中华名特风味小吃-第42章

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小吃　。此香肠肉色红艳，香味扑鼻，嚼之味道更佳　。�　∴�〔原料〕面粉，大葱，精盐，花椒面，猪板油，花
生油等　。〔制法〕１　。将和好的面团揉搓成长条，再擀成长片，抹上剁好的葱油泥、精盐、花椒面，把面片卷
起，两端捏严，擀压成长方形；２　。平鏊内放适量猪板油，烧热溶化后，把饼放在上面烙，反复四次，待呈黄
色并挺身后，再放在叉子上送到平鏊下面烤；３　。烤时要向饼上刷花生油四次，至烤熟呈金黄色时即成　。〔特
点〕山东聊城地方传统风味小吃　。特点是内外有油，皮酥里嫩；加肉、蛋馅的味更佳　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。６７３　。鱼鳞酥〔原料〕上白面粉，酵种，醭面，绵白糖，鸡蛋，芝麻，苏打粉　，
花生油　。〔制法〕１　。把酵种与醭面、面粉、苏打粉揉匀，再加绵白糖、鸡蛋、花生油和匀，再加面粉揉成蛋
油酥，再与发面一起揉成面团，擀制成皮子，包入剩余的蛋油酥，再擀制成长薄片，用刀在表面划上整齐的菱
形纹，深度为薄片的１　A３，再切成小方块，在有刀纹的一面抹上水，沾满芝麻制成生坯；２　。锅中花生油烧
至六成热，下坯至炸酥即成　。〔特点〕江苏南通著名风味吃，因酥坯表面剞上菱形刀纹，油炸后呈鱼鳞状，故
名　。具有色泽金黄，外皮呈鱼鳞状，里外酥松异常，香甜可口的特色　。鱼丝面〔原料〕鱼青，淀粉，瘦猪肉，
鸡蛋，腊肠，上汤，味精，精盐，浅色酱油，湿淀粉，花生油　。〔制法〕１　。将鱼青加精盐拌匀，折叠挞打起
胶，然后用淀粉作

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　　　　。６７４　。中华名特风味小吃　上“醭”，反复擀薄，最后切成鱼丝面；２　。将猪瘦肉切丝，用花生油略
炒，取上汤倒入，煮沸，再将鱼丝面加入，煮熟后调以浅色酱油、精盐，再将鸡蛋打散，和入温淀粉勾芡，加
味精捞起，将爆熟的腊肠撒在面上即成　。〔特点〕广东风味小吃名品　。具有色奶白，羹糊状，鱼面软滑稍韧，
鲜美浓郁的特色　。鱼球王〔原料〕鲮鱼脊肉，面粉，淀粉，去皮腊肉，虾米，蒜头，葱白，豆酱，芝麻酱，精
盐，花生油　。〔制法〕１　。将鱼肉绞成茸，加精盐，搅至起胶；将蒜头去衣捣茸；葱白洗净切碎；腊肉切粒；
豆酱用花生油爆香；虾米洗净；以上各料连同芝麻酱、面粉、淀粉一起搅匀；２　。花生油烧五成热，将鱼胶馅
挤成丸块，入锅油炸，直炸至金黄色即成　。〔特点〕广东著名风味小吃　。具有椭圆形，色金黄，酥脆软滑，五味
香浓的特色，为秋冬季美食佳品　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。６７５　。鱼片粥〔原料〕味粥，鲩鱼肉，味精，浅色酱油，胡椒粉，姜丝，香菜　，
葱花，芝麻油　。〔制法〕１　。将味粥煮微沸；２　。鲩鱼肉切薄片，加味精、浅色酱油拌匀，入沸粥内，搅匀，
当鱼片恰熟，加姜丝、葱花、胡椒粉，倒出即可食用　。〔特点〕广东著名风味小吃　。具有色泽纯白，鲜香味美　，
营养丰富，易于消化的特色　。鱼酒汤〔原料〕红烧鱼头，鸡血片，鸡蛋，料酒　。〔制法〕１　。红烧鱼头氽高汤　，
加鸡血片；２　。鸡蛋打散，加１　A５汤量的料酒冲汤　。〔特点〕河南南阳地区著名特色风味小吃　。具有汤鲜酒
浓，风味独特的特色　。

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　　　　。６７６　。中华名特风味小吃　上鱼茸卷〔原料〕净鱼肉，猪肥膘肉，鸭蛋，豆腐皮，精盐，味精，辣酱　，
醋，干淀粉，花生油　。〔制法〕１　。将鱼肉刮成鱼茸；肥膘肉切细丝；鸭蛋打散成蛋液；２　。把鱼茸、肥膘肉
拌匀，加干淀粉、蛋液、精盐、味精及清水，搅拌成馅料；３　。把豆腐皮铺平，放上馅料，包成卷，上笼蒸１
０分钟，稍凉后切五分长的块；４　。花生油烧到八成热时，下鱼卷炸３分钟至鱼卷呈金黄色时即成；５　。食时　，
配上醋、辣酱，同时也可配上蕃茄片、香菜　。〔特点〕福建著名特色风味小吃　。具有色泽金黄，质嫩酥脆，鱼茸
醇香，味道鲜美的特色　。鱼肉水饺〔原料〕上白面粉，鲃鱼肉，肥猪肉，嫩韭菜，精盐，味精，芝麻油，花生
油等　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。６７７　。１　。将剔出骨刺的鲃鱼肉与肥猪肉，同绞成馅，边加凉水边向一个方向
搅拌，待水全部被吸进馅内，再加精盐、味精、花生油继续向一个方向搅匀，最后加入芝麻油、韭菜拌成馅；２
。　面粉和好搓成条，摘剂，擀成直径约二寸的面皮，包入鱼肉馅，捏紧边；３　。水烧沸，将水饺下入，用勺顺
锅边推动，至水饺浮出水面后，盖上盖约煮３分钟，开锅稍煮后加凉水煮至熟，捞出盛盘　。〔特点〕山东沿海
地区的传统小吃　。此饺趁热食用，馅白而嫩，味道鲜美　。鱼肉吐司〔原料〕面包，猪肉，鱼肉，鸡蛋，葱，花
生油，精盐，白糖，绍酒等　。〔制法〕１　。取面包切成三分厚的薄片，再对角斜切成三角形；２　。将猪肉剁成
末，鱼肉斩成鱼末，葱切成小米粒状；３　。把肉末、鱼末加绍酒、精盐和适量水拌和上劲，并加入葱末、鸡蛋　、
白糖拌和成馅心；４　。将馅心涂抹在面包片上即成生吐司生坯，投入到烧至六七热的花生油中，炸至两面呈金
黄色时捞出即成　。〔特点〕

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　　　　。６７８　。中华名特风味小吃　上上海特色风味小吃　。鱼肉吐司香脆可口，鲜肥而不腻，宜现炸现吃，其
味更佳　。鱼皮蟹黄饺〔原料〕净白鱼肉，猪瘦肉，蟹肉，笋末，冬菇末，精盐，姜末，醋，菱粉，芝麻油等　。〔
制法〕１　。将白鱼肉剁成鱼茸，加菱粉，和匀成面团，做成剂子，擀成饺皮；２　。取饺皮包入由猪肉茸、蟹肉　、
冬菇末、笋末、食盐和芝麻油制成的馅心一份，捏成饺子；３　。将锅中清水烧开，下饺子，水再开时，加冷水
少许，煮约１０分钟盛出装盘，蘸姜末、醋食用　。〔特点〕安徽一带鱼乡小吃佳品　。此饺用鱼肉做包皮，猪肉　、
螃蟹、冬菇、笋做馅心，味极鲜，质地脆香，滑润爽口　。鱼茸萝卜糕〔原料〕大米，去皮萝卜，肥腊肉，腊肠　，
鲮鱼肉，虾米，白糖，精盐，胡椒粉，香菜，葱，花生油，熟猪油　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。６７９　。１　。将大米制成干浆后，加清水拌成稀浆；２　。萝卜丝煮至熟透，将鱼
茸、肥腊肉粒、白糖、精盐、胡椒粉加入拌匀，乘滚沸倒入稀浆内，拌匀，成为糕坯；３　。取方盆一个，轻抹
一层生油，将糕坯倒入，搪平，放在蒸笼里，用旺火蒸至九成半熟时，将腊肠、虾米全部撒在糕面上，续蒸至
透熟；再将葱和香菜撒上，分切成小块，食时再行加热或油煎即可　。〔特点〕广东著名风味小吃　。具有色白柔
软，鲜美可口的特色　。鱼肉皮子馄钝〔原料〕鳗鱼肉，干淀粉，猪腿肉，荸荠，葱花，绍酒，白糖，精盐，味
精，米醋，熟猪油　。〔制法〕１　。将猪腿肉茸、荸荠末加绍酒、味精、白糖、盐、葱花制成馅心；２　。将鱼肉
挤成鱼丸；取干淀粉放砧板上，放鱼丸揿平，撒上淀粉，敲打成圆形鱼肉皮子；３　。将鱼肉皮子放上馅心，再
翻出成喇叭花状，入笼蒸熟；４　。水沸后放入馄饨，煮约２分钟，连汤装入碗中，撒上葱花，猪油、米醋、味
精即成　。〔特点〕浙江沿海渔区特有的传统风味小吃　。具有鱼肉皮透明、光

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　　　　。６８０　。中华名特风味小吃　上滑，形似花朵，味鲜爽口的特色　。〔、〕

　　　　怪味胡豆〔原料〕胡豆，明矾，菜油，精盐，甜酱，五香粉，辣椒，花椒，味精，芝麻，饴糖，白糖等　。〔
制法〕１　。将胡豆用冷水浸泡后去根，再在明矾水中浸上几个小时，然后放入烧至七成热的菜油中炸至酥脆；２
。　将油炸胡豆拌上甜酱、盐、味精、五香粉、辣椒、花椒、芝麻；３　。将糖和饴糖熬成浆裹在胡豆上即成　。〔
特点〕四川老少皆宜的小吃佳品　。怪味胡豆其味香、甜、麻、辣、咸，口感香脆，风味特别　。卷　煎〔原料〕糯
米，葡萄干，瓜子仁，豆腐皮，糖莲子，白糖，熟猪油　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。６８１　。１　。将糯米浸泡、洗净沥干后，上笼蒸熟，取出，加入白糖、葡萄干、
瓜子仁、糖莲子，搅拌均匀；２　。将豆腐皮摊开，铺上混料糯米饭，然后卷成筒状，切成斜块；３　。平锅置中
火上，舀入猪油，排上卷煎块，煎至两面呈金黄色时即成　。〔特点〕福建特色风味小吃　。具有色泽金黄，外形
美观，皮酥脆，馅嫩软，甜润可口的特色　。卷　粉〔原料〕晚米，辣椒油，腐乳汁，葱，姜等调味佐料　。〔制
法〕１　。取晚米浸透泡胀，磨浆；２　。将米浆摊平，蒸熟，卷成筒，再切为卷段；３　。吃法各异：可用辣椒油　、
腐乳汁及葱、姜调味料调汁，蘸吃；亦可卷粉入锅烫热，加调味料　。〔特点〕贵州贵阳特产风味小吃　。具有卷
粉软韧，鲜辣相宜之特色　。

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　　　　。６８２　。中华名特风味小吃　上卷筒蛋糕〔原料〕鲜鸡蛋，上白面粉，绵白糖，豆沙馅，香精油，花生
油　。〔制法〕１　。将鸡蛋磕开，顺一方向搅打，再加绵白糖，按原方向再搅打，当蛋液涨发呈白色时，放入香
精油，再加入过筛面粉，搅匀，和成蛋糊；２　。锅烧开后取笼屉一只，铺上干屉布，放上白铁方框，内壁刷上
花生油，倒入１　A３蛋糊并摊匀，用旺火蒸约５分钟，取出，乘热将豆沙馅平摊在糕面，然后卷成圆筒形糕圈　，
冷后横切成圆形蛋糕即成　。〔特点〕江苏著名风味小吃　。具有松软香甜，富于营养，冷热可食的特点　。炖盅当
归鸭〔原料〕净鸭，当归，精盐，味精等　。〔制法〕１　。将鸭剖腹洗净，斩下头、颈、脚、翅，再斩小块；去掉
头的嘴骨和脚、翅的骨尖、鸭颈斩成寸段　。把当归洗净，切片；

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　　　　中华名特风味小吃　上　。６８３　。２　。将处理好的鸭肉，放炖盅里，加精盐、当归片、清水入笼；３　。清
水烧沸，放上笼屉蒸１小时左右，取出调入味精即成　。〔特点〕福建著名特色风味小吃　。具有鸭汤原汁，味鲜
醇香；当归香味浓郁、嫩滑爽口的特色　。炖　鸡〔原料〕光鸡，淮山，枸杞子，生姜，味精　。〔制法〕１　。将
光鸡洗净，放入瓷盅内，加入淮山、枸杞子、生姜、清水；２　。放锅中隔水炖２小时，食用时取出，加入味精
即可　。〔特点〕广东著名特色风味小吃　。具有肉烂汤美，健脾胃，补阴虚的特色　。炖木瓜〔原料〕木瓜，冰糖　，
南杏　。〔制法〕

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　　　　。６８４　。中华名特风味小吃　上１　。用刀在成熟的木瓜的颈部切断、出籽，将瓜竖放在盆内，把冰糖捣
碎，南杏用水浸２小时去衣后，与清水一起倒入瓜内；２　。清水煮沸，将瓜盅放小锅内，隔水慢火蒸炖１小时　，
取出，食时，以汤匙淘出瓜液和瓤即可　。〔特点〕广东特色风味小吃　。具有色泽澄黄，甜厚，清润心肺，止咳
的特色　。炖肉汤饺〔原料〕羊肉，羊肉饺子，葱，姜，蒜，青酱，酱油，精盐，药料，醋，味精，胡椒粉，香
菜，蒜苗，香油　。〔制法〕１　。将羊肉块、葱段、蒜瓣、青酱、酱油、精盐及药料袋，炖至肉软烂后，待用；２
。　取鸡鸭或肉骨，兑入胡椒粉、味精、酱油等调味品制成清汤；３　。饺子煮熟，盛出，加入少许炖好的羊肉块　，
再加少许香菜末、葱丝、蒜苗，兑入清汤，滴入酸醋、香油，即成　。〔特点〕晋东南长治县传统风味小吃　。具
有饺香味鲜，食法独特的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。６８５　。单麻火烧〔原料〕面粉，芝麻，酵面，食碱，精盐，大料面，花生油　。〔
制法〕１　。取面粉加入酵面及清水和匀　。静置发酵好后兑入碱水，揉匀；２　。将揉好的面团，揪成小面剂，按
成圆片；另揪一小块面团，蘸上和匀的油、盐和大料面，包在圆片中间，擀成圆饼，刷点清水，粘匀芝麻，制
成生坯；３　。将平底锅烧热，刷一层油，将粘芝麻的一面贴在锅上，烤至芝麻发黄时翻身，待饼底见花时，送
入炉内烘烤（先底、后面）至烤黄即成　。〔特点〕辽宁著名风味小吃　。具有色泽焦黄，酥脆可口的特点　。炝扁
豆〔原料〕扁豆，精盐，味精，香油，花椒，植物油　。〔制法〕１　。取扁豆洗净摘去筋，从中间顺长切一刀，
放入开水中，氽透捞出，再用凉水过凉，压净水分后，加精盐、味精、香油拌匀；

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　　　　。６８６　。中华名特风味小吃　上２　。取适量植物油烧热，下花椒炸一下，捞出花椒，将油倒在豆角里，
拌匀即可　。〔特点〕辽宁著名风味小吃　。具有翠绿诱人，清脆爽口的特色　。炒　肝〔原料〕猪肝，猪肠，蒜，
黄酱，淀粉，姜，八角，醋，酱油，明矾，猪骨汤，熟猪油，精盐等　。〔制法〕１　。将肠子洗净，盘成若干捆　，
用绳扎好后，将肠从一处剪断，放在凉水锅中，旺火煮至筷子能扎透时，将肠捞入凉水中，洗去肠表皮的油，
切成小段；２　。猪肝洗净，切成菱形片，熟猪油倒入锅内，用旺火烧热，放入八角，再依次放入黄酱、姜末、
酱油及蒜泥，炒成稀糊状成熟蒜泥；３　。将猪骨汤烧热，放入猪肠，将沸时，撇去浮油，再放入猪肝及酱油和
熟蒜泥、生蒜泥、精盐搅匀，汤沸后，立即用淀粉匀芡，再煮沸，撒上味精搅匀即成　。〔特点〕北京特色风味
小吃　。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。６８７　。炒　粿〔原料〕水粿，嫩菜心，上汤，鲜虾肉，鸡蛋，鲜蚝仔，猪瘦肉　，
味精，白糖，上等鱼露，深色酱油，湿淀粉，沙茶酱，熟猪油　。〔制法〕１　。将水粿切成长小块，加上等鱼露　、
深色酱油调匀，略炒至皮色发红入味，铲起；２　。将粿块用熟猪油以慢火煎至两面色红，加白糖炒匀，再将鸡
蛋打散，与鲜蚝仔一起调匀，淋上炒粿面上，炒匀，放在锅边；３　。将猪瘦肉切片，与鲜虾肉一起用湿淀粉捞
匀，和嫩菜心一起用熟猪油炒熟，最后加沙茶辣酱、味精、上等鱼露、余下的湿淀粉及上汤，与锅另一边的炒
粿一起再次炒匀即可　。〔特点〕广东著名风味小吃　。具有色泽金黄微红，嫩滑酥香有微辣的特色　。炒疙瘩〔原
料〕面粉，牛肉，青菜，芝麻油，精盐，醋，酱油等　。〔制法〕

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　　　　。６８８　。中华名特风味小吃　上１　。将面粉加水揉成面团，切成比黄豆略大的圆疙瘩；２　。将清水烧沸　，
边倒入疙瘩，边用铁铲顺一个方向搅动，倒完后，每隔一两分钟搅动一次，开锅后再煮五六分钟，当疙瘩全部
浮出水面时，捞入凉水盆中过一下待用；３　。牛肉去掉筋膜，横着纹切成丝或末；各种青菜洗净切好；４　。炒
锅内放入芝麻油，用旺火烧至六成热，下牛肉丝，拌炒半分钟后，加入酱油、醋、精盐再炒一会，随即放入煮熟
的疙瘩翻炒，约半分钟后，加入鲜菜再炒片刻，待酱油、水分浸透疙瘩时，盛入盘中即成　。〔特点〕北京特色
的风味小吃　。炒疙瘩色泽深黄，黄绿相映成辉，食之绵软柔韧，醇香可口　。炒粉鱼〔原料〕豌豆粉块，腊炙油　，
精盐，五香粉，葱花，干辣椒丝，糖色　。〔制法〕１　。将豌豆粉加清水，搅拌成稠糊浆；２　。清水烧开，倒入
稠糊浆，搅转至浆与水完全混匀