中华名特风味小吃-第70章
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末;3 。取姜末、葱末放肉末中,再加淀粉、面包屑、番茄酱、
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1056中华名特风味小吃 下料酒、白糖、味精等拌匀;另取鸡蛋搅打散放入,肉末中,搅拌均匀,然
后将肉末做成大小适中的丸子;4 。花生油烧至五六成热时,将丸子放入,炸成黄色后捞出,晾凉即可 。〔特
点〕辽宁著名地方风味小吃 。具有鲜嫩可口、酸甜适中的特色 。甜酸米粉〔原料〕优质大米,黄豆粉,食用油 ,
白糖,精盐,味精,酱油,醋,紫苏叶,葱花等 。〔制法〕1 。取优质大米洗净,加凉水浸泡,然后加熟浆磨
成米汁,再将磨出的米汁重磨一次;2 。粉浆上笼,旺火蒸成薄粉皮,出笼后晒5小时,晒干摺好后用50公
斤以上重的青石加压12小时,然后切成均匀的细丝,再放到太阳光下晒8小时,制成米粉待用;3 。取黄豆
粉用热油炒熟炒香;4 。取制好的米粉加温水浸泡,至柔软后取出,即加冷开水拔开,立即取出,盛入碗内,
加上黄豆粉、白糖、精盐、酱油、醋、紫苏叶、葱花、味精等,拌匀即成 。〔特点〕广西区平县罗秀著名传统
风味小吃 。具有脆润爽滑,甜
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中华名特风味小吃 下1057酸可口的特色 。甜馅元宵丸〔原料〕糯米,白糖,花生仁,芝麻,冬瓜糖 ,
生葱头,熟猪油 。〔制法〕1 。将糯米舂成糯米粉;2 。把花生仁炒熟去衣,擀成细末,芝麻炒熟,冬瓜糖切成
块,白糖加水熬成糖液;3 。熟猪油烧热,将生葱头下锅煸至金黄色时,再放入花生末、芝麻、冬瓜糖、白糖
液,混合拌匀,捏成馅丸;4 。取馅丸滚匀一层糯米粉,制成元宵丸生坯;5 。清水烧沸后,放入元宵丸生坯 ,
待元宵丸浮起后,再煮1分钟,捞起即成 。〔特点〕福建著名特色风味小吃 。具有制作细嫩,质嫩香甜的特色
。 悠 馓〔原料〕上白面粉,精盐,茶籽油等 。〔制法〕1 。将面粉放盐水和匀揉透,薄刷一层茶籽油,搓成
圆条,
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1058中华名特风味小吃 下再制成面圈;2 。将面圈用竹筷绷住,待茶籽油烧至八成热后,入锅炸至
面圈稍硬后,把面圈扭成一个 B字型,抽出筷子,迅速拨动,翻炸至金黄色即成 。〔特点〕湖南著名特色风味
小吃 。具有面条粗细均匀,互不粘连,香脆爽口的特色 。盘丝饼〔原料〕上白面粉,白糖,碱粉,精盐,芝麻
油,花生油等 。〔制法〕1 。将面粉和成抻面用的面团,再抻拉成八扣的一窝丝;2 。顺丝放案板上,在面条
上刷上芝麻油,每隔约二寸五分切断,共切二十段;3 。取出一段,从一头卷起来,盘成圆饼形,直径约一寸五
分,把尾端压在底下,用手轻轻压扁;4 。在平鏊内放花生油,烧至七成热时,把盘丝饼放入(一次放十个) ,
用慢火烙至两面都呈金黄色至熟;5 。食时每个放一盘中,提起饼中心的面头处,把丝抖开,再散放盆内,撒
上白糖即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此饼似饼非饼,实是经过烙煎的极细抻面,面丝金黄透亮,酥脆甜
香 。
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中华名特风味小吃 下1059盘香饼〔原料〕面粉,熟麻仁,桂花酱,白糖,熟猪油,精盐 。〔制法〕1
。 将熟麻仁擀碎与精盐、白糖、桂花酱、面粉制成馅心;2 。取面粉加入熟猪油和成油酥面;3 。另取面粉加
熟猪油和清水和成皮面,然后分别揉匀,摘成剂子;4 。将皮面剂子压扁,包入油酥剂子 。包好后,擀成长方片 ,
撒上馅,卷好,顺长切为两开,再将面卷断面朝上,从一头盘卷成饼,放入烤炉中烤熟即成 。〔特点〕天津传
统风味小吃 。具有层次丰富,香甜可口,咸甜适中的特色 。鸽蛋圆子〔原料〕糯米粉,白糖,桂花,芝麻,薄
荷等 。〔制法〕1 。将糯米制成皮料;2 。白糖、桂花和薄荷糖油制成馅心;3 。将皮料包馅成型,煮熟沥干 ,
沾上芝麻即成 。
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1060中华名特风味小吃 下〔特点〕上海著名风味小吃 。鸽蛋圆子故名思义,其状如鸽蛋而得名 。其
外观小巧玲珑,色泽晶莹剔透,口感糯软润滑,薄荷味香甜清凉 。盒子糕〔原料〕糯米,大米,上白面粉,绵
白糖,桂花糖,芝麻,香元条,精盐,茶籽油 。〔制法〕1 。将大米和糯米洗净,浸泡,取出沥去水分,磨成
浆;2 。把香元条(切碎)、芝麻(炒香)与桂花糖、绵白糖、精盐、上白面粉一起拌成馅心;3 。茶籽油烧
热,取铁盒在油中烫热,舀入米浆,浇到一半时,放上馅心,再倒满后,连盒入锅,约2分钟后,米糕与盒边
分离,倒转铁盒,使米糕落入油中,翻炸至黄色即成 。〔特点〕湖南著名风味小吃 。具有黄灿,质松软,糍糯
香甜的特色 。
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中华名特风味小吃 下1061猫耳朵〔原料〕上白面粉,熟鸡脯肉,熟瘦火腿,熟干贝,浆虾仁,水发
香菇,笋丁,绿叶鲜菜,葱段,姜片、鸡清汤,绍酒,精盐,味精,熟鸡油,熟猪油 。〔制法〕1 。浆虾仁用
猪油滑过;干贝洗净后放入小碗,加水及绍酒、葱段、姜片,入笼屉蒸熟,与鸡、火腿、香菇等均切成“指甲
片”;2 。将面粉加水揉匀,捏成极小的猫耳朵形状,放沸水中氽约10分钟捞出;3 。炒锅内加鸡清汤,沸
后入浆虾仁、干贝、鸡肉、火腿、香菇、笋丁,汤再沸时,将猫耳朵入锅,煮沸至猫耳朵浮起,加盐、味精、
绿叶菜,淋上鸡油即成 。〔特点〕浙江杭州著名传统特色风味小吃 。具有形似小猫耳朵,色白,汤鲜味美的特
色 。馅 饼〔原料〕羊肉,面粉,白菜,姜,花椒水,黄酱,葱,花生油,芝麻油等 。〔制法〕
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1062中华名特风味小吃 下1 。将羊肉洗净,绞成末,加入黄酱、姜末、花椒水、精盐搅匀,再将葱
末放在肉上,洒上芝麻油搅匀,白菜洗净,剁碎,去水分与肉一起拌成馅;2 。取面粉与温水搅匀成很软的面 ,
饧20分钟后,放在铺撒有面粉的案板上,再滚上面粉,摘剂按扁,包上馅,封好口,揪去面头按成圆饼;3
。 饼铛用微火烧热,刷上花生油,逐个将圆饼放入,烙两分钟翻个身,盖上盖,再烙两分钟翻个身,最后放在
饼铛四周烤两分钟即熟 。〔特点〕北京有名风味小吃 。馅饼皮薄馅多,馅饼绵软皮薄香脆,馅料清香鲜嫩,热
食味道最佳 。馅儿饼〔原料〕精粉,羊肉,西葫芦,韭菜,酱油,香油,葱花,食油,姜末,味精,花椒面,
精盐 。〔制法〕1 。将羊肉剁烂,加精盐、酱油、味精、花椒面、姜末拌匀喂起,再加葱花、香油拌匀,最后
将剁碎的西葫芦挤去水分加入拌成馅;2 。将面用水拌和打起穗子,和成面团,稍饧;3 。取一块面蘸油后按
成扁圆片,放好肉馅包好,再按成
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中华名特风味小吃 下1063小圆饼,上铛煎至两面呈金黄色即成 。〔特点〕山西著名风味小吃 。具有
外皮焦黄薄脆,肉馅味鲜,油香诱人的特色 。馄 馍〔原料〕面粉,酵面,食碱等 。〔制法〕1 。先将面和成
面团,盖好,根据不同季节放在暖处发酵;2 。发好后,加入适量的碱,再用手来回揉匀,搁在案板上,用手
随揉随加一些干优面粉,揉至面团光亮润滑时为止;3 。然后再揉成团,放入特制的模内,扣紧盖,置烤炉内烘
烤至熟透,取出即可 。〔特点〕宁夏最著名的面食小吃之一 。它具有制作精细,火色均匀,外焦内松,沙甜爽
心,老幼皆宜的特色 。最大的馄馍常超过1公斤以上1个,最小的也有400克左右 。馄 饨〔原料〕面粉,
猪肉,姜,葱,精盐,酱油,芝麻油,淀粉,虾皮,冬菜,紫菜,香菜,胡椒粉等 。〔制法〕
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1064中华名特风味小吃 下1 。将猪肉剁成末,与凉水搅拌,融合在一起后,加入精盐、酱油、姜末 、
葱花和芝麻油,拌成肉馅;2 。再将面粉与精盐拌上适量凉水和成面团,揉至光润时,饧20分钟;3 。案板
上撒一些干淀粉,把面团放在上面擀成不到半分厚的面皮,再切成长约三寸的三角形或底边为三寸的梯形,即成
馄饨皮,包上馅料,制成生坯;4 。取一碗,内放少许虾皮、紫菜、冬菜和精盐、酱油,把馄饨放入骨头汤中
煮熟,盛入碗中,撒上香菜和胡椒粉即可食用 。〔特点〕北京风味小吃 。馄饨风味独特,皮薄馅鲜,汤醇味美 ,
再加上各种佐料,色味俱佳 。猪红粥〔原料〕味粥,熟猪红(猪血),鲩鱼片,味精,胡椒粉,姜丝,葱花,
花生油,芝麻油 。〔制法〕1 。取水罉一个,倒入味粥,以中火煮沸;2 。加入熟猪红、芝麻油、花生油、胡
椒粉拌匀,离火,再放味精、姜丝、葱花 。食用时将鱼片以粥泡熟即可 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 下1065广东风味小吃佳品 。具有猪红爽软嫩滑,粥品鲜美的特色 。猪肠面〔原料
〕优质面粉,猪肥肠,白萝卜,清油,辣油,陈醋等 。〔制法〕1 。猪肠用醋搓洗去污去油;2 。洗净,小肠
装入大肠入沸水煮三成熟,捞出;3 。面粉打条拉面;4 。煮面的灰汤再煮肠至烂熟;5 。白萝卜切小块,另
煮至八成熟;6 。面条、肥肠、萝卜汤加辣油佐料成品 。〔特点〕甘肃风味小吃 。兰州宣家巷猪肠最盛名 。具
有肠肥而不腻,面滑而韧的特色 。猪仔角〔原料〕糯米粉,白糖,莲茸,碳酸氢铵,花生油 。〔制法〕1 。将
沸水迅速冲入糯米粉内,拌匀,调成糊状,将白糖加入,揉匀后,加入碳酸氢铵,再揉匀,再加糯米粉,揉至
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1066中华名特风味小吃 下匀滑,压薄作皮用;2 。将莲蓉分别包在粉皮里,先揉圆再捏长,呈一只
伏卧着小猪状;3 。花生油烧至六成热,把半成品入锅,炸至色泽金黄时捞起即可 。〔特点〕广东著名风味小
吃 。具有色泽金黄、皮香、肉脆、甜滑的特色 。猪肉旋饼〔原料〕精粉,猪肉,酱油,甜面酱,韭菜,香油,
精盐,味精,姜末,五香粉 。〔制法〕1 。将猪肉末与姜末、五香粉、酱油、精盐、味精、甜面酱、香油及韭
菜制成馅;2 。精粉加水和成面团,揉匀揉光,稍饧;3 。取面剂擀成薄片(舌形),抹上馅,由尖端向宽端
紧紧卷起,再拧压成螺旋状,压平,擀成饼坯;4 。用木柴或豆秸做燃料,将饼先烙至微黄,再烙至饼皮稍硬 ,
最后反复刷油焙烤,至两面均呈金黄色即成 。〔特点〕晋东南地区小吃佳品 。食时将饼一切为四 。此饼具有面中
有馅,馅中有面,饼面软酥,外焦里嫩,不硬不糊,层次
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中华名特风味小吃 下1067丰富的特点 。猪肉蟹点〔原料〕上白面粉,酵种,净猪五花肉,生肉皮,
蟹肉,菜籽油,绵白糖,酱油,精盐,食碱,姜,香葱结,熟猪油、芝麻油 。〔制法〕1 。先将菜籽油及熟猪
油与蟹肉制成蟹油;再将生肉皮煮沸后换清水,加香葱结、姜块等;将肉皮煮烂、制成皮冻,然后将上两物加
肉末、芝麻油、绵白糖、精盐一并制成馅心;2 。将面粉加酵种和热水和成酵面,加碱水揉匀,制成边沿薄、
中间稍厚的画面皮,包入馅心,捏成30个折纹,收口捏拢,放入有草垫的笼中,蒸熟即成 。〔特点〕江苏著
名风味小吃 。具有面皮松软,蟹油外溢映黄,肉馅起团离壳,蟹味鲜美、油润适口的特色 。猪肉合子〔原料〕面
粉,猪肉,韭菜,鸡蛋等 。〔制法〕1 。把猪肉绞成泥,韭菜洗净切碎,鸡蛋做成蛋花,上3物加其他配料混
合做成馅料;
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1068中华名特风味小吃 下2 。将面粉用开水烫好,揉成面团,揪成剂子,压扁,擀成皮,放入馅,
再盖上一张皮子,周围压紧捏上花边,做成花边合子坯;3 。平锅烧热,放上合子坯,用慢火烙至两面呈金黄
色时,刷上一点水,焖一会儿即可 。〔特点〕辽宁地方风味小吃精品 。具有鲜香味美的特色 。猪血团子〔原料
〕猪肉,上等黄豆,纯鲜猪血,辣椒粉,精盐,茶籽油等 。〔制法〕1 。将黄豆加工成水豆腐;2 。将猪肉切
丁,加精盐拌匀;3 。将豆腐沥干水后抓成泥状,放入精盐,倒入纯鲜猪血,拌匀,再将猪肉丁、辣椒粉放入
拌匀;双手蘸上茶籽油,做成椭圆形团子;4 。在瓦缸内放入晾干的团子于铁筛上,用木屑引燃的烟熏至颜色
一致即成 。〔特点〕湖南邵阳著名特色风味小吃 。具有色泽暗红,味香爽口,略带辣味的特色 。
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中华名特风味小吃 下1069猪油葱饼〔原料〕上白面粉,猪网油,葱,花椒,小苏打,芝麻,精盐,
菜籽油 。〔制法〕1 。将猪网油去膜切丁,将盐、花椒放入锅内炒热,碾成细末,葱切小粒;2 。将面粉加温
水、酵面和匀,稍饧后加小苏打水,揉匀揉光;再取面粉加菜籽油揉匀揉透成油酥;3 。将发面擀成长条,中
间嵌进油酥,用力和匀,搓成长条,摘成剂子,再擀成皮子,撒上一层花椒盐,放上猪网油、葱,包成葱饼,
掸上饴糖,粘上芝麻;4 。取黄沙缸烘炉,用炭火升旺、先用湿布塞住炉门,然后右手蘸点水,将葱饼贴在内
壁上,用微火烤熟,呈金黄色时,钳出即成 。〔特点〕浙江特色风味小吃 。具有色泽金黄,外脆里香,油而不腻
的特色 。猪油汤团〔原料〕水磨粉,白糖,板油茸,芝麻,桔饼,桂花等 。〔制法〕
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1070中华名特风味小吃 下1 。取板油茸、芝麻末、桔饼粒拌和,加入白糖粉和咸桂花拌透,制成猪
油芝麻馅料;2 。取水磨粉搓散,用热水揉和,制成圆饼,入沸水煮熟,取出浸入冷水中;3 。水磨粉搓散,
加入熟糯米粉饼,揉搓至糯米粉光润有劲不粘手,即成汤团粉;4 。摘汤团粉搓圆压扁,包入馅料,捏拢搓圆 ,
放入沸水中煮熟,捞出,装入盛有白糖和桂花的碗中食用 。〔特点〕上海著名风味小吃 。猪油汤团体小皮薄馅
多,食之糯润细腻,香甜爽口而不油腻,且具有浓郁的金桔香味 。猪油汤团在制作上充分吸收了宁波汤团的优
点,同时在馅料和制作工艺等诸方面作了改进,使该小吃独具特色 。猪油面排〔原料〕上白面粉,酵面,猪板
油,纯碱,葱花,饴糖,精盐,芝麻,芝麻油 。〔制法〕1 。将猪板油去膜、剁茸,加精盐拌匀;2 。将面粉
加酵面和清水拌匀,发酵后,下碱揉匀,揪成面剂;取一半猪板油放在剂子上面,用右手中间三指压剂子的一
端,再用左手掌向前擦开成圆面皮,即向内卷成圆筒,再
… 1165
中华名特风味小吃 下1071把两头向中间叠拢呈荷花形,揿成小圆面皮,再把剩余猪油加细葱花挑在
面皮中间,包成小包状;3 。将小包一个个地排放在木板上,由外向内一圈圈地摆成圆形,再将面排生坯推入
鏊锅内,刷上饴糖,粘附上芝麻,先用微火炕到底壳发黄,再推入炉内炕到饼面呈金黄色出炉,刷上芝麻油即
成 。〔特点〕湖北天门著名传统特色风味小吃 。又称“高脚猪油饼” 。具有饼面金黄,层次分明,油而不腻,
酥香可口的特色 。猪婆缠泥〔原料〕金丝细面,瘦猪肉,豆腐,金针菜,干黑木耳,新鲜胡萝卜,嫩芹菜 。〔
制法〕1 。猪肉切成细丝;豆腐切细丝;干黄花去蒂�