中华名特风味小吃-第62章
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用时，将栗子糕切成小块，浇上糖汁即可 。〔特点〕北京传统风味小吃 。栗子糕色泽多彩艳丽，质地松软爽口 ，
香甜细腻 。
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中华名特风味小吃 下９２１栗子饭桃〔原料〕大米，糯米，猪肉，栗子肉，虾米、花生仁，雪粉，深色
酱油，酱油，上等鱼露，胡椒粉，味精，葱珠，芹菜茎，熟猪油 。〔制法〕１ 。将大米、糯米一起洗净，制
成干浆，蒸熟，晾凉，揉匀，压薄作皮用；２ 。另取糯米浸泡蒸熟；３ 。将猪肉、栗子肉、虾米、花生仁、芹
菜茎切成粒，加入鱼露、味精、胡椒粉、酱油、葱珠拌匀，放熟糯米饭内拌匀，分别包上粉皮，捏成桃形，
放桃形印模内，压成桃饼，入笼蒸熟；４ 。将半成品放入熟猪油中，煎至一面微黄，取出，淋上深色酱油即成
。 〔特点〕广东潮汕著名风味小吃 。具有细软酥香，皮色一面洁白鲜明，另一面金黄酥赤的特色 。套 环〔原
料〕面粉，鸡蛋，白糖，干面，桂花，炸油等 。〔制法〕
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９２２中华名特风味小吃 下１ 。将鸡蛋和白糖放入盆中搅匀，再加入面粉搅制成面团；２ 。将面团擀成
薄片，表面刷上油，折成两层，将其切成一厘米宽、三厘米长的条状；３ 。将小条面中间切一小口，经翻折成
套环状，放入炸油中炸熟，捞出沥净油即成 。〔特点〕北京传统风味油炸小吃 。此小吃呈套环状，口感酥绵香甜 ，
具有桂花蛋香味 。原味纸包鸡〔原料〕三黄母鸡，香菇，香葱，三花酒，酱油，其他配料 。〔制法〕１ 。取肥
嫩的三黄母鸡宰杀好，去头、脚，切成块，用酱油及三花酒、香料、调料腌好；２ 。再取玉扣纸将鸡块和２片
香菇、１个香葱头包好，立即放入花生油中炸，炸至纸黄鸡肉熟时即成 。〔特点〕广西梧州著名传统风味小吃
。 具有鲜、香、嫩、滑、软、不腻的特色 。
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中华名特风味小吃 下９２３原杯冷甜酒〔原料〕糯米，酒曲 。〔制法〕１ 。将糯米洗净、浸泡，蒸成饭
后取出，用冷开水浇饭，至水不烫手后，沥干；２ 。将酒曲捏末，均匀撒在饭上，拌匀，然后盛瓷杯内，稍压
紧，盖上盖，在３０℃的温度下放置３４小时，即可食用 。〔特点〕湖南特色风味小吃 。具有酒色洁白，酒味
醇香微甜的特色 。热干面〔原料〕上白面粉，虾米，芝麻酱，小磨芝麻油，叉烧肉，大头菜，酱油，辣椒面，
味精，白醋，纯碱，葱花，芝麻油 。〔制法〕１ 。将面粉加纯碱和清水和匀、和熟、和上劲，再制成直径一分
的圆面条；然后用沸水煮八成熟捞出，刷上芝麻油（操作时要做到火大、水多、水沸，只煮八成熟，拌油要均匀 ）
；２ 。把芝麻用小磨芝麻油调匀，辣椒粉与烧沸的芝麻油拌
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９２４中华名特风味小吃 下匀成辣椒油；３ 。将烫好的面条下沸水中，烫至滚热，捞起入碗，撒上虾米 、
叉烧肉丁、大头菜，浇上芝麻酱，加入小磨芝麻油、白醋、辣椒、味精，撒上葱花，拌匀即成 。〔特点〕湖北
武汉著名特色风味小吃 。具有色黄油润、滋味鲜美的特色 。热冬果〔原料〕冬果梨脯，冰糖 。〔制法〕冬果梨
脯与冰糖合水共烹至梨烂糖化 。〔特点〕甘肃兰州的著名风味小吃 。具有冬果味甘而醇，清六肺之热，滋五脏
之阴的特色 。热白豆腐〔原料〕黄豆及卤，石膏，调味料 。〔制法〕１ 。磨豆，制汁，用“盐熬卤水点豆腐，
加上石膏对点醋”，豆腐白嫩见硬，一线能提；
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中华名特风味小吃 下９２５２ 。豆腐切条氽煮，用蒜、醋、五香、芥菜粉调料 。〔特点〕河南尉氏县洧
川镇特色风味小吃 。具有豆腐白嫩，韧而不硬，煮而烂，营养丰富，百吃不厌的特色 。热干米粉〔原料〕宽米
粉条，芝麻酱，葱花，榨菜，酱油，味精，芝麻油 。〔制法〕１ 。将芝麻酱用芝麻油调匀；２ 。清水烧沸，将
米粉装入竹捞箕内，放沸水锅里上下抖动烫热；３ 。碗内加入酱油、芝麻酱、味精，捞入米粉，撒上榨菜丁、
葱花，淋入芝麻油即成 。〔特点〕湖北著名特色风味小吃 。具有色白味美，软嫩有韧劲的特色 。热干豆丝〔原
料〕湿豆丝，芝麻酱，味精，酱油，榨菜，芝麻油，葱花 。〔制法〕１ 。把豆丝切成三分宽的条，芝麻酱用芝
麻油调匀，榨菜
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９２６中华名特风味小吃 下切丁；２ 。清水烧沸，将豆丝放入沸水锅里浸烫，烫至滚热取出，倒入碗内 ，
加入酱油、芝麻酱、味精，撒上榨菜丁、葱花，淋上芝麻油即成 。〔特点〕湖北特色风味小吃 。具有豆丝软绵 ，
味道可口的特色 。〔丨〕
圆边缸炉〔原料〕面粉，干面，白糖，桂花，白油，碱等 。〔制法〕１ 。将发好的面团和白糖倒入盆中，
加入碱水、桂花，揉制成面团，至滋润不粘手为止（面要发老一些，糖要重一点）；２ 。将面团搓成长条，摘
成面剂，压平，中间印上红戳，码入盘中；３ 。将烤盘送入温度为２２０℃的烤炉中烤制成熟即成 。〔特点〕北
京风味小吃 。此小吃表面有裂纹，呈棕色，绵松香甜可口，有桂花香味 。
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中华名特风味小吃 下９２７圆豆粑〔原料〕白豌豆，面粉，精盐，棉籽油 。〔制法〕１ 。白豌豆淘净，
浸泡，沥出，加精盐、面粉搅匀，直到豌豆、面粉粘连为宜；２ 。棉籽油烧七成热，先将铁窝勺放油锅内烧热
取出，再将粘面粉豌豆舀入铁窝勺拍平，下油锅炸至圆豆粑自动离勺，底炸黄后翻面再炸，至两面呈金黄色，
漂浮油面时即成 。〔特点〕湖北沙市风味小吃精品 。具有色金黄，形圆，质酥脆，味道醇香可口的特色 。圆豆
泡糯米〔原料〕豌豆，糯米，鲜猪骨，辣椒酱，味精，葱花，精盐，熟猪油 。〔制法〕１ 。将糯米洗净，浸泡
后蒸熟；２ 。把豌豆洗净，并煮至熟透粉烂，沥去豆皮，连汤盛在盆内；３ 。清水烧沸，将猪骨洗净入锅煨煮 ，
到汤汁沸腾酽浓，
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９２８中华名特风味小吃 下呈现乳白色时，下精盐调好汤味；４ 。碗内放入糯米、豌豆和骨汤，挑入味
精，撒上葱花即成 。〔特点〕湖北沙市传统风味小吃，因豌豆形圆，故名 。具有豌豆粉烂，糯米糍糯，汤汁鲜
美，豆香浓郁的特色 。圆仔汤〔原料〕糯米，花生仁，白糖，桂花露，干淀粉 。〔制法〕１ 。将糯米磨成米浆 ，
压干；２ 。把花生仁炒熟，去皮研碎，与白糖、冷开水搅匀；取干淀粉放入白糖花生末，擀匀，再切成花生糖
块；３ 。部分干浆煮熟捞起，放进剩余的干浆里，揉成粘浆剂，搓成圆长条，摘成浆剂子，稍压，包进花生糖 ，
捏紧收口，再搓圆；４ 。将适量白糖倒入沸水中，溶化后，舀糖水与桂花露调匀，再下圆子煮熟，吃时倒进适
量桂花露糖水即成 。〔特点〕福建著名风味小吃 。具有质嫩软糯，芳香清甜的特色 。
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中华名特风味小吃 下９２９蚝 煎〔原料〕鲜蚝（海蛎），熟蟹肉，猪五花肉（去皮），干扁鱼，鸭蛋 ，
韭菜，蒜，姜末，香菜，绍酒，精盐，胡椒粉，干淀粉，熟猪油 。〔制法〕１ 。将韭菜末、蒜末与姜末、精盐 、
干淀粉及水拌成粉浆；干扁鱼炸酥，研末；猪五花肉剁泥；蚝肉泥与肉泥、粉浆拌匀成蚝粉浆；鸭蛋打散与蟹
肉拌成蟹蛋浆；２ 。猪油烧至冒烟，下蚝粉浆摊平成圆片，翻匀两面煎５分钟，注入猪油，再淋匀蟹蛋浆，然
后对折成半圆形，两面再煎熟，淋上绍酒，取出撒上胡椒粉、扁鱼末，再饰配香菜即成 。〔特点〕福建著名特
色风味小吃 。具有灰绿色，油润，蚝肉洁白，嫩糯香甜，味道鲜美的特色 。蚝仔羹〔原料〕海蛎肉，干葱头，
蒜，胡椒粉，精盐，味精，干淀粉，花生油 。〔制法〕
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９３０中华名特风味小吃 下１ 。花生油烧热时，放干葱头炸至赤棕色，捞起；２ 。把干淀粉分二次放在
直径一尺八寸的箩筛里过筛，将海蛎肉放干淀粉上，使海蛎滚匀淀粉；３ 。清水烧沸，放进挂粉海蛎，煮至海
蛎浮上水面，加精盐、味精调匀，食时加入蒜粒、油葱，撒入胡椒粉即成 。〔特点〕福建著名特色风味小吃 。
具有肉嫩，新鲜，甘甜，润滑，爽口，醇香的特色 。蚝茶炸〔原料〕海蛎肉，干淀粉，面粉，干蒜瓣，青葱，
辣椒酱，花生仁，乌醋，精盐，白米粥，萝卜酸，花生油 。〔制法〕１ 。把精盐用水溶化，沉淀后，取上面的
盐水倒入干淀粉、面粉、白米粥中搅拌成浆，再放入葱花，将各料翻拌均匀；２ 。花生油烧至七成热时，先舀
入粉菜浆，放进海蛎肉，再盖一层粉菜浆，下锅，炸至海蛎浆呈金黄色时捞起；３ 。将干蒜瓣剁成泥，花生仁
炒熟研成末，与辣椒酱、乌醋、萝卜酸搅拌成酱料佐食 。〔特点〕福建著名特色风味小吃 。具有外酥内嫩，鲜
而甘甜，粉韧菜香的特色 。
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中华名特风味小吃 下９３１ 卷〔原料〕（蝤蛑，梭子蟹），猪五花肉，豆腐皮，鸭蛋，饼干粉，荸
荠（去皮），生葱，香菜，精盐，味精，醋，辣酱，干淀粉，花生油 。〔制法〕１ 。将洗净，加清水烧熟，
剥出黄、肉；２ 。将肉、猪肉丝、荸荠丝、生葱丝与干淀粉、鸭蛋液、饼干粉、精盐、味精及清水拌匀 ，
成稠粘糊状；把豆腐皮铺开，取稠粘糊肉放在豆腐皮上，包成生肉卷；３ 。花生油烧到六成热时，肉卷
下锅炸４０分钟，炸至将熟，改用旺火炸酥至熟，捞起 。食时配上香菜，蘸醋、辣酱为佐食 。〔特点〕福建特
色风味小吃 。具有皮酥里嫩，味鲜美的特色 。鸭油包〔原料〕富强粉，面肥，猪肉末，鸭油，酱油，碱面，
葱末，姜末，精盐，味精，香油等 。〔制法〕１ 。将猪肉末加水、酱油搅匀，再加鸭油、香油、精盐、
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９３２中华名特风味小吃 下味精、葱末、姜末等拌匀；２ 。取富强粉加面肥、清水制成酵面，发好后加
碱揉匀，摘成剂子，擀成鸭蛋圆薄片，包入馅心，挤捏成月牙形，上笼蒸熟即成 。〔特点〕天津著名风味小吃
精品 。鸭油包是由天津“正阳春”烤鸭店创制的 。具有外皮暄软，鸭油入馅，口味鲜美、醇厚的特色 。鸭肉糯
米饭〔原料〕鸭，糯米，花椒，白糖，姜，葱等 。〔制法〕１ 。鸭宰杀，洗净，内外抹匀料酒、花椒粉、白糖
及硝水，用缸腌几天；２ 。腌鸭用油炸；３ 。糯米用笼蒸熟；４ 。糯米饭用冷水拌散，入锅用猪油小火焖起；５
。 鸭肉与糯米饭合碗 。〔特点〕贵州贞丰特产风味小吃 。具有油润清香的特色 。
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中华名特风味小吃 下９３３鸭油烧卖〔原料〕上白面粉，糯米，牛肉，熟鸭油，酱油，精盐，葱末，姜末 ，
白糖，味精，菜籽油等 。〔制法〕１ 。将糯米淘净，浸泡６～８小时后，用旺火蒸熟取下；把牛肉切丁；将菜
籽油烧热，下牛肉丁，并加酱油、味精、白糖、姜末和精盐，略炒后，加清水适量，烧开，再倒入糯米饭炒匀 ，
放入葱末和鸭油，拌匀成馅心；２ 。将盐用水溶化后倒入面粉中，拌匀揉透，摘成面剂，擀成皱边形面皮，包
入馅心１份，收口包成如石榴花状的烧卖生坯，入笼蒸熟即成 。〔特点〕安徽芜湖市马义兴回民菜馆的传统风
味小吃 。其鸭油油香四溢，糯米软烂，牛肉有韧劲，鲜美可口 。峨眉糕〔原料〕糯米，白糖，猪油，蜂蜜等 。〔
制法〕１ 。用精制糯米放砂内用旺火炒熟，再磨成粉；２ 。用白糖和适量蜂蜜、水、猪油制成提糖；
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９３４中华名特风味小吃 下３ 。将糯米粉和提糖各半混合拌匀，过筛放入糕盆，按规格成型即可 。〔特
点〕四川著名风味小吃 。峨眉糕切口整齐均匀，色泽洁白晶莹，质地细腻酥松，柔软油润，口味清香甜蜜 。“
恩发德”羊肉包〔原料〕富强粉，面肥，羊肉末，白菜馅，葱末，酱油，香油，碱面，姜末，花椒等 。〔制法
〕１ 。先将羊肉末与白菜馅加上葱、姜末、香油、酱油、花椒、盐水拌匀；２ 。再把面粉加面肥、清水和成面
团，发酵好后，加碱揉匀，制成剂子，擀成圆皮；３ 。将圆皮包入馅料，挤捏成道士帽形状的包子生坯，最后
上笼蒸熟即成 。〔特点〕天津“恩发德”包子店的名小吃，回民羊肉包至今已有１００多年的历史，具有形似
道士帽，半发面，有咬劲，鲜美适口的特色 。
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中华名特风味小吃 下９３５〔丿〕
笋肉锅饼〔原料〕冬笋，肉丝，面粉，花生油，白糖，料酒，酱油，淀粉，芝麻油 。〔制法〕１ 。取冬笋
用沸水焯一下，再切成丝；２ 。用花生油先将肉丝煸炒，再放入笋丝、绍酒，白糖、酱油、味精和少许清水，
沸腾后用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，出锅即制成笋肉馅心；３ 。调制面浆，制成圆形面皮，取馅心适量放在面
皮中间摊平，再四周向内折拢，包成长方形薄块，包口处用面浆糊住；４ 。把锅移近火口，注入花生油，放入
锅饼用中火烙烘一下，取出即成锅饼生坯，最后用油炸至金黄色即成 。〔特点〕上海独具特色的风味小吃 。笋
肉锅饼色泽金黄，面皮酥脆可口，馅心细嫩，味道清香鲜美 。
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９３６中华名特风味小吃 下铁岭李记坛肉〔原料〕猪肉，糖色，面酱，姜，葱，蒜，大料，腐乳，精盐 ，
酱油 。〔制法〕１ 。将猪前肩胛及腰部肉洗净切成方块；２ 。取肉块入铁锅内急火爆炒，挂上糖色，待肉块金
黄透亮时，加入面酱、姜、葱、蒜、大料、腐乳、盐、酱油等调料，先用急火后用慢火炖至六成熟后取出；３
。 取一坛，将肉块放入，用微火炖至酥烂即成 。〔特点〕辽宁铁岭著名传统风味小吃 。具有肥而不腻，醇香味
美的特色 。铁锅蛋〔原料〕鸡蛋，鱿鱼，海参，干贝，海米等 。〔制法〕１ 。鸡蛋去壳加鱿鱼、海参、干贝、
海米碎丁捣上劲；２ 。专用铁锅上盖用火烤热至发红；３ 。蛋糊加头汤、调味入铁锅微火烧烤，边烤边搅，不
能停，至七八成熟，将已发红的锅盖盖上 。
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中华名特风味小吃 下９３７〔特点〕河南传统特色风味小吃 。具有色如五彩，香气醇厚，味鲜爽口的特
色 。笑口枣〔原料〕上白面粉，白糖，芝麻，碳酸氢钠，碳酸氢铵，花生油 。〔制法〕１ 。将白糖加清水煮成
糖浆；２ 。将面粉加入糖浆和碳酸氢钠、碳酸氢铵、花生油和匀，搓圆，蘸上芝麻；３ 。将花生油烧六成热，
将面团入锅约炸３～４分钟，当面团裂开一口子时，离火，使油温稍降，再炸３～４分钟，熟透后捞起 。〔特
点〕广东风味小吃 。具有色泽金黄，酥脆香甜的特色 。钵仔糕〔原料〕大米，白糖，北杏仁等 。〔制法〕１ 。
将大米浸泡，洗净；将北杏仁用沸水浸泡３０分钟，捏去外衣，拌入大米中，磨成稀浆，然后加白糖，搅至溶
解；
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９３８中华名特风味小吃 下２ 。清水煮沸，冲入稀浆中，边冲边搅，制成半生半熟的糊浆；３ 。将半生
熟糊浆盛入小钵内，上笼用旺火蒸２０分钟即熟；４ 。取出，用小竹签划成小块，随吃随取 。〔特点〕广东著
名特色风味小吃 。具有色泽洁白，软润爽滑，杏香清甜的特色 。钵钵糕〔原料〕大米，�
