中华名特风味小吃-第58章
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。 在年糕表面刷上花生油，以防开裂；锅内花生油用旺火烧到八成热，将年糕坨分批投入锅内，炸至金黄色时
捞出，撒上白糖即成 。〔特点〕北京特色风味小吃 。炸年糕坨色泽金黄，经油炸后，膨胀暄起，趁热吃时，外
皮酥焦，内质软嫩，甜润醇香 。炸格渣盒〔原料〕绿豆面，荞麦面，香菜，胡萝卜，五香粉，花生油，精盐 。〔
制法〕
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８５４中华名特风味小吃 下１ 。将绿豆面与凉水拌成面糊；胡萝卜短丝、香菜末与五香粉、精盐及荞麦
面一起拌成馅；２ 。格渣铛用微火烧热，舀六两面糊倒在铛上，摊成一分厚的圆片，烙成黄色时，铲起来即为
格渣皮；３ 。取格渣皮铺在案板上，将馅料平摊在上面，再盖上一张格渣皮，平摊一层馅料，再盖上一张格渣
皮，按平粘好，用刀切成长方块，放入五成热的花生油中，炸至两面成黄色即成 。〔特点〕北京春节前后的传
统风味小吃 。炸格渣盒色绛黄，外皮焦黄香脆，里层软嫩可口，五香味浓郁 。炸大排岔〔原料〕面粉，标准粉 ，
生油，炸油，芝麻仁，盐 。〔制法〕１ 。将生油、芝麻仁和盐放入盆中，加水搅拌均匀，再加入面粉搅拌成面
团；２ 。将面团摘剂，擀成极薄的长方形面片，切成小长条形面片；３ 。将两块长方形面片重叠在一起，顺其
长边平行下刀，然后将一边从中间切口中翻套过来即成型；４ 。将成型的生坯放入油中炸熟即成 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 下８５５北京传统特色油炸风味小吃 。具有色泽棕黄，口味咸香酥脆的特色 。炸鸡丝
春卷〔原料〕面粉，鸡脯肉，春韭，精盐，湿淀粉，芝麻油，花生油等 。〔制法〕１ 。将面粉加水及盐和好揉
匀，然后烙成春卷皮；２ 。把鸡脯肉、大葱、春韭切碎，加入精盐、芝麻油拌成馅；３ 。将烙好的春卷皮包上
馅，从一边卷起，两端向里叠，再卷成长圆形，用馅汁把口粘住；４ 。将花生油烧热，放入包好的春卷，炸至
呈深黄色即成 。〔特点〕山东风味小吃名品 。此春卷皮酥脆，馅内的鸡丝嫩，春韭香，是春季应时的小吃，故
名春卷 。炸烫面盒子〔原料〕面粉，猪肉，食油，鸡蛋，酱油，香油，茗韭，精盐，味精等 。〔制法〕
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８５６中华名特风味小吃 下１ 。先将猪肉末用食油煸炒一下，再加酱油、精盐、味精炒匀，再加茗韭及
香油，制成馅；２ 。面粉中加开水搅成烫面，揉匀揉光；３ 。将鸡蛋打在烫面上，揉匀揉光，揪成剂子按成扁
圆片，包入馅心，将围边捏合呈花边形，用温油炸至金黄色即成 。〔特点〕山西著名风味小吃 。具有皮薄馅大 ，
鲜香味美，油而不腻的特色 。济南米粉〔原料〕小米为主 。〔制法〕１ 。将小米用温水浸泡２４～４８小时后 ，
加水磨成稀糊，再过滤沉淀；２ 。将稀糊装入袋内，挤干水分后倒在盆内；３ 。取一半做成圆团，入沸水锅内
煮１５分钟至半熟，捞出后倒在浅盆内；４ 。再将未煮的一半小米糊并入浅盆内，用力搓匀，见米粉团有筋时
即可开始压粉；５ 。把粉团放进漏床槽内，压成细条放入沸水锅中，随落随用竹筷挑动，待粉条全部漂起后捞
出，先用清水冲洗，再放冷水缸中冷却即成；６ 。食时加入不同的调料可制成高汤米粉、麻汁米粉和肘
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中华名特风味小吃 下８５７子米粉等 。〔特点〕山东济南传统风味小吃 。此米粉呈淡黄色，软而松散，
有浓厚的小米香味 。济南扁食〔原料〕上白面粉，猪五花肉，鸡肉（或嫩牛肉），蒲菜（或韭菜），酱油，葱
末，姜末，精盐，绍酒，花椒水，芝麻油等 。〔制法〕１ 。将面粉和好做成面剂，再取面剂擀成中间较厚、边
缘较薄的圆面皮；２ 。将面皮包入由猪肉、鸡肉（或牛肉）、蒲菜（或韭菜）加上酱油、花椒水、精盐、葱、
姜末和芝麻油制成的馅，捏成月牙状；３ 。待水烧沸时，把扁食下到锅中，不待浮起后盖上盖，水沸后，开盖
稍煮，加少许凉水，加盖再煮，再沸，即可捞出，盛碗中；４ 。把芝麻油滴入醋碟中，与剥去皮的蒜瓣同时上
桌 。〔特点〕山东济南著名小吃 。扁食皮薄馅足，皮面滑润软嫩，馅味鲜美 。
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８５８中华名特风味小吃 下活油包〔原料〕上白面粉，酵面，猪板油，白糖，桂花，桔饼，冬瓜糖，纯
碱 。〔制法〕１ 。将面粉和酵面加温水拌和均匀，让其发酵；２ 。将猪板油去膜与白糖、蜜桂花、桔饼末、冬
瓜糖末一起制成糖馅；３ 。将发酵好的面团加碱水揉匀，再擀制成圆皮，包入糖馅，捏成花纹，放入铺有抹了
油的松毛的笼屉内，置沸水锅上用旺火蒸１５分钟即成 。〔特点〕湖北云梦特色风味小吃，具有色泽洁白，柔
软香甜，鲜香可口，油而不腻的特色 。活油饼〔原料〕精面粉，猪油，饴糖，白糖，核桃仁，蜜玫瑰，瓜片，
猪脂，熟粉，糖油丁 。〔制法〕１ 。用精面粉、精油、饴糖按一定比例揉制面团；２ 。再用精面粉和猪油擦成
酥面；
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中华名特风味小吃 下８５９３ 。将面团包入酥面擀制酥皮料；４ 。选白糖、核桃仁、蜜玫瑰、瓜片、猪
脂、熟粉、糖油丁拌合均匀，制成馅料；５ 。再用洗沙包入馅料制成罗汉心；６ 。将酥皮料包上罗汉心做成圆
饼形，放入烘炉烤制成金黄即成 。〔特点〕四川成都著名风味小吃 。成都协盛隆老店的活油饼，形状均匀饱满 ，
表面棕黄油光，酥层清晰，酥松油润而不起腻，且具有浓郁的油脂香味和玫瑰香味 。洗沙沉浆粑〔原料〕糯米 ，
绿豆，绵白糖，茶籽油 。〔制法〕１ 。将糯米浸泡、洗净，加水磨成细滑的浆，再加绵白糖和匀揉透，做成剂
子；２ 。将绿豆制成绿豆沙，再加入绵白糖，拌均匀，制成馅心；３ 。将剂子中间捏一个小窝，包入馅心，收
拢口，压扁，使之成圆形坯；４ 。茶籽油烧至七成热，将粑坯入锅，炸至两面均呈金黄色即成 。〔特点〕
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８６０中华名特风味小吃 下湖南特色风味小吃 。具有颜色黄灿，糍糯柔软，馅心松沙爽口的特色 。洗沙
枣泥卷〔原料〕猪花油，洗沙，白糖，枣泥，花生米，核桃仁，芝麻，鸡蛋等 。〔制法〕１ 。洗沙、枣泥、花
生米、核桃仁、芝麻捣碎拌合制馅；２ 。猪花油撒开、摊平，洗沙枣泥为馅，卷成筒；３ 。鸡蛋加面粉调成稀
糊，馅卷筒裹蛋糊衣下油锅；４ 。炸成的馅卷快刀切成短节，装盘再撒一层白糖 。〔特点〕贵州特色风味小吃
。 具有色泽金黄，外脆内软，油香味甜的特色 。洱源乳扇〔原料〕牛奶、醋等 。〔制法〕取食醋加热到７０℃
时，倒入新鲜牛奶顺一个方向慢慢搅动，待牛奶凝固呈粉团状、逐步结块时，取出稍加揉捏，制成长方形薄片 ，
两端拉出角，晾干，取２张合成一对即成 。
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中华名特风味小吃 下８６１〔特点〕云南洱源白族地区最著名的风味小吃之一 。具有多样吃法 。可将乳
扇用干净的湿毛巾回潮，再入油锅中炸呈黄色，取出撒上椒盐（或白糖）食之；亦可将乳扇放在火炉上烘烤成卷
后，揉成碎块，加上白糖、开水食用；还可直接生食 。洋县猪白血〔原料〕鲜猪血，鸡蛋清，鸡蛋，菠菜叶，
水发木耳，精盐，葱末，白胡椒粉，味精，姜末，熟猪油，肉汤等 。〔制法〕１ 。取鲜猪血提取血清，待用；
把鸡蛋摊成蛋皮，切成象眼皮；２ 。将鸡蛋清打散，倒入血清中，搅匀，加精盐、葱末、白胡椒粉、味精、肉
汤搅匀，盛碗中，上笼蒸１０分钟，即成猪白血；３ 。锅内放入肉汤，加菠菜叶、木耳、姜末、鸡蛋皮和葱末 、
白胡椒粉、味精、精盐，用旺火烧开，倒入盛有猪白血的碗中，淋入熟猪油即可食用 。〔特点〕陕西洋县著名
特色风味小吃 。具有色泽乳白，鲜嫩适口的特色 。
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８６２中华名特风味小吃 下宫廷风味糕点〔原料〕面粉，椒盐，白糖，奶油，椰蓉，什锦，玫瑰，枣泥 ，
五仁，桂花等 。〔制法〕１ 。精选特制面粉制成双酥皮，用椒盐和白糖各制成甜、咸两种馅心，制成甜咸两个
口味的龙凤饼；２ 。选用精选特制面粉、奶油制成提浆奶油皮，包入椰蓉、什锦两种馅心，制成椰蓉、什锦两
种馅料的万寿饼；３ 。选用精选特制面粉制成暖皮，包入玫瑰、枣泥两种馅心，制成玫瑰、枣泥两种馅料的寿
星饼；４ 。选用精选特制面粉和糖制成混糖皮，包入五仁、桂花两种馅心，制成五仁、桂花两种馅料的福禄饼
；５ 。以上４种八味糕点合而为一即是著名的宫廷风味糕点 。〔特点〕辽宁沈阳著名传统风味小吃 。具有选料
上乘，做工细巧，造形独特的特点 。穿心葱油饼〔原料〕大米，黄豆，米饭，葱花，精盐，茶籽油 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下８６３１ 。将黄豆与大米一起洗净，浸泡，加米饭拌匀，再磨成细浆，加葱花、精
盐调匀；２ 。茶籽油烧八成热，舀米浆放入平底铁瓢内，将米浆拨一个小圆眼，立即入锅，待米浆饼脱落后将
饼翻转，炸至两面均呈金黄色时即可 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有中间薄而焦脆，外围稍厚而柔软 ，
葱香味浓，爽脆可口的特色 。扁食头脑〔原料〕饺子（猪肉馅），豆腐，长山药，鸡蛋，粉条，红糖，食油，
食盐，甜面酱菠菜叶，姜末，蒜末，汾酒，水粉 。〔制法〕１ 。先将豆腐用热油煎炒成黄色，煎时加入少许食
盐，然后加入姜末、蒜末、甜面酱，翻炒，再加入长山药块、红糖，最后加入粉条和清水烧开；２ 。将鸡蛋打
散，加入上汤中，再放入一些菠菜叶，制成头脑汤；３ 。取饺子煮熟，盛出，然后将头脑汤倒入，加上几滴汾酒
即成 。〔特点〕晋中昔阳地方传统风味小吃 。此小吃咸甜两味，具有独
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８６４中华名特风味小吃 下特风味，食时不能搅翻，应将饺子并汤同时吃完 。扁豆蛇肉羹〔原料〕活蛇 ，
扁豆，火腿筒子骨，甘蔗，胡椒，桂皮，芫荽，姜，葱等 。〔制法〕１ 。将蛇剥皮，漂洗，与火腿筒子骨、桂
皮、甘蔗、葱、姜，一起用中火炖烂；２ 。蛇剔骨，肉撕碎；３ 。扁豆上笼蒸，与蛇肉、蛇原汁汤，用文火
煮化；４ 。煮后加芫荽 。〔特点〕云南特色风味小吃 。具有鲜美色绿的特色 。扁食泡糕〔原料〕上白面粉，鲜
猪肉，胡椒粉，香葱，生姜，白糖，麻仁糯米糕等 。〔制法〕１ 。将鲜猪肉取肉剁茸，与其他佐料制成鲜肉馅
；剩下的肉骨头煮成汤待用；２ 。取上白面粉加水和成面团，再擀成扁食皮，包入鲜肉
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中华名特风味小吃 下８６５馅，制成扁食坯；３ 。将生坯下沸水锅中煮熟，捞入碗中，再盖上几片刚蒸熟
的白糖麻仁糯米糕，浇上煮沸的肉骨头汤，撒上姜末、葱花、胡椒粉即成 。〔特点〕江西景德镇著名风味小吃
。 具有软嫩适可，糯糕香甜，汤味鲜美的特色 。扁豆仁糕〔原料〕白扁豆，红小豆，白糖，金桔饼，糖桂花，
冬瓜条，核桃肉，蜜枣，葡萄干，芝麻，蜜饯红瓜，蜜饯绿瓜，熟猪油 。〔制法〕１ 。将白扁豆洗净、煮沸，
七成熟时捞出，用纱布包好，再蒸至酥烂，趁热揉搓成扁豆泥；２ 。特红小豆洗净，加水煮至酥烂，再制成细
豆沙；３ 。炒锅置中火上，倒入细豆沙，加白糖及水，拌炒至水干后，加熟猪油、糖桂花、金桔饼、冬瓜条、
蜜枣、葡萄干、芝麻、核桃肉制成精制细豆沙；４ 。将扁豆泥摊在纱布上，擀成长方条，再取精制细豆沙，平
铺在１ A２的扁豆泥上，将另一端连同纱布折叠在精细豆沙上，再擀成长方条，揭去纱布，撒上白糖、糖桂花 、
红瓜、绿瓜，切成菱形块 。〔特点〕
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８６６中华名特风味小吃 下浙江特色风味小吃 。具有色彩艳丽，松软绵糯，香甜可口，热食最佳的特色
。 冠顶饺〔原料〕上白面粉，猪肉，水发干贝，水发香菇，酱油，味精，胡椒粉，精盐，骨清汤，熟火腿，芝
麻油 。〔制法〕１ 。将熟火腿丁、猪肉茸、碎干贝、香菇末、胡椒粉、精盐、味精、酱油、芝麻油拌匀，加入
骨清汤，制成馅心；２ 。面粉加温水和好，搓成细条，揪成剂子，擀成薄圆皮，然后按三等份对折成角，将皮
子光的一面朝上，放入肉馅，捏拢，然后推出花边，将后面折起的面依然翻出，顶端留一小孔，填入火腿末，
上笼用旺火蒸１０分钟即成 。〔特点〕湖南著名传统风味小吃 。又称“霸王盔” 。具有造型别致，皮薄馅鲜的
特色 。
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中华名特风味小吃 下８６７〔乛〕
眉毛酥〔原料〕面粉，熟猪油，香菇，冬笋，猪肉，料酒，精盐，味精 。〔制法〕１ 。取面粉与熟猪油拌
和，用手揉擦成油酥，部分面粉加熟猪油、清水拌和揉匀，制成水油面；２ 。炒锅用旺火烧热，加入熟猪油，
烧至七成热，将香菇丝、冬笋丝倒入，略煸炒后，加入肉丝推散，再加入绍酒、精盐、味精、鲜汤；３ 。烧沸
后淋入湿淀粉勾芡，出锅制成三丝馅心；４ 。再用油酥包入水油面，揿扁，擀成薄片，折成三层，再擀成长方
形薄片，卷成圆长条，摘坯，擀成圆皮，包入三丝馅，制成眉毛酥生坯；５ 。油锅中放入熟猪油，烧至三成热 ，
投入眉毛酥生坯，用小火炸至酥层清晰、色泽金黄时捞出即可 。〔特点〕上海著名风味小吃 。眉毛酥层次清楚 ，
色泽金黄，外形似秀眉，食之鲜嫩香美 。
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８６８中华名特风味小吃 下结麻花〔原料〕面粉，绵白糖，芝麻，小茴香，茶籽油 。〔制法〕１ 。将绵
白糖、小茴香倒入清水，加面粉拌匀，揉光，揉成条，擀成条块，撒上芝麻，稍压，切成三分宽的小条；２ 。
茶籽油烧至七成热，离火，把小条顺锅边入锅，双手握住锅边轻轻摇晃，待小条半浮起时，上火翻炸，至色泽
呈深黄色后即成 。〔特点〕湖南风味小吃佳品 。具有焦黄香脆，回味悠长的特色 。
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中华名特风味小吃 下８６９
十 画
〔一〕
素 鸡〔原料〕豆腐，食碱，花椒，八角，桂皮，草果，茴香，姜片，食盐，味精等 。〔制法〕１ 。先取
厚半寸的豆腐坯，用适量碱开水煮一段时间，待泡时，豆腐水跑净后，捞出，卷成直径二寸左右、长半寸的圆
筒，三个捆在一起，用粗白布裹扎紧实，再用绳子捆绑；２ 。存捆好的豆腐放入锅中，加入花椒、八角、桂皮 、
草果、茴香、姜片、食盐、味精等，煮２小时左右捞出，晾干水分即成 。〔特点〕宁夏著名风味小吃 。食时可
切片、丝、块用以拌、炒、烩，也可配上各式拼盘 。
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８７０中华名特风味小吃 下素 包〔原料〕富强粉，面肥，粉皮，炸面筋，绿豆芽，香菜，香油，麻酱 ，
酱豆腐，碱面，精盐等 。〔制法〕１ 。将粉皮、炸面筋碎块、香菜末与绿豆芽碎末一起加精盐、香油、麻酱、
酱豆腐等制成馅心；２ 。取富强粉加面肥、清水和好，发酵好后加碱水揉匀，摘成剂子，擀成薄圆皮，包入素
馅，收好口，上笼蒸熟即成 。〔特点〕天津著名的风味特产小吃 。具有外形美观，皮薄馅足，清素适口，味道
醇厚的特色 。素卷圈〔原料〕面粉，水发粉
