中华名特风味小吃-第57章

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内，粘上面粉，再粘满鸡蛋，最后再粘一次面粉；２　。将猪油烧热，把石鸡腿放入，炸至两面呈金黄色时捞起　，
抹上番茄酱即成　。〔特点〕江西特色风味小吃　。具有色香味美，肉质鲜嫩的特色　。

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　　　　８３８中华名特风味小吃　下炸春卷〔原料〕豆腐皮，面粉，干米粉，韭黄，鲜虾肉，肥肉，五香粉，酵
面，碱，发酵粉，沙葛丝，胡椒粉，精盐，花生油　。〔制法〕１　。用花生油将肥肉粒炒一下，再将沙葛丝、虾
肉、韭黄加入，炒至八成熟，调入五香粉、胡椒粉、精盐，再略炒一下起锅，作馅用；２　。将面粉、干米粉、
发酵粉和匀，连同酵面一起加清水、碱搅匀，作脆浆用；３　。取一块豆腐皮，放上馅料，卷成枕形，用生面浆
粘合好；４　。花生油烧至六成热，将半成品蘸上脆浆，入锅炸至微黄，翻转，再炸至金黄色即可　。〔特点〕广
东著名风味小吃　。具有色泽金黄，皮层酥脆，馅料鲜美可口的特色　。炸薯丸〔原料〕红薯，粘米粉，蒜瓣，生
姜，精盐，花生油　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下８３９１　。将红薯去皮，洗净，蒸熟，揉成薯泥，加入粘米粉、蒜瓣、生姜拌匀，
再加精盐，搅拌至粘匀；２　。花生油烧到七成热，将薯泥捏成蛋圆形，下锅炸至呈酱红色即成　。〔特点〕福建
特色风味小吃　。具有色酱红，皮酥香，内嫩粘糯的特色　。炸五香〔原料〕猪里脊肉，猪肥膘肉，鸭蛋，干扁鱼　，
葱白，荸荠（去皮），炼乳，豆腐皮，白糖，绍酒，五香粉，精盐，味精，干淀粉，花生油等　。〔制法〕１　。
将猪里脊肉、肥膘肉分别切片，干扁鱼下油锅炸酥、研末，葱白切片，荸荠剁成粒状、挤干水；２　。将里脊肉　、
肥膘肉与白糖、精盐、味精、绍酒、五香粉、扁鱼末、炼乳、鸭蛋清拌匀，腌５分钟，再加葱白、荸荠稍拌，
然后加干淀粉搅拌成馅料；３　。将一份馅料放在豆腐皮的一端，理成条状，包成卷条，把余下豆腐皮沿卷条边
割断，卷边用蛋清液粘牢，制成“炸五香”生坯；４　。花生油烧六成热时，将生坯下锅炸均匀，呈赤褐色时，捞
起沥油　。

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　　　　８４０中华名特风味小吃　下５　。炸五香配上芥末酱、辣椒酱、蒜泥、香菜、萝卜酸同食　。〔特点〕福建
著名特色风味小吃　。具有赤褐色，香酥鲜脆，馅润滑甜美的特色　。炸藕圆〔原料〕鲜藕，味精，葱姜末，精盐　，
胡椒粉，棉籽油　。〔制法〕１　。将鲜藕去尾梢，削皮，擦成藕茸；２　。将擦好的藕茸用筲箕置瓷盆上沥干，汁
水澄清，取澄下淀粉质，加入藕茸及精盐、味精、胡椒粉、葱姜末拌匀；３　。棉籽油烧五成热，将藕泥捏成直
径一寸的小圆子下锅，炸透捞出，再重下锅炸一次，至面皮呈金黄色即成　。〔特点〕湖北武汉传统风味小吃精
品　。具有表皮焦黄，藕质糯软，细腻糍爽的特色　。炸藕饺〔原料〕莲藕，大米，黄豆酱，胡椒粉，味精，精盐　，
葱花，姜末，棉籽油，芝麻油　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下８４１１　。莲藕去节、去皮，洗净、切成小丁，大米放在盆里，用温热水淘洗干净　，
倒入筲箕内沥干，磨成细粉；２　。清水烧沸，将大米磨成细粉，倒入锅中，搅至米粉上劲呈团状、全熟不沾手
时，起锅揉匀成团；３　。芝麻油烧热，放入藕丁炒匀，再加清水煮熟，捞出，剁成细茸，加入麻油、精盐、黄
豆酱、胡椒粉、味精、葱花、姜末拌匀成馅；４　。将米团稍揉，揪成团剂，拍成圆皮，包入藕馅，捏成半圆形
的藕饺；５　。棉籽油烧八成热，将藕饺下锅炸，炸至饺子向外吐水，发出“哧哧”声响并呈金黄色时即成　。〔
特点〕湖北著名特色风味小吃　。具有色呈金黄，形似弯月，外酥脆，内软润，味鲜美的特色　。炸卷圈〔原料〕豆
皮，面粉，绿豆芽，粉皮，香干，油面筋，香菜，芝麻酱，酱豆腐，酱油，精盐，香油，食油，味精，大料面　，
水团粉等　。〔制法〕１　。清水烧开，下入水团粉、精盐、酱油搅成粘稠状，再加入粉皮、香干丝、面筋丁、姜
末、精盐、味精、大料面、酱

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　　　　８４２中华名特风味小吃　下油、香油和澥好的芝麻酱、酱豆腐拌匀，最后加入绿豆芽和香菜制成馅料；２
。　取馅料抹在半月形的豆皮下沿，然后将豆皮卷好，切成１　。５寸长的段，封好两头，下入烧热的食用油中，
待其炸至呈金黄色时即成　。〔特点〕天津风味小吃　。具有清香素雅，馅料鲜嫩，外皮焦脆爽口的特色，热食最
佳　。炸银鱼〔原料〕银鱼，鸡蛋，面粉，酱油，花椒盐，水团粉，熟猪油　。〔制法〕１　。将银鱼去眼，洗净；２
。　将鸡蛋磕开，取蛋清打成泡沫状，然后加入水团粉搅匀；３　。将银鱼滚上面粉，用手捏住鱼嘴，浸入蛋清糊
中，挂匀糊，搞好后，放入到烧至温热的熟猪油中炸，待炸透后取出；４　。食时蘸上酱油或花椒盐即可　。〔特
点〕天津风味小吃之一　。具有香脆鲜嫩的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下８４３炸飞禽〔原料〕铁雀，水团粉，食油，味精，食盐，料酒，花椒盐　。〔制法
〕１　。将铁雀去毛，去内脏、眼、嘴、嗉子、爪等，然后顺脊背切成两半，再切成３块；２　。将切好的铁雀加
入食盐、水团粉、料酒中抓拌均匀；３　。取食用油烧至温热，将铁雀下锅炸透呈金黄色时，捞出装盘　。食用时
可蘸取花椒盐和味精的混合物　。〔特点〕天津特色小吃　。具有味香脆鲜嫩的特色　。炸酱面〔原料〕面粉，猪瘦
肉，酱瓜，甜面酱，酱油，湿淀粉，绍酒，味精，葱末，姜末，花椒油，熟猪油等　。〔制法〕１　。炒勺内放熟
猪油，烧至七成热时，放葱、姜末，炸至放香，再把肉丁放入；２　。肉丁炒至发白时，放入甜面酱，炸片刻，
再加酱瓜、绍酒、酱油、味精，待开后，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油，盛入碗内；

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　　　　８４４中华名特风味小吃　下３　。食时，随意把炸酱浇入煮熟的面条内拌食　。〔特点〕山东民间传统风味
小吃　。具有色浓味香的特色　。炸羊尾〔原料〕绵羊羊尾，鸡蛋，白糖，果脯等　。〔制法〕１　。羊尾切薄片；２
。　白糖、果脯等佐料加面粉作硬馅；３　。羊尾片包馅，外裹蛋泡糊；４　。下油锅慢火炸　。〔特点〕蒙古族民间
传统风味小吃　。具有皮酥肉嫩里甜，油而不腻，甜蜜滋唇的特色　。炸蛋包〔原料〕面粉，鸡蛋，白矾，碱面，
精盐，食油，蛋面糊等　。〔制法〕１　。将白矾捣碎，加碱面、精盐，用水化开，倒入面粉和好，揉匀扎光，抹
上少许食油制成油面团；２　。将面切成长方块，入油锅中，炸至两面鼓起时捞出，

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　　　　中华名特风味小吃　下８４５在面块一端挤开一小口成壳形，磕入一个鸡蛋，再在开口处抹少许蛋面糊，
封口包严包实，重新入锅中炸成金黄色即成　。〔特点〕山西太原地区的传统风味小吃　。具有外焦里嫩，筋利脆香　，
营养丰富的特色　。炸蜜枣〔原料〕精粉，鸡蛋，香油，蜂蜜，绵白糖，白芝麻，猪油，碱面　。〔制法〕１　。将
白糖用热水化开，放入碱面、香油、鸡蛋搅匀，把精粉倒入，揉成面剂，再捏成红枣形状，入猪油中炸至金黄色
捞出；２　。另取蜂蜜与白糖，加水熬成糖汁，倒入面枣翻炒，边炒边撒芝麻，待芝麻全部粘入面枣上即成　。〔
特点〕山西著名小吃　。具有酥跪甜香，余味不散的特色　。炸油食〔原料〕上白面粉，蒸熟面粉，食油，鸡蛋，
白糖，碱面等　。〔制法〕

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　　　　８４６中华名特风味小吃　下将鸡蛋打散加白糖、食油及水搅匀，再放上白面粉和成混酥面团，然后揉匀
揉光，擀成长方形，切成小方块，在每块中间切一刀，入温油锅里炸透即成　。〔特点〕山西太谷的著名风味小
吃　。食时将白糖和熟面搅在一起，洒在上面即可，具有酥香绵的特点　。炸荷包〔原料〕面粉，碱面，明矾，鸡
蛋，花生油等　。〔制法〕１　。将明矾、精盐、碱面与温水一起用木槌研化，再加入适量温水，随即倒入面粉和
成面团，盖上湿布饧半小时，然后用手蘸温水在面团上反复按揉，直至柔软光润，再抹上花生油，饧半小时；２
。　锅肉盛花生油，置旺火上烧至五成热，将面团摁成二分多厚的长条，再切成三寸长、一寸八分宽的长方块，
下入油锅，炸至出鼓起“荷包”时捞出；３　。在“荷包”一端挑个口，将鸡蛋打入“荷包”内，然后夹着破口　，
放入热油中摆两下，使蛋液在“荷包”内凝固，待“荷包”两面炸至金黄色时捞出即成　。〔特点〕北京风味小
吃　。炸荷包味道鲜美爽口，表皮金黄焦脆，内质蛋白软嫩，宜现炸现吃　。

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　　　　中华名特风味小吃　下８４７炸茄盒〔原料〕面粉，茄子，猪肉，食用油，酱油，精盐，味精，料酒，胡
椒面　。〔制法〕１　。取猪肉剁成茸，面粉制成面糊；２　。将茄子洗净去蒂，切成连刀斜形厚片；然后将肉茸用酱
油、盐、酒、味精调好，夹入茄片内，把夹好肉茸的茄片在面糊中拖裹后待炸；３　。将食用油烧至七成热，取
茄盒放入油锅中烹炸，待炸至金黄色时捞出，撒上少许胡椒面，即可食用　。〔特点〕黑龙江著名风味小吃　。具
有金黄色泽，香脆可口的特色　。炸回头〔原料〕面粉，牛肉，花生油，芝麻油，花椒水，黄酱，韭菜，姜，精
盐等　。〔制法〕１　。将牛肉末和花椒水一起与黄酱、姜汁、精盐、凉水拌匀，然后连同韭菜末、芝麻油拌成馅
；２　。将面粉放入盆中，浇入等量开水搅拌；另将面粉与半

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　　　　８４８中华名特风味小吃　下量的凉水和好，案板上抹些花生油，把两种面一起揉合成面团；３　。把面团
搓成直径一寸的圆条，摘成剂，擀成圆皮，包上馅料成半圆的饺子形状，再把两个角对弯回到中间成“回头”
；４　。花生油倒入锅中，用旺火烧至六成热，放入回头，炸二三分钟呈金黄色捞出即成　。〔特点〕北京传统风
味小吃，具有色泽金黄，表皮焦脆，馅香鲜美的特色　。炸三角〔原料〕猪肉，面粉，花生油，芝麻油，姜，葱　，
八角，黄酱，韭菜，酱油等　。〔制法〕１　。将肥肉、精肉、肉皮用旺火烧沸，改用小火煮烂捞出，把肥肉、精
肉切成丁，肉皮绞碎；２　。将芝麻油烧热，放入八角炸焦后捞出，放入肥肉丁、葱段、姜末炒两分钟，再加入
黄酱炸５分钟成肉酱；３　。肉汤倒入净锅，放入肉酱、精肉丁、碎肉皮和酱油搅匀，烧沸后晾凉成冻，用时拌
上青韭段成馅；４　。将面粉用开水搅拌成团，揉匀，摘剂，擀成圆皮，将其切成相等的两个半圆皮；

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　　　　中华名特风味小吃　下８４９５　。取一个半圆形面皮，底边蘸些水，粘在一起成圆椎形的面兜，装馅，沿
兜口内壁边缘沾些水，使边缘粘在一起，即成三角坯；６　。锅内花生油用旺火烧至六成热，投入三角，炸焦表
面取出，粘口朝下摆好即成　。〔特点〕北京特色小吃　。炸三角具有一百多年的历史；表面焦脆而不硬，味道清
香鲜美　。炸糯米鸡〔原料〕糯米，大米、猪肥膘肉，味精，酱油，精盐，熟猪油，茶籽油　。〔制法〕１　。将糯
米蒸熟成饭，大米磨成细滑的浆，加精盐拌匀；２　。把猪肥腰肉切丁，入炒锅煎出四成油后，加熟猪油、味精　、
酱油、精盐和清水，煮成糊状肉馅，放入晾凉的熟糯米饭搅拌和匀，用手搓成椭圆球；３　。茶籽油烧至七成热　，
将糯米球沾满米浆入锅中滚炸，炸至焦黄后即成　。〔特点〕湖南著名特色风味小吃，因外形似黄毛雏鸡，故名
“糯米鸡”　。此小吃具有色泽棕黄，外焦内软，香脆油糯的特色　。

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　　　　８５０中华名特风味小吃　下炸小汤元〔原料〕江米面，面粉，桃仁，葡萄干，瓜条，瓜子仁，白糖，饴糖　，
食油，香油，青丝，红丝，桂花酱　。〔制法〕１　。先将桃仁、葡萄干、瓜条、瓜子仁、青丝、红丝以及白糖、
面粉、香油、饴糖等制成糖馅；２　。将糖饴放入木框中压紧后，取出切成小块；３　。取切成小块的糖馅沾上水　，
放入江米面中，使其沾满江米面，制成圆形的汤元；４　。将制好的小汤元放入烧至七成热的食油中，炸黄炸透　，
即可食用　。〔特点〕天津著名风味小吃，具有外圆里香脆爽口，软糯香甜的特色　。炸羊肉串〔原料〕羊肉，酱
油，花椒水，精盐，味精，洋葱末，番茄酱，芝麻酱，鸡蛋，淀粉，食用油　。〔制法〕１　。取羊里脊肉洗净，
切小片，放入酱油、花椒水、精盐、

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　　　　中华名特风味小吃　下８５１味精、洋葱末、番茄酱、芝麻酱一起拌匀，腌２０分钟后，加入一个磕开的
鸡蛋和湿淀粉抓匀浆好，取小铁棍将小肉片串起来待用；２　。取食用油烧至七成热，另取鸡蛋磕散，把每个羊
肉串施上蛋液放入油锅，炸至金黄色，熟后取出，以香菜、枸杞点缀，另取两只小盘，分别放辣面、孜然，一
同上桌　。〔特点〕宁夏著名风味小吃　。具有肉质鲜嫩，香酥醇浓的特色　。炸鸡子包〔原料〕面粉，明矾，碱粉　，
精盐，鸡蛋，花生油等　。〔制法〕１　。将面和好、饧好后，把面团揉好，捋成长条；２　。将长面条再擀压成约
宽一寸五分、厚三分的长面片，用刀剁成２０块小面坯；３　。取一块小面坯，四角拉长，使其成约长三寸、宽
二寸的长方形，下至热的油锅内，用筷子快翻动，使其鼓起呈大气泡状，迅速挑出，放案上；４　。再用小刀从
边缘一侧划开小口，磕入一个鸡蛋，捏严口，再放入油锅内，不断翻炸至鸡蛋熟时即成　。〔特点〕山东济南传
统风味小吃　。鸡子包呈长方鼓形，棕色，皮香脆，微咸，蛋软嫩　。

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　　　　８５２中华名特风味小吃　下炸三角酥〔原料〕精粉，熟猪油，鸡蛋，枣泥馅，红樱桃　。〔制法〕１　。将
精粉蒸熟，再擀碎过箩，与熟猪油和在一起擦成干油酥；２　。另取精粉加入猪油、温水，调制成与干油酥软硬
一致的水油面团；３　。将干油酥包入水油面团中，封口向下按扁，擀薄后折叠成三层，再擀开，再折叠，制成
有２７层酥面的皮片；然后切成边长为９厘米的正三角形，将枣泥馅心放入面皮中，向上捏拢成三角糖包形状　，
再在每条边上剪出三根条，将每条边上的第一根条与相邻近边上的第二根条向上翻起，固定在三角的中心，成
一三环形，中间按出一凹窝；然后将三条边下边的三个角的尖端剪去，使制品酥层外露，制成三角酥生坯；４
。　熟猪油烧至１００℃时，下入三角酥生坯，待炸至浮出油面时，用一勺舀油向酥角表面浇淋，使三角起酥，
至成熟时起锅，在三角酥的中心放上红樱桃即成　。〔特点〕黑龙江著名风味小吃　。具有造形美观，色泽洁白，
层次分明，香甜可口的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下８５３炸年糕坨〔原料〕黄米、花生油，白糖等　。〔制法〕１　。将黄米洗净，用凉
水浸泡４小时，沥净水，碾成面，过细箩；２　。黄米面中加入凉水和成面团，发酵至刚发起时，上笼蒸１小时　，
取出稍凉后，揉匀，摘剂，摁成圆饼；３　。把两个圆饼叠在一起稍微用力摁一下，使其粘实，即为年糕坨；４
。　在年糕表面刷上花生油，以防开裂；锅内花