中华名特风味小吃-第52章
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末搅匀,再加葱花、香油拌匀,最后将胡萝卜擦成丝、剁成末,拌入肉内成馅;2 。将面粉加酵种和好,放温
暖处发酵为酵面后,兑好碱,揉匀,再制成包子皮,包入馅心,提捏20摺收口,入小笼屉内蒸熟即成 。〔特
点〕山西吕梁地区中阳县的传统风味小吃 。此小吃的主料柏子羊肉是当地名产,具有味香、鲜嫩的特色 。茭白
烫面饺〔原料〕上白面粉,净茭白,贴炉面筋,白豆腐干,水发木耳,熟芝麻屑,酱油,精盐,味精,绵白糖 ,
芝麻油 。〔制法〕1 。芝麻油烧热,放入豆腐丁煸炒,加酱油、精盐及水,烧沸入味,稍冷,再把茭白(剁成
绿豆大)、面筋丁、木耳丁、
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756中华名特风味小吃 下芝麻屑、味精、绵白糖加入,搅匀成馅心;2 。面粉中先加热水和成雪花面 ,
稍冷,再揉匀揉光,摘成剂子,擀成长圆形面皮,包入馅心,顺序捏出5~6个折纹,再捏成半月形,入笼蒸
熟即可 。〔特点〕江苏传统的清真风味小吃 。具有皮薄柔软,馅心鲜嫩,卤多味甜,清香可口的特色 。荞麦面
串饼〔原料〕荞麦面粉,面粉,白糖,菜油,冰糖,核桃,小苏打等 。〔制法〕1 。明矾烧泡去结晶水,再用
水溶化,小苏打碾为细粉;2 。取荞麦面粉与小苏打和匀,冲入明矾水溶液,再加白糖,菜油、面粉搅匀;3
。 冰糖压碎,核桃取仁剁碎,取包装纸垫底,按剂量取面团放纸上,拍打成扁圆,撒上冰糖核桃仁;4 。装烤
盘,用中火烘烤 。〔特点〕云南著名特色风味小吃 。具有荞麦清香、细腻,色泽感强的特色 。
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中华名特风味小吃 下757枯炒牛肉豆丝〔原料〕湿豆丝,牛里脊肉,水发香菇,玉兰片,牛肉原汤,
味精,精盐,酱油,胡椒粉,湿淀粉,青蒜段,芝麻油 。〔制法〕1 。把湿豆丝切段;牛里脊肉去筋膜、切丝 ,
香菇、玉兰片均切细丝;2 。芝麻油烧八成热,将切成段的豆丝入锅炒匀后,炕至呈谷黄色时,翻面后续炕至
呈淡黄色起锅;3 。将牛肉丝用淀粉拌匀上浆后,爆炒一下;4 。原锅下芝麻油烧热,投入蒜段煸炒出香味后 ,
放入香菇丝、玉兰片丝、酱油、精盐、牛肉汤,烧沸后,加味精、胡椒粉,淋入湿淀粉勾芡,倒入牛肉丝翻炒
几下,淋入芝麻油起锅,浇在盘内豆丝上即成 。〔特点〕湖北武昌著名传统风味小吃 。具有色泽金黄,质地脆
软,味道鲜美的特色 。荆州八宝饭〔原料〕糯米,湘莲子,红枣,薏仁米,蜜冬瓜条,水豆粉,蜜樱桃,白糖 ,
纯碱,熟猪油 。〔制法〕
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758中华名特风味小吃 下1 。将水烧沸,放入莲子和纯碱,然后退净莲皮,去掉莲心,再蒸透;2 。
薏仁米加水用旺火蒸至开花;3 。将糯米蒸熟后加白糖拌匀;4 。将红枣洗净去核,和蜜渍冬瓜条、桂元肉均
切成小颗粒待用;5 。将莲子、红枣、薏仁米、蜜渍冬瓜条、桂元肉等顺次放入碗底,再将蒸熟的糯米装入,
置旺火上蒸熟取出;6 。锅置旺火上,放入清水及白糖,把蒸好的糯米等入锅,一起拌合烧沸,淋水豆粉勾芡 ,
放熟猪油调匀,撒上蜜樱桃即成 。〔特点〕湖北荆州传统特色风味小吃 。具有色泽光润,香甜可口的特色 。荔
浦芋茸角〔原料〕广西特产荔浦芋,瘦肉,鸡肝,冬菇,冬笋,鲜虾,盐,五香粉,味精,白糖,猪油等 。〔
制法〕1 。先将荔浦芋去皮,洗净,切块,蒸熟,再压成芋茸泥,掺入一些用杂粮制成的“澄面”,一起搓匀 ,
待用;2 。取瘦肉、鸡肝、冬菇、冬笋、鲜虾以及芡粉、葱花制
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中华名特风味小吃 下759成馅料;3 。然后将芋茸泥捏成皮,包入馅,捏紧封口,做成三角形,再放
入油锅中炸至金黄色即成 。〔特点〕广西桂北地区著名风味小吃 。具有外表焦脆松软,内中鲜嫩香滑的特色 。荔
浦炒米饼〔原料〕油粘米,芝麻,花生,肥肉,细河沙,猪油,糖浆 。〔制法〕1 。将油粘米与干净的细河沙
一块放入锅中拌炒至金黄酥香,出锅筛去河沙,磨成细粉;2 。取磨好的细粉加入炒香的芝麻、花生仁、肥肉
一起拌匀,再加入熬好的糖浆及猪油,拌成湿润而松散的粉团,置于印模中压紧,制成饼坯;3 。取饼坯放入
烤炉中用慢火烘干即成 。〔特点〕广西桂林著名传统特产风味小吃 。具有酥脆油香,可以久存的特色 。
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760中华名特风味小吃 下带沧生烧肉〔原料〕阿山羊肉,蛋清,淀粉,面粉等 。〔制法〕1 。选用阿
山羊臀尖肉切薄片;2 。蛋清与淀粉、面粉和匀打稠为糊;3 。用糊裹肉片入油锅氽炸;4 。炸成肉片加椒盐
即食 。〔特点〕新疆乌鲁木齐著名清真风味小吃 。具有原汁原味,鲜嫩香脆的特色 。茯苓饼〔原料〕面粉,淀
粉,白糖,蜂蜜,桂花,松仁,桃仁,花生油 。〔制法〕1 。取面粉和淀粉加水调拌成稀糊状,模子置于火上 ,
刷上一层花生油在模内,舀入稀糊,烤成很薄半透明的饼皮,取出待用;2 。将白糖、蜂蜜、桂花、桃仁、松
仁制成馅料;3 。取馅料铺平在一张饼皮上(不要铺满),再将另一张饼皮压在馅上即成 。
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中华名特风味小吃 下761〔特点〕北京著名的特色小吃 。茯苓饼营养丰富,饼皮薄韧,馅料香甜可口 ,
易于消化 。茶 肠〔原料〕猪肉,味精,胡椒粉,蒜泥,精盐等 。〔制法〕取鲜或冻猪肉,经腌制后绞制细腻
均匀,佐以味素、胡椒粉、蒜泥、精盐等调料,灌入羊肠肠衣,精工细做而成 。〔特点〕黑龙江著名风味小吃
。 具有造型美观,鲜香细嫩,久食不腻,营养丰富,易消化、吸收的特色 。茶 汤〔原料〕糜子面,红糖,白
糖,糖桂花 。〔制法〕1 。将糜子面洗净,用凉水浸泡两小时,沥净水,碾成面,再过细箩,即成糜子面;2
。 茶汤壶内灌满凉水,烧沸,取碗一个,倒入开水和适量凉水搅和一下,加入十分之一的糜子面调成面糊,再
用150左右开水将面糊冲熟;
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762中华名特风味小吃 下3 。在茶汤上面撒上红糖、白糖和糖桂花即可食用 。〔特点〕北京传统风味
小吃 。茶汤味甜香醇,色泽杏黄,味道细腻耐品 。茶叶蛋〔原料〕鸡蛋,茶叶,精盐,白糖,料酒,酱油,大
料 。〔制法〕1 。将鲜鸡蛋外壳洗净,入锅煮熟,捞出,稍过凉水,磕裂蛋壳;2 。取一锅,放入清水,再放
入煮熟的蛋、加入茶叶、精盐、白糖、料酒、酱油、大料用小火煮沸约20分钟后,离火,再浸泡4~5小时
。 〔特点〕辽宁地方风味小吃佳品 。具有蛋呈茶褐色,柔软鲜嫩的特色 。草炉烧饼〔原料〕上白面粉,酵种,
油渣,去皮芝麻,饴糖,烧饼末,食碱,精盐,香葱,菜籽油,猪网油 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下7631 。将香葱、油渣、猪网油分别剁碎,加精盐和烧饼末搅匀成馅;2 。取面
粉加热水拌匀,再加入酵种揉匀揉光,静置发酵;另取面粉加菜籽油拌和成油酥面;3 。取发面团,用碱液分
次兑入,揉匀揉光后,摘成小面剂,另取一小块面皮包上油酥,放在面剂中心,压成片,包入馅心捏拢,制成
圆饼坯,刷上饴糖,撒上芝麻;4 。用柴草将饼坯烘烤至蟹壳黄色,起鼓即成 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。
具有干松、爽口、香脆、边白面红的特色 。胡椒粑粑〔原料〕大米,白胡椒粉,五香粉,精盐,茶籽油 。〔制
法〕1 。将大米磨成细干粉子,过筛,先将粗粉子入锅煮熟,再放细米粉,加精盐、五香粉、白胡椒粉,煮熟
透;2 。用一竹刮子将米浆趁热刮成圆球状,将米球放在毛巾上,用手指按压成椭圆形扁粑粑;3 。茶籽油烧
热,将粑粑入锅炸至金黄色即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有松泡柔软,味微咸稍辣,胡椒味香浓
的特色 。
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764中华名特风味小吃 下胡 卜〔原料〕猪肉,鸡蛋,面粉,葱,姜,盐,酱油,味精,香菜,花椒
面,鸡汤等 。〔制法〕1 。将面粉和鸡蛋、盐、碱和清水一起揉匀,饧好;2 。取饧好的面团制成方片、刷上
油,撒上盐,经烙、烤熟后,切成细条状胡卜;3 。取猪肉切成丝,加葱末煸炒后,再加入鸡汤中,放入姜末 、
花椒面、盐烧开,倒入胡卜,撒上味精、香菜即成 。〔特点〕晋南夏县的一种传统风味小吃 。具有醇香诱人的
特色 。胡椒辣汤〔原料〕面粉,胡椒,葱末,姜末,菠菜,海带丝,豆腐干,豆腐皮,精盐,芝麻油等 。〔制
法〕1 。锅内放水,烧沸后,放入海带丝、豆腐干片、胡椒、精盐、豆腐皮丝;2 。水再沸后,将面筋下到沸
水锅里,边下边拉绞面筋,使成薄片,直到全部下锅后,两手持两根棍杖,在锅内搅动,
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中华名特风味小吃 下765把面筋片打碎、打开;3 。汤沸后,下入洗面筋的水,再沸后,放入菠菜,
最后加芝麻油与葱、姜末,用勺搅匀,盛入碗内 。〔特点〕山东济宁地区传统风味小吃 。此汤又名胡辣汤,有
各种配料,香辣味美,适于冬季做早点吃 。柳叶包子〔原料〕面粉,酵面,熟猪肥膘肉,白糖,桔饼,糖桂花 ,
青红丝,碱等 。〔制法〕1 。将熟猪肥膘肉切成小丁,加入白糖、桂花、桔饼、青红丝,拌匀成馅心;2 。将
面粉放入酵面和水,拌和均匀,发酵后,加入碱,拌匀揉透,摘成面剂;3 。将面剂的三分之二擀成圆面皮,
包入馅心,对折包合,将口从左至右交错捏合,形成一柳叶状;4 。再将剩余面剂做成两片小叶,粘合在大柳
叶上,即成包子生坯;将生坯上笼用旺火蒸约15分钟即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此包子形如柳叶,
味美香甜,不腻 。
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766中华名特风味小吃 下柳州螺蛳粉〔原料〕米粉,螺蛳,猪肉,猪筒子骨,绿叶蔬菜,食用油,白酒 ,
精盐,辣椒,生姜,大蒜,酸笋,香菇,紫苏等 。〔制法〕1 。取柳州特产的干米粉,加工制成粉条,再用清
水将干粉泡软备用;2 。取猪筒子骨、猪肉加清水煮沸,再加入食用油、精盐、白酒、辣椒、生姜、大蒜、酸
笋、香菇、紫苏等配料,然后将已洗净去尾壳的螺蛳入锅共煮,熬制成螺蛳粉;3 。取一些煮沸后的螺蛳汤加
入到泡发好的干米粉中,再放入猪肝、瘦肉丝和一些绿叶蔬菜共煮一会儿即成 。〔特点〕广西柳州著名风味小
吃,因用螺蛳汤为料故名 。具有酸辣咸鲜韧滑的特色 。荠菜春卷〔原料〕上白面粉,猪肉,荠菜,味精,精盐 ,
姜末,芝麻油,〔制法〕1 。将面粉加清水制成水调面团;2 。将直径六寸的铁汤罐盖背面洗净,磨光,烧热 ,
用手
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中华名特风味小吃 下767抓住水调面团不断摔动,在炙热的汤灌盖上轻轻烙成直径四寸的圆薄面皮,
制成春卷皮;3 。将猪肉茸与荠菜、精盐、姜末、味精、芝麻油拌成馅;4 。将制好的春卷皮,包入拌好的肉
馅,包成春卷坯;5 。芝麻油烧五成热时,将春卷入锅,炸至金黄色时即成 。〔特点〕湖北风味小吃精品 。具
有金黄油亮,外焦内嫩,肉馅鲜美,荠菜醇香的特色 。荠菜馄饨〔原料〕精面,荠菜,猪肉,精盐,白糖,芝
麻油,料酒,味精,猪油 。〔制法〕1 。取荠菜去根、叶,洗净后入沸水焯一下,捞出沥干水,剁成末;2 。
猪夹心肉剁成肉末,加精盐、白糖、料酒、味精、芝麻油和适量清水与荠菜末拌和,制成荠菜肉馅;3 。取馅
放入馄饨皮中间,包成耳朵状的大馄饨生坯;4 。用旺火烧开清水,投入馄饨生坯,待上浮后,加少量清水再
煮片刻;5 。用漏勺捞出,盛于放有盐、熟猪油、味精和鲜汤的碗中,即可食用 。〔特点〕
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768中华名特风味小吃 下上海特色小吃之一 。荠菜馄饨皮薄馅多,形状饱满,入口爽滑鲜美、清香飘
溢,别具特色 。荠菜家常饼〔原料〕上白面粉,荠菜,虾米,精盐,味精,香葱,姜末,花生油 。〔制法〕1
。 将荠菜末、虾米末,加精盐、味精、葱、姜末、花生油搅拌成馅;2 。将面粉加清水揉匀揉光;3 。将和好
的面团摘成面剂,擀成圆皮,挑入荠菜馅,收口捏拢,用小火烤至淡黄色、馅熟即可 。〔特点〕江苏著名风味
小吃 。具有菜馅鲜嫩,皮薄爽口的特色 。荠菜春饼〔原料〕上白面粉,荠菜,黄焖肉丁,干淀粉,味精,绵白
糖,精盐,芝麻油,花生油 。〔制法〕1 。将面粉加冷盐水揉匀,稍饧,然后擀成极薄的春饼皮,放平底锅中
烤至起皱取出;
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中华名特风味小吃 下7692 。将荠菜洗净,用沸水烫至变色,挤去水分,剁碎成末,与黄焖肉丁、味
精、绵白糖、芝麻油搅匀成馅;3 。春饼皮包入馅心,制成长方形生坯,用稀面糊粘好接头;4 。花生油烧至
八成热时,将春饼生坯投入,炸至金黄色即成 。〔特点〕江苏新春时令小吃佳品 。具有金黄色泽,外皮酥软,
荠菜为馅,香鲜润口的特色 。砂仁鲜肉蒸馄饨〔原料〕上白面粉,净猪腿肉,紫菜,蛋皮丝,砂仁,葱末,白酱
油,味精,精盐,芝麻油,熟猪油 。〔制法〕1 。将肉剁成末,放入盆内,加入白酱油,凉水、味精,拌匀成
馅;2 。将面粉和好,揉匀揉透,摘成剂子,擀成圆形皮子;3 。将肉馅挑入皮子中间,然后将皮子叠成半圆
形,再叠拢成篓子形的馄饨;4 。把馄饨放笼中,用旺火蒸约2分钟,蘸点凉水洒在馄饨上,再加盖蒸1分钟 ,
出笼,撒上砂仁,淋上芝麻油即成 。5 。食时配上一碗由猪油、葱末、紫菜、蛋皮丝、味精、盐等制成的汤 。
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770中华名特风味小吃 下〔特点〕浙江海宁特色风味小吃 。具有制皮不用碱,形美皮薄滑韧,卤多汁
鲜的特色 。砂锅狗肉〔原料〕鲜狗肉,火腿筒子骨,桂圆,桂皮,干辣椒,薄荷,甜酒,蒜,姜等 。〔制法〕1
。 狗肉切大块,用清水漂浸;2 。旺火炒爆狗肉;3 。桂皮、干辣椒用猪油炒出味,加狗肉、桂圆、蒜、姜,文
火炖烂;4 。退火撒薄荷 。〔特点〕云南风味小吃名品 。具有肉香味浓,驱寒壮阳的特色 。颇具苗族风味 。砂
锅老豆腐〔原料〕嫩豆腐,鸡肉丝,海参,火腿,蘑菇、冬笋等 。〔制法〕1 。嫩豆腐入笼,旺火蒸1小时;
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中华名特风味小吃 下7712 。豆腐晾凉,改切成块;3 。豆腐加鸡汤下砂锅,用慢火与鸡肉、海参、
火腿片、蘑菇丁、冬笋丁等同炖,出汁后调味 。〔特点〕吉林“太盛园”老店独创小吃 。具有以“老”求嫩,
鲜不可支,香不可拒,营养丰富,老少咸宜的特色 。砂锅煲腊味饭〔原料〕粳米,腊鸭,腊肠,腊肉,腊肝,
腊肫,菜心,猪油等 。〔制法〕1 。将粳米洗净,加水放在砂锅中,烧沸后放入腊鸭、腊肠、腊肉、腊肝、腊
炖,烧至水基本收干后,用小火焖煮片刻饭香即成;2 。从砂锅中将各种腊味取出,切成块状和片状;3 。再
另备一炒锅,烧热,放入热猪油,将菜心倒入锅中炒透,再加精盐略炒后装盘,将切好的腊味盖在菜心上即成
;4 。食用时,将饭拌以熟猪油少许,和腊制品、菜心、白酱油一起�