中华名特风味小吃-第4章

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口，冷热可食，四季皆宜的特色　。三虾面〔原料〕面条，子虾，虾仁，虾脑，白酱油，白糖，白酒，姜，葱，食
盐，淀粉，芝麻油等　。〔制法〕１　。锅内放入白酱油、姜和葱末，烧透后捞去泡沫，加入子虾，再浇上白酒、
放白糖制成虾子酱油；２　。虾仁油炸出锅，将虾脑入锅，加入绍兴酒和姜末，并加入适量水和少许盐、糖、味
精，煮沸后加入虾子酱油，用淀粉勾芡，再将虾仁倒入，加芝麻油出锅即制成三虾浇头；３　。将面条煮熟捞出
加上三虾浇头即成　。〔特点〕上海老少咸宜之风味小吃佳品　。具有细润爽滑，色彩艳丽，三虾集鲜、嫩、香于
一体，汤鲜香浓的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。４９　。三香豆沙粑〔原料〕糯米，白芸豆，猪肉，红糖，洗沙，葱，胡椒等　。〔
制法〕１　。选上好糯米蒸熟，舂成米粑；２　。白芸豆去杂除污蒸烂，制成芸豆沙馅；３　。猪肉切丁，调味也制
成馅；４　。洗沙和糖，入油锅翻炒，使糖溶化，制成洗沙馅；５　。糯米粑作皮，豆沙、肉丁和洗沙三种馅分放　，
包成饺子；６　。入菜油锅中炸制　。〔特点〕贵州兴仁著名风味小吃　。具有馅多味，香咸甜味同在，皮软滑，又
柔又粘的特色　。三仁里脊包〔原料〕猪里脊肉，松子仁，花生仁，白芝麻，白糖，猪油，鸡蛋，精面，花生油
等　。〔制法〕１　。将松子仁、花生仁、白芝麻分别炒熟，碾成细末；２　。取精面粉蒸熟后与上３物、白糖及猪
油拌匀馅；３　。另取精粉加鸡蛋液调成蛋糊；４　。取猪里脊肉切成第一刀不断第二刀断的厚片，然后填

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　　　　。５０　。中华名特风味小吃　上入馅心，用蛋糊封口；５　。花生油烧五成热，取油包挂蛋糊入锅，炸至外
皮呈金黄色时即成　。〔特点〕云南昆明的著名风味小吃　。具有金黄色泽，香酥可口，甜而不腻的特色　。三合泥〔
原料〕糯米，芝麻，核桃，猪油　。〔制法〕１　。将糯米洗净晾干和核桃仁、芝麻一起炒熟；２　。用碾磨碾成粉
状，再用猪油炒制而成　。〔特点〕四川成都著名风味小吃　。三合泥营养丰富，口感油滑柔润，味道香甜可口，
具有“三不粘”之特点，即不粘碗、不粘牙、不粘匙，乃老叟皆宜之佳品　。三合汤〔原料〕糯米，白芸豆，猪
蹄，花椒，胡椒粉，姜，辣椒面等　。〔制法〕１　。选上好糯米淘洗干净，浸泡，入笼蒸熟；２　。猪蹄、白芸豆
入锅加清水大火烧沸，小火炖烂，加花椒、姜等调味；

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　　　　中华名特风味小吃　上　。５１　。３　。糯米饭加芸豆猪蹄大汤再加胡椒粉、辣椒面调味　。〔特点〕贵州布依
族、苗族少数同胞创制美食　。具有汤香味浓，饭糍软润的特色　。三包糕卷〔原料〕面粉，湿黍米面，红枣，酵
头，碱　。〔制法〕１　。将一半湿黍米面与红枣分别蒸熟；取熟米面与等量生米面揉匀，使之自然发酵好；２　。
面粉加酵头及温水和成面团，待发酵成酵面团，兑匀碱水，揉匀揉光；再擀成大长片，将黍米面团制成发酵面
片一半宽的长条片，沿酵面片的一边铺上，再将熟红枣均匀地铺在米面上，最后将酵面片的另一边折回，翻盖
在枣面上　。然后压上菱形的小花纹，切成块，蒸熟即成　。〔特点〕晋中地区寿阳一带的民间传统风味小吃　。具
有色泽鲜艳，棉软甜香的特色　。三角饺〔原料〕上白面粉，鲜猪肉（无皮），味精，精盐，葱花，白糖，酱油　，
胡椒粉，姜米，小磨麻油　。〔制法〕

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　　　　。５２　。中华名特风味小吃　上１　。将鲜猪肉剁茸与白糖、味精、胡椒粉、葱花、小磨麻油、精盐、酱油　、
姜米、清水等一起制成馅；２　。取面粉加开水烫熟，揉匀，擀成直径三寸的圆皮，朝里叠成等边三角形，任选
一边对折成为角形，包入肉馅，再把另一边封口捏拢成三角形，将边朝外翻起来，形成九个边，分别推捻成波
浪花纹；３　。将三角饺放置旺火沸水锅上蒸熟即成　。〔特点〕湖北著名特色风味小吃　。具有色白形美，软嫩馅
香，滋味鲜美的特色　。三角豆腐〔原料〕水豆腐，豆腐条，黑豆豉，辣椒粉，猪骨汤，味精，精盐，酱油，葱
花，蒜瓣，芝麻油，茶籽油，肉骨汤等　。〔制法〕１　。将水豆腐、黑豆豉、精盐放入骨汤内，烧制成豆豉骨头
汤；２　。茶籽油烧至六成热，将切成三角状的豆腐条放入锅内炸至黄色后取出；３　。将豆豉骨头汤烧沸，倒入
炸豆腐，煮３０分钟，取碗放入辣椒粉、葱花、蒜瓣、酱油、味精等，带汤舀入豆腐块，淋上芝麻油即成　。〔
特点〕湖南风味小吃佳品　。具有汤汁鲜浓，稍咸微辣的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。５３　。三角绿豆饼〔原料〕绿豆，糯米，上白面粉，精盐，白胡椒粉，茶籽油　。〔
制法〕１　。将绿豆与糯米分别浸泡；糯米蒸熟后捣成泥，绿豆煮烂后，捣烂，加精盐、白胡椒粉与糯米泥揉和
均匀；２　。将和好的料放入木框中压紧，取出切成三角形；另将面粉加冷水调成糊状；３　。茶籽油烧至六成热　，
将饼坯粘满面浆入锅中，翻炸至饼坯浮起，色泽成金黄时即成　。〔特点〕湖南著名特色风味小吃　。具有外层略
焦脆，里层糯米柔软，微咸稍辣，香沙可口的特色　。三鲜春卷〔原料〕面粉，鸡丝，冬笋肉，水发香菇，鸡蛋　，
淀粉，味精，酱油，精盐，葱段，姜末，胡椒粉，芝麻油　。〔制法〕１　。先将面粉制成春卷皮；２　。再将鸡丝　、
鸡蛋、精盐和淀粉拌匀上浆；３　。芝麻油烧热，将鸡丝下锅滑油沥出，再和香菇丝、冬笋丝及鸡丝、芝麻油、
精盐、酱油、味精、淀粉、葱、姜、胡椒粉等制成馅；

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　　　　。５４　。中华名特风味小吃　上４　。将烙好的春卷皮，包好三鲜馅，卷包成二寸长，八分宽的“三鲜春卷　”
坯；５　。芝麻油烧六成热，将春卷下锅炸，至呈金黄色即成　。〔特点〕湖北风味小吃精品　。具有金黄焦脆，馅
鲜味香的特色　。三鲜片汤〔原料〕上白面粉，熟鸡肉，熟猪肚，猪腿肉，鸡蛋，原汁汤，水发玉兰片，水发冬
菇，水发木耳，小白菜，味精，胡椒粉，酱油，干淀粉，精盐，小葱，生姜，熟猪油，芝麻油　。〔制法〕１　。
将面粉加精盐及清水揉成面团；饧１０分钟后撒上干淀粉，用擀杖压擀，重复多次，将面团擀成约半分厚薄的
面片，切成菱形小块；２　。猪腿肉切成柳叶片，熟鸡肉、熟猪肚、水发玉兰片、冬菇等均切成小薄片；鸡蛋下
精盐搅成蛋液；葱切成马蹄节，姜切成末，木耳撕成小朵；３　。将以上原料加芝麻油、熟猪油、酱油、原汁汤
等，制成面浇头起锅；４　。清水烧沸，投入面片，待煮沸飘浮水面后，再放入小白菜、面浇头，续煮１分钟，
加味精、胡椒粉推匀，起锅装碗即成　。〔特点〕湖北襄樊著名特色风味小吃　。具有汤醇味美的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。５５　。三鲜米饺〔原料〕汤圆粉，猪肉，火腿，冬笋，猪油，料酒，精盐，酱油　，
胡椒末，麻油等　。〔制法〕１　。将吊浆汤圆粉制成圆薄皮，入沸水中煮熟吸干水分；２　。将火腿、猪肉、冬笋
以猪油加料酒、精盐、酱油、胡椒粉、味精、麻油炒熟制成馅料；３　。取圆薄皮包入馅料入笼蒸熟即成　。〔特
点〕四川特色小吃　。此品主要特征在于以米粉为皮料制成饺，不同于面粉制成的饺子，其味糯软鲜美，清香四
溢，回味无穷　。三鲜豆皮〔原料〕去皮猪肉，鲜虾仁，叉烧肉，净猪心，净猪舌，净猪肚，糯米，粳米，绿豆　，
水发香菇，水发玉兰片，熟猪油，绍酒，鸡蛋，精盐，味精，酱油　。〔制法〕１　。把绿豆磨碎，去壳与粳米一
起混合磨成细浆；２　。先将猪肚、猪心、猪舌煮１小时左右，再放猪肉合煮，加酱油、绍酒、味精、精盐、清
水焖烧至烧熟透味；３　。将玉兰片丁、香菇丁、猪肉丁、鲜虾仁、猪舌丁、猪

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　　　　。５６　。中华名特风味小吃　上心丁、猪肚丁、叉烧肉丁等入锅，用煮肉卤汁烧熟透味制成馅；４　。将糯
米蒸熟，再用熟猪油、精盐、温水炒至糯米透味；５　。将绿豆米浆与鸡蛋液烙成圆形熟豆皮，再将豆皮翻过面
来，撒入精盐，铺匀熟糯米，再撒入炒好的肉馅及葱花，然后折叠整齐，将糯米及肉馅包拢，沿豆皮边淋入熟
猪油，推入锅中煎炕，边煎边切成小块，迅速翻面，再浇入熟猪油即成　。〔特点〕湖北武汉最著名的传统特色
风味小吃　。具有色泽金黄而透亮，皮薄软润爽口，滋味鲜美的特色　。三鲜烩饼〔原料〕大饼，水发海参，虾仁　，
熟白肉，水发玉兰片，菠菜，食油，高汤，葱，姜，盐，味精，料酒，香油等　。〔制法〕１　。取食油烧热，将
切成丝的大饼，下锅煸炒至略硬挺时取出；２　。另取食油烧热，下葱、姜末炝勺，再放入虾仁、海参、熟白肉　、
玉兰片等，烹入料酒、酱油，加进菠菜、食盐和高汤，焖２～３分钟后，留下高汤，倒入饼丝，待饼丝焖透后　，
加香油、味精拌匀出锅装盘，盖上虾仁、海参、熟白肉、玉兰片、菠菜等即成　。〔特点〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。５７　。天津传统风味小吃　。三鲜烩饼清香爽口，鲜美无比　。三鲜龙须卷〔原料〕精
粉，鲜虾仁，海参，鸡脯肉，笋尖，鲜磨，精盐，味精，胡椒粉，生姜，香葱，淀粉，香油，豆油　。〔制法〕１
。　将鲜虾仁、鸡脯肉、海参、蘑菇均切成小丁，笋尖切小段，上５物均下锅炒匀，加入味精、胡椒粉、葱、姜
末等调味，然后淋入水淀粉勾芡，再加入香油调拌均匀制成三鲜馅心待用；２　。将精粉加入清水和少许精盐，
调制成面团，盖上湿布饧１小时；３　。取饧好的面团搓成圆条，抓住两端，提起连抻带抖，交叉打扣，反复抻
抖数次；再把面反复抻拉，对折，制成极细的面条，再在面条上刷匀豆油，再将面条对折抻拉数次，成细若发
丝时，切成小段，逐段缠绕在一个圆柱形铁模筒上，摆在烤盘上，入烤炉至色泽金黄时取出，脱去铁模筒，即
成龙须卷；４　。在制好的卷内装入炒熟的三鲜馅心，上笼旺火蒸１５分钟，取出即可　。〔特点〕黑龙江著名传
统风味小吃　。具有造型独特，香甜可口的特色　。

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　　　　。５８　。中华名特风味小吃　上三鲜小肚〔原料〕猪肉，海米，猪小肚（膀胱），大葱，生姜，花椒粉，
绿豆淀粉，精粉，香油，味精，鸡汤　。〔制法〕１　。取新鲜的肥瘦净猪肉切成片，加入大海米、大葱末、鲜姜
米、花椒粉、绿豆淀粉、精粉、味精、香油、鸡汤和适量的水，搅拌均匀，至搅成浓稠状，待用；２　。取一个
猪膀胱洗净，将搅好的馅料灌入其中，封紧口，放入沸水锅中煮２～３小时，取出；３　。将煮好的小肚放在熏
炉内熏烘几分钟即成　。〔特点〕黑龙江哈尔滨著名风味小吃　。具有肚皮油润，鲜美可口的特色　。三鲜烧麦〔原
料〕面粉，猪肉，水发海参，对虾，芝麻油，黄酱，绍酒，酱油，姜，精盐，味精等　。〔制法〕１　。将猪肉洗
净剁成末，水发海参搞好，切成丁；对虾去掉头、皮和沙线，洗净后切成丁，然后一起放入盆中，加上精盐、
酱油、绍酒、黄酱、味精、姜末、芝麻油和凉水，拌匀成馅；

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　　　　中华名特风味小吃　上　。５９　。２　。将面粉加入开水拌成面团，揉好搓成圆条，揪成面剂，并刷上一层芝
麻油，以防表皮发裂；３　。取少许面粉蒸熟，晾凉后过箩，铺在案板上，将面剂放在上面，擀成圆形烧麦皮，
包上馅，收口松点，露点馅，包好后入笼蒸熟即成　。〔特点〕北京久负盛名的小吃之一　。三鲜烧麦皮薄剔透，
色泽光洁，入口香醇鲜美　。三鲜馄饨〔原料〕面粉，食碱，鸡蛋，鲜猪腿肉，鲜活青鱼肉，鲜虾仁，绍酒，精
盐，味精，蛋皮丝，鸡清汤等　。〔制法〕１　。取面粉加碱水、蛋清、水揉搓成雪花面，然后制成馄饨皮待用；２
。　将猪腿肉、青鱼肉均切粒，与虾肉、鸡蛋、绍酒、精盐、味精等拌匀制成馅心；３　。取馄饨皮，挑入馅心包
好，捏成“元宝”形，入沸水加鸡清汤煮熟后捞入加有味精、熟猪油、青蒜末的碗中，撒上蛋皮丝即成　。〔特
点〕江苏常州著名风味小吃，因用鲜活鱼、虾肉制馅皮故名　。具有柔软爽口，馅料鲜嫩，汤清味美的特色　。

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　　　　。６０　。中华名特风味小吃　上三鲜碧子团〔原料〕白糯米，白粳米，绿菜汁，鸡腿，火腿，香菇，笋，
虾仁，食盐，姜，猪油，黄酒等　。〔制法〕１　。用上等白糯米和白粳米制成水磨粉；２　。取绿菜汁加水和水磨
粉揉制成碧色扁团，用沸水煮熟，取出后用凉水冲凉；３　。将鸡腿肉丝、火腿丝、笋丝、水发香菇丝用猪油炒
熟，放入食盐、黄酒、味精、姜丝等调料，再加适量水熬至汤呈乳白色时将碧色扁团投入煮开，再将扁团和汤
及辅料舀入碗中，放上熟虾仁即可食用　。〔特点〕上海乔家栅的传统风味小吃　。三鲜碧子团色泽碧绿，小巧玲
珑，具有清香鲜美，质感软糯柔滑，佐料精细，老少咸宜的特色　。三鲜酥饼〔原料〕面粉，猪油，猪肉，火腿　，
冬菇，饴糖，蜂蜜，白糖，盐，味精等　。〔制法〕１　。火腿蒸熟，剔骨去皮，切丁；２　。猪肉精选，瘦肉为主　，
剁细用猪油炒熟透；

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　　　　中华名特风味小吃　上　。６１　。３　。泡发冬菇切碎，也炒熟；４　。熟猪肉、冬菇，火腿丁加味精，白糖、
蜂蜜再加面粉，手工抄拌均匀作馅；５　。面粉、猪油、饴糖加水和匀，作皮子面；６　。面粉加猪油拌匀作酥面
；７　。包酥，包馅成生坯；８　。装烤盘入炉烘烤　。〔特点〕云南著名特色风味小吃　。具有色泽金黄，香、甜、
咸三味俱全，甜咸适中爽口的特色　。三泥丝糕〔原料〕面粉，面肥，枣泥，莲子泥，豌豆泥，白糖，青丝，红丝　，
碱面　。〔制法〕１　。将面粉加面肥和清水揉成软面团，待发酵好后加入碱面，掺入白糖揉匀；２　。再擀成４块
长１尺，宽５寸的长面片；３　。铺一张面片，抹一层枣泥，再铺一张面片，抹一层豌豆泥，再铺一张面片，抹
一层莲子泥，最后盖上一层面片，撒上青、红丝，上笼蒸熟，食时切成小块即可　。〔特点〕天津传统风味小吃
。　具有三层泥含三味的特色　。

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　　　　。６２　。中华名特风味小吃　上干熯饼〔原料〕糯米，蜜干菜，猪板油，绵白糖，精盐，香葱末　。〔制法
〕１　。将糯米淘净晾干，再加清水拌匀并吹干；然后碾成米粉，过筛成细粉；２　。把蜜干菜、猪板油分别剁碎　，
与绵白糖一起拌成蜜干菜馅；另取猪板油剁茸，加精盐、绵白糖、葱末、糯米粉，拌匀即成葱油馅；３　。把糯
米粉加水揉成团，再揿扁放沸水中煮制成粉芡；将干粉与粉芡掺在一块，掺入清水，再揉匀揉光，软韧适度，分
成剂子，揿成圆皮，分别挑入蜜干菜和葱油馅心，收拢揿成圆饼；４　。把两种馅心的饼坯等量放入煎锅，用小
火焖烤，并翻转饼坯，并将锅心及外围的饼调换位置，加盖焖烤３分钟，后再翻转调位一次，再加盖焖烤２分
钟即熟　。〔特点〕江苏著名风味小吃　。具有色白干香，质糯而不粘，甜肥透香的特色　。此小吃最宜热食，为夏
令时点　。干　蹦〔原料〕面粉，鸡蛋，白糖，桂花等　。〔制法〕

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