中华名特风味小吃-第64章
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控油，然后再放到饴糖锅内滚匀捞出，放到芝麻盘中沾满芝麻即成 。〔特点〕山东高密传统风味小吃 。此“蜜
枣”以饴糖、芝麻为
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中华名特风味小吃 下９５５“枣皮”，糖油面、核桃仁等为“枣肉”，冰糖块为“核”，食之酥、香、
甜、脆 。高桥薄脆〔原料〕精面粉，奶粉，砂糖，芝麻等 。〔制法〕取精面粉、奶粉、砂糖、芝麻等原料，经
过配料、揉面、擀皮、成型、烘烤等工艺精制而成（烘烤时，炉温一般控制在１７０℃左右） 。〔特点〕上海
特色风味小吃 。高桥薄脆是上海高桥十大传统特色糕点之一，其“叠在掌上似银元，放入水中如明月”，外形
薄圆，质地酥脆，椒盐薄脆鲜香可口，奶油薄脆则香味浓郁 。高桥松饼〔原料〕精面粉，白糖，油脂，果料等
。 〔制法〕取精面、糖和果料、油脂，经制酥面皮和馅料，然后包馅，封口处留一孔隙，再压成扁鼓型，盖上
印章进炉烘烤成熟即成 。〔特点〕
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９５６中华名特风味小吃 下上海高桥特色风味小吃 。高桥松饼入口松酥香甜，皮薄且层次丰富分明，口
感极佳 。高汤水饺〔原料〕上白面粉，猪肉，水发干贝，水发海米，水发木耳，大葱，姜，酱油，精盐，味精 ，
紫菜，青蒜，芝麻油等 。〔制法〕１ 。将面粉和好，做成面剂，擀成薄饺子皮；２ 。将猪肉、葱、姜、海参、
海米、干贝剁碎，木耳切碎片，加精盐、酱油、味精、芝麻油制成馅；３ 。将饺子皮包上馅料，用筷子在饺子
中间压一凹印，使成元宝形；４ 。把紫菜、青蒜切碎，加酱油、芝麻油制成高汤，撒上紫菜，蒜末、味精，盛
在汤盂内；５ 。水浇沸时，将水饺下锅煮熟，捞出盛在高汤盂内即成 。〔特点〕山东一种精细小吃 。此饺又名
状元水饺，体小皮薄，馅满丰富，味道鲜美，食时配高汤 。高三酱肉〔原料〕鲜猪肉，豆酱胚，草果，桂皮，
花椒，丁香，大香等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下９５７１ 。选用肋部肉，剔去骨，切为条；２ 。烙铁烧烙肉皮；３ 。条肉打捆，氽
沸水，去污沫，煮半小时；４ 。豆酱胚、草果、桂皮、花椒、丁香、大香混和打包入水出卤；５ 。条肉下卤，
又加豆酱胚，用绍酒、食盐调味，煮３小时 。〔特点〕甘肃兰州特色风味小吃 。具有色泽明亮，肉烂味香，适口
而不腻的特色 。高炉饼〔原料〕面粉，酵面，芝麻，五香粉，花椒粉，纯碱，精盐，饴糖，葱花，芝麻油 。〔
制法〕１ 。将面粉用８０℃热水烫至半熟，再加酵面拌匀，放入纯碱揉匀、揉透、揉光滑；取芝麻油、面粉、
葱花、五香粉、花椒粉调匀成葱油酥；２ 。将饧好的面揪成面剂，擀成面片，抹上葱油酥，卷成圆筒，从中剖
开捏拢，扭成扭丝状，揿扁翻面，擀成圆饼；３ 。用木炭烧好底火，用手蘸上清水将饼翻面放案上，抹上饴糖 ，
沾匀芝麻，随即贴入特制鼎状高炉膛顶上，烤到饼
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９５８中华名特风味小吃 下面呈金黄色时，钳出，刷上芝麻油，顺酥纹掰松即成 。〔特点〕湖北郧县著
名特色风味小吃 。具有色泽金黄，脆香爽口的特色 。浆水面〔原料〕面粉，芹菜，醋曲，精盐，花椒油，辣椒
油等 。〔制法〕１ 。清水入锅，置旺火上，撒入面粉，过撒边搅，搅匀烧开，浇入放有醋曲和芹菜的缸里，放
阳光下晒４～５天，使其发酵成“浆水引子”；将面汤和芹菜倒入缸中，反复六次，再发酵２天，制成浆水；２
。 浆水中放入鲜花椒叶二三枝，将面粉压制成细面条；清水烧开，下面条，煮熟后，捞碗内，浇上浆水，加入
适量精盐，淋上花椒油、辣椒油即成 。〔特点〕陕西著名时令风味小吃 。具有汤清利口，酸香醒神，的特色 。阆
中蒸馍〔原料〕精面粉，白糖，老酵面等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下９５９１ 。用老酵面制成新酵面用作发面待用；２ 。再将余下的精面、白糖加水与
新酵面一起揉合均匀再发酵，然后制成坯经第三次发酵后，入笼用旺火蒸熟即可 。〔特点〕四川阆中著名风味
小吃 。本品经三次发酵蒸制而成，久存具有色香味不变之特点；其口感松软柔和、香甜沁人 。烩羊杂碎〔原料
〕羊头，羊心，羊肺，羊肚，羊肠，面筋，辣面，香葱，生姜，蒜末，红辣椒，香菜，味精 。〔制法〕１ 。取
一无缺的羊肺，从喉管灌满水，然后倒去，反复数次，直至洗至肺色洁白为止；再灌入洗去面筋的面糊，使羊肺
涨大，挂起沥去水分，放入开水锅煮３０分钟取出；２ 。将羊头、心、肚、肠等均烫洗干净煮熟，然后均切成丝
；３ 。用煮下水时撇出的汤油炸辣面制成红油；４ 。以原汤下入切好的杂碎丝，加葱、姜、蒜末、红辣椒、味
精、香菜即成 。〔特点〕宁夏回族著名风味小吃 。具有酥烂鲜香，风味独特的特色 。
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９６０中华名特风味小吃 下烩扁食〔原料〕精粉，猪肉，豆腐，韭菜，木耳，葱花，姜末，海带，菠菜 ，
熟鸡丝，食油，花椒水，味精，甜酱，精盐，胡椒粉，香菜，香油，油辣椒，醋，水粉面 。〔制法〕１ 。将猪
肉与韭菜及花椒水、姜末、味精、精盐、甜酱、酱油、香油制成扁食馅；２ 。面粉加清水及精盐和成面团，擀
制成扁食皮，然后包入扁食馅，制成扁食，煮熟捞出；３ 。将一半豆腐炸成油豆腐，切成细条，另一半鲜豆腐
切成筷子条，与木耳丝、鸡丝、海带丝及菠菜段，一起放入烧开的鸡汤中，再加入酱油、味精、葱花、姜末、
胡椒粉，略煮后，勾入水粉面成稀流水芡；４ 。把煮熟的扁食倒入汤内，搅匀；５ 。淋上香油、醋，加少许香
菜末、油辣椒即可食用 。〔特点〕晋东地区的传统风味小吃 。具有醇香味美，咸酸带辣的特色 。
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中华名特风味小吃 下９６１粉汤饺子〔原料〕猪肉或羊肉，面粉，扁豆粉，萝卜，白菜，食盐，生葱，香
醋，味精，油拨辣子 。〔制法〕１ 。先将猪肉或羊肉剁茸，配以白菜、萝卜和各种佐料，制成饺子馅；２ 。再
将面粉和好，擀成饺子皮，制成馅心，制成生坯；３ 。再选宁夏粉质丰盈的豆粉，制成粉坨；４ 。将切成条状
的粉坨，放入在翻滚的汤锅里，将另一锅里煮好的饺子和粉条一齐倒入汤锅中，临出锅时，调放食盐、生葱、
醋、油拨辣面子、味精等等即成 。〔特点〕宁夏著名传统风味小吃 。具有鲜美可口的特色 。粉 果〔原料〕饭
粉，澄面，瘦猪肉，肥猪肉，生虾肉，熟虾肉，叉烧肉，水发冬菇，笋面，绍酒，二汤等 。〔制法〕１ 。将瘦
猪肉、生虾肉、熟虾肉、叉烧肉、冬菇、笋粒及绍酒、二汤和芝麻油、浅色酱油、精盐、胡椒粉、味精、淀
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９６２中华名特风味小吃 下粉等一起制成馅料；２ 。将饭粉、澄面拌匀，倒入沸水里，加精盐，煮、焖
好后取出，揉至匀滑，再加入熟猪油揉匀、捏薄，包入馅料，捏成半月形，修边入笼，加盖蒸熟 。〔特点〕广
东广州著名传统风味小吃 。具有色白、皮薄、软滑爽韧、有透明感的特色 。粉包汤〔原料〕松溪粉，八果馅，
白糖等 。〔制法〕１ 。八果馅掺些凉开水揉匀，搓成小馅丸，放进研成末的松溪粉中，粘上一层松溪粉后，放
沸水中氽一下，再滚匀松溪粉，如此３次制成生粉包；２ 。清水烧沸，放入生粉包，煮至粉包浮出水面盛出，
加入白糖即成 。〔特点〕福建著名风味小吃 。具有色泽淡红，柔软香甜，滑润爽口的特色 。
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中华名特风味小吃 下９６３粉包圆〔原料〕面粉，黑芝麻，白糖，桔饼，熟花生仁，冬瓜糖，红枣，干
淀粉，熟猪油 。〔制法〕１ 。将桔饼、花生仁、冬瓜糖、红枣剁成碎末，与面粉、猪油、白糖、黑芝麻揉成馅
料，做成小馅丸；２ 。将干淀粉碾细末，把小馅丸放入，滚匀成生坯，放勺里，再放入沸水中氽熟，再滚匀干
淀粉末，然后氽熟即成 。〔特点〕福建著名特色风味小吃 。具有质嫩爽滑，松软香甜的特色 。粉 汤〔原料〕黄
豆，鲜羊肋条及各色佐料 。〔制法〕１ 。黄豆制淀粉做成粉块，切为小方块；２ 。羊肋条剁成小块；３ 。翻炒
肋条，小火炖至肉烂，与凉粉、白菜（黄萝卜、西红柿）等佐料菜调味制汤 。〔特点〕
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９６４中华名特风味小吃 下新疆回族传统风味小吃 。具有略酸微辣的特色 。粉蒸牛肉〔原料〕米粉，牛
肉，酒糟，辣豆瓣，酱油，生姜，菜油，香菜，辣椒末，花椒面，葱花等 。〔制法〕１ 。将牛肉洗净切好成块 ，
加上酒糟汁、酱油、辣豆瓣、生姜、菜油等佐料拌匀；２ 。粘上米粉，再入笼蒸熟（笼内垫上菜叶）；３ 。将
蒸熟的粉蒸肉撒上辣椒末、香菜、葱花、花椒面就可食用了 。〔特点〕四川独特的风味小吃 。粉蒸牛肉虽然选
料简单，但是佐料丰富，制作讲究，故此，其香味浓郁，麻辣鲜美风味特佳 。粉丝炒饼〔原料〕水发粉条，面
粉，猪肉，食用油，酱油，精盐，姜，葱，醋等 。〔制法〕１ 。将面粉和好，制成圆饼状；２ 。取两个饼分别
抹上油，叠在一起，擀制成圆饼；
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中华名特风味小吃 下９６５３ 。上鏊烙熟后，将饼从中分开，再切成极细丝；４ 。加猪肉丝、粉条、葱
段及姜、醋、鸡汤等调料炒熟即成 。〔特点〕晋东南上党一带著名风味小吃 。此小吃清香爽口，味美可口 。烤
糍粑〔原料〕糯米，绵白糖，茶籽油等 。〔制法〕１ 。将糯米洗净，浸泡，取出冲净，沥去水分，蒸１小时后
捣成泥状；案上抹茶籽油，将糯米泥揉匀，搓成圆条，揪成剂子，压扁，做成圆糍粑；２ 。取糯米糍粑放铁丝
网上用小火烘烤，烤软烤香后，在糯米粑边侧划一道口子，放进绵白糖即成 。〔特点〕湖南著名风味小吃 。具
有色泽银白，质地柔软，糍糯香甜的特色 。
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９６６中华名特风味小吃 下烤羊肉〔原料〕新鲜羊肉，酱油，精盐，辣椒粉，姜粉，花椒粉，八角粉等
。 〔制法〕１ 。取新鲜羊肉切成１ 。５～２ 。０厘米见方的小薄片，然后将薄片羊肉穿在铁杆上 。浸泡在由酱
油、精盐、姜粉、辣椒粉、花椒粉、八角粉的调味液中；２ 。羊肉浸透后取出，放入烤炉中焙烤，烤时要不断
转动，并多次刷抹调味液，烤至羊肉变黄，香味浓烈时取出，趁热食之 。〔特点〕青海西宁传统风味小吃 。具
有肉嫩鲜美的特色 。烤 饼〔原料〕面粉，酵面，豆油，花椒面，精盐等 。〔制法〕１ 。将面粉加酵面、温水
和成发酵面团；２ 。另取面粉加温水合成水调面团；３ 。再取少许面粉加豆油、花椒面、精盐拌成稀酥；４ 。
将酵面团和水调面团揉和在一起，搓成长条，揪成剂
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中华名特风味小吃 下９６７子，再搓成细长条，擀成长方形面片，将稀酥均匀地抹在面片上，由一头卷
起，呈筒状，把两头捏紧，搓成两头尖、中间粗的枣核形，再擀成菱形饼，在饼面上稍刷豆油即成生坯；５ 。
取制好的饼坯，摆入烤盘，烤制上色后翻面，再烤几分钟即可 。〔特点〕辽宁沈阳地区风味小吃名品 。具有外
酥内软的特色 。烤 馕〔原料〕面粉，羊肉，孜然粉，佐料等 。〔制法〕１ 。面粉和匀，揉透，稍发；２ 。羊
肉切丁加佐料等拌馅（馅可视食味不同，各选配料）；３ 。烧烤 。〔特点〕新疆特色风味小吃 。具有香且酥，
便携带的特色 。烤山红〔原料〕面粉，白糖，糖桂花，青红丝，食用红色素，芝麻油等 。〔制法〕
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９６８中华名特风味小吃 下１ 。将面粉加入温水、芝麻油拌匀揉透成水面团，余下的面粉拌成油酥面团
；２ 。将白糖、糖桂花和青红丝放在一起拌匀成馅心；３ 。取水面剂，按扁，包入油酥面剂，擀成条，对折三
次，压扁，包入馅心，再压成圆形饼坯，在中心处，用食用红色素加水点上一个红点，即成饼生坯；４ 。将铁
鏊子烧热后，刷上芝麻油，饼坯上再刷上一层芝麻油放入，待底面炕至微黄时，再炕另一面，将饼转放到鏊子
下炉壁四周，立起，靠着炉壁烘烤４分钟左右即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此饼色金黄，外酥脆，内甜
香 。烤羊肉串〔原料〕鲜羊肉，孜然粉等 。〔制法〕１ 。羊肉切成条，腌半小时；２ 。加辣椒粉、孜然粉等穿
钎烘烤 。〔特点〕新疆最著名的特色风味小吃 。具有肉质鲜嫩，孜然粉味浓郁的特色 。
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中华名特风味小吃 下９６９烤 包〔原料〕精粉，羊肉，胡萝卜，酵面，食油，大葱，姜，味精，精盐 ，
酱油，花椒面，香油，碱面 。〔制法〕１ 。将羊肉剁烂成末，加入葱、酱油、精盐、姜末、味精、花椒面、葱
花、香油拌匀，再放入胡萝卜末拌匀成馅；２ 。另取面粉与热油拌成油酥；３ 。酵面中加温碱水及面粉和成面
团，揉光稍饧，擀成大片，把油酥均匀抹在上面，然后摘成小剂子，团好按扁，包入羊肉馅，捏好；４ 。将包
子上鏊，两面烙黄，再入烧饼炉内，烤至金黄色即成 。〔特点〕山西汾阳传统的风味小吃，俗称“肉饼子”，
当地人民逢年过节上集赶会，迎宾送友，常食此包 。具有金黄酥脆，馅味鲜美的特色 。烤米包子〔原料〕大米 ，
糯米，白碱，老窖米，白糖，冰糖，蜜瓜片，蜜玫瑰，桂花，核桃仁，花生仁，芝麻面等 。〔制法〕
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９７０中华名特风味小吃 下１ 。大米磨成浆、滤干，与熟糯米混合，加入老窖米浆和白碱水搅匀，再发
酵，榨干水，取出后加白糖和适量白碱水揉和待用；２ 。将冰糖、蜜瓜片、桂花、蜜玫瑰、核桃仁、花生仁和芝
麻面制成馅料；３ 。象做包子样做好，入笼蒸熟，出笼待凉后上炭火烤至金黄即成 。〔特点〕四川石桂土家族
的特色小吃 。其皮薄酥脆，馅甜松软，色泽金黄，香甜无比 。烤干馍〔原料〕面粉，酵面，碱等 。〔制法〕１
。 将８０％的面粉加水及酵面和成面团，再发酵成老发面；２ 。取２０％的面用温水和成死面团，揉入碱面，
揉匀揉光后制成圆馒头，蒸熟，取出；３ 。待晾后，从顶上用刀切３～４刀，放炉膛内烤黄后，粘尽炭火，趁
热用馒头摆在炉膛内，盖严炉口，烘焙１２～１５小时即成 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 下９７１山西石楼地方小吃 。具有甘香可口，脆酥异常，久放不变味的特色 。烤丁香
狍腿〔原料〕狍子腿，鸡汤，葱，姜，味精，芹菜，胡萝卜，丁香，酱油等 。〔制法〕１ 。先将狍子腿用凉水
浸泡，再加鸡汤、葱段、姜片、味精、酱油煮熟；２ 。将熟狍子腿抹上香油，加芹菜段、胡萝卜丁、葱头、丁
香粒，送入烤炉中，烤至外皮焦黄取出，切成片，浇上料汁即可 。〔特点〕黑龙江著名特色风味小吃精品 。具
有色泽油黄，肉肥且嫩而焦脆的特色 。烙春饼〔原料〕面粉，熟猪油等 。〔制法〕１ 。将面粉中加入开水、猪
油拌匀后揉成面团，摊开晾凉，再揉匀；
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９７２中华名特风味小吃 下２ 。取揉好的面团搓成长条，揪成剂子，按扁，刷上一层猪油，再稍撒干面 ，
然后取两个剂子合在一起，擀薄呈圆饼状；３ 。�
