中华名特风味小吃-第60章
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过筛成糕粉；再取４０％的糕粉加入去皮炒熟研细的黑芝麻，拌成黑
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中华名特风味小吃 下８８７芝麻糕粉；２ 。将核桃仁用沸水泡去涩味，再用烧至五成热的豆油炸香，切
成小丁；３ 。取３０％的糕粉，放入笼屉内摊平，加入５０％黑芝麻糕粉，摊平铺上干豆沙，撒上糖板油丁，
再放５０％的黑芝麻糕粉和７０％的糕粉，蒸１５分钟；把糯米粉、绵白糖、红粬米粉和香精一起加少量清水
调成稀浆，倒在糕面上，刮平，复蒸５分钟取下，在糕面上均匀撒上油炸核桃仁和绵白糖，切成菱形斜角小块
即成 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有造型美观，味甜柔韧，有浓郁的核桃仁和芝麻香味，诱人食欲的特色
。 核桃夹心糕〔原料〕糕粉，搅糖，核桃仁，白糖，饴糖，香草粉 。〔制法〕１ 。取生核仁入油锅炸好，按１
∶１比例取白糖和饴糖下锅熬制至１４０℃左右，放入炸好的核桃仁和香草粉，搅拌均匀后起锅备用；２ 。再
取糕粉和搅糖混合揉擦滋润，装料放上核桃仁，压紧压平成型，再用刀切成６厘米见方即成 。〔特点〕四川风
味小吃 。核桃夹心糕厚薄均匀，色泽洁白，口感
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８８８中华名特风味小吃 下细腻滋润，核仁酥脆香浓，甜味适度纯正，桃仁清香爽口 。核桃酪〔原料〕核
桃肉，西湖藕粉，白糖，糖桂花，玫瑰花等 。〔制法〕１ 。将核桃肉浸泡，剥去膜，捣成糊后，加凉开水拌匀
；另取纱布将核桃连汁包好，挤汁多次；２ 。将核桃汁煮沸；将藕粉用水化开，加白糖搅匀，倒入煮沸的核桃
汁里搅匀，沸时出锅，撒上糖桂花、玫瑰花即成 。〔特点〕浙江杭州著名风味小吃 。具有香甜润口，营养丰富
的特色 。核桃糊〔原料〕糯米，核桃仁，白糖，蜜桂花等 。〔制法〕１ 。糯米加清水磨成米浆，过滤；２ 。核
桃仁用温水浸泡后，撕去软皮，砸成细粒；３ 。将白糖及清水烧沸溶化后，将糯米浆徐徐倒入锅内，搅动，直
搅到芡稠糊浓、喷发出桃仁香气时，加入桂花搅匀即成 。
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中华名特风味小吃 下８８９〔特点〕湖北著名特色风味小吃 。具有软润甘甜，醇香可口的特色 。核桃丸
子〔原料〕核桃仁，海米，玉兰片，精肉，鸡蛋，豆粉，姜，酱等 。〔制法〕１ 。核桃仁、海米、玉兰片、精
肉调味作馅；２ 。鸡蛋清、豆粉打匀，小勺烫皮；３ 。鸡蛋片包馅与核桃同大小；４ 。油炸 。〔特点〕甘肃著
名特色风味小吃 。具有口味酥香，色泽淡雅，香溢四邻特色 。核桃糕〔原料〕糯米，核仁，搅糖，白糖等 。〔
制法〕１ 。取糯米加工成回粉，与搅糖混合，反复滚压，部分过筛作面、底层糖粉；２ 。取核桃仁切碎，用白
糖水润湿；
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８９０中华名特风味小吃 下３ 。装盆，顺序为底粉，铜镜走平，装核桃仁末，中层糖粉料走平，再装面
层糖粉，走平压紧，然后切块成型即成 。〔特点〕四川重庆特产风味小吃 。核桃糕糕体完整，色泽洁白，质地
细腻柔软，口感滋糯纯甜，核桃清香浓郁 。莜面小食〔原料〕内蒙古自治区产莜麦为主 。〔制法〕１ 。莜麦淘
洗，煸炒至二成熟，磨面，去麸；２ 。食用时，面和水，调味，“鱼鱼”窝窝，饺饺蒸制，拿糕煮制，炒面配
高粱、玉米面、糖（菜干） 。〔特点〕内蒙风味小吃 。莜面能作多种小食，如“鱼鱼”窝窝，饺饺、拿糕、炒
面等 。此小吃营养价值较高，莜麦与土豆、土皮袄同誉内蒙古三件宝，产于内蒙古自治区中西部的土默川平原 、
河套平原等地 。莜面角子〔原料〕莜面，羊肉，胡萝卜，香油，酱油，精盐，葱，姜，花椒，味精等 。〔制法
〕
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中华名特风味小吃 下８９１１ 。取羊肉、胡萝卜与香油、酱油，精盐、姜、葱、味精、花椒水等制成馅
；２ 。将莜面加开水搅匀，制成烫面团；３ 。将面团再擀制成小圆皮，包入馅心，捏成半月形，上笼蒸熟即成
。 〔特点〕山西特色风味小吃佳品 。具有馅鲜香嫩、味美的特色 。荷花酥〔原料〕面粉，豆沙，熟猪油、花生
油，食用红色素等 。〔制法〕１ 。取面粉分别和成酥面和水油面；２ 。用水油面剂包酥面剂，抟好压扁擀开，
卷起再擀开，再卷起，横切成两半；３ 。各将切口向里压成圆饼，包上豆沙馅，做成小馒头式样，在顶上切三
刀出六瓣，点上少许红色素；４ 。灼勺内放花生油烧至三成热，将荷花酥放入，用小火将其炸开花至熟，食时
在中心撒上白糖即可 。〔特点〕山东著名特色风味小吃 。此小吃形似开放的荷花、酥嫩香甜 。
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８９２中华名特风味小吃 下荷叶粥〔原料〕大米，白糖，鲜荷叶等 。〔制法〕１ 。将沙锅洗刷干净，加
水适量；２ 。大米淘洗干净后捞出；３ 。荷叶用水洗净；４ 。把水烧沸，再将大米下锅，待再沸后放入白糖，
用荷叶盖好锅口，上面再压上锅盖，用慢火熬煮成粥；５ 。揭开盖，取下荷叶，将粥晾凉即成 。〔特点〕山东
济南传统小吃 。此粥呈淡绿色，粘而透亮，味香甜而清凉 。荷叶饭〔原料〕上等大米，熟虾肉，鲜虾肉，猪瘦
肉，叉烧肉，烧鸭肉，鲜菇，鸡蛋，精盐，绍酒，味精，浅色酱油，白糖，马蹄粉，胡椒粉，米酒，猪油，蟹
肉，上汤，鲜荷叶，蚝油，芝麻油，花生油 。〔制法〕１ 。将上等大米加清水、猪油拌匀，蒸熟后取出，加速
降
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中华名特风味小吃 下８９３温；２ 。将精盐、米酒、味精、蚝油、浅色酱油、猪油、胡椒粉、芝麻油与
蒸熟的饭拌匀；３ 。把鸡蛋打散，煎成蛋皮后，切成指甲大小的片；４ 。把猪瘦肉、生、熟虾肉、鲜菇以及烧
鸭肉、叉烧肉、熟蛋片和绍酒、上汤、味精、浅色酱油、蚝油、芝麻油、白糖、马蹄粉等制成馅料；５ 。将蟹
肉与熟馅料放在饭面上，再放入鲜荷叶里，包成包袱状，用旺火蒸５分钟（以保持荷叶青绿为佳），便成荷叶饭
。 〔特点〕广东著名风味小吃 。具有饭团松散，饭粒纯软、味鲜，有荷叶的清香的特色 。夏令美食佳品 。荷叶
肉〔原料〕五花猪肉，料酒，五香粉，酱油，精盐，胡椒粉，鲜汤，鲜荷叶，鸡蛋，百合粉 。〔制法〕１ 。将
五花肉洗净、切条，用鸡蛋清、加精盐、味精、料酒、五香粉、酱油、百合粉、胡椒粉，再加冷鲜汤拌匀；２
。 将鲜荷叶先用开水烫一下，再切成小块，然后用荷叶包入２片肉，上笼蒸熟即成 。〔特点〕
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８９４中华名特风味小吃 下江西萍乡著名风味小吃 。具有清香浓郁，酥烂味美的特色 。荷叶饼〔原料〕白
面，香油等 。〔制法〕将白面加开水搅起，稍晾后揉匀揉光，揪成剂子，撒上面扑，揉圆、按扁，刷上油，再
撒上少许面扑，然后将两个饼合在一起，擀成０ 。１厘米厚的薄片，上鏊烙熟，从中剥开成两片即可 。〔特点
〕山西太原著名时令小吃 。具有软、筋、韧、香的特色 。此饼多配食烤鸭：以饼抹甜面酱，卷裹葱丝、烤鸭片
食用 。荷叶卷〔原料〕精粉，水，酵种，发酵粉，白糖，食油，碱面等 。〔制法〕１ 。将精粉和酵种加水和成
面团，待发酵好后，兑好碱，揉匀揉光；２ 。将发酵粉、白糖一并掺揉在面内，擀制成圆面皮，抹匀食油，折
两折成三角形，用刀在面上剞成斜方小格花纹，再
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中华名特风味小吃 下８９５在扇形面上轻剞两刀呈荷叶型，上笼蒸熟即成 。〔特点〕山西太原传统面食
小吃品种之一 。此小吃外形如荷叶，洁白美观，入口软绵香甜 。荷叶夹〔原料〕上白面粉，酵面，花椒粉，精
盐，芝麻油，纯碱等 。〔制法〕１ 。将烧沸的芝麻油，淋入花椒粉和精盐中，调制成花椒油；２ 。将酵面捏碎 ，
倒入面粉和匀，发酵；面发七成时，加纯碱，揉匀揉光，揪成剂子，擀成圆皮；３ 。将圆皮的一半抹上花椒油 ，
另一半盖过来叠成四层的扇形面皮，用木梳在面皮上摁出荷叶的筋络，上笼蒸熟即成 。〔特点〕湖南著名特色
风味小吃 。具有色白暄软，形同荷叶的特色 。荷叶八宝饭〔原料〕粳米，熟香肠，熟咸肉，虾米，水发香菇，
蛋糕，熟笋，葱，鲜荷叶，精盐，味精，熟猪油 。〔制法〕
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８９６中华名特风味小吃 下１ 。将米淘洗浸涨，与虾米拌匀，上笼蒸熟；２ 。将熟香肠、水发香菇、熟
笋肉、熟咸肉，及蛋糕均切成“指甲片”；葱洗净后切成粗末；３ 。把蒸熟的饭与各种配料及熟猪油、精盐、
味精、葱末一起拌匀，放在一张洗净的鲜荷叶正面，四面折叠包拢，上笼屉蒸１０分钟左右即成 。〔特点〕浙
江著名风味小吃 。具有荷叶清香，滋味鲜美的特色 。荷月饼〔原料〕上白面粉，熟面粉，白糖，蜜桔饼末，蜜
桂花，饴糖，蜜青梅末，苏打粉，精盐，芝麻油，熟猪油 。〔制法〕１ 。将面粉、熟面粉、白糖、饴糖、芝麻
油、桔饼末、青梅末、蜜桂花、清水拌和均匀，搓成糖馅；２ 。取熟猪油加沸水溶化后，再放面粉及精盐拌和
均匀，揪成剂子，用作皮面；３ 。另取面粉加熟猪油拌和均匀，擦透，拍成方砖形，切成五分见方的块，用作
酥面；４ 。将皮面坨拍成圆片，包入酥面，擀制成三分厚的包酥面皮，包入糖馅，再擀成薄圆片，上炉烘烤，
直到饼面起鼓，边呈白色即成 。
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中华名特风味小吃 下８９７〔特点〕湖北著名风味小吃 。具有色泽雪白，形似荷花，素雅宜人，质地松
泡，清甜爽口的特色 。荷叶圆蒸饼〔原料〕富强粉，面肥，香油，碱面等 。〔制法〕１ 。将面粉加面肥、清水
制成酵面，发好后，加碱揉匀，摘成剂子，压成圆片，刷上香油，撒上面粉；２ 。取两张合在一起擀成薄圆饼 ，
上笼蒸熟后，将两张圆片揭开，再合在一起，即可食用 。〔特点〕天津传统小吃 。具有松软可口，香味浓厚的
特色 。荷叶糍粑〔原料〕糯米，猪油，馅料（分白糖馅、洗沙馅、火腿馅，馅中配核桃仁、芝麻、蜜瓜片等）
。 〔制法〕１ 。糯米浸透，再舂成粉团，蒸半熟；２ 。分别制馅，包馅；３ 。用猪油锅煎烙，烙时在油锅撒一
点雪花盐，粑四周胀
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８９８中华名特风味小吃 下鼓出眼大气泡，上下交错，状似荷叶时即成 。〔特点〕贵州风味小吃 。具有
油而不腻，香甜可口的特色 。荷叶包子〔原料〕嫩发面，猪肉，莲菜，葱花，香油，姜末，酱油，精盐，花椒
面，味精，碱面，荷叶 。〔制法〕１ 。将猪肉剁碎，加入酱油、精盐、花椒面、姜末、味精搅匀，再放葱花、
香油拌匀；最后加刮皮剁碎的莲菜制成馅；２ 。将嫩发面兑碱揉匀揉光，制成面皮，包入馅心，再捏成圆形提
摺包子，然后放在笼里荷叶上，蒸熟即成 。〔特点〕山西风味小吃名品 。其味美新鲜，具有荷叶独特的清香味
。 荷花狼肚〔原料〕甘南特产狼肚菌（又叫羊肚菌），鸡茸等 。〔制法〕１ 。选狼肚菌雕琢成荷花形；２ 。鸡
茸酿制 。
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中华名特风味小吃 下８９９〔特点〕甘南藏族自治州卓尾县新创小吃佳品 。具有形像逼真，清爽利口的
特色 。荷花包子〔原料〕精粉，小豆，白糖，红糖，食油，碱面，桂花酱，酵面 。〔制法〕１ 。将小豆煮烂，
晾凉去皮挤去水分，倒入由热油溶化的红糖中，制成馅子；２ 。将精粉加酵面和成面团，待发成酵面后，掺入
白糖兑匀碱水，揉匀揉光；３ 。取一半面团掺入少许红色素染成桃红色，然后将面团分别擀成长方片抹匀食油 ，
撒匀面扑，叠在一起，按成扁圆片，将馅包入，捏成圆球形，在上面划三刀成六瓣，上笼蒸熟即成 。〔特点〕山
西著名特色风味小吃 。其外形美观似荷花，色泽鲜艳香甜 。桂林艾糍粑〔原料〕鲜嫩艾叶苗，优质糯米，上等
白糖，豆沙，其他馅料等 。〔制法〕
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９００中华名特风味小吃 下１ 。将鲜嫩艾叶苗洗净，在水中焯过，挤干水分，剁成茸待用；２ 。取糯米
浸泡２～３小时，然后磨成浆，装入布袋压干水分，加入艾茸、白糖揉匀；３ 。将揉好的米团分成小坨，压扁 ，
包入馅心，蒸笼内放上用水氽过且刷了油的柚叶垫底，将糍粑入笼蒸熟即可 。〔特点〕广西桂林著名风味小吃
。 原为民间祭祖食品 。具有外观淡绿，柔滑香甜的特色 。桂林马蹄糕〔原料〕马蹄粉，白糖，奶粉，可可粉等
。 〔制法〕１ 。取马蹄粉加入清水浸泡待用；２ 。取白糖用开水溶化后，再倒入少量马蹄粉浆冲热，待凉至约
６０℃时，再兑入生浆拌匀，分成两份，分别加入奶粉和可可粉，再分别过滤；３ 。取一蒸盘，先浇一次奶浆 ，
上笼蒸熟，然后加上一层可可浆，再上笼蒸熟，如此共浇９次浆，蒸９次，即制成马蹄糕，食时切成小扇形块
即可 。〔特点〕广西桂林著名风味小吃 。具有层次丰富，清凉滑韧的特
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中华名特风味小吃 下９０１色 。桂林生菜包〔原料〕生菜叶，糯米饭，熟栗肉，花生仁，虾茸，其他配
料 。〔制法〕１ 。先取新鲜的生菜叶洗净；２ 。再将糯米饭、熟栗肉、花生仁、虾茸、味精、精盐、麻油等煸
炒后制成馅；３ 。用生菜叶把馅包成小长方形结构；４ 。将包好的生菜包放入热汤中，烫熟即成 。〔特点〕广
西桂林特色风味小吃 。具有馅鲜、菜香的特色 。桂林马肉米粉〔原料〕马肉，马下水，米粉等 。〔制法〕１ 。
先将马肉、马下水用盐和硝腌过，贮于缸内，待秋高气爽季节再取出腊制；２ 。取米粉用马骨头汤烫热，顺势
将粉带汤盛入碗内，再取腊制好的马肉、马下水切成薄片，铺于粉面，加入卤汁即成 。
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９０２中华名特风味小吃 下〔特点〕广西桂林闻名遐尔的传统小吃精品 。具有汤鲜肉美，风味绝佳的特
色 。桂林米粉〔原料〕大米，牛肉，猪肉，牛肝，其他配料 。〔制法〕１ 。先将米磨成粉浆，煮成半熟，再搓
揉，压榨成圆条粉，再煮熟，最后漂水；２ 。在制好的米粉上铺着几片卤牛肉，２片卤牛肝，２片卤后油炸的
五花肉片，２匙卤汁和少量酥脆的黄豆即成 。〔特点〕广西桂林著名传统风味小吃 。具有粉质柔韧而爽口，鲜美
而酥香的特色 。“桂发祥”什锦麻花〔原料〕面粉，面肥，白糖，桃仁，青梅，冰糖，桂花，闽姜，麻仁，青
丝，红丝，花生油，碱面 。〔制法〕１ 。将面粉和白糖、桂花、花生油以及各种辅料、面肥、碱面、清水等拌
匀；
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中华名特风味小吃 下９０３２ 。取面团制成麻花生坯；３ 。用热花生油将麻花生坯炸熟即可 。〔特点〕天
津最著名的风味小吃之一 。又称“十八街”麻花 。具有香甜酥脆，久放不绵的特色 。桂花方酥〔原料〕上白面
粉，酵种，绵白糖，去皮芝麻，饴糖，糖桂花，食碱，熟猪油 。〔制法〕１ 。面粉加酵种、三成热温水及食碱
液、绵白糖、糖桂花一起搅匀，揉至面团表皮光亮，摘成小面剂；２ 。另取面粉加熟猪油搅匀，制成油酥，摘
成油酥剂子；３ 。把面剂揿扁，上覆酥剂，卷成长卷，再横卷成团，然后揿扁卷起，反复三次，再擀成薄面片 ，
由四边分别向中间折成方形的饼，刷上饴糖水，撒上去皮芝麻，再蘸点水�
