中华名特风味小吃-第44章
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形态悦目，松仁香润的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。７０５ 。定边糖馓子〔原料〕上白面粉，红糖，菜籽油，鸡蛋，花椒，糖精 。〔
制法〕１ 。将花椒放入开水中制成花椒水；２ 。鸡蛋打散，糖精、红糖放花椒水中化匀，上物与菜籽油先后倒
入面粉中搓拌成面团，再将面团揉制成中心凹陷的大圆饼，抹上油；３ 。取面剂一个在中心压一小孔，捻成环
形圆条，再搓成大环形圆条，在手上绕八个圈后，用两根馓子竿穿起来，向两端伸展，使之长度相等后，再折
成扇面形，放入热菜籽油中炸至馓子变红，起满小泡时即成 。〔特点〕陕西著名传统风味小吃 。具有色泽金红 ，
酥脆香甜的特色 。定边三六股麻花〔原料〕面粉，酵面，白糖，碱面，菜籽油 。〔制法〕１ 。将白糖、碱面、
酵面、面粉和水和成面团，分成面剂，搓成条，抹上菜籽油，饧３０分钟，再搓成三分粗的长条，折
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。７０６ 。中华名特风味小吃 上成两股继续搓捻后，再折成三折六股，制成三六股麻花坯；２ 。菜籽油
烧至六成热，下入麻花坯，炸约六七分钟即成 。〔特点〕陕北定边著名风味小吃，因制作时先作两股，再折成
三股，遂成六股，故称“三六股麻花” 。具有酥脆香甜的特色 。治全羊〔原料〕青海产羯羊，精盐，花椒，大
蒜，生姜粉 。〔制法〕１ 。先将羯羊宰杀后，除去内脏，将整只羯羊放入清水锅中，煮至八成熟时取出；２ 。
然后将由精盐、花椒、姜粉等混合配制的佐料撒匀羊身；３ 。将整只羊上笼蒸至肉烂骨脱时，取出，除去全部
骨骼，整只压平，食时切成小片即可 。〔特点〕青海回族同胞的著名风味小吃 。具有不腻不膻，肥瘦交错，别
具风味的特色 。泡蕌头〔原料〕白皮蕌头，干辣椒，红糖，白酒，香料，精盐 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。７０７ 。１ 。将蕌头洗净，晾干晒蔫为止，用白酒、精盐拌匀，腌上几天，捞出
沥干盐水；２ 。泡坛内放入各种调料和蕌头，用鹅卵石压紧，盖上盖子，坛沿加满水密封一个月即成 。〔特点
〕四川特色泡制小吃产品 。其色泽黄白，食之鲜嫩香脆，咸辣回味悠长，下酒开味尤佳 。泸州葡萄仿〔原料〕白
糯米，化猪油，白糖等 。〔制法〕１ 。取上等白糯米经浸泡、磨浆、蒸熟、切丝晾干，再用化猪油炸制成仿丝
；２ 。取白糖加适量水熬制成糖浆，将油炸仿丝放入糖浆内搅拌均匀，装入盆中，压平；３ 。按规格切块成型
后包装即成 。〔特点〕四川沪州地区传统风味小吃 。沪州葡萄仿色白似玉，细嫩如兰，形态优美，入口松脆化
渣，香甜可口，深受食客喜爱 。
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。７０８ 。中华名特风味小吃 上河米饺〔原料〕籼米粉，猪五花肉，豆腐干，酱油，精盐，葱末，姜末 ，
味精，干淀粉，熟猪油，菜籽油等 。〔制法〕１ 。熟猪油烧热，将肉丁炒熟，再加入豆腐干丁、葱末、姜末、
酱油、精盐、味精煸炒，同时将干淀粉加水调稀，缓缓入锅，烧开即成馅心；２ 。将米粉和精盐拌匀，炒至米
粉温度至摄氏六十度左右时，加入清水，搅拌均匀，烧至熟出锅；３ 。将粉团稍晾，揉透，做成面剂；４ 。把
面剂揉成圆团，压成直径三寸，厚半分的面皮，包上馅心，捏成饺子状，即成生坯；５ 。菜籽油烧至七成熟时
下饺子生坯，炸至呈金黄色时，改用中火再炸５分钟左右，出锅即成 。〔特点〕安徽合肥地区的风味小吃 。此
饺子色泽金黄，外皮微酥，质地很松软，味鲜，适宜老年人食用 。宝鸡茶酥〔原料〕面粉，猪板油，菜籽油，
精盐 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。７０９ 。１ 。将面粉加清水和成水面团，另取面粉用开水和成烫面，两种面掺合
搓匀，待用；２ 。把猪板油去膜，加精盐剁成板油泥；将面团擀成椭圆形面片，抹上板油泥制成椭圆形饼坯；３
。 三扇鏊加热后，将菜籽油倒入底鏊，放入饼坯，烤至两面发黄，烘烤至熟即成 。〔特点〕陕西著名特色风味
小吃 。具有外皮酥黄，内层松软，口味香荃的特色 。宝鸡空膛酥〔原料〕上白面粉，酵面，碱面，精盐，五香
粉，菜籽油 。〔制法〕１ 。将上白面粉先后加热水、酵面、碱面制成面团；２ 。将面团擀成面片，抹上菜籽油 ，
撒上精盐和五香粉，然后制成空膛酥坯；３ 。三扇鏊用木炭火加热，将酥坯放入底鏊烘烤，烤至两面呈金黄色
即成 。〔特点〕陕西著名特色风味小吃 。因形如燕窝，又名燕窝火烧 。具有色泽金黄，酥脆喷香，热吃酥软，
冷吃酥散的特色 。
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。７１０ 。中华名特风味小吃 上泥鳅钻豆腐〔原料〕泥鳅，豆腐，冬笋，红萝卜，生姜，麻油，精盐等
。 〔制法〕１ 。将小泥鳅放入清水中喂养２４小时，清水中加入少量麻油；２ 。取一锅，加入凉水，放入整块
白嫩豆腐，再将泥鳅也放入，置微火上炖３０分钟，然后加入冬笋、红萝卜丝、生姜丝、麻油、精盐等炖熟即
成 。〔特点〕江西南昌著名传统风味小吃，因成品中泥鳅均钻入豆腐而得名 。具有鲜美香软，补中益气的特色
。 油 条〔原料〕上白面粉，酵面，碳酸氢钠，碳酸氢铵，发酵粉，碱，盐，花生油等 。〔制法〕１ 。将碳酸
氢钠、碳酸氢铵、碱、盐及清水搅拌至溶解，加入面粉、酵面及发酵粉和成面团，每隔３０分钟复折并洒碱水
一次，共三次；２ 。花生油烧至七成热，将面团切成宽２分左右的条，每
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中华名特风味小吃 上 。７１１ 。两条一组，用刀背稍压，使两根面条粘在一起，然后拖长，入锅，初炸
至微黄，翻转，直炸至金黄即成 。〔特点〕广东风味小吃食品 。具有酥脆稍韧，油香味浓的特色 。油 〔原
料〕上白面粉，大葱，精盐，猪板油，花生油等 。〔制法〕１ 。将面团擀成长约七寸、宽三寸的长条；２ 。在
面片上抹一层花生油，再用手指蘸些盐，与葱油泥同抹在面片上，随即将面片向左折起，再抹一层油，然后用右
手从顶端向怀里将面片卷起；３ 。将右手卷好的面剂右端捏紧，再捏下多余的面头，在整齐的一面抹一层油，
放在鏊子上用手压平，成直径约二寸五分的圆饼；４ 。将鏊子烧热，待上面的油烙至发黄时，刷一层油，翻
过再烙，两面都烙黄后，掀起鏊子放炉内烤，先烤背面（此面天旋纹），约烤一分钟后再烤正面，烤至呈深黄
色至熟后取出，左手拿油，右手食指从有旋纹的一面中央捅一下，压出一个窝，即成中空而多层的油 。〔
特点〕山东济南著名风味小吃 。油的生产历史悠久，已有近百年历史，最初是徐氏三兄弟在济南城内县西巷
南头出售油
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。７１２ 。中华名特风味小吃 上，人称“徐家油”，是著名精制小吃，有圆形和椭圆形两种 。油
呈黄色，层多松散，外酥脆内软嫩，葱油香味浓，与馄饨同食，味更佳 。油 堆〔原料〕糯米，粳米，精盐，
味精，鸡（鸭）汤，菜籽油等 。〔制法〕１ 。将糯米和粳米洗净，磨成米粉；２ 。将鸡汤、精盐、味精和清水
烧开，加入适量米粉拌匀，盛起，放在剩余的米粉上，拌匀揉透，切成方块，即成油堆生坯；３ 。菜籽油烧热
后，将油堆生坯下锅，炸至呈淡黄色时捞起即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。油堆外金黄脆酥，里绵软，味
咸鲜 。油 香〔原料〕面粉，食油，碱等 。〔制法〕１ 。食油、碱与面粉和好，制成油香生坯；２ 。将生坯入
热油中炸熟即成 。
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中华名特风味小吃 上 。７１３ 。〔特点〕新疆民间传统特色风味小吃，具有色泽金黄，味香酥脆的特色
。 油 〔原料〕糯米，红板糖，绿豆馅，花生油 。〔制法〕１ 。将糯米磨袋浆，压干；２ 。红板糖掺水熬成
浓液，与掰散的干浆揉成粘糖剂，取剂，稍压扁，包进绿豆馅，制成油生坯；３ 。花生油烧到四成热时，油
生坯入锅，待炸至油呈金黄色，捞起，沥去油即成 。〔特点〕福建特色风味小吃，具有色泽金黄，皮圆发
亮，皮馅分离，酥嫩香甜的特色 。油 猪〔原料〕糯米，红板糖，八果馅，白芝麻，花生油 。〔制法〕１ 。将
糯米浸泡后，磨成稀浆，压成干浆；２ 。取红板糖掺水，熬成浓液；
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。７１４ 。中华名特风味小吃 上３ 。将干浆掰散，倒下糖液，揉成糖浆剂，搓圆压扁，包进八果馅，收
口搓圆，捏成鸭蛋形，蘸匀芝麻，制成油猪生坯；４ 。花生油烧到五成热时，将油猪生坯下锅，炸至浮上油面 ，
见油猪胀至八成大，压成鹅蛋形，待其色呈金黄即成 。〔特点〕福建著名风味小吃 。具有色泽金黄，形似大鹅
蛋，外皮酥香，馅料甜润的特色 。油 墩〔原料〕上白面粉，酵面，五香盐，明矾，纯碱，葱白，芝麻油 。〔
制法〕１ 。面粉中加入酵面、明矾、纯碱、清水反复揉匀，充分发酵；２ 。芝麻油烧七成热时，用一只竹筷挑
一点面，粘上精盐和葱花，用一只竹筷刮平，顺盆边沿，两只竹筷卷进面内绞３圈，将面拉断，然后将筷子抖
动成直径五寸半的圆面筒，将另一支筷子上的面搭上，作成似灯状的墩子；３ 。将墩子生坯入锅煎炸，炸到两
面呈金黄色即成 。〔特点〕湖北荆州著名风味小吃 。具有色泽金黄，形似三节腰的纸灯笼，外酥内软，香醇爽
口的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。７１５ 。油馓子〔原料〕面粉，花椒，清油等 。〔制法〕１ 。花椒煮水；２ 。用
花椒水加适量清油和面，反复揉，成小面团；３ 。小面团制成细面圈，拉细再圈，再拉细；４ 。面圈逐段入油
炸酥 。〔特点〕新疆伊斯兰教同胞古尔邦节和肉孜节小食品，具有色泽黄亮，香脆麻口的特色 。油炒面〔原料
〕面粉，牛骨髓油，黑白芝麻，核桃，瓜子仁，白糖，桂花汁等 。〔制法〕１ 。锅内放入面粉，用微火搅炒半
小时呈麦黄色时即熟，过细罗；２ 。熟面粉放回锅中，将牛骨髓油放在另一锅中，用旺火烧至要冒烟时，倒入
熟炒面锅内搅拌均匀；３ 。将黑白芝麻仁用微火炒出香味，核桃仁炒熟、去皮、
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。７１６ 。中华名特风味小吃 上剁碎，连同瓜子仁一起放入熟炒面中拌匀，即成油炒面；４ 。吃时，将
油炒面盛于小碗中，用开水冲搅成稠糊状，再放上白糖和桂花汁搅匀即可 。〔特点〕北京风味小吃 。油炒面食
时方便，其质地滑腻油润，略感糊口，且酥油香气浓郁，营养丰富 。油煎包〔原料〕面粉，韭菜，猪肉，粉条 ，
酱油，精盐，姜末，花生油等 。〔制法〕１ 。将猪肉，粉条剁碎，加酱油、姜末、花生油、精盐制成馅；２ 。
将面粉和好，做成面剂，擀成皮，逐个放入馅，包成包子；３ 。平锅烧热，把花生油均匀滴于锅面上，把包子
摆整齐；４ 。用面粉加水和成水面糊，均匀浇入锅内，加盖，用旺火焖煮到水烤干至熟，开盖，淋上花生油，
再加盖焖１分钟，又开盖，铲起煎包，把煎黄的一面朝上，盛入盘中 。〔特点〕山东惠民、泰安、济南一带传
统小吃 。此包面色黄油亮，底面焦黄稍硬脆，馅满松散，有清香味 。
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中华名特风味小吃 上 。７１７ 。油锅饼〔原料〕面粉，花椒面，精盐，花生油 。〔制法〕１ 。将面粉和
好，做成大小两个面剂，把大剂擀成大面片，抹花生油后撒上花椒面及精盐；２ 。把面片卷起，再向外逐圈盘
起，尾端压在盘底；３ 。把小面剂擀成薄面片，从下面把盘好的圆饼包起，包口翻到下面，用手掌压平，成直
径一尺二寸的大饼，上面印上图印；４ 。使印有图印的一面朝下，放鏊子上烙烤，翻两次，约烙４０分钟即熟
。 〔特点〕鲁西南民间传统风味小吃 。此饼层次多，以油和椒盐调味，食之外脆内软并略咸 。油食子〔原料〕精
粉，标粉，小米面粉，红糖，碱面，食油 。〔制法〕１ 。将小米面粉加水和成稀面团；２ 。将红糖和碱面，加
开水搅拌，再把发酵的小米面糊，
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。７１８ 。中华名特风味小吃 上也倒入搅拌均匀；最后放入标粉，和成稀糖面团；３ 。取精粉和温水制
成皮面团；４ 。取皮面擀成大圆片，把糖面团摊放在中间，从三面折回面皮，包成长三角形，稍擀平，切小块 ，
入油锅中，炸至呈棕黄色即成 。〔特点〕山西忻州地区神池县的传统风味小吃 。具有酥脆香甜，营养可口的特
色 。油切饼〔原料〕白面，食油，碱面，酵种 。〔制法〕１ 。将白面加酵种及水和起，发成酵面；另取适量白
面用水和成死面；然后将两种面兑一起，兑好碱，揉匀揉光；２ 。将面团稍饧后，揪成剂子，擀成长条饼；另
取一些面加油擦成油酥面，取一些油酥均匀地抹在已擀好的长条饼上，最后擀成１５厘米长、９厘米宽的饼，
上鏊烙，待皮定住后，从中间切开，入炉烤至金黄色即成 。〔特点〕山西吕梁地区离石、柳林、中阳一带的传
统风味小吃之一 。具有外焦里嫩、酥软适口的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。７１９ 。油柿子〔原料〕面粉，饴糖，白糖，碱，葫麻油等 。〔制法〕１ 。将清
水和碱面溶合成碱水，倒入饴糖内，不断搅匀使饴糖颜色由棕黑色变成灰白色，再变成棕黑色，再将面粉倒入
搅匀；另取面粉加面糊，揣和成软面团；２ 。揪一小块面团搓成圆锥形，掐去锥头，按扁成圆肚形，再在掐去
尖端的中心缓缓拔一小孔，入温葫麻油锅内，炸至金黄色即成 。〔特点〕晋中地区寿阳县著名传统风味小吃 。
其外形如柿子，色泽金黄，中心开花，酥香味甜 。油塔子〔原料〕面粉，羊油，盐等 。〔制法〕１ 。温水和面 ，
揉成软面，发酵１小时；２ 。发面加碱，稍饧，拉成极薄面皮；３ 。面抹羊油（天热，羊油中加适量羊肚油，
不使油溶化流出面层，天冷羊油中加少许清油，不使羊油全部凝固）；
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。７２０ 。中华名特风味小吃 上４ 。面皮卷拉，搓成细条，切成段，做成塔；５ 。入笼蒸 。〔特点〕新
疆清真小吃 。具有色白、清亮、松软香嫩的特色 。油旋子〔原料〕上白面粉，酵面，猪板油，精盐，白糖，五
香粉，纯碱，芝麻油 。〔制法〕１ 。猪板油去膜，剁粒，加精盐、五香粉调拌均匀；２ 。将面粉加酵面并捏散 ，
下清水加白糖、纯碱揉均匀；３ 。将面剂揿扁，擀制成长面片，抹匀板油酥，卷成圆筒，从中直着剖开，刀口
朝下，左右手拿住两端，从外向内卷成圆形，将右手卷的一半朝左手卷的一半重叠起来，制成油旋子生坯；４
。 将油旋子生坯正面抹匀芝麻油，置平鏊上烙，至两面呈黄色，再放到烤炉上烤，直到油旋子烤到吐油时即成
。 〔特点〕湖北沙市传统特色风味小吃 。具有色泽金黄，层次醒目，质地酥脆，食有韧劲，腊香味浓的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。７２１ 。油磉墩〔原料〕大米、黄豆、鲜猪肉、酱油、胡椒粉、葱花、味精、酱咸
菜精盐、辣椒粉、姜末、棉籽油 。〔制法〕１ 。把大米、黄豆一起浸泡后，带水磨成稀浆，下精盐搅拌均匀；２
。 将鲜猪肉丁与咸菜丁放入味精、酱油、胡椒、�
