中华名特风味小吃-第37章
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烫熟后盛入碗内；２ 。加上用酒烫煮了的血块汤料，撒上鸡油、胡椒粉、盐、姜、葱即成 。〔特点〕上海城隍
庙的特色风味小吃之一 。鸡鸭血汤鲜美可口，风味独特，且经济实惠，集心嫩、肠脆、血滑、肫香、汤鲜于一
体 。鸡汁锅贴〔原料〕精面粉，白糖，鸡汤，猪肥瘦肉，猪油，酱油，菜油，芝麻油，胡椒粉，绍酒，姜，葱等
。 〔制作〕１ 。将精面粉加水，经揉而后擀制成皮料；２ 。将肥瘦肉、白糖、鸡汤、酱油、芝麻油、胡椒粉、
绍酒、姜、味精、葱等制成馅料；３ 。皮料包上馅料制成锅贴生坯；４ 。菜油掺些水刷在平锅上，下锅贴生坯 ，
再淋上猪油，洒少许冷水，盖上盖，转动锅，发出水炸声时，起盖，淋上猪油，转动锅，再盖上盖，片刻即熟
。 〔特点〕四川重庆特色小吃 。鸡汁锅贴色泽金黄油亮，皮脆香酥，馅细嫩而鲜美，回味不尽 。
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。５９０ 。中华名特风味小吃 上鸡蛋锅贴〔原料〕面粉，猪五花肉，白菜，鸡蛋，精盐，酱油，葱末，
姜末，味精，菜籽油，芝麻油等 。〔制作〕１ 。对面粉和匀揉透，摘剂，擀成薄面皮；２ 。每张面皮包上（由
猪肉、白菜剁碎，加精盐、酱油、葱末、姜末、味精和清水制成的）馅心一份，捏成饺子，上笼蒸５分钟，取
出，晾凉即成锅贴饺半成品；３ 。菜籽油烧热，将饺子放锅中上火煎，待煎至饺子能离锅活动，将打散的鸡蛋
淋入锅中，等蛋浆凝固时，将锅晃动，使蛋饺离锅，翻身，再煎片刻即成 。〔特点〕安徽合肥地区传统风味小
吃 。此锅贴是先蒸后煎，再配以鸡蛋，色呈金黄，皮柔韧耐嚼，馅嫩味鲜 。鸡鸭饸饹〔原料〕白面粉，干淀粉 ，
净肥鸭，净肥油鸡，旱肉，腌香椿末，糖蒜片，摊鸡蛋饼，花椒油，辣椒油，酱油，精盐，绍酒，味精，葱，
姜，八角等 。〔制作〕１ 。将鸡、鸭剔下肉，旱肉、摊鸡蛋饼切丁，鸡鸭汤制成
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中华名特风味小吃 上 。５９１ 。卤汁；２ 。将面粉和好，放到安在锅台上的饸饹机（或压床）里，水烧
沸下入饸饹，煮熟后盛入碗中；３ 。浇上汤卤，加入鸡、鸭肉丁及旱肉丁、鸡蛋饼丁、糖蒜片，香椿末、辣椒
油即成 。〔特点〕山东淮坊地区小吃 。饸饹是一种历史悠久的面食，已有１４００多年的历史 。饸饹润滑筋道 ，
加上各种配料和卤汁，鲜美可口 。鸡蛋排骨〔原料〕大排骨，鸡蛋，面粉，淀粉，白糖，绍酒，白酱油，味精 ，
豆油 。〔制作〕１ 。取大排骨洗净，斩成小块；２ 。把面粉倒入拌缸内，加入干淀粉、白糖、绍酒、白酱油、
味精，并打入鲜鸡蛋，加冷水适量，顺一个方向搅拌均匀；３ 。放入排骨，均匀地沾满浆料，放置半小时，放
入烧至八成热的豆油锅中，炸至微黄，用漏勺捞出稍凉，用消毒剪刀将排骨肉剪几刀；４ 。将排骨再次放入油
锅中氽一至二分钟，待排骨色泽棕红，香味飘出即可取出 。〔特点〕
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。５９２ 。中华名特风味小吃 上上海风味小吃 。鸡蛋排骨色泽红润，表皮酥脆，香味浓郁，肉质鲜嫩可
口，如佐以辣油和五香粉，其味更佳 。鸡丝馄饨〔原料〕上白面粉，净猪瘦肉，干淀粉，熟鸡肉丝，摊鸡蛋皮 ，
紫菜，青蒜末，酱油，精盐，葱末，姜末，鸡，肘汤，芝麻油等 。〔制作〕１ 。将面粉和好，擀压成梯形馄饨
皮；２ 。将猪肉剁碎，加酱油、精盐、葱末、姜末、芝麻油搅拌成馅，取皮包馅，制成馄饨生坯；３ 。水烧沸 ，
下馄饨；水沸后用小火煮熟，撒上紫菜、青蒜末、蛋皮丝、熟鸡丝，再把烧沸的鸡、肘汤浇到盛有馄饨的碗内
。 〔特点〕山东济南夜宵中的著名小吃 。此馄饨汤鲜馅嫩，皮薄滑润，常与油同食 。
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中华名特风味小吃 上 。５９３ 。鸡丝辣汤〔原料〕净老母鸡，粉丝，海带丝，黄花菜，木耳，榨菜丝，
鸡蛋，银鱼，面粉，葱，姜，胡椒，精盐，酱油，千张丝，味精，醋，辣椒油等 。〔制作〕１ 。铁锅中放水用
旺火烧至有声响时，将生面筋倒入，迅速搅散成丝；２ 。再加黄花菜、木耳、粉丝、海带、干银鱼、千张丝、鸡
丝、鸡汤、榨菜丝、葱末、姜末、胡椒粉、精盐，烧开后，倒入洗面筋的水，搅动，微开时放味精；３ 。将打
散的鸡蛋象撒鱼网式地下锅，等鸡蛋凝固成薄片时即成；４ 。食时将汤盛入碗内，淋酱油、醋及辣椒油少许即
可 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此汤用多种原料调味，又鲜又辣，佐以馍饼食之，味尤佳 。鸡蛋油摊〔原料
〕面粉，鸡蛋，精盐，葱末，五香粉 。〔制法〕
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。５９４ 。中华名特风味小吃 上１ 。将鸡蛋打散，加入清水搅匀后，倒入面粉，打成稠糊状，再加精盐 、
五香粉、葱末和清水，抽打成稀浆；２ 。取面浆均匀地摊在烧热并抹匀食油的鏊上，摊成碗口大小的圆饼，将
两面烙成黄色即成 。〔特点〕山西太原地区一种家常小吃 。具有软嫩筋韧，咸香可口的特色 。鸡肉汤圆〔原料
〕糯米，鸡肉，猪肉，芝麻酱，其他调味佐料等 。〔制法〕１ 。糯米浸透泡胀，磨浆，沥水，揉合成面；２ 。
鸡肉、猪肉及调味佐料制馅；３ 。包好汤圆，清水氽煮，鸡汤装碗，芝麻酱调味 。〔特点〕贵州布依族、苗族
居民流行风味小吃 。具有色白肉嫩，汤鲜味美的特色 。鸡汤馄饨〔原料〕精粉，瘦猪肉，鸡蛋，花椒水，紫菜 ，
香菜，香油，味精，姜末，虾皮，葱花，盐，酱油，鸡汤等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。５９５ 。１ 。将猪肉剁烂，加花椒水及姜末、精盐、味精、香油拌匀成馅；２ 。
在精粉中磕入鸡蛋，加水和成面团，再擀制成０ 。５毫米厚、６厘米宽的长条，再按照上端６厘米、下端３厘
米的斜度，切成梯形的馄饨皮，包入馅心，捏成猫耳朵形状；３ 。将馄饨煮至浮起时，盛入加有适量酱油、味
精、鸡汤的小碗中，再放入紫菜、香菜、虾皮，淋入香油即可食用 。〔特点〕山西著名特色风味小吃 。具有色
泽鲜艳，筋滑嫩爽的特色 。鸡蛋酥麻花〔原料〕面粉，鸡蛋，红糖，纯碱，白芝麻，芝麻油 。〔制法〕１ 。将
面粉加红糖及清水搅匀，静置案上；２ 。鸡蛋磕开加芝麻油、纯碱一起搅匀，倒入糖面中，拌和均匀，揪成面
剂；３ 。白芝麻浸泡、捶松、去皮，倒在案板上铺平，再将面搓成粗长条，摆在芝麻上，粘匀芝麻，扭成似剪
子形麻花；４ 。芝麻油烧七成热，将鸡蛋麻花入锅，边炸边翻面，反复炸四炸，直炸到麻花两面呈金黄色表面
裂口时即成 。〔特点〕
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。５９６ 。中华名特风味小吃 上湖北嘉鱼著名传统特色风味小吃 。具有色泽黄，形似剪刀状，制作精细 ，
质地极酥，一触即碎，香甜可口的特色 。鸡油马拉糕〔原料〕酵面，白糖，鸡蛋液，发酵粉，碱，榄仁，熟鸡
油，花生油 。〔制法〕１ 。将酵面加白糖、鸡蛋液拌匀，饧２小时，加碱及发酵粉拌匀，制成糕浆；静置１小
时后，再加熟鸡油拌匀；２ 。将糕浆倒入方格内，撒上榄仁，上锅蒸３～５分钟后，将蒸笼旋转，使光熟的糕
面上微呈波浪形花纹，然后蒸至透熟，取出，稍凉，切块食用 。〔特点〕广东著名风味小吃 。具有色泽洁白、
松软甘香的特色 。鸡蛋马蹄粉〔原料〕马蹄粉，鸡蛋，白糖 。〔制法〕１ 。将清水倒入罉内，煮沸，加白糖，
煮至溶解；２ 。将马蹄粉加水搅匀，徐徐冲入沸糖水内，边冲边搅；３ 。将鸡蛋磕开，打散搅匀，徐徐冲入煮
熟的马蹄粉内，
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中华名特风味小吃 上 。５９７ 。搅匀，去火即成 。〔特点〕广东著名风味小吃 。具有色白晶莹、蛋花薄
白均匀、质地清甜滑润的特色 。鸡丝拉皮卷〔原料〕拉皮，瘦肉，鸡肉，韭黄，姜芽（要用糖醋腌过），荸荠粉 ，
芝麻酱，芥末，熟虾，精盐，味精，白糖，猪油 。〔制法〕１ 。把拉皮切细条；姜芽切丝，先盐后糖腌过；韭
黄切寸段，略炒；瘦肉、鸡肉切丝；２ 。将荸荠粉用清水开稀，与鸡肉、瘦肉丝拌匀；烧锅下油，连同熟虾一
起过油至熟，加姜芽丝拌匀；３ 。将芝麻酱、芥末、猪油和以上的熟肉一齐拌匀，铺在拉皮面上，卷成长条状 ，
切作三段，装碟即成；〔特点〕广东著名风味小吃 。具有晶莹透明，软韧带爽，味鲜可口的特色 。鸡血藤圆粿〔
原料〕大米，鲜鸡血藤叶，淀粉，红糖，姜茸，陈皮末 。〔制法〕
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。５９８ 。中华名特风味小吃 上１ 。大米浸泡后与切碎的鲜鸡血藤叶制成干浆；２ 。在淀粉内和入清水 ，
煮成熟糊，与干浆一起，用力揉匀，搓成粉条，捏成小粒，入沸水中煮熟，捞起，过冷，晾干；３ 。将红糖、
姜茸、陈皮末及清水入锅煮沸，制成姜糖水；４ 。将熟粿用碗盛装，加入姜糖水即成 。〔特点〕海南著名传统
风味小吃 。具有形似纽扣，质地韧滑，香甜而微辣的特色 。鸡汁豆腐干〔原料〕黄豆豆腐，鸡汤，八角，花椒 ，
草果，小茴香等 。〔制法〕１ 。鸡汤、八角、花椒、草果、小茴香制卤；２ 。豆腐入卤熬煮 。〔特点〕河南特
产风味小吃 。豆腐干皮黄内白，味鲜香浓 。鸡丝炒年糕〔原料〕年糕，鸡肉，冬笋，青豆，猪油，精盐，淀粉 ，
鸡油，味精，绍酒 。
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中华名特风味小吃 上 。５９９ 。〔制作〕１ 。取年糕切成薄片；熟鸡肉、冬笋切成丝；２ 。将炒锅用旺
火烧热，加入少许猪油，投入年糕片翻炒，再加入精盐、鲜汤烧沸，小火焖上几分钟；３ 。待水分收干、年糕
软糯时，放入味精，翻炒几下出锅；４ 。再将炒锅烧热，放入猪油，加入鸡丝、冬笋丝、青豆煸一下，喷少许
绍酒，加入精盐、鲜汤烧沸，再放入味精，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，舀出锅，浇在年糕片上即成 。〔特点〕上
海著名风味小吃 。鸡丝炒年糕味道清香鲜美，口感软糯爽滑 。鸡丝伊府面〔原料〕上白面粉，鸡蛋，鸡脯肉，
水发木耳，鲜笋，油菜，酱油，精盐，高汤，芝麻油，花生油等 。〔制作〕１ 。将鸡脯肉切成细丝；２ 。炒勺
内放花生油烧热，放入鸡丝稍炒，再放油菜、鲜笋、木耳、酱油、精盐炒匀，倒入高汤烧沸，做成鸡丝汤；３
。 面粉加鸡蛋及水和好，制成面条；４ 。用沸水将面条煮至八成熟，再用八成热的油炸至呈淡黄色捞出；
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。６００ 。中华名特风味小吃 上５ 。把炸好的面条放入烧沸的鸡丝汤内，煮至面条变软，盛入碗里，再
将鸡丝汤浇在面条上，淋上芝麻油即成 。〔特点〕山东烟台地区的传统小吃 。此面条油润软滑，鸡丝嫩，汤汁
鲜 。鸡屎藤粑粑〔原料〕鸡屎藤茎叶，糯米，籼米，鸡蛋，调味佐料等 。〔制法〕１ 。鸡屎藤（一种草药，鲜
茎叶有鸡屎腥臭）茎叶采摘，晒干，研磨成粉；２ 。糯米、籼米各半，浸胀，磨粉；３ 。米粉加１％的鸡屎藤
粉，用清水和匀；４ 。用猪油煎粑粑，鸡蛋炒散，用糯米饭加调味佐料作馅，粑粑边煎边放馅，两边对合，成
饺子形 。〔特点〕贵州布依族、苗族居民特产风味小吃 。鸡屎藤加热后，气味芬芳，有保健强身之功用 。
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中华名特风味小吃 上 。６０１ 。鸡冠花蒸饺〔原料〕白面，猪肉，白菜，黄芽韭，白酱油，花椒水，香
油，食盐，生姜末，大葱，味精，花椒面 。〔制法〕１ 。将猪肉剁碎加食盐、油、花椒水、花椒面、味精、姜末 、
香油搅匀喂起，再加切碎的黄芽韭，最后加剁碎、挤干水的白菜制成馅；２ 。把白面泼开水进行烫面，再搅匀 ，
揉光上劲，然后擀制成小圆面皮，包入饺馅，捏成半月形，将口捏紧捏严，再将皮边推成鸡冠花形，挤成元宝
形，上笼蒸熟即成 。〔特点〕山西著名特色风味小吃 。具有皮薄馅大，鲜香不腻，味美适口的特色 。鸡汤肉末
老豆腐〔原料〕鸡，猪骨棒，猪肉，黄豆，芝麻酱，辣椒油，花生油，酱油，味精，盐，葱，姜，大料，花椒 ，
水团粉，石膏等 。〔制法〕１ 。先将黄豆磨成豆浆，然后再加入石膏水制成老豆腐；２ 。将母鸡洗净，去内脏
与砸开的猪骨棒加入葱、姜及清
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。６０２ 。中华名特风味小吃 上水熬成汤；３ 。花生油烧热，用葱、姜、大料、花椒炝锅，再下猪肉末
略炒，加入盐、酱油、味精及汤和水，将开时，下入水团粉搅匀；４ 。另取花生油烧热，下花椒大料炸糊，下
猪肉末煸炒几下，加酱油烧开；５ 。取适量老豆腐加入鸡汤肉末囟，淋上由花生油澥开的芝麻酱，辣椒油、舀
上肉末花椒酱油即成 。〔特点〕天津风味小吃 。鸡汤肉末老豆腐香嫩滑口，味道特别鲜美，香辣可口 。鸡白
糖酥饼〔原料〕标准面粉，花生油，蜂蜜，白糖，油鸡等 。〔制法〕１ 。面粉一部分，加水打浆，拉丝，与
花生油、蜂蜜一部分和面粉搅拌均匀，面团要细揉慢按，作皮；２ 。面粉另一部分加花生油混合和匀，制酥；３
。 白糖、碎油鸡、花生油、蜂蜜加熟面粉制馅；４ 。皮面团分小剂，酥面团也分同样多小剂；皮面团摊平铺
圆，把酥面团包在中心，静置１０分钟；５ 。静置完的面团捶擀，反复搓拉成卷层的长面条；６ 。面摘剂、按
扁包馅；
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中华名特风味小吃 上 。６０３ 。７ 。包馅生坯用烘炉烤制 。〔特点〕云南著名特色风味小吃 。具有酥松
爽口，鸡香醇的特色 。鸡蛋饼包油条〔原料〕面粉，鸡蛋，油条，甜面酱，精盐，葱，熟猪油 。〔制法〕１
。 取面粉加精盐和适量水，搅拌成薄面浆；２ 。将面浆制成直径约六寸的半熟圆薄饼；３ 。在饼面上打上一只
鸡蛋，捣碎并铺满表面，然后浇上熟猪油，撒上少许葱末，待蛋液凝结后将饼翻个身，并在饼面抹上甜面酱；４
。 取热油条一根折成两段，横放饼面，卷拢面饼即可食用 。〔特点〕上海特色风味小吃 。鸡蛋饼包油条口味独
特，香飘扑鼻，口感油润松酥，且具有丰富的营养 。鸡蛋杏元饼干〔原料〕面粉，杏仁香料，鸡蛋，白砂糖 。〔
制法〕
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。６０４ 。中华名特风味小吃 上鸡蛋杏元饼干选用精面、白砂糖和香料（杏仁）、鸡蛋配制在一起，经
过搅蛋、拌料、压制成型、烘烤成熟而成 。〔特点〕上海特色风味小吃 。鸡蛋杏元饼干制作精良，其口感松酥
香甜，杏仁香味浓郁，形状小巧玲珑，深受消费者喜爱 。鸡油鸭血豆腐汤〔原料〕豆腐花，熟鸭血条，小豆斋
饼，干淀粉，榨菜末，百叶丝（豆腐丝），蛋皮丝，青蒜末，白胡椒粉，食盐，酱油，味精，熟鸡油 。〔制法
〕１ 。将食盐、酱油和清水烧沸；２ 。将干淀粉用清水调匀，徐徐倒入，搅匀；３ 。当汤呈透明糊状时，放入
鸭血条；沸后，再将豆腐花用勺一片片地舀入锅中，最后放入小豆斋饼、味精，用铁勺轻轻溜动，沸后起锅；４
。 碗内撒上榨菜末、百叶丝、蛋皮丝、青蒜末、白胡椒粉，淋上熟鸡油，舀入沸汤即成 。〔特点〕江苏著名风
味小吃 。具有滑润鲜嫩，味美可口的特色 。冬令季节祛寒增暖小吃佳品 。
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中华名特风味小吃 上 。６０５ 。驴钱肉〔原料〕驴鞭，大料，桂皮等 。〔制法〕１ 。驴鞭整取洗净；２
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