中华名特风味小吃-第61章
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由四边分别向中间折成方形的饼，刷上饴糖水，撒上去皮芝麻，再蘸点水贴在炉壁上，炉口盖上水钵，至饼坯
呈金黄色即可 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有酥脆香甜的特色 。
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９０４中华名特风味小吃 下桂花藕粉〔原料〕纯藕粉，糖桂花，绵白糖 。〔制法〕１ 。将藕粉加糖桂花
和清水，调拌成较稠的流汁；２ 。将滚沸的开水冲入碗内，顺一方向不断搅拌，待芡汁呈藕荷色时再放入绵白
糖，拌匀即成 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有粉汁晶亮，桂花清香，醇浓可口的特色 。桂花粑粑〔原料〕糯
米，桂花糖，豌豆，绵白糖 。〔制法〕１ 。将糯米浸泡洗净，用旺火蒸３０分钟，熟后捣成泥团；２ 。将石磨
轴心用布包起，使两扇磨中间有一小间隙；把豌豆去壳磨成细粉，取一半与桂花糖、绵白糖拌成馅；３ 。撒一
层豆粉，放上糯米泥团揉匀，搓成圆条，撒一层豆粉，揪成剂子，再撒上一层豆粉，压扁，包入馅心，对折成
半圆形，压紧边沿，沾上一点豆粉即成 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 下９０５湖南著名特色风味小吃 。具有清香芬芳，柔韧爽口的特色 。若在豆粉内掺入
少量薄荷油，味道更为凉爽别致 。桂花年糕〔原料〕糯米，蜜桂花，红糖，棉籽油 。〔制法〕１ 。把糯米洗净 ，
浸泡，沥出，再用清水沥干，再放在碾糟内碾细，过箩筛成细粉；取部分米粉加清水和成湿浆，用沸水煮成熟
米粉芡；２ 。将剩余米粉加熟米粉芡、红糖、蜜桂花揉匀，和成红心粉团；３ 。将剩下的熟芡，擀成长方形片 ，
再将红心粉团搓成粗条放在长方皮上，制成Ｓ形、边白心红的年糕坯；４ 。棉籽油烧六成热，将年糕坯入锅内
炸，炸至泡松、心呈金红色时即成 。〔特点〕湖北武汉著名传统风味小吃 。具有红心白边，色形美观，外酥脆 ，
内糯软，味道香甜的特色 。桂花皮丝〔原料〕干猪皮，鸡蛋，韭头，姜，葱，蒜等 。〔制法〕
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９０６中华名特风味小吃 下１ 。去肉猪皮晾晒至干，切成丝，在油锅中炸发；２ 。炸后皮丝用清水泡软 ，
去油质异味，至松软有弹性；３ 。皮丝挤水后，用蛋黄拌匀，调味再油炒；４ 。韭头、姜丝、葱花、蒜丝为佐
即成 。〔特点〕河南历史悠久的传统小吃 。具有色黄如桂，味爽如兰的特色 。桂花元宵〔原料〕糯米面，白糖 ，
桂花酱，青红丝，熟面粉，猪油等 。〔制法〕１ 。将白糖、桂花酱、猪油、青红丝加熟面粉和成馅坯，再压平 ，
切成方块，即是桂花馅；２ 。将糯米面放在簸箕中，再将桂花馅蘸少许水放到糯米面中滚动，边滚边蘸水，都
滚成乒乓球大小，即成元宵；３ 。锅内放水烧沸，下元宵，用旺火煮，待元宵都浮在汤面，且能用筷子穿透即
熟，带汤盛入碗中 。〔特点〕山东风味小吃名品 。此小吃入口软糯，有浓厚的桂花香味；即可煮食，也可炸食
；是我国传统节日正月十五元宵节的食品 。
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中华名特风味小吃 下９０７桂花糖粥〔原料〕糯米，赤豆，白糖，桂花 。〔制法〕１ 。取赤豆洗净煮熟 ，
放入白糖，加开水制成糖水；２ 。将糯米淘净，紫铜锅中加水烧沸，倒入糯米，加盖烧沸，再倒入赤豆并不断
搅动；３ 。至糯米烧至有粘性时，加入糖水，见米粒开花时，放入桂花搅匀，换用小火熬煮片刻即成 。〔特点
〕上海城隍庙的特色小吃 。桂花糖香甜爽口，粘稠而不糊，桂花清香悠长，乃粥中佳品 。桂花栗饼〔原料〕嫩
栗子，糯米粉，乌枣，白砂糖，糖桂花，湿淀粉，猪板油等 。〔制法〕１ 。将乌枣煮熟去皮、核，捣泥；把猪
板油去膜、切粒，同糖桂花、白砂糖搅匀成枣泥馅；２ 。把生栗子剥去壳衣，煮熟后捣烂成泥，加入糯米粉，拌
匀揉成团，摘成小剂子，搓圆捏成碗形，放入枣泥馅，收
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９０８中华名特风味小吃 下口朝下揿扁，制成桂花栗饼生坯；３ 。熟猪油烧热，将饼坯放入，用温火煎
熟，另取清水加白砂糖烧沸，用湿淀粉勾芡起锅，浇在饼上即成 。〔特点〕江苏著名秋令风味小吃 。具有柔糯
滑润，既香且嫩的特色 。桂花猪腰〔原料〕上白面粉，绵白糖，桂花糖，明矾，纯碱，精盐，茶籽油 。〔制法
〕１ 。将面粉加沸水、精盐、明矾和纯碱，搅匀成烫面；２ 。将绵白糖、桂花糖、面粉和水制成馅心；３ 。将
烫面加入面粉，揉匀揉透，揪成剂子，摁成圆皮，包入馅心，收拢口，再按压成猪腰状生坯；４ 。茶籽油烧至
六成热，将生坯入锅翻炸，炸至浮出油面后即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃，因形状似猪腰，故名“桂
花猪腰” 。具有色泽金黄，质地柔软，馅心甜而略带桂花香味的特色 。
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中华名特风味小吃 下９０９桂花红薯饼〔原料〕红薯，蜜桂花，蜜冬瓜糖，芝麻油，豆沙，蜜桔饼，白糖 ，
上白面粉 。〔制法〕１ 。把红薯洗净蒸熟，去皮，揿碎成泥，加面粉揉匀；蜜桔饼、冬瓜糖剁碎，加蜜桂花、
豆沙、白糖混合一起拌匀成馅；２ 。将红薯泥揉匀，揪成剂子，揿成圆皮，包入豆沙糖馅，再揿成直径二寸的
红薯饼；３ 。芝麻油烧六成热，将红薯饼下锅，炸至饼面呈金黄色时即成 。〔特点〕湖北襄樊传统特色风味小
吃 。具有饼色金黄，质地酥软，甜润爽口的特色 。桂花赤豆糕〔原料〕糯米，粳米，赤豆，咸桂花，白糖 。〔
制法〕１ 。取糯米、粳米拌和洗净，再制成糕粉；２ 。将赤豆煮酥，沥干，将糕粉和白糖、适量水拌和，经
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９１０中华名特风味小吃 下过筛，加入煮酥的赤豆搅拌均匀，倒入蒸桶；３ 。糕粉蒸熟后（糕粉有粘性 、
结成团无松散现象即熟），撒上白糖、咸桂花，端离蒸锅；４ 。取一木框模放在横板上，板上撒些白糖，将熟
糕倒在上面，用湿白布盖在糕上，用手揿平，揭去白布，再均匀地撒上白糖，翻个身，取出糕即成熟糕坯；５
。 再按等分切成小块即成 。〔特点〕上海特色小吃 。桂花赤豆糕色泽美观，口感柔糯香甜，桂花香味清新 。桂
花赤豆粥〔原料〕白糯米，赤豆，白糖，桂花 。〔制法〕１ 。取上等白糯米、赤豆洗净；２ 。将赤豆焖熟，将
糯米投入锅内，用旺火煮开，加入赤豆；３ 。经常用勺搅动，预防粘底，米粒开花时，加入白糖与桂花搅匀即
成 。〔特点〕上海城隍庙的著名风味小吃 。桂花赤豆粥甜沁芳香，柔润爽口，老少咸宜 。
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中华名特风味小吃 下９１１桂花糖熟芥〔原料〕芥菜头，白糖，桂花 。〔制法〕１ 。选用通县种植的“
两道眉”芥菜头，每个在二两半到三两之间，将芥菜头冲洗干净，保存在咸汤中（所选用的咸汤必须是老汤，
逐年保存下来的）；２ 。芥菜头中加入白糖、桂花，用文火焖煮３小时以上，完全煮透后，捞出晾凉即成 。〔
特点〕北京著名的风味小吃 。桂花糖熟芥俗名叫“熟疙疸”，以北京天源酱园腌制的最为有名，色泽褐红，质
软不碎 。咸中带甜，风味独特 。桂花甜酒酿〔原料〕上白糯米，酒药，甜桂花等 。〔制法〕１ 。将糯米淘净，
充分浸泡，用旺火蒸熟成饭；２ 。将糯米饭与碾成粉末的酒药拌匀，装入钵内；３ 。糯米饭中间留一深窝，盖
严，放温处，静置发酵２４小时即成 。食前再加入甜桂花 。
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９１２中华名特风味小吃 下〔特点〕江苏常州传统风味小吃 。具有芳香助神，甜醇浓郁，绵软嫩滑的特
色 。桂花白糖蒜〔原料〕大蒜，白糖，白酒，桂花（或玫瑰），精盐，香精，甘草水等 。〔制法〕１ 。取打苔
后分瓣的紫皮和白皮相间的“二混子”嫩蒜，然后将蒜在清水中充分浸泡，并经常换水，加入白糖、白酒、玫
瑰、桂花、香清、甘草水等配料，经泡制装入瓷坛，每天搅翻一次；２ 。持续２个月翻坛，最后封严坛口，６
个月后即可取出食用 。〔特点〕宁夏平罗的特产风味小吃精品 。具有香甜脆微酸的特色 。桂花凉糍粑〔原料〕糯
米粉，大米粉，白粉糖，蜜桂花，白糖，芝麻油 。〔制法〕１ 。将白粉糖加桂花拌匀成馅；
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中华名特风味小吃 下９１３２ 。把糯米粉、大米粉加白糖和清水揉匀，蒸熟出笼；３ 。将蒸熟米粉反复
揉匀，揉成糍饭状；４ 。将揉好的糍饭坨，揪成糯米剂，再揿成圆皮，包入糖馅捏拢，再放在刻花木模里，压
出花形美观的凉糍粑，磕出即可食用 。〔特点〕湖北夏令风味小吃精品 。具有色泽白，花形美，软糯有韧劲，
甜醇可口的特色 。桂花小笼包〔原料〕上白面粉，酵面，蜜桃酱，蜜桂花，红枣，白糖，鲜猪肉，罐头莲子，
蜜桔饼，熟猪油等 。〔制法〕１ 。将猪肥膘肉与红枣、桔饼、莲子、熟猪油、白糖、蜜桂花一起制成馅；２ 。
将面粉加清水及酵面，捏成２０道花纹的提花小包，放入铺有松毛的小笼内；３ 。将笼屉置沸水锅上，蒸熟即
成 。〔特点〕湖北咸宁地区温泉镇著名小吃 。具有晶莹洁白，形似梅花，玲珑小巧，质地松泡，馅料清甜的特
色 。
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９１４中华名特风味小吃 下桂花赤豆汤〔原料〕赤豆，糯米，白糖，蜜桂花，糖精，干淀粉 。〔制法〕１
。 将赤豆洗净，煮至粉烂捞出；２ 。糯米洗净沥出；３ 。锅置旺火上，下清水、糯米煮至刚刚开花，再倒入赤豆
合煮，煮到糯米软烂后，加蜜桂花、糖精搅匀，起锅，食时撒上白糖即成 。〔特点〕湖北特色风味小吃名品 。
具有色泽棕红，汤稠味浓，赤豆粉烂，香甜可口的特色 。桂花小元宵〔原料〕糯米，绵白糖，糖桂花等 。〔制
法〕１ 。将糯米制成细米粉；２ 。取细米粉边淋清水边晃动竹匾，使米粉裹成珍珠大的小圆子时即可；３ 。将
元宵生坯入沸水中煮熟，将白糖、桂花放入碗中，把熟元宵连汤舀入碗中即成 。
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中华名特风味小吃 下９１５〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有色白如玉，质地软糯，形如珍珠，汤清味
甜，醇韧适口的特色 。桂花糖芋艿〔原料〕芋艿，红砂糖，咸桂花，食碱 。〔制法〕１ 。将芋艿去皮，削净洗
清，放入清水锅中，旺火烧沸后，把食碱化水倒入，加盖烧沸；待芋艿呈紫红色时，改用小火加盖焖至酥烂软
柔；２ 。将红砂糖加水溶化后倒入锅中，把桂花撒在芋艿面上，用旺火烧３～５分钟，改用小火焖２０分钟即
成 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。芋艿呈酱红鲜亮，具有酥烂软粘，甜美入味，桂花飘香的特色，为中秋时令
佳品 。桂花糖油山芋〔原料〕山芋，白糖，桂花，明矾等 。〔制法〕１ 。将白心山芋洗净，削去皮，放入明矾
水中浸上三四个小时，确保山芋洁白不变色；
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９１６中华名特风味小吃 下２ 。锅中放水和苏木袋，烧至深虎黄色时取出苏木袋，将山芋捞出冲洗干净 ，
放入锅中，加盖中火烧沸，改用小火煮上近３０分钟；３ 。至山芋酥透，撒入白糖，用小火煮片刻即成；４ 。
食用前用竹签插入山芋，取出装盘，舀上三匙原汤糖油浇在其上，撒上少许桂花即可食之 。〔特点〕上海风味
小吃 。桂花糖油山芋只只完整，色泽洁白明亮，山芋香甜可口，酥而不糊，糖油透明滋润 。桂花卷沙条头糕〔
原料〕白糯米，白糖，赤豆，咸桂花，猪油，芝麻油 。〔制法〕１ 。取上等白糯米制成细粉，再加入白糖和水
搅拌均匀，上笼蒸熟，制成方形薄皮；２ 。将薄皮包上赤豆、咸桂花、白糖和猪油制成的糖豆沙馅料，刷上芝
麻油和咸桂花即可 。〔特点〕上海特产风味小吃 。其制作讲究，做工精良，其质感糯软不发硬，不易起皮，其
色白如玉，其味香甜柔润，香味沁人，回味悠长 。
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中华名特风味小吃 下９１７莲子羹〔原料〕湘莲子，白糖，纯碱 。〔制法〕１ 。将莲子加纯碱捞匀，再
取沸水冲入，烫泡后去莲衣和莲芯，捞出，倒在锅里，另加清水，煮至透熟；２ 。清水煮沸，将熟莲子和白糖
加入，再煮沸即可 。〔特点〕广东著名时令风味小吃 。具有莲子淡黄，粉烂，馨香清甜，健脾胃的特色，为夏
令消暑美食佳品 。莲子糕〔原料〕干莲子，碱面，白糖，糖桂花，琼脂 。〔制法〕１ 。将干莲子放在沙锅内，
加入碱面，用开水浇烫后，立即用竹刷搅刷几分钟，把水倒掉，接着按上法进行二次，直到把皮全都刷掉，莲
子呈白色时，用水洗净即成；２ 。将莲子去掉莲心，泡在凉水盆里，上笼用旺火蒸半小时取出，轧碎过罗成莲
子茸 。琼脂放入盆内，上笼用旺火蒸化；３ 。将莲子茸与白糖、糖桂花一起放在铜锅中，用微火慢
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９１８中华名特风味小吃 下熬，水沸后，将琼脂倒入锅内搅匀，熬５分钟，去掉浮沫，倒入盘中晾凉，
放入冰箱冷却、凝结即成 。〔特点〕北京夏令传统风味小吃 。莲子糕制作精细，质地细腻甜爽，香甜软滑，具
有浓郁的莲子香味 。莲蓬蒸肉饼〔原料〕猪前腿肥瘦肉，通心莲子，胡椒，葱，姜等 。〔制法〕１ 。莲子蒸
；２ 。猪肉切碎剁茸，加胡椒、葱、姜，搅起劲调味，铺平，镶馅莲子，上笼蒸２０分钟即成 。〔特点〕云南
特色风味小吃 。具有滋补健脾，清淡宜人的特色 。莲子血糯饭〔原料〕血糯，糯米，罐头糖莲子，糖板油丁，
白砂糖，湿淀粉，熟猪油 。〔制法〕１ 。将血糯，糯米一起用清水浸约１２小时，用清水洗净，上笼用旺火先
蒸后续焖，熟后趁热加白砂糖、熟猪油，拌匀
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中华名特风味小吃 下９１９成糯米饭；２ 。小饭碗内壁抹上熟猪油，撒上糖桂花，再把莲子在碗边整齐
地排成一周，中间放入糖板油丁，随即把蒸好的糯米饭装碗抹平，入笼用旺火蒸１５分钟；３ 。清水中放白砂
糖烧沸，溶化后，用湿淀粉勾芡，制成糖汁，浇在糯米饭上即成 。〔特点〕江苏常熟著名风味小吃 。具有糯饭
紫红，莲子色白，柔糯肥润，甜中带香的特色 。栗子泥〔原料〕栗子，白糖，熟猪油，桂花卤等 。〔制法〕１
。 用刀将栗子壳划破，入沸水锅煮片刻捞出，放冷水内浸凉，剥去壳，取出栗子肉加清水少许，上笼蒸至酥烂 ，
取出捣成泥状待用；２ 。将熟猪油烧热，倒入栗子泥炒散，边炒边加油，炒至水近干时，加入白糖桂花卤，再
炒片刻，盛出即成 。〔特点〕江西风味小吃名品 。具有香甜松酥的特色 。
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９２０中华名特风味小吃 下栗子糕〔原料〕栗子，金糕，青梅，瓜子仁，白糖，澄沙馅 。〔制法〕１ 。
将栗子蒸熟，剥去皮，再上笼蒸１小时，软烂后，捣碎过箩，揉匀成栗子泥；２ 。白糖加凉水，放在火上熬成
黏亮的糖汁；３ 。案板上铺一块湿布，取出栗子泥分成相等的三份，一份摊在湿布上，抹成长方形片，其上放
一大片金糕，再覆盖一份同样大的栗子泥抹成的片，抹在第二层栗子泥上；４ 。取四分之一的澄沙馅，再盖上
一层栗子泥片，如此共做四块；５ 。用瓜子仁、青梅及金糕片在糕面上装饰成各种图案花纹，即成栗子糕，食
用时，将栗子糕切成小块，浇上糖汁即可 。〔特点〕北京传统风味小吃 。栗子糕色泽多彩艳丽，质地松软爽口 ，
