中华名特风味小吃-第55章
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津风味小吃 。具有鲜美无比，饼丝柔韧的特色 。〔丿〕
重油麻花〔原料〕面粉，酵面，精盐，芝麻仁，碱，明矾，芝麻油等 。〔制法〕１ 。在精盐、明矾、水中
加入面粉、酵面及芝麻仁拌匀，
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中华名特风味小吃 下８０５揉透，然后切成条剂，抹上芝麻油；２ 。取面剂搓成细条，顺拧成绳状，捏
紧合成四大股，即成麻花生坯；３ 。将锅中芝麻油烧至七成热，放麻花生坯于锅中，待炸至红黄色时，捞出即
成 。〔特点〕安徽特色风味小吃 。此麻花因经小火久炸，面坯吸油量大，色泽红黄，稍碰即碎，点火能燃烧 。重
油酥饼〔原料〕面粉，熟猪油，碱，芝麻，饴糖，葱等 。〔制法〕１ 。取面粉与熟猪油拌和，揉擦成油酥；２
。 再将发好了的面团加入适当碱水，揉匀擦透后，饧发半小时，搓成粗条，摘坯揿扁；３ 。包入油酥，捏拢再
揿扁，再卷拢揿扁，包入生板油馅、葱末，收口再擀成椭圆形，饼面刷上饴糖水，沾满芝麻，即成酥饼生坯；４
。 在饼的无芝麻一面涂一层冷水、贴于炉壁，烘至饼发胀、芝麻呈黄色时即成 。〔特点〕上海特色风味小吃 。
重油酥饼香松可口，味美鲜甜，入口易发，食之不腻 。
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８０６中华名特风味小吃 下重油炒面〔原料〕面条，菠菜，酱油，豆油，辣油 。〔制法〕１ 。取面条入
沸水中煮熟捞出，用凉水冲开静置待用；２ 。调好鲜酱油水；将菠菜洗好晾干水；再将锅子烧热，加入适量豆
油烧熟，放入熟面条和鲜酱油水，旺火翻炒；３ 。等鲜酱油水将被面条吸干时放入菠菜，边炒边加豆油，待面
条呈金黄色时再用文火翻炒至面条水分将干时出锅，淋上辣油即成 。〔特点〕上海风味小吃 。重油炒面油光透
亮，色泽金黄，面条柔韧适度，芳香浓郁，味道鲜美，油而不腻，如果食时拌以咖喱牛肉汤，则更具风味 。重
阳糕〔原料〕白糯米粉，粳米粉，赤豆，红糖，白糖，豆油，果脯 。〔制法〕１ 。将赤豆、白糖制成糖豆沙；２
。 糯米粉、粳米粉加红白糖制成粉浆和粉；３ 。将糕模内垫一层糕粉，铺上豆沙，再铺一层糕粉，上
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中华名特风味小吃 下８０７笼用旺火蒸片刻，再铺上粉浆，加上红绿果脯丝，继续蒸至熟了为止；４ 。
切成小块，插上彩旗即成 。〔特点〕上海闻名的传统糕点 。重阳糕外观漂亮，口味香甜糯润，松香爽口，乃时
令佳品 。重油烧卖〔原料〕上白面粉，糯米，猪肉皮冻，去皮鲜猪肉，酱油，虾籽，胡椒粉，精盐，味精，葱
花，熟猪油 。〔制法〕１ 。将面粉加精盐、清水和好，揉匀；２ 。将猪肉丁煸炒，直至猪肉吐油，晾凉后与凉
熟糯米、熟猪油、猪肉皮冻、虾仔、味精、酱油、精盐、胡椒粉、葱花一起制成馅；３ 。将揉好的面团揪成面
剂，擀成似荷叶边的圆皮，取一只放在掌中挑入糯米肉馅，捏好口，放在铺有松毛的笼屉内待蒸；４ 。清水烧
沸，将笼屉放上，蒸５分钟，揭笼盖，洒一次水，续蒸２分钟出笼即可食之 。〔特点〕湖北武汉著名特色风味
小吃 。具有色泽洁白，形似梅花，皮薄馅饱，油脂丰润，醇香鲜美，油而不腻的特色 。
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８０８中华名特风味小吃 下重糖发糕〔原料〕大米，白糖，酵米浆，纯碱水 。〔制法〕１ 。将大米用水
洗净，带水磨成清浆，再袋装沥干；２ 。将酵米浆、熟芡拌匀后加入压干米浆，清水搅拌均匀，发酵；３ 。将
竹制圆杯具摆入笼屉中，并用湿纱布托在杯里；４ 。待缸内发酵米浆鼓气泡呈蜂蜜状时，加入白糖、纯碱水搅
匀，舀入杯具中，置沸水锅上蒸１０分钟出笼即成 。〔特点〕湖北特色风味小吃 。又名“杯子发糕” 。具有色
泽洁白，形似棉桃绽开，质软松泡，味甜可口的特色 。重阳栗糕〔原料〕糯米粉，粳米粉，白糖，鲜栗子，义
乌红糖 。〔制法〕１ 。将栗子剖开，用旺火煮至七成熟时，剥去壳和内膜；２ 。将粳米粉和水、义乌红糖拌匀 ，
筛成松粉；３ 。将粳米粉、糯米粉加白糖水搅成糊状，上笼用旺火蒸约６分钟后，将松粉筛在蒸糕上，把栗肉
铺在松粉上，再蒸
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中华名特风味小吃 下８０９约２０分钟，蒸熟后，晾透，切菱形块即可食用 。〔特点〕浙江著名时令风
味小吃 。具有色酱黄，糕糯，栗香，味甜的特色 。多重阳节食之 。缸豆沙淡〔原料〕糯米，红小豆，红糖，
姜 。〔制法〕１ 。将红小豆淘净，煮至酥而不烂；２ 。将糯米浸泡，沥干水，入笼蒸好出锅，倒入轧糕机中，反
复轧３次，制成小糯米块；３ 。将煮红小豆的原汁加水，放红糖、姜，蒸至水沸时放入糯米块、豆沙，待糯米
块呈豆沙色时装碗 。〔特点〕浙江宁波著名传统风味小吃 。宁波方言中将红小豆称为“缸豆”，将糯米块称“
” 。具有糯块软糯，豆沙香甜的特色 。缸炉油酥烧饼〔原料〕面粉，面肥，香油，碱面，精盐 。〔制法〕１
。 取面粉分别加入面肥、碱面、清水和热香油制成水面
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８１０中华名特风味小吃 下团和油酥面；２ 。将水面团揉匀，擀成长方片，抹上油酥面，然后卷好，摘
成剂子；３ 。取剂子拍成扁圆形制成烧饼生坯，然后将生坯贴入缸炉内壁，待烧饼烤至金黄色，略鼓起时，取
出即可食用 。〔特点〕天津风味小吃 。具有皮脆香酥，趁热食用味道更佳的特色 。秭归粽子〔原料〕糯米，芦
苇叶，红枣，白糖，芦草 。〔制法〕１ 。将糯米去杂质，用清水淘洗干净，沥干；２ 。取芦叶三张，上面一片
卷成三角圆锥形，放入糯米适量、红枣一个，卷包成菱形棕子，用芦草扎紧；３ 。将包好的粽子加清水浸泡，
焖煮，熟后出锅，食时撒上白糖即成 。〔特点〕湖北秭归著名传统特色风味小吃 。具有色泽晶莹洁白，形似家
菱，质地溶糯，清甜爽口的特色 。
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中华名特风味小吃 下８１１钟水饺〔原料〕精面粉，凉拌面，馅料等 。〔制法〕１ 。取精面粉加适量凉
拌面，揉成团，下剂擀成薄皮料，包上馅料；２ 。水饺放入沸水中煮至上浮出水面，加一勺凉水，再用漏勺捞
放碗中，加上调料即可食用 。〔特点〕四川成都风味特色小吃 。钟水饺皮薄柔韧，馅鲜味美，它有清汤水饺和
红油水饺，清汤水饺是以鲜汤调味，其味清香鲜美，回味悠长；红油水饺辛辣鲜香，咸淡适中，再以蒜泥调味 ，
更具风味 。秋梨膏〔原料〕秋梨，蜂蜜，贝母，茯苓，砂糖，燕窝等 。〔制法〕１ 。将秋梨洗净，榨干梨汁；２
。 在梨汁中加入砂糖、蜂蜜，用火熬制，随后再加入贝母、茯苓或燕窝，用微火熬至浓稠状时即成 。〔特点〕
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８１２中华名特风味小吃 下北京闻名遐迩的特色风味小吃 。秋梨膏甜爽适口，营养丰富，具有化痰止咳 ，
通气理肺，安神养心健脾之功效，食疗价值甚高 。香甜沫〔原料〕小米，豇豆，花生米，菠菜叶，五香豆腐干 ，
葱末，姜末，精盐，八角，花生油等 。〔制法〕１ 。将花生米、豇豆煮熟，控净水，小米水泡后，磨成水糊；２
。 菠菜洗净后撕成大片，五香豆腐干切成细薄片；３ 。将花生油烧热，放葱、姜末炸至放香后连油倒进碗内；４
。 锅内水沸后放入八角、精盐，稍煮后，去八角不用，再放豆腐干、菠菜，水再沸后立即倒入米糊，边倒边搅 ，
加盖煮约１０分钟；５ 。开锅后，把葱姜油倒入锅中，加入花生米、豇豆，用勺搅动，炉内熄火，即成甜沫 。〔
特点〕山东济南传统小吃 。此香甜沫呈粥状，色黄，微咸，五香味浓，适宜冬季配油炸类早点食用 。
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中华名特风味小吃 下８１３香菜托〔原料〕面粉，香菜，冬瓜，核桃仁，鸡蛋，豆沙，桂花，食用油 。〔
制法〕１ 。将香菜去黄叶和须根，洗净，切成小段；２ 。将核桃仁、冬瓜切成小丁，与豆沙、桂花一起搅拌成馅
；３ 。将鸡蛋磕开放入面粉中，搅拌成面团，待搅匀后再把香菜段拌入；４ 。把和好的面团摘成小剂，按扁，
包入馅料，做成小圆饼坯，放五成热的油中烹炸熟，捞出即可 。〔特点〕黑龙江著名风味小吃 。具有酥脆香软 ，
清甜可口的特色 。香竹饭〔原料〕糯米，花生仁，嫩香竹等 。〔制法〕１ 。先将糯米洗净，花生仁炒香捣碎；２
。 取嫩香竹，按竹节砍断，装入２ A３筒的糯米和花生仁拌匀，再用清水浸泡６～７小时，然后用干净芭蕉叶
塞紧口，
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８１４中华名特风味小吃 下斜放在栗炭火上烧烤，待竹筒表层烧焦，筒口芭蕉叶弹出时即可取出食用 。〔
特点〕云南傣族的著名风味小吃 。具有清香扑鼻，软嫩糯白的特色 。香麻酥〔原料〕上白面粉，白糖，酵面，
碱，芝麻仁，饴糖，芝麻油等 。〔制法〕１ 。取面粉加入酵面和清水，拌和均匀，揉透，发酵约３０分钟，加
入碱揉匀，再放入芝麻油、白糖、面粉，拌匀揉透，搓成长条，摘成面剂；２ 。另取面粉加入芝麻油，拌匀搓
碎成酥粉；３ 。面取剂，擀成长条形面皮，撒上酥粉，擀面，叠成方形，刷上饴糖，撒匀芝麻仁，制成生坯；４
。 将生坯贴在炉壁上，烤至呈黄色时，用瓦片盖住火头，留微火，盖紧炉盖，焖约２小时即成 。〔特点〕安徽
著名风味小吃 。此酥形方而鼓起，隐约见层次，质酥脆香甜，不易回软 。
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中华名特风味小吃 下８１５香椿馃〔原料〕面粉，猪五花肉，腌香椿芽，熟猪油等 。〔制法〕１ 。将面
粉和匀，揉透，摘成面剂，逐个擀成中间厚、边沿薄，直径约五寸的圆形面皮；２ 。每个面皮包上１份由香椿
芽（洗净切碎）、猪五花肉丁加熟猪油制成的馅心，收口捏紧，擀成圆饼，即成馃生坯；３ 。将馃坯放入平锅
内，用中火干炕至两面呈金黄色时即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此馃外皮金黄酥脆，馅心鲜美并有特殊
的芳香 。香酥糕〔原料〕上白面粉，鸡蛋，金桔饼末，糖桂花，绵白糖，饴糖，花生油，熟猪油 。〔制法〕１
。 面粉加熟猪油、绵白糖、糖桂花、金桔饼末，拌匀搓匀成香酥糕馅心；２ 。面粉加饴糖、花生油、糖桂花，
磕入鸡蛋，拌匀，揉
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８１６中华名特风味小吃 下光，分成两份，分别擀成大面皮；３ 。取铁方盘刷匀花生油，撒上醭面，铺
上一块面皮，放入馅心，取另一块面皮覆盖其上，压平整，放入烘箱内，烘至酥松，色呈金黄时取出，切成菱
形小块即成 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有色泽鲜艳，造型美观，酥脆香甜的特色 。香酥鸡〔原料〕鸡，
鸡蛋，淀粉，白面，盐，香油，味精 。〔制法〕１ 。先把煮熟的母鸡去骨不留皮，将鸡肉撕成长条形，拌以盐 、
香油、味精；２ 。另将蛋清搅至泡沫糊状，加入淀粉、白面搅匀；３ 。将一半泡沫糊倒入盘中，然后投入鸡肉
条，用剩余泡沫湖将鸡肉条包起；４ 。最后将包好的鸡肉条放进七成热的油锅中，炸至白黄色捞出，切成小条 ，
食时蘸取椒盐即成 。〔特点〕宁夏著名风味小吃 。具有香、酥、脆、鲜的特色 。
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中华名特风味小吃 下８１７香椿炒饭〔原料〕猪肉，鸡蛋，香椿，米饭，熟猪油，食盐等 。〔制法〕１
。 猪肉切成丝上浆；鸡蛋磕开搅匀；香椿洗净切成细丁；２ 。熟猪油烧热，将猪肉丝放入翻炒一下，再加入鸡
蛋液、香椿丁，急火同炒后盛出；３ 。取米饭下锅，加适量食盐炒热，再加入炒好的香椿等，炒匀出锅即成 。〔
特点〕江苏著名风味小吃 。春季时令小吃精品 。香蕉酥饼〔原料〕面粉，鸡蛋，白糖，熟猪油，葡萄干，瓜条 ，
青丝，红丝，香蕉精 。〔制法〕１ 。将葡萄干、瓜条、青、红丝剁碎，加入蒸熟的面粉和白糖、熟猪油、香蕉
精制成馅心；２ 。取面粉分别加清水和熟猪油制成水面团和油酥面；３ 。将水面团加入熟猪油揉匀，摘成剂子 ，
压扁，包入油酥面剂，再擀成圆皮，折成３层，再擀成椭圆形，包入馅心，
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８１８中华名特风味小吃 下制成扁圆形的饼坯；４ 。将生坯上铛烙出小嘎，取出放入烤盘中，刷上一层
鸡蛋液，烤成浅黄色即成 。〔特点〕天津风味小吃 。具有香酥甜脆，香蕉味浓的特色 。香蕉锅炸〔原料〕面粉 ，
鸡蛋，熟麻仁，白糖，香蕉精，水团粉，食用油 。〔制法〕１ 。在面粉中加入打散的鸡蛋液、水团粉、香蕉精
等调成鸡蛋糊；２ 。取清水烧热但不开时，将鸡蛋糊倒入搅至呈熟浆糊状时，离火；３ 。将鸡蛋糊摊成３分厚
的饼，再切成小条，滚上面粉，放入热油中炸至呈金黄色时，捞出，撒上熟麻仁、白糖即成 。〔特点〕天津风
味小吃佳品 。具有口感香甜酥脆，香蕉味浓郁持久的特色 。
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中华名特风味小吃 下８１９香酥笋鸡〔原料〕笋鸡，香葱，生姜，桂皮，八角，花椒，料酒，精盐，白糖 ，
酱油，食用油等 。〔制法〕１ 。将笋鸡宰杀，去掉食嗉，从脊部开约６厘米的口，取出内脏，洗净，再将鸡爪
剁去；２ 。将鸡用开水烫一下以去掉污味，然后放入锅内加香葱、生姜、桂皮、八角、花椒、料酒、精盐、白
糖、酱油和温水，先用旺火烧开，再改用小火慢煮，煮至用筷子能戳破腿肉时，捞出晾干水分后，抹上少许酱
油待炸；３ 。将炒锅烧热，倒入食用油，烧至八成热，将鸡放入炸，炸时不断舀热油烧在鸡身上，炸至呈深黄
色时即成 。〔特点〕辽宁著名风味小吃 。具有外酥里嫩，鲜香可口的特色 。香油珠蚶〔原料〕珠蚶，菜瓜，蒜
末，葱花，味精，酱油，白糖，芝麻油，熟猪油 。〔制法〕１ 。将珠蚶拣洗干净；把菜瓜去皮、籽，切成与珠
蚶大小
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８２０中华名特风味小吃 下相同的块；２ 。熟猪油烧热，下蒜末、葱花、酱油、白糖，用铁勺磨成粘汁 ，
放入珠蚶，颠炒几下，加入味精、芝麻油炒匀起锅，盛在菜瓜小块上 。〔特点〕福建特色风味小吃 。具有清香
鲜美的特色 。香糯八宝饭〔原料〕桂南云香糯（或桂西香糯、桂北珍珠糯），蜜枣，杏仁，青梅糖，糖莲子，
葡萄干，桂圆肉，桔饼，猪油，白糖等 。〔制法〕１ 。先将香糯洗净，浸泡后，上笼蒸熟，取出趁热拌上猪油 、
白糖、干果、蜜饯果等；２ 。另取蜜枣、杏仁、青梅糖、糖莲子、葡萄干、桂圆肉、桔饼等放入碗底，摆成图
案；３ 。将糯米饭放入压紧，上笼再蒸３０～４０分钟，取出翻扣在盘中即成 。〔特点〕广西著名风味小吃 。
具有香甜可口的特色 。
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中华名特风味小吃 下８２１香茅草烧鸡〔原料〕仔鸡，香茅草，葱，姜等 。〔制法〕１ 。选仔鸡，宰杀
煺毛去内脏；２ 。葱、姜切碎，加在鸡内外，调味；３ 。用香茅草把鸡包裹起来；４ 。鲜竹劈为柴，起火，鸡
置火上烤烧 。〔特点〕云南特色风味小吃 。具有香茅草异常香味，仔鸡肉嫩鲜美，颇具傣族风味 。香甜珍珠丸〔
原料〕猪肉，糯米，白糖，豆沙，鸡蛋，湿淀粉，桂花卤，精盐 。〔制法〕１ 。将糯米洗净，用温水浸片刻，
捞起沥干水分，待用；２ 。将猪肉剁茸，加入磕开的鸡蛋、淀粉、精盐拌匀；３ 。取肉茸摊在手掌上，中间放
一�
