中华名特风味小吃-第43章
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精盐，五香粉，葱花，干辣椒丝，糖色 。〔制法〕１ 。将豌豆粉加清水，搅拌成稠糊浆；２ 。清水烧开，倒入
稠糊浆，搅转至浆与水完全混匀，改小火，每隔１０～２０分钟搅一次，待粉浆成半凝固体状即熟；３ 。取半
盆凉水，盆上置漏粉鱼的专用漏箩，舀入粉浆，使粉鱼从漏箩中漏入盆内；
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中华名特风味小吃 上 。６８９ 。４ 。平鏊锅中放腊炙油烧至七成热，加入粉鱼，再加糖色，搅匀，然后
下葱花、精盐、干辣椒丝、五香粉各少许，炒好后堆在锅边 。食时，将粉鱼移到锅当中，淋入腊炙油，搅炒几
下，扣上小碗，１分钟后揭开，再炒几下即成 。〔特点〕陕西著名特色风味小吃 。具有滑润绵软，葱花喷香的
特色 。炒蟹粉〔原料〕土豆，胡萝卜，笋，豆苗，香菇，豆油，精盐，绍酒，白糖，生姜末，味精，香醋，香
油，胡椒粉等 。〔制法〕１ 。将土豆洗净后上屉蒸熟取出，去皮，和胡萝卜压成泥；２ 。将豆苗切成段，香菇
切丝，生姜切末，一部分笋肉剁成泥，另一部分笋肉切丝；３ 。熟豆油烧至五成热，放进胡萝卜、土豆、笋泥
翻炒几分钟，将香菇丝、笋丝倒入同炒，并加入精盐、白糖、绍酒、姜末、味精煸炒，再放入豆苗和醋炒匀入
味，淋入香油，撒上胡椒粉即可 。〔特点〕辽宁著名风味小吃，因色、形似蟹粉而得名 。具有鲜香诱人，酸辣
可口的特色 。
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。６９０ 。中华名特风味小吃 上炒田螺〔原料〕田螺，豆豉，蒜头，精盐，鲜紫苏叶，花生油 。〔制法
〕１ 。将田螺彻底洗净后，剁去螺蒂；２ 。豆豉洗净、捣茸，烘炒至微干；３ 。蒜头去衣、紫苏叶洗净一起捣
茸，用花生油起锅，炒匀再加豉茸，炒匀，再入笼蒸熟；４ 。将豉茸、蒜茸、紫苏叶茸和田螺用花生匀炒油，
将精盐和清水搅匀，“溅”入锅内，加盖约３分钟，透炒一次，再加盖，约３分钟，再炒，直至透熟 。〔特点
〕广东广州著名特色小吃 。具有豉味浓郁，油香四溢，螺肉软滑鲜甜的特色 。炒面片〔原料〕面粉，牛（羊）
肉，臊子配料 。〔制法〕１ 。和面，水温冬暖夏凉，接近体温为宜；２ 。拉面成一指宽片，与其它拉面方法不
同，否则只能拉成条，不能拉成片；
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中华名特风味小吃 上 。６９１ 。３ 。片面切成块；４ 。牛（羊）肉卤制，配料成臊子；５ 。面片下锅炒
制；６ 。熟面冲拌臊子 。〔特点〕甘肃风味小吃 。其香醇爽口、余味久长，以临夏炒面片最著名 。炒驼峰〔原
料〕驼峰肉，冬笋，蛋清，葱，蒜，姜等 。〔制法〕１ 。驼峰肉切细丝，氽去膻、污；２ 。蛋清、淀粉和肉丝
用半热油锅炸；３ 。葱、蒜、姜等佐料汇炒冬笋丝；４ 。肉丝与佐料配佐 。〔特点〕内蒙古风味小吃 。具有驼
峰肉珍，富营养，肥美不腻，味清淡爽口的特色 。
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。６９２ 。中华名特风味小吃 上炒糊饽〔原料〕优质鲜嫩羊肉，植物油，鲜羊骨汤，花椒，大料，茴香 ，
桂皮，豆蔻，草果，干姜，葱，姜，蒜，青蒜，茴香，椒油 。〔制法〕１ 。先将花椒、大料、茴香、桂皮、豆
蔻、草果、干姜等焙干过筛制成调料面；２ 。精粉用热水和成面团，揉匀至光滑润亮为止，用擀面杖擀开，抹
上油，再卷起，再擀开，送入烤炉中，烤至两面金黄，取出切成０ 。５寸宽、１ 。５寸长的条；３ 。再用热油
煸炒羊肉片，待水气干时，加入调料面、葱、姜、蒜末，放入烫过的豆腐条及糊饽，翻炒几下，浇上两勺鲜羊
骨汤，再焖至汤干，撒青蒜苗，淋葱椒油，出锅装盘，即可食用 。〔特点〕宁夏吴忠著名风味小吃 。又名炒大
饼 。具有嚼之有劲，滑韧适口，肉香味鲜的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。６９３ 。炒面线〔原料〕上等面线（线面），猪瘦肉，净冬笋，水发香菇，鲜红
虾，干扁鱼，葱末，韭黄，白糖，绍酒，味精，熟猪油，芝麻油，花生油 。〔制法〕１ 。花生油烧热，将面线
下锅，炸至略现淡黄色，翻面，炸至呈赤黄色时，捞出，凉后，放入沸水中稍氽，取出；２ 。取虾壳剁末，加
清水煮沸，去渣取虾汤；猪油、白糖煮化时，把虾汤倒入煮沸待用；３ 。熟猪油烧至七成热，下葱末，再放入
虾肉略炒，加入绍酒、香菇、冬笋、瘦肉丝煸炒至五成熟，倒入虾汤煮沸，将面线放入汤中，待汤被面线吸收 ，
加味精炒匀，捞起，随即将配料加韭黄翻炒几下，捞起铺在面线上，淋上芝麻油，再撒上扁鱼末即成 。〔特点
〕福建厦门著名风味小吃 。具有色泽油亮，柔软鲜香，甜爽味荤，鲜美可口的特色 。
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。６９４ 。中华名特风味小吃 上炒汤圆〔原料〕糯米，上白面粉，芝麻屑，蜜桂花，白糖，蜜桔饼，芝麻
油 。〔制法〕１ 。将糯米洗净，浸泡，沥干水分，再碾成米粉，筛成细粉；２ 。把蜜桔饼切碎，与白糖、蜜桂
花、芝麻油、面粉混合拌匀后，制成三分见方的糖馅；３ 。糖馅上洒少量水，让其粘上一层糯米粉，反复洒水
粘粉，直至粘成标准汤圆；４ 。平锅置中火上，用芝麻油擦锅，把作好的汤圆下锅煎炕，来回拨动，边炒边按
扁，待汤圆两面呈金黄色，松泡鼓起即成 。〔特点〕湖北传统特色风味小吃 。具有色金黄，形似小圆饼，外焦
内软，香甜糍糯的特色 。炒鱼面〔原料〕鱼面，猪里脊肉，水发木耳，葱白，淀粉，白醋，味精，酱油，精盐 ，
熟猪油 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。６９５ 。１ 。将鱼面用沸水浸泡，涨发后再用清水浸泡一下；２ 。猪里脊肉切成
细丝，用精盐捏一下，加淀粉拌匀上浆；３ 。熟猪油烧七成热，将上浆肉丝下锅，炒至卷缩断生，再放入鱼面 、
木耳、葱白、精盐、酱油、醋、味精合炒约２分钟，起锅撒上胡椒粉即成 。〔特点〕湖北云梦著名传统特色风
味小吃 。具有色白，质软有韧劲，有鱼香味的特色 。此小吃既可炸食，又可炒食 。炒酥圆〔原料〕上白面粉，
蜜桂花，白糖，芝麻油 。〔制法〕１ 。先将面粉用中火煸炒，至呈金黄色时，下芝麻油续炒３～４分钟；２ 。
移原锅置微火上，加白糖、蜜桂花合炒３～４分钟，炒到油、糖、面融合在一起起酥时，起锅，趁热迅速用手
捏拢，捏成似桂圆大的酥圆即成 。〔特点〕湖北浠水著名特色传统风味小吃 。具有色泽金黄，形似桂圆，质地
极酥的特色 。
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。６９６ 。中华名特风味小吃 上炒豆丝〔原料〕早稻米，绿豆，猪肉，味精，酱油，精盐，辣椒粉，白胡
椒粉，葱花，熟猪油 。〔制法〕１ 。将大米洗净，浸泡；将绿豆破成两瓣浸泡，去壳；然后将大米掺入绿豆中
磨成细浆，制成圆形豆皮；２ 。将冷却后的豆皮切成丝；３ 。将猪肉切丝，用烧热的熟猪油炒３分钟，加精盐 、
酱油、辣椒粉、白胡椒粉、味精拌炒，再放清水焖约５分钟，制成肉码；４ 。熟猪油烧至七成热后，入豆皮丝
煸炒２分钟对，加味精、葱花、酱油，再放肉码，炒匀后出锅即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有豆
丝脆而有咬劲，肉码味鲜稍辣的特色 。炒米粉〔原料〕水米粉，猪瘦肉，鲜虾，韭菜，匏瓜，葱，白糖，酱油 ，
味精，花生油 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。６９７ 。１ 。取猪瘦肉切丝，匏瓜去皮切粗丝，韭菜、葱切段，鲜虾剥壳，将虾
壳捣碎熬成汤，滤去壳渣，保留虾汤；２ 。将锅烧热，放花生油、白糖，搅至糖溶化起泡，再加酱油、虾汤搅
匀；３ 。花生油烧热，将葱煸炒几下，再放入猪肉丝、虾肉、匏瓜丝煸炒至匏瓜柔软，倒入虾汤，然后将米粉
放下煮沸，并加入味精、韭菜；４ 。出锅时先捞米粉，后将配料再稍炒，捞起铺盖在米粉上即成 。〔特点〕福
建风味小吃名品 。具有虾红菜青，色泽鲜艳，米粉松散柔韧，甘香可口的特色 。炒肉团〔原料〕糯米，粳米，
香菇，金针菜，扁尖，开洋，木耳，茭白，夹心肉，花生油，盐，白糖，白酱油，葱，姜，料面等 。〔制法〕１
。 将糯米、粳米掺和磨成粉、过筛，蒸熟，再制成边缘薄、中间厚的钮扣状圆形皮子待用；２ 。将木耳、香菇 、
金针菜、扁尖、开洋等料涨发后切成米粒状；３ 。夹心肉和茭白切成小颗粒，再用花生油将葱结、姜块炒出香
味时，加入肉丁、料酒、茭白、小颗粒干菜涨发料，后
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。６９８ 。中华名特风味小吃 上放入适量白糖、白酱油及水，出锅前放入少量味精即制成肉馅；４ 。然
后将圆形皮子包入肉馅即成 。〔特点〕上海风味小吃 。炒肉团味道鲜美，入口时汤汁溢口，咸中略甜 。炒肉团
子〔原料〕细糯米粉，细粳米粉，净五花肉，虾仁，鞭笋尖，黄花菜，精盐，酱油，绵白糖，绍酒，味精，葱
结，姜，芝麻油，熟猪油 。〔制法〕１ 。将鞭笋尖浸３０分钟，再切成细条，用原浸水上笼蒸３０分钟；把黄
花菜去梗，用冷水浸３０分钟，取出挤干，切段；将猪肉切丁；２ 。熟猪油烧热，加肉丁煸炒，再加绍酒、精
盐、酱油、葱结、姜（拍碎）和绵白糖，烧５分钟后，再加鞭笋尖条及原汤、清水，焖一会儿，再放入黄花菜
烧煮１５分钟，加虾仁、味精炒和，去葱结和姜，倒入芝麻油，即制成炒肉馅心；３ 。将细糯米粉、粳米粉拌
匀，加清水拌匀后过筛，蒸熟，取出，用洁净湿布包住，边加冷开水边揉揿，直至糕团光滑软润为止 。４ 。手
上蘸芝麻油后取熟粉搓圆，再揿成周边簿、中间略
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中华名特风味小吃 上 。６９９ 。厚的皮子，包入馅心，然后用左手托住皮子慢慢旋转，右手拇指和食指
在皮子边缘处捏出一圈折，正中留一小孔，食时舀入炒肉卤一匙即成 。〔特点〕江苏苏州著名风味小吃 。具有
皮子呈玉白色，柔软粘润，馅重卤多，清鲜可口的特色 。此小吃宜现做现吃 。炒龙凤饭〔原料〕蒸好的大米饭 ，
净虾仁，鸡蛋，鸡脯肉，葡萄干，淀粉，绍酒，精盐，味精，葱油，熟猪油等 。〔制法〕１ 。将炒勺烧热，放
入猪油烧至六成热，倒入用蛋清拌好的虾仁，用铁筷子划散，捞出控净油；２ 。另用一炒勺放入葱油，倒入鸡
蛋，用筷子拔碎，再倒入米饭，撒上精盐，加入味精、绍酒，在微火上不断搅翻；３ 。把干饭炒透，再加入虾
仁、鸡丝、葡萄干混合调匀，盛在小碗内即可食用 。〔特点〕山东著名风味小吃 。此饭色泽鲜艳，米饭油亮软
糯，鸡肉、虾仁鲜嫩味美 。
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。７００ 。中华名特风味小吃 上炒碱水粑〔原料〕大米，牛肉，冬笋，木耳，食碱，猪油，红椒，酱油 ，
蒜苗等 。〔制法〕１ 。大米磨成浆装入布袋，沥干水分，加碱水和匀，上笼蒸熟制成糍粑，切成薄片，入热锅
内干炒，去掉水份，起锅放入盘内；２ 。猪油烧热后放入牛肉丝，炒至转色时加入冬笋丝、红椒丝、木耳、碱
水粑，多次翻炒后加入酱油和清汤，待入味后再加蒜苗段，炒熟即可 。〔特点〕江西景德镇著名风味小吃 。具
有软韧油润，鲜香爽滑的特色 。炒兴化粉〔原料〕兴化粉，鸡肉丝，虾仁，水发香菇，净冬笋，韭黄，大葱，
精盐，绍酒，味精，猪骨汤，花生油 。〔制法〕１ 。把葱、韭黄洗净，切寸段；香菇、冬笋切粗丝；虾仁入油
锅过油捞起；
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中华名特风味小吃 上 。７０１ 。２ 。炒锅置旺火上，放入葱、韭黄、香菇、冬笋煸炒，再放入鸡丝，最
后将虾仁下锅颠炒几下装盆；３ 。将兴化粉入沸水中氽一下，加骨汤煮至汤汁干后，把兴化粉拨在锅边，倒入
花生油烧热后，再把兴化粉炒一下，加入精盐、味精、绍洒翻炒几下装盘，排上鸡丝、虾仁等料即成 。〔特点
〕福建特色风味小吃 。具有松韧荤香，味道鲜美的特色 。炒肉煮馍〔原料〕猪净臀尖肉，馍，藕，葱片，
水发木耳，酱油，精盐，绍酒，湿淀粉，菜籽油，熟菜籽油等 。〔制法〕１ 。将肉汤烧开后，放入掰好的
馍块；２ 。将猪臀尖肉横丝切成薄片，加绍洒、酱油及湿淀粉浆好；将藕去皮，切成薄片；３ 。将菜籽油烧至
七成热，下肉片，搅散，加绍酒炝锅，再下葱片、藕片，烹醋少许，入精盐及酱油，炒至藕熟时，加少许肉汤
和木耳，搅匀，淋入熟菜籽油，浇盖在馍一即成 。〔特点〕陕西地方特色风味小吃 。此小吃选料严格，制作精
细，肉嫩藕脆，鲜香味醇 。
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。７０２ 。中华名特风味小吃 上炒糖心元宵〔原料〕糯米粉，绵白糖，红糖，糖桂花，熟猪油 。〔制法
〕１ 。将绵白糖与红糖、糖桂花、熟猪油拌匀搓揉，制成三分见方的糖丁；２ 。将糖丁倒入糯米粉，使糖丁滚
动并裹上一层粉衣，然后洒上一些清水，再加添糯米粉使之滚动，反复数次，直至裹成生元宵；３ 。炒锅用微
火烧热，用油滑锅，将元宵倒入，改用中火，炒至有沙沙声后，再将熟猪油分次加入，继续翻炒，直至元宵起
鼓膨胀即成 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有松软油润，香甜爽口的特色 。炒米糖开水〔原料〕糯米，猪油 ，
白糖等 。〔制法〕１ 。将糯米蒸成饭再阴干，放进油炙过的小石中翻炒至膨胀，过筛即成炒米花；２ 。炒米花
中加入适量猪油和白糖，用滚开水冲入即可食
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中华名特风味小吃 上 。７０３ 。用 。〔特点〕四川重庆地区特色风味小吃 。炒米糖开水香甜可口，入口
即化，风味独特，清香诱人 。空心馓〔原料〕上白面粉，酵面，红糖，纯碱，棉籽油 。〔制法〕１ 。将面粉加
清水、红糖、酵面拌匀，发酵；２ 。将发酵好的面，加纯碱揉匀，再擀成薄面皮，然后切成四寸半长、一寸宽
的条，逐条从中划三刀，两条合拢；３ 。棉籽油烧七成热，将合拢面片两头捏一下，从中一翻，扯长下锅炸，
炸至两面金黄即成 。〔特点〕湖北著名特色风味小吃 。具有色黄，呈扭丝翻花状，内空质酥脆，味香的特色 。空
心鱼丸汤〔原料〕鱼肉，火腿肠，猪板油，水发香菇，白菜心，其他调料 。〔制法〕１ 。先将鱼肉取出制成茸 ，
然后将火腿肠剁成细泥，猪板
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。７０４ 。中华名特风味小吃 上油也剁细泥；２ 。将两泥混匀，包入鱼茸中，搓圆，即成鱼丸；３ 。将
制好的鱼丸放入沸水中，配加白菜心、水发香菇及其他调料，煮熟即成 。〔特点〕江西著名风味小吃 。主要特
色是制好后的鱼丸是空心的，这是因为加热的缘故，鱼丸中的猪板油已经溶化了，所以鱼丸变成了空心 。具有
汤清色美，清鲜可口的特色 。定胜糕〔原料〕粗糯米粉，粗粳米粉，绵白糖，干豆沙，糖板油丁，玫瑰酱，松
子仁，红粬米粉 。〔制法〕１ 。将粗糯米粉、粗粳米粉拌匀，８小时后，过筛拌入玫瑰酱；２ 。在糕模内垫入
小竹板，先撒一层糕粉，放入干豆沙、糖板油丁，再铺满糕粉，刮平，撒上松子仁；把糕模放到焖桶上，放于
沸水锅上，蒸至热气透足、成熟后，从糕模里将糕倒出即成 。〔特点〕江苏苏州著名风味小吃 。具有玫瑰红色 ，
形态悦目，松仁香润的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。７０５ 。定边糖馓子〔�
