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第41章

中华名特风味小吃-第41章

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边炒边撒盐,将鸡蛋花与米饭拌炒均匀 。〔特点〕山东著名特色风味小吃 。此小吃鸡蛋为金黄色小粒,米饭为
银白粒,黄白相间,饭粒松软,鸡蛋香嫩 。金丝面〔原料〕面粉,鸡蛋,绿豆淀粉,香椿芽,青韭(或香菜) ,
虾皮,精盐,芝麻油等 。〔制法〕1 。把鸡蛋磕入面粉中,搅拌后和匀,揉好,再把面皮切

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    。656 。中华名特风味小吃 上成极细的丝;2 。锅内放水煮沸后,将面条下入锅内,放入精盐,待沸起
稍煮即熟,立即捞到碗内,在煮面条的原汤中放入香椿末、青韭段及虾皮,滴入芝麻油,烧沸后,盛到面条上
;3 。上桌时带胡椒粉、香醋,由食者酌量加入碗中 。〔特点〕山东安丘县景芝镇传统小吃 。此面条色金黄,
细如丝,食之滑糯,汤味鲜美,清爽可口 。金馓子〔原料〕头箩白面,菜油,精盐,花椒粉等 。〔制法〕1 。
先将头箩白面加入食盐、油、水调和,揉成面坯,再搓成面条状,环绕排放;2 。待饧透后,制成馓子生坯,
放入烧热的油锅中,炸成大把、小把的,犹如金线套环的馓子 。〔特点〕青海著名传统风味小吃 。具有纤细黄
亮,浓香酥脆,绵烂不糊,久藏不坏的特色 。

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    中华名特风味小吃 上 。657 。金桔酥〔原料〕面粉,鸡蛋,蜜饯金桔,小苏打,白糖,熟猪油,食用油
。 〔制法〕1 。取白糖、小苏打加清水熬开,加入熟猪油,然后将此液加入面粉中,再加入打散的鸡蛋液和成
软面团;2 。面团饧好后,揉匀,摘成剂子,压扁,包入切成小丁的金桔,最后用手将其搓成小金桔状;3 。
将食用油烧至七八成热时,将金桔酥生坯放入,炸至金黄色即成 。〔特点〕天津风味小吃名品 。具有色泽金黄 ,
食之酥脆香甜,桔味芳香的特色 。金刚刚〔原料〕上白面粉,白糖,饴糖,蜜桔饼,纯碱,芝麻油 。〔制法〕1
。 将面粉加温水拌和揉匀,发酵,待面发到呈现蜂窝状时,加适量纯碱水揉匀;2 。蜜桔饼切末,加面粉及芝
麻油拌匀;

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    。658 。中华名特风味小吃 上3 。将拌好的蜜桔饼末放入已发酵好的面内,揉均匀不沾时再切成块,
逐块搓细条,揿扁,横着刀背砍成二寸间隔的迹印,涂上饴糖;4 。将涂有饴糖,四条相连的面块,贴附在炉
膛内,用小火慢慢烤至表面结壳呈金黄色时即成 。〔特点〕湖北应山著名传统风味小吃 。具有金黄色泽,形似
骨牌,酥脆香味的特色 。金丝馓〔原料〕面粉,精盐,芝麻油 。〔制法〕1 。面盆内下精盐和清水溶成盐液,
将面粉加入揉好,取饧好的面搓成细条,再盘旋成盘香形,每旋完一层,刷一层油,待用;2 。芝麻油烧八成
热,将饧好的面条搭在左手虎口上,由外向内挽24~48圈,捏断,然后将面条撑开,插入两支竹筷,扭成
鱼肚形,放入锅内炸,炸至馓子呈金黄色即成 。〔特点〕湖北著名特色风味小吃 。具有色黄条细,根根似丝,
质地酥脆的特色 。

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    中华名特风味小吃 上 。659 。金银果〔原料〕糯米,面粉,红糖,纯碱,芝麻油 。〔制法〕1 。把糯
米淘净,碾成细粉,发酵好后取出大部分加入红糖、纯碱和清水制成馅心;2 。清水烧沸,将面粉徐徐入锅,
边倒边用面杖搅动和成芡,直和到芡不粘手成熟芡时,盛出,加剩余糯米粉,揉成皮面;3 。再将皮面制成S
形的金银果坯;4 。芝麻油烧至六成热,将金银果下锅,待炸到金银果起泡,呈咖啡色时即成 。〔特点〕湖北
宜昌著名传统风味小吃 。具有色呈咖啡,形如扭丝,软糯香甜的特色 。金银元宵〔原料〕糯米面,黄黏米面,
白糖,蜂蜜,核桃仁,芝麻,桂花酱,熟面粉等 。〔制法〕1 。将剁碎的核桃仁与芝麻、桂花酱、白糖、蜂蜜 、
熟面

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    。660 。中华名特风味小吃 上粉一起掺和,用手擦搓成带粘性的块团为止;2 。把糖馅用平面木棒敲
砸成硬的、四周整齐的平糖块,再切成大小相等的馅块;3 。把糯米面、黄黏米面分别放置;馅块用笊篱放水
中一蘸,随即放入糯米面中滚动,当其不沾面时,再放水中一蘸,又放入糯米面中滚动,连续3~4次,滚匀
成核桃大;4 。再如法滚黄黏米面的元宵,制成黄白两色元宵;5 。将元宵下入沸水锅中,待漂起后再加用慢
火煮至熟;装碗时,带汤盛上黄、白两种元宵 。〔特点〕山东著名特色风味小吃 。用黄黏米面和糯米面制成的
元宵,呈黄、白两色,黏甜软,别具风味 。金银烙饼〔原料〕上白面粉,食油,鸡蛋,精盐 。〔制法〕1 。将
面粉加水搅匀;2 。稍饧后,捏制成中间空的面窝窝,里面抹入少许食油,收口,擀成饼形,上鏊烙;待皮定
住,中心鼓起后,在饼的中间划一小口,将一个鸡蛋磕入,撒少许盐面,再用生面将口糊住,继续抹油翻烙成
两面呈黄色时即成 。〔特点〕山西太原风味小吃 。具有饼香蛋嫩的特色 。

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    中华名特风味小吃 上 。661 。金钱麻花〔原料〕面粉,肥面,白砂糖,饴糖,苏打,炸油,桂花,芝
麻仁等 。〔制法〕1 。用水将糖和苏打溶化,加入肥面、饴糖、面粉搅拌成面团;2 。将面团摘剂,擀成面片 ,
在其表面刷上水,撒上芝麻仁,切成长面条,搓成细长条,对折扭花,反复二次制成麻花生坯;3 。将麻花生
坯放入炸油中,炸熟后捞出,粘上一层白糖即成 。〔特点〕北京传统特色风味小吃 。麻花形状整齐,口感酥脆 ,
味道香甜可口 。金钱羊尾〔原料〕肥膘猪肉,洗沙,鸡蛋,白糖等 。〔制法〕1 。肥膘肉氽开水透心即出;2
。 鸡蛋加芡粉调成蛋糊;

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    。662 。中华名特风味小吃 上3 。肉用虚实刀分解成夹片;4 。沙洗逐一放入肉夹片,取蛋糊封密;5
。 肉夹心片入油锅炸,肉夹心片要不粘、不散、不缺片缺口,炸至金黄;6 。白糖熬炼,炸肉夹心片入锅收干
。 〔特点〕贵州风味小吃名品 。具有形如古钱,外酥脆香甜,肉夹心细嫩绵软的特色 。金春锅贴〔原料〕上白
面粉,净猪肉,酱油,精盐,绍酒,味精,绵白糖,姜末,香葱末,芝麻油,花生油 。〔制法〕1 。将猪肉去
筋膜剁茸,加入绍酒、白糖、精盐、味精、芝麻油、姜末、香葱末、酱油、清水制成馅心;2 。取面粉分数次
加入热水和匀,反复揉匀揉光,摘成剂子,揿扁,擀成圆形面皮,包入馅心,在面皮边缘捏出折纹,收口后两
头捏紧,成弓形锅贴坯;3 。将生坯放入平锅中,撒匀花生油、清水,煮至七成熟时,滗去水,再倒入花生油 ,
煎至底部金黄色、起脆壳时即成 。〔特点〕江苏风味小吃名品 。具有面皮柔软、底壳金黄、馅鲜味

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    中华名特风味小吃 上 。663 。美的特色 。金丝麻花〔原料〕面粉,鸡蛋,白砂糖,桂花,生油,炸油
等 。〔制法〕1 。将鸡蛋打入盆中搅打后,加入生油拌匀,再加入面粉制成面团;2 。将面团摘剂,擀成薄片 ,
中间刷上红色色素,对折成两层,切成长条,再在中间横切一刀不断,折成麻花生坯;3 。将麻花生坯放入1
60℃的炸油中炸熟后捞出,挂上由糖和桂花制成的浆料即成 。〔特点〕北京传统风味小吃 。金丝麻花呈白色
毛浆,组织酥松不艮,口感香甜适口,具有桂花香味 。金针炖鸭〔原料〕金针(即黄花菜),肥鸭,葱,蒜,
姜,花椒等 。〔制法〕1 。鸭漂洗,氽煮半熟;2 。鸭体遍抹酱油入油锅,炸黄,剔骨;3 。金针过油;

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    。664 。中华名特风味小吃 上4 。金针垫底,鸭肉装盘,调味,上笼蒸3小时左右;5 。原汤勾芡 。〔
特点〕甘肃陇东庆阳地区特产风味小吃 。具有酥烂醇香,肉质肥嫩的特色 。金鱼发菜〔原料〕发菜,猪里脊肉 ,
菠菜,银耳,樱桃,味精,食盐,胡椒粉,香油,鸡汤等 。〔制法〕1 。将发菜用温水泡发,洗净,挤干水分 ,
调味待用;2 。取里脊肉去筋膜,剁茸,加入猪油少许,调味,再把发菜包成椭圆形,用菠菜、银耳作尾巴,
用樱桃作眼睛,上笼蒸熟,取出,浇上调有味精、盐末、胡椒粉的鸡汤,并淋上芝麻油少许即成 。〔特点〕青
海著名风味小吃 。具有形似金鱼,色泽鲜艳,质嫩味鲜,爽利可口的特色 。金华汤包〔原料〕上白面粉,净瘦
肉,鲜猪肉皮,小苏打,酱油,味精 。〔制法〕

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    中华名特风味小吃 上 。665 。1 。将瘦肉剁末,加酱油、味精拌匀;2 。将肉皮洗净炖烂,冷却制成
皮冻;3 。将面粉加水、酵面和好,稍饧后,加小苏打揉匀揉光,擀成中间厚边缘薄的皮子,将肉馅放入皮中 ,
再将皮冻放在肉馅中间,沿边捏一圈褶;4 。笼内垫上松针,掸上芝麻油,先蒸5分钟,再入汤包,用旺火蒸
4分钟即可连笼上桌食用 。〔特点〕浙江金华特色风味小吃 。具有皮薄软韧,馅鲜汁多的特色 。金线吊葫芦〔
原料〕面粉,猪肉,胡椒粉,葱,盐,碱等 。〔制法〕1 。将精制面粉加盐、清水、碱和匀,反复揉搓成团,
饧15分钟后,擀成纸样薄面片,切成6厘米见方的小片;2 。猪肉剁茸,小竹片粘肉茸顺面片角卷在薄面皮
上,轻轻一捏,即成馄饨坯;3 。取剩余面片切成面条、入沸水锅,继而下入馄饨与面条同煮,煮熟一起捞入
大碗中,加高汤、胡椒粉、葱、味精即成 。〔特点〕

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    。666 。中华名特风味小吃 上江西南昌地区传统风味小吃 。也称“馄饨”面 。具有面条细软,馄饨鲜
香,汤清味醇的特色 。金钱萝卜饼〔原料〕上白面粉,萝卜,猪板油,虾米,绵白糖,香葱,味精,绍酒,精
盐,熟猪油 。〔制法〕1 。将萝卜刨成细丝,加盐拌和腌渍30分钟,挤去汁,猪板油去膜切薄片,撒上精盐
腌渍24小时,切细粒;虾米用绍酒浸泡1小时后剁成细末;然后将猪板油粒、虾米末、葱花、绵白糖、味精
制成油馅;2 。面粉加熟猪油制成油酥;另取面粉加熟猪油和温水,制成油面;3 。将油酥、油面分别摘成剂
子;将油面剂揿扁成圆形皮子,包入油酥,制成油酥坯;然后擀成薄片,叠三层,再切成小段,揿成圆形皮子 ,
放入油馅、萝卜丝,包拢封口,揿扁成金钱状;4 。平锅锅底先铺上一层元书纸或表芯纸,将饼坯正面朝下放
入,用小火烘烤至饼面呈淡黄色时即成 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。其隔锅烘烤,受热均匀,色泽和谐悦目 ,
成品形如金钱,酥层呈螺丝状,纹路清晰,皮子酥松微脆,馅心肥美鲜香 。此小吃创制于清朝末年,历史悠久


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    中华名特风味小吃 上 。667 。金板搭银桥〔原料〕白豆干,韭菜,精肉末,水发虾米,熟猪油,酱油 ,
精盐,料酒,湿淀粉 。〔制法〕1 。先将豆干一分为二,再切成8小块;2 。将猪油烧至八成热,将豆干入锅 ,
煎至两面呈金黄色后,取出沥油;3 。将余油烧热,倒入肉末、虾米、韭菜段煸炒片刻,再倒入豆干合炒,烹
入料酒,加入精盐、酱油再炒几下,用湿淀粉挂稀芡即成 。〔特点〕江西著名风味小吃 。具有色泽金黄,香嫩
味鲜的特色 。金溪藕丝糖〔原料〕当地出产的金包银糯米,芝麻,白糖,桂花,桔饼,翠云寿马尾泉水 。〔制
法〕将精选的糯米加马尾泉水熬制成原糖,再拉成藕丝般的细丝,绕成团,并在团中间包以芝麻、白糖、桂花 、
桔饼即成 。

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    。668 。中华名特风味小吃 上〔特点〕江西金溪著名特产风味小吃,相传已有400多年的历史 。具
有落口消融,甜而不腻,脆而不碎,外形美观的特色 。金钩萝卜饼〔原料〕上白面粉,白萝卜,熟火腿,海虾
米,净猪肥腰肉,味精,精盐,绵白糖,葱白,芝麻,芝麻油,熟猪油 。〔制法〕1 。把熟猪肥膘肉、海虾米 、
熟火腿均切末,与葱白段、萝卜丝、味精、绵白糖、芝麻油共制成馅心;2 。将面粉和成水油面剂子;另取面
粉和成油酥面,揪成剂子,制成酥心;3 。将水油面剂子摁扁,包入酥心,捏拢后擀成圆皮,包入馅心,抟成
圆球,轻摁一下,使之呈鼓形;在饼的两面刷水,沾满芝麻,入炉烤至两面金黄即成 。〔特点〕湖南著名特色
风味小吃 。具有层次分明,饼皮松脆,馅心清香的特色 。

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    中华名特风味小吃 上 。669 。金华干菜酥饼〔原料〕面粉,净肥膘肉,雪里蕻干菜,芝麻,饴糖,碱 ,
精盐,菜籽油 。〔制法〕1 。将肥膘肉切片,雪里蕻干菜切粒,加盐一起拌匀;2 。将芝麻用凉水漂去泥沙、
麻壳,再加开水和沸水各一次,使芝麻粒粒涨大;3 。饴糖加水调成蜂蜜状;4 。将面粉和好,摘成剂子,压
成中间厚边缘薄的皮子,裹入干菜肉馅一份,收口,再擀成干菜酥圆饼,刷上饴糖,撒上芝麻,每两只对合;5
。 取黄沙缸烘饼炉,使炉壁加热到80℃,将饼贴在炉壁上,烘烤至熟 。〔特点〕浙江金华传统风味小吃 。具
有边黄底薄,形似蟹壳,外松里脆,醇香味美的特色 。周村酥烧饼〔原料〕面粉,精盐(或白糖),芝麻等 。〔
制法〕

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    。670 。中华名特风味小吃 上取面粉、精盐或白糖、芝麻等料,经揉面、拌和、烘烤而成 。〔特点〕周
村酥烧饼相传在明代即有制作,远近驰名 。此饼有甜、咸两种味;色稍黄,薄而脆,味酥香,易消化,为山东
周村著名传统小吃 。狗舌头饼〔原料〕精粉,肥瘦猪肉,食油,香油,葱,酱油,五香粉,精盐,味精,姜 。〔
制法〕1 。先将猪肉末与葱、姜、酱油、五香粉、精盐、香油、味精等制成肉馅;2 。精粉中加食油与温水和
成面团,揉光稍饧,揪成剂子,放在面扑里滚一下,搓成小长条,擀开,拉长后,抹匀油,将肉馅放在一头,
叠成三角形,包住卷起、顺长擀开成舌头形,先烙至两面呈黄色时,入炉烤熟即成 。〔特点〕山西著名风味小
吃 。具有色呈金黄,香醇味美的特色 。

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    中华名特风味小吃 上 。671 。狗肉包子〔原料〕上白面粉,酵面,狗腿肉,精盐,白糖,葱末,姜末 ,
胡椒粉,味精,碱,芝麻油等 。〔制法〕1 。将狗肉加水浸泡,洗净,剁成碎末,加盐和清水,搅拌,再加入
葱末、姜末、胡椒粉、盐、味精、芝麻油,拌匀成馅;2 。在面粉中加酵面和清水,和匀;3 。发酵后,放入
碱揉透,搓成条,摘成面剂,擀成圆面皮,包入馅心,收拢面皮,折叠捏成花纹,收口处要求呈鲤鱼嘴状;4
。 入笼内用旺火蒸10分钟左右即熟 。〔特点〕安徽风味小吃名品 。此包子捏口处汤满,馅心软嫩鲜香,稍有
胡椒辣味 。狗肉香肠〔原料〕净狗肋条肉,精盐,白糖,白芷,草果,猪肠衣等 。〔制法〕1 。将狗肉切成一
寸长、一分厚的片,加入精盐、白糖、

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    。672 。中华名特风味小吃 上草果粉和白花粉,拌匀;2 。腌渍24小时后灌入肠衣内,扎上口,挂
在阴凉通风处晾干,25天后可食;3 。食用时,将香汤上蒸笼蒸20分钟即可食用 。〔特点〕安徽著名风味
小吃 。此香肠肉色红艳,香味扑鼻,嚼之味道更佳 。

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