中华名特风味小吃-第56章

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捞起沥干水分，待用；２　。将猪肉剁茸，加入磕开的鸡蛋、淀粉、精盐拌匀；３　。取肉茸摊在手掌上，中间放
一撮豆沙，做成豆沙肉丸，放在洗净的糯米上滚动使之粘匀糯米，然后上笼蒸熟；４　。将糯米团取出，加入白
糖、桂花卤拌匀，再上火蒸熟

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　　　　８２２中华名特风味小吃　下取出即可食用　。〔特点〕江西省著名风味小吃　。具有香甜鲜美，软韧爽口的
特色　。顺江薄饼〔原料〕面粉，红萝卜，芥末，粉条，豆芽，葱叶，食盐，红油，花椒粉，味精，酱油，醋等
。　〔制法〕１　。将面粉加适量水、盐调成稠糊状；２　。在平锅中制成薄饼；３　。将芥末加温开水拌成糊状，粉
条、豆芽、红萝卜、葱叶、红油、食盐、花椒粉、味精拌制成馅；４　。酱油、醋、红油盛入碗中，用饼裹馅蘸
味料食用即可　。〔特点〕四川顺江著名小吃之一　。顺江薄饼制作讲究，调料丰富，其味独特，入口香脆，酥松
爽口　。顺庆羊肉粉〔原料〕米粉，羊骨，猪骨，鲜羊肉，生姜，花椒，胡椒，食盐，麻油，红油，芫荽等　。〔
制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下８２３１　。羊骨、猪骨和鲜羊肉放锅内，加生姜、花椒、胡椒，用旺火烧开，去血
泡；２　。羊肉煮熟后出锅切成小片；３　。将米粉入滚烫的开水中烫上几次，装碗中，舀上羊肉汤，加些羊肉片　、
食盐、味精、麻油、芫荽、胡椒粉、红油即可食用　。〔特点〕四川顺庆风味小吃　。顺庆羊肉粉无膻味，粉丝嫩
且韧，又有绵力而不断丝，热烫香辣，川味浓厚，鲜美无比，回味无穷　。顺香居锅贴饺〔原料〕上白面粉，鲜
猪肉，大白菜，味精，酱油，精盐，胡椒粉，葱花，姜末，熟猪油，芝麻油　。〔制法〕１　。将面粉加沸水烫成
熟面，另取面粉加冷水拌匀后，与熟面一起揉匀；２　。猪肉去筋膜、洗净斩成肉茸，大白菜去根和老叶，洗净
剁碎；３　。将猪肉茸与精盐、酱油、味精、胡椒粉、葱花、姜末等一起制成馅；４　。将和好的面团擀制成圆皮　，
包入猪肉菜馅，捏成眉毛花纹半月形饺子；

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　　　　８２４中华名特风味小吃　下５　。平锅擦油置中火上，放入锅内，倒入适量冷水，盖上锅盖，放中火上焖
煎１０分钟，待水渐干时，淋入芝麻油煎炕，到饺子结壳呈金黄色时即成　。〔特点〕湖北著名风味小吃　。具有
色黄形美，底壳焦脆，饺软馅鲜的特色　。信阳勺子馍〔原料〕米面，葱，姜，辣椒，黄豆芽，萝卜，胡萝卜等
。　〔制法〕１　。八成响水烫面；２　。葱、姜、辣椒、黄豆芽、红白萝卜丝掺匀；３　。上５料加面粉打成糊；４
。　取特制凸底铁勺，舀面入滚油锅，炸或柿黄色　。〔特点〕河南风味小吃精品　。具有四圈肉墩墩，中间薄溜溜　，
香脆兼顾的特色　。盆　糕〔原料〕糯米，芸豆，小枣，白糖等　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下８２５１　。将糯米洗净，用凉水浸泡六小时，沥干水，半小时后碾成面，过细箩；２
。　取芸豆洗净，用开水煮至八成熟，与糯米面一起搅匀；３　。将小枣洗净，凉水浸泡一小时后，上笼蒸熟；４
。　取一半小枣放入糕盆铺平，置沸水锅上封严，再取一半糯米面铺在小枣上，盖上盆盖，用旺火蒸半小时即熟
；５　。将余下的小枣和糯米面按上述方法铺在已蒸熟的盆糕上再蒸半小时，当糕面有弹性时，洒些凉水，盖上
湿布再蒸半小时即熟；６　。将盆糕翻扣在湿案板上，用湿布盖严，四周掖好，切成小块，撒少许白糖，趁热食
用　。〔特点〕北京著名风味小吃　。盆糕层次分明，面白枣红，糯软耐嚼，味道香甜，枣香浓郁　。盆皮大奶卷〔
原料〕牛奶，芝麻仁，金糕，白糖，糖桂花　。〔制法〕１　。将５公斤牛奶炼剩约３公斤；２　。将炼好的牛奶舀
入盆中，用布蒙上盆口，再盖严，约１小时后，揭去盆盖和盖布，晾凉，凝结成一层约二分厚的奶皮；３　。将
藤箅沿着盆边慢慢地下入盆中，把奶皮完整把托起，

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　　　　８２６中华名特风味小吃　下翻扣在油纸上，再在其上覆盖一层油纸，并盖上潮湿的布，吸去奶皮上的水
分；４　。糖桂花内放一点牛奶搅匀，澄清后，把桂花汁与白糖、芝麻仁末拌成芝麻糖馅；金糕压成泥成为金糕
馅；５　。将晾好的奶皮切成正方形的大片，把芝麻糖馅和金糕馅各占一半横摊在奶皮上，卷成奶卷，切成小块
即成　。〔特点〕北京传统风味小吃　。具有奶皮乳黄，味道酸甜可口，入口软嫩细腻，奶香浓郁，营养丰富的特
色　。叙府糟蛋〔原料〕鸡蛋，白酒，醪糟，红糖等　。〔制法〕１　。先将新鲜鸡蛋去壳；２　。取去壳鸡蛋放入用
白酒、醪糟、红糖调制的混合液中，浸上一段时间取出即可食用　。〔特点〕四川宜宾特色风味小吃　。叙府糟蛋
色泽酱黄，口感柔嫩细腻，其味道香醇鲜美，并且具有丰富的营养，如果食用时佐以调料，细嚼慢咽，回味无
穷　。

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　　　　中华名特风味小吃　下８２７饵　块〔原料〕上等大米为主　。〔制法〕取上等大米淘洗干净后，用清水浸
泡，然后上笼蒸熟，取出稍凉后，再舂成茸状，揉合成各种形状即制成饵块　。〔特点〕云南最著名的传统特色
风味小吃　。食法有多种，煎、炒、炸、煮均可　。狮子糕〔原料〕糯米，鸡蛋，化油，麻油，糖浆，香精，糖液　，
芝麻等　。〔制法〕１　。取糯米加工成米粉，熬成糊状，加入化油；２　。将糯米粉煮熟而成熟芡，余下的糯米粉
与鸡蛋混合均匀，加入熟芡，揉成粉团，切成小块，置于２６５℃左右的麻油内，炸至谷黄色捞起制成糕坯；３
。　将糕坯放入熬好的糖浆内拌和均匀，再经摊平、压紧，在糕面上撒上小磨麻油、香精、糖液、熟芝麻即成　。〔
特点〕四川西充的传统特色小吃　。狮子糕糕体紧实，香甜酥脆，

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　　　　８２８中华名特风味小吃　下香味浓郁，不油腻，无异味，食之可口，风味独具　。狮子头〔原料〕面粉，
酵面，姜末，精盐，碱，菜籽油等　。〔制法〕１　。将面粉和好拌匀，加碱揉透，擀成二分厚大面片，抹上菜籽
油、精盐、姜末，卷成圆柱形，切成面剂；２　。取面剂一个，刀口的一面对胸，两个大拇指按住剂子，两手向
外拉长，折叠起来，同样再拉一次（折叠时两大拇指向里一按），即成生坯；３　。将生坯入蒸笼用旺火蒸１５
分钟取出；４　。菜籽油烧至五成热时，将狮子头坯放入油锅，改用小火炸，并逐步加温，待狮子头炸成深金黄
色时，出锅即成　。〔特点〕安徽风味小吃名品　。此小吃形如狮子头，因用碱量比普通酵面团稍大，故特别酥香　，
可保存数日不回软　。脉旺酥饼〔原料〕上白面粉，酵面，猪网油，芝麻，饴糖，甜面酱，胡椒粉，纯碱，精盐　，
葱白，芝麻油　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下８２９１　。将面粉加酵面和温热水拌匀，饧好后，再加入纯碱，揉至面团光滑；２
。　把猪网油斩成细丁，盛入碗内；３　。另取面粉加沸芝麻油制成酥面；４　。将饧好的面团制成长面皮，放入酥
面，推匀，包入猪网油茸、甜面酱、胡椒粉、精盐及葱白，擀成圆饼，刷上饴糖，蘸匀芝麻，用刀沿饼边切成
螺旋花纹；５　。将酥饼逐个贴入炉壁上烤，直烤到酥饼两面呈金黄色时即成　。〔特点〕湖北汉川著名传统风味
小吃　。具有两面金黄，松酥泡脆，层层起酥，香甜可口的特色　。〔丶〕

　　　　姜南片〔原料〕白糖，生姜，饴糖，核桃，白芝麻，猪油，小苏打等　。〔制法〕１　。生姜剁碎；２　。白芝
麻炒香、炒酥；３　。铜锅加水熬姜末，去姜渣，加白糖，煮沸，加饴糖，使糖液起丝，再加猪油，起锅，加小
苏打、核桃、芝麻，快

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　　　　８３０中华名特风味小吃　下速搅拌均匀，压条切片　。〔特点〕云南特色风味小吃　。具有姜辣生津，麻香
诱人的特色　。姜酥排岔〔原料〕面粉，明矾，花生油，淀粉，白糖，饴糖，糖桂花，姜等　。〔制法〕１　。将鲜
姜末、明码粉与面粉一起倒入盆中，用少许花生油拌匀，再用凉水和成面团，按揉至光润时折叠成长方形面块　，
盖上湿布饧十多分钟；２　。案板上撒些干淀粉，把面块放在上面压扁，用擀面杖卷上，擀成不到半分厚的长方
形面皮，再将面皮经对折、擀面、折叠、切段、切面制成排岔形状；３　。锅内倒入饴糖和白糖，用旺火烧沸后　，
倒入糖桂花搅匀，端下锅待用；４　。置另一油锅于微火上，烧至五成热时，放入排岔，炸至浅黄色时捞出，沥
干油浇上饴糖，晾凉后即成　。〔特点〕北京风味小吃　。姜酥排岔色泽浅黄，光亮而不黏，精巧别致，酥脆香甜　，
回味悠长　。

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　　　　中华名特风味小吃　下８３１姜堰酥饼〔原料〕上白面粉，熟火腿丁，熟笋丁，熟鸡脯丁，虾仁，香葱，味
精，精盐，白糖，姜汁，白酒，熟猪油　。〔制法〕１　。将熟火腿丁、笋丁、鸡脯丁、虾仁、香葱、味精、精盐　、
白糖、姜汁、白酒、熟猪油等制成馅；２　。面粉加熟猪油和热水和成面团，揉匀；另取面粉，加熟猪油拌成油
酥面搓圆；３　。将面团拍扁，包上油酥，收口朝上；然后擀制成两块等大的圆片，取一片放上馅心，刮平，再
将另一片对齐合上，周边压实制成饼坯；４　。将饼坯用熟猪油炸至金黄色即成　。〔特点〕江苏著名风味小吃　。
具有起鼓发边，圆凸金黄，旋纹美观，酥脆爽口的特色　。姜汁凤衣〔原料〕仔鸡皮，黄瓜，白糖，老姜，麻油
等　。〔制法〕１　。黄瓜去皮，去蒂，去瓤，切成细丝；

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　　　　８３２中华名特风味小吃　下２　。鸡皮漂胀泡透，旺火煮沸；３　。老姜捣碎，榨出姜汁，加白糖、醋、麻
油等调制；４　。鸡皮切丝，铺在黄瓜丝上，兑姜汁，调味　。〔特点〕云南著名风味小吃　。具有脆嫩爽口，清淡
不腻的特色　。烂锅面〔原料〕面粉，猪瘦肉，白菜心，葱末，姜末，精盐，绍酒，味精，高汤，熟猪油等　。〔
制法〕１　。将熟猪油烧热后放葱、姜末，炒至放香时，加入肉丝煸炒至七成熟，放白菜心略炒一下，再放精盐　、
绍酒、高汤，开锅后捞出肉丝及白菜心；２　。将面条下到汤锅内，待面条煮烂时，放味精，加肉丝、白菜心，
开锅后盛入碗内即成　。〔特点〕山东济南风味小吃　。具有热汤热面，面烂味浓的特色，适于冬季食用，尤适于
老年人食用　。美味辣酱菜饭〔原料〕粳米，嫩青菜叶，熟猪油，花生油，豆腐干，冬笋，大海米，料酒，盐，
白

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　　　　中华名特风味小吃　下８３３糖，甜面酱，辣椒酱等　。〔制法〕１　。将粳米洗净，沥干水待用；２　。嫩青
菜叶切成段，放入盛有烧至七成热的热猪油锅内，煸炒片刻，放入盐和水；３　。待沸腾时，放入米，用铁铲轻
轻翻动，待水米融和、米粒发胀时，把饭摊平，在饭上捅上几个眼孔至底，加盖，出蒸气时，再焖一刻钟即成
猪油菜饭；４　。用花生油将切好了的豆腐干分两次油炸，起皮后捞出切丁；５　。肉丁用沸水过一下，撇去血沫　，
放入锅中，加水煮沸后，加入豆腐干丁、冬笋丁、大海米丁、料酒、盐、白糖、甜面酱、辣椒糊和老油，拌匀　，
再烧１５分钟即可盛出，与一盘辣酱同时食用　。〔特点〕上海美味斋的著名传统特产风味小吃　。本品饭粒油润
软糯，食之色香味全、令人胃口大开　。美味核桃仁〔原料〕核桃仁，白糖，精盐，香油等　。〔制法〕１　。将核
桃仁放碗内，加少许盐，倒入开水浸泡１０分钟，剥去皮，用温水洗净；

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　　　　８３４中华名特风味小吃　下２　。炒锅置火上，加入白糖和适量水，将核桃仁放入，小火烧４～５分钟，
待锅中水烧开，糖汁包在核桃仁上，取出；３　。取香油烧热后，倒入裹有糖汁的核桃仁，用小火将核桃仁炸至
金黄色，盛出、撒少许精盐拌匀，晾凉即可　。〔特点〕辽宁风味小吃精品　。具有金黄色泽，甜中带咸的特色　。炸
油香〔原料〕面粉，芝麻仁，白糖等　。〔制法〕１　。取面粉加开水揉匀揉光制成烫面团；２　。将芝麻仁炒熟碾
碎，与白糖搅拌均匀，制成麻糖面；３　。将面团揪成剂子，擀成小圆饼，入热油中炸成黄色、呈鼓肚形捞出，
然后将饼的一面从中划一小缝，面上撒上麻糖面，将饼折回成半月形即可食用　。〔特点〕山西传统风味小吃　。
具有软嫩麻香，甜润适口的特色　。炸油糍〔原料〕干米粉，虾米，萝卜，韭黄，五香粉，红糖，淀粉，蒜头，
精盐，深色酱油，花生油　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下８３５１　。将干米粉、深色酱油、精盐及清水拌匀；２　。将虾米、蒜头、韭菜均切
碎，加入熟萝卜粒、红糖、五香粉、淀粉、盐一起制成馅；３　。花生油烧至六成热，取炸油糍的小勺，放沸油
中烫热，取出，放入粉浆和馅料，将馅料包于粉浆中，入锅炸至金黄色即可　。〔特点〕广东著名风味小吃　。具
有色泽金黄，皮脆心软的特色　。炸菜粽〔原料〕鲜芥菜叶，糯米，糖冬瓜粒，熟肉丁，花生仁，芝麻，桂皮末　，
姜汁，绍酒，白糖，熟猪油　。〔制法〕１　。先将糯米用热水浸泡，蒸熟；２　。将鲜芥菜叶切去叶柄，用开水焯
软；３　。将芝麻炒熟，花生仁炒熟、去衣捣碎，连同熟肉丁、糖冬瓜粒、桂皮末、姜汁、绍酒一起拌匀成馅斜
；４　。熟糯米饭包入馅料１份，揉成饼状，再包上菜叶，上笼，用大火蒸１０～１５分钟，取出，用熟猪油以
半煎炸法煎熟，食时切开，加白糖即可　。〔特点〕海南琼海一带时令小吃精品　。具有翠绿微焦，油亮，质

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　　　　８３６中华名特风味小吃　下地绵滑香甜的特色　。冬春季美食　。炸虾饼〔原料〕干米粉，鲜虾，五香粉，
精盐，红糖，浅色酱油，碳酸氢钠，蒜茸，花生油　。〔制法〕１　。将干米粉、五香粉、精盐、红糖、浅色酱油　、
蒜茸、碳酸氢钠及清水一起搅成粉浆，将鲜虾洗净，加入粉浆中，再搅匀；２　。花生油烧至六成热，将粉浆放
入锅中，炸至浮起、翻转，续炸至呈金黄色即可　。食时可另加熟酱油和味精为佐　。〔特点〕广东特色风味小吃
。　具有色泽金黄，皮脆肉嫩的特色　。炸　枣〔原料〕糯米，晚稻米，白糖，花生仁，花生油　。〔制法〕１　。将
糯米、晚稻米浸泡后，磨成米浆，压成干浆；２　。将花生仁炒熟，去皮，研末，与白糖拌成馅料；３　。将干浆
掰散，加白糖，加水拌匀；４　。取糖浆剂，搓圆，捏成凹形，包进馅料，收口搓圆，

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　　　　中华名特风味小吃　下８３７捏成枣的形状；５　。把花生油烧到七成热时，将“枣”下锅，待炸至色呈金
黄时即成　。〔特点〕福建著名风味小吃　。具有色泽金黄，形似枣，外酥内韧，馅心香甜的特色　。炸石鸡〔原料
〕石鸡，鸡蛋，猪油，面粉，味精，精盐，料酒，胡椒粉，干面包粉，番茄酱等　。〔制法〕１　。取石鸡后腿，
割一刀深至腿骨，然后轻捶几下，再加入胡椒粉、料酒、精盐、味精等拌匀，腌５分钟，把石鸡腿倒入面粉盘
内，粘上面粉，再粘满鸡蛋，最后再粘一次面粉；２　。将猪油烧热，把石鸡腿放入，炸至两面呈金黄色时捞起　，
抹上番茄酱即成　。〔特点〕江西特色风味小吃