中华名特风味小吃-第39章
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。 猪骨加水烧成浓汤，加盐、味精、猪油、蛋丝、葱末，盛碗中，与汤包共食 。〔特点〕浙江著名风味小吃 。
具有肉馅鲜美，皮薄卤多，现蒸现吃的特色 。
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。６２２ 。中华名特风味小吃 上松子糕〔原料〕糯米，绵白糖，饴糖，干淀粉，纯碱，茶籽油 。〔制法
〕１ 。将糯米浸泡淘洗干净，磨成细粉；２ 。炒锅置中火上，放饴糖和清水，加纯碱再放入糯米粉，拌匀出锅
；将拌糖的糯米粉加剩余的糯米粉，揉匀揉透，先推成皮子，再切成小丁；３ 。茶籽油烧七成热，放糯米丁，
炸成圆形颗粒，待色泽转黄状如松子时捞出；４ 。炒锅置中火上，放入饴糖、绵白糖、水，待水分熬干，糖汁
稍起泡沫时，入纯碱，再倒入炸好的糯米丁，迅速拌匀，使之挂满糖汁，出锅盛木框内，推平压紧，冷却后切
成方块，撒上绵白糖即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有金黄透亮，味道香甜，松脆柔韧的特色 。松
子蛋菇汤〔原料〕鸭蛋，猪小肠，猪瘦肉，水发鱿鱼，水发香菇，精盐，熟猪油，味精，胡椒粉，香葱，鲜汤
等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。６２３ 。１ 。分别将蛋清、蛋黄各盛一碗中，加精盐、味精、清水搅匀；２ 。然
后将全蛋液及蛋清、蛋黄液分别倒入肠衣内，扎好口，煮熟捞起晾凉；３ 。把蛋清、蛋黄肠切成二连片，蛋肠
切小段，以中间剖开，划上十字花刀，加冷水煮，至开花，成鲜蘑菇状，捞出；４ 。鲜汤中放入猪肉、香菇、
鱿鱼片，煮熟加入精盐、胡椒粉、味精拌匀，起锅，倒入蛋菇，淋上熟猪油即成 。〔特点〕江西南丰地方风味
小吃名品 。具有型色美观，蛋嫩汤鲜的特色 。松鼠湟鱼〔原料〕湟鱼，精盐，料酒，面粉，白糖，醋，胡椒粉 ，
辣面，姜粉 。〔制法〕１ 。先将湟鱼去内脏，洗净，除去脊椎骨和腹刺，切成柳叶花刀，用料酒、盐水腌泡数
小时；２ 。取出湟鱼，沥干水分，用浓团粉糊拍面，入宽油中，以文火炸成金黄褐色，层次凸凹垒垒，犹如松
鼠状，捞出装盘，浇上白糖、醋、胡椒、辣面、姜粉等佐料制成的汁液即可 。
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。６２４ 。中华名特风味小吃 上〔特点〕青海著名风味小吃 。因选用青海湖盛产的湟鱼为主料故名，具
有色泽红亮，酸中带甜，外脆里嫩的特色 。松 糕〔原料〕大米，红糖，碳酸氢钠，糕种，碱 。〔制法〕１ 。
将大米制成干浆；２ 。取干浆用清水调匀，煮成熟糊；３ 。另取干浆，加入糕种、清水以及熟糊，一起拌匀，
发酵为糕浆；４ 。将红糖及清水入锅，煮至溶解，冷却后倒入糕浆内；再将碱水和碳酸氢钠一起加入糕浆内搅
匀，然后入笼内，用旺火蒸熟，稍凉后切成小块即可 。〔特点〕广东著名风味小吃 。具有色泽微黄，松软甘香
而带微酸的特色 。松仁小肚〔原料〕猪肉，猪小肚，精盐，白糖，大葱，生姜，松仁，花椒面，淀粉，鸡汤 。〔
制法〕
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中华名特风味小吃 上 。６２５ 。１ 。将猪小肚用清水洗净待用；２ 。取新鲜的肥瘦相宜的猪肉切成长方
形肉片，加入精盐、大葱末、姜末、松仁、花椒面、淀粉等充分搅拌均匀，灌入猪小肚内，然后放入煮鸡的老
汤中煮熟，取出；３ 。将捞出的猪小肚再用白糖熏１５分钟即成 。〔特点〕黑龙江哈尔滨著名传统风味小吃 。
具有鲜美可口，营养丰富的特色 。松子枣泥拉糕〔原料〕细糯米粉，细粳米粉，红枣，干豆沙，猪板油丁，松
子仁，绵白糖，熟猪油 。〔制法〕１ 。将红枣加适量清水，上笼蒸至酥烂，滗出枣汤，去其皮核，制成枣茸；２
。 将枣汤、枣泥、干豆沙、绵白糖、熟猪油加热，熬至溶化；３ 。将细糯米粉、细粳米粉拌匀，中间扒窝、倒
入熬好的枣泥、猪板油丁，拌匀，铺平在抹过熟猪油的瓷盘中，撒上松子仁，用旺火沸水蒸熟即成 。〔特点〕江
苏苏州著名风味小吃 。具有色彩分明，枣香扑鼻，甜
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。６２６ 。中华名特风味小吃 上肥润滑的特色 。枣 糕〔原料〕面粉，白糖，猪边油，核桃仁，蜜瓜片 ，
蜜桔饼，蜜樱桃等 。〔制法〕１ 。将猪边油、核桃仁、蜜瓜片、蜜桔饼、蜜樱桃一起切成小颗；２ 。以上５物
加入到用蛋和白糖、面粉揉好的面料中，制成糕浆；３ 。将糕浆倒入笼中擀平，然后撒上芝麻，入笼蒸约１个小
时出笼晾冷，再切成块即成 。〔特点〕四川风味小吃，以重庆名店“颐之时”的最为有名 。此品香甜柔润，食
之不腻 。从来食枣能补身，可见枣糕还有一定的药用价值 。枣 卷〔原料〕面粉，面肥，小枣，碱面 。〔制法
〕１ 。将面粉加面肥、清水制成酵面，发好后，加碱揉匀，
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中华名特风味小吃 上 。６２７ 。摘成剂子，擀成圆片；２ 。在圆片上，均匀放上３枚小枣，对折呈月牙
形，在月牙形的上端和下部中间分别摆上３枚和１枚小枣，再对折成三角形；３ 。将放枣的两层面边翻起来，
露出小枣，上笼蒸熟即成 。〔特点〕天津著名风味小吃 。具有香甜柔软，枣香浓郁的特色 。枣 龙〔原料〕面
粉，面肥，小枣，碱面，青丝，红丝 。〔制法〕１ 。将面粉加面肥、清水制成酵面，发好后，加碱揉匀；２ 。
取一半小枣揉入面团中，搓成长条，上笼略蒸；３ 。将剩余小枣按在长条上，撒上青、红丝，继续蒸熟，食时
切小块即成 。〔特点〕天津传统风味小吃，具有造型美观，如彩龙飞舞，食之有松软香甜，腾可口的特色 。枣
泥包〔原料〕面粉，老酵，碱水，白糖，小枣，芝麻油，糖桂花等 。〔制法〕
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。６２８ 。中华名特风味小吃 上１ 。选用上等小枣，用凉水浸泡，入笼蒸熟，去掉皮和核，捣成枣泥；２
。 将枣泥、白糖和芝麻油放入锅中，用微火炒半小时，至枣泥呈稠糊状，淋入少许芝麻油搅匀，即制成枣泥馅
；３ 。取老酵用温水调稀，倒入面粉和成团，使其发酵，再拌上碱水，撒上白糖，用手反复揉搓成七分粗的圆
条，揪成面剂，揿成圆皮；４ 。把糖桂花掺入枣泥馅内拌匀，挑少许包入圆皮中间，收口朝下放好，即成枣泥
包，上笼用旺火蒸１０分钟即熟 。〔特点〕北京风味小吃 。枣泥包表面白洁，入口柔软甜润，枣香浓郁 。枣糖
糕〔原料〕面粉，老酵，碱面，小枣，糜子面，白糖，糖桂花，糖色 。〔制法〕１ 。取小枣用水洗净，用沸水
煮１０分钟捞出，取出枣核待用；２ 。将老酵撕碎，用温水调稀后，加入面粉和成团，使其发酵；３ 。用水将
碱面化开，放入发面中揉匀，去掉酸味，放入
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中华名特风味小吃 上 。６２９ 。糜子面、糖桂花汁、白糖、糖色拌匀，使发面变成棕黄色的稠糊；４ 。
笼屉中放好模子，上面铺好屉布，先取三分之一稠糊平摊其上，五分之四去核小枣竖码在上面，再铺上剩下的
稠糊，其余小枣每个切成四瓣，均匀地放在糕面上；５ 。将枣糖糕上笼用旺火蒸４０分钟取出晾凉，切成小块即
成 。〔特点〕北京特色小吃 。枣糖糕色泽棕黄，香甜可口，松软细腻，枣香浓郁 。枣泥饼〔原料〕上白面粉，
酵面，枣泥，芝麻，纯碱，芝麻油 。〔制法〕１ 。将酵面加面粉和湿水，拌和揉匀；２ 。把发酵好的面团加纯
碱揉匀，饧５分钟后继续揉匀，搓成圆条，揪成面剂，揿成面皮，包入枣泥馅，收口，底部沾上芝麻，揿扁，
翻面用花擀擀成中薄、边厚、饼面呈条花纹状的腰形；３ 。将腰形枣泥饼放在平锅中，置中火上炕８分钟，待
枣泥饼呈金黄色成熟时即成 。〔特点〕湖北著名风味小吃 。具有色泽金黄，形如腰鼓，脆柔甜
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。６３０ 。中华名特风味小吃 上润的特色 。枣泥酥〔原料〕面粉，鸡蛋，白油，白糖，饴糖，枣泥，桃
仁，苏打等 。〔制法〕１ 。用鸡蛋把糖和苏打化匀，加入水和油搅拌均匀，加入面粉搅至面团微微起劲为止；２
。 将面团摘剂，擀成皮，将枣泥和桃仁制成馅料，用皮料包上馅料；３ 。将包制好了的半成品放入模子内，按
平、出模，放入２２０℃的烤炉中烤制１０分钟出炉即成 。〔特点〕北京传统特色风味小吃 。具有形状扁圆，
厚薄均匀，口感酥软不粘牙，枣香浓厚的特色 。枣酿糕〔原料〕红枣，糯米面，芝麻，白糖，青红丝，桂花酱
等 。〔制法〕１ 。将红枣洗净，煮熟后去核、皮，制成枣泥，加糯米面和好，擀成皮；２ 。将芝麻炒熟后压碎 ，
加白糖、青红丝、桂花酱搓匀，
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中华名特风味小吃 上 。６３１ 。包入面皮中，放在模子里压成型，垫上竹叶，入笼蒸熟 。〔特点〕山东
风味小吃精品 。此糕制作别致，以糯米面、枣泥作皮，芝麻、白糖、桂花酱等为馅，甜香味美 。枣糖糕〔原料
〕面粉，小米面，小枣，食碱，红糖，玫瑰水 。〔制法〕１ 。将红糖用玫瑰水化开，小枣去核；２ 。将面粉制
成发面，再兑好碱揉匀，取红糖玫瑰水与小米面一起掺入面中搅拌成糊状；３ 。取枣糖糕模子放笼屉里，倒入
一半面糊，刮平，码上去核小枣，再将另一半面糊倒入，再码上小枣，用大火蒸２０分钟取出，切成方块即可
。 〔特点〕辽宁著名风味小吃 。具有金黄色泽，松软香甜的特色 。枣子糕〔原料〕面粉，酵面，纯碱，北流糖 ，
饴糖，绵白糖，精盐，五香粉，熟猪油 。〔制法〕
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。６３２ 。中华名特风味小吃 上１ 。将北流糖加热水用旺火蒸４０分钟取出，搅成糖汁；２ 。把酵面捏
散与面粉和匀，发酵后加入纯碱、饴糖，揉匀，放入盆内；用手把面团抓散，再加精盐、五香粉、绵白糖和水
搅拌，分次倒入北流糖汁，溶合，最后加熟猪油拌匀；３ 。将制好的面料上笼蒸熟取出；４ 。将糕翻扣在干净
荷叶上，刷上熟猪油，切成菱形或三角形块即成 。〔特点〕湖南风味小吃名品 。具有色泽枣红，质地细腻，软
滑油润，醇甜可口的特色 。枣泥包子〔原料〕精粉，红枣，白糖，香油，碱面，酵种 。〔制法〕１ 。将红枣蒸
熟，去皮去核，再加入白糖、香油制成枣馅；２ 。将精粉加水及酵种和成面团，待发酵成酵面团后，兑匀碱，
揉匀揉光，制成扁圆片，将馅包入，捏成圆馒头状，上笼蒸熟即成 。〔特点〕山西风味小吃名品 。具有香甜，
可口，易消化，补气血的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。６３３ 。枣泥凉果〔原料〕糯米，枣泥，青红丝，桂花酱等 。〔制法〕１ 。将糯
米洗净，放碗内，加适量清水，入笼蒸熟，取出搅拌成泥，擀成小饼；２ 。将枣泥做成小团子，逐个放在小饼
的边上，用手一推，两边呈翅状，与小饼相对的一边竖起，枣泥全部露在外边，再把青红丝、桂花酱和白糖搓
撒在缝里即成 。〔特点〕山东著名夏令风味小吃 。此凉果色形美观，香甜软糯 。茅根白果粥〔原料〕大米，玉
竹，荸荠，白果，腐竹，竹蔗，黄豆，陈皮，鲜茅根，碱，精盐 。〔制法〕１ 。将玉竹、荸荠切片；白果去衣 、
捣扁；陈皮切碎，共装入布袋，扎牢袋口；２ 。将鲜茅根，用棉绳扎牢，入埕内，将竹蔗去衣壳和幼芽，切段 ，
再切成片，用棉绳扎牢，放入埕内；３ 。取黄豆、腐竹洗净放埕内；大米洗净，用碱捞匀后放
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。６３４ 。中华名特风味小吃 上埕内；４ 。取瓦钵一个，倒盖在埕口上；取稻草把大埕的周围填满，点
着稻草，取稻壳慢慢盖上，待稻草和稻壳烧完，再焖１小时，去盖，将装药料的布袋以及茅根、竹蔗等取出，
将精盐加入，搅匀即可食用 。〔特点〕广东著名风味小吃 。具有色泽奶白，糜水交融，清香微甜的特色 。枫镇
大面〔原料〕生面条，猪肋条肉，鳝鱼，粗盐，酒酿，绍酒，味精，花椒，茴香，姜，葱，明矾，熟猪油 。〔
制法〕１ 。取鳝鱼、猪肋条肉洗净，在沸水中氽过，放清水中加姜、葱、花椒、茴香、绍酒烧沸，去浮沫，加
盖用小火焖煮约４小时，待肉酥烂，捞出切成小块，滤出汤中鱼骨；２ 。面碗中放入少量酒酿水、肉汤汁，调
好味，把面条煮熟后挑入碗中，上面加上小肉块即成 。〔特点〕江苏苏州传统风味小吃，因出于苏州寒山寺旁
的枫桥镇，故名 。因其不放酱油，亦称白汤大面，但与镇江白汤大面原料不同 。具有面软、肉嫩、汤清、味鲜
的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。６３５ 。枫叶肉干〔原料〕猪肉，大茴，花椒，豆蔻，生姜，精盐，硝石水等 。〔
制法〕１ 。取新鲜的猪臀尖肉洗净，然后切成块，再加入大茴、花椒、豆蔻、生姜、精盐、硝石水等腌制；２
。 将腌制好的肉块放在烘炉上烘熟，然后取出放阴凉处晾干后再切成枫叶状薄片即成 。〔特点〕辽宁鞍山著名
风味小吃，因其形似枫叶故名 。具有光亮透明，甜中有咸，鲜美可口的特色 。枫泾状元糕〔原料〕粳米，白糖 ，
玫瑰，桂花，香草 。〔制法〕枫泾状元糕选用优质粳米，经打粉，加白糖后制成片，蒸熟后趁热撒上玫瑰、桂
花、香草 。〔特点〕上海著名风味小吃 。枫泾状元糕又叫枫泾元糕，产于清朝的枫泾镇 。相传乾隆年间，枫泾
镇的蔡明台高中状元，当地就把蔡状元爱吃的元糕改为“状元糕”，从此元糕就以“状
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。６３６ 。中华名特风味小吃 上元糕“而闻名遐迩 。枫泾状元糕薄如莲瓣，色泽金黄，香甜爽口，松脆
柔软，食而不腻，老少咸宜 。板鸭菜饭〔原料〕南京板鸭，冬笋，青菜，粳米等 。〔制法〕１ 。取粳米淘洗干
净，冬笋洗净切成丁，青菜洗净切成丝，板鸭取肉切丁；２ 。锅内放入鸭油，再将青菜丝、鸭肉丁、笋丁等一
并放入煸炒，炒至半熟时，取粳米加入，再加适量的水、调味品，待煮沸后充分搅拌，使之均匀，最后加盖，
用小火焖熟 。〔特点〕江苏南京独有的著名风味小吃 。具有香酥嫩鲜油润的特色 。软皮油堆〔原料〕炮谷，白
糖，面粉，酵面，发酵粉，碱，花生油 。〔制法〕１ 。将面粉用清水稀释，加入酵面，搅匀，置约２小时后，加
碱搅匀，制成面浆；２ 。将炮谷加白糖、少许清水，搅匀后按成炮谷团，作馅
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中华名特风味小吃 上 。６３７ 。用；２ 。花生油烧至六成热，将炮谷团蘸上面浆，入油锅炸熟即成 。〔
特点〕广东著名风味小吃 。具有色白微黄，皮软滑，馅松化，清甜酥香的特色 。软 糍〔原料〕糯米粉皮，莲
茸，椰茸 。〔制法〕将糯米粉皮包上一份莲茸馅料，按成饼状，放入蒸笼蒸熟；取出放在盆子里，洒上少许椰
茸便成 。〔特点〕广东特色风味小吃 。具有色泽纯白，有透明感，软滑香甜的特色 。软糖枣〔原料〕面粉，绵
白糖，饴糖，干面，碳酸钠，花生油，炸油，蜂蜜，玫瑰等 。〔制法〕１ 。用水将糖和碳酸钠溶化，加入面粉 、
花生油，搅拌均
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。６３８ 。中华名特风味小吃 上匀成面团；２ 。将水和糖、饴糖、玫瑰、蜂蜜熬制成浆料待用；３ 。将
面团摘剂，切成条状，搓成细条，用刀斜切成菱形，稍微摇滚一下呈枣状生坯；４ 。将生坯放入炸油中，炸熟
后捞出，挂上浆料，粘附上白糖即成 。〔特点〕北京�
