中华名特风味小吃-第52章

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末搅匀，再加葱花、香油拌匀，最后将胡萝卜擦成丝、剁成末，拌入肉内成馅；２　。将面粉加酵种和好，放温
暖处发酵为酵面后，兑好碱，揉匀，再制成包子皮，包入馅心，提捏２０摺收口，入小笼屉内蒸熟即成　。〔特
点〕山西吕梁地区中阳县的传统风味小吃　。此小吃的主料柏子羊肉是当地名产，具有味香、鲜嫩的特色　。茭白
烫面饺〔原料〕上白面粉，净茭白，贴炉面筋，白豆腐干，水发木耳，熟芝麻屑，酱油，精盐，味精，绵白糖　，
芝麻油　。〔制法〕１　。芝麻油烧热，放入豆腐丁煸炒，加酱油、精盐及水，烧沸入味，稍冷，再把茭白（剁成
绿豆大）、面筋丁、木耳丁、

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　　　　７５６中华名特风味小吃　下芝麻屑、味精、绵白糖加入，搅匀成馅心；２　。面粉中先加热水和成雪花面　，
稍冷，再揉匀揉光，摘成剂子，擀成长圆形面皮，包入馅心，顺序捏出５～６个折纹，再捏成半月形，入笼蒸
熟即可　。〔特点〕江苏传统的清真风味小吃　。具有皮薄柔软，馅心鲜嫩，卤多味甜，清香可口的特色　。荞麦面
串饼〔原料〕荞麦面粉，面粉，白糖，菜油，冰糖，核桃，小苏打等　。〔制法〕１　。明矾烧泡去结晶水，再用
水溶化，小苏打碾为细粉；２　。取荞麦面粉与小苏打和匀，冲入明矾水溶液，再加白糖，菜油、面粉搅匀；３
。　冰糖压碎，核桃取仁剁碎，取包装纸垫底，按剂量取面团放纸上，拍打成扁圆，撒上冰糖核桃仁；４　。装烤
盘，用中火烘烤　。〔特点〕云南著名特色风味小吃　。具有荞麦清香、细腻，色泽感强的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下７５７枯炒牛肉豆丝〔原料〕湿豆丝，牛里脊肉，水发香菇，玉兰片，牛肉原汤，
味精，精盐，酱油，胡椒粉，湿淀粉，青蒜段，芝麻油　。〔制法〕１　。把湿豆丝切段；牛里脊肉去筋膜、切丝　，
香菇、玉兰片均切细丝；２　。芝麻油烧八成热，将切成段的豆丝入锅炒匀后，炕至呈谷黄色时，翻面后续炕至
呈淡黄色起锅；３　。将牛肉丝用淀粉拌匀上浆后，爆炒一下；４　。原锅下芝麻油烧热，投入蒜段煸炒出香味后　，
放入香菇丝、玉兰片丝、酱油、精盐、牛肉汤，烧沸后，加味精、胡椒粉，淋入湿淀粉勾芡，倒入牛肉丝翻炒
几下，淋入芝麻油起锅，浇在盘内豆丝上即成　。〔特点〕湖北武昌著名传统风味小吃　。具有色泽金黄，质地脆
软，味道鲜美的特色　。荆州八宝饭〔原料〕糯米，湘莲子，红枣，薏仁米，蜜冬瓜条，水豆粉，蜜樱桃，白糖　，
纯碱，熟猪油　。〔制法〕

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　　　　７５８中华名特风味小吃　下１　。将水烧沸，放入莲子和纯碱，然后退净莲皮，去掉莲心，再蒸透；２　。
薏仁米加水用旺火蒸至开花；３　。将糯米蒸熟后加白糖拌匀；４　。将红枣洗净去核，和蜜渍冬瓜条、桂元肉均
切成小颗粒待用；５　。将莲子、红枣、薏仁米、蜜渍冬瓜条、桂元肉等顺次放入碗底，再将蒸熟的糯米装入，
置旺火上蒸熟取出；６　。锅置旺火上，放入清水及白糖，把蒸好的糯米等入锅，一起拌合烧沸，淋水豆粉勾芡　，
放熟猪油调匀，撒上蜜樱桃即成　。〔特点〕湖北荆州传统特色风味小吃　。具有色泽光润，香甜可口的特色　。荔
浦芋茸角〔原料〕广西特产荔浦芋，瘦肉，鸡肝，冬菇，冬笋，鲜虾，盐，五香粉，味精，白糖，猪油等　。〔
制法〕１　。先将荔浦芋去皮，洗净，切块，蒸熟，再压成芋茸泥，掺入一些用杂粮制成的“澄面”，一起搓匀　，
待用；２　。取瘦肉、鸡肝、冬菇、冬笋、鲜虾以及芡粉、葱花制

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　　　　中华名特风味小吃　下７５９成馅料；３　。然后将芋茸泥捏成皮，包入馅，捏紧封口，做成三角形，再放
入油锅中炸至金黄色即成　。〔特点〕广西桂北地区著名风味小吃　。具有外表焦脆松软，内中鲜嫩香滑的特色　。荔
浦炒米饼〔原料〕油粘米，芝麻，花生，肥肉，细河沙，猪油，糖浆　。〔制法〕１　。将油粘米与干净的细河沙
一块放入锅中拌炒至金黄酥香，出锅筛去河沙，磨成细粉；２　。取磨好的细粉加入炒香的芝麻、花生仁、肥肉
一起拌匀，再加入熬好的糖浆及猪油，拌成湿润而松散的粉团，置于印模中压紧，制成饼坯；３　。取饼坯放入
烤炉中用慢火烘干即成　。〔特点〕广西桂林著名传统特产风味小吃　。具有酥脆油香，可以久存的特色　。

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　　　　７６０中华名特风味小吃　下带沧生烧肉〔原料〕阿山羊肉，蛋清，淀粉，面粉等　。〔制法〕１　。选用阿
山羊臀尖肉切薄片；２　。蛋清与淀粉、面粉和匀打稠为糊；３　。用糊裹肉片入油锅氽炸；４　。炸成肉片加椒盐
即食　。〔特点〕新疆乌鲁木齐著名清真风味小吃　。具有原汁原味，鲜嫩香脆的特色　。茯苓饼〔原料〕面粉，淀
粉，白糖，蜂蜜，桂花，松仁，桃仁，花生油　。〔制法〕１　。取面粉和淀粉加水调拌成稀糊状，模子置于火上　，
刷上一层花生油在模内，舀入稀糊，烤成很薄半透明的饼皮，取出待用；２　。将白糖、蜂蜜、桂花、桃仁、松
仁制成馅料；３　。取馅料铺平在一张饼皮上（不要铺满），再将另一张饼皮压在馅上即成　。

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　　　　中华名特风味小吃　下７６１〔特点〕北京著名的特色小吃　。茯苓饼营养丰富，饼皮薄韧，馅料香甜可口　，
易于消化　。茶　肠〔原料〕猪肉，味精，胡椒粉，蒜泥，精盐等　。〔制法〕取鲜或冻猪肉，经腌制后绞制细腻
均匀，佐以味素、胡椒粉、蒜泥、精盐等调料，灌入羊肠肠衣，精工细做而成　。〔特点〕黑龙江著名风味小吃
。　具有造型美观，鲜香细嫩，久食不腻，营养丰富，易消化、吸收的特色　。茶　汤〔原料〕糜子面，红糖，白
糖，糖桂花　。〔制法〕１　。将糜子面洗净，用凉水浸泡两小时，沥净水，碾成面，再过细箩，即成糜子面；２
。　茶汤壶内灌满凉水，烧沸，取碗一个，倒入开水和适量凉水搅和一下，加入十分之一的糜子面调成面糊，再
用１５０左右开水将面糊冲熟；

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　　　　７６２中华名特风味小吃　下３　。在茶汤上面撒上红糖、白糖和糖桂花即可食用　。〔特点〕北京传统风味
小吃　。茶汤味甜香醇，色泽杏黄，味道细腻耐品　。茶叶蛋〔原料〕鸡蛋，茶叶，精盐，白糖，料酒，酱油，大
料　。〔制法〕１　。将鲜鸡蛋外壳洗净，入锅煮熟，捞出，稍过凉水，磕裂蛋壳；２　。取一锅，放入清水，再放
入煮熟的蛋、加入茶叶、精盐、白糖、料酒、酱油、大料用小火煮沸约２０分钟后，离火，再浸泡４～５小时
。　〔特点〕辽宁地方风味小吃佳品　。具有蛋呈茶褐色，柔软鲜嫩的特色　。草炉烧饼〔原料〕上白面粉，酵种，
油渣，去皮芝麻，饴糖，烧饼末，食碱，精盐，香葱，菜籽油，猪网油　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下７６３１　。将香葱、油渣、猪网油分别剁碎，加精盐和烧饼末搅匀成馅；２　。取面
粉加热水拌匀，再加入酵种揉匀揉光，静置发酵；另取面粉加菜籽油拌和成油酥面；３　。取发面团，用碱液分
次兑入，揉匀揉光后，摘成小面剂，另取一小块面皮包上油酥，放在面剂中心，压成片，包入馅心捏拢，制成
圆饼坯，刷上饴糖，撒上芝麻；４　。用柴草将饼坯烘烤至蟹壳黄色，起鼓即成　。〔特点〕江苏著名风味小吃　。
具有干松、爽口、香脆、边白面红的特色　。胡椒粑粑〔原料〕大米，白胡椒粉，五香粉，精盐，茶籽油　。〔制
法〕１　。将大米磨成细干粉子，过筛，先将粗粉子入锅煮熟，再放细米粉，加精盐、五香粉、白胡椒粉，煮熟
透；２　。用一竹刮子将米浆趁热刮成圆球状，将米球放在毛巾上，用手指按压成椭圆形扁粑粑；３　。茶籽油烧
热，将粑粑入锅炸至金黄色即成　。〔特点〕湖南著名特色风味小吃　。具有松泡柔软，味微咸稍辣，胡椒味香浓
的特色　。

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　　　　７６４中华名特风味小吃　下胡　卜〔原料〕猪肉，鸡蛋，面粉，葱，姜，盐，酱油，味精，香菜，花椒
面，鸡汤等　。〔制法〕１　。将面粉和鸡蛋、盐、碱和清水一起揉匀，饧好；２　。取饧好的面团制成方片、刷上
油，撒上盐，经烙、烤熟后，切成细条状胡卜；３　。取猪肉切成丝，加葱末煸炒后，再加入鸡汤中，放入姜末　、
花椒面、盐烧开，倒入胡卜，撒上味精、香菜即成　。〔特点〕晋南夏县的一种传统风味小吃　。具有醇香诱人的
特色　。胡椒辣汤〔原料〕面粉，胡椒，葱末，姜末，菠菜，海带丝，豆腐干，豆腐皮，精盐，芝麻油等　。〔制
法〕１　。锅内放水，烧沸后，放入海带丝、豆腐干片、胡椒、精盐、豆腐皮丝；２　。水再沸后，将面筋下到沸
水锅里，边下边拉绞面筋，使成薄片，直到全部下锅后，两手持两根棍杖，在锅内搅动，

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　　　　中华名特风味小吃　下７６５把面筋片打碎、打开；３　。汤沸后，下入洗面筋的水，再沸后，放入菠菜，
最后加芝麻油与葱、姜末，用勺搅匀，盛入碗内　。〔特点〕山东济宁地区传统风味小吃　。此汤又名胡辣汤，有
各种配料，香辣味美，适于冬季做早点吃　。柳叶包子〔原料〕面粉，酵面，熟猪肥膘肉，白糖，桔饼，糖桂花　，
青红丝，碱等　。〔制法〕１　。将熟猪肥膘肉切成小丁，加入白糖、桂花、桔饼、青红丝，拌匀成馅心；２　。将
面粉放入酵面和水，拌和均匀，发酵后，加入碱，拌匀揉透，摘成面剂；３　。将面剂的三分之二擀成圆面皮，
包入馅心，对折包合，将口从左至右交错捏合，形成一柳叶状；４　。再将剩余面剂做成两片小叶，粘合在大柳
叶上，即成包子生坯；将生坯上笼用旺火蒸约１５分钟即成　。〔特点〕安徽著名风味小吃　。此包子形如柳叶，
味美香甜，不腻　。

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　　　　７６６中华名特风味小吃　下柳州螺蛳粉〔原料〕米粉，螺蛳，猪肉，猪筒子骨，绿叶蔬菜，食用油，白酒　，
精盐，辣椒，生姜，大蒜，酸笋，香菇，紫苏等　。〔制法〕１　。取柳州特产的干米粉，加工制成粉条，再用清
水将干粉泡软备用；２　。取猪筒子骨、猪肉加清水煮沸，再加入食用油、精盐、白酒、辣椒、生姜、大蒜、酸
笋、香菇、紫苏等配料，然后将已洗净去尾壳的螺蛳入锅共煮，熬制成螺蛳粉；３　。取一些煮沸后的螺蛳汤加
入到泡发好的干米粉中，再放入猪肝、瘦肉丝和一些绿叶蔬菜共煮一会儿即成　。〔特点〕广西柳州著名风味小
吃，因用螺蛳汤为料故名　。具有酸辣咸鲜韧滑的特色　。荠菜春卷〔原料〕上白面粉，猪肉，荠菜，味精，精盐　，
姜末，芝麻油，〔制法〕１　。将面粉加清水制成水调面团；２　。将直径六寸的铁汤罐盖背面洗净，磨光，烧热　，
用手

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　　　　中华名特风味小吃　下７６７抓住水调面团不断摔动，在炙热的汤灌盖上轻轻烙成直径四寸的圆薄面皮，
制成春卷皮；３　。将猪肉茸与荠菜、精盐、姜末、味精、芝麻油拌成馅；４　。将制好的春卷皮，包入拌好的肉
馅，包成春卷坯；５　。芝麻油烧五成热时，将春卷入锅，炸至金黄色时即成　。〔特点〕湖北风味小吃精品　。具
有金黄油亮，外焦内嫩，肉馅鲜美，荠菜醇香的特色　。荠菜馄饨〔原料〕精面，荠菜，猪肉，精盐，白糖，芝
麻油，料酒，味精，猪油　。〔制法〕１　。取荠菜去根、叶，洗净后入沸水焯一下，捞出沥干水，剁成末；２　。
猪夹心肉剁成肉末，加精盐、白糖、料酒、味精、芝麻油和适量清水与荠菜末拌和，制成荠菜肉馅；３　。取馅
放入馄饨皮中间，包成耳朵状的大馄饨生坯；４　。用旺火烧开清水，投入馄饨生坯，待上浮后，加少量清水再
煮片刻；５　。用漏勺捞出，盛于放有盐、熟猪油、味精和鲜汤的碗中，即可食用　。〔特点〕

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　　　　７６８中华名特风味小吃　下上海特色小吃之一　。荠菜馄饨皮薄馅多，形状饱满，入口爽滑鲜美、清香飘
溢，别具特色　。荠菜家常饼〔原料〕上白面粉，荠菜，虾米，精盐，味精，香葱，姜末，花生油　。〔制法〕１
。　将荠菜末、虾米末，加精盐、味精、葱、姜末、花生油搅拌成馅；２　。将面粉加清水揉匀揉光；３　。将和好
的面团摘成面剂，擀成圆皮，挑入荠菜馅，收口捏拢，用小火烤至淡黄色、馅熟即可　。〔特点〕江苏著名风味
小吃　。具有菜馅鲜嫩，皮薄爽口的特色　。荠菜春饼〔原料〕上白面粉，荠菜，黄焖肉丁，干淀粉，味精，绵白
糖，精盐，芝麻油，花生油　。〔制法〕１　。将面粉加冷盐水揉匀，稍饧，然后擀成极薄的春饼皮，放平底锅中
烤至起皱取出；

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　　　　中华名特风味小吃　下７６９２　。将荠菜洗净，用沸水烫至变色，挤去水分，剁碎成末，与黄焖肉丁、味
精、绵白糖、芝麻油搅匀成馅；３　。春饼皮包入馅心，制成长方形生坯，用稀面糊粘好接头；４　。花生油烧至
八成热时，将春饼生坯投入，炸至金黄色即成　。〔特点〕江苏新春时令小吃佳品　。具有金黄色泽，外皮酥软，
荠菜为馅，香鲜润口的特色　。砂仁鲜肉蒸馄饨〔原料〕上白面粉，净猪腿肉，紫菜，蛋皮丝，砂仁，葱末，白酱
油，味精，精盐，芝麻油，熟猪油　。〔制法〕１　。将肉剁成末，放入盆内，加入白酱油，凉水、味精，拌匀成
馅；２　。将面粉和好，揉匀揉透，摘成剂子，擀成圆形皮子；３　。将肉馅挑入皮子中间，然后将皮子叠成半圆
形，再叠拢成篓子形的馄饨；４　。把馄饨放笼中，用旺火蒸约２分钟，蘸点凉水洒在馄饨上，再加盖蒸１分钟　，
出笼，撒上砂仁，淋上芝麻油即成　。５　。食时配上一碗由猪油、葱末、紫菜、蛋皮丝、味精、盐等制成的汤　。

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　　　　７７０中华名特风味小吃　下〔特点〕浙江海宁特色风味小吃　。具有制皮不用碱，形美皮薄滑韧，卤多汁
鲜的特色　。砂锅狗肉〔原料〕鲜狗肉，火腿筒子骨，桂圆，桂皮，干辣椒，薄荷，甜酒，蒜，姜等　。〔制法〕１
。　狗肉切大块，用清水漂浸；２　。旺火炒爆狗肉；３　。桂皮、干辣椒用猪油炒出味，加狗肉、桂圆、蒜、姜，文
火炖烂；４　。退火撒薄荷　。〔特点〕云南风味小吃名品　。具有肉香味浓，驱寒壮阳的特色　。颇具苗族风味　。砂
锅老豆腐〔原料〕嫩豆腐，鸡肉丝，海参，火腿，蘑菇、冬笋等　。〔制法〕１　。嫩豆腐入笼，旺火蒸１小时；

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　　　　中华名特风味小吃　下７７１２　。豆腐晾凉，改切成块；３　。豆腐加鸡汤下砂锅，用慢火与鸡肉、海参、
火腿片、蘑菇丁、冬笋丁等同炖，出汁后调味　。〔特点〕吉林“太盛园”老店独创小吃　。具有以“老”求嫩，
鲜不可支，香不可拒，营养丰富，老少咸宜的特色　。砂锅煲腊味饭〔原料〕粳米，腊鸭，腊肠，腊肉，腊肝，
腊肫，菜心，猪油等　。〔制法〕１　。将粳米洗净，加水放在砂锅中，烧沸后放入腊鸭、腊肠、腊肉、腊肝、腊
炖，烧至水基本收干后，用小火焖煮片刻饭香即成；２　。从砂锅中将各种腊味取出，切成块状和片状；３　。再
另备一炒锅，烧热，放入热猪油，将菜心倒入锅中炒透，再加精盐略炒后装盘，将切好的腊味盖在菜心上即成
；４　。食用时，将饭拌以熟猪油少许，和腊制品、菜心、白酱油一起�