中华名特风味小吃-第65章

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　　　　９７２中华名特风味小吃　下２　。取揉好的面团搓成长条，揪成剂子，按扁，刷上一层猪油，再稍撒干面　，
然后取两个剂子合在一起，擀薄呈圆饼状；３　。取擀制好的饼坯，放入平锅内，用急火烙制，然后取出，将饼
启开，叠成三角即成　。〔特点〕辽宁沈阳地方风味小吃名品　。具有皮薄面软的特点　。烙韭菜盒子〔原料〕面粉　，
韭菜，虾皮，水粉条，鸡蛋，味精，熟猪油，食油，精盐等　。〔制法〕１　。将韭菜与水粉条、虾皮、精盐、味
精、熟猪油、打散的鸡蛋一起制成馅；２　。取面粉和成面团，饧好后揉匀，制成剂子，擀成圆片，取一张圆片
放上馅心，再盖上一张图片，压紧滚好边；３　。将制好的生坯放上铛，待烙至两面均呈金黄色时，即可出铛食
用　。〔特点〕天津著名风味小吃　。具有皮薄馅多，味道极其鲜美的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下９７３烙蛋盒〔原料〕面粉，鸡蛋，精盐等　。〔制法〕１　。取面粉加入适量清水搅
拌，搅至成为面团时，盖上湿布饧一会儿；２　。将饧好的面团，取出揉匀、搓条，摘成剂子，压扁，擀成直径
６　。５寸的圆片；３　。取一个鸡蛋磕开，放在一张圆片的中心，用筷子将鸡蛋搅散，撒上少许精盐，再盖上一
张圆片，即制成了生坯；４　。将生坯上铛，用小火烙至两面呈金黄色时，即可取出食用　。〔特点〕天津传统风
味小吃　。具有色泽金黄，柔软有劲的特色　。烧羊肝〔原料〕新鲜羊肝，精盐，生姜末，胡椒粉等　。〔制法〕１
。　先将新鲜羊肝，洗净血渍，然后撒上一些食盐，取纸润湿后，将肝包裹起来，共包２～３层；２　。将包好的
羊肝放入通红的牛粪火中，待纸烧至焦灰状，

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　　　　９７４中华名特风味小吃　下取出；３　。除去杂屑，再切薄片，蘸取食盐、姜末、胡椒粉等佐料食用　。〔
特点〕青海著名风味小吃，具有质嫩味鲜的特色　。烧臭豆腐〔原料〕腌好的臭豆腐，椒麻油，干辣椒，芫荽，
薄荷，蒜等　。〔制法〕１　。干辣椒磨面；蒜捣成泥；芫荽、薄荷切末；２　。臭豆腐用铁栅在炭火上翻烤，至二
面金黄；３　。辣椒面，蒜泥，芫荽，薄荷适量用酱油拌匀，撒泼在臭豆腐上　。〔特点〕云南风味小吃名品　。具
有外酥内嫩，闻臭吃香，悠悠绵长的特色　。家常饼〔原料〕上白面粉，精盐，芝麻油，花生油等　。〔制法〕１
。　将一半面粉加水和好，其余一半用８０℃热水和好，两

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　　　　中华名特风味小吃　下９７５块面坯分别和匀后再和在一起；２　。精盐少许倒在面坯上，经揉匀，稍饧后　，
擀成长圆形，刷上一层芝麻油，把面皮拉长；３　。从两头同时相对卷起来，然后合拢，纵向盘起压扁，再擀成
直径约５寸的薄饼；４　。平鏊烧热后，加入花生油，放上薄饼，两面都煎烙成棕黄色，提起饼的中央处一抖，
饼的层次分明，然后摆入盘中　。〔特点〕山东传统的面类小吃　。此饼层多，皮酥脆，内香嫩　。家常炒饭〔原料
〕熟米饭，火腿肉，鸡蛋，黄瓜，食用油，葱花，味精，精盐　。〔制法〕１　。先将火腿肠去皮，与黄瓜同切丁　，
鸡蛋磕开打散，炒熟切碎；２　。取食用油烧热，先下葱花炝勺，再放入火腿肠、黄瓜丁煸炒片刻；３　。将熟米
饭倒入，加入精盐、味精，反复炒散、炒香后即可盛出食用　。〔特点〕天津经济小吃　。家常炒饭方便经济，制
作简单，食之鲜

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　　　　９７６中华名特风味小吃　下香可口　。海参眉毛肉丸〔原料〕水发海参，猪肉，笋片，干淀粉，猪油，鲜
汤，酱油，香葱，精盐，味精，料酒，小麻油，胡椒粉　。〔制法〕１　。把猪肉剁茸，加干淀粉、精盐拌匀，再
制成像眉毛样的肉丸；２　。将水发海参切成长条状，放开水锅中过一下捞起；３　。猪油烧热，将肉丸入油锅炸
好捞起；另取油烧热，将笋片、葱段、海参放入，并加入鲜汤、料酒、酱油、精盐及肉丸，烧一会儿，再调入
猪油、味精、小麻油、撒上胡椒粉即成　。〔特点〕江西著名风味小吃　。具有色泽光润，嫩滑爽口的特色　。海参
饼〔原料〕面条，白糖，饴糖，食用油，食用碱，酵种等　。〔制法〕１　。将面粉、白糖、饴糖、食用油一起搅
拌均匀，和成面团；

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　　　　中华名特风味小吃　下９７７２　。将和好的面团静置发酵后，兑入食碱，反复揉搓使面团光滑、食碱分布
均匀后，搓成长圆形条，切成长条形，向反方向旋转后制成饼坯；３　。将制好的饼坯，放入烤箱中烘烤成熟　。〔
特点〕江西南昌著名风味小吃　。因其形状似猪爪，俗名猪爪饼　。具有酥松香脆，香甜可口的特色　。海蛎稀粥〔
原料〕鲜海蛎，糯米，猪五花肉，干葱头，鲜大蒜，胡椒粉，酱油，味精，熟猪油　。〔制法〕１　。熟猪油烧热　，
放入葱花煸炒至金黄色，捞起；２　。清水烧沸，放进糯米煮沸，再放入海蛎、五花肉，用铁勺搅动翻匀，煮至
米心刚透、铺料刚熟时，加入酱油、味精搅匀；３　。撒上葱头、鲜蒜、胡椒粉即成　。〔特点〕福建著名特色风
味小吃　。具有糯米柔韧，气味鲜香，清甜可口的特色　。

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　　　　９７８中华名特风味小吃　下海棠糕〔原料〕面粉，赤豆，白糖，花生油，糖板油丁，红、绿瓜丝　。〔制
法〕１　。取花生油加少许水调成水油；２　。将赤豆、白糖、花生油制成湿豆沙馅；３　。将面粉用冷水拌成浆状　，
加入老酵和适量碱水搅匀；４　。将海棠糕模型烧热，刷少许水油，注入面浆一半，放入豆沙，再将面浆注入，
加上一粒糖板油丁，四周撒上红、绿瓜丝；５　。海棠糕烘上几分钟后挑出，面贴在放有白糖的热铁板上，待白
糖烤至溶化后即为成品　。〔特点〕上海风味小吃　。海棠糕因其形似海棠花而得名　。相传，很早以前，浙江黄岩
人乘小船到各地赶庙会、赶集而创制出这种小吃，后传入上海，成为上海小吃之一　。海棠糕色泽酱红，形如海
棠，软绵香甜，香气扑鼻　。海蟾宫松花蛋〔原料〕河南修武县海蟾宫产鲜鸭蛋，茶叶，柏枝，丁香，肉桂，盐　，
碱，白矾，草木灰等　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下９７９１　。将茶叶、柏枝、丁香、肉桂、盐、碱、白矾调味配制泥浆；２　。将鲜蛋
洗净，晾干，缠浆；３　。外裹草木灰，装坛，密封存放４０天左右　。〔特点〕河南修武特产风味小吃　。具有蛋
品外硬里软，色红青黑黄相彰，松花秀丽，晶莹清晰的特色　。海参酥〔原料〕精粉，猪脂，白糖，桃仁，玫瑰　，
瓜片，饴糖，菜油等　。〔制法〕１　。将精粉、猪脂制成皮料和酥料；２　。将熟面粉、白糖、桃仁、玫瑰、瓜片　、
猪脂、饴糖、熟菜油制成馅料；３　。将开酥的切面向下，包入馅料，搓成长圆条形，扭成海参状，即成海参酥
生坯；４　。再入油锅炸至起酥、色微黄时起锅即成　。〔特点〕四川成都特色小吃　。海参酥大小匀称，色泽微黄　，
酥层均匀清晰，口味酥脆香润，质地细腻，玫瑰香味浓厚，具有独特的风味　。

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　　　　９８０中华名特风味小吃　下海米蕨菜〔原料〕蕨菜，海米，精盐，味精，花椒油等　。〔制法〕１　。先将
腌好的蕨菜浸泡脱盐，用沸水淖一下，滤干水后切成小段，加入精盐、味精、花椒油拌匀；２　。另取海米用盐
水泡软，滤干水后，放在拌好的蕨菜上即成　。〔特点〕黑龙江著名风味小吃　。海米蕨菜不酸不辣，清淡脆爽，
别具风味　。蕨菜被称誉为“山菜之王”具有清鲜翠嫩，气味馨香的特色　。烫干丝〔原料〕特制豆腐干，水发虾
米，酱油，白糖，鲜姜，精盐，味精，芝麻油　。〔制法〕１　。将豆腐干先切成２０片，再切成细丝，然后用沸
水反复洗烫；将鲜姜刮皮洗净，切成极细的丝，用清水漂净；２　。将水发虾米用沸水略烫，将其汤汁滗入锅内　，
加酱油，白糖、精盐和味精熬制成卤汁；

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　　　　中华名特风味小吃　下９８１３　。食时将干丝浇上卤汁及芝麻油，放上虾米、姜丝即成　。〔特点〕江苏南
京特色风味小吃　。具有细如丝线，咸中带甜，绵软爽口的特色　。烫面饺〔原料〕上白面粉，鲜虾仁，猪瘦肉，
冬笋（或蒲菜），鸡蛋，湿淀粉，精盐，葱末，姜末，绍酒，芝麻油，猪板油等　。〔制法〕１　。将虾仁用蛋清　、
精盐、湿淀粉拌好，炸熟切碎；冬笋剁碎、猪肉切丁，在虾、笋、肉中加入葱、姜末及精盐、绍酒、芝麻油拌
成馅；２　。将面粉放入盆内，浇入８０～１００℃的水，边烫边搅，搅成面团，待稍凉后用手蘸芝麻油，把面
团揉匀，搓成长圆条，揪成面剂；３　。将面剂擀成圆皮，包入虾馅，捏成月牙形饺子，簇成花边，摆进笼屉中　，
用旺火蒸约１５分钟，拣入盘中　。〔特点〕山东传统风味小吃　。烫面饺蒸熟后，表面光亮透明，皮薄馅丰，虾
仁鲜嫩，吃时油汤四溢，鲜香味浓　。

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　　　　９８２中华名特风味小吃　下烫鸭肠〔原料〕鸭肠，煮板鸭卤汁等　。〔制法〕１　。将鸭肠用小刀划开、洗
净、理齐，用麻线在鸭肠中部扎成把；２　。将煮板鸭的卤汁放在锅中，用旺火烧开，手拎着扎鸭肠的线头，放
入锅中，略烫１分钟拎起，沥干；３　。将鸭肠放回锅中复烫１分钟，捞起切碎，放在盘里，浇上板鸭卤汁即可
。　〔特点〕安徽著名特色风味小吃　。此鸭肠清脆爽口，味鲜香，嚼后有余味，是佐酒小吃佳品　。烫面炸饺〔原
料〕面粉，淀粉，赤豆，白糖，花生油　。〔制法〕１　。取赤豆、花生油、白糖制成湿豆沙馅心；２　。取白糖、
花生油及清水放于锅内，煮沸后倒入过了筛的面粉和淀粉，搅拌均匀；３　。案板上刷少许花生油，将烫面倒在
上面，趁热揉和匀

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　　　　中华名特风味小吃　下９８３滑，揿成圆皮，中间放上豆沙，对折捏拢，制成饺子生坯；４　。将饺坯投入
油锅，炸至金黄色捞出即成　。〔特点〕上海著名风味小吃　。烫面炸饺色黄皮酥，馅料油润而甜软，食之酥脆可
口，香甜无比，是饺子制品中的一朵奇葩　。烫面蒸饺〔原料〕上白面粉，鲜净猪肉，鲜猪肉皮，熟冬笋，韭黄　，
虾籽，酱油，精盐，绍酒，绵白糖，味精，白胡椒粉，姜葱汁水，鸡汤，芝麻油　。〔制法〕１　。将鲜猪肉皮煮
烂，趁热剁成茸，与鸡汤、精盐、酱油和白胡椒粉搅匀制成肉皮冻；２　。将韭黄末、熟冬笋丁、鲜肉丁加盐、
葱姜汁水、酱油、绍酒、味精、虾籽、芝麻油搅匀，然后把肉皮冻揉碎放入，制成馅心；３　。将面粉加热水和
匀，揉成面团，摘成剂子，擀成边薄中间略厚的圆形饺子皮，包入馅心，把饺皮对叠，从右至左捏紧１０个折
纹，入笼蒸熟即成　。〔特点〕江苏著名风味小吃　。其饺皮薄能见馅，汁多而浓稠，馅心鲜嫩酥松并有清香味　。

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　　　　９８４中华名特风味小吃　下烫面油糕〔原料〕面粉，澄沙馅，食油等　。〔制法〕清水烧开，倒入面粉，
反复拧搅，待成熟烫面团时，取出；再掺少许干面粉揉匀揉光，稍饧，揪成剂子，按成圆皮，包上澄沙馅，封
口，再按成小圆饼形，放入油锅炸成金黄色即成　。〔特点〕山西太原等地的传统风味小吃　。具有皮脆里嫩，甜
粘适口的特色　。烫面炸糕〔原料〕面粉，碱面，老酵，白糖，花生油，芝麻油，糖桂花等　。〔制法〕１　。将凉
水用旺火烧沸后，点上少许凉水，倒入同样多的面粉，迅速搅拌，直至面团变成灰白色，且不粘手时，取出摊
在案板上晾凉；２　。面团中加入老酵和碱面揉匀，饧１小时；３　。把白糖与芝麻油、糖桂花和面粉拌成馅；４
。　把饧好的面团搓成圆条，摘剂，擀成圆皮，包上糖馅，

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　　　　中华名特风味小吃　下９８５再按成直径二寸的圆饼；５　。将圆饼放入烧至四成热的花生油中，炸至两面
呈金黄色时捞起即成　。〔特点〕北京传统风味小吃　。烫面炸糕色泽金黄，表皮酥脆，质地软嫩，味道香甜可口　，
宜热食　。烫面糖蒸饺〔原料〕上白面粉，绵白糖，桂花糖，芝麻，熟猪油　。〔制法〕１　。芝麻炒熟碾碎，与绵
白糖、桂花糖拌成馅；２　。将面粉和匀成烫面，揪成剂子；３　。将剂子擀成边缘薄、中间稍厚的圆皮，包入馅
心，再捏拢并使之呈牛角状；上笼用旺火蒸１０分钟即成　。〔特点〕湖南著名特色风味小吃　。具有形似牛角，
色白微透油，表皮光亮，皮薄而软滑，馅心甜香的特色　。流浪鸡〔原料〕嫩仔鸡，干辣椒，葱，姜，香油，酱
油，醋，白糖，味精等　。〔制法〕

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　　　　９８６中华名特风味小吃　下１　。取嫩仔鸡一只，宰杀去毛，去内脏，洗净晾干，放入开水锅中烫熟，取
出后切成条块状，再按鸡原形复盘；２　。鸡肫洗净切成薄片，入开水中氽熟，用小碗装好；３　。将蒜头、干辣
椒、葱、姜切成细末，与香油、酱油、醋、盐、白糖、味精一起放入鸡肫碗中，拌和调匀后，浇在鸡上面即成
。　〔特点〕江西著名风味小吃　。相传在元末时，朱元璋在鄱阳湖作战时，被打败后在溃败流浪途中所食的一种
鸡　。此鸡具有色泽淡红，鲜嫩爽口，微酸稍辣的特色　。浦城椽头蒸馍〔原料〕上白面粉，酵母等　。〔制法〕１
。　将面粉加酵母和成面团，使其发酵；２　。取面团反复盘揉，然后制成状如椽头的馍坯，上笼置旺火上蒸４０
分钟即成　。〔特点〕陕西著名风味小吃　。具有形似椽头，酥香适口，便于携带，可以久贮的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下９８７酒酿三圆〔原料〕糯米，酒酿，核桃肉，蜜枣，青梅，金桔脯，蜜饯红瓜，红
枣，芝麻，白糖，糖桂花，红曲，青菜汁，湿淀粉，熟猪油　。〔制法〕１　。将糯米淘净，带水磨成粉，沥干水
后晒干筛细，分成三份　。一为本色，两分别加入红曲、青菜汁，揉匀上色；２　。核桃肉、金桔脯、蜜枣、青梅　、
糖桂花、红瓜等蜜饯料切细末，加白糖、熟猪油，拌成百果馅；芝麻晒干炒熟压碎，加白糖、熟猪油，拌成芝
麻馅；将红枣烧熟，去皮、核，加白糖、熟猪油，炒制成枣泥馅；３　。百果馅、芝麻馅、枣泥分别切成馅心，
拌上燥粉，搓圆；４　。将馅心放沸水中一撩，分别沾上燥粉，连续３次，制成三色圆子；５　。水烧沸，下三色
圆子，将其煮熟；６　。另用一锅，放入白糖，沸后下湿淀粉勾芡，再下酒酿，待微沸，盛碗内，将三色圆子倒
在芡汁上　。〔特点〕浙江风味小吃精品　。具有个小，红、绿、白三色相映，绚丽多彩，柔滑可口的特色　。

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　　　　９８８中华名特风味小吃　下酒酿圆子〔原料〕米粉，桃仁，芝麻，红枣，蜜饯，糖桂花，白糖，酒酿　。〔
制法〕１　。取熟芝麻、桃仁、红枣、蜜饯料拌合后，再加上糖桂花、白糖搅拌均匀，加适量水，制成小方粒状
的馅心；２　。将馅心沾上水放在米粉中滚粉，反复多次滚至鸽蛋般大即成；３　。清水加白糖烧沸，再加酒酿，
将圆子煮熟，捞入碗中，舀入一些烧好了的酒酿即可食用　。〔特点〕上海著名风味小吃　。也称百果酒酿圆子　。
酒酿圆子小巧玲拢、光洁软糯细润，馅心香甜可口，酒香浓郁，食之令人回味无穷　。酒酿饼〔原料〕面粉，绵
白糖，白砂糖，酒