中华名特风味小吃-第63章

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名特色风味小吃　。具有色泽洁白，软润爽滑，杏香清甜的特色　。钵钵糕〔原料〕大米，绵白糖，纯碱，茶籽油
等　。〔制法〕１　。将大米洗净、浸泡，再磨成细滑的浆，放入绵白糖、纯碱搅拌均匀；２　。平锅烧热后用茶籽
油擦锅底，再舀米浆倒入，煎至两面均成黄色熟透即成　。〔特点〕湖南传统风味小吃　。具有色白带黄，入口松
软，味道香甜的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下９３９倭瓜糊塔塔〔原料〕面粉，嫩倭瓜，大葱，食油，精盐，调料面　。〔制法〕１
。　将嫩倭瓜洗净去籽，擦成丝，加葱花、精盐、调料面及面粉、清水，搅拌成稠糊状；２　。平底鏊烧热后抹匀
食油，舀入适量面糊摊平成圆饼状，待烙至两面微黄时即可　。〔特点〕晋中、太原一带家常小吃　。具有软、嫩　、
咸、香，易于消化的特色　。臭豆腐牛肉汤〔原料〕臭豆腐，牛肉汤，青蒜，胡椒粉，烤辣椒等　。〔制法〕１　。
青蒜切薄片；２　。旺火，用牛油煎臭豆腐，与青蒜翻炒；３　。加牛肉汤，调味，烧开撒辣椒面、胡椒粉　。〔特
点〕云南特色风味小吃　。回族风味　。具有闻而臭，吃而香，辣味足的特色　。

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　　　　９４０中华名特风味小吃　下臭豆腐干〔原料〕黄豆，竹笋老头，苋菜杆，金花菜，胡椒粉，花椒，姜，精
盐　。〔制法〕１　。取竹笋老头、苋菜杆、金花菜、胡椒粉、花椒、姜加水１０公斤烧开，放入盐，盛入缸内，
长期静置制成臭卤；２　。黄豆洗净磨成浆，过滤去渣，将豆浆烧沸至９５℃以上，缓慢加入氯化镁，边加边搅　，
制成嫩豆腐；３　。取方盘，铺上纱布，将嫩豆腐舀入，用纱布包起，将嫩豆腐的水分挤干，去掉纱布，用刀划
成小块即成豆腐干；４　。再放入臭卤中浸泡２小时后取出，即成生坯；５　。用水将生坯洗净，放入箩内沥干，
入２３０～２４０℃温度的油中炸至上浮呈金黄色即成〔特点〕上海特色风味小吃　。臭豆腐闻之臭，食之香，
具有独特的风味，其色泽金黄，内嫩外脆　。健米茶〔原料〕大米，姜末，八角，精盐　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下９４１１　。将大米、八角在小火上炒香后，磨成粗粉子；２　。炒锅置中火上，倒入
粉子，加清水煮成糊状，再加姜末、精盐煮约１０分钟，舀入碗中即成　。〔特点〕湖南著名特色风味小吃　。具
有呈灰黄色，有米香味，微咸爽滑的特色　。殷凉粉〔原料〕淀粉，姜黄，芥菜叶，芝麻酱，韭菜，蒜泥，醋，
油炸辣椒　。〔制法〕１　。取淀粉加上姜黄和适量的清水混匀，然后上锅拌匀煮熟：２　。出锅，凝固后切小块，
浇上油炸辣椒，蒜泥、芝麻酱、芥菜叶末、韭菜末、醋等调料即成　。〔特点〕青海西宁著名的风味小吃　。以其
加工精细，调料充足，凉爽解暑而著称　。

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　　　　９４２中华名特风味小吃　下鸳鸯韭菜包〔原料〕精粉，虾皮，茗韭，粉条，西瓜酱，黄酱，精盐，花椒面　，
香油　。〔制法〕１　。将茗韭剁碎，与煮软剁碎的粉条拌匀，加虾皮、西瓜酱、黄酱、精盐、酱油、花椒、香油
拌匀成馅；２　。将面粉加水及少许酵种和好，待发酵成酵面后，兑碱揉匀，制成包子皮，包入馅心，捏成月牙
形，上笼蒸熟即成　。〔特点〕晋中寿阳县传统风味小吃，又因其销售时成双买出，俗称鸳鸯韭菜包　。具有清素
味鲜，含特殊酱香味的特色　。鸳鸯蛋花〔原料〕紫、白糯米，鸡蛋，白糖，猪油，芫荽等　。〔制法〕１　。将紫　、
白糯米洗净，煮成硬饭，凉后切片；２　。猪油烧七成热，下饭片炸酥捞出；３　。清水加白糖煮沸，再倒入搅散
的鸡蛋液，再沸后，倒入糯米片中，撒上芫荽即成　。〔特点〕

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　　　　中华名特风味小吃　下９４３云南德宏著名风味小吃　。其形似鸳鸯，香酥甜嫩，是冬季时令小吃佳品　。鸳
鸯粘糕〔原料〕黄米，江米，熟面粉，豆沙馅，红果馅，白糖，京糕，食油等　。〔制法〕１　。将黄米、江米分
别蒸熟，各加白糖拌匀；２　。再将豆沙馅、红果馅上小火炒干水分；３　。案板上撒一层熟面粉，取黄米饭揉成
团，擀成长方片，在一半上抹上豆沙馅，将另一半盖在馅上；４　。按同样方法将江米饭制好，然后将制好的两
块米糕拼成一对鸳鸯形，并撒上京糕丁和白糖，即可食用　。如喜食凉品，可放入冰箱中镇凉，此谓冰镇鸳鸯粘
糕　。〔特点〕天津传统风味小吃　。鸳鸯粘糕造型优美，口味香甜，甜而不腻，风味俱佳　。

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　　　　９４４中华名特风味小吃　下鸳鸯蛋〔原料〕小鸡蛋，猪肉，鸡蛋清，干淀粉，湿淀粉，面粉，绍酒，菠
菜叶，水发木耳，竹笋尖，精盐，胡椒，味精，葱花，姜末，菜籽油　。〔制法〕１　。将鸡蛋煮熟、去壳，对半
切开待用；２　。将猪肉剁茸，加鸡蛋清、精盐、湿淀粉、胡椒、葱花、味精、姜末，搅拌成肉馅；将切开的熟
鸡蛋裹上干淀粉，另半边贴上肉馅，做成和鸡蛋大小一样的鸳鸯蛋；３　。取鸡蛋打散，加面粉和湿淀粉，搅拌
成糊，然后放入鸳鸯蛋挂糊；菜籽油烧至六成热时，下入鸳鸯蛋，炸至金黄时捞出，加入清汤，上笼约蒸１０
分钟取出；４　。菜籽油烧七成热，下葱花、姜末炒一下，再下水发木耳、竹笋尖、菠菜叶煸炒几下，加鸡汤、
精盐、胡椒、味精，用湿淀粉勾芡，加入热菜籽油冲汁，烹入绍酒，然后浇在鸳鸯蛋上即可　。〔特点〕陕西汉
中著名传统风味小吃　。具有金黄油亮，肉酥蛋香，味美可口的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下９４５鸳鸯饺〔原料〕面粉，鲜猪肉，虾仁，熟瘦火腿，鸡蛋、青菜末，白糖、味
精，酱油，精盐，胡椒粉，葱花，姜末，小磨芝麻油　。〔制法〕１　。将猪肉去皮剁茸，加精盐、酱油、姜末、
味精、胡椒粉、白糖、葱花、小磨芝麻油、水等拌匀成馅；另将鸡蛋磕开加少许盐搅成蛋液，搪成蛋皮，与熟
火腿均切成细末；２　。取面粉用开水烫熟，揉匀，再擀成直径二寸的圆皮，挑入肉馅，用右手指从当中一捏，
两边推捻花纹，捏拢，在两边空洞里分别放入虾仁火腿末、蛋末、青菜末，入笼，蒸熟即成　。〔特点〕湖北著
名特色风味小吃，因馅料两样故名　。具有色彩鲜艳，造型美观，质软滑嫩，滋味鲜美的特色　。鸳鸯酥〔原料〕上
白面粉，猪肉，绵白糖，冰糖，桂花糖，桔饼，饼干，葱花，精盐，味精，酱油，姜末，白胡椒粉，芝麻油，
熟猪油，茶籽油　。〔制法〕

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　　　　９４６中华名特风味小吃　下１　。将猪肉加姜末、精盐、酱油、白胡椒粉、味精和葱花，炒约两分钟，再
加芝麻油制成肉馅；２　。将饼干、绵白糖、冰糖末、桂花糖、桔饼末制成糖馅；３　。取面粉蒸熟后加熟猪油拌
和，揉匀成酥心；４　。将面粉加熟猪油、水和好，搓成粗条并揪成剂子，压扁，摁成圆皮，包入酥心，捏拢后
再擀成圆皮；５　。取面皮一张，中间放入糖馅，对折成半圆形，捏紧；另取面皮一张，放入肉馅，折成半圆形　，
捏紧，然后将它们合在一起，将整个面皮的边沿捏成绳状花边，制成鸳鸯酥坯；６　。茶籽油烧热后，将生坯入
锅，翻炸至两面均呈金黄色即成　。〔特点〕湖南著名特色风味小吃，此小吃因有甜咸双味，故称“鸳鸯酥”　。
其用料精细，制工精巧，糖、肉双馅互相抱合，形成“太极”图案；具有酥层清晰美观，糖馅松散甜香，肉馅细
嫩味鲜的特色　。皱纱馄饨〔原料〕上白面粉，猪肉，红薯粉，纯碱，酱油，精盐，味精，排冬菜，葱花，白胡
椒粉，猪骨清汤，熟猪油　。〔制法〕１　。将面粉加纯碱和温水和好，制成馄饨皮（在制皮过程中为防粘连，应
适时扑匀红薯粉）；

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　　　　中华名特风味小吃　下９４７２　。将猪肉剁茸，放精盐、清水制成肉馅；３　。取皮子一张，挑上肉馅捏拢
包住，捏成剪尾形状；４　。将猪骨清汤烧开；排冬菜切碎，清水烧沸，将馄饨下锅；碗内放熟猪油、酱油、精
盐、葱花、味精、排冬菜，舀入猪骨清汤，馄饨煮熟后舀入碗中，撒上白胡椒粉即成　。〔特点〕湖南著名特色
风味小吃　。此小吃盛入碗内，如浸漂在水中的轻纱一般　。具有皮薄如纸，柔软透明，鲜香可口的特色　。脑髓卷〔
原料〕上白面粉，猪肥膘肉，酵面，绵白糖，饴糖，精盐，纯碱，熟猪油　。〔制法〕１　。将猪肥膘肉茸，放入
绵白糖，精盐，制成糖肉泥；２　。把面粉加清水，再掺酵面、饴糖和纯碱揉好，擀成块，抹上糖肉泥，卷成筒　，
稍拉长，压扁，切成条；再制成一端为三层，一端为二层的脑髓卷生坯；３　。将卷坯入笼；水沸后，用旺火蒸
１５分钟即成　。〔特点〕湖南著名特色风味小吃　。具有色泽白而油亮，质地细腻软滑，味道醇甜的特色　。

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　　　　９４８中华名特风味小吃　下脂油玫糖饼〔原料〕精粉，脂油，红糖，熟面，玫瑰酱，桃仁，芝麻仁，白糖　，
青红丝，葫麻油　。〔制法〕１　。把红糖、玫瑰酱、桃仁、芝麻仁、葫麻油和蒸好的面一起制成玫瑰糖馅；２　。
将面粉加温水和成面团，揉匀扎光，稍饧；３　。脂油去皮切丁，抓软，用和好的面把脂油包好，擀开，卷起，
揪成剂子，再擀成圆面皮，包入玫瑰馅；然后擀成圆形饼，烙至两面金黄即熟，熟后在饼面上用刀打成菱形块　，
撒上白糖、青红丝、玫瑰酱即可　。〔特点〕山西大同、雁北地区传统风味小吃　。具有酥、润、甜、香的特色　。脂
油饼〔原料〕白面，猪板油，葱花，精盐，香油等　。〔制法〕１　。将猪板油切丁，与精盐、葱花、香油调成馅
；２　。将面粉用热水和起揉好、揉匀；然后擀成长片，上面

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　　　　中华名特风味小吃　下９４９放上脂油葱花馅，卷起，盘成盘旋状，按成饼形，两面再抹上油，烙成金黄
色即成　。〔特点〕山西太原传统风味小吃　。此饼吃时饼面上划成菱形，外焦里嫩，咸香适口，油而不腻　。脆肴
鸡蛋面〔原料〕上白面粉，鸡蛋，猪五花肉，纯碱，干淀粉，精盐，酱油，味精，白胡椒粉，葱花，香醋，辣
椒盐，熟猪油　。〔制法〕１　。面粉中磕入鸡蛋，放入清水、纯碱，制成面条；２　。将猪五花肉丁用熟猪油煸炒
至肉丁略焦脆而呈黄色时，加入酱油、精盐、味精及香醋，再拌炒１分钟出锅，制成油码；３　。清水烧沸，下
面条煮熟，挑入盛有精盐、酱油、熟猪油、味精、葱花、辣椒油及开水适量的碗中，盖上油码，撒上白胡椒粉
即成　。〔特点〕湖南著名特色风味小吃　。具有面条呈蛋黄颜色，油码微红发亮，味鲜辣的特色　。

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　　　　９５０中华名特风味小吃　下脆炒面〔原料〕刀切面，猪瘦肉，小青菜，熟火腿，熟鸡肉，元葱，精盐，
红辣椒，熟猪油等　。〔制法〕１　。将小青菜择洗干净，切成一寸长段；元葱去根、皮，洗净，切成丝；把猪瘦
肉、火腿、熟鸡肉、红辣椒切成丝；２　。炒锅中放熟猪油烧热，先下肉丝煸炒至变色，加入青菜段、火腿丝、
鸡肉丝、元葱丝、红辣椒丝和精盐，略炒即盛出；３　。炒锅中放熟猪油烧热，加入面条，用锅铲不断翻动，待
炒至面条呈金黄色时，再将炒好的肉丝等菜料倒入锅中，略炒１分钟，起锅装盘即成　。〔特点〕安徽著名风味
小吃　。此面条味鲜，嚼着有劲；饰以青、红、白等菜料，色美香郁　。脆麻花〔原料〕面粉，碱面，明矾，花生
油等　。〔制法〕１　。将明矾、碱面与温水一起用木槌研化，随即放入老酵、

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　　　　中华名特风味小吃　下９５１糖桂花、红糖搅匀，倒入面粉与温水和成面团，再陆续揉进少许温水，盖上
湿布饧１０分钟；２　。将面团摘剂，搓成四寸长的短条，刷上油摆好，取短条一根横放在案板上，搓成约二尺
长的细条，经多道工序制成麻花坯子；３　。最后将麻花坯子放入用旺火烧至六成热的花生油中炸上１０分钟，
至颜色呈黄色时捞出即成　。〔特点〕北京风味小吃　。脆麻花香甜可口，酥脆且不艮，存放五六天仍不失脆性　。〔
丶〕

　　　　凉　面〔原料〕湿面条，豆芽菜，腐乳汁，芝麻酱，蒜瓣，香醋，酱油，辣椒油，芝麻油　。〔制法〕１　。
将面条煮熟，挑入碗内，放入芝麻油拌匀；２　。芝麻酱加冷开水调匀，烧开调匀；腐乳汁加冷开水调匀，烧开　，
盛入芝麻酱碗内；蒜捣成泥后加香醋调匀；豆芽菜洗净入开水内焯熟，淋上芝麻油拌匀；３　。将芝麻酱、腐乳
汁、酱油、辣椒油、蒜泥分别放入面

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　　　　９５２中华名特风味小吃　下条中，再放上豆芽菜即成　。〔特点〕湖南著名时令风味小吃　。具有面条柔韧
有咬劲，鲜香酸辣，爽口开胃的特色，为夏季美食佳品　。凉　糕〔原料〕糯米，白砂糖，芝麻，面粉，京糕，
豆沙，绵白糖，红食色等　。〔制法〕１　。将面粉上屉蒸熟；２　。取芝麻碾碎，与京糕、白砂糖混和搓成馅条；３
。　将绵白糖撒上红食色，拌匀成粉红色的绵糖；４　。糯米洗净，加水上屉蒸熟，取出后用木槌将米饭搅松；５
。　糯米饭晾凉后，倒入熟面粉揉匀，擀成两条宽扁条，中间镶上豆沙，用木板压实，切块，装盘，撒上粉红色
的绵糖即成　。〔特点〕辽宁著名地方风味小吃　。具有绵软糯松，酸甜可口的特色　。

…　1047

　　　　中华名特风味小吃　下９５３凉　粉〔原料〕湿淀粉，榨菜末，硝水肉末，蛋皮末，辣油辣酱，酱油，香
醋，虾籽，蒜泥，味精，精盐，芝麻油　。〔制法〕１　。将湿淀粉用清水充分搅和，待淀粉沉淀后把水倒掉，反
复数次；２　。取湿淀粉用清水稀释后，加盐搅匀，然后缓缓倒入沸水锅中，边倒边搅拌，使之化成淀粉糊，沸
后离火，加味精，冷却后即成粉坯；３　。用特制的金属刷子，将粉坯刨成粉丝，装盘，浇上辣油辣酱、香醋和
酱油，撒上榨菜末、硝水肉末、虾籽、蛋皮末、蒜泥、芝麻油，即可食用　。〔特点〕江苏南通著名夏令风味小
吃　。具有粉丝晶亮柔软，口味鲜香微辣的特色　。高桩馍馍〔原料〕面粉，碱粉等　。〔制法〕１　。将面粉加水及
酵面和匀发酵，搓成长条，做成面剂；

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　　　　９５４中华名特风味小吃　下２　。将面剂反复揉２０多次，搓抟成二寸半高的圆顶馍馍，排放整齐，盖上
布（冬季盖棉被），饧约２０分钟；３　。把饧好的馍馍生坯直立在铺好笼布的笼屉上，再盖上用水湿过的笼布　，
盖严笼盖，用旺火蒸熟即可　。〔特点〕山东济南的传统小吃食品　。其层次分明，微甜，蒸时盖温笼布，使馍馍
表面光亮　。高密蜜枣〔原料〕面粉，白糖，冰糖，芝麻，核桃仁，青红丝，饴糖，芝麻油，熟猪油，花生油等
。　〔制法〕１　。将面粉蒸熟，取出晾凉；２　。将冰糖砸成黄豆大，核桃仁砸成绿豆大；３　。把蒸熟的面粉放入
盆中，加白糖、熟猪油、芝麻油、冰糖、碎核桃仁、青红丝，搓揉后拌成蜜枣馅；４　。将面粉加饴糖、熟猪油
拌匀和好，擀成皮，包入馅，再抟成圆枣状；５　。花生油烧热，把“枣”下入油锅，炸至浮起呈淡黄色时捞出
控油，然后再放到饴糖锅内滚匀捞出，放到芝麻盘中沾满芝麻即成　。〔特点〕山东高密传统风味小吃　。此“蜜
枣”以饴糖、芝麻为