中华名特风味小吃-第66章

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酒酿圆子小巧玲拢、光洁软糯细润，馅心香甜可口，酒香浓郁，食之令人回味无穷　。酒酿饼〔原料〕面粉，绵
白糖，白砂糖，酒酿　。〔制法〕１　。取少许面粉炒熟，加绵白糖拌制成甜馅心；２　。鲜酵母用温水调成糊状，
倒入面粉中，加入白砂糖、酒酿揉和成面团，盖上纱布，置于温暖处发酵；

…　1083

　　　　中华名特风味小吃　下９８９３　。将酵面搓成长条，摘成坯，按扁后包入甜馅心，捏拢收口，揿成圆饼状
；４　。平锅烘热，将饼放于锅内，饼面刷上一层花生油，到饼烘熟一面后，翻面烘另一面，至饼完全烘熟后即
成　。〔特点〕上海著名风味小吃　。酒酿饼酒香浓郁，特点鲜明，外表酥脆心内柔软，馅心香甜，食之香味可口
。　酒酿圆子荷包蛋〔原料〕糯米，籼米，酒酿，白糖，鸡蛋，桂花等　。〔制法〕１　。将糯米和籼米淘洗、浸泡　，
再磨成米粉浆，制成湿米粉；２　。湿米粉做成小饼，煮熟后，将饼掺入湿米粉中、拌匀，做成小圆子；３　。在
水中放白糖、酒酿、桂花，烧开，将圆子倒入煮熟，即成酒酿圆子；４　。食用时，将鸡蛋磕入锅中，鸡蛋煮熟　，
捞出，加入酒酿圆子汤即成　。〔特点〕安徽著名特色风味小吃　。此圆子如莲子，粘韧有劲　。具有鸡蛋软嫩，汤
香甜美，营养丰富的特色　。

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　　　　９９０中华名特风味小吃　下扇　粿〔原料〕糯米，晚稻米，绿豆馅，红板糖，干淀粉，粿叶，食用红、
黄色素，熟花生油　。〔制法〕１　。将糯米、晚稻米磨袋浆，压干；２　。把粿叶洗净，剪成五寸长的片，用熟花
生油浸后取出；３　。将干浆揉成粘剂，煮熟，与余下的干浆揉匀；将红板糖熬成浓液；食用红、黄色素调水，
一并与干浆揉成色剂；取浆剂包好绿豆馅，放在扇形木模内压平，脱出，翻贴在一片粿叶上，入笼；４　。清水
烧沸，放入笼屉，蒸２５分钟，取出，粿面抹上熟花生油即成　。〔特点〕福建特色风味小吃　。具有形似扇子，
呈淡红色，糯嫩润甜的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下９９１〔乛〕

　　　　绣球雪莲〔原料〕羊肠，番茄酱，新鲜菠菜，火腿，鸡蛋，鸡肉等　。〔制法〕１　。羊肠约５０厘米一根，
去附着油脂、洗净，去膻臭；２　。菠菜捣汁，火腿剁碎，加鸡蛋、番茄酱拌匀制成雪莲花瓣状；３　。先鸡脯肉
剁成茸，作花心，上笼蒸熟；４　。羊肠灌调色蛋清煮熟；５　。各料拼盘，加佐料　。〔特点〕新疆特色风味小吃
。　具有形美，味鲜的特色　。绣球麻花〔原料〕面粉，猪油，鸡蛋，白糖等　。〔制法〕１　。将鸡蛋磕开搅散，倒
入面粉中，然后加进白糖、猪油搅匀，揉成面团；

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　　　　９９２中华名特风味小吃　下２　。将揉好的面团擀成长方形面片，再切成宽长条，然后叠在一起再切成小
方条；取小方条一根，将２０根小方条从中间捆上，即成生坯；３　。将猪油烧至六成热时，取生坯下入油锅，
边炸边拔动，炸至金黄色时即成　。〔特点〕辽宁地方风味小吃精品　。具有形似绣球，香甜酥脆的特色　。绣球鱼
丸〔原料〕白鱼，水发香菇，冬笋，熟火腿，鸡蛋，鲜汤，生姜，香葱，精盐，味精，熟猪油等　。〔制法〕１
。　取白鱼鱼肉刮出肉茸，再敲成肉糊；２　。将鱼糊加葱、姜汁、鸡蛋清、精盐、味精，搅拌成馅待用；３　。取
香菇、冬笋、姜、葱、葱、火腿，均切细丝，拌匀；４　。将鱼茸馅挤成似桂圆大小的鱼丸，放入抹匀熟猪油的盘
中滚粘上细丝，上笼蒸熟取出；５　。将鲜汤放入炒锅中，加入精盐、味精烧沸，起锅浇在鱼丸上即成　。〔特点
〕江西鄱阳湖地区著名风味小吃，因其形似绣球，故名　。具

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　　　　中华名特风味小吃　下９９３有香嫩，清爽的特色　。通海豆米糖〔原料〕白糖，豆米，馅糖，菜油等　。〔
制法〕１　。大豆净洗，炒熟，炒香，磨成粉末；２　。白糖与饴糖和水熬化，起糖丝即止，冷却，用扯糖机扯白　，
置案板上，包豆末，折叠，再切块成形　。〔特点〕云南特色风味小吃　。具有甜酥不腻不碎，豆香四溢的特色　。

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　　　　９９４中华名特风味小吃　下

　　　　十一画

　　　　〔一〕

　　　　萍乡花果〔原料〕柚子或红薯，冬瓜，莲藕，辣椒，红、白萝卜等皮、茎、根、叶、花和果实等　。〔制法
〕１　。以上原料，经过制作者的雕、切、织等工艺，先制成预定的形象；２　。然后再经过高温烫煮，加糖腌制　，
烘焙加工而成　。〔特点〕江西萍乡著名传统风味小吃　。它是一种含高糖、营养丰富的“仿形”食品，其主要品
种有“鸳鸯相伴”、“莲生贵子”、“雄鸡报晓”等，且具有止咳化痰，开胃健脾的功效　。菠桔地力糕〔原料
〕琼脂，菠萝汁，桔子汁，白糖　。

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　　　　中华名特风味小吃　下９９５〔制法〕１　。取琼脂洗净，用冷水浸约半小时，再将紫铜锅（或铝锅）洗净　，
使之不见油腻，加冷水３　。５公斤，投入琼脂，用中火烧至完全熔化后，加入白糖、菠萝汁、桔子汁，再烧沸　，
将锅端离火口；２　。碗中用糖水菠萝、糖水桔子排成花形，随后用勺将烧溶了的琼脂舀入碗中，冷却后倒覆在
盘中，取掉碗即成菠桔地力糕　。〔特点〕上海著名风味小吃　。菠桔地力糕色彩光亮鲜艳，食之酸甜爽口，令人
开胃，是盛夏消暑佳品　。乾州豆腐脑〔原料〕黄豆，熟石膏，胡萝卜，水发黄花，水发粉丝，湿淀粉，精盐，
酱油，醋，蒜，辣椒油，芝麻油　。〔制法〕１　。先将黄豆磨成豆瓣，去皮，泡后加水磨成细豆浆，将豆浆重复
过滤入锅内，烧开；将熟石膏用清水化开，将豆浆趁热倒入，制成豆腐脑；２　。清水烧开，倒入湿淀粉，略加
搅动，放入胡萝卜丝、水发黄花、水发粉丝，水开即成卤汁；３　。食时，若是春、夏、秋季则在豆腐脑中调入
蒜汁、精

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　　　　９９６中华名特风味小吃　下盐、酱油、醋、辣椒油，再淋入芝麻油即成；若是冬季，则在豆腐脑中浇入
卤汁三至四调羹，再放入精盐、酱油、醋、辣椒油，淋上芝麻油少许即成　。〔特点〕陕西乾州地方传统风味小
吃　。具有色白软滑，营养丰富，味美可口的特色　。乾州“三大宝”之一　。乾州锅盔〔原料〕上白面粉，酵面，
碱面等　。〔制法〕１　。将面粉、酵面、溶化后的碱水放盆内，加温水和成面团，然后用木杠边压边折，并再加
入面粉反复排压，直至面光色润，酵面均匀时即成；２　。将面团分成小块，制成菊花形圆饼坯；３　。三扇鏊用
木炭火烧热，将饼坯放鏊中烘烤，烘烤时，要勤看，勤翻、勤转，做到“三翻六转”，烙至火色均匀，皮面微
鼓时即成　。〔特点〕陕西著名传统风味小吃　。具有馍瓤干酥，层次分明，荃香可口，易带久贮的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下９９７乾州鸡面〔原料〕当年活公鸡，熟猪肉丝，虾米，水发木耳，蒜苗丝等　。〔
制法〕１　。鸡宰杀后，体温未降前，立即割下鸡胸脯肉，迅速抽肉筋，砸成肉茸，撒上极细的干淀粉，用棒槌
边擀边撒干淀粉，直至擀成极薄的片，切成形如韭菜叶条；２　。将鸡片放入滚水里焯后捞出，浸凉，再捞入碗
内，浇入少许白肉汤，上笼蒸２０分钟取出；３　。将白肉汤烧开，下精盐、虾米、熟猪肉丝、水发木耳、姜末　、
味精、蒜苗丝、葱丝等，汤开后，浇入鸡面碗内即成　。〔特点〕陕西乾州传统风味小吃　。此小吃色白肉嫩，形
似面条，汤清味鲜，营养丰富　。梓潼片粉〔原料〕豆粉，红薯粉，韭菜，明矾，菜油，蒜，芥末，花椒，红油　，
醋，酱油，麻油等　。〔制法〕１　。将红薯粉、豆粉调成浆，再将韭菜汁、明矾水与浆搅拌成米汤状粉浆；

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　　　　９９８中华名特风味小吃　下２　。用平锅放菜油，将粉浆摊平，入沸水中烫熟后入凉开水中冷却；３　。再
切成长条片，拌上卤汁、蒜汁、芥末、花椒、酱油、醋、红油、麻油等佐料即可食用　。〔特点〕四川梓潼著名
风味小吃　。梓潼片粉色泽透绿，食之口感嫩滑、麻辣而清香，酸味醇真，风味特佳　。梓潼酥饼〔原料〕精面粉　，
动、植物油，碱，发面，芝麻等　。〔制法〕１　。将精面粉和动、植物油调制成面团，再用植物油搓揉成酥面坯
备用；２　。将精面粉加发面、纯碱少量和适量植物油，反复揉搓制成皮面；３　。皮面包上酥坯，擀薄卷成筒，
横切一刀约２　A３深，再翻酥沾上芝麻，擀薄成饼，上烤锅，两面烤上片刻即成　。〔特点〕四川梓潼著名风味
小吃　。梓潼酥饼选料精细，且色泽谷黄，质地松泡酥脆，入口香甜化渣　。

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　　　　中华名特风味小吃　下９９９萨其马〔原料〕精面粉，鸡蛋，花生油，白砂糖，蜂蜜，饴糖，葡萄干，金
糕，青梅，瓜仁，桂花，干面，芝麻仁　。〔制法〕１　。将鸡蛋加水搅打均匀，加入面粉，揉成面团；２　。面团
静置半小时后，用刀切成薄片，再切成小细条，筛掉浮面；３　。花生油烧至１２０℃，放入细条面，炸至黄白
色时捞出沥净油；４　。将砂糖和水放入锅中烧开，加入饴糖、蜂蜜和桂花熬制到１１７℃左右，可用手指拔出
单丝即可；５　。将炸好的细条面拌上一层糖浆；框内铺上一层芝麻仁，将面条倒入木框铺平，撒上一些果料，
然后用刀切成型，晾凉即成　。〔特点〕北京著名京式四季糕点之一　。具有色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口　，
桂花蜂蜜香味浓郁的特色　。菊花酥饼〔原料〕上白面粉，芝麻酱，绵白糖，熟花生油，熟猪油等　。〔制法〕

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　　　　１０００中华名特风味小吃　下１　。将面粉制成酥面，再取面粉制成水油面；２　。将芝麻酱、白糖、面粉　、
熟猪油制成馅心；３　。将水油面揿扁，包入酥面，加工成直径二寸的皮子，裹入馅心，收口，捏合成椭圆形坯　，
然后用竹钳在坯子上依次钳出如菊花状的花瓣，做成菊花酥坯；４　。熟猪油烧至四成热时，将坯下锅，先漾三
分钟，再移入小火，炸２分钟即成　。〔特点〕浙江著名风味小吃　。具有形似野菊花，里外酥松的特色　。菊花酥〔
原料〕特粉，化猪油，豆沙等　。〔制法〕１　。取特粉、化猪油加水制成水皮，特粉和化猪油制成油酥；２　。取
豆沙和化猪油制成馅料；３　。用红色水皮包上红色油酥，黄色水皮包上黄色油酥，擀成方形块，再将红、黄二
色酥坯相叠，包上馅料，成型，放入１４５℃的油中炸熟即成　。〔特点〕四川特色风味小吃　。菊花酥形状完整　，
色泽淡雅悦目，口味疏酥香脆，香甜可口，化渣入味　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１００１菊花饼〔原料〕面粉，鲜白菊花瓣，白糖，熟猪油等　。〔制法〕１　。取鲜
菊花瓣先用白糖拌一次，装坛存１小时左右，取出，挤去水分，剁碎，再加入白糖和蒸熟过箩的面粉制成馅心
；２　。将面粉分别制成皮面、油酥面；３　。将皮面剂压扁，包入油酥面剂，擀成圆皮，折成３层，再擀成长片
卷起，从中再切开，再一次擀成圆皮，包入馅心，压成扁圆形，印上菊花印，即制成生坯；４　。将生坯烙熟即
成　。〔特点〕天津传统风味小吃　。具有清淡幽香的菊花香味　。菊花烧卖〔原料〕上白面粉，猪肉，水发香菇，
芝麻油，味精，精盐，酱油，姜末，白胡椒粉　。〔制法〕１　。将猪肉、香菇与酱油、姜末、精盐、味精、芝麻
油、白胡椒粉等制成馅心；

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　　　　１００２中华名特风味小吃　下２　。将面粉和好，搓成条，揪成小剂子，擀成边沿薄、中间稍厚的皮子，
放入肉馅捏拢，并捏成菊花形状，上笼用旺火蒸１０分钟取出，掸入少量凉水，然后再蒸１０分钟即成　。〔特
点〕湖南风味小吃名品　。具有皮薄、肉馅鲜嫩香辣的特色　。菊花湟鱼〔原料〕青海湖产新鲜湟鱼，食用油，干
粉团，鸡蛋，香菜，白糖，香醋，胡椒粉，味精等　。〔制法〕１　。先将新鲜湟鱼开膛洗净，去头、脊椎骨和腹
刺，先斜刀片成厚肉片，直刀切成条（不要切断皮），再切成四方块；２　。将鱼块放入调料腌制几分钟，沾上
干团粉，放入油锅里，用文火炸成金黄色，捞出装盘；３　。以油煎蛋皮作花蕊，香菜作叶子，淋上用白糖、酸
醋、胡椒粉、味精及团粉制成的汤汁即成　。〔特点〕青海著名风味小吃　。具有形似菊花，酥脆，酸甜的特色　。菊
花火锅〔原料〕菊花，黄河鲤鱼，猪肚，鸡肫，鸡脯，粉丝，菠菜　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下１００３１　。将鲤鱼剔鳞，剖腹去内脏等污杂物，切鱼片；２　。将猪肚、鸡肫、鸡
脯亦切薄片；３　。用酒烧火锅，菊与水同沸，各色片肉，各取所需　。〔特点〕甘南草原牧民的特色风味之一　。
具有祛风败火之功用　。萧家桥油酥饼〔原料〕上白面粉，酵面，绵白糖，黑芝麻，白芝麻仁，糖桂花，红糖，
饴糖，碱，芝麻油等　。〔制法〕１　。将面粉和成水面团，再放上油面团包起来，收口捏紧，擀成面团，摘成剂
子；２　。取面剂用手按扁，包入由黑芝麻末、绵白糖、糖桂花和芝麻油拌成的馅心１份，捏紧收口，按成扁圆
形，刷上饴糖，沾上白芝麻仁；３　。将饼无芝麻的一面拍上一点水，贴在炉壁上，用中火烤５分钟左右（此时
闭塞炉下通风门，在炉头上均匀地撒上红糖）；４　。盖好炉口，熏５分钟左右，揭去炉盖，再用小火慢烤１５
分钟左右即可出炉　。〔特点〕安徽著名特色风味小吃　。此饼色泽金黄，质地酥脆，经

…　1098

　　　　１００４中华名特风味小吃　下久不锦，嚼之香甜可口　。菜卤豆腐〔原料〕老豆腐，雪菜卤，精盐，味精
等　。〔制法〕１　。在沙锅内垫上小竹算，放入水，煮沸，加盐，再放老豆腐块，移小火上，待老豆腐煮至出现
蜂窝时捞出，沥干水；２　。将雪菜卤煮沸，加入老豆腐，再煮约３分钟，加精盐即成　。〔特点〕浙江杭州传统
风味小吃　。具有微火炖煮，豆腐如海绵吸入雪菜卤汁，味道鲜香的特色　。菜煎饼〔原料〕小米，豆腐，粉条，
韭菜，花生油，葱末，姜末，精盐等　。〔制法〕１　。将小米磨成糊，摊成煎饼；２　。将豆腐、粉条、韭菜及少
量花生油加入葱、姜末、精盐制成馅；３　。把煎饼铺开，将馅摊成方形，煎饼四边折向内，包成

…　1099

　　　　中华名特风味小吃　下１００５方形；４　。鏊子里抹花生油，将已填馅的煎饼包口朝下，用小火烙约１　。
５分钟后，使其挺身，刷上油，翻过来再烙１分钟，烙至发黄时，再对折成长方形，翻两次烙至呈深黄色即成
。　〔特点〕山东博山民间传统小吃　。此菜煎饼为长方形，金黄色，外酥里软，馅味鲜香　。菜豆花〔原料〕大米　，
黄豆，石膏，豌豆粉，菜油，大头菜　。〔制法〕１　。将黄豆、大米混合，加水磨成浆，石膏捣成粉，与豌豆粉
调匀；２　。将菜油熬至六成热，下黄豆豉，再放大头菜炒匀，出香味时起锅，制出豆花；３　。食用前掺少量米
汤进锅，再舀入豆花煨着，调上各种佐料即可食用　。〔特点〕四川绵阳地区的特色风味小吃　。菜豆花色白细嫩
绵软，再配以各种调料，更觉其清香可口，香鲜无比　。

…　1100

　　　　１００６中华名特风味小吃　下