中华名特风味小吃-第38章
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中华名特风味小吃 上 。６０５ 。驴钱肉〔原料〕驴鞭，大料，桂皮等 。〔制法〕１ 。驴鞭整取洗净；２
。 加佐料调味慢煮，熟鞭切薄片如钱 。〔特点〕内蒙古自治区中西部特色风味小吃 。具有滋味美，补肾阳的特
色 。驴油甩饼〔原料〕面粉，驴油，葱花，椒盐 。〔制法〕１ 。面粉加清水和起，再放入少许水扎匀；２ 。面
团饧好后，揪成小剂子，擀开，抹上驴油，撒上葱花、椒盐，叠起来，盘成圆形，擀成圆形饼，在饼两面抹匀驴
油，烙熟即成 。〔特点〕晋东南一带传统风味小吃，味香利口，富有特色 。
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。６０６ 。中华名特风味小吃 上
八 画
〔一〕
玫瑰汤圆〔原料〕糯米，大米，面粉，绵白糖，玫瑰糖，香元条，熟花生米 。〔制法〕１ 。将糯米和大米
一起混合制成粉浆；２ 。取粉子做成薄圆饼，煮熟后与生粉子和匀揉光；３ 。把香元条切碎，熟花生米捣碎，
与绵白糖、玫瑰糖、面粉及水拌匀制成糖馅；４ 。将粉子搓成条，揪成剂子，先搓圆，将剂子中间捏一个小窝 ，
放入糖馅，收拢口，捏成鸽蛋或石榴形；５ 。将汤圆入沸水锅内煮熟即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。
具有色泽洁白，糍糯柔软，甜润清香的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。６０７ 。玫瑰糖炸糕〔原料〕面料，白糖，青红丝，桔饼，玫瑰酱，碱粉，花生
油等 。〔制法〕１ 。将面粉加碱粉及开水，搅成软面，摊凉，揉成面团，把面团和匀，蘸花生油捋成长条；２
。 将长条捏成窝形，填上由桔蚀、青红丝、面粉、白糖、玫瑰酱拌匀而成的糖馅（亦可用山楂、枣泥、豆沙等
作馅），把口包严，放案上轻轻压成扁圆形；３ 。锅内放油，烧热，将糕下入锅内，用长筷沿底推动，直到炸
糕浮起后，再炸至呈枣红色时，捞出，控净油，盛入盘内 。〔特点〕山东著名风味小吃 。此糕外酥内糯，甜味
中有玫瑰、桔子香味 。玫瑰九层糕〔原料〕马蹄粉，白糖，鲜奶，玫瑰红色素 。〔制法〕１ 。将马蹄粉加清水
搅匀，浸泡后再加鲜奶，搅匀，分成两份；
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。６０８ 。中华名特风味小吃 上２ 。白糖加水煮沸成糖水，冲入其一份中，迅速搅匀，成熟浆，冷却后 ，
将浆倒入另一份中搅匀，制成半生熟浆，又分成两份；３ 。取一份加玫瑰红食用色素；４ 。清水煮沸，取方盘
放沸水上，取奶白色糕浆舀入，搪平，蒸成熟，再取红色糕浆加上；如此法连续蒸第三至第九层，至第九层时 ，
蒸４分钟可熟 。〔特点〕广东著名特色风味小吃 。具有层次分明，红白相间，软滑细腻，香甜润滑的特色 。玫
瑰年糕〔原料〕糯米，粳米，猪肥膘肉，白糖，瓜子仁，玫瑰花瓣，核桃仁，豆腐皮，香蕉露，粿叶，食用桃
红色素，熟花生油 。〔制法〕１ 。将糯米、粳米磨袋浆，压干；２ 。将干浆、白糖、肥膘肉、核桃仁片、香蕉
露、桃红色素、温水揉成混合料浓剂；３ 。清水浇沸，放入笼屉，铺上净布，再铺上一层粿叶，最后铺上豆腐
皮；将混合料浓剂倒入，拍平，蒸９０分钟取出；瓜子仁和余下的核桃片排在粿面上，撒上玫瑰花瓣，然后翻在
竹粿上，拣去粿叶，抹上熟花生油，切成小块即成 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 上 。６０９ 。福建著名风味小吃 。具有造型美观，呈桃红色，糯软细嫩，香甜爽口的
特色 。玫瑰圆糕〔原料〕富强粉，面肥，白糖，玫瑰酱，碱面，熟芝麻仁，熟猪油 。〔制法〕１ 。将富强粉加
面肥、清水制成酵面，发好后，加碱及白糖揉成软面团，再擀成长７ 。５寸、宽４寸的长片；２ 。将长片抹上
熟猪油，再抹上玫瑰酱，卷成条，切成剂子，压成扁圆形，略饧，然后上屉蒸熟后取出，晾凉；３ 。取白糖加
清水熬成粘糖水，再掺入玫瑰酱；４ 。取已凉好的圆糕在其表面刷上糖水，沾上熟芝麻仁即可食用 。〔特点〕天
津著名的风味小吃 。具有腾香甜，玫瑰味浓郁飘溢的特色 。玫瑰肉糕〔原料〕淀粉，红砂糖，玫瑰糖，肥猪
肉，花生米，芝麻，核桃仁等 。〔制法〕
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。６１０ 。中华名特风味小吃 上１ 。选用蕨芡淀粉，用清水浸发，去净杂质；２ 。肥肉、核桃仁剁碎；３
。 花生米油酥，压碎；４ 。芝麻炒熟；５ 。炼糖至糊状，湿淀粉和肉末同时入锅至凝块，呈紫色；６ 。花生米 、
芝麻、核桃仁和匀铺平为垫，淀粉凝块趁热铺在料垫上铺平，冷却后，切成棋子块 。〔特点〕贵州特色风味小
吃 。蕨芡淀粉为贵州特产，又名龙爪菜，淀粉取其根而得 。具有形似嵌有白花紫檀木片，甜香软绵的特色 。玫
瑰饼〔原料〕精面粉，白糖，白油，玫瑰，桃仁，饴糖 。〔制法〕１ 。将白糖加入面粉中与水一起揉制成滋润
有劲的面团；２ 。将面粉与白油一起调和，揉搅至酥面均匀且软硬适度为止；３ 。锅内糖加水溶化，再加入饴
糖，熬制到可以拉出糖丝为止；将过了箩的面粉和白油一起加入糖浆内拌至糖馅合适且不结疙瘩为止（用时加
入玫瑰）：４ 。将面团摘剂，按成扁圆形，取酥皮和馅料包入其中，
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中华名特风味小吃 上 。６１１ 。磕入烤盘内，印上“玫瑰”红戳，放入１６０℃左右的烤炉中烤十分钟
左右出炉即成 。〔特点〕北京著名的京式四季糕点之一 。玫瑰饼酥皮清楚，口感酥松绵软，玫瑰香味浓郁 。玫
瑰百果蜜糕〔原料〕细糯米粉，绵白糖，核桃仁，松子仁，青梅干，桔红，玫瑰酱，红粬米粉，豆油 。〔制法
〕１ 。将核桃仁用沸水去涩味，沥干水后同青梅干、桔红切小丁，加松子仁拌匀即成果料馅；２ 。将细糯米粉 ，
红粬米粉、绵白糖一起加适量清水拌匀，３小时后过筛制成糕粉；３ 。取蒸桶一只，内放竹箅垫底，取部分糕
粉，置蒸桶内竹箅上，用沸水蒸至蒸气从糕粉四周慢慢冒起时，把余粉分次均匀地、轻轻地撒在冒气处，再蒸
至糕面呈玫瑰色、质地软润时取下；４ 。取熟糕坯倒在摊平的绵白糖上面，先将糖揉入糕里，再将果料馅和玫
瑰酱逐步放入，再揉至糕面光滑，放入专用的糕框中，抛平，凉后取出，切成小块即成 。〔特点〕江苏著名风
味小吃 。具有色如玫瑰，果料香甜的特色，因
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。６１２ 。中华名特风味小吃 上多用于定亲时馈赠，故又名喜糕 。玫瑰红糖饼〔原料〕上白面粉，红糖 ，
玫瑰酱，葫麻油，熟芝麻，青红丝，汾酒 。〔制法〕１ 。将上白面粉加烧熟的葫麻油、水和成面团，擀成０ 。
６厘米厚的饼，烤熟擀成细末，再加红糖面、玫瑰酱、芝麻、青红丝及葫麻油、汾酒制成馅；２ 。另取上白面
粉、葫麻油、水和成皮面，再将适量上白面粉、葫麻油擦成酥面备用；３ 。取面皮包入酥面，擀开卷成条，压
扁包入糖馅，收口，按成０ 。４厘米厚的小圆饼，两面刷油，烙成金黄色即成 。〔特点〕山西著名风味小吃 。
吃时切成六瓣，具有外酥里嫩，清香可口的特色 。玫瑰斗糕〔原料〕糯米粉，红米粉，绵白糖，猪板油，玫瑰
花 。〔制法〕１ 。取细糯米粉加白糖拌匀，再拌入红米粉至玫瑰色时，
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中华名特风味小吃 上 。６１３ 。加入玫瑰花，拌匀制成玫瑰馅心；２ 。用绵白糖和猪板油制成糖猪板油
丁；３ 。取木质斗形模一只，舀斗糕粉于模内，取糖猪油丁两块放于中间，再取馅心放于糖猪板油丁上，舀粉
于四周盖上，用刮刀刮平；４ 。取铜蒸壶一只，蒸壶盖中间有出气孔，用棉花做成一棉垫，开同样大的出气孔 ，
放在壶盖上，壶内装半壶水，于旺火烧沸；５ 。壶盖上放上模型，至斗糕蒸熟后取出即成 。〔特点〕上海特色
风味小吃 。此糕色如玫瑰，香味清新，糕体松软可口，馅多味甜，热吃为佳 。青 团〔原料〕糯米，艾草（麦
苗），豆沙，麻油等 。〔制法〕１ 。艾草、麦苗挤出青汁；２ 。取糯米浸泡一天一夜，磨成粉；３ 。糯米粉中
倒入青汁，揉成团，制成坯，包上豆沙馅；４ 。上笼用旺火蒸熟，沾涂麻油即成 。〔特点〕上海著名风味小吃
。 青团油亮碧绿、糯软香甜而不粘牙，如馅心是咸的，则清香鲜美，令人回味 。
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。６１４ 。中华名特风味小吃 上青豆泥〔原料〕鲜青豆，白糖，熟猪油，桂花卤 。〔制法〕１ 。先将青
豆洗净，上笼蒸热取出，除皮，加少许清水，再上笼用旺火蒸至酥烂，取出捣成泥状待用；２ 。熟猪油烧热，
豆泥倒入炒开，待吸足油后，水分将干时，加白糖和桂花卤，再炒片刻，盛出制成桃形即成 。〔特点〕江西风
味小吃精品 。具有香甜可口的特色 。青葱包〔原料〕上白面粉，酵面，猪板油，精盐，纯碱，青葱 。〔制法〕１
。 将猪板油去膜、切末，下精盐拌匀，与细葱花制成馅；２ 。将面粉加酵面、清水（冬季温水）一起拌和均匀
发酵；３ 。将发酵好的面团加纯碱，拌揉均匀，饧２０分钟，再制成直径二寸的圆面皮，包入猪油葱花馅，捏
拢成圆形，上旺火沸水锅上蒸至成熟即成 。〔特点〕湖北荆州著名传统特色风味小吃 。具有色泽洁白，松泡
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中华名特风味小吃 上 。６１５ 。软嫩，馅心油润，葱香浓郁，味道可口的特色 。青稞粉蕨麻油糕〔原料
〕青稞，酥油，蕨麻等 。〔制法〕１ 。先将青稞去除杂质，用清水淘洗干净，然后用石磨磨成粗粉粒状；２ 。
取蕨麻和酥油充分和匀后，加入磨好的青稞粉中拌匀；３ 。然后将拌好的青稞粉蕨麻油糕上笼蒸熟，待凉后，
取出切成小块即可食用 。〔特点〕青海著名风味小吃 。此小吃非常象江南的猪肉年糕，但又具有油香适口，软
柔甜清的高原风味 。青油饼〔原料〕面粉，白糖，青红丝，芝麻，食油，盐等 。〔制法〕１ 。加盐少许和面，
水要冬温夏凉，和匀饧透，外表抹一层碱水；２ 。面上劲，拉制，中间加刷油一次，去结头，成精细油条面；
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。６１６ 。中华名特风味小吃 上３ 。油条面一分为二，上铛烙制，加盖湿布，晾凉成形；４ 。白糖、青
红丝、芝麻及食油作馅，用熟面包裹再烙 。〔特点〕内蒙古风味小吃名品 。具有形细丝如发，色金黄诱人，酥香
不碎，馅甜不腻的特色 。武城饼〔原料〕面粉，净猪肉，葱，韭菜，花椒盐，芝麻油，花生油等 。〔制法〕１
。 将面粉和好，擀成三角形；２ 。把肉丁、葱、韭菜加花椒盐、芝麻油一起拌成的馅分摆在三角形面皮上，卷
起并用双手一拧，再用小木轴擀成直径约七寸的饼；３ 。把饼放鏊子里烙至呈黄色后，取出；４ 。在饼鏊里放
一层干净碎瓦块或石子，把饼放上面，在饼上刷一层花生油，盖好盖，通过碎瓦块或石子传热烘烤，共翻四次 ，
每次都要刷油，烤熟取出 。〔特点〕山东武城县传统风味小吃 。此饼呈深黄色，外焦里嫩，馅鲜香 。
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中华名特风味小吃 上 。６１７ 。武陟油茶〔原料〕面粉，香油，芝麻，花生，核桃，大茴，小茴，花椒 ，
丁香，肉桂，陈皮等 。〔制法〕１ 。面粉上笼蒸４０分钟，推开晾凉，擀散；２ 。芝麻等炒熟压粹，花生退皮
衣；３ 。佐料制成粉；４ 。面粉小炒，香油分几次和面，加入芝麻等各色配料、佐料；５ 。或开水冲稀饮食，
或加水煮沸 。〔特点〕河南武陟县特产风味小吃 。具有香浓美味的特色 。其林酥〔原料〕面粉，干面，生油，
炸油，饴糖，粘糖，苏打，蜂蜜，枣泥馅等 。〔制法〕１ 。将生油、苏打、饴糖和水放入盆中搅拌均匀后，加
入面粉搅拌成面团；２ 。将干面、枣泥馅、炸油拌成馅料，饴糖、蜂蜜熬成浆
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。６１８ 。中华名特风味小吃 上料；３ 。将面团摘剂，擀制成面皮：包上馅料制成半成品，按成扁圆形
小饼，放入油中炸熟；４ 。将炸好的成品捞出沥净油，挂浆，拌上白糖即成 。〔特点〕北京特色风味小吃 。其
林酥表面粘糖均匀，呈白色，口感酥脆香甜，具有浓厚的枣香味 。杭州麻心汤团〔原料〕粳米，糯米，芝麻，
猪板油，白糖，糖桂花 。〔制法〕１ 。将糯米、粳米掺匀，淘净，带水磨成粉，榨干水分，取１０％蒸熟，加
入水磨粉中揉透；２ 。将芝麻炒熟，磨成酱，加猪板油、白糖、糖桂花拌匀，做成馅心；３ 。将揉好的粉团摘
成剂子，搓圆，捏成酒盅形，将馅心裹入，收口搓圆；４ 。水烧沸，将汤团下锅，煮熟后连汤装碗，撒上余下
的糖桂花即成 。〔特点〕浙江杭州著名风味小吃 。具有汤团皮绵糯，馅油润，香甜可口的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。６１９ 。幸福双〔原料〕上白面粉，猪板油，红小豆，小苏打，熟核桃肉，蜜枣 ，
熟松仁，葡萄干，青梅，金桔脯，佛手萝卜，蜜饯红瓜，糖桂花，白糖，熟猪油 。〔制法〕１ 。将猪板油去膜
切丁，与白糖拌匀成糖板油；２ 。将红小豆煮烂制成精细豆沙；３ 。将蜜枣、红瓜、核桃肉、金桔脯、佛手萝
卜、青梅加上松子仁、葡萄干、白糖、糖桂花拌匀成八果料；４ 。将面粉加水和好，加酵面揉匀，稍饧，加入
小苏打，将面团揉匀揉光，擀成中间厚边缘薄的皮子，包入细沙、糖板油、糖八果料，收口捏拢，放入模具，
压制成幸福双生坯；５ 。将幸福双入笼，用旺火蒸５分钟即成 。〔特点〕浙江杭州著名传统风味小吃，因成双
出售故名 。具有皮薄绵软，油润多馅，香甜可口的特色 。苕酥糖〔原料〕白糯米，苕泥，白糖，饴糖等 。〔制
法〕
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。６２０ 。中华名特风味小吃 上１ 。取上等白糯米，经濯浸、滤干，磨制成粉与苕泥揉合，上笼蒸熟；２
。 将蒸好的粉团舂成粉，摊平晾干，再切成条，干至能折断时放入１６０℃左右的油内炸至黄色捞起；３ 。将
白糖和饴糖熬制的糖浆淋于苕丝上，拌合均匀，装箱压紧即成 。〔特点〕川南地区的名特风味小吃 。苕酥糖色
泽金黄，酥而不枯，味道香甜松脆，苕泥香味浓郁，组织结合密实，无杂质 。苕 枣〔原料〕红薯，汤圆粉，
干豆粉，白糖，蜜玫瑰等 。〔制法〕１ 。红薯蒸熟再捣成泥，拌上汤圆粉揉匀，再搓成枣子状，裹上干豆粉即
成苕枣；２ 。将苕枣入油锅内炸至金黄起锅，再用开水下白糖、蜜玫瑰和适量汤圆粉，淋于炸好的苕枣上即可
食用 。〔特点〕四川南充著名风味小吃 。苕枣色泽金黄，外酥内软，香甜爽口，食之不腻，回味无穷 。
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中华名特风味小吃 上 。６２１ 。松丝汤包〔原料〕上白面粉，夹心猪肉，鲜猪肉皮，蛋皮丝，猪骨头，
芝麻，葱末，姜，小苏打，酱油，白糖，精盐，味精，菜籽油，熟猪油 。〔制法〕１ 。将猪肉皮与姜块一起轧
碎，制成皮冻；２ 。将夹心猪肉轧成末，加盐、酱油、糖、味精、芝麻搅匀，再将皮冻轧碎后拌入，制成肉馅
；３ 。将面粉加水、酵面和好，稍饧后加小苏打揉匀揉透，揿压成中间厚边缘薄的皮子，包入馅心一份收口，
捏成如小馒头形状的汤包；４ 。将松针洗净，用沸水泡过，垫在笼屉里，汤包放入，用旺火蒸约５分钟至熟；５
。 猪骨加水烧成浓汤，加盐、味精、猪油、蛋丝、�
