肉丁、鸡蛋饼丁、糖蒜片,香椿末、辣椒
油即成 。〔特点〕山东淮坊地区小吃 。饸饹是一种历史悠久的面食,已有1400多年的历史 。饸饹润滑筋道 ,
加上各种配料和卤汁,鲜美可口 。鸡蛋排骨〔原料〕大排骨,鸡蛋,面粉,淀粉,白糖,绍酒,白酱油,味精 ,
豆油 。〔制作〕1 。取大排骨洗净,斩成小块;2 。把面粉倒入拌缸内,加入干淀粉、白糖、绍酒、白酱油、
味精,并打入鲜鸡蛋,加冷水适量,顺一个方向搅拌均匀;3 。放入排骨,均匀地沾满浆料,放置半小时,放
入烧至八成热的豆油锅中,炸至微黄,用漏勺捞出稍凉,用消毒剪刀将排骨肉剪几刀;4 。将排骨再次放入油
锅中氽一至二分钟,待排骨色泽棕红,香味飘出即可取出 。〔特点〕

… 642

    。592 。中华名特风味小吃 上上海风味小吃 。鸡蛋排骨色泽红润,表皮酥脆,香味浓郁,肉质鲜嫩可
口,如佐以辣油和五香粉,其味更佳 。鸡丝馄饨〔原料〕上白面粉,净猪瘦肉,干淀粉,熟鸡肉丝,摊鸡蛋皮 ,
紫菜,青蒜末,酱油,精盐,葱末,姜末,鸡,肘汤,芝麻油等 。〔制作〕1 。将面粉和好,擀压成梯形馄饨
皮;2 。将猪肉剁碎,加酱油、精盐、葱末、姜末、芝麻油搅拌成馅,取皮包馅,制成馄饨生坯;3 。水烧沸 ,
下馄饨;水沸后用小火煮熟,撒上紫菜、青蒜末、蛋皮丝、熟鸡丝,再把烧沸的鸡、肘汤浇到盛有馄饨的碗内
。 〔特点〕山东济南夜宵中的著名小吃 。此馄饨汤鲜馅嫩,皮薄滑润,常与油同食 。

… 643

    中华名特风味小吃 上 。593 。鸡丝辣汤〔原料〕净老母鸡,粉丝,海带丝,黄花菜,木耳,榨菜丝,
鸡蛋,银鱼,面粉,葱,姜,胡椒,精盐,酱油,千张丝,味精,醋,辣椒油等 。〔制作〕1 。铁锅中放水用
旺火烧至有声响时,将生面筋倒入,迅速搅散成丝;2 。再加黄花菜、木耳、粉丝、海带、干银鱼、千张丝、鸡
丝、鸡汤、榨菜丝、葱末、姜末、胡椒粉、精盐,烧开后,倒入洗面筋的水,搅动,微开时放味精;3 。将打
散的鸡蛋象撒鱼网式地下锅,等鸡蛋凝固成薄片时即成;4 。食时将汤盛入碗内,淋酱油、醋及辣椒油少许即
可 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此汤用多种原料调味,又鲜又辣,佐以馍饼食之,味尤佳 。鸡蛋油摊〔原料
〕面粉,鸡蛋,精盐,葱末,五香粉 。〔制法〕

… 644

    。594 。中华名特风味小吃 上1 。将鸡蛋打散,加入清水搅匀后,倒入面粉,打成稠糊状,再加精盐 、
五香粉、葱末和清水,抽打成稀浆;2 。取面浆均匀地摊在烧热并抹匀食油的鏊上,摊成碗口大小的圆饼,将
两面烙成黄色即成 。〔特点〕山西太原地区一种家常小吃 。具有软嫩筋韧,咸香可口的特色 。鸡肉汤圆〔原料
〕糯米,鸡肉,猪肉,芝麻酱,其他调味佐料等 。〔制法〕1 。糯米浸透泡胀,磨浆,沥水,揉合成面;2 。
鸡肉、猪肉及调味佐料制馅;3 。包好汤圆,清水氽煮,鸡汤装碗,芝麻酱调味 。〔特点〕贵州布依族、苗族
居民流行风味小吃 。具有色白肉嫩,汤鲜味美的特色 。鸡汤馄饨〔原料〕精粉,瘦猪肉,鸡蛋,花椒水,紫菜 ,
香菜,香油,味精,姜末,虾皮,葱花,盐,酱油,鸡汤等 。〔制法〕

… 645

    中华名特风味小吃 上 。595 。1 。将猪肉剁烂,加花椒水及姜末、精盐、味精、香油拌匀成馅;2 。
在精粉中磕入鸡蛋,加水和成面团,再擀制成0 。5毫米厚、6厘米宽的长条,再按照上端6厘米、下端3厘
米的斜度,切成梯形的馄饨皮,包入馅心,捏成猫耳朵形状;3 。将馄饨煮至浮起时,盛入加有适量酱油、味
精、鸡汤的小碗中,再放入紫菜、香菜、虾皮,淋入香油即可食用 。〔特点〕山西著名特色风味小吃 。具有色
泽鲜艳,筋滑嫩爽的特色 。鸡蛋酥麻花〔原料〕面粉,鸡蛋,红糖,纯碱,白芝麻,芝麻油 。〔制法〕1 。将
面粉加红糖及清水搅匀,静置案上;2 。鸡蛋磕开加芝麻油、纯碱一起搅匀,倒入糖面中,拌和均匀,揪成面
剂;3 。白芝麻浸泡、捶松、去皮,倒在案板上铺平,再将面搓成粗长条,摆在芝麻上,粘匀芝麻,扭成似剪
子形麻花;4 。芝麻油烧七成热,将鸡蛋麻花入锅,边炸边翻面,反复炸四炸,直炸到麻花两面呈金黄色表面
裂口时即成 。〔特点〕

… 646

    。596 。中华名特风味小吃 上湖北嘉鱼著名传统特色风味小吃 。具有色泽黄,形似剪刀状,制作精细 ,
质地极酥,一触即碎,香甜可口的特色 。鸡油马拉糕〔原料〕酵面,白糖,鸡蛋液,发酵粉,碱,榄仁,熟鸡
油,花生油 。〔制法〕1 。将酵面加白糖、鸡蛋液拌匀,饧2小时,加碱及发酵粉拌匀,制成糕浆;静置1小
时后,再加熟鸡油拌匀;2 。将糕浆倒入方格内,撒上榄仁,上锅蒸3~5分钟后,将蒸笼旋转,使光熟的糕
面上微呈波浪形花纹,然后蒸至透熟,取出,稍凉,切块食用 。〔特点〕广东著名风味小吃 。具有色泽洁白、
松软甘香的特色 。鸡蛋马蹄粉〔原料〕马蹄粉,鸡蛋,白糖 。〔制法〕1 。将清水倒入罉内,煮沸,加白糖,
煮至溶解;2 。将马蹄粉加水搅匀,徐徐冲入沸糖水内,边冲边搅;3 。将鸡蛋磕开,打散搅匀,徐徐冲入煮
熟的马蹄粉内,

… 647

    中华名特风味小吃 上 。597 。搅匀,去火即成 。〔特点〕广东著名风味小吃 。具有色白晶莹、蛋花薄
白均匀、质地清甜滑润的特色 。鸡丝拉皮卷〔原料〕拉皮,瘦肉,鸡肉,韭黄,姜芽(要用糖醋腌过),荸荠粉 ,
芝麻酱,芥末,熟虾,精盐,味精,白糖,猪油 。〔制法〕1 。把拉皮切细条;姜芽切丝,先盐后糖腌过;韭
黄切寸段,略炒;瘦肉、鸡肉切丝;2 。将荸荠粉用清水开稀,与鸡肉、瘦肉丝拌匀;烧锅下油,连同熟虾一
起过油至熟,加姜芽丝拌匀;3 。将芝麻酱、芥末、猪油和以上的熟肉一齐拌匀,铺在拉皮面上,卷成长条状 ,
切作三段,装碟即成;〔特点〕广东著名风味小吃 。具有晶莹透明,软韧带爽,味鲜可口的特色 。鸡血藤圆粿〔
原料〕大米,鲜鸡血藤叶,淀粉,红糖,姜茸,陈皮末 。〔制法〕

… 648

    。598 。中华名特风味小吃 上1 。大米浸泡后与切碎的鲜鸡血藤叶制成干浆;2 。在淀粉内和入清水 ,
煮成熟糊,与干浆一起,用力揉匀,搓成粉条,捏成小粒,入沸水中煮熟,捞起,过冷,晾干;3 。将红糖、
姜茸、陈皮末及清水入锅煮沸,制成姜糖水;4 。将熟粿用碗盛装,加入姜糖水即成 。〔特点〕海南著名传统
风味小吃 。具有形似纽扣,质地韧滑,香甜而微辣的特色 。鸡汁豆腐干〔原料〕黄豆豆腐,鸡汤,八角,花椒 ,
草果,小茴香等 。〔制法〕1 。鸡汤、八角、花椒、草果、小茴香制卤;2 。豆腐入卤熬煮 。〔特点〕河南特
产风味小吃 。豆腐干皮黄内白,味鲜香浓 。鸡丝炒年糕〔原料〕年糕,鸡肉,冬笋,青豆,猪油,精盐,淀粉 ,
鸡油,味精,绍酒 。

… 649

    中华名特风味小吃 上 。599 。〔制作〕1 。取年糕切成薄片;熟鸡肉、冬笋切成丝;2 。将炒锅用旺
火烧热,加入少许猪油,投入年糕片翻炒,再加入精盐、鲜汤烧沸,小火焖上几分钟;3 。待水分收干、年糕
软糯时,放入味精,翻炒几下出锅;4 。再将炒锅烧热,放入猪油,加入鸡丝、冬笋丝、青豆煸一下,喷少许
绍酒,加入精盐、鲜汤烧沸,再放入味精,用湿淀粉勾芡,淋入鸡油,舀出锅,浇在年糕片上即成 。〔特点〕上
海著名风味小吃 。鸡丝炒年糕味道清香鲜美,口感软糯爽滑 。鸡丝伊府面〔原料〕上白面粉,鸡蛋,鸡脯肉,
水发木耳,鲜笋,油菜,酱油,精盐,高汤,芝麻油,花生油等 。〔制作〕1 。将鸡脯肉切成细丝;2 。炒勺
内放花生油烧热,放入鸡丝稍炒,再放油菜、鲜笋、木耳、酱油、精盐炒匀,倒入高汤烧沸,做成鸡丝汤;3
。 面粉加鸡蛋及水和好,制成面条;4 。用沸水将面条煮至八成熟,再用八成热的油炸至呈淡黄色捞出;

… 650

    。600 。中华名特风味小吃 上5 。把炸好的面条放入烧沸的鸡丝汤内,煮至面条变软,盛入碗里,再
将鸡丝汤浇在面条上,淋上芝麻油即成 。〔特点〕山东烟台地区的传统小吃 。此面条油润软滑,鸡丝嫩,汤汁
鲜 。鸡屎藤粑粑〔原料〕鸡屎藤茎叶,糯米,籼米,鸡蛋,调味佐料等 。〔制法〕1 。鸡屎藤(一种草药,鲜
茎叶有鸡屎腥臭)茎叶采摘,晒干,研磨成粉;2 。糯米、籼米各半,浸胀,磨粉;3 。米粉加1%的鸡屎藤
粉,用清水和匀;4 。用猪油煎粑粑,鸡蛋炒散,用糯米饭加调味佐料作馅,粑粑边煎边放馅,两边对合,成
饺子形 。〔特点〕贵州布依族、苗族居民特产风味小吃 。鸡屎藤加热后,气味芬芳,有保健强身之功用 。

… 651

    中华名特风味小吃 上 。601 。鸡冠花蒸饺〔原料〕白面,猪肉,白菜,黄芽韭,白酱油,花椒水,香
油,食盐,生姜末,大葱,味精,花椒面 。〔制法〕1 。将猪肉剁碎加食盐、油、花椒水、花椒面、味精、姜末 、
香油搅匀喂起,再加切碎的黄芽韭,最后加剁碎、挤干水的白菜制成馅;2 。把白面泼开水进行烫面,再搅匀 ,
揉光上劲,然后擀制成小圆面皮,包入饺馅,捏成半月形,将口捏紧捏严,再将皮边推成鸡冠花形,挤成元宝
形,上笼蒸熟即成 。〔特点〕山西著名特色风味小吃 。具有皮薄馅大,鲜香不腻,味美适口的特色 。鸡汤肉末
老豆腐〔原料〕鸡,猪骨棒,猪肉,黄豆,芝麻酱,辣椒油,花生油,酱油,味精,盐,葱,姜,大料,花椒 ,
水团粉,石膏等 。〔制法〕1 。先将黄豆磨成豆浆,然后再加入石膏水制成老豆腐;2 。将母鸡洗净,去内脏
与砸开的猪骨棒加入葱、姜及清

… 652

    。602 。中华名特风味小吃 上水熬成汤;3 。花生油烧热,用葱、姜、大料、花椒炝锅,再下猪肉末
略炒,加入盐、酱油、味精及汤和水,将开时,下入水团粉搅匀;4 。另取花生油烧热,下花椒大料炸糊,下
猪肉末煸炒几下,加酱油烧开;5 。取适量老豆腐加入鸡汤肉末囟,淋上由花生油澥开的芝麻酱,辣椒油、舀
上肉末花椒酱油即成 。〔特点〕天津风味小吃 。鸡汤肉末老豆腐香嫩滑口,味道特别鲜美,香辣可口 。鸡白
糖酥饼〔原料〕标准面粉,花生油,蜂蜜,白糖,油鸡等 。〔制法〕1 。面粉一部分,加水打浆,拉丝,与
花生油、蜂蜜一部分和面粉搅拌均匀,面团要细揉慢按,作皮;2 。面粉另一部分加花生油混合和匀,制酥;3
。 白糖、碎油鸡、花生油、蜂蜜加熟面粉制馅;4 。皮面团分小剂,酥面团也分同样多小剂;皮面团摊平铺
圆,把酥面团包在中心,静置10分钟;5 。静置完的面团捶擀,反复搓拉成卷层的长面条;6 。面摘剂、按
扁包馅;

… 653

    中华名特风味小吃 上 。603 。7 。包馅生坯用烘炉烤制 。〔特点〕云南著名特色风味小吃 。具有酥松
爽口,鸡香醇的特色 。鸡蛋饼包油条〔原料〕面粉,鸡蛋,油条,甜面酱,精盐,葱,熟猪油 。〔制法〕1
。 取面粉加精盐和适量水,搅拌成薄面浆;2 。将面浆制成直径约六寸的半熟圆薄饼;3 。在饼面上打上一只
鸡蛋,捣碎并铺满表面,然后浇上熟猪油,撒上少许葱末,待蛋液凝结后将饼翻个身,并在饼面抹上甜面酱;4
。 取热油条一根折成两段,横放饼面,卷拢面饼即可食用 。〔特点〕上海特色风味小吃 。鸡蛋饼包油条口味独
特,香飘扑鼻,口感油润松酥,且具有丰富的营养 。鸡蛋杏元饼干〔原料〕面粉,杏仁香料,鸡蛋,白砂糖 。〔
制法〕

… 654

    。604 。中华名特风味小吃 上鸡蛋杏元饼干选用精面、白砂糖和香料(杏仁)、鸡蛋配制在一起,经
过搅蛋、拌料、压制成型、烘烤成熟而成 。〔特点〕上海特色风味小吃 。鸡蛋杏元饼干制作精良,其口感松酥
香甜,杏仁香味浓郁,形状小巧玲珑,深受消费者喜爱 。鸡油鸭血豆腐汤〔原料〕豆腐花,熟鸭血条,小豆斋
饼,干淀粉,榨菜末,百叶丝(豆腐丝),蛋皮丝,青蒜末,白胡椒粉,食盐,酱油,味精,熟鸡油 。〔制法
〕1 。将食盐、酱油和清水烧沸;2 。将干淀粉用清水调匀,徐徐倒入,搅匀;3 。当汤呈透明糊状时,放入
鸭血条;沸后,再将豆腐花用勺一片片地舀入锅中,最后放入小豆斋饼、味精,用铁勺轻轻溜动,沸后起锅;4
。 碗内撒上榨菜末、百叶丝、蛋皮丝、青蒜末、白胡椒粉,淋上熟鸡油,舀入沸汤即成 。〔特点〕江苏著名风
味小吃 。具有滑润鲜嫩,味美可口的特色 。冬令季节祛寒增暖小吃佳品 。

… 655

    中华名特风味小吃 上 。605 。驴钱肉〔原料〕驴鞭,大料,桂皮等 。〔制法〕1 。驴鞭整取洗净;2

返回目录 上一页 下一页 回到顶部 0 0

你可能喜欢的