中华名特风味小吃-第69章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！



…　1133

　　　　中华名特风味小吃　下１０３９舀入碗中，撒上葱花、白胡椒粉即成　。〔特点〕湖南著名特色风味小吃　。
具有汤清色白，汤圆柔软，味道稍辣的特色　。〔丨〕

　　　　常州大麻糕〔原料〕上白面粉，酵种，去皮白芝麻，食碱、饴糖，精盐，绵白糖，葱末，猪板油，熟猪油
。　〔制法〕１　。将面粉加熟猪油制成油酥；另取面粉加酵种及温水和成面团，发酵后，加入碱液，揉匀揉光，
制成发面团；２　。猪板油去膜剁茸，加精盐拌匀；３　。把发面搓成长条，摘成小面剂，揿扁成圆皮，包入油酥
面剂，收口捏拢后擀扁，卷起，再擀扁，再卷起，再擀扁，包入馅心，收口捏拢制成腰状糕坯，刷上饴糖，蘸
满芝麻，送入烤炉中，用小火烘烤至熟即成　。〔特点〕江苏常州传统风味小吃精品　。具有金黄色泽，香脆松软　，
皮薄酥重，层次分明的特色　。

…　1134

　　　　１０４０中华名特风味小吃　下常州马蹄酥〔原料〕面粉，酵面，绵白糖，豆油，食用碱，饴糖等　。〔制
法〕１　。取上等面粉加上酵面、绵白糖、豆油及热水拌匀，揉成面团，稍饧后加入食碱水，揉匀揉透，制成糖
油面团；２　。另取面粉加适量食碱水、绵白糖、豆油和匀擦透，制成糖酥面；３　。取糖油面搓成长条，分成小
剂子，按扁，包入糖酥面，收好口，制成饼坯，并在饼坯正面印上马蹄印，刷上一层饴糖，沾少许清水，贴入
桶炉壁，用水钵封口，用微火烘烤一会儿，再取绵白糖撒入火中，封闭桶口及通水口，焖熟即成　。〔特点〕江
苏常州著名特产风味小吃　。具有金黄色泽，油香酥脆的特色　。赊店金丝馄饨〔原料〕面粉，鸡蛋，鸡肉等　。〔
制法〕１　。和面制皮；２　。鸡蛋打匀，摊片切丝；鸡肉撕成丝一并制馅；

…　1135

　　　　中华名特风味小吃　下１０４１３　。平底小锅氽煮　。〔特点〕河南信阳府赊店特产小吃　。具有汤鲜沁肺，
馅嫩适腑，回味无穷的特色　。野鸭灌汤包〔原料〕上白面粉，酵种，熟野鸭肉，猪瘦肉，绵白糖，白酱油，味
精，虾籽，精盐，绍酒，白胡椒粉，姜末，香葱末，食碱，湿淀粉，野鸭汤，猪皮冻，芝麻油，熟猪油　。〔制
法〕１　。将猪瘦肉煮七成熟后切丁，再将熟野鸭肉切丁，一起放入野鸭汤中，加入绵白糖、虾籽、姜末、葱末　、
绍酒、白胡椒粉、精盐、白酱油，煮沸后用湿淀粉勾芡，再加味精、芝麻油、熟猪油和绞碎的皮冻，拌匀成馅
；２　。将面粉加热水和酵种制成发面，然后制成圆面皮，包入馅心，上笼蒸熟即成　。〔特点〕江苏冬季时令风
味小吃　。具有鸭肉嫩滑，汤液鲜美的特色　。

…　1136

　　　　１０４２中华名特风味小吃　下野鸭菜包〔原料〕上白面粉，酵种，熟野鸭肉，熟猪瘦肉，净冬笋，小青菜　，
绵白糖，虾籽，酱油，五香粉，绍酒，葱花，姜末，食碱，熟猪油，芝麻油　。〔制法〕１　。将熟野鸭肉、熟猪
瘦肉、净冬笋分别切丁，用熟猪油，加姜末、葱花煸炒几下，加酱油、绵白糖、虾籽、绍酒和水煮沸，浇上芝
麻油，撒入五香粉；将青菜入沸水中烫至三成熟，放冷水中凉透，滤去水分，剁成米粒状，挤干水分；然后将
菜末、鸭肉馅拌匀，加芝麻油、熟猪油拌匀成馅；２　。将面粉加酵种、食碱、水和成酵面，制成圆面皮，包入
馅心，制成生坯，上笼蒸熟即成　。〔特点〕江苏冬令应时小吃佳点　。具有冬笋脆鲜，野鸭肉香，美味可口的特
色　。鄂伦春小烤〔原料〕各种野味珍禽　。〔制法〕１　。烤物拾掇干爽，用木制长棍挑起；

…　1137

　　　　中华名特风味小吃　下１０４３２　。起篝火，多积炽红木炭，少用明火；３　。烤物或置火上，翻转烤烙，
或埋在炭火中灼烧均可　。〔特点〕鄂伦春民族的传统小吃　。此小烤味醇鲜美，香飘十里　。鄂伦春肉干〔原料〕野
生动物犴达罕、野猪肉等　。〔制法〕１　。宰猎取肉，切成长条，晾晒，肉下烧木柴，大火熏烤，三五天即为肉
干；２　。另一种作法是肉切小块，入锅煮至七成熟捞出，晾晒熏烤也即成肉干　。〔特点〕鄂伦春族人必备美食
小吃　。此肉干吃有韧劲，营养丰富　。鄂伦春烤肉〔原料〕野猪，狍子或鹿肉，食盐等　。〔制法〕将野猪（或其
他野味）肉去皮、切片，用一根木棍穿起来，用木柴火来烤，烤至肉色变成金黄，有油滴下时取下，抹上食盐
即可食用　。

…　1138

　　　　１０４４中华名特风味小吃　下〔特点〕黑龙江鄂伦春族著名的传统风味小吃　。具有外焦里嫩，香味扑鼻
的特色　。帽　盒〔原料〕面粉，花椒面，精盐，碱面等　。〔制法〕１　。面粉中加少许碱面及水，和成面团，盖
湿洁布饧；２　。饧好后，反复揉匀揉光，然后擀成长薄片，再卷成小圆卷，立起来按扁，用手指转捏成空心钵　，
放入花椒盐少许，然后收口、成空心圆球，再将底朝下，用小酒盅底在顶端稍压一下，使顶部呈一小圆圈即成
帽盒坯；３　。将生坯放炉上，用小火烘热后，再上鏊干烙，待两面定皮（烙时须盖严瓦盖使帽盒出汗）后，入
炉烤熟即成　。〔特点〕山西太原传统季节面点小吃　。具有筋、韧、耐嚼，味道咸香的特色，多与“羊肉头脑”
配食，具有独特风味　。

…　1139

　　　　中华名特风味小吃　下１０４５〔丿〕

　　　　铳　糕〔原料〕大米，糯米，白糖，蜜桂花等　。〔制法〕１　。把大米和糯米一起洗净，沥干，混合磨成细
粉，入锅内，置微火上炒熟，再下清水拌揉均匀，与白糖与桂花一起拌匀；２　。取特制顶簧木糕筒，盛入混合
米粉，刮平后，撒上桂花糖，盖上盖，置蒸气眼上用旺火蒸３分钟即可　。〔特点〕湖北风味小吃精品　。具有色
泽洁白，心呈黄色，松泡柔软，香甜可口的特色　。梨　丸〔原料〕梨，熟面粉，白糖，核桃仁，桔饼，玫瑰酱　，
干绿豆淀粉，芝麻油，猪板油，花生油等　。〔制法〕１　。将梨削皮、去核，切成细丝，放盆内与熟油面粉拌好
；

…　1140

　　　　１０４６中华名特风味小吃　下２　。将猪板油切成丁，桔饼、核桃仁剁末，加上玫瑰酱、青红丝、白糖及
芝麻油拌成馅，逐个抟成丸子馅；３　。将拌了梨丝的熟面粉包上丸子馅，再滚上一层干绿豆淀粉，成直径约八
分的梨丸；４　。花生油烧热，把丸子下入油中，保持缓火慢炸，直至炸透，捞出控净油，放盘中摆成塔形　。〔
特点〕山东平阳传统风味小吃　。此梨丸呈毛栗子状，金黄色，皮酥脆，内软嫩香甜　。笼　糊〔原料〕糯米粉，
粳米粉、猪五花肉，酱油豆腐干，黄花菜，木耳，精盐，味精，葱末，酱油，湿淀粉，猪骨头汤，芝麻油，熟
猪油等　。〔制法〕１　。将粳米粉加开水搅拌至熟、成面糊状，放入糯米粉内，拌匀揉透，做成剂子，按成圆饼
形，制成面皮；２　。将猪肉丁、豆腐干、木耳、黄花菜加精盐、熟猪油、味精、酱油制成馅心；３　。取面皮包
上馅心，捏成腰鼓形，入笼、用旺火蒸２０分钟左右至熟　。〔特点〕安徽舒城传统风味小吃　。此笼糊外皮软粘　，
馅心鲜嫩，味

…　1141

　　　　中华名特风味小吃　下１０４７美可口　。第一楼小笼包〔原料〕面粉，鲜猪肉（后腿肉），酱油，味精，
白糖，姜末等　。〔制法〕１　。和面，直到面性柔韧，光滑；２　。猪腿肉去骨剔筋，搅为肉泥，加酱油等调料拌
匀，再在肉馅中加入适量小磨麻油，馅要吃水不泻软；３　。包子皮包馅前，再次摔打，使面更韧，上蒸不烂　。〔
特点〕河南开封市鼓楼“第一楼”包子铺名点　。此小吃形为灯笼（提起），形如菊花（放下），包子馅灌汤流
油，浓而不腻，老少咸宜　。银丝酥〔原料〕银丝粉条，花生油，化猪油，糖　。〔制法〕１　。将银丝粉条放入低
温花生油浸泡十多分钟；２　。再放入１５０℃左右的化猪油内炸１５秒左右起锅，滤干油冷却后敲成碎块；３
。　用刚熬制好了的糖浆拌上粉条，装箱压平，切块成型

…　1142

　　　　１０４８中华名特风味小吃　下即成　。〔特点〕四川特色小吃　。银丝酥色泽银白，形状规范端正，组织松
泡酥脆，香甜可口，味道纯正，猪油香味突出，具有耐嚼易化渣之独特风味　。银丝面〔原料〕上白面粉，鸡蛋
清，食碱，干米粉，青蒜末，白胡椒粉，味精，咸味鸡清汤、熟猪油　。〔制法〕１　。面粉中加食碱水、鸡蛋清
拌和，揉搓成雪花状面絮；１５分钟后，再反复揉匀揉光，然后上面机反复轧制，再用细口面刀滚轧成银丝生
面条；２　。将味精、熟猪油、青蒜末放入碗中，碗中注入沸鸡清汤，捞出煮熟的面条放于碗中，撒上白胡椒粉
即成　。〔特点〕江苏常州传统风味小吃，因面条洁白如银，纤细如丝，故而得名　。具有鸡汤清香鲜美，面条柔
软光滑的特色　。银丝卷〔原料〕精面，白糖，熟猪油，芝麻油等　。〔制法〕

…　1143

　　　　中华名特风味小吃　下１０４９１　。将老酵撕碎放入盆中，用７５０克凉水调稀，加入１５００克面粉和
成团，发酵；２　。案板上铺上少许面粉，将发好的面团放在上面，在其中挖个圆坑，放入白糖，再把碱面用水
溶化后倒在白糖上，随即按揉均匀，揉拉成很细的面丝；３　。将熟猪油和芝麻油混合刷在面丝上，抻面时余下
的面头下剂擀成圆形面皮，裹上面丝段几丝，饧１０分钟再入笼蒸熟即成　。〔特点〕北京丰泽园饭店的著名小
吃　。银丝卷色泽洁白，入口柔和香甜，软绵油润，余味无穷　。银耳莲子羹〔原料〕白木耳，莲子，桔肉，白糖　，
纯碱，湿淀粉　。〔制法〕１　。先把白木耳洗净，加清水浸没，然后入笼蒸１小时取出；２　。清水烧沸，下纯碱　、
莲子，不断搅打，去净莲皮，捅去莲心，煮至粉烂捞出；３　。将蒸好的白木耳加适量清水，再下莲子、净桔肉　、
白糖烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，起锅盛碗即成　。〔特点〕

…　1144

　　　　１０５０中华名特风味小吃　下湖北特色风味小吃　。具有色泽洁白，银耳似花朵，莲子似明珠，银耳软溶
滑润，莲子粉糯，清甜中含有桔柑香味的特色　。银芽肉丝春卷〔原料〕面粉，绿豆芽，猪腿肉，白糖，精盐，
料酒，豆油，黄粉等　。〔制法〕１　。取绿豆芽摘去头尾，猪腿肉切成二寸长，一起放入烧至五成热的豆油中煸
炒一下捞出；２　。在油中加入白糖、精盐、绍酒和水煮沸，倒入肉丝，用淀粉勾芡，放入绿豆芽、味精拌匀，
出锅冷却即成馅心；３　。将面粉揉好，制成具有韧性的而浆，注入冷水淹没面浆，静置半小时；４　。取平锅一
只，小火烘热，刷上薄油，将面浆倒入锅内摊成圆形薄皮；５　。将薄皮包上馅心，卷成长条，以面浆封口，制
成春卷生坯，入油锅炸至金黄色捞也出即成　。〔特点〕上海风味小吃　。银芽肉丝青卷皮酥馅鲜，清香嫩口，鲜美
无比　。

…　1145

　　　　中华名特风味小吃　下１０５１甜　醅〔原料〕青稞，甜酒粬等　。〔制法〕１　。先将青稞稍浸后碾去外皮　，
然后洗净杂质和麸皮，加清水煮熟，待青稞表层裂口开缝后，取出冷却；２　。取甜酒粬碾成粉末，撒入青稞中　，
装坛密封，待发酵好后即可食用　。〔特点〕青海西宁独特的传统风味小吃　。具有营养丰富、开胃健脾、醇香汁
浓、清凉甘甜的特色　。夏天食之能清心提神，冬天饮用能壮身暖胃　。甜卷果〔原料〕面粉，山药，油皮，小枣　，
干淀粉，金糕，花生油，白糖　。〔制法〕１　。将山药用微火烫掉毛根，洗净拍裂，切成五分长的段；小枣去核
洗净，与山药段一起放入盆中，加入面粉拌匀成馅；２　。油皮用湿布包起，闷软后取出，铺在案板上，将馅料放
在油皮中间，横摊成一长条，将油皮的一边向里折起盖上

…　1146

　　　　１０５２中华名特风味小吃　下馅料，上笼用旺火蒸半小时取出，趁热用油皮将馅料卷成长卷，晾凉后，
切成片，即为卷果片；３　。锅内花生油用旺火烧至八成热时，放入卷果片，用筷子轻轻搅动，当炸至金黄色时
捞出，沥净油；４　。炒勺中放入凉水和白糖，用旺火熬化后，将干淀粉调稀，倒入糖水中搅匀，随即下入卷果
片，颠翻几下倒入盘子，撒上金糕丝即成　。〔特点〕北京传统风味小吃　。具有色泽绛黄，口感软糯，香甜爽口
的特色　。甜麻叶〔原料〕白面，食油，精盐，饴糖、白矾，碱等　。〔制法〕１　。将白矾、精盐、碱面倒入盆中　，
捣碎加水化开，再把白面倒入和起，扎匀，饧好；２　。另取白面加饴糖，搅匀和面，与饧好的面，分别擀成长
饼条，再将糖面饼条放在铅面饼条上，切成段，每段中间切三刀，将面段扯开，下油锅炸熟即成　。〔特点〕山
西著名风味小吃　。具有香脆筋利，甜中带咸，味香适口的特色　。

…　1147

　　　　中华名特风味小吃　下１０５３甜肉糕〔原料〕松溪粉，猪肥膘肉，熟花生仁，白糖，熟芝麻，红枣，熟猪
油　。〔制法〕１　。松溪粉用清水浸透，滤去杂质；把肥膘肉切小丁；花生仁剁粒状；红枣去核切粒状；上述各
料与松溪粉、白糖拌匀；２　。熟猪油烧热，舀入松溪粉等混合料，炒熟取出；凉后；撒上芝麻，切成小块即成
。　〔特点〕福建风味小吃精品　。具有半透明状，质嫩甜润，清凉爽口的特色　。甜凉糕〔原料〕糯米，上白面粉　，
山渣糕，豆沙馅，绵白糖，白沙糖，芝麻　。〔制法〕１　。将糯米浸泡，淘净，与面粉分别装盘，同上笼屉，用旺
火蒸熟；把芝麻炒熟，加白沙糖、山渣糕，揉成泥状；２　。将糯米与面粉混匀，擀成薄长条，铺上一层芝麻泥　，

…　1148

　　　　１０５４中华名特风味小吃　下再铺上一小长条豆沙馅，卷成圆筒状压平，撒上绵白糖即成　。〔特点〕福
建著名风味小吃　。具有造型美观，质润嫩软，甜香爽口的特点　。甜油香〔原料〕上白面粉　。酵面，芝麻，白糖　，
纯碱，蜜桂花，芝麻油　。〔制法〕１　。将面粉入沸水中搅匀，搅熟透，起锅晾晾，加入酵面，反复搓揉，揉熟
揉透，待发酵好，加纯碱揉匀；２　。将芝麻碾细末，加白糖、桂花拌成糖馅；３　。将酵面揪成面团，拍成圆皮　，
包入糖馅，制成油香生坯；４　。芝麻油烧八成热，将油香生坯入锅，直炸至两面呈金黄色，中间鼓起即成　。〔
特点〕湖北著名特色风味小吃，此小吃因油渗透面团，故名　。具有色泽金黄，外松泡，内软糯的特色　。

…　1149

　　　　中华名特风味小吃　下１０５５甜酒冲蛋〔原料〕糯米，酒曲，鸡蛋，绵白糖，桂花糖，桂圆肉，香元条　，
白胡椒粉，红丝　。〔制法〕１　。先将糯米制成甜酒；另取糯米蒸熟、捣成糊，然后置案板上，压成块，切成丁
；２　。沸水中倒入糯米糊，加入冷甜酒，制成热甜酒；３　。用滚开的甜酒把鸡蛋冲搅成丝状，再加入冷甜酒，
最后加入桂花糖、绵白糖、红丝及切碎的桂圆肉、香元条即成　。〔特点〕湖南风味小吃名品　。具有色泽美观，
柔软细嫩，酒味醇香，蜜甜可口的特色　。甜酸丸子〔原料〕瘦猪肉，淀粉，面包屑，番茄酱，香葱，鲜姜，料
酒，白糖，味精，鸡蛋，花生油等　。〔制法〕１　。将瘦猪肉洗净剁成末；２　。将葱去根洗净切末，鲜姜洗净切
末；３　。取姜末、葱末放肉末中，再加淀粉、面包屑、番茄酱、

…　11