中华名特风味小吃-第59章
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馅，收好口，上笼蒸熟即成 。〔特点〕天津著名的风味特产小吃 。具有外形美观，皮薄馅足，清素适口，味道
醇厚的特色 。素卷圈〔原料〕面粉，水发粉条，粉皮，甜面酱，芝麻酱，绿豆芽，韭菜，菠菜，净葱，姜，胡
椒粉，芝麻油，花生油，精盐，味精等 。〔制法〕１ 。将绿豆芽、韭菜洗净，切成段，菠菜去根洗净，用开水
焯一下捞出，再用冷水过凉，沥净水；水发粉条和粉皮切成小碎块；面粉用凉水调成稀糊；
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中华名特风味小吃 下８７１２ 。葱花用芝麻油浸一会儿待用，将芝麻酱、甜面酱、姜末、胡椒粉、精盐 、
味精一起拌匀，加入用芝麻油浸好的葱花拌成馅；３ 。取半圆形油皮两张，对接成圆形，接口用面粉糊粘牢：４
。 取馅料放在油皮中心后半部，摊成横条，把油皮翻起盖住馅，卷成卷，用面粉糊住封口即为卷圈；５ 。锅内
花生油用微火烧至八成热，将卷圈下入油锅中炸约１分钟，待其呈金红色时捞出即成 。〔特点〕北京风味小吃
。 素卷圈色泽金红，焦脆细嫩，清香鲜美爽口 。素菜包〔原料〕精白面粉，发酵粉，老酵面，青菜，香菇，冬
笋，油面筋，五香豆腐干，味精，盐，糖，芝麻油，花生油等 。〔制法〕１ 。将香菇、冬笋、油面筋、五香豆
腐干切成丁，与青菜一起，再加入盐、白糖、味精、芝麻油、花生油拌制成馅；２ 。取精白面粉、发酵粉、老
酵面加水揉制成皮料；３ 。皮料包馅入笼蒸熟即成 。〔特点〕上海城隍庙的风味特色小吃 。素菜包外观丰满、
色泽玉白、口感松软，咸鲜之中略带甜，油润之中带香，清香可口，
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８７２中华名特风味小吃 下回味悠长 。素包子〔原料〕面粉，碱面，老酵，木耳，黄发，粉丝，鸡蛋，
花生油，芝麻油，淀粉，精盐等 。〔制法〕１ 。将水发木耳、黄发、粉丝洗净，剁成末待用；２ 。锅内倒入花
生油，用旺火烧热，把鸡蛋打匀，倒入油锅，炒成碎渣时取出；３ 。锅内再倒入花生油烧热，放进木耳、黄花 、
粉丝末煸炒几下，加入适量凉水，水沸后加入精盐、味精和蛋渣，向锅内加入淀粉水，调成馅，最后淋入芝麻
油取出；４ 。将面粉拌上老酵，用温水和成团，使其发酵，再拌上碱面揉匀，下剂擀成圆皮，然后包上素馅料 ，
放入笼内，用旺火蒸熟即成 。〔特点〕北京特色风味小吃 。素包子表皮洁白软和，口味清香爽口，馅料淡雅鲜
美，风味独具 。
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中华名特风味小吃 下８７３素锅贴〔原料〕上白面粉，面粉，荠菜，五香豆腐干，冬笋，水发冬菇，酱
油，精盐，白糖，味精，湿淀粉，芝麻油等 。〔制法〕１ 。将冬笋和豆腐干下开水锅中烫过，同冬菇均切成绿
豆大的丁；荠菜洗净，用开水略烫一下，挤去水分，剁碎；２ 。将豆腐干、冬笋丁、冬菇丁用火煸炒，加酱油 、
白糖、芝麻油、湿淀粉和清水勾浓芡，加味精，冷却后加荠菜末制成馅心；３ 。将面粉和好，制成圆面皮，包
入馅心１份，收口折二十道花纹，成月牙形饺坯；４ 。将饺坯排放在热平锅内，再淋入芝麻油，把面粉用清水
调稀，浇在锅内，盖好盖，上炉用旺火烧至锅内吱吱响，蒸气四溢，再淋入芝麻油，继续用小火煎焖至熟即成
。 〔特点〕安徽安庆迎江寺著名素点风味小吃 。素锅贴皮底焦脆，末状馅心里，香菇、冬笋和荠菜清香爽口 。
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８７４中华名特风味小吃 下素蟹粉包〔原料〕面粉，胡萝卜，烤麸，豆油，精盐，白糖，味精，淀粉，葱 ，
姜，醋 。〔制法〕１ 。取胡萝卜洗净，蒸熟后剁碎；烤麸切碎；２ 。将豆油倒入锅内，烧至五成热后，放入葱
姜末，出香味时，把胡萝卜末倒入锅中炒和，取出冷却待用；３ 。把碎烤麸和精盐、味精、白糖一起搅拌，再
拌入胡萝卜碎末，干淀粉用水调成薄芡淋于馅内，再加入香醋拌和，即成素蟹粉馅；４ 。将面粉经发酵、搓揉 、
摘坯、擀压成圆形薄皮；５ 。将皮料包上馅料，包拢捏成摺裥即成素蟹粉包生坯，放入笼屉，用旺火蒸熟即成
。 〔特点〕上海颇具特色的风味小吃 。素蟹粉包面皮玉白，包体松软，馅料蟹黄，食之鲜美无比，味道香鲜，
咸甜适中 。素肉包〔原料〕面粉，烤麸，木耳，花生油，芝麻油，精盐，白糖，酱油，姜，淀粉 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下８７５１ 。取烤麸绞碎与碎木耳、芝麻油、花生油、精盐、白糖、味精、酱油、姜
末一起拌匀，将干淀粉用水调成薄芡与各料拌和成馅料；２ 。取面粉经发酵、搓揉、擀制、摘坯制成圆形薄皮 ，
包入肉馅，沿边沿捏成摺裥，即成生素肉包；３ 。将生素肉包放入笼屉，用旺火蒸１０分钟左右即成 。〔特点
〕上海城隍庙的著名小吃 。素肉包皮质柔韧松泡，馅料多，卤汁丰，口味鲜美油润，清香绕梁 。素烧麦〔原料
〕面粉，酱油干，荠菜，水发虾米，酱油，精盐，姜末，白糖，味精，干淀粉，芝麻油等 。〔制法〕１ 。将面
粉和好揉匀，摘成面剂；取面剂按扁，再擀成直径约三寸呈荷叶边形的面皮；２ 。取面皮包入由酱干丁、虾米
（切碎）、荠菜及酱油、精盐、白糖、姜末、味精并用干淀粉调糊加芝麻油制成的馅心１份，捏成石榴花形状
生坯；３ 。将生坯上笼蒸约１５分钟即成 。〔特点〕安徽特色风味小吃 。素烧麦外皮软韧，馅心清素香鲜，久
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８７６中华名特风味小吃 下食不腻 。素春卷〔原料〕精粉，绿豆芽，海带，泡酸萝卜、辣椒粉，葱，姜
等 。〔制法〕１ 。面粉用凉水加少许盐和匀揉合稀软；２ 。锅烧热，面团在锅上蹭一圈，即起一张面皮；３ 。
面皮揭起上笼稍蒸，回软；４ 。海带、泡萝卜切丝与黄豆芽滚开水氽熟，调味作馅；５ 。春卷皮三折成袋，装
馅料 。〔特点〕贵州贵阳风味小吃 。具有鲜香味美，不腻不烂的特色 。素馅水煎包〔原料〕面粉，面肥，水发
玉兰片，水发粉条，水发香菇，油面筋，白豆腐干，净菜馅，香菜，香油，味精，胡椒，精盐，碱面 。〔制法
〕１ 。将玉兰片、粉条、香菇、豆腐干、油面筋、香菜、净菜馅、胡椒面、香油、盐和味精制成馅心；２ 。取
面粉加面肥及水制成酵面，发好后，加碱揉匀，摘
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中华名特风味小吃 下８７７成剂子，擀圆，包入馅心，用手挤成饺子形；３ 。将生坯放入铛中，用中火
煎至底部呈金黄色时，将香油淋入，略煎，即可取出食用 。〔特点〕天津传统风味小吃 。具有馅料精良，制作
独特，色泽金黄，清香焦脆爽口的特色 。素焖饼〔原料〕大饼，白菜，高汤，食油，香油，酱油，葱花，味精 ，
香精、盐等 。〔制法〕１ 。先将大饼、白菜切成细丝待用；２ 。取食用油烧热，下葱花炝勺，再放入白菜煸炒 ，
再倒入高汤、酱油、精盐、味精以及饼丝，盖上盖；３ 。待焖透，汤汁全部被大饼吸收，取出装盘，淋上香油即
成 。〔特点〕天津传统风味小吃 。素焖饼鲜香可口，饼丝酥香、油润 。
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８７８中华名特风味小吃 下蚕蛹酥〔原料〕面粉，酵面，姜末，葱末，饴糖，精盐，碱，芝麻仁，熟菜
籽油等 。〔制法〕１ 。将和好揉匀的面剂搓成条，再两头折回搓成鸭蛋形，擀成柳叶状面皮；２ 。将面皮抹上
油酥，再抹上姜、葱末，卷成蚕蛹形状，刷上饴糖，撒上芝麻仁，即成蚕蛹酥生坯；３ 。将无芝麻仁的那一面
抹上少许水，贴在炉壁上，用中火烤约１０分钟，见表面呈金黄色时，取出即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃
。 蚕蛹酥形如蚕蛹，色泽金黄，外酥香，内绵软 。桔红糕〔原料〕糯米，面粉，白糖，桔子香精等 。〔制法〕１
。 糯米磨成粉，再加水揉成浓浆，用旺火蒸熟；白糖掺水熬成糖液；２ 。将糯米熟浆与白糖液、桔子香精一起
搅匀待用；
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中华名特风味小吃 下８７９３ 。面粉蒸熟取出，取一个木框格，先铺上一半熟面粉，再将熟糖浆舀入摊
平，然后再铺上余下的熟面粉，凝结后，切成小块即成 。〔特点〕福建泉州著名特色风味小吃 。具有色泽粉红 ，
半透明状，甜香细嫩的特色 。起酥烧饼〔原料〕面粉，面肥，熟猪油，碱面等 。〔制法〕１ 。取面粉加面肥、
碱面、清水和成面团；２ 。另取面粉蒸熟，加熟猪油和成油酥面；３ 。将面团压扁，包入油酥面，再压扁，擀
成直径６寸的圆片，再折成３层，擀成长方形面片，然后摘成剂子，压扁，制成起酥烧饼生坯；４ 。将生坯先
烙后烤，烤至金黄色时即成 。〔特点〕天津风味小吃 。具有饼层皮薄脆，食之香酥可口的特色 。盐水臭豆腐干〔
原料〕豆腐干，芝麻，鲜荷叶，明矾粉，鸡汤，粗海盐等 。〔制法〕
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８８０中华名特风味小吃 下１ 。取鲜荷叶炒干后，与熟芝麻一起研成细末，再加入明矾粉、凉鸡汤、凉
开水以及炒熟的粗海盐，制成卤水；２ 。将制好的小白豆腐干放入卤水中，浸泡２４小时后取出，用凉开水洗
净即成 。〔特点〕江西景德镇传统风味小吃 。具有闻之味臭，吃之鲜美可口的特色 。盐茶鸡蛋〔原料〕鸡蛋，
精盐，茶叶等 。〔制法〕１ 。把鸡蛋置冷水锅中，放中火上煮至断生，捞入冷水中，磕裂；２ 。将磕裂的整蛋 ，
放入有精盐、茶叶、清水的锅内慢慢煮，待鸡蛋煮至呈茶红色、蛋透味、掰开呈花纹状时即成 。〔特点〕湖北
特色风味小吃 。具有色白，有褐花纹，质嫩略咸，有茶香味的特色 。
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中华名特风味小吃 下８８１盐菜水晶包〔原料〕上白面粉，酵面，盐菜，净猪肥膘肉，绵白糖，冰糖，
东瓜糖，纯碱，精盐，茶籽油 。〔制法〕１ 。先将酵面加水，倒入面粉和匀、发酵；再加纯碱，揉透揉光，搓
成条，揪成剂子；２ 。将剂子用手掌压扁成圆皮，挑入由猪肥膘肉、东瓜糖、冰糖、盐菜末、精盐等制成的馅
心，捏褶成包子生坯；将包子生坯入笼，用旺火蒸１５分钟即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有外皮
色白暄软，肉丁似水晶油亮泛光，盐菜绵韧清香的特色 。耿福兴酥烧饼〔原料〕面粉，葱末，精盐，芝麻，饴
糖，熟猪油等 。〔制法〕１ 。熟猪油烧至四成热，加入面粉炒拌均匀，揉成酥面；２ 。熟猪油加精盐、葱末拌
匀成葱油泥待用；３ 。将面粉加温水和好擀成厚片，将酥面放在上面，擀成薄面，摘成面剂；
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８８２中华名特风味小吃 下４ 。取面剂擀成条，抹上一层葱油泥，卷起来，擀成椭圆形饼坯，刷上饴糖 ，
撒上芝麻；５ 。将生坯贴入烧饼炉中，烤至呈金黄色、饼胀起时，即可出炉 。〔特点〕安徽芜湖传统风味小吃
。 具有色泽金黄，质地香酥，味美可口的特色 。都督烧麦〔原料〕面粉，熟猪肉，熟肉皮，鸡蛋，笋丝，冬菇 ，
葱花，精盐，胡椒，食醋，熟油辣椒，麻油，芫荽等 。〔制法〕１ 。面粉中加鸡蛋液和水和成油水面，再擀制
成面皮；２ 。新鲜猪肉剁茸，熟猪肉、肉皮也切细粒，以上３物与氽熟的笋丝、冬菇丝、葱花、盐、胡椒拌合
成馅，放入制好的面皮中包成石榴花形，上笼蒸熟即成 。〔特点〕云南昆明的传统风味小吃 。食时佐以醋、熟
油辣椒、麻油、芫荽末等，具有皮软，馅香鲜嫩的特色 。
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中华名特风味小吃 下８８３荸荠糕〔原料〕荸荠，糯米粉，鸡蛋清，白糖，糖桂花，核桃仁，冬瓜条，
青红丝等 。〔制法〕１ 。荸荠洗净削皮切成细丝，放在盆内，加入糯米粉、核桃仁（碾碎）、冬瓜条（切成末 ） 、
白糖、并将鸡蛋清搅匀倒入，一起搅拌成糊状；２ 。将蒸笼内垫一块洁布，上放一个木制的方框，倒入荸荠糊 ，
撒上青红丝，盖好笼盖，用旺火约蒸１５分钟取出，切成小菱形块装盘即成 。〔特点〕安徽沿江地区的风味小
吃 。具有色白，质地微脆、软而香甜的特色 。荸荠饼〔原料〕荸荠，糯米粉，蜜枣，白砂糖，糖板油丁，糖桂
花，玫瑰酱，湿淀粉，熟猪油 。〔制法〕１ 。将蜜枣去核、蒸熟、捣成泥，与糖板油丁（切粒）、糖桂花、白
砂糖一起搅拌成馅；
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８８４中华名特风味小吃 下２ 。把荸荠去皮、切粒，加糯米粉拌匀，摘成剂子，揿扁，所入馅心，再捏
成荸荠饼坯；３ 。取荸荠饼放入热猪油中，用中火煎１分钟，再加熟猪油煎３分钟，取出；原锅再上旺火，加
清水、白砂糖、玫瑰酱烧沸，用湿淀粉勾芡成糖汁，浇在荸荠饼上即成 。〔特点〕江苏常熟著名风味小吃 。其
形如荸荠，呈淡红色，有桂花香味，甜鲜爽口 。桃酥包〔原料〕上白面粉，黑芝麻粉，瓜子仁，金桔饼，红小
豆，白糖，小苏打，芝麻油 。〔制法〕１ 。将红小豆洗净、煮烂，磨成细沙；２ 。将白糖加豆沙、黑芝麻粉、
芝麻油、瓜子仁、金桔饼丁拌匀，捏成丸形馅心；３ 。将面粉和好，发酵好后，再将溶化的小苏打掺入，揉匀
揉透，摘成剂子，擀成中间厚边缘薄的皮子，将馅挑入皮子中心，包成圆形馒头；４ 。将馒头入笼，用旺火蒸
约１０分钟，取出，盖上刻有桃形的红印章即成 。〔特点〕浙江著名风味小吃 。又名洋桃 。具有皮松软、馅香
甜的
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中华名特风味小吃 下８８５特色 。桃花面〔原料〕上白面粉，鲜猪肉，鸡蛋，水发黄花菜，榨菜，豆腐
干，酱油，味精，纯碱，淀粉，精盐，胡椒粉，小葱，熟猪油 。〔制法〕１ 。将面粉加搅散的鸡蛋液与清水和
好，然后取１ A３擀制成二寸见方的馄饨皮；另取２ A３的面皮，切成韭菜叶宽的面条；２ 。取２ A３的猪肉
切丝加精盐与淀粉拌匀上浆；另１ A３猪肉剁成肉末，加精盐和清水制成肉馅；３ 。将肉丝与榨菜丝、豆腐干
丝、黄花菜、葱段及熟猪油、酱油、精盐、味精等制成面浇头；４ 。取馄饨皮挑入猪肉馅，包成馄饨；５ 。碗
内放入猪油、酱油、味精及胡椒粉少许，再舀入半碗滚面汤；６ 。将馄饨煮熟后，盛入碗中；再将面条煮熟挑
入碗中，使碗内馄饨挤压在面条周围，放上肉丝面浇头即成 。〔特点〕湖北孝感传统特色风味小吃 。馄饨浮在
面条周围如桃花朵朵，非常美丽且味道鲜美、爽口 。
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８８６中华名特风味小吃 下桃仁酥〔原料〕面粉，鸡蛋，白油，生油，绵白糖，桃仁，瓜仁，碳酸氢铵 ，
苏打等 。〔制法〕１ 。将绵白糖、鸡蛋、碳酸氢铵、苏打水放入盆中搅拌匀，再放入白油、面粉搅制成面团；２
。 将面团摘剂待用；取一六眼连模，每眼空模中心放上桃仁、瓜仁，将面剂按入模中，按严削平，磕出生坯码
入烤盘内；３ 。将烤盘送入１３０～１４０℃的烤炉中烤熟即可出炉 。〔特点〕北京风味小吃 。具有扁圆形状 ，
色泽麦黄，口感酥松，桃仁香味浓厚的特色 。桃麻猪油糕〔原料〕糯米粉，粳米粉，干豆沙，绵白糖黑芝麻，
核桃仁，糖板油丁，香草香精，红粬米粉，豆油 。〔制法〕１ 。将糯米粉、粳米粉、绵白糖加适量清水拌匀，
过筛成糕粉；再取４０％的糕粉加入去皮炒熟研细的黑芝麻，拌成黑
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中华名特风味小吃 下８８７芝麻糕粉；２ 。将�
