中华名特风味小吃-第5章
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钟即熟 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有色白干香，质糯而不粘，甜肥透香的特色 。此小吃最宜热食，为夏
令时点 。干 蹦〔原料〕面粉，鸡蛋，白糖，桂花等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。６３ 。１ 。用鸡蛋将白糖化开，加入面粉、桂花搅拌均匀，揉成面团；２ 。将面
团摘剂，擀成薄片，切成１ 。５厘米见方的块状，放入簸箩里摇成半球状；３ 。将干蹦生坯放入１５０℃的烤
炉中烤１２分钟左右出炉即成 。〔特点〕北京特色风味小吃 。具有色泽浅黄，入口酥脆香甜，桂花香味浓厚的
特色 。干菜擦酥饼〔原料〕上白面粉，酵种，干菜，熟火腿，虾米，味精，精盐，芝麻，猪板油，鸡蛋，食碱 ，
姜，香葱，熟猪油，花生油 。〔制法〕１ 。将干菜末、虾米末、熟火腿末、香葱末、姜末、花生油、精盐、味
精、猪板油茸制成馅；２ 。面粉加酵种及温水和匀，揉成面团；另取面粉加熟猪油制成油酥面；３ 。将发面分
次对入碱液，和匀，制成小面剂，油酥面也摘剂，按在面剂上，反复擀制成圆饼皮，挑入馅心后再擀成圆饼；４
。 将鸡蛋液刷在饼坯面上，撒上芝麻，用小火烘烤至金黄色即成 。〔特点〕
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。６４ 。中华名特风味小吃 上江苏著名风味小吃 。具有色泽金黄，干菜松润，口味鲜美的特色 。干菜油
酥饼〔原料〕上白面粉，夹心猪肉，肥膘肉，雪里蕻干菜，菜籽油 。〔制法〕１ 。将雪里蕻干菜切碎，上笼蒸
好，与夹心猪肉丁混合制成干菜肉馅；２ 。将面粉和好，擀成圆坯，放入干菜肉馅一份，捏拢收口，再擀成圆
饼；３ 。平底锅置旺火上，将肥膘肉熬油，待油热时，将饼入锅煎烤约１分钟，再翻面续烤，至呈金黄色时出
锅 。〔特点〕浙江金华地区的传统风味小吃 。具有色黄亮、皮酥脆的特色 。干丝脆鱼〔原料〕豆腐干，新鲜鳝
鱼，花生油，生姜，熟笋，虾籽，酱油，绵白糖，味精等 。〔制法〕１ 。取豆腐干切成细丝，生姜去皮切丝，
熟笋亦切成细丝；２ 。新鲜鳝鱼放入桶内，加沸水，并顺向搅拌，加盖焖至鳝鱼卷曲，嘴张开时，换清水，然
后剔去骨、内脏，洗净，再
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中华名特风味小吃 上 。６５ 。入沸水中略汆，取出吸去水分；３ 。花生油烧八成热，下鳝鱼炸至发出“
啪啦”声时捞出，碾碎，与干丝、虾籽一同拌匀，再将笋丝放四周，姜丝铺在上面，另取酱油、绵白糖、味精
一起调匀，浇在干丝上即成 。〔特点〕江苏泰州传统风味小吃，已有百年历史 。具有入口清淡、酥脆鲜嫩的特
色 。干旋子〔原料〕面粉，菜油，姜黄粉，苦豆粉等 。〔制法〕１ 。面粉和匀，发酵，至中等发酵程度，加碱
返酸，揉合，摘剂，擀薄；２ 。薄面片均匀抹菜油、姜黄粉和苦豆粉，卷为长卷，顺长方向由中间切为两半；３
。 每半切面再刷一层油，盘成螺旋形，再擀成饼坯；４ 。上鏊翻烙 。〔特点〕甘肃兰州特色风味美食 。具有色
泽黄亮，层次分明的特色 。干板鱼〔原料〕湟源干板鱼，面粉，胡椒粉，辣椒末，花椒粉等 。
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。６６ 。中华名特风味小吃 上〔制法〕１ 。先将湟鱼剖好，去除内脏，洗净杂质，然后摆放在干净的木
板上晒干；２ 。取面粉加入胡椒粉、辣椒末、花椒粉等拌匀，加水调成糊状，沫涂在晒干的干板鱼身上，抹匀
后，上笼蒸熟即可 。〔特点〕青海湟源著名特色风味小吃 。其选择的主要原料是青海湟源的干板鱼，这种湟鱼
具有体肥、肉嫩、味鲜的特点 。此小吃具有香味扑鼻，辛辣鲜美，别具风味的特色 。干肉〔原料〕牛、羊肉为
主 。〔制法〕１ 。选取肥壮的牛或羊，宰杀后，剔尽骨头，然后取肉切成长形薄条状，串起来，挂在低温通风
的地方阴干；２ 。再通过长时间的烟熏火燎，使其水分逐渐消失，然后将制好的熟干肉带在身过，随时可以食
用 。〔特点〕青海著名风味小吃 。干肉即冻干肉，多在冻季加工制成，它具有存放期长，不易变质，携带方便
的特色 。干蒸广莲〔原料〕广昌通心莲子，豆沙，白糖，糯米，猪油，生粉，糖水
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中华名特风味小吃 上 。６７ 。橘子 。〔制法〕１ 。先将莲子煮１０分钟，然后取出洗净，削去两头，再上
笼蒸半小时，出锅待用；２ 。将糯米洗净、浸泡后上笼蒸熟成糯米饭，再加白糖、猪油拌匀；３ 。取一只碗涂
匀猪油，将莲子整齐地摆在碗底，放一层莲子加一层拌好的糯米饭，加上豆沙，再放一层糯米饭，上笼蒸熟后
取出扣入盘中；４ 。将白糖加入清水中烧开后勾芡，浇在莲子上，橘子摆放在莲子周围即成 。〔特点〕江西著
名风味小吃 。具有香甜可口的特色 。土笋冻〔原料〕活土笋，精盐，其他佐料 。〔制法〕１ 。活土笋用海水漂
洗，去泥污，蜕去表皮，肠内污物去净后，切段；２ 。把土笋段放入铁锅中，加入清水，煮沸，使土笋所含的
胶质溶于水中，再沸时，加精盐拌匀，然后舀入小茶杯内，待凉凝结成块，脱杯即成土笋冻；３ 。食时可配上
适量的萝卜酸、香菜、酸花菜、芥头、海蜇皮，再淋上适量芥末粉、芝麻酱、花生酱、食醋、酸梅酱、
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。６８ 。中华名特风味小吃 上蒜泥、辣椒酱、酱油、桔汁即成 。〔特点〕福建厦门著名时令风味小吃 。
具有晶莹透明，鲜嫩清脆，柔糯清爽的特色 。厦门冬春季节美食佳品 。土豆丸子〔原料〕土豆，猪肉，香葱，
生姜，料酒，酱油，味精，精盐，榨菜，花生油等 。〔制法〕１ 。将土豆洗净放锅中，加适量水煮至熟烂捞出 ，
晾凉去皮，放碗内搅烂成泥；２ 。将香葱切成葱花，生姜切成姜末，榨菜切末待用；３ 。将猪肉洗净后剁茸，
加入姜末、葱花、料酒、酱油、味精充分搅拌均匀，再倒入土豆泥中，最后加入精盐、榨菜末，拌匀后做成大
小适中的丸子；４ 。取花生油烧热，将土豆丸子放入油中炸至金黄色，捞出，晾凉即成 。〔特点〕辽宁著名风
味小吃 。具有色泽金黄，鲜香味美的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。６９ 。万年青饼干〔原料〕精面粉，砂糖，油脂，葱，蒜等 。〔制法〕取精面粉 、
油脂、砂糖、新鲜葱蒜，经调料、揉面、压制成型，入炉烘烤等工序精制而成 。〔特点〕上海传统特色风味小
吃 。具有外球圆薄，表面图案清晰美观，色泽金黄，其组织呈多孔性、入口香甜略咸，酥脆爽口，且有浓郁的
葱香味的特色 。弋阳米果〔原料〕弋阳本地产的谷（一种晚稻）为主 。〔制法〕１ 。先将米洗净，浸泡
７～１０天，滤干水，蒸至半熟，放入石臼中捣烂，然后再蒸熟，再捣烂，凡３次即可；２ 。取捣好的原料制
成圆饼或长条形，印上图案，也可加上一些青红丝 。食用时将制好的米果或炒或煮或蒸各有风味 。〔特点〕江
西弋阳著名风味小吃 。又叫弋阳团子 。具有洁白如霜，
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。７０ 。中华名特风味小吃 上透明如玉，油光如镜，韧性如皮的特色 。〔 B〕
上汤水饺〔原料〕上汤，水饺皮，瘦猪肉，肥猪肉，鲜虾肉，白菜梗，水发冬菇，干地鱼末，精盐，白糖 ，
味精，胡椒粉，韭黄，芝麻油，熟猪油 。〔制法〕１ 。将鲜虾肉剁烂，加入精盐，拌匀，挞至起胶；２ 。将瘦 、
肥猪肉、冬菇、白菜梗、干地鱼末、白糖、芝麻油、味精、胡椒粉及鲜虾胶一起制成馅料，加入熟猪油，用水
饺皮包好捏牢；３ 。将水饺入沸水锅中，煮熟，捞起装碗中；４ 。取上汤煮沸，将韭黄切段放入，在沸汤中烫
熟，连汤一起盛入碗里即成 。〔特点〕广东广州著名传统风味小吃 。具有形似金鱼，皮薄肉厚，鲜美爽滑之特
色 。
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中华名特风味小吃 上 。７１ 。上海茯苓饼〔原料〕精面粉，淀粉，绵白糖，核桃仁，桂花等 。〔制法〕１
。 将桂花、核桃仁、绵白糖制成馅料；２ 。精白粉、淀粉加冷水调成豆浆状，然后上烤模制成薄皮；３ 。将两
张薄皮夹上馅即成茯苓饼 。〔特点〕上海风味小吃精品 。茯苓饼原是北京特产，后传到上海，其皮薄如纸，馅
料香甜爽口而不起腻，果味浓郁独特，深受大众喜爱 。上海苏式月饼〔原料〕精面粉，猪油，饴糖，白糖，桃
仁，松子仁，瓜子仁，青梅丁等 。〔制法〕１ 。用精面粉、猪油和饴糖制成皮料；２ 。用白糖、猪油、桃仁、
松子仁、瓜子仁、青梅丁等制成馅料，经包料、折叠、烘烤而成 。〔特点〕
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。７２ 。中华名特风味小吃 上上海月饼历史悠久，而苏式月饼最为出色 。苏式月饼表面金黄，圆整饱满 ，
质地酥松可口，香甜不腻，回味无穷 。上海一品烧饼〔原料〕精面粉，花生油，红枣，白糖，麻油，桂花，芝
麻 。〔制法〕１ 。取精面粉、花生油和水制成水油面团和酥油面团待用；２ 。红枣制成枣酱，加糖和麻油炒制 ，
出锅前加入桂花；３ 。将水油面包进酥油面团，擀成片，再包馅成型，点上芝麻，入油锅炸熟即成 。〔特点〕上
海特色风味小吃 。具有甜沁可口，酥松香甜，枣香清醇，营养丰富的特色 。上海八宝饭〔原料〕糯米，白糖，
猪油，瓜子仁，糖莲心，桂圆肉，葡萄干，蜜枣，青梅，樱桃，糖冬瓜，红丝，桂花等 。〔制法〕１ 。取糯米
洗净沥干，上笼蒸熟；取出后加白糖、猪油和开水拌匀；２ 。取小碗一只，涂上熟猪油，摆上糖莲心、瓜子仁 、
桂
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中华名特风味小吃 上 。７３ 。圆肉、蜜枣、葡萄干、青梅、樱桃、红丝、糖冬瓜、桂花和猪油摆成图案
；３ 。铺一层薄糯米饭，加豆沙作馅，蒸上３次即成 。〔特点〕上海传统风味小吃 。八宝饭香甜可口，糯软油
润，如拌和食用，其味更佳 。上海太师饼〔原料〕精面粉，食油，白糖，芝麻 。〔制法〕取精面粉、食油、白
糖、芝麻，经配料、制皮、擦酥、包酥、擀皮、色馅、成型、烘烤等工序制成而成 。〔特点〕上海著名风味小
吃 。具有馅多皮薄，香酥可口，肥而不腻，甜而爽口，小巧玲珑，皮酥乳白，香醇盈口的特色 。上海吊炉饼〔
原料〕面粉，老酵，白糖，小苏打，饴糖等 。〔制法〕１ 。取面粉与白糖、老酵和水拌和，经反复揉透发酵成
发酵面团，再加入适量小苏打，揉匀后制成圆形生坯；
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。７４ 。中华名特风味小吃 上２ 。将生坯拍平，放入吊锅内，在饼中央挖一小圆孔，烘至饼面呈嫩黄色
时，揭开吊锅，在饼面上刷一层饴糖水，再盖上吊锅，片刻后即可出锅 。〔特点〕上海著名风味小吃 。亦称吊
炉饼 。其色泽金黄，质地酥脆且松软，味道香甜可口，食之回味悠长 。上海伦敦糕〔原料〕籼米，白砂糖，玫
瑰，桂花等 。〔制法〕选精籼米、白砂糖、玫瑰、桂花经磨粉、和面、发酵、制糕、上玫瑰、桂花制作而成 。〔
特点〕上海著名风味小吃 。伦敦糕质地松软多孔，韧而不粘，口味香甜爽口 。上海松子枣泥拉糕〔原料〕糯米 ，
粳米，红枣，松子仁，白糖，熟猪油 。〔制法〕１ 。将红枣去核，洗净后入笼蒸烂，撩去枣皮，制成纯枣泥浆
；
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中华名特风味小吃 上 。７５ 。２ 。炒锅烧热放入熟猪油，将枣泥和白糖倒入，中火边烧边拌动，烧至沸
腾取出，冷却待用；３ 。糯米、粳米拌和，水磨成粉，拌上枣泥浆制成枣泥粉浆；４ 。取铝盘一只，刷上油，
将枣泥粉浆倒入、用刮刀刮平，撒上松子仁，入笼用旺火蒸熟；５ 。取出冷却，再用刀切成长方形或菱形小块
即成 。〔特点〕上海著名风味小吃 。松子枣泥拉糕软糯细腻，入口清香甜润，冬天热食，夏天冷食，各具风味
。 上海油条〔原料〕面粉，盐，碱，明矾，植物油等 。〔制法〕１ 。取盐、碱、明矾加水溶化，再加入温水与
面粉一起拌匀，揉透后经二次发酵制成发酵面团；２ 。将发酵面团制成两小条，叠起，用小棒在上面揿一凹槽 ，
制成生坯；３ 。将生坯投入八九成热的油中炸至金黄色泡起即成 。〔特点〕上海风味小吃名品 。油条经济实惠 ，
口味香脆爽口，其色金黄油光，形态饱满，食之油嫩香脆 。
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。７６ 。中华名特风味小吃 上上海油馓子〔原料〕面粉，精盐，植物油等 。〔制法〕１ 。取精面粉加适
量盐和冷水揉制成面团，静置半天；２ 。将面团搓成手指粗细，边盘边刷油；３ 。取容器一个，内刷一层油，
将面条再搓细，边盘边加油，一层层，一圈圈地盘在圆形容器内，加油浸没，静置待饧；４ 。取油锅加油，烧
至八成热，将面条取出绕成铰链状，放入油锅，炸至呈金黄色即出锅 。〔特点〕上海著名风味小吃 。油馓子咸
鲜香酥、松脆爽口，其色金黄光亮 。上海油汆馒头〔原料〕面粉，猪夹心肉，精盐，白糖，葱，姜，花生油，
麻油等 。〔制法〕１ 。将猪夹心肉剁碎，拌上精盐、白糖、姜葱汁、味精、麻油和花生油制成馅；
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中华名特风味小吃 上 。７７ 。２ 。将面粉制成皮，包馅蒸熟，出笼冷却少许，放入六成热的花生油内汆
制呈黄色捞出即成 。〔特点〕上海风味小吃 。油汆馒头皮薄松脆，馅多鲜美，色泽金黄，卤汁丰厚，香气四溢
。 上海桂花糖芋艿〔原料〕毛芋艿，白糖，桂花，明矾等 。〔制法〕１ 。取毛芋艿去皮切成颗粒，放入锅中加
苏木袋、水，水要完全浸没，加盖用旺火烧煮；２ 。水烧沸后，用铁铲搅拌，芋艿变成淡红色时 。取出苏木袋 ，
加入碱粉拌匀，用小火煮２０分钟；３ 。芋艿煮酥后放入白糖，待糖溶化，撒上桂花即成 。〔特点〕上海最负
盛名的“三糖”品种之一 。此品酥甜可口，味香汤浓，其色红润，食之不腻 。上海梅花糕〔原料〕面粉，赤豆 ，
白糖，花生油，小苏打，干玫瑰花，咸桂花 。〔制法〕
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。７８ 。中华名特风味小吃 上将精面粉、白糖、赤豆、老酵浆、花生油、适量小苏打和少许干玫瑰花、
咸桂花，经严格制作而成 。〔特点〕上海著名风味小吃 。梅花糕创制清朝光绪年间，已有１００多年的历史，
相传浙江黄岩一姓王的师傅早年在天妃宫桥堍设摊制糕，他制作的梅花糕风味别具，倍受人们青睐 。梅花糕是
普通化糕点，其色泽金黄，色彩鲜艳，外形犹如一朵盛开的梅花，味道香甜，口感柔糯，具有浓郁的桂花和玫
瑰花香 。上海盘香饼〔原料〕面粉，精盐，花生油，芝麻等 。〔制法〕１ 。取发酵面揉成面团，擀成近尺见方
的薄皮，撒上盐、抹上油，卷成圆条、边搓边盘，先细后粗；２ 。将盘好的圆饼一挑一托放入平锅中煎制，同
时用水涂制在表层，撒少许芝麻；３ 。略煎片刻，将饼翻个身，再加少许油，用文火煎呈硬脆酥香即成 。〔特
点〕上海独具特色的小吃，盘香饼因其似盘香而得名 。盘香饼中心绵软，底部脆硬且厚，表层金黄香酥，条纹
清晰，口
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中华名特风味小吃 上 。７９ 。感丰富，回味无穷 。上海绿豆糕〔原料〕绿豆沙，赤豆，糯米粉，糖，植
物油等 。〔制法〕将绿豆沙、赤豆、糯米粉、糖、植物油，经制料、拌料、制坯、夹馅、蒸糕、刷油而成 。〔
特点〕上海风味小吃 。绿豆糕盛
