中华名特风味小吃-第53章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
；４ 。食用时，将饭拌以熟猪油少许，和腊制品、菜心、白酱油一起上桌 。〔特点〕上海冬令小吃佳品 。砂锅
煲腊味饭软糯鲜美，原汤原汁，油润甘香，各种腊味鲜香无比 。
… 866
７７２中华名特风味小吃 下砂锅鳇鱼〔原料〕鳇鱼，红椒，大蒜，葱，生姜，精盐，味精，白糖，米醋
等 。〔制法〕将鳇鱼处理好后，用精盐先喂，再用葱、姜炸锅后，添入鲜汤，加入鳇鱼块，再将红椒丝、蒜瓣 、
精盐、白糖、米醋等投入，改慢火煨炖，将熟时放入少量味精即可 。〔特点〕黑龙江著名风味小吃 。鳇鱼是名
贵鱼种，被誉为淡水鱼王，其肉原刺少，营养丰富 。此小吃汤清色白，肉香皮嫩，原汁原汤，鲜美无比 。面
茶〔原料〕糜子面，芝麻油，碱面，芝麻酱，花椒，芝麻仁，姜粉，精盐 。〔制法〕１ 。将芝麻仁去掉杂质，
用微火焙成黄色，放在案板上碾轧至有一半碎时，再把花椒碾成细末，连同精盐一起拌入碎芝麻仁中成芝麻椒
盐；２ 。锅中芝麻油烧到八成热时，倒入芝麻酱中调匀待用；
… 867
中华名特风味小吃 下７７３３ 。锅内倒入凉水，放进碱面和精盐，在旺火上烧到八成沸时，将糜子面用
凉水调匀，倒入锅内，并不断推搅，沸腾后，用微火约熬一刻钟，成黄色稠粥时，舀入铝桶中，置微火上保温
；４ 。食用时，将面粥盛入碗中，淋满芝麻酱，再撒上一些芝麻椒盐和姜粉即成 。〔特点〕北京传统风味小吃
。 面茶浓稠，颜色鲜黄，香气浓郁，咸鲜适口，热食最佳 。面皮丝〔原料〕优质粳米，其他辅料 。〔制法〕１
。 将优质梗米淘洗干净，用冷水浸泡后，带水磨成浆，然后滤去水分，上笼蒸熟，置阳光下晒至半干后切成丝 ，
再晒干；２ 。取干皮丝用开水浸泡软，再随食者口味，选择或素或荤的辅料烹制即成 。〔特点〕江西赣州著名
传统风味小吃 。具有细薄筋韧，清香爽口的特色 。
… 868
７７４中华名特风味小吃 下面发糕〔原料〕上白面粉，酵面，白糖，纯碱 。〔制法〕１ 。将酵面加清水
搅成面浆，再倒入面粉拌匀，发酵；待面发到有酒香，抓触有劲力时，下纯碱、白糖，揉匀揉光，用双手抓面 ，
由怀中向外反复回旋悠打，直至面团悠打上劲，至面团膨胀时，待蒸；２ 。先将笼屉放在加了水的锅上，然后
将水烧沸至冒气时，再将饧好的面团入笼，蒸至面糕起泡成熟出笼，切菱形块即成 。〔特点〕湖北风味小吃名
品 。具有色泽雪白，有韧劲，味清甜爽口的特色 。面筋酒琪玛〔原料〕面粉，白糖，饴糖，猪油，芝麻，蜂蜜 ，
红绿丝等 。〔制法〕１ 。取面粉一部分加水揉透，用水洗去淀粉制成面筋；２ 。面筋滤水后与剩余面粉和匀，
制成面团；３ 。面团静置后分剂擀薄，切丝；
… 869
中华名特风味小吃 下７７５４ 。猪油升温，面丝入锅炸制；５ 。白糖、饴糖加水熬化，加蜂蜜，至糖液
起丝，炸面丝入锅和匀，压实，出锅，外层撒上芝麻、红绿丝切块成形 。〔特点〕云南著名特色风味小吃 。具
有入口易化，甜香滋润的特色 。面线糊〔原料〕细面线，猪瘦肉，熟鱼肉，熟梭子蟹肉，大蒜，干葱头，酱油 ，
味精，胡椒粉，白酒，干淀粉，高汤，花生油 。〔制法〕１ 。花生油烧热，放干葱头煸赤捞起，放进肉丝稍炒 ，
加高汤、酱油煮沸，将面线掰碎，入锅搅动，同时，倒入鱼丝、梭子蟹肉，再放味精、湿淀粉煮沸，撒入大蒜
丝、油葱；２ 。起锅，装入碗中，撒下胡椒粉，淋上白酒即成 。〔特点〕福建风味小吃名品 。具有质嫩滑润，
味道鲜美的特色 。面筋百页汤〔原料〕猪肉，面筋，百页，精盐，白糖，味精等 。〔制法〕
… 870
７７６中华名特风味小吃 下１ 。取猪肉剁烂，加盐、味精和白糖顺一个方向拌匀成馅料，部分做成肉圆
子；２ 。生面筋包上肉馅，入油炸至金黄捞出，每张百页包上肉末，卷成筒状，用线捆扎，放温水锅中，加盐 ，
烧沸至百页变软取出，解去线；３ 。将肉骨汤烧开，放下面筋；百页包煨热；碗中加盐和味精，加面筋、百页
各１个，舀一些肉骨汤，加适量猪油即可食用 。〔特点〕上海传统风味小吃之一 。面筋百页汤肉馅鲜嫩可口，
面筋柔韧，百页柔软，汤汁清香鲜美，令人回味 。面肺子〔原料〕鲜羊肺，羊肝，羊肚，面粉，孜然粉等 。〔
制法〕１ 。灌洗羊肺，至白净无色；２ 。面粉洗出面筋；３ 。洗净羊肚，套缝在肺气管上；４ 。面筋、清油、
孜然粉、盐等佐料，由羊肚挤压入肺叶，除去羊肚，肺管扎口；５ 。羊肚与灌面的肺同煮 。〔特点〕新疆特色
风味小吃 。具有肺嫩鲜，肚、面筋嚼有劲的特
… 871
中华名特风味小吃 下７７７色 。面油饼〔原料〕面粉，菜油，葱，精盐，味精 。〔制法〕１ 。取面粉加
适量温水拌和，揉至成面团光滑无粉粒，静置片刻；２ 。把面团搓长揿扁，刷上油，撒上糊粒状的精盐和味精混
合物与葱末，擀成圆形薄饼，中间开一小洞，以防油炸时中间凸起；３ 。平锅中放菜油，烧至八成热，放入生
坯，炸至两面金黄色捞起即成 。〔特点〕上海著名风味小吃 。面油饼色泽金黄，油润爽口，食之脆润，鲜美无
比 。面包酥〔原料〕面粉，鸡蛋，绵白糖，花生油，饴糖，白油，干面，碳酸氢铵，芝麻仁，桂花等 。〔制法
〕１ 。将水、绵白糖、饴糖和碳酸氢铵放入盆中，打入鸡蛋
… 872
７７８中华名特风味小吃 下搅匀，再放入油和桂花搅匀，最后放入面粉搅拌成软硬适宜的面团；２ 。将
面团搓成长条，撒上少许芝麻，摘成小面剂，搓成枣核形生坯；３ 。用铁片在生坯纵向压一条口，深度为生坯
高度的三分之一，边成型，边码盘；４ 。将蛋液刷在生坯表面，放入烤炉中，烤制成熟即可 。〔特点〕北京传
统风味小吃 。具有色泽棕黄，组织酥松不艮，无杂质，口味香甜的特色 。咸水角〔原料〕糯米粉，澄面，白糖 ，
猪肉，虾米，水发干笋，精盐，深色酱油，五香粉，胡椒粉，淀粉，白酒，芝麻油，熟猪油，花生油，韭黄，
荸荠粉 。〔制法〕１ 。将虾禾、猪肉、笋粒、白酒、白糖、精盐、胡椒粉、深色酱油、五香粉、荸荠粉、韭黄 、
水发干笋一起制成馅料；２ 。将糯米粉、澄面、白糖、熟猪油拌匀，冲入沸水，调匀成粉浆，蒸熟，取出搓圆
压薄，包入馅料一份，捏成角形；３ 。花生油烧至六成热，将半成品入锅；炸至浮起，翻转，直炸至金黄色即
可 。〔特点〕
… 873
中华名特风味小吃 下７７９广东特色风味小吃 。具有色泽金黄，饱满充实，微酥软滑的特色 。咸蛋散〔
原料〕上白面粉，鸡蛋液，盐，白糖，黑芝麻，碳酸氢钠，碳酸氢铵，蒜茸，红豆腐乳，花生油 。〔制法〕１
。 将面粉加黑芝麻拌匀，再加入鸡蛋液、红豆腐乳、盐、白糖、碳酸氢钠、碳酸氢铵、蒜茸、清水及花生油，
揉匀搓透；２ 。将拌匀搓透的面团制成蛋散生坯；３ 。花生油烧至五成热，将半成品入锅炸至浮起，待底层呈
微黄色时，翻转，直炸至两面金黄即成 。〔特点〕广东风味小吃 。具有色泽金黄，形似带结，表层有蟹爪泡状 ，
五香浮脆的特色 。咸豆浆〔原料〕黄豆，精盐，白糖，酱油，醋，辣油，油条，榨菜，虾皮，葱 。〔制法〕
… 874
７８０中华名特风味小吃 下１ 。将黄豆洗净，浸入水中至黄豆涨发，倒入淘萝，用水冲净，再将黄豆磨
成浆；２ 。将磨出的浆水连同豆渣一起舀入白细扯浆布内，加入少许油脚，经过滤成生豆浆，再倒入锅内用旺
火烧沸，制成可食用的淡豆浆；３ 。取精盐、红酱油、味精、白糖和适量水放入锅中煮沸，加入醋，搅匀制成
酱醋混合调料；４ 。在空碗中放入油条丁、榨菜末、虾皮和少许葱末及酱醋调料，再将烧沸的豆浆冲入碗中，
滴上几滴辣油即成 。〔特点〕上海风味小吃佳品 。咸豆浆味道鲜美，且经济实惠、营养丰富 。咸猪油糕〔原料
〕猪板油，糯米，粳米，豆油，精盐，香葱等 。〔制法〕１ 。取猪板油撕去皮膜、切丁，加精盐腌渍３～４天
；２ 。香葱切成２段；３ 。糯米和粳米分别洗净，磨成米粉，过筛，然后按糯粉、粳粉４∶１的比例拌匀，加
入精盐与水，拌匀搓透，以抓起成团、松开即散为度，再筛一次；４ 。木蒸桶底部竹箅上刷上豆油，将３０％
糕粉铺入桶底，上火蒸至汽透过糕粉时，再铺２０％糕粉，蒸至将熟时，将猪
… 875
中华名特风味小吃 下７８１板油丁与剩余糕粉拌匀后，放入桶内铺匀，再蒸至糕粉呈玉白色，加入葱段 ，
再蒸３分钟取出，切成长方块即成 。〔特点〕江苏苏州著名传统风味小吃，又名脂油糕 。具有洁白晶莹，葱香
翠绿，油而不腻，糯软滑润的特色 。威宁小荞粑〔原料〕贵州威宁县特产甜荞，火腿，豆腐，干盐菜，玉兰菜 ，
各色调味佐料等 。〔制法〕１ 。荞子磨去壳；２ 。荞粉和面，揉合擀成面皮；３ 。火腿、玉兰片、豆腐、干盐
菜等作馅，调好味，用食油炒熟；４ 。面皮包馅，成牛耳形，干烙 。〔特点〕贵州威宁彝族居民特产风味小吃
。 具有营养独到，外皮松软，馅料鲜香的特色 。
… 876
７８２中华名特风味小吃 下厚蚝烙〔原料〕鲜蚝仔，鸭蛋，葱白，雪粉，味精，上等鱼露，辣椒酱，熟
猪油 。〔制法〕１ 。将鲜蚝仔洗净加雪粉及清水调匀；再将葱白切粒，加味精、雪粉调匀后一并加入拌匀；２
。 平底锅烘至冒烟，用熟猪油将调好的蚝仔煎３分钟，将鸡蛋打散，酹入，再入猪油，煎至结块，配入上等鱼
露、辣椒酱，然后把蚝切成小块，翻转，续将熟猪油加入，煎至两面金黄酥赤即成 。〔特点〕广东特色风味小
吃 。具有色泽金黄，酥松而不散，鲜美酥香，微辣的特色 。厚锅饼〔原料〕面粉，芝麻，碱粉等 。〔制法〕１
。 将面粉、酵面搅拌均匀，再与碱一起搅匀后，放入压面机中挤压；２ 。将面块放在案板上，用手推压成圆饼
形，用刷子蘸清
… 877
中华名特风味小吃 下７８３水刷在饼上，再撒一层芝麻；３ 。烤饼用两层鏊子，把锅饼搭在手臂上，平
放在鏊子上，加盖烙烤至熟，食用时用刀割成小块 。〔特点〕山东济南及鲁中等地传统小吃 。此小吃外硬里软 ，
味道香甜，嚼之有劲而不粘 。〔丨〕
临夏酒肉〔原料〕黄米酿黄酒，站羊嫩肉 。〔制法〕１ 。羊肉切薄片，片愈薄愈好；２ 。（专用临夏黄米
酿制的）黄酒（陈酒更佳）加热；３ 。酒临沸之际，下肉片，至酒沸腾 。〔特点〕甘肃临夏郭家酒坊独创风味
小吃 。具有酒醇肉嫩，有活血、提神之效的特色 。
… 878
７８４中华名特风味小吃 下临清烧卖〔原料〕上白面粉，净羊肉，花椒水，葱，姜，酱油，甜面酱，精盐 ，
绿豆干淀粉，芝麻油，花生油等 。〔制法〕１ 。将羊肉剁成肉末，加入花椒水、精盐、甜面酱、花生油，用力
顺一个方向搅拌，当肉呈糊状后，再加葱、姜、芝麻油拌匀；２ 。将面粉揉好，做成面剂，用绿豆干淀粉作醭
面，压成圆形，边沿用走锤压成皱褶；３ 。装馅后，将边缘向上收拢，捏成石榴嘴状，上笼用旺火蒸１５分钟
即熟 。〔特点〕山东临清著名风味小吃 。此小吃形如石榴，皮薄馅香 。食时每客备一小碗高汤，别有风味 。临
潼醪糟〔原料〕糯米，小曲，糖精 。〔制法〕１ 。将糯米洗净，用温泉水浸泡，至用手可捏碎为度，然后入笼
蒸熟；
… 879
中华名特风味小吃 下７８５２ 。将小曲擀成细末，撒入米内搅匀，装入瓷缸里，压实拍平盖好，放在温
暖处，待其发酵，即成醪槽醅；３ 。铜锅置旺火上，放入温泉水，加糖精少许，舀入醪糟醅搅匀，烧至约９０
℃、满锅漂米，发出酒香味时即成 。〔特点〕陕西临潼著名特色风味小吃 。此小吃用临潼矿泉水酿制，具有汁
浓醇郁，酸甜芳香的特色；有健脾胃之功 。韭菜盒子〔原料〕精面粉，化猪油，苏打，韭菜，肥瘦猪肉，精盐 ，
料酒，酱油，芝麻油，花椒粉，胡椒粉，菜油 。〔制法〕１ 。取精面粉和化猪油按２∶１比例揉擦成油酥面，
部份面粉用沸水烫熟，用苏打揉均匀；２ 。将热面团包上油酥面，再擀成厚薄均匀的圆形皮料；３ 。用嫩韭菜 、
肥瘦各半猪肉、精盐、料酒、芝麻油、酱油、花椒粉、胡椒粉制成馅料；４ 。将皮料包上馅料，平锅放六成热
菜油，盒子入油炸至金黄即可 。〔特点〕川西风味小吃名品 。韭菜盒子以韭菜为馅料，再加上其它调料，因而
使韭菜盒味道极其鲜美，且皮薄酥脆，很受大家喜爱 。
… 880
７８６中华名特风味小吃 下韭菜烙盒〔原则〕面粉，猪肉，韭菜，熟猪油，生姜，花椒面，酱油，植物
油，味精，精盐 。〔制法〕１ 。将猪肉剁成茸；韭菜洗净，甩净水分，切末；生姜洗净切末；２ 。取熟猪油烧
热，下肉茸，炒至变色时加姜末、花椒、酱油，炒熟后盛出，晾凉再加入韭菜、香油、味精、精盐等制成馅；３
。 取面粉加入沸水和成烫面团，晾凉后揉搓成长条，揪成剂子，按扁，擀成圆皮，放入馅料，另取一皮覆在馅
上，将皮边捏住，再取小圆碗压一下制成生坯；４ 。取一平锅烧热，刷上少许植物油，再码入盒子，烙至两面
呈深虎皮色时即成 。〔特点〕辽宁松辽一带风味小吃 。具有外脆里嫩，鲜香可口的特色 。韭菜酥〔原料〕大米 ，
黄豆，花生仁，韭菜，精盐，五香粉，花生油 。〔制法〕
… 881
中华名特风味小吃 下７８７１ 。将大米、黄豆磨成浓浆把韭菜洗净，切成粒状，与米浆混拌，加精盐、
五香粉拌匀；２ 。在花生油中放进长柄凹铁勺，烧到六成热时，取出铁勺，在勺底一圈，放４粒花生仁，舀韭
菜浆一汤匙盖上，再将韭菜浆向四周拔开，中间留个小洞，放入油锅，稍炸取出，待锅中油温升至八成热时，
再将非菜酥下锅重炸，至两面呈金黄色即成 。〔特点〕福建著名风味小吃，具有形似手镯，皮酥质嫩的特色 。韭
菜盒〔原料〕上白面粉，猪瘦肉，韭黄，味精，上等酱油，熟猪油 。〔制法〕１ 。将猪瘦肉丁煸炒后，加酱油
煸熟；韭黄切末与瘦肉、味精拌成馅料；２ 。面粉与熟猪油揉成油剂小面团，摘成油剂子；另取面粉与熟猪油
及清水揉成油水面团，摘成油水剂子，将油剂子包入压平的油水剂子中，压扁，擀成中间稍厚边沿薄的片，放上
馅料，制成韭菜盒生坯；３ 。熟猪油烧热，放入韭菜盒生坯，炸至呈浅黄色即成 。〔特点〕福建著名风味小吃
。 具有外酥脆，内荤润，味道鲜美的
… 882
７８８中华名特风味小吃 下特色 。韭菜饼〔原料〕面粉，酵面，鲜韭菜，纯碱，精盐，五香粉，芝麻油
。 〔制法〕１ 。将面粉放入酵面和清水揉匀；２ 。把发酵好的面团加纯碱揉匀揉光滑，揪成面剂，揿扁，包入
韭菜，撒上五香盐粉包拢，擀成圆饼；３ 。芝麻油烧热，将饼坯下锅油炸，炸成二面油亮金黄，一面见有明显
的灯盏窝形象的饼时，出锅即成 。〔特点〕湖北著名的风味小吃 。具有色泽金黄，形如
