中华名特风味小吃-第67章
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绵软，再配以各种调料，更觉其清香可口，香鲜无比 。
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１００６中华名特风味小吃 下菜头饼〔原料〕上白面粉，猪肥膘肉，白萝卜，花生仁，芝麻，白糖，糕粉 ，
精盐，熟猪油 。〔制法〕１ 。将肥膘肉切丁、花生仁炸酥后研碎，与芝麻、白糖、糕粉搅拌成馅料，白萝卜去
皮、切丝，用精盐抓匀，捏干水；２ 。将上白面粉与猪油揉成油剂小面团，摘成剂子；另取面粉与猪油及清水
揉成油水剂面团，摘成剂子；将油水面剂子稍压扁，包上油面剂子，捏紧压平，擀制成圆块，装进萝卜丝、混
合馅料，制成菜头饼生坯；３ 。熟猪油烧到五成热时，入生坯，炸至双面呈浅黄色即成 。〔特点〕福建著名风
味小吃 。具有色泽浅黄，皮纹多层，嫩脆香甜，荤润可口的特色 。菜 末〔原料〕白菜，青椒，大蒜，芹菜，
精盐等 。〔制法〕将白菜叶洗净、切碎，青椒去籽、切碎，大蒜瓣去皮，芹
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中华名特风味小吃 下１００７菜梗洗净切段，然后再加上食盐，上石碾碾成碎末既可食用 。〔特点〕黑
龙江达斡尔族著名传统风味小吃 。具有鲜美异常，四季可食，食法多样的特色 。此小吃既可单食，也可作为蘸
食水饺的佐料，还可与肉类食品一起炖煮食用 。菜 角〔原料〕上白面粉，小虾米，菠菜，韭黄，五香豆腐干 ，
粉丝，精盐，花椒粉，花生油 。〔制法〕１ 。取面粉加入沸水中拌匀，取出稍凉，揉成表皮光亮的面团；２ 。
把虾米（泡软）、菠菜（焯一下）、韭黄、粉丝（煮软）、豆腐干均剁碎，加入精盐、花椒粉拌匀成馅；３ 。
把烫面团摘成面剂，擀成圆皮或月牙形，包入馅心，再从右向左把边缘捏成齿轮形花边，放入烧至七成热的花
生油中，炸至金黄色时即成 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有皮酥馅嫩，清香适口的特色 。
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１００８中华名特风味小吃 下菜汁馄饨〔原料〕面粉，精盐，新鲜绿叶蔬菜，食用碱，猪肉，荠菜，芝麻
油，蛋皮丝，紫菜，青蒜，辣椒粉等 。〔制法〕１ 。取猪肉洗净剁茸，加入洗净焯过、剁碎、挤去水分的荠菜 ，
再放入适量调味品制成馅心；２ 。取水烧沸，加入少量食碱，将洗净的新鲜绿叶蔬菜投入稍烫，再用冷水浸泡
后剁成泥，然后用纱布包好挤出汁，将此汁加入面粉中，再加适量盐和成硬面团，揉光滑，最后擀制成半透明
的极薄的馄饨皮；３ 。取馄饨皮包入馅心，捏成馄饨生坯，下沸水中煮熟，盛入调好味的高汤中，撒上蛋皮丝 、
紫菜丝、青蒜丝等即成 。如需辣味，可适加辣椒粉少许调味 。〔特点〕江苏南京著名风味小吃 。又称“翡翠馄
饨” 。具有翡翠色泽，皮薄似纸，汤汁鲜美的特色 。黄 糕〔原料〕面粉，鸡蛋，白糖，糖桂花，绍酒 。〔制
法〕
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中华名特风味小吃 下１００９１ 。将面粉放入笼屉中，用旺火蒸１５分钟取出，过细箩；２ 。将鸡蛋打
入盆中，加入白糖、糖桂花和绍酒，搅打半小时成糊状时，加入蒸好的面粉搅成稠糊；３ 。在笼屉上放好模子 ，
铺上湿屉布，倒入稠糊摊平；４ 。将锅中水烧沸，放上笼屉蒸２０分钟，取出晾凉，切成小块即成 。〔特点〕北
京特色风味小吃 。具有色泽鲜黄，质地松软，味甜香润，营养丰富的特色 。黄 饼〔原料〕面粉，熟面粉，白
糖，饴糖，蜜桂花，蜜桔饼，葡萄干，冰糖屑，芝麻仁，蜜瓜条，纯碱，芝麻油 。〔制法〕１ 。面粉中加入饴
糖、芝麻香油、纯碱和适量清水拌揉均匀，制成皮面；另取面粉加入芝麻油，拌匀后擦成酥面；２ 。把蜜桔饼
和蜜瓜条分别切碎，放入熟面粉、葡萄干、白糖、冰糖屑、蜜桂花、芝麻油拌匀成馅；３ 。将皮面擀成面皮，
包入油酥面捏拢，制成面剂，逐个竖着揿成圆皮，包入果料糖馅，放在钢制模具内，揿成圆形饼，磕出待烤；４
。 将黄饼坯沾上芝麻仁，放入烤炉内，烤到饼呈金黄色出炉即成 。
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１０１０中华名特风味小吃 下〔特点〕湖北著名风味小吃 。具有色金黄，形美观，外酥内软的特色 。黄
粑〔原料〕黄豆，大米，糯米，红糖等 。〔制法〕１ 。大米磨粉，黄豆磨浆；２ 。糯米用甑蒸熟；３ 。米粉 、
米饭和豆浆，加红糖，揉合，用斑竹叶包扎再蒸；４ 。黄糕可炸、可煎、可烤、可蒸，吃法多样 。〔特点〕贵
州遵义特产风味小吃 。具有色泽美观，香甜爽口的特色 。黄糕粑〔原料〕粘米，黄豆，糯米等 。〔制法〕１ 。
粘米、黄豆磨浆，合糯米捏制；２ 。用斑竹笋壳包米团，上笼旺火蒸６～７小时，煨４小时；
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中华名特风味小吃 下１０１１３ 。米团切片，蒸、烤、炸均可 。〔特点〕贵州风味小吃 。此糕粑色金黄 ，
烤炸者喷香，蒸煮者柔韧，以遵义市南白镇产品为佳 。黄馍糕〔原料〕面粉，白糖，鸡蛋，瓜子仁，桂圆肉，
青红丝，熟猪油等 。〔制法〕１ 。将面粉蒸熟后晾凉；２ 。把鸡蛋磕出，用长铁筷子向一个方向搅打成暄糊，
再加入白糖搅打，加上熟面粉和匀；３ 。铁制碗型模具内壁用熟猪油擦一遍，将瓜子仁、桂圆肉、青红丝等分
别放进底层；４ 。把调好的鸡蛋面糊灌入模具中，灌至八成满，把模具放笼屉内用旺火蒸约１５分钟，出笼后
稍晾，扣入盘中 。〔特点〕山东著名风味小吃 。此糕色淡黄，松软香甜，可热吃也可凉吃 。
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１０１２中华名特风味小吃 下黄松糕〔原料〕粗糯米粉，粗粳米粉，红砂糖，豆油 。〔制法〕１ 。将粗
糯米粉、粗粳米粉一起拌匀后，中间扒窝，加入红砂糖，舀入清水，用手抄拌均匀；２ 。笼屉中抹上豆油，将
糕粉放入摊平，用旺火蒸熟取出，倒在铺有糕布的板上，将糕翻转，用刀切成长方块即成 。〔特点〕江苏苏州
著名传统风味小吃 。具有软、甜的特色 。黄锅盔〔原料〕面粉，鸡蛋，白油，白糖，小苏打，枣泥，桃仁等 。〔
制法〕１ 。将鸡蛋黄和小苏打、白糖搅拌至白色后，加入适量水，继续搅拌均匀，再加入白油搅匀，再加入面
粉搅匀成面团；２ 。将桃仁、枣泥制成馅料待用；３ 。将面团摘剂，擀成皮，包上馅料，按扁团围成扁圆形，打
上印戳；４ 。将黄锅盔生坯放入２２０℃的烤炉中，烤１０分钟出炉即成 。
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中华名特风味小吃 下１０１３〔特点〕北京传统风味小吃 。具有酥松可口，馅料均匀，枣香浓厚的特色
。 黄馍馍〔原料〕面粉，碱等 。〔制法〕１ 。将１ A３的面粉加一点碱和温水，制成嫩酵面；２ 。将嫩酵面加
温水和２ A３的面粉和成面团，饧好后加适量碱水揉匀，再将面团发制成膨松状，兑好碱，揉成圆馍馍，放火
炕上，饧发到剂子发起，上笼蒸１５分钟；３ 。１２小时后将馍馍放入烤炉内，用文火烤成黄色，然后慢慢炕
干即成 。〔特点〕山西大同传统风味小吃 。此馍酥脆，香甜，易消化，老少咸宜 。黄米切糕〔原料〕新黄黏米
面，干红枣等 。〔制法〕１ 。将红枣洗净，放沸水锅里煮至四成熟后捞出，倒掉水；
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１０１４中华名特风味小吃 下２ 。锅内另放凉水，烧沸后，把枣倒入；３ 。把黄黏米面加水若干和成面
糊，用勺把面糊细细地倒入锅内，并用铲不停地搅动成稠浆糊状至熟；４ 。将面糊浆放冰箱内凉透成糕，然后
翻扣到一块木板上，用薄片刀切块装盘 。〔特点〕山东著名风味小吃 。此小吃呈方形，糕黄枣红，黏软香甜 。黄
米年糕〔原料〕黄黏米面，干红枣等 。〔制法〕１ 。将红枣洗净；２ 。黄黏米面用水和成面团，做成面剂，用
两手抟成上尖、下圆、中空的塔形，在四周和顶上安上３～４个红枣；３ 。在笼屉里铺一层洗净的玉米皮叶，
将做好的年糕放在上面，用旺火蒸３０分钟即成 。〔特点〕山东民间春节传统小吃 。此糕色金黄，软糯而有枣
的甜香 。
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中华名特风味小吃 下１０１５黄米粽子〔原料〕黄黏米，红枣，干粽叶等 。〔制法〕１ 。将黄黏米淘洗
净，泡于水中；红枣洗净待用；２ 。粽叶用温水浸泡透并洗净，也泡于水中；３ 。取粽叶两三张铺平，从中间
折成漏斗状，放入２～３个红枣及适量黄黏米，把粽叶上口包严，呈四角形，再用细麻绳扎紧；４ 。把包好的
粽子放入锅内，加水浸没，粽子上放箅子，箅子上再压一洗净的重物，用旺火把水煮沸，改用慢火煮约２小时
至熟 。〔特点〕山东时令小吃 。黄米黏糯，红枣甜香；吃时如感不够甜，还可蘸白糖食用 。黄米油糕〔原料〕黄
米面，食油，红小豆，红枣，红糖等 。〔制法〕１ 。黄米面拌入清水后，蒸成熟面，取出趁热扎匀揉光，抹上
少许食油；
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１０１６中华名特风味小吃 下２ 。将红小豆、红枣加清水及碱面少许，小火焖煮，待豆、枣煮烂后，加
红糖，再压成泥，制成馅心；３ 。取一块面压扁，包上枣豆馅，先捏球状，再按成扁圆形，制成糕坯，然后入
热油中，炸成金黄色即成 。〔特点〕山西雁北、忻州、晋中、吕梁等地的传统风味小吃 。具有外脆里嫩，软粘
滑润，香甜适口的特色 。黄豆肉馃〔原料〕上白面粉，猪五花肉，黄豆，精盐，芝麻仁，菜籽油等 。〔制法〕１
。 将黄豆洗净、炒熟、磨成粗粉；五花肉切成黄豆大的丁，放黄豆粉中，加精盐拌匀成馅；２ 。取面粉揉成水
面团和油酥面团，各制成面剂；３ 。取水面剂一个，放上一个油面剂，按扁，包入１份黄豆粉馅心，擀成圆饼
形，上面洒点水，再撒上芝麻仁，即成馃生坯；４ 。平锅置小火上烧热，将馃坯放入，每个馃的中间部位压上
一块特制的直径约３寸的圆砖，边炕边按动砖块，促其成熟，并使黄豆粉和五花肉中的油分渗透均匀，至熟透
取出即成 。〔特点〕安徽歙县一带著名小吃 。此馃色泽金黄油亮，咬开后香
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中华名特风味小吃 下１０１７气扑鼻，滋润酥脆，味美可口 。黄桥烧饼〔原料〕上白面粉，酵种，猪生
板油，香葱，去皮芝麻，精盐，饴糖，食碱，熟猪油等 。〔制法〕１ 。将面粉加热水拌和，再加酵种揉匀，发
酵１２小时；另取面粉加热水拌和，稍凉，与发好的面团揉和；再取面粉用熟猪油拌和成油酥待用；２ 。将芝
麻炒至起鼓呈金黄色时，再与板油丁、香葱末、精盐拌匀；３ 。将油酥面加葱末和精盐和匀；４ 。将热食碱水 ，
分次对入酵面里揉匀，稍饧，擀制成小面剂，包上油酥，擀成圆形面皮，铺上猪板油，再铺上葱油酥，制成小
圆饼，涂一层饴糖，蘸满芝麻后，送进烤炉中，烤熟即成 。〔特点〕此小吃是当年新四军黄桥大捷时的拥军食
品，现已成为江苏的著名风味小吃 。其具有饼形饱满，色泽金黄，香脆肥润的特点，热食尤佳；因馅不同可分
为肉松、火腿、虾米、桂花、豆沙、枣泥等品种 。
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１０１８中华名特风味小吃 下黄州烧卖〔原料〕上白面粉，白面馒头，猪肥肉，冰糖，蜜桂花，葡萄干 ，
淀粉，白糖，蜜桔饼，核桃仁，红绿丝，精盐 。〔制法〕１ 。将猪肥膘丁、核桃仁、桔饼末、馒头丁、红绿丝
末、冰糖屑、葡萄干、白糖等一起制成馅；２ 。将面粉加清水及精盐拌和，揉匀，再制成烧卖皮，包入糖馅，
捏成立体似秤砣形的烧卖，入笼待蒸；３ 。将笼屉置沸水锅上，约蒸３分钟，揭盖在烧卖上均匀撒上冷水，盖
好盖续蒸５分钟即成 。〔特点〕湖北黄州著名传统特色风味小吃 。具有工艺精细，玲珑剔透，色白球美，皮薄
馅饱，油润香甜的特色 。此小吃亦可炸食，尤以蒸后再炸风味最好 。黄元米果〔原料〕优质大米，黄荆条等 。〔
制法〕１ 。取赣南梅山小灌木黄荆条烧成灰，淋水拌入糯性强的大米中，也可适当掺一些糯米，入笼蒸熟，取
出捣烂，压成
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中华名特风味小吃 下１０１９型，即制成米果；２ 。取米果切成片，配以鸡、肉或其他蔬菜烹制，或单
用米果炒、煮均可 。〔特点〕江西赣南地区著名风味小吃 。具有金黄色泽，入口糯软细嫩的特色 。黄米摊饼〔
原料〕黄米，食用油，其他配料 。〔制法〕１ 。先将黄米磨成粉，加生水化成糊状，盛在桶内待用；２ 。把平
锅放火上烧热，滴入少量食用油，再把米糊摊到平锅上，并立即放入熬制的“糖果”，待这种糖果遇热化开后 ，
搅匀，立即就可取出食用 。〔特点〕宁夏著名风味小吃 。具有色泽橙黄，味香软绵，甘甜柔韧的特色 。黄陂油
条〔原料〕上白面粉，明矾，精盐，纯碱，棉籽油 。〔制法〕
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１０２０中华名特风味小吃 下１ 。取面粉加明矾、纯碱、精盐及清水和好揉匀；２ 。取饧好的面剂拉长
压扁，制成小片，将制好的面团切成三分宽、一两五钱重的条；３ 。棉籽油烧八成热，将切好的条制成油条坯 ，
下锅炸至油条呈金黄色起泡即成 。〔特点〕湖北黄陂特色风味小吃 。具有色泽金黄，外酥内软，有韧劲，味道
好的特色 。黄米面炸糕〔原料〕黄米，豆馅，花生油，糖桂花 。〔制法〕１ 。将黄米洗净，用凉水浸泡４小时
后，连米带水磨成稀糊状，再吊袋净水，放在较温暖的地方发酵，面刚发起时即成；２ 。将发面揪一小块，抟
成团，按成圆皮，挑豆馅放在圆皮上，边旋转圆皮边用匙往里按馅，将馅逐渐包住，揪去收口处面头，放在湿
布上按成圆饼状；３ 。锅内花生油用旺火烧至六成热，将圆饼下入油锅，炸至金黄色时捞出即成 。〔特点〕北
京传统风味小吃 。黄米面炸糕色泽金黄，表皮焦脆不艮，质地黏软可口，馅料甜美细润 。
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中华名特风味小吃 下１０２１黄焖羊羔肉〔原料〕羊羔，木耳，菠菜，鸡蛋，粉面，精粉，食用油，葱
段，花椒，大料，酱油，味精 。〔制法〕１ 。将一只出生２～３个月的羊羔宰杀后，取羊羔肉剁成１ 。５×３
×４厘米大小的块状，加适量酱油、调料等，再放蛋黄、粉面、精粉抓拌；２ 。将拌好的羊肉送入油锅，炸成
金黄色，取出加入肉汤，再加酱油、葱段、花椒、大料拌匀，上笼蒸２０分钟左右，取出，倒扣在汤盘内；３
。 将肉汤加热，加入味精，浇在羊羔肉上，再放点木耳、菠菜叶等即成 。〔特点〕宁夏著名传统风味小吃 。具
有色泽金黄，鲜嫩不腻，香酥可口的特色 。梧州炖品〔原料〕各种动物如鸡、鸭、龟、鳖等，淮山，枸杞，黄
芪，党参，冬虫夏草等 。〔制法〕
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１０２２中华名特风味小吃 下先将原料切好，肉食品先用热水过一下，再用姜汁酒爆一下去腥，再加适
量水煮开，捞出放入炖盅，加入配好的药材和早煲好的汤，最后放入笼上锅，视内容不同，炖熟即成 。〔特点
〕广西梧州著名传统风味小吃精品 。梧州炖品是用小盅清炖的，保证了原汁原味，具有香、清、甜三绝的特色
。 此品春夏应以清补为主，秋季应以温补为主 。梧州冰泉豆浆〔原料〕梧州冰泉水，黄豆，糖等 。〔制法〕１
。 取优质黄豆用冰泉之水浸泡，磨汁滤渣；２ 。取汁用“文武火”三滚三撤，再加白糖，保持温热食用 。〔特
点〕广西梧州著名风�
