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第4章

中华名特风味小吃-第4章

小说: 中华名特风味小吃 字数: 每页3500字

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口,冷热可食,四季皆宜的特色 。三虾面〔原料〕面条,子虾,虾仁,虾脑,白酱油,白糖,白酒,姜,葱,食
盐,淀粉,芝麻油等 。〔制法〕1 。锅内放入白酱油、姜和葱末,烧透后捞去泡沫,加入子虾,再浇上白酒、
放白糖制成虾子酱油;2 。虾仁油炸出锅,将虾脑入锅,加入绍兴酒和姜末,并加入适量水和少许盐、糖、味
精,煮沸后加入虾子酱油,用淀粉勾芡,再将虾仁倒入,加芝麻油出锅即制成三虾浇头;3 。将面条煮熟捞出
加上三虾浇头即成 。〔特点〕上海老少咸宜之风味小吃佳品 。具有细润爽滑,色彩艳丽,三虾集鲜、嫩、香于
一体,汤鲜香浓的特色 。

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    中华名特风味小吃 上 。49 。三香豆沙粑〔原料〕糯米,白芸豆,猪肉,红糖,洗沙,葱,胡椒等 。〔
制法〕1 。选上好糯米蒸熟,舂成米粑;2 。白芸豆去杂除污蒸烂,制成芸豆沙馅;3 。猪肉切丁,调味也制
成馅;4 。洗沙和糖,入油锅翻炒,使糖溶化,制成洗沙馅;5 。糯米粑作皮,豆沙、肉丁和洗沙三种馅分放 ,
包成饺子;6 。入菜油锅中炸制 。〔特点〕贵州兴仁著名风味小吃 。具有馅多味,香咸甜味同在,皮软滑,又
柔又粘的特色 。三仁里脊包〔原料〕猪里脊肉,松子仁,花生仁,白芝麻,白糖,猪油,鸡蛋,精面,花生油
等 。〔制法〕1 。将松子仁、花生仁、白芝麻分别炒熟,碾成细末;2 。取精面粉蒸熟后与上3物、白糖及猪
油拌匀馅;3 。另取精粉加鸡蛋液调成蛋糊;4 。取猪里脊肉切成第一刀不断第二刀断的厚片,然后填

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    。50 。中华名特风味小吃 上入馅心,用蛋糊封口;5 。花生油烧五成热,取油包挂蛋糊入锅,炸至外
皮呈金黄色时即成 。〔特点〕云南昆明的著名风味小吃 。具有金黄色泽,香酥可口,甜而不腻的特色 。三合泥〔
原料〕糯米,芝麻,核桃,猪油 。〔制法〕1 。将糯米洗净晾干和核桃仁、芝麻一起炒熟;2 。用碾磨碾成粉
状,再用猪油炒制而成 。〔特点〕四川成都著名风味小吃 。三合泥营养丰富,口感油滑柔润,味道香甜可口,
具有“三不粘”之特点,即不粘碗、不粘牙、不粘匙,乃老叟皆宜之佳品 。三合汤〔原料〕糯米,白芸豆,猪
蹄,花椒,胡椒粉,姜,辣椒面等 。〔制法〕1 。选上好糯米淘洗干净,浸泡,入笼蒸熟;2 。猪蹄、白芸豆
入锅加清水大火烧沸,小火炖烂,加花椒、姜等调味;

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    中华名特风味小吃 上 。51 。3 。糯米饭加芸豆猪蹄大汤再加胡椒粉、辣椒面调味 。〔特点〕贵州布依
族、苗族少数同胞创制美食 。具有汤香味浓,饭糍软润的特色 。三包糕卷〔原料〕面粉,湿黍米面,红枣,酵
头,碱 。〔制法〕1 。将一半湿黍米面与红枣分别蒸熟;取熟米面与等量生米面揉匀,使之自然发酵好;2 。
面粉加酵头及温水和成面团,待发酵成酵面团,兑匀碱水,揉匀揉光;再擀成大长片,将黍米面团制成发酵面
片一半宽的长条片,沿酵面片的一边铺上,再将熟红枣均匀地铺在米面上,最后将酵面片的另一边折回,翻盖
在枣面上 。然后压上菱形的小花纹,切成块,蒸熟即成 。〔特点〕晋中地区寿阳一带的民间传统风味小吃 。具
有色泽鲜艳,棉软甜香的特色 。三角饺〔原料〕上白面粉,鲜猪肉(无皮),味精,精盐,葱花,白糖,酱油 ,
胡椒粉,姜米,小磨麻油 。〔制法〕

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    。52 。中华名特风味小吃 上1 。将鲜猪肉剁茸与白糖、味精、胡椒粉、葱花、小磨麻油、精盐、酱油 、
姜米、清水等一起制成馅;2 。取面粉加开水烫熟,揉匀,擀成直径三寸的圆皮,朝里叠成等边三角形,任选
一边对折成为角形,包入肉馅,再把另一边封口捏拢成三角形,将边朝外翻起来,形成九个边,分别推捻成波
浪花纹;3 。将三角饺放置旺火沸水锅上蒸熟即成 。〔特点〕湖北著名特色风味小吃 。具有色白形美,软嫩馅
香,滋味鲜美的特色 。三角豆腐〔原料〕水豆腐,豆腐条,黑豆豉,辣椒粉,猪骨汤,味精,精盐,酱油,葱
花,蒜瓣,芝麻油,茶籽油,肉骨汤等 。〔制法〕1 。将水豆腐、黑豆豉、精盐放入骨汤内,烧制成豆豉骨头
汤;2 。茶籽油烧至六成热,将切成三角状的豆腐条放入锅内炸至黄色后取出;3 。将豆豉骨头汤烧沸,倒入
炸豆腐,煮30分钟,取碗放入辣椒粉、葱花、蒜瓣、酱油、味精等,带汤舀入豆腐块,淋上芝麻油即成 。〔
特点〕湖南风味小吃佳品 。具有汤汁鲜浓,稍咸微辣的特色 。

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    中华名特风味小吃 上 。53 。三角绿豆饼〔原料〕绿豆,糯米,上白面粉,精盐,白胡椒粉,茶籽油 。〔
制法〕1 。将绿豆与糯米分别浸泡;糯米蒸熟后捣成泥,绿豆煮烂后,捣烂,加精盐、白胡椒粉与糯米泥揉和
均匀;2 。将和好的料放入木框中压紧,取出切成三角形;另将面粉加冷水调成糊状;3 。茶籽油烧至六成热 ,
将饼坯粘满面浆入锅中,翻炸至饼坯浮起,色泽成金黄时即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有外层略
焦脆,里层糯米柔软,微咸稍辣,香沙可口的特色 。三鲜春卷〔原料〕面粉,鸡丝,冬笋肉,水发香菇,鸡蛋 ,
淀粉,味精,酱油,精盐,葱段,姜末,胡椒粉,芝麻油 。〔制法〕1 。先将面粉制成春卷皮;2 。再将鸡丝 、
鸡蛋、精盐和淀粉拌匀上浆;3 。芝麻油烧热,将鸡丝下锅滑油沥出,再和香菇丝、冬笋丝及鸡丝、芝麻油、
精盐、酱油、味精、淀粉、葱、姜、胡椒粉等制成馅;

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    。54 。中华名特风味小吃 上4 。将烙好的春卷皮,包好三鲜馅,卷包成二寸长,八分宽的“三鲜春卷 ”
坯;5 。芝麻油烧六成热,将春卷下锅炸,至呈金黄色即成 。〔特点〕湖北风味小吃精品 。具有金黄焦脆,馅
鲜味香的特色 。三鲜片汤〔原料〕上白面粉,熟鸡肉,熟猪肚,猪腿肉,鸡蛋,原汁汤,水发玉兰片,水发冬
菇,水发木耳,小白菜,味精,胡椒粉,酱油,干淀粉,精盐,小葱,生姜,熟猪油,芝麻油 。〔制法〕1 。
将面粉加精盐及清水揉成面团;饧10分钟后撒上干淀粉,用擀杖压擀,重复多次,将面团擀成约半分厚薄的
面片,切成菱形小块;2 。猪腿肉切成柳叶片,熟鸡肉、熟猪肚、水发玉兰片、冬菇等均切成小薄片;鸡蛋下
精盐搅成蛋液;葱切成马蹄节,姜切成末,木耳撕成小朵;3 。将以上原料加芝麻油、熟猪油、酱油、原汁汤
等,制成面浇头起锅;4 。清水烧沸,投入面片,待煮沸飘浮水面后,再放入小白菜、面浇头,续煮1分钟,
加味精、胡椒粉推匀,起锅装碗即成 。〔特点〕湖北襄樊著名特色风味小吃 。具有汤醇味美的特色 。

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    中华名特风味小吃 上 。55 。三鲜米饺〔原料〕汤圆粉,猪肉,火腿,冬笋,猪油,料酒,精盐,酱油 ,
胡椒末,麻油等 。〔制法〕1 。将吊浆汤圆粉制成圆薄皮,入沸水中煮熟吸干水分;2 。将火腿、猪肉、冬笋
以猪油加料酒、精盐、酱油、胡椒粉、味精、麻油炒熟制成馅料;3 。取圆薄皮包入馅料入笼蒸熟即成 。〔特
点〕四川特色小吃 。此品主要特征在于以米粉为皮料制成饺,不同于面粉制成的饺子,其味糯软鲜美,清香四
溢,回味无穷 。三鲜豆皮〔原料〕去皮猪肉,鲜虾仁,叉烧肉,净猪心,净猪舌,净猪肚,糯米,粳米,绿豆 ,
水发香菇,水发玉兰片,熟猪油,绍酒,鸡蛋,精盐,味精,酱油 。〔制法〕1 。把绿豆磨碎,去壳与粳米一
起混合磨成细浆;2 。先将猪肚、猪心、猪舌煮1小时左右,再放猪肉合煮,加酱油、绍酒、味精、精盐、清
水焖烧至烧熟透味;3 。将玉兰片丁、香菇丁、猪肉丁、鲜虾仁、猪舌丁、猪

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    。56 。中华名特风味小吃 上心丁、猪肚丁、叉烧肉丁等入锅,用煮肉卤汁烧熟透味制成馅;4 。将糯
米蒸熟,再用熟猪油、精盐、温水炒至糯米透味;5 。将绿豆米浆与鸡蛋液烙成圆形熟豆皮,再将豆皮翻过面
来,撒入精盐,铺匀熟糯米,再撒入炒好的肉馅及葱花,然后折叠整齐,将糯米及肉馅包拢,沿豆皮边淋入熟
猪油,推入锅中煎炕,边煎边切成小块,迅速翻面,再浇入熟猪油即成 。〔特点〕湖北武汉最著名的传统特色
风味小吃 。具有色泽金黄而透亮,皮薄软润爽口,滋味鲜美的特色 。三鲜烩饼〔原料〕大饼,水发海参,虾仁 ,
熟白肉,水发玉兰片,菠菜,食油,高汤,葱,姜,盐,味精,料酒,香油等 。〔制法〕1 。取食油烧热,将
切成丝的大饼,下锅煸炒至略硬挺时取出;2 。另取食油烧热,下葱、姜末炝勺,再放入虾仁、海参、熟白肉 、
玉兰片等,烹入料酒、酱油,加进菠菜、食盐和高汤,焖2~3分钟后,留下高汤,倒入饼丝,待饼丝焖透后 ,
加香油、味精拌匀出锅装盘,盖上虾仁、海参、熟白肉、玉兰片、菠菜等即成 。〔特点〕

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    中华名特风味小吃 上 。57 。天津传统风味小吃 。三鲜烩饼清香爽口,鲜美无比 。三鲜龙须卷〔原料〕精
粉,鲜虾仁,海参,鸡脯肉,笋尖,鲜磨,精盐,味精,胡椒粉,生姜,香葱,淀粉,香油,豆油 。〔制法〕1
。 将鲜虾仁、鸡脯肉、海参、蘑菇均切成小丁,笋尖切小段,上5物均下锅炒匀,加入味精、胡椒粉、葱、姜
末等调味,然后淋入水淀粉勾芡,再加入香油调拌均匀制成三鲜馅心待用;2 。将精粉加入清水和少许精盐,
调制成面团,盖上湿布饧1小时;3 。取饧好的面团搓成圆条,抓住两端,提起连抻带抖,交叉打扣,反复抻
抖数次;再把面反复抻拉,对折,制成极细的面条,再在面条上刷匀豆油,再将面条对折抻拉数次,成细若发
丝时,切成小段,逐段缠绕在一个圆柱形铁模筒上,摆在烤盘上,入烤炉至色泽金黄时取出,脱去铁模筒,即
成龙须卷;4 。在制好的卷内装入炒熟的三鲜馅心,上笼旺火蒸15分钟,取出即可 。〔特点〕黑龙江著名传
统风味小吃 。具有造型独特,香甜可口的特色 。

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    。58 。中华名特风味小吃 上三鲜小肚〔原料〕猪肉,海米,猪小肚(膀胱),大葱,生姜,花椒粉,
绿豆淀粉,精粉,香油,味精,鸡汤 。〔制法〕1 。取新鲜的肥瘦净猪肉切成片,加入大海米、大葱末、鲜姜
米、花椒粉、绿豆淀粉、精粉、味精、香油、鸡汤和适量的水,搅拌均匀,至搅成浓稠状,待用;2 。取一个
猪膀胱洗净,将搅好的馅料灌入其中,封紧口,放入沸水锅中煮2~3小时,取出;3 。将煮好的小肚放在熏
炉内熏烘几分钟即成 。〔特点〕黑龙江哈尔滨著名风味小吃 。具有肚皮油润,鲜美可口的特色 。三鲜烧麦〔原
料〕面粉,猪肉,水发海参,对虾,芝麻油,黄酱,绍酒,酱油,姜,精盐,味精等 。〔制法〕1 。将猪肉洗
净剁成末,水发海参搞好,切成丁;对虾去掉头、皮和沙线,洗净后切成丁,然后一起放入盆中,加上精盐、
酱油、绍酒、黄酱、味精、姜末、芝麻油和凉水,拌匀成馅;

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    中华名特风味小吃 上 。59 。2 。将面粉加入开水拌成面团,揉好搓成圆条,揪成面剂,并刷上一层芝
麻油,以防表皮发裂;3 。取少许面粉蒸熟,晾凉后过箩,铺在案板上,将面剂放在上面,擀成圆形烧麦皮,
包上馅,收口松点,露点馅,包好后入笼蒸熟即成 。〔特点〕北京久负盛名的小吃之一 。三鲜烧麦皮薄剔透,
色泽光洁,入口香醇鲜美 。三鲜馄饨〔原料〕面粉,食碱,鸡蛋,鲜猪腿肉,鲜活青鱼肉,鲜虾仁,绍酒,精
盐,味精,蛋皮丝,鸡清汤等 。〔制法〕1 。取面粉加碱水、蛋清、水揉搓成雪花面,然后制成馄饨皮待用;2
。 将猪腿肉、青鱼肉均切粒,与虾肉、鸡蛋、绍酒、精盐、味精等拌匀制成馅心;3 。取馄饨皮,挑入馅心包
好,捏成“元宝”形,入沸水加鸡清汤煮熟后捞入加有味精、熟猪油、青蒜末的碗中,撒上蛋皮丝即成 。〔特
点〕江苏常州著名风味小吃,因用鲜活鱼、虾肉制馅皮故名 。具有柔软爽口,馅料鲜嫩,汤清味美的特色 。

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    。60 。中华名特风味小吃 上三鲜碧子团〔原料〕白糯米,白粳米,绿菜汁,鸡腿,火腿,香菇,笋,
虾仁,食盐,姜,猪油,黄酒等 。〔制法〕1 。用上等白糯米和白粳米制成水磨粉;2 。取绿菜汁加水和水磨
粉揉制成碧色扁团,用沸水煮熟,取出后用凉水冲凉;3 。将鸡腿肉丝、火腿丝、笋丝、水发香菇丝用猪油炒
熟,放入食盐、黄酒、味精、姜丝等调料,再加适量水熬至汤呈乳白色时将碧色扁团投入煮开,再将扁团和汤
及辅料舀入碗中,放上熟虾仁即可食用 。〔特点〕上海乔家栅的传统风味小吃 。三鲜碧子团色泽碧绿,小巧玲
珑,具有清香鲜美,质感软糯柔滑,佐料精细,老少咸宜的特色 。三鲜酥饼〔原料〕面粉,猪油,猪肉,火腿 ,
冬菇,饴糖,蜂蜜,白糖,盐,味精等 。〔制法〕1 。火腿蒸熟,剔骨去皮,切丁;2 。猪肉精选,瘦肉为主 ,
剁细用猪油炒熟透;

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    中华名特风味小吃 上 。61 。3 。泡发冬菇切碎,也炒熟;4 。熟猪肉、冬菇,火腿丁加味精,白糖、
蜂蜜再加面粉,手工抄拌均匀作馅;5 。面粉、猪油、饴糖加水和匀,作皮子面;6 。面粉加猪油拌匀作酥面
;7 。包酥,包馅成生坯;8 。装烤盘入炉烘烤 。〔特点〕云南著名特色风味小吃 。具有色泽金黄,香、甜、
咸三味俱全,甜咸适中爽口的特色 。三泥丝糕〔原料〕面粉,面肥,枣泥,莲子泥,豌豆泥,白糖,青丝,红丝 ,
碱面 。〔制法〕1 。将面粉加面肥和清水揉成软面团,待发酵好后加入碱面,掺入白糖揉匀;2 。再擀成4块
长1尺,宽5寸的长面片;3 。铺一张面片,抹一层枣泥,再铺一张面片,抹一层豌豆泥,再铺一张面片,抹
一层莲子泥,最后盖上一层面片,撒上青、红丝,上笼蒸熟,食时切成小块即可 。〔特点〕天津传统风味小吃
。 具有三层泥含三味的特色 。

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    。62 。中华名特风味小吃 上干熯饼〔原料〕糯米,蜜干菜,猪板油,绵白糖,精盐,香葱末 。〔制法
〕1 。将糯米淘净晾干,再加清水拌匀并吹干;然后碾成米粉,过筛成细粉;2 。把蜜干菜、猪板油分别剁碎 ,
与绵白糖一起拌成蜜干菜馅;另取猪板油剁茸,加精盐、绵白糖、葱末、糯米粉,拌匀即成葱油馅;3 。把糯
米粉加水揉成团,再揿扁放沸水中煮制成粉芡;将干粉与粉芡掺在一块,掺入清水,再揉匀揉光,软韧适度,分
成剂子,揿成圆皮,分别挑入蜜干菜和葱油馅心,收拢揿成圆饼;4 。把两种馅心的饼坯等量放入煎锅,用小
火焖烤,并翻转饼坯,并将锅心及外围的饼调换位置,加盖焖烤3分钟,后再翻转调位一次,再加盖焖烤2分
钟即熟 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有色白干香,质糯而不粘,甜肥透香的特色 。此小吃最宜热食,为夏
令时点 。干 蹦〔原料〕面粉,鸡蛋,白糖,桂花等 。〔制法〕

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