中华名特风味小吃-第70章
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末；３ 。取姜末、葱末放肉末中，再加淀粉、面包屑、番茄酱、
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１０５６中华名特风味小吃 下料酒、白糖、味精等拌匀；另取鸡蛋搅打散放入，肉末中，搅拌均匀，然
后将肉末做成大小适中的丸子；４ 。花生油烧至五六成热时，将丸子放入，炸成黄色后捞出，晾凉即可 。〔特
点〕辽宁著名地方风味小吃 。具有鲜嫩可口、酸甜适中的特色 。甜酸米粉〔原料〕优质大米，黄豆粉，食用油 ，
白糖，精盐，味精，酱油，醋，紫苏叶，葱花等 。〔制法〕１ 。取优质大米洗净，加凉水浸泡，然后加熟浆磨
成米汁，再将磨出的米汁重磨一次；２ 。粉浆上笼，旺火蒸成薄粉皮，出笼后晒５小时，晒干摺好后用５０公
斤以上重的青石加压１２小时，然后切成均匀的细丝，再放到太阳光下晒８小时，制成米粉待用；３ 。取黄豆
粉用热油炒熟炒香；４ 。取制好的米粉加温水浸泡，至柔软后取出，即加冷开水拔开，立即取出，盛入碗内，
加上黄豆粉、白糖、精盐、酱油、醋、紫苏叶、葱花、味精等，拌匀即成 。〔特点〕广西区平县罗秀著名传统
风味小吃 。具有脆润爽滑，甜
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中华名特风味小吃 下１０５７酸可口的特色 。甜馅元宵丸〔原料〕糯米，白糖，花生仁，芝麻，冬瓜糖 ，
生葱头，熟猪油 。〔制法〕１ 。将糯米舂成糯米粉；２ 。把花生仁炒熟去衣，擀成细末，芝麻炒熟，冬瓜糖切成
块，白糖加水熬成糖液；３ 。熟猪油烧热，将生葱头下锅煸至金黄色时，再放入花生末、芝麻、冬瓜糖、白糖
液，混合拌匀，捏成馅丸；４ 。取馅丸滚匀一层糯米粉，制成元宵丸生坯；５ 。清水烧沸后，放入元宵丸生坯 ，
待元宵丸浮起后，再煮１分钟，捞起即成 。〔特点〕福建著名特色风味小吃 。具有制作细嫩，质嫩香甜的特色
。 悠 馓〔原料〕上白面粉，精盐，茶籽油等 。〔制法〕１ 。将面粉放盐水和匀揉透，薄刷一层茶籽油，搓成
圆条，
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１０５８中华名特风味小吃 下再制成面圈；２ 。将面圈用竹筷绷住，待茶籽油烧至八成热后，入锅炸至
面圈稍硬后，把面圈扭成一个 B字型，抽出筷子，迅速拨动，翻炸至金黄色即成 。〔特点〕湖南著名特色风味
小吃 。具有面条粗细均匀，互不粘连，香脆爽口的特色 。盘丝饼〔原料〕上白面粉，白糖，碱粉，精盐，芝麻
油，花生油等 。〔制法〕１ 。将面粉和成抻面用的面团，再抻拉成八扣的一窝丝；２ 。顺丝放案板上，在面条
上刷上芝麻油，每隔约二寸五分切断，共切二十段；３ 。取出一段，从一头卷起来，盘成圆饼形，直径约一寸五
分，把尾端压在底下，用手轻轻压扁；４ 。在平鏊内放花生油，烧至七成热时，把盘丝饼放入（一次放十个） ，
用慢火烙至两面都呈金黄色至熟；５ 。食时每个放一盘中，提起饼中心的面头处，把丝抖开，再散放盆内，撒
上白糖即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此饼似饼非饼，实是经过烙煎的极细抻面，面丝金黄透亮，酥脆甜
香 。
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中华名特风味小吃 下１０５９盘香饼〔原料〕面粉，熟麻仁，桂花酱，白糖，熟猪油，精盐 。〔制法〕１
。 将熟麻仁擀碎与精盐、白糖、桂花酱、面粉制成馅心；２ 。取面粉加入熟猪油和成油酥面；３ 。另取面粉加
熟猪油和清水和成皮面，然后分别揉匀，摘成剂子；４ 。将皮面剂子压扁，包入油酥剂子 。包好后，擀成长方片 ，
撒上馅，卷好，顺长切为两开，再将面卷断面朝上，从一头盘卷成饼，放入烤炉中烤熟即成 。〔特点〕天津传
统风味小吃 。具有层次丰富，香甜可口，咸甜适中的特色 。鸽蛋圆子〔原料〕糯米粉，白糖，桂花，芝麻，薄
荷等 。〔制法〕１ 。将糯米制成皮料；２ 。白糖、桂花和薄荷糖油制成馅心；３ 。将皮料包馅成型，煮熟沥干 ，
沾上芝麻即成 。
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１０６０中华名特风味小吃 下〔特点〕上海著名风味小吃 。鸽蛋圆子故名思义，其状如鸽蛋而得名 。其
外观小巧玲珑，色泽晶莹剔透，口感糯软润滑，薄荷味香甜清凉 。盒子糕〔原料〕糯米，大米，上白面粉，绵
白糖，桂花糖，芝麻，香元条，精盐，茶籽油 。〔制法〕１ 。将大米和糯米洗净，浸泡，取出沥去水分，磨成
浆；２ 。把香元条（切碎）、芝麻（炒香）与桂花糖、绵白糖、精盐、上白面粉一起拌成馅心；３ 。茶籽油烧
热，取铁盒在油中烫热，舀入米浆，浇到一半时，放上馅心，再倒满后，连盒入锅，约２分钟后，米糕与盒边
分离，倒转铁盒，使米糕落入油中，翻炸至黄色即成 。〔特点〕湖南著名风味小吃 。具有黄灿，质松软，糍糯
香甜的特色 。
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中华名特风味小吃 下１０６１猫耳朵〔原料〕上白面粉，熟鸡脯肉，熟瘦火腿，熟干贝，浆虾仁，水发
香菇，笋丁，绿叶鲜菜，葱段，姜片、鸡清汤，绍酒，精盐，味精，熟鸡油，熟猪油 。〔制法〕１ 。浆虾仁用
猪油滑过；干贝洗净后放入小碗，加水及绍酒、葱段、姜片，入笼屉蒸熟，与鸡、火腿、香菇等均切成“指甲
片”；２ 。将面粉加水揉匀，捏成极小的猫耳朵形状，放沸水中氽约１０分钟捞出；３ 。炒锅内加鸡清汤，沸
后入浆虾仁、干贝、鸡肉、火腿、香菇、笋丁，汤再沸时，将猫耳朵入锅，煮沸至猫耳朵浮起，加盐、味精、
绿叶菜，淋上鸡油即成 。〔特点〕浙江杭州著名传统特色风味小吃 。具有形似小猫耳朵，色白，汤鲜味美的特
色 。馅 饼〔原料〕羊肉，面粉，白菜，姜，花椒水，黄酱，葱，花生油，芝麻油等 。〔制法〕
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１０６２中华名特风味小吃 下１ 。将羊肉洗净，绞成末，加入黄酱、姜末、花椒水、精盐搅匀，再将葱
末放在肉上，洒上芝麻油搅匀，白菜洗净，剁碎，去水分与肉一起拌成馅；２ 。取面粉与温水搅匀成很软的面 ，
饧２０分钟后，放在铺撒有面粉的案板上，再滚上面粉，摘剂按扁，包上馅，封好口，揪去面头按成圆饼；３
。 饼铛用微火烧热，刷上花生油，逐个将圆饼放入，烙两分钟翻个身，盖上盖，再烙两分钟翻个身，最后放在
饼铛四周烤两分钟即熟 。〔特点〕北京有名风味小吃 。馅饼皮薄馅多，馅饼绵软皮薄香脆，馅料清香鲜嫩，热
食味道最佳 。馅儿饼〔原料〕精粉，羊肉，西葫芦，韭菜，酱油，香油，葱花，食油，姜末，味精，花椒面，
精盐 。〔制法〕１ 。将羊肉剁烂，加精盐、酱油、味精、花椒面、姜末拌匀喂起，再加葱花、香油拌匀，最后
将剁碎的西葫芦挤去水分加入拌成馅；２ 。将面用水拌和打起穗子，和成面团，稍饧；３ 。取一块面蘸油后按
成扁圆片，放好肉馅包好，再按成
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中华名特风味小吃 下１０６３小圆饼，上铛煎至两面呈金黄色即成 。〔特点〕山西著名风味小吃 。具有
外皮焦黄薄脆，肉馅味鲜，油香诱人的特色 。馄 馍〔原料〕面粉，酵面，食碱等 。〔制法〕１ 。先将面和成
面团，盖好，根据不同季节放在暖处发酵；２ 。发好后，加入适量的碱，再用手来回揉匀，搁在案板上，用手
随揉随加一些干优面粉，揉至面团光亮润滑时为止；３ 。然后再揉成团，放入特制的模内，扣紧盖，置烤炉内烘
烤至熟透，取出即可 。〔特点〕宁夏最著名的面食小吃之一 。它具有制作精细，火色均匀，外焦内松，沙甜爽
心，老幼皆宜的特色 。最大的馄馍常超过１公斤以上１个，最小的也有４００克左右 。馄 饨〔原料〕面粉，
猪肉，姜，葱，精盐，酱油，芝麻油，淀粉，虾皮，冬菜，紫菜，香菜，胡椒粉等 。〔制法〕
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１０６４中华名特风味小吃 下１ 。将猪肉剁成末，与凉水搅拌，融合在一起后，加入精盐、酱油、姜末 、
葱花和芝麻油，拌成肉馅；２ 。再将面粉与精盐拌上适量凉水和成面团，揉至光润时，饧２０分钟；３ 。案板
上撒一些干淀粉，把面团放在上面擀成不到半分厚的面皮，再切成长约三寸的三角形或底边为三寸的梯形，即成
馄饨皮，包上馅料，制成生坯；４ 。取一碗，内放少许虾皮、紫菜、冬菜和精盐、酱油，把馄饨放入骨头汤中
煮熟，盛入碗中，撒上香菜和胡椒粉即可食用 。〔特点〕北京风味小吃 。馄饨风味独特，皮薄馅鲜，汤醇味美 ，
再加上各种佐料，色味俱佳 。猪红粥〔原料〕味粥，熟猪红（猪血），鲩鱼片，味精，胡椒粉，姜丝，葱花，
花生油，芝麻油 。〔制法〕１ 。取水罉一个，倒入味粥，以中火煮沸；２ 。加入熟猪红、芝麻油、花生油、胡
椒粉拌匀，离火，再放味精、姜丝、葱花 。食用时将鱼片以粥泡熟即可 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 下１０６５广东风味小吃佳品 。具有猪红爽软嫩滑，粥品鲜美的特色 。猪肠面〔原料
〕优质面粉，猪肥肠，白萝卜，清油，辣油，陈醋等 。〔制法〕１ 。猪肠用醋搓洗去污去油；２ 。洗净，小肠
装入大肠入沸水煮三成熟，捞出；３ 。面粉打条拉面；４ 。煮面的灰汤再煮肠至烂熟；５ 。白萝卜切小块，另
煮至八成熟；６ 。面条、肥肠、萝卜汤加辣油佐料成品 。〔特点〕甘肃风味小吃 。兰州宣家巷猪肠最盛名 。具
有肠肥而不腻，面滑而韧的特色 。猪仔角〔原料〕糯米粉，白糖，莲茸，碳酸氢铵，花生油 。〔制法〕１ 。将
沸水迅速冲入糯米粉内，拌匀，调成糊状，将白糖加入，揉匀后，加入碳酸氢铵，再揉匀，再加糯米粉，揉至
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１０６６中华名特风味小吃 下匀滑，压薄作皮用；２ 。将莲蓉分别包在粉皮里，先揉圆再捏长，呈一只
伏卧着小猪状；３ 。花生油烧至六成热，把半成品入锅，炸至色泽金黄时捞起即可 。〔特点〕广东著名风味小
吃 。具有色泽金黄、皮香、肉脆、甜滑的特色 。猪肉旋饼〔原料〕精粉，猪肉，酱油，甜面酱，韭菜，香油，
精盐，味精，姜末，五香粉 。〔制法〕１ 。将猪肉末与姜末、五香粉、酱油、精盐、味精、甜面酱、香油及韭
菜制成馅；２ 。精粉加水和成面团，揉匀揉光，稍饧；３ 。取面剂擀成薄片（舌形），抹上馅，由尖端向宽端
紧紧卷起，再拧压成螺旋状，压平，擀成饼坯；４ 。用木柴或豆秸做燃料，将饼先烙至微黄，再烙至饼皮稍硬 ，
最后反复刷油焙烤，至两面均呈金黄色即成 。〔特点〕晋东南地区小吃佳品 。食时将饼一切为四 。此饼具有面中
有馅，馅中有面，饼面软酥，外焦里嫩，不硬不糊，层次
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中华名特风味小吃 下１０６７丰富的特点 。猪肉蟹点〔原料〕上白面粉，酵种，净猪五花肉，生肉皮，
蟹肉，菜籽油，绵白糖，酱油，精盐，食碱，姜，香葱结，熟猪油、芝麻油 。〔制法〕１ 。先将菜籽油及熟猪
油与蟹肉制成蟹油；再将生肉皮煮沸后换清水，加香葱结、姜块等；将肉皮煮烂、制成皮冻，然后将上两物加
肉末、芝麻油、绵白糖、精盐一并制成馅心；２ 。将面粉加酵种和热水和成酵面，加碱水揉匀，制成边沿薄、
中间稍厚的画面皮，包入馅心，捏成３０个折纹，收口捏拢，放入有草垫的笼中，蒸熟即成 。〔特点〕江苏著
名风味小吃 。具有面皮松软，蟹油外溢映黄，肉馅起团离壳，蟹味鲜美、油润适口的特色 。猪肉合子〔原料〕面
粉，猪肉，韭菜，鸡蛋等 。〔制法〕１ 。把猪肉绞成泥，韭菜洗净切碎，鸡蛋做成蛋花，上３物加其他配料混
合做成馅料；
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１０６８中华名特风味小吃 下２ 。将面粉用开水烫好，揉成面团，揪成剂子，压扁，擀成皮，放入馅，
再盖上一张皮子，周围压紧捏上花边，做成花边合子坯；３ 。平锅烧热，放上合子坯，用慢火烙至两面呈金黄
色时，刷上一点水，焖一会儿即可 。〔特点〕辽宁地方风味小吃精品 。具有鲜香味美的特色 。猪血团子〔原料
〕猪肉，上等黄豆，纯鲜猪血，辣椒粉，精盐，茶籽油等 。〔制法〕１ 。将黄豆加工成水豆腐；２ 。将猪肉切
丁，加精盐拌匀；３ 。将豆腐沥干水后抓成泥状，放入精盐，倒入纯鲜猪血，拌匀，再将猪肉丁、辣椒粉放入
拌匀；双手蘸上茶籽油，做成椭圆形团子；４ 。在瓦缸内放入晾干的团子于铁筛上，用木屑引燃的烟熏至颜色
一致即成 。〔特点〕湖南邵阳著名特色风味小吃 。具有色泽暗红，味香爽口，略带辣味的特色 。
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中华名特风味小吃 下１０６９猪油葱饼〔原料〕上白面粉，猪网油，葱，花椒，小苏打，芝麻，精盐，
菜籽油 。〔制法〕１ 。将猪网油去膜切丁，将盐、花椒放入锅内炒热，碾成细末，葱切小粒；２ 。将面粉加温
水、酵面和匀，稍饧后加小苏打水，揉匀揉光；再取面粉加菜籽油揉匀揉透成油酥；３ 。将发面擀成长条，中
间嵌进油酥，用力和匀，搓成长条，摘成剂子，再擀成皮子，撒上一层花椒盐，放上猪网油、葱，包成葱饼，
掸上饴糖，粘上芝麻；４ 。取黄沙缸烘炉，用炭火升旺、先用湿布塞住炉门，然后右手蘸点水，将葱饼贴在内
壁上，用微火烤熟，呈金黄色时，钳出即成 。〔特点〕浙江特色风味小吃 。具有色泽金黄，外脆里香，油而不腻
的特色 。猪油汤团〔原料〕水磨粉，白糖，板油茸，芝麻，桔饼，桂花等 。〔制法〕
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１０７０中华名特风味小吃 下１ 。取板油茸、芝麻末、桔饼粒拌和，加入白糖粉和咸桂花拌透，制成猪
油芝麻馅料；２ 。取水磨粉搓散，用热水揉和，制成圆饼，入沸水煮熟，取出浸入冷水中；３ 。水磨粉搓散，
加入熟糯米粉饼，揉搓至糯米粉光润有劲不粘手，即成汤团粉；４ 。摘汤团粉搓圆压扁，包入馅料，捏拢搓圆 ，
放入沸水中煮熟，捞出，装入盛有白糖和桂花的碗中食用 。〔特点〕上海著名风味小吃 。猪油汤团体小皮薄馅
多，食之糯润细腻，香甜爽口而不油腻，且具有浓郁的金桔香味 。猪油汤团在制作上充分吸收了宁波汤团的优
点，同时在馅料和制作工艺等诸方面作了改进，使该小吃独具特色 。猪油面排〔原料〕上白面粉，酵面，猪板
油，纯碱，葱花，饴糖，精盐，芝麻，芝麻油 。〔制法〕１ 。将猪板油去膜、剁茸，加精盐拌匀；２ 。将面粉
加酵面和清水拌匀，发酵后，下碱揉匀，揪成面剂；取一半猪板油放在剂子上面，用右手中间三指压剂子的一
端，再用左手掌向前擦开成圆面皮，即向内卷成圆筒，再
… 1165
中华名特风味小吃 下１０７１把两头向中间叠拢呈荷花形，揿成小圆面皮，再把剩余猪油加细葱花挑在
面皮中间，包成小包状；３ 。将小包一个个地排放在木板上，由外向内一圈圈地摆成圆形，再将面排生坯推入
鏊锅内，刷上饴糖，粘附上芝麻，先用微火炕到底壳发黄，再推入炉内炕到饼面呈金黄色出炉，刷上芝麻油即
成 。〔特点〕湖北天门著名传统特色风味小吃 。又称“高脚猪油饼” 。具有饼面金黄，层次分明，油而不腻，
酥香可口的特色 。猪婆缠泥〔原料〕金丝细面，瘦猪肉，豆腐，金针菜，干黑木耳，新鲜胡萝卜，嫩芹菜 。〔
制法〕１ 。猪肉切成细丝；豆腐切细丝；干黄花去蒂�
