中华名特风味小吃-第40章
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面团摘剂，切成条状，搓成细条，用刀斜切成菱形，稍微摇滚一下呈枣状生坯；４ 。将生坯放入炸油中，炸熟
后捞出，挂上浆料，粘附上白糖即成 。〔特点〕北京传统特色风味小吃 。外形呈枣状而得名，香甜松脆，具有
较浓的甜玫瑰香味 。软糕油堆〔原料〕优质糯米，食糖，栀子黄，苋菜红，黑芝麻，食用油 。〔制法〕１ 。将
优质糯米用清水浸泡好后，磨浆，压干，取适量干浆加糖水拌成厚浆，分别与栀子黄、苋菜红及炒香黑芝麻调成
黄、红、黑三色，分层倒入平底容器中，连同本色一起蒸成四色软糕，冷却待用；２ 。取适量干浆加白糖及少
量粘米粉揉匀揉透，摘成小坨，搓圆，送入油锅中，炸成金黄色的空心油堆捞出；３ 。将油堆用剪子剪一口子 ，
再将四色软糕的切件夹入空心油堆内即成 。〔特点〕广西桂林著名传统风味小吃 。具有金黄油亮，层次分明，
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中华名特风味小吃 上 。６３９ 。香脆滑韧的特色 。软米团子〔原料〕黍米，酵面，干面粉，红枣，红豆 ，
白糖，玫瑰酱等 。〔制法〕１ 。先把黍米淘净，碾压成面；２ 。温水和米面团，晾凉后，再把酵面用水澥匀，
和干面粉一齐倒入米面里扎匀；３ 。把枣、红豆煮熟、煮烂，加白糖捣成馅泥；４ 。取一个米面剂子，拍扁，
包入馅捏严，抟成圆形，入笼蒸熟；５ 。吃时，冷团子拍扁，入油锅炸成金黄色即成 。〔特点〕晋东南一带传
统风味小吃 。具有色泽金黄、软甜不腻的特色 。拉条子〔原料〕上白面粉，羊肉，西红柿等 。〔制法〕１ 。取
面粉与适量盐和成软面，揉透；２ 。取软面拉条，抹上油，盖湿布，切成小段；
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。６４０ 。中华名特风味小吃 上３ 。羊肉、西红柿等切洗停当，与面条入油锅爆炒 。〔特点〕新疆特色
风味小吃 。具有柔嫩滑爽的特色 。抽刀白肉〔原料〕五花猪肉，蒜泥，韭菜花，麻酱，辣酱等 。〔制法〕１ 。
取五花猪肉煮半熟，捞出压平，有条件，要适当冷冻；２ 。用特制专用长抽刀切片，刀功娴熟高超者，肉片可
薄如纸；３ 。将肉片入笼蒸熟 。〔特点〕吉林海龙县梅河口镇独家经营之风味佳品 。此小吃长片肉型，似白浪
起伏，脆嫩爽口，适合作渍菜火锅配料；单吃，要配蒜泥，韭菜花，麻酱，辣酱等 。拔丝汤圆〔原料〕白糖，
糖桂花，熟猪油，糯米面，花生油等 。〔制法〕１ 。取白糖、糖桂花加入熟猪油，拌匀，并用力砸压紧，然后
切成小块；２ 。将切好的小块糖馅蘸湿后，放入糯米面中反复滚成汤
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中华名特风味小吃 上 。６４１ 。圆；３ 。取花生油烧至八成热，将汤圆倒入，待至汤圆浮上油面，呈金
黄色时捞出；４ 。另取白糖加适量清水放于铁锅中，用文火熬成浓糖稀，当不断翻泡时，立即倒入炸好的汤圆 ，
拌匀后马上取出即成 。〔特点〕辽宁沈阳地区著名风味小吃 。具有里软皮脆味甜的特色 。担担面〔原料〕细面
条，豌豆苗，芽菜，猪油，酱油，辣油，芝麻油，花椒面，芝麻酱，蒜泥，葱，姜，醋等 。〔制法〕１ 。选用
圆条细面和豌豆苗入水煮熟；２ 。加入酱油、辣油、猪油、芝麻油、芽菜、芝麻酱、花椒面、蒜泥、葱花、姜
汁、醋、味精等佐料，片刻即成 。〔特点〕四川著名特色风味小吃 。担担面讲究的是佐料要丰富齐全，其味才
正 。担担面鲜、香、麻、辣，真可谓五味俱全，风味独特 。
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。６４２ 。中华名特风味小吃 上拌糖饺〔原料〕糯米，绵白糖，茶籽油 。〔制法〕１ 。将糯米洗净、浸
泡、磨成细浆，挤干水分，用粉浆捏成小团，煮熟，沥水后，倒入未煮过的粉浆内，和匀，揉光；２ 。把粉团
搓成条，揪成剂子，再搓成鸭蛋形，稍压扁，扭成“Ｓ”形；３ 。茶籽油烧七成热，离火，放入饺子，至半浮
起时，再上火炸至米黄色，捞出，趁热放入绵白糖即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有颜色白里透黄 ，
松泡柔软，有韧劲，香甜爽口的特色 。拌生鱼〔原料〕活大鲤鱼，米醋，精盐，味精，香菜，黄瓜 。大蒜泥等
。 〔制法〕１ 。取一条全翅全鳞的活大鲤鱼，立即去鳞，取出鱼肉；２ 。将鱼肉切成细丝，放入上好的米醋中
浸一下，加入精盐、味精、香菜末、黄瓜丁、大蒜泥等拌好，即可食用 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 上 。６４３ 。黑龙江著名的特色风味小吃 。具有味极鲜嫩，清香爽口，回味无穷的特
色 。拌〔原料〕面粉，鸡蛋，豆腐条，菠菜，虾皮，香油，酱油，盐，味精，胡椒等 。〔制法〕１ 。将面
粉用凉水拌成小面疙瘩，然后倒入沸水中；２ 。将豆腐条、菠菜及搅散的鸡蛋一并倒入煮开；３ 。将虾皮、葱
花、香油、味精、酱油、胡椒粉等一并加入搅匀 。〔特点〕晋中、太原地区的一种经济、便当的风味小吃 。拌
牛盘肠〔原料〕牛盘肠头，葱段，姜片，八角，小茴香，桂皮，丁香，豆蔻，精盐，酱油，醋，香菜，红辣椒
丝，白糖，明矾，芝麻油等 。〔制法〕１ 。铁锅置旺火上，倒入清水；２ 。将八角、小茴香、丁香、桂皮、豆
蔻装布袋内，扎紧
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。６４４ 。中华名特风味小吃 上口，放入清水锅中，加葱段、姜片、白糖烧开，再加入处理好的牛盘肠
头，约煮５分钟，放小火焖１ 。５小时左右，至牛盘肠透烂；３ 。食用时牛盘肠头切细丝、装盘，浇上芝麻油 、
酱油、醋，撒上辣椒丝、香菜即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。牛盘肠色白，香烂，清爽可口 。〔丨〕
卓资山薰鸡〔原料〕卓资山白条鸡，白芷，豆蔻，肉桂，山艾，玉果，良姜，沙仁，茴香，姜，桂皮等 。〔
制法〕１ 。宰鸡，去内脏，头、爪折回压入空腔整形；２ 。佐料、调料下锅，煮沸１小时出汤；３ 。整鸡入汤 ，
大火煮１５分钟，转慢火４～５分钟；４ 。鸡表面抹糖浆入熏锅，熏４～５分钟，出锅再抹香油保鲜 。〔特点
〕内蒙古卓资山特产风味小吃 。具有鸡肥嫩，味香醇厚的特点，与“德州扒鸡”、“符里集烧鸡”齐名 。
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中华名特风味小吃 上 。６４５ 。咖喱牛肉汤〔原料〕黄牛肉，咖喱粉，葱，精盐，味精 。〔制法〕１ 。
取黄牛肉洗干净，切成长条状，放入锅中用水煮二三个小时，至八成熟时，将咖喱粉放入汤内，再煮约１０分
钟左右，将牛肉捞出；２ 。冷却后将熟牛肉按肉纹垂直方向切成薄片；３ 。将熟牛肉片装入碗中，加入适量精
盐、味精、葱末和咖喱牛肉汤即可食用 。〔特点〕上海风味小吃 。咖喱牛肉汤清香味美，牛肉酥烂鲜嫩，是佐
餐佳品 。罗秀肉丝炒米粉〔原料〕猪肉，干米粉，青菜心，食用油，精盐，酱油，味精，白糖，葱花 。〔制法
〕１ 。取干米粉加热水浸泡，翻动，使吸水均匀泡好，待用；２ 。取猪肉洗净，切成细丝，然后与洗净的青菜
心一并入油锅中炒熟，待用；
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。６４６ 。中华名特风味小吃 上３ 。将泡好的米粉倒入热油中，再加入酱油、味精、精盐和少许白糖，
煸炒一会儿，再加入炒好的肉丝菜心拌匀，撒上葱花即成 。〔特点〕广西平县罗秀传统风味小吃，具有滋润甘
香，爽滑可口的特色 。果汁凉糕〔原料〕豌豆粉，白糖，果子露，柠檬酸，香精，糖精 。〔制法〕１ 。把豌豆
粉加清水溶化调匀；２ 。清水烧开，将溶化的豌豆粉入锅，边倒边搅动，直至豆粉呈糊状成熟，起锅，晾凉冷
透，切小颗粒，存放在冷开水中；３ 。清水、白糖、糖精煮沸溶化成糖汁后，离火，冷却后，加入果汁露、柠
檬酸、香精搅匀；４ 。取酒盅一只，捞入凉糕颗粒半盅，再注入果汁糖水即成 。〔特点〕湖北著名时令风味小
吃 。具有软嫩爽滑，清凉爽口的特色 。夏季小吃佳品 。
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中华名特风味小吃 上 。６４７ 。果酱烧饼〔原料〕上白面粉，苹果酱，猪油，芝麻，饴糖等 。〔制法〕１
。 将面粉和成油酥面、酵面和烫面；２ 。将酵面与烫面和在一起揉匀，搓成长条，压扁；３ 。再将油酥面也搓
成长条，放在已压扁的面片上，并擀成长方形薄面片，从一头卷起来，捋成长条，压成圆形面皮；４ 。面皮中
包入苹果酱，擀成圆饼，饼面刷一层饴糖，蘸上芝麻，放入烤炉内烤熟即可 。〔特点〕山东著名风味小吃 。此
小吃层多酥嫩，有浓郁的果酱与芝麻香味 。呼守道〔原料〕牛奶，白糖，香精等 。〔制法〕１ 。将牛奶发酵；２
。 取发酵牛奶加热去水分，掺香精，用豆腐模压制成块；３ 。将奶块加糖取成 。〔特点〕
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。６４８ 。中华名特风味小吃 上内蒙古自治区风味小吃 。具有酸甜适口，营养独特的特色 。固原烧鸡〔
原料〕良种固原鸡，食盐，葱段，酱油，鸡蛋，淀粉，食用油，胡椒粉，花椒粉等 。〔制法〕１ 。将鸡宰杀后 ，
开膛去内脏，洗净，加入配料和清水，煮至八成熟；２ 。将鸡取出，加入食盐、葱段、酱油，上笼蒸熟，取出待
用；３ 。另取４个鸡蛋磕开取蛋清打匀，加入少量干演粉，勾芡糊在蒸好的鸡身上，放入油锅内再炸，直至色
黄、熟透时捞出，撒上胡椒、细盐、花椒粉，即可食用 。〔特点〕宁夏固原著名风味小吃 。具有肉嫩皮脆，香
酥鲜美的特色 。味精麻花〔原料〕精面粉，花生油，芝麻，食盐，味精，小苏打等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。６４９ 。１ 。将味精、食盐加上适量花生油，再与面粉拌合，加入适量水、芝麻 、
小苏打揉制成面团；２ 。将面团静置半小时左右后搓成麻花状，放入油锅炸熟即成 。〔特点〕四川重庆地区风
味小吃 。其色泽金黄，造型小巧，味香鲜美，酥脆爽口，咸淡适中，是老幼皆爱的小吃佳品 。味精肉片〔原料
〕猪肉，鲜蛋，白糖，淀粉，花椒水，生姜，香葱，食盐，酱油，味精，食用油，香油，白酒等 。〔制法〕１
。 先取生姜、香葱分别制成姜汁、葱水，新鲜猪肉洗净，切成薄条形待用；２ 。取猪肉条加入湿淀粉、花椒水 、
姜汁、食盐、鸡蛋液、葱水、白糖、酱油等搅拌均匀；３ 。油烧热，将拌匀的肉投入，边炸边搅拌，当肉片外
焦里嫩，熟透时出锅；４ 。取其他佐料放锅中，待锅开后，将炸好的肉片放入锅内，炒至干爽时，再加味精、
香油、白酒搅拌均匀出锅即成 。〔特点〕黑龙江著名风味小吃 。具有鲜美可口，营养丰富的特色 。
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。６５０ 。中华名特风味小吃 上帕尔木丁〔原料〕面粉，肥羊肉，羊油，鸡蛋，孜然粉等 。〔制法〕１
。 肥羊肉切小丁，加孜然粉、胡椒粉、葱等佐料为馅；２ 。面粉加鸡蛋和匀，稍饧，擀成面皮；３ 。面皮加馅 ，
沾醋烘烤 。〔特点〕新疆维吾尔民族特产风味 。具有形美，皮酥脆，肉鲜嫩，咸中带甜酸的特色 。〔丿〕
阜宁大糕〔原料〕优质糯米，精制油脂，特级蜜饯，绵白糖，麻油，花生油，青菜等 。〔制法〕１ 。糯米
用温水浸泡２４小时，捞起用热锅爆炒，过筛，磨成细粉，加入洗过的青菜拌匀，放置２４小时，将米粉两次
过筛后与搅拌成浆糊状的白糖液、麻油、花生油反复拌匀，并
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中华名特风味小吃 上 。６５１ 。加入青梅、红绿丝、桂花、青果等蜜饯，制成长方形糕坯；２ 。取制好
的糕坯先在温水中适当加热后，再上笼蒸熟，焐２４小时后切成薄片即成 。〔特点〕江苏盐城著名传统风味小
吃 。具有色白、片薄、香甜、细软、滋润的特色 。岳南薄脆〔原料〕特粉，白糖，芝麻粉，饴糖，麻油，纯碱 ，
芝麻，桂花等 。〔制法〕１ 。取特粉、饴糖、芝麻、麻油、纯碱制成皮料；２ 。取特粉、白糖、麻油、芝麻粉 、
桂花制成心料；３ 。将皮料包上心料，擀成薄饼状，撒上芝麻（芝麻须用饴糖拌过后方能用），放入吊炉中烘
至饼面呈金黄色即成 。〔特点〕四川重庆著名风味小吃 。岳南薄脆体大皮薄，色泽金黄，组织松脆，心料细腻 ，
口味香甜爽口，具有浓厚的芝麻香味，为大家所喜爱 。
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。６５２ 。中华名特风味小吃 上侗家鱼酸〔原料〕鲤鱼，糯米饭，甜酒糟，生姜，沙姜，鲜辣椒，八角 ，
花椒，食盐等 。〔制法〕１ 。取鲜鲤鱼冲洗干净，从背部开膛除去内脏，冲洗干净，沥干水分，再将鱼肚两侧
划开若干刀，用食盐揉搓，加三花酒腌４８小时，取出压平，晾干待用；２ 。取糯米饭、甜酒糟等制成糟浆，
再加盐水拌匀，装满鱼肚；３ 。取一坛，坛底放竹篱架，一层层将鱼和糟尔浆酱叠好抹平，密封坛口，约百日
成熟，即可食用 。〔特点〕广西三江侗族传统风味小吃 。具有鲜美嫩滑、酸辣可口的特色 。侗乡油茶〔原料〕糯
米，晚米，茶叶，茶油等 。〔制法〕１ 。糯米蒸熟，一半打糍，晾干，切成薄片；另一半晾干成阴米；
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中华名特风味小吃 上 。６５３ 。２ 。晚米磨浆，蒸成糕，切为片；３ 。糯米糍粑片、阴米、晚米糕片分
别用茶油炸，阴米炸米花时，不透米心；４ 。茶油炒米，加茶叶，冲开水，烧沸，茶水紫黑色；５ 。糍粑片、
米花、米糕片装碗冲茶水 。〔特点〕贵州、广西等侗族居民特产风味小吃，但各地制作稍异 。此小吃具有酥、
脆、香、涩合为一体的特色 。侗乡腌鱼〔原料〕鲜鱼，糯米，辣椒，米酒，姜，蒜，花椒，土硝等 。〔制法〕１
。 鱼剖洗，剔鳞，用盐渍７～１０天；２ 。糯米作饭，加辣椒面、米酒、姜、蒜、土硝，用腌鱼卤水调合制腌
糟；３ 。腌糟填塞进鱼腹各部位，装进专用腌桶，密封；４ 。腌制３～４个月可开桶（腌制选在每年冬至前后 ，
保存时间三四年甚至十年不限，时间越长越入味） 。〔特点〕贵州侗乡著名小吃 。具有鱼肉紧而嫩，酒味郁且
香的特色 。
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。６５４ 。中华名特风味小吃 上乳扇凉鸡〔原料〕乳扇，豆腐皮，精盐，味精，醋，酱油，辣椒油，麻
油，芫荽等 。〔制法〕１ 。将精盐、酱油、麻油、辣椒油、醋、芫荽等配成佐料待用；２ 。取乳扇、豆腐皮回
软，将五片乳扇为一叠压紧成螺旋状，然后用豆腐皮包裹起来，再用粗麻布包紧，用麻线扎紧，上笼蒸熟，取
出去麻布，切成小片，蘸以佐料食用 。〔特点〕云南大理白族地区的著名风味小吃 。具有外观洁白，鲜香酥嫩
的特色 。乳扇苏仁茶〔原料〕鲜乳扇，红糖，苏仁，牛奶，凤庆绿茶 。〔制法〕１ 。乳扇撕开，用明火烤酥松 ，
苏仁炒香；２ 。牛奶煮开，加红糖；３ 。绿茶用烤茶罐沏冲；４ 。茶水滗入牛奶中，烤好的乳扇撕成小块，泡
入奶茶，
… 705
中华名特风味小吃 上 。６５５ 。撒上苏仁 。〔特点〕云南著名特色风味小吃，其香甜可口，颇具白族风
味 。金银饭〔原料〕大米饭，鸡蛋，精盐，葱末，姜末，猪油等 。〔制法〕１ 。炒勺内放猪油烧热，加葱、姜
末炒至放香时，倒入鸡蛋；２ 。改用微火，把鸡蛋炒成似桂花样的金黄色小粒，随即把米饭倒入，快速翻炒，
边炒边撒盐，将鸡蛋花与米饭拌炒均匀 。〔特点〕山东著名特色风味小吃 。此小吃鸡蛋为金黄色小粒，米饭为
银�
