中华名特风味小吃-第6章

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物油等　。〔制法〕将绿豆沙、赤豆、糯米粉、糖、植物油，经制料、拌料、制坯、夹馅、蒸糕、刷油而成　。〔
特点〕上海风味小吃　。绿豆糕盛产于江南地区　。上海绿豆糕有三种：一为苏式绿豆糕；一为京式；一为宁式　。
苏式油重，夹豆沙，软润；京式重糖轻油，无馅心，松软；而宁式糯米粉制糕面刷植物油，软糯　。绿豆糕制作
精良，其质感糯而不韧，软绵具有香甜爽口之感，油而不腻，具有清热消火之功效　。上海杏花樱月饼豆沙月饼〔
原料、制作〕面粉，赤豆，白糖，生油，糖玫瑰，柠檬酸经多道工序精制而成　。〔特点〕其色泽均匀，松软香
甜，油润可口　。椰蓉月饼〔原料、制作〕

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　　　　。８０　。中华名特风味小吃　上糕粉，椰粉，绵白糖，面粉，鸡蛋，猪油，香精，柠檬酸等精制而成　。〔
特点〕其外形呈圆鼓形，馅淡黄，松软油润，香甜可口，椰香浓郁，乃月饼之冠　。五仁月饼〔原料、制作〕面
粉，糕粉，白糖，杏仁，瓜仁，桃仁，麻仁，榄仁等料精制而成　。〔特点〕其味香醇，色泽金黄，松软适中，
果料丰富，香甜爽口，回味悠长　。莲蓉月饼〔原料、制作〕通心莲，面粉，白糖，猪油，柠檬酸等料经科学加
工精制而成　。〔特点〕其外形呈鼓状，色泽棕黄，图案清晰，皮松软馅紧实，香甜可口，食之风味特别，乃大
众喜爱之佳品　。山药甜饼〔原料〕山药，糯米粉，鸡蛋黄，冬瓜条，桔饼，糖桂花，红枣，白糖，芝麻仁，芝
麻油，花生油　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。８１　。１　。将红枣去皮、核加冬瓜条、桔饼及芝麻油、白糖、糖桂花共制成枣泥
馅；２　。将山药蒸熟，捣成泥，加糯米粉拌匀揉透，做成面剂，擀成圆形皮子，包上枣泥馅一份，按成圆饼；３
。　把鸡蛋黄搅匀，刷在饼面上，再撒上芝麻仁，即成饼坯；４　。花生油烧至四成热时，将饼坯下锅，炸至表面
呈金黄色时捞出即成　。〔特点〕安徽著名风味小吃　。此饼色泽金黄，馅心香甜，山药暄软可口，有滋补性　。山
药饼〔原料〕山药，干淀粉，白糖，糖桂花，红果，花生油　。〔制法〕１　。将山药洗净，蒸熟去皮，过箩；干
淀粉碾碎过细箩，掺入熟山药中，揉成面团；２　。将红果洗净去核，放入锅中，加入凉水，用微火煮，熬净汤
汁时，取出过细箩，再放入锅中，加入白糖和糖桂花，用微火炒至能立住筷子时即成红果馅；３　。将山药面团
摘剂，摁成周围薄、中间厚的圆皮，包上红果馅，揪去收口处面头，按成小饼；

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　　　　。８２　。中华名特风味小吃　上４　。锅内花生油用旺火烧至四成热时，放入山药，炸至呈金黄色时即成　。〔
特点〕北京著名传统风味小吃　。山药饼色泽金黄，表皮焦脆酥香，肉质细嫩酸甜，开胃健脾　。山药糕〔原料〕山
药，糯米粉，蜜枣，罐头糖莲子，红瓜，糖板油丁，白砂糖，糖桂花，湿淀粉，熟猪油　。〔制法〕１　。将山药
洗净，煮熟，去皮，剁泥，与糯米粉、白砂糖、熟猪油和清水拌成泥；２　。在小碗内壁抹一层熟猪油，撒上糖
桂花，蜜枣去核切成四片，和糖莲子、红瓜分别放碗底一周，中间放入糖板油丁，再装入山药泥抹平，上笼蒸
２０分钟，取出；３　。白砂糖加水烧沸，溶化后，放入糖桂花，用湿淀粉勾芡，加熟猪油起锅，浇在山药糕上
即成　。〔特点〕江苏常熟著名风味小吃　。具有色泽美观，甜香适口的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。８３　。山药菜糕〔原料〕面粉，山药蛋，粉条，韭菜，鸡蛋，豆腐干，香油，酱油　，
精盐，五香粉，姜末，味精，食油　。〔制法〕１　。将山药蛋蒸熟去皮，压成泥，加干面粉揉匀揉光制成糕皮；２
。　将粉条煮软剁碎，鸡蛋加精盐打散，炒熟剁碎，豆腐干剁成丁，韭菜切碎；将上４物加姜末、酱油、精盐、
味精、香油等制成糕馅；３　。取糕皮，包入菜馅成圆球形，再按成圆饼形，入油锅中用小火炸黄即成　。〔特点
〕晋中地区寿阳、盂县一带传统民间小吃　。具有外皮酥脆，里馅嫩软，清素咸香的特色　。山药合冷〔原料〕山
药蛋（土豆），面粉，食用盐，葱花，香菜，五香粉等　。〔制法〕１　。将山药蛋洗净去皮，捣成糊状；２　。加
入面粉、盐、葱花、香菜末、五香粉及少量清水拌

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　　　　。８４　。中华名特风味小吃　上匀；３　。制成核桃大丸子，蒸熟即可　。〔特点〕山西吕梁地区的独特风味
小吃　。食时可佐以蒜、醋、辣汁等　。由楂卷糕〔原料〕熟面粉，鸡蛋，山楂糕，白糖，花生油等　。〔制法〕１
。　取鸡蛋磕开，将蛋清、蛋黄分别打散　。山楂糕切成薄片待用；２　。在蛋黄中加入白糖拌匀，然后倒入蛋清中
混匀，再放入熟面粉拌匀成面糊，倒入抹过花生油的长盘内，上笼旺火蒸熟，趁热取出；３　。取山楂糕片平放
在热蛋糕上，随即卷起，用洁净的布卷紧捆好，晾凉后，解开，切片即成　。〔特点〕辽宁著名地方风味小吃　。
具有软嫩酸甜的特色　。山楂奶皮卷〔原料〕水牛奶，山楂饼，琼脂，白糖，白醋　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。８５　。１　。将山楂饼加清水煮至溶解，取出备用；２　。将琼脂浸泡，然后滤去水
分待用；３　。琼脂晾凉后入铜锅内，加清水煮溶，再将山楂饼及白糖、白醋加入，续煮至溶解，晾凉后，便成
山楂膏；４　。水牛奶煮至八成熟，改慢火，待面上凝现一层奶皮，将奶皮取出，放玉扣纸上，吸出水分；奶皮
制成后，入冷藏柜，待其发硬后取出，去纸，卷上山楂膏即成　。〔特点〕广东风味小吃精品　。具有皮白膏褐，
香甜润滑的特色　。山城小汤圆〔原料〕汤圆粉，核桃仁，芝麻，猪油，白糖等　。〔制法〕１　。将猪油切成樱桃
般大小；２　。核桃仁油炸后和芝麻研细、加白糖与猪油搅和均匀，制成球状馅心；３　。汤圆粉加水揉成团再压
制成皮；４　。包上馅心，搓成龙眼般大小，入沸水中用勺不时推转，随时加冷水不令水过沸，待汤圆翻于水面
即成　。〔特点〕四川重庆著名风味小吃　。以皮白薄嫩，馅大透黑，精巧玲珑，口感细腻柔滑，香甜不腻而闻名
。

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　　　　。８６　。中华名特风味小吃　上山东煎饼〔原料〕小米，黄豆等　。〔制法〕１　。将小米、黄豆分别洗净，
先将一半小米煮至七成熟时捞出，晾凉与等量生小米和黄豆一起磨成米糊，使其稍发酸；２　。煎饼鏊子烧热　。
左手盛一勺米糊倒在鏊子中央，右手用煎饼笊子尽快把米糊向顺时针方向推开成圆饼形，这时再把摊好的面糊
用力推匀，使煎饼厚薄均匀，推匀后即熟，约用１分钟；３　。再用刮刀顺边刮起煎饼的边缘，两手提边揭起　。〔
特点〕鲁中南地区民间粗粮细作的传统小吃品种　。此小吃饼薄如纸，呈棕黄色，松软筋道，微有酸甜香味　。山
粉圆子〔原料〕葛根粉，猪肥膘肉，白糖，青红丝，桂花等　。〔制法〕１　。将葛根粉碾成细粉；猪肥膘肉剁碎　，
与青红丝（切碎）和白糖、桂花一起拌匀，做成圆子，滚上葛根粉；２　。放开水锅里略烫一下，提起，再滚，
再烫，如此３～

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　　　　中华名特风味小吃　上　。８７　。４次，放盘中；３　。上笼用旺火蒸成黑色、外表有小泡时取出即成　。〔特
点〕安徽六安地区风味小吃　。此圆子色黑，食之香甜，柔韧有劲　。山东豆腐脑〔原料〕黄豆，石膏，腌韭菜花　，
蒜泥，芝麻酱，酱油，辣椒油等　。〔制法〕１　。将黄豆磨成豆水糊，再把渣滤去；２　。将豆浆下锅后加水，开
锅后点石膏，当豆腐凝住后，撇去上面的水，把豆腐脑倒入小盆内；３　。食时用扁圆平勺盛入碗内，浇上辣椒
油，腌韭菜、芝麻酱、酱油　。〔特点〕山东风味小吃佳品　。豆腐脑为乳白色，加多种调料，豆香味浓，细嫩鲜
美，可与硬面食品同食　。

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　　　　。８８　。中华名特风味小吃　上〔丿〕

　　　　千层饼〔原料〕面粉，苔菜粉，芝麻，小苏打，绵白糖，饴糖，豆油　。〔制法〕１　。将面粉用旺火蒸约５
分钟，加豆油、苔菜粉、绵白糖、饴糖及水拌匀揉透，摘成馅心；另取面粉加入饴糖、豆油、小苏打及热水，
揉匀揉透，摘成剂子；２　。将剂子包上馅心，经多次擀叠，再擀成方坯，正面掸上清水，沾满芝麻；３　。将饼
坯在炉壁上贴紧，焖烘约２小时出炉　。〔特点〕浙江奉化著名传统风味小吃　。具有层次分明，甜中有咸，醇香
松脆的特色　。千层卷〔原料〕精制面粉，香油，猪油，白糖，精盐，花椒面，碱面，酵种　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。８９　。１　。面粉加酵种及清水制成嫩酵面团，然后兑入碱水，揉匀揉光；２　。稍
饧后，取４　A５面团擀成大长方片，刷匀香油，撒匀精盐、花椒面，折回成三折，再擀开，抹香油，折成三折　，
再擀开抹匀香油从一端卷回，搓匀成细长卷，切成段；３　。另取１　A５面团，掺入白糖、猪油揉匀揉光，然后
擀成圆面皮　。将切成段的面卷放面中间，包住，卷缝朝下，蒸熟即成　。〔特点〕山西著名风味小吃　。此小吃食
时从中一切两半，层次分明，咸甜两味，软绵适口　。千层糕〔原料〕面粉、白糖，猪板油，碱面，绍酒，果脯
。　〔制法〕１　。取适量面粉，入笼蒸上１５分钟取出，过筛后待用；２　。将猪板油丁用绍酒和糖桂花汁拌匀，
掺入蒸好的面粉中，再拌上白糖制成熟面；３　。再取适量面粉加清水和匀，自然发酵后加入碱水和白糖揉匀，
饧一会；４　。将少许面粉铺在案板上，再用饧好的发面团放在上面揉一揉，擀成面皮，取一半熟面撒在三分之
二面皮上，三分之一面皮折回盖上，再对折成三层，将面皮两头压死，如此

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　　　　。９０　。中华名特风味小吃　上往复三四次，余下几次刷芝麻油；５　。折好的糕面上刷上凉水，点缀些青
梅、蜜枣、葡萄干、瓜子仁等果脯，上笼蒸熟即成　。〔特点〕北京特色小吃之一　。千层糕制作精细，其糕体松
软，层次丰富清晰，色彩缤纷，味道香甜可口，宜热食　。千层油糕〔原料〕面粉，酵面，食碱，熟猪油，白砂
糖，糖猪油丁，红枣等　。〔制法〕先将面粉加酵面和水和好，待发酵好后加碱水揉匀，稍饧，擀成１　。８米长　、
０　。３３米宽的一张大皮子，抹上一层熟猪油，再铺上一层白砂糖，撒上糖猪油丁，卷起，擀开，卷起，最后
擀制成有６４层的方形糕坯，面上嵌上去核红枣，上笼蒸熟，取出切成菱形小块即成　。〔特点〕江苏扬州著名
风味小吃，已有近百年的历史，因其成品揭之千层故名　。具有锦软甜润，半透明状之特点　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。９１　。千层肉饼〔原料〕面粉，面肥，猪肉末，葱末，姜末，面酱，精盐，味精　，
香油　。〔制法〕１　。将葱末、姜末、精盐、味精、面酱、香油和清水加入猪肉末中制成馅；２　。将面粉加面肥　、
清水制成酵面，发好后，加碱揉匀，再擀成长８寸、宽２寸５分的长片；３　。长片上抹上馅，按１寸宽卷起来　，
另将余面擀成大长片，包好肉卷，上笼蒸熟，食时切段即可　。〔特点〕天津传统风味小吃　。具有面松软，味鲜
美，层间夹肉的特色　。千层脂油饼〔原料〕富强粉，面肥，白糖，猪脂油，熟猪油，青丝，红丝　。〔制法〕１
。　将猪脂油去皮剁泥与白糖混匀；２　。取面粉加面肥、清水制成酵面，发好后加碱、熟猪油、白糖揉匀，擀制
成长片，抹上熟猪油、脂油泥，从左向右按

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　　　　。９２　。中华名特风味小吃　上１寸宽叠起来；３　。取面团擀成长方片，包住叠好的面心，再擀成长扁形　，
撒上青、红丝，上笼蒸熟即成　。食时切成小块　。〔特点〕天津风味小吃　。具有层次丰富，油润香甜的特色　。千
层鸳鸯饼〔原料〕富强粉，面肥，红果酱，澄沙馅，白糖，熟猪油，青丝，红丝　。〔制法〕１　。将面粉加面肥　、
清水制成酵面，发好后，加碱，掺入白糖、熟猪油揉透；２　。取两块面团分别擀成长片，一片抹上澄沙馅，另
一片抹上红果酱，再分别卷起来，３　。另取面团擀成长片，将两条馅心包好，擀成６寸长、４寸宽的饼状，撒
上青、红丝上笼蒸熟，食时切成小段即可　。〔特点〕天津风味小吃　。具有双馅双味，味道香甜，风味独特的特
色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。９３　。千层牛肉饼〔原料〕优质面粉，净鲜牛肉，大葱，大油，豆油，花椒，等
等　。〔制法〕１　。温水（冬暖夏凉）加碱少许和面，揉合；２　。牛肉剁成泥，合大葱、大油，调味制成干馅；３
。　团面摊开、拉伸，成长方形，整面抹油，馅放一头，把面团用狮子滚绣球的卷法卷，再压成饼；４　。饼胚用
鏊烙制，饼皮见色后，中间浇豆油一次，烹烙出香味　。〔特点〕甘肃兰州著名特色风味　。此小吃味形交辉，为
兰州一绝　。及第粥〔原料〕猪肉丸，猪肝，猪粉肠，味粥，味精，浅色酱油，葱花，精盐，芝麻油　。〔制法〕１
。　将味粥、肉丸、粉肠等煮至八成熟；２　。再将调配好的猪肝（或猪心、鱼片等）与味精、浅色酱油、芝麻油　，
葱花撒在粥面，煮熟盛出即成　。〔特点〕

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　　　　。９４　。中华名特风味小吃　上广东著名传统特色风味小吃　。具有色白，稀稠适度，粥水交融香醇鲜美的
特色　。川北凉粉〔原料〕白豌豆，辣椒油，花椒粉，葱花，食盐，味精等　。〔制法〕１　。取白豌豆为主料制成
凉粉，再切成薄片；２　。配以辣椒油、花椒粉、葱花、味精、食盐等调料，即可食用　。〔特点〕四川著名风味
小吃　。具有辛香麻辣，鲜香柔韧，清爽可口的特色　。〔乛〕

　　　　子面锅盔〔原料〕上白面粉，酵面，明矾，精盐，纯碱，芝麻油　。〔制法〕１　。将明矾、纯碱加清水溶化
。　２　。将面粉加酵面、矾碱水和清水拌匀，揉成团，再反复

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　　　　中华名特风味小吃　上　。９５　。揉匀、揉光滑，揪成面剂；３　。取面剂，揿成圆皮，将小块面团蘸上芝麻
油和精盐，包入圆皮中，封口朝下，揿成椭圆形，擀成腰圆形饼坯；４　。将腰圆饼坯放在平鏊上，待饼底部呈
黄色煎至定型，再转到烤炉内，烤熟即成　。〔特点〕湖北著名传统风味小吃　。具有饼心金黄，四周雪白，脆香
劲韧的特色　。叉子火食〔原料〕面粉，油酥，碱粉，芝麻，花椒盐，花生油等　。〔制法〕１　。将面粉加酵面、
碱水、温水和匀，揉透后擀成大片，抹上油酥、花椒盐，从一端卷起成圆柱形，做成面剂；２　。取面剂把四边
一擀一叠，最后一边叠好后擀压成长方形，在正面沾上芝麻，再擀一下，将芝麻压入，并呈扁长方形；３　。在
炉鏊上刷层油，把有芝麻的一面放炉鏊上烙，刷上油，翻过来再烙，至两面都呈淡黄色时，再放在炉里烤约四五
分钟即熟　。〔特点〕山东烟台地区的经济小吃　。具有色呈金黄，香酥可口的特色　。

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　　　　。９６　。中华名特风味小吃　上叉子火勺〔原料〕颗粒面，牛肉，葱，姜等　。〔制法〕１　。牛肉及葱、姜
等调味制馅；２　。颗粒面作皮；３　。用平底锅烙制七成熟；４　。用叉把火勺置炭火炉烤，色至金黄　。〔特点〕吉
林名点�