中华名特风味小吃-第41章

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边炒边撒盐，将鸡蛋花与米饭拌炒均匀　。〔特点〕山东著名特色风味小吃　。此小吃鸡蛋为金黄色小粒，米饭为
银白粒，黄白相间，饭粒松软，鸡蛋香嫩　。金丝面〔原料〕面粉，鸡蛋，绿豆淀粉，香椿芽，青韭（或香菜）　，
虾皮，精盐，芝麻油等　。〔制法〕１　。把鸡蛋磕入面粉中，搅拌后和匀，揉好，再把面皮切

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　　　　。６５６　。中华名特风味小吃　上成极细的丝；２　。锅内放水煮沸后，将面条下入锅内，放入精盐，待沸起
稍煮即熟，立即捞到碗内，在煮面条的原汤中放入香椿末、青韭段及虾皮，滴入芝麻油，烧沸后，盛到面条上
；３　。上桌时带胡椒粉、香醋，由食者酌量加入碗中　。〔特点〕山东安丘县景芝镇传统小吃　。此面条色金黄，
细如丝，食之滑糯，汤味鲜美，清爽可口　。金馓子〔原料〕头箩白面，菜油，精盐，花椒粉等　。〔制法〕１　。
先将头箩白面加入食盐、油、水调和，揉成面坯，再搓成面条状，环绕排放；２　。待饧透后，制成馓子生坯，
放入烧热的油锅中，炸成大把、小把的，犹如金线套环的馓子　。〔特点〕青海著名传统风味小吃　。具有纤细黄
亮，浓香酥脆，绵烂不糊，久藏不坏的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。６５７　。金桔酥〔原料〕面粉，鸡蛋，蜜饯金桔，小苏打，白糖，熟猪油，食用油
。　〔制法〕１　。取白糖、小苏打加清水熬开，加入熟猪油，然后将此液加入面粉中，再加入打散的鸡蛋液和成
软面团；２　。面团饧好后，揉匀，摘成剂子，压扁，包入切成小丁的金桔，最后用手将其搓成小金桔状；３　。
将食用油烧至七八成热时，将金桔酥生坯放入，炸至金黄色即成　。〔特点〕天津风味小吃名品　。具有色泽金黄　，
食之酥脆香甜，桔味芳香的特色　。金刚刚〔原料〕上白面粉，白糖，饴糖，蜜桔饼，纯碱，芝麻油　。〔制法〕１
。　将面粉加温水拌和揉匀，发酵，待面发到呈现蜂窝状时，加适量纯碱水揉匀；２　。蜜桔饼切末，加面粉及芝
麻油拌匀；

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　　　　。６５８　。中华名特风味小吃　上３　。将拌好的蜜桔饼末放入已发酵好的面内，揉均匀不沾时再切成块，
逐块搓细条，揿扁，横着刀背砍成二寸间隔的迹印，涂上饴糖；４　。将涂有饴糖，四条相连的面块，贴附在炉
膛内，用小火慢慢烤至表面结壳呈金黄色时即成　。〔特点〕湖北应山著名传统风味小吃　。具有金黄色泽，形似
骨牌，酥脆香味的特色　。金丝馓〔原料〕面粉，精盐，芝麻油　。〔制法〕１　。面盆内下精盐和清水溶成盐液，
将面粉加入揉好，取饧好的面搓成细条，再盘旋成盘香形，每旋完一层，刷一层油，待用；２　。芝麻油烧八成
热，将饧好的面条搭在左手虎口上，由外向内挽２４～４８圈，捏断，然后将面条撑开，插入两支竹筷，扭成
鱼肚形，放入锅内炸，炸至馓子呈金黄色即成　。〔特点〕湖北著名特色风味小吃　。具有色黄条细，根根似丝，
质地酥脆的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。６５９　。金银果〔原料〕糯米，面粉，红糖，纯碱，芝麻油　。〔制法〕１　。把糯
米淘净，碾成细粉，发酵好后取出大部分加入红糖、纯碱和清水制成馅心；２　。清水烧沸，将面粉徐徐入锅，
边倒边用面杖搅动和成芡，直和到芡不粘手成熟芡时，盛出，加剩余糯米粉，揉成皮面；３　。再将皮面制成Ｓ
形的金银果坯；４　。芝麻油烧至六成热，将金银果下锅，待炸到金银果起泡，呈咖啡色时即成　。〔特点〕湖北
宜昌著名传统风味小吃　。具有色呈咖啡，形如扭丝，软糯香甜的特色　。金银元宵〔原料〕糯米面，黄黏米面，
白糖，蜂蜜，核桃仁，芝麻，桂花酱，熟面粉等　。〔制法〕１　。将剁碎的核桃仁与芝麻、桂花酱、白糖、蜂蜜　、
熟面

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　　　　。６６０　。中华名特风味小吃　上粉一起掺和，用手擦搓成带粘性的块团为止；２　。把糖馅用平面木棒敲
砸成硬的、四周整齐的平糖块，再切成大小相等的馅块；３　。把糯米面、黄黏米面分别放置；馅块用笊篱放水
中一蘸，随即放入糯米面中滚动，当其不沾面时，再放水中一蘸，又放入糯米面中滚动，连续３～４次，滚匀
成核桃大；４　。再如法滚黄黏米面的元宵，制成黄白两色元宵；５　。将元宵下入沸水锅中，待漂起后再加用慢
火煮至熟；装碗时，带汤盛上黄、白两种元宵　。〔特点〕山东著名特色风味小吃　。用黄黏米面和糯米面制成的
元宵，呈黄、白两色，黏甜软，别具风味　。金银烙饼〔原料〕上白面粉，食油，鸡蛋，精盐　。〔制法〕１　。将
面粉加水搅匀；２　。稍饧后，捏制成中间空的面窝窝，里面抹入少许食油，收口，擀成饼形，上鏊烙；待皮定
住，中心鼓起后，在饼的中间划一小口，将一个鸡蛋磕入，撒少许盐面，再用生面将口糊住，继续抹油翻烙成
两面呈黄色时即成　。〔特点〕山西太原风味小吃　。具有饼香蛋嫩的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。６６１　。金钱麻花〔原料〕面粉，肥面，白砂糖，饴糖，苏打，炸油，桂花，芝
麻仁等　。〔制法〕１　。用水将糖和苏打溶化，加入肥面、饴糖、面粉搅拌成面团；２　。将面团摘剂，擀成面片　，
在其表面刷上水，撒上芝麻仁，切成长面条，搓成细长条，对折扭花，反复二次制成麻花生坯；３　。将麻花生
坯放入炸油中，炸熟后捞出，粘上一层白糖即成　。〔特点〕北京传统特色风味小吃　。麻花形状整齐，口感酥脆　，
味道香甜可口　。金钱羊尾〔原料〕肥膘猪肉，洗沙，鸡蛋，白糖等　。〔制法〕１　。肥膘肉氽开水透心即出；２
。　鸡蛋加芡粉调成蛋糊；

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　　　　。６６２　。中华名特风味小吃　上３　。肉用虚实刀分解成夹片；４　。沙洗逐一放入肉夹片，取蛋糊封密；５
。　肉夹心片入油锅炸，肉夹心片要不粘、不散、不缺片缺口，炸至金黄；６　。白糖熬炼，炸肉夹心片入锅收干
。　〔特点〕贵州风味小吃名品　。具有形如古钱，外酥脆香甜，肉夹心细嫩绵软的特色　。金春锅贴〔原料〕上白
面粉，净猪肉，酱油，精盐，绍酒，味精，绵白糖，姜末，香葱末，芝麻油，花生油　。〔制法〕１　。将猪肉去
筋膜剁茸，加入绍酒、白糖、精盐、味精、芝麻油、姜末、香葱末、酱油、清水制成馅心；２　。取面粉分数次
加入热水和匀，反复揉匀揉光，摘成剂子，揿扁，擀成圆形面皮，包入馅心，在面皮边缘捏出折纹，收口后两
头捏紧，成弓形锅贴坯；３　。将生坯放入平锅中，撒匀花生油、清水，煮至七成熟时，滗去水，再倒入花生油　，
煎至底部金黄色、起脆壳时即成　。〔特点〕江苏风味小吃名品　。具有面皮柔软、底壳金黄、馅鲜味

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　　　　中华名特风味小吃　上　。６６３　。美的特色　。金丝麻花〔原料〕面粉，鸡蛋，白砂糖，桂花，生油，炸油
等　。〔制法〕１　。将鸡蛋打入盆中搅打后，加入生油拌匀，再加入面粉制成面团；２　。将面团摘剂，擀成薄片　，
中间刷上红色色素，对折成两层，切成长条，再在中间横切一刀不断，折成麻花生坯；３　。将麻花生坯放入１
６０℃的炸油中炸熟后捞出，挂上由糖和桂花制成的浆料即成　。〔特点〕北京传统风味小吃　。金丝麻花呈白色
毛浆，组织酥松不艮，口感香甜适口，具有桂花香味　。金针炖鸭〔原料〕金针（即黄花菜），肥鸭，葱，蒜，
姜，花椒等　。〔制法〕１　。鸭漂洗，氽煮半熟；２　。鸭体遍抹酱油入油锅，炸黄，剔骨；３　。金针过油；

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　　　　。６６４　。中华名特风味小吃　上４　。金针垫底，鸭肉装盘，调味，上笼蒸３小时左右；５　。原汤勾芡　。〔
特点〕甘肃陇东庆阳地区特产风味小吃　。具有酥烂醇香，肉质肥嫩的特色　。金鱼发菜〔原料〕发菜，猪里脊肉　，
菠菜，银耳，樱桃，味精，食盐，胡椒粉，香油，鸡汤等　。〔制法〕１　。将发菜用温水泡发，洗净，挤干水分　，
调味待用；２　。取里脊肉去筋膜，剁茸，加入猪油少许，调味，再把发菜包成椭圆形，用菠菜、银耳作尾巴，
用樱桃作眼睛，上笼蒸熟，取出，浇上调有味精、盐末、胡椒粉的鸡汤，并淋上芝麻油少许即成　。〔特点〕青
海著名风味小吃　。具有形似金鱼，色泽鲜艳，质嫩味鲜，爽利可口的特色　。金华汤包〔原料〕上白面粉，净瘦
肉，鲜猪肉皮，小苏打，酱油，味精　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。６６５　。１　。将瘦肉剁末，加酱油、味精拌匀；２　。将肉皮洗净炖烂，冷却制成
皮冻；３　。将面粉加水、酵面和好，稍饧后，加小苏打揉匀揉光，擀成中间厚边缘薄的皮子，将肉馅放入皮中　，
再将皮冻放在肉馅中间，沿边捏一圈褶；４　。笼内垫上松针，掸上芝麻油，先蒸５分钟，再入汤包，用旺火蒸
４分钟即可连笼上桌食用　。〔特点〕浙江金华特色风味小吃　。具有皮薄软韧，馅鲜汁多的特色　。金线吊葫芦〔
原料〕面粉，猪肉，胡椒粉，葱，盐，碱等　。〔制法〕１　。将精制面粉加盐、清水、碱和匀，反复揉搓成团，
饧１５分钟后，擀成纸样薄面片，切成６厘米见方的小片；２　。猪肉剁茸，小竹片粘肉茸顺面片角卷在薄面皮
上，轻轻一捏，即成馄饨坯；３　。取剩余面片切成面条、入沸水锅，继而下入馄饨与面条同煮，煮熟一起捞入
大碗中，加高汤、胡椒粉、葱、味精即成　。〔特点〕

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　　　　。６６６　。中华名特风味小吃　上江西南昌地区传统风味小吃　。也称“馄饨”面　。具有面条细软，馄饨鲜
香，汤清味醇的特色　。金钱萝卜饼〔原料〕上白面粉，萝卜，猪板油，虾米，绵白糖，香葱，味精，绍酒，精
盐，熟猪油　。〔制法〕１　。将萝卜刨成细丝，加盐拌和腌渍３０分钟，挤去汁，猪板油去膜切薄片，撒上精盐
腌渍２４小时，切细粒；虾米用绍酒浸泡１小时后剁成细末；然后将猪板油粒、虾米末、葱花、绵白糖、味精
制成油馅；２　。面粉加熟猪油制成油酥；另取面粉加熟猪油和温水，制成油面；３　。将油酥、油面分别摘成剂
子；将油面剂揿扁成圆形皮子，包入油酥，制成油酥坯；然后擀成薄片，叠三层，再切成小段，揿成圆形皮子　，
放入油馅、萝卜丝，包拢封口，揿扁成金钱状；４　。平锅锅底先铺上一层元书纸或表芯纸，将饼坯正面朝下放
入，用小火烘烤至饼面呈淡黄色时即成　。〔特点〕江苏著名风味小吃　。其隔锅烘烤，受热均匀，色泽和谐悦目　，
成品形如金钱，酥层呈螺丝状，纹路清晰，皮子酥松微脆，馅心肥美鲜香　。此小吃创制于清朝末年，历史悠久
。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。６６７　。金板搭银桥〔原料〕白豆干，韭菜，精肉末，水发虾米，熟猪油，酱油　，
精盐，料酒，湿淀粉　。〔制法〕１　。先将豆干一分为二，再切成８小块；２　。将猪油烧至八成热，将豆干入锅　，
煎至两面呈金黄色后，取出沥油；３　。将余油烧热，倒入肉末、虾米、韭菜段煸炒片刻，再倒入豆干合炒，烹
入料酒，加入精盐、酱油再炒几下，用湿淀粉挂稀芡即成　。〔特点〕江西著名风味小吃　。具有色泽金黄，香嫩
味鲜的特色　。金溪藕丝糖〔原料〕当地出产的金包银糯米，芝麻，白糖，桂花，桔饼，翠云寿马尾泉水　。〔制
法〕将精选的糯米加马尾泉水熬制成原糖，再拉成藕丝般的细丝，绕成团，并在团中间包以芝麻、白糖、桂花　、
桔饼即成　。

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　　　　。６６８　。中华名特风味小吃　上〔特点〕江西金溪著名特产风味小吃，相传已有４００多年的历史　。具
有落口消融，甜而不腻，脆而不碎，外形美观的特色　。金钩萝卜饼〔原料〕上白面粉，白萝卜，熟火腿，海虾
米，净猪肥腰肉，味精，精盐，绵白糖，葱白，芝麻，芝麻油，熟猪油　。〔制法〕１　。把熟猪肥膘肉、海虾米　、
熟火腿均切末，与葱白段、萝卜丝、味精、绵白糖、芝麻油共制成馅心；２　。将面粉和成水油面剂子；另取面
粉和成油酥面，揪成剂子，制成酥心；３　。将水油面剂子摁扁，包入酥心，捏拢后擀成圆皮，包入馅心，抟成
圆球，轻摁一下，使之呈鼓形；在饼的两面刷水，沾满芝麻，入炉烤至两面金黄即成　。〔特点〕湖南著名特色
风味小吃　。具有层次分明，饼皮松脆，馅心清香的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。６６９　。金华干菜酥饼〔原料〕面粉，净肥膘肉，雪里蕻干菜，芝麻，饴糖，碱　，
精盐，菜籽油　。〔制法〕１　。将肥膘肉切片，雪里蕻干菜切粒，加盐一起拌匀；２　。将芝麻用凉水漂去泥沙、
麻壳，再加开水和沸水各一次，使芝麻粒粒涨大；３　。饴糖加水调成蜂蜜状；４　。将面粉和好，摘成剂子，压
成中间厚边缘薄的皮子，裹入干菜肉馅一份，收口，再擀成干菜酥圆饼，刷上饴糖，撒上芝麻，每两只对合；５
。　取黄沙缸烘饼炉，使炉壁加热到８０℃，将饼贴在炉壁上，烘烤至熟　。〔特点〕浙江金华传统风味小吃　。具
有边黄底薄，形似蟹壳，外松里脆，醇香味美的特色　。周村酥烧饼〔原料〕面粉，精盐（或白糖），芝麻等　。〔
制法〕

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　　　　。６７０　。中华名特风味小吃　上取面粉、精盐或白糖、芝麻等料，经揉面、拌和、烘烤而成　。〔特点〕周
村酥烧饼相传在明代即有制作，远近驰名　。此饼有甜、咸两种味；色稍黄，薄而脆，味酥香，易消化，为山东
周村著名传统小吃　。狗舌头饼〔原料〕精粉，肥瘦猪肉，食油，香油，葱，酱油，五香粉，精盐，味精，姜　。〔
制法〕１　。先将猪肉末与葱、姜、酱油、五香粉、精盐、香油、味精等制成肉馅；２　。精粉中加食油与温水和
成面团，揉光稍饧，揪成剂子，放在面扑里滚一下，搓成小长条，擀开，拉长后，抹匀油，将肉馅放在一头，
叠成三角形，包住卷起、顺长擀开成舌头形，先烙至两面呈黄色时，入炉烤熟即成　。〔特点〕山西著名风味小
吃　。具有色呈金黄，香醇味美的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。６７１　。狗肉包子〔原料〕上白面粉，酵面，狗腿肉，精盐，白糖，葱末，姜末　，
胡椒粉，味精，碱，芝麻油等　。〔制法〕１　。将狗肉加水浸泡，洗净，剁成碎末，加盐和清水，搅拌，再加入
葱末、姜末、胡椒粉、盐、味精、芝麻油，拌匀成馅；２　。在面粉中加酵面和清水，和匀；３　。发酵后，放入
碱揉透，搓成条，摘成面剂，擀成圆面皮，包入馅心，收拢面皮，折叠捏成花纹，收口处要求呈鲤鱼嘴状；４
。　入笼内用旺火蒸１０分钟左右即熟　。〔特点〕安徽风味小吃名品　。此包子捏口处汤满，馅心软嫩鲜香，稍有
胡椒辣味　。狗肉香肠〔原料〕净狗肋条肉，精盐，白糖，白芷，草果，猪肠衣等　。〔制法〕１　。将狗肉切成一
寸长、一分厚的片，加入精盐、白糖、

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　　　　。６７２　。中华名特风味小吃　上草果粉和白花粉，拌匀；２　。腌渍２４小时后灌入肠衣内，扎上口，挂
在阴凉通风处晾干，２５天后可食；３　。食用时，将香汤上蒸笼蒸２０分钟即可食用　。〔特点〕安徽著名风味
小吃　。此香肠肉色红艳，香味扑鼻，嚼之味道更佳　。