中华名特风味小吃-第54章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
的灯盏窝形象的饼时，出锅即成 。〔特点〕湖北著名的风味小吃 。具有色泽金黄，形如灯盏窝，花形美观，饼
外酥脆，饼内鲜香的特色 。韭菜肉丝春卷〔原料〕春卷皮子，面粉，净猪肉丝，净韭菜，湿淀粉，绍酒，酱油 ，
精盐，味精，熟猪油，熟菜籽油 。〔制法〕１ 。猪油烧热，将肉丝炒至七成熟，加酒、酱油、盐、味精和水，
用湿淀粉勾厚芡，沸透起锅，韭菜切段，撒入炒好的肉丝中拌匀成馅；
… 883
中华名特风味小吃 下７８９２ 。在春卷皮子上放入肉丝馅，卷成小长形包，用面粉封口；３ 。菜籽油烧
热，将春卷入锅炸约２分钟，呈金黄色时，捞起装盘 。〔特点〕浙江著名时令小吃精品 。具有色泽金黄，皮层
松脆，肉馅鲜嫩的特色，是冬、春季节应时小吃 。哈达饼〔原料〕精制面粉，白油（或奶油），白糖，瓜子仁 ，
桃仁，芝麻等 。〔制法〕１ 。取一半面粉与白油合为干油酥；另一半面粉加白油与水合为水油酥；２ 。白糖与
佐料拌成馅；３ 。水油酥为底层，干油酥为盖层擀薄；４ 。薄油面片上撒馅，卷起再盘成饼复擀为２０厘米大
小圆饼；５ 。温水烙制成虎皮色 。〔特点〕内蒙古赤峰著名风味小吃 。具有白黄色相间，层次清晰，饼薄酥脆 ，
香甜爽口的特色 。
… 884
７９０中华名特风味小吃 下响铃鱼饼〔原料〕净鱼肉，猪瘦肉，鸡蛋，水发香菇，熟火腿，绿茶叶，葱白 ，
精盐，湿淀粉，小麻油，葱姜汁，味精，熟猪油，鲜汤 。〔制法〕１ 。先将猪瘦肉洗净剁茸，再加入水发香菇 、
熟火腿、葱白以及精盐、湿淀粉制成馅，挤成莲子大肉丸，上笼蒸熟待用；２ 。再取鱼肉剁茸，加葱姜汁、湿
淀粉及打散的鸡蛋、精盐拌匀；３ 。将猪油烧热，将鱼茸从虎口挤出，塞入一个小肉丸，放入锅内，炸成金黄
色时取出；４ 。另取肉汤，加入鱼饼及香菇、精盐、味精，煮约１０分钟，使鱼饼吸饱汤汁，盛出前，放进绿
茶叶，滴上小麻油即成 。〔特点〕江西赣州地方风味小吃精品 。具有色泽金黄，外柔内嫩的特色 。昭阳扇酥〔
原料〕水油酥，干油酥，豆沙，熟猪油 。〔制法〕
… 885
中华名特风味小吃 下７９１１ 。将水油酥揉匀，拍成圆皮，包入干油酥，按扁，擀成长方形酥皮，叠成
信封状，再叠一次，擀成面片，卷成圆筒，切成酥面剂，竖着按扁，揿成圆皮，包入豆沙糖馅，先捏成腰圆形 ，
再捏至蒲扇状，一端用食指弓着顶一下，另一端搓细呈扇柄状；２ 。猪油烧六成热离火，将扇酥入锅中炸４分
钟，再移火上，续炸３分钟即成 。〔特点〕湖北著名风味小吃，因形似宫娥手执的交叉遮阳扇，故名 。具有色
泽微黄，质地酥软，馅心清甜的特色 。昭通红豆汤〔原料〕干红豆，腌菜，青蒜，烤辣椒，胡椒，葱，姜，腌
菜水等 。〔制法〕１ 。青蒜切片，腌菜剁碎；２ 。红豆漂浸，中火慢煮，至烂；３ 。猪油炒姜末、青蒜、腌
菜，调味加红豆再稍煮；４ 。撒上葱花与辣椒面 。〔特点〕云南著名风味小吃 。具有原汤原汁，酸辣刺激，颇
具彝族风味 。
… 886
７９２中华名特风味小吃 下虾 丸〔原料〕晚稻米，黄豆、白芋，河虾，五香粉，精盐，花生油 。〔制
法〕１ 。将晚稻米与黄豆分别浸泡后，磨成浓浆；白芋去皮，刨成丝条；２ 。在浓浆中加芋丝、精盐、五香粉
搅拌均匀；３ 。花生油烧到五成热，将浓浆摊平成圆状，排上河虾稍压扁，推入锡中，炸至呈黄色时即成 。〔
特点〕福建著名风味小吃 。具有色泽鲜艳，酥香鲜润的特色，是秋冬两季小吃精品 。虾 饼〔原料〕鲜虾，面
粉，精盐，茶籽油 。〔制法〕１ 。将鲜虾除去须，加面粉、精盐和清水拌匀；２ 。茶籽油烧至七成热，将拌好
的虾面浆舀入平底铁瓢内，扒平，入锅，炸熟即成 。〔特点〕湖南岳阳著名特色风味小吃 。具有面黄虾红，味
鲜香嫩，
… 887
中华名特风味小吃 下７９３焦脆可口的特色 。虾丝饼〔原料〕面粉，水发香菇，虾米，萝卜，猪瘦肉，
酱油，精盐，小葱，生姜，熟猪油，小磨麻油 。〔制法〕１ 。将面粉加猪油擦成酥面；另取面粉加清水、猪油
擦成水油酥，拍成圆皮，包入油酥面，擀制成面剂；２ 。将萝卜、猪肉、香菇、虾米、生姜、小葱与熟猪油、小
磨芝麻油等，制成虾米萝卜馅；３ 。将面剂擀成圆皮，包入虾米萝卜肉馅入炉，炕到两面金黄，出炉即成 。〔
特点〕湖北著名风味小吃 。具有色泽金黄，外酥内软，滋味鲜美的特色 。虾米饺〔原料〕面粉，鲜猪肉，虾米 ，
芹菜，葱花，胡椒粉，姜末，味精，精盐，芝麻油 。〔制法〕１ 。将面粉加精盐、清水、芝麻油拌和均匀，揉
匀；
… 888
７９４中华名特风味小吃 下２ 。将虾米末、芹菜末、猪肉茸与精盐、味精、胡椒粉、姜末、葱花等制成
馅；３ 。将揉好的面稍饧，再擀制成六寸长、一寸半宽的片，包入虾米肉馅，包卷成枕形的饺；４ 。芝麻油烧
热，将虾米饺下锅煎成两面呈黄色时即成 。〔特点〕湖北武汉传统风味小吃名品 。具有色泽金黄，外酥内软，馅
心鲜香的特色 。虾粑粑〔原料〕小虾，上白面粉，精盐，葱花，姜末，芝麻油 。〔制法〕１ 。将小虾漂洗干净 ，
沥干水后，加入精盐、葱花、姜末拌匀，腌渍２小时后，放入面粉拌匀；２ 。芝麻油烧八成热，将小圆铁勺放
锅内涮一下，盛入拌味小虾，拍平扒匀，入锅炸２分钟，翻出虾粑粑，续炸至二面呈金黄色时即成 。〔特点〕湖
北沙著名传统风味小吃 。具有色泽金黄，形似小铜鼓，外酥脆，内鲜嫩的特色 。
… 889
中华名特风味小吃 下７９５虾籽面〔原料〕刀切面，虾籽，酱油，葱末，骨头汤，熟猪油等 。〔制法〕１
。 将清水烧开后，将面条抖散下入，随即用长筷子挑开，不使沉底，待水复开时，放入少量清水，同时将骨头
汤烧开待用；２ 。在碗中放入酱油、虾籽、熟猪油、葱末及沸骨头汤；３ 。等面条煮熟，捞起分放在碗中即成
。 〔特点〕安徽芜湖著名老店耿福兴的传统风味小吃 。此面用沸汤冲虾籽，汤味极鲜；面条质地细韧，入口润
滑 。虾肉小笼〔原料〕上白面粉，清虾仁，夹心猪肉，鲜猪肉皮，姜末，小苏打，精盐，酱油，味精，芝麻油 ，
芝麻 。〔制法〕１ 。将猪肉皮与姜末一起轧碎，制成皮冻；２ 。将夹心猪肉轧末，加盐、酱油、味精、芝麻搅
匀，再将皮冻轧碎后拌入，制成肉馅；虾仁加味精、盐、芝麻油与肉馅拌匀；
… 890
７９６中华名特风味小吃 下３ 。将面粉加水、酵面和好，稍饧后加小苏打揉匀揉光，擀成中间厚边缘薄
的圆形皮子，放入馅心，捏成菊花形，捏拢收口，放进小笼屉，再用旺火蒸约５分钟即成 。〔特点〕浙江著名
风味小吃 。具有皮薄馅多，滑韧香鲜，汤汁多的特色 。虾爆鳝面〔原料〕上白面粉面条，浆虾仁，出骨鳝片，
葱花，姜末，绍酒，熟猪油，酱油，白糖，味精，肉清汤，芝麻油，熟菜籽油 。〔制法〕１ 。将虾仁放沸水中
氽１０秒种，捞起；２ 。将鳝片切段，下油锅中约炸３分钟；３ 。另将葱、姜下锅略煸后，将鳝片下锅同煸，
加酱油、绍酒、糖、肉汤，烧１分钟左右，加味精盛起；４ 。面条入沸水中，浮起时捞出，凉水漂，做成面结
；５ 。将肉汤、酱油滗入爆鳝片原汁，烧沸后将面结下锅，放入猪油，待汤浙浓时，加味精，淋上猪油，将面
盛碗内，爆鳝片盖在面上，放上虾仁，再淋上芝麻油即成 。〔特点〕浙江杭州传统特色风味小吃 。具有虾仁洁
白，鲜嫩，鳝鱼香脆味美的特色 。
… 891
中华名特风味小吃 下７９７虾米套饼〔原料〕面粉，虾米，饴糖，猪板油，小苏打，芝麻，白酱油，精盐 ，
菜籽油，熟猪油 。〔制法〕１ 。将面粉和好，摘成剂子，揿扁成中间厚边缘薄的皮子，放上板油丁、虾米收口 ，
揿扁成小圆饼，掸上饴糖，撒上芝麻；２ 。把发好的面团摘成剂子，擀成大圆饼，掸上饴糖，撒上芝麻；３ 。
将大讲、小饼分别贴在旺火炉壁上，烘两分钟左右出炉；４ 。用小刀从大饼边缘平剖一半，套入小饼即成 。〔
特点〕浙江平湖传统风味小吃精品 。具有色泽金黄，香脆酥松，滋味鲜美的特色 。虾米笋粿〔原料〕大米，糯
米，雪粉，瘦猪肉，肥猪肉，虾米，竹笋，香菇，葱珠，干地鱼末，味精，上等鱼露，胡椒粉，精盐，浙醋 ，
熟猪油，芝麻油 。〔制法〕
… 892
７９８中华名特风味小吃 下１ 。将肥猪肉、瘦猪肉、竹笋、香菇、虾米均切粒与葱珠、干地鱼末、味精 、
胡椒粉、芝麻油、上等鱼露、精盐一起制作馅料；２ 。把大米、糯米一起浸泡、制成干浆、蒸熟，加清水揉匀 ，
以甘薯粉作“醭”粉，压成薄圆形，包入馅料，捏成球形，顶端突起有蒂，底部成半月圆，上笼蒸熟；３ 。熟
猪油烧至五成热，将半成品放入，煎至底部金黄，盛出，淋上浙醋即成 。〔特点〕广东汕头著名风味小吃 。具
有底边金黄，上部洁白，质地软滑，滋味酥香的特色 。虾肉馄饨〔原料〕面粉，夹心肉，精盐，白糖，味精，
芝麻油，河虾，熟猪油 。〔制法〕１ 。取夹心肉剁成末，加入精盐、味精、白糖、芝麻油搅拌均匀后，加少许
清水，顺一个方向搅拌成鲜肉馅心；２ 。再将河虾洗净沥干，加料酒、精盐，拌匀后待用；３ 。把面皮包上肉
馅、适量虾仁，即成馄饨生坯；４ 。再将水煮沸，放入馄饨生坯，待馄饨上浮一分钟后，用漏勺捞出，盛于装
有蛋皮丝、精盐、熟猪油和鲜汤的碗中
… 893
中华名特风味小吃 下７９９即成 。〔特点〕上海著名风味小吃 。虾肉馄饨入口滑嫩，皮薄馅多，馅心鲜
美无比，口味清雅回肠 。虾肉月饼〔原料〕面粉，河虾，熟猪油，绵白糖，白砂糖，猪腿肉，精盐，姜，葱，
芝麻油等 。〔制法〕１ 。取面粉与熟猪油、绵白糖和８０℃左右的热水搅拌均匀，揉擦成柔软、光滑的水油面
；２ 。部分面粉加熟猪油拌和揉擦成油酥；３ 。猪肉腿剁成肉末，加入酱油、白砂糖、绍酒、姜汁、葱末、精
盐、味精，搅拌成肉馅；４ 。将洗净的鲜虾仁与绍酒、精盐、味精、芝麻油拌透，盖在肉馅上，制成虾仁肉馅
；５ 。将水油面和油酥摘成坯子，用水油面坯包入油酥坯子，捏紧按扁，制成圆形面皮；６ 。将面皮包入虾仁
肉馅，揿成月饼生坯；７ 。取平锅烘热，将饼坯底朝下放入锅中，烘烤至金黄色即可 。〔特点〕上海著名风味
小吃 。虾肉月饼色泽金黄光亮，酥层清楚
… 894
８００中华名特风味小吃 下可见，宜热食，不宜久存，食之鲜香味美 。虾肉汤团〔原料〕糯米，粳米，
虾仁，猪五花肉，酱油，精盐，味精，绵白糖，姜末，白芝麻屑，绍酒，芝麻油 。〔制法〕１ 。将猪五花肉剁
茸，加精盐、酱油、绍酒、姜末、虾仁、芝麻油、白芝麻屑、味精、清水拌匀，制成虾肉馅；２ 。将糯米、粳
米浸泡后，磨成粉浆，再挤出水分，制成挂粉，取挂粉加少量冷水，先揉成团，再分作数块，揿扁成饼状，用
沸水煮熟，然后放入剩余挂粉中，用劲揉成表面光滑的粉团；３ 。手上蘸芝麻油，取粉团将其搓圆，捏成边薄
底略厚的酒盅形面皮，包入馅心，再收口捏拢成汤团生坯；４ 。清水烧沸，将汤团煮熟即成 。〔特点〕江苏著
名风味小吃 。具有洁白细腻，柔软滑润，馅心鲜嫩的特色 。
… 895
中华名特风味小吃 下８０１虾干萝卜饼〔原料〕白面，白萝卜，虾米，熟猪油，猪肥膘肉，香油，净葱丝 ，
味精，精盐，料酒 。〔制法〕１ 。将萝卜切成细丝，挤去水分，加入肥肉膘丝、虾米末、葱丝、味精、香油、
精盐、料酒等制成馅；２ 。将白面与猪油混合，搓匀，加水和成面团，揉光成皮面；另将白面、猪油擦匀成酥
面；３ 。取皮面包入酥面压扁，擀成长方形，折回三层再擀开，卷成条，分成小剂子，再压扁包馅、收口，制
成圆形饼坯，两面刷油烙熟即成 。〔特点〕山西著名风味小吃 。具有香酥可口，助消化的特色 。虾米什锦包〔
原料〕精粉，鸡蛋，干香菇，冬笋，油菜，细粉条，油炸豆腐，油面筋，茗韭，虾米，葱花，姜末，酱油，精
盐，味精，花椒面，胡椒面，料酒，香油，水粉面 。〔制法〕１ 。鸡蛋加精盐搅匀，用香油炒成碎块，再加葱
花、姜末、
… 896
８０２中华名特风味小吃 下酱油、精盐、味精、花椒面、胡椒面、料酒及清水，烧开后，勾入粉面成糊
状；２ 。香菇丁、冬笋丁用开水焯熟；粉条炸黄，擀成碎末，然后与油菜末、油豆腐丁、油面筋丁、碎虾米、
茗韭末及所有什锦料丁掺入鸡蛋糊中，再加香油，搅拌均匀成馅；３ 。精粉加清水及酵种和成面团，待发成酵
面团后，兑匀碱，揉光揉匀，制成包子皮，包入什锦馅，提摺成金鱼嘴形，上笼蒸熟即成 。〔特点〕山西著名
风味小吃 。具有清素鲜香、味美适口的特色 。虾仁汤年糕〔原料〕年糕，冬笋，虾仁，青豆，鸡油，猪油，料
酒，精盐，淀粉 。〔制法〕１ 。将年糕切成片，冬笋切成丁；２ 。取炒锅一只，用旺火烧热，放入鲜汤，烧沸
后，放入年糕片，加精盐，待年糕软糯时，放上味精，淋上鸡油出锅；３ 。再将炒锅烧热，放入猪油，加入已
上浆的虾仁，快速拨散出锅沥油；４ 。将虾仁、冬笋丁、青豆一起入锅煸炒几下，加料酒、精盐、鲜汤烧沸，
再放入味精，用湿淀粉勾芡，舀出浇在年糕上即成 。
… 897
中华名特风味小吃 下８０３〔特点〕上海著名风味小吃 。虾仁汤年糕软糯润滑，虾仁鲜嫩，汤鲜味美，
热食更觉鲜美可口，回味无穷 。虾蟹两面黄〔原料〕生面条，虾仁，蟹粉，鸡蛋清，精盐，绍酒，味精，姜葱
末，干淀粉，湿淀粉，肉清汤，熟猪油 。〔制法〕１ 。虾仁洗净加鸡蛋清、精盐拌匀，再加干淀粉拌匀；２ 。
熟猪油烧热，将生面条抖松摆成圆形放入，炸至两面均呈金黄色时，将油滗出，加冷水加盖焖煮至水干，起锅
拨松；３ 。虾仁用熟猪油炸成乳白色，捞出，熟猪油烧热后，放入姜、葱末，炸黄，放入蟹粉、绍酒、肉清汤 、
精盐，味精，烧沸后倒入熟虾仁颠炒几下，用湿淀粉勾芡后起锅，浇在面上即成 。〔特点〕江苏著名风味小吃
。 具有色泽明快，诱人食欲，香脆松鲜，食时若配上１小碗蛋皮丝汤，口味更佳 。
… 898
８０４中华名特风味小吃 下虾仁木樨炒饼〔原料〕大饼，虾仁，水发木耳，鸡蛋，菠菜，酱油，鸡汤、
食油，葱花，味精，料酒，精盐 。〔制法〕１ 。将切成细丝的大饼用热油快速翻炒，至呈金黄色时，取出；２
。 另取食油烧热，下葱花、虾仁煸炒，再倒入打散的鸡蛋液，加木耳、菠菜，烹料酒、酱油，略炒后，加入鸡
汤、盐和味精，然后留下汤，放入饼丝翻炒，待汤汁全部吸收后，盛出装盘，盖上虾仁、木樨即成 。〔特点〕天
津风味小吃 。具有鲜美无比，饼丝柔韧的特色 。〔丿〕
重油麻花〔原料〕面粉，酵面，精盐，芝麻仁，碱，明矾，芝麻油等
