中华名特风味小吃-第72章

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有嫩糯香甜，细腻松化的特色　。麻　团〔原料〕糯米，上白面粉，黑芝麻，黄豆粉，白糖等　。〔制法〕１　。将
黑芝麻炒熟，再捣碎，制成黑芝麻粉；

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　　　　中华名特风味小吃　下１０８７２　。将面粉蒸熟，加白糖、黑芝麻粉拌和成黑芝麻屑馅；３　。将糯米淘净　，
蒸熟，倒入轧糕机中轧１次，放沸水，再轧２次，使之柔软；４　。把轧好的粉块，充分揉匀揉透，摘成剂子，
揿平，裹入黑芝麻屑馅，包成团子，顶部捏成尖形，底部粘上黄豆粉，团子尖顶上缀上黑芝麻即成　。〔特点〕浙
江宁波著名特色时令风味小吃　。具有皮软糯，馅香甜的特色　。麻酱糕〔原料〕糯米，白糖，芝麻酱，猪油等　。〔
制法〕１　。糯米用７０～８０℃热水泡几分钟，滤水晾干，用油沙烧熟，炒泡，炒香，磨成粉；２　。白糖加水
（约三分之一重量），加温熬化，再加猪油（约十分之一重量）拌匀；３　。芝麻洗净，晾干，炒熟，炒香，磨
成酱；４　。米粉、糖液、芝麻酱等量混合，装糕模箱压平实，切成条块　。〔特点〕云南特色风味小吃　。具有香
甜，酥松，细腻，爽口的特色　。

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　　　　１０８８中华名特风味小吃　下麻叶羹〔原料〕甜麻叶，淀粉，虾酱等　。〔制法〕１　。甜麻叶嫩芽或大叶　，
大叶去叶脉，再揉烂，搓碎，去苦味；２　。淀粉和水调匀，拌入麻叶；３　。淀粉液冲入开水成羹；４　。用虾酱
等调味　。〔特点〕台湾台中著名风味小吃　。具有入口味苦，但苦中带甜，回味无穷的特色　。麻蓉糕〔原料〕糯
米粉，粳米粉，白糖，芝麻，核桃仁　。〔制法〕１　。将糯米粉、粳米粉、白糖倒入面缸中，拌匀后加入适量冷
水，搅至粉粒湿润、松散不粘手，再静置半小时左右，经过筛制成糕粉；２　。将熟芝麻末、核桃仁、绵白糖拌
和，制成麻蓉待用；

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　　　　中华名特风味小吃　下１０８９３　。取木框模，放入三分之一糕粉，再铺上三分之一麻蓉，然后加满糕粉　，
用铁皮刀刮平，再在上面用刀切成数小块；４　。将小块生糕坯用沸水蒸熟即成　。〔特点〕上海著名风味小吃　。
麻蓉糕层次分明，黑白相间，糕体糯润具有韧性，口味香甜爽口　。麻茸包〔原料〕面粉，泡打粉，白糖，鸡油　，
芝麻等　。〔制法〕１　。将芝麻去皮，炒出香味后碾碎，再加入白糖和鸡油拌匀制成馅；２　。取面粉和泡打粉拌
匀，过箩，掺入适量凉糖水，拌成白色面团；３　。将面团摘剂，按成三寸五分的小圆饼，包入馅料，收拢面皮　，
摘去面头，封口朝下，入笼蒸熟即成　。〔特点〕北京著名的风味小吃　。其面皮包白软嫩，馅料清香可口，风味
独特　。

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　　　　１０９０中华名特风味小吃　下麻茴饼〔原料〕上白面粉，酵面，绵白糖，纯碱，东瓜糖，桂花糖，核桃
仁，青梅，桔饼，芝麻，熟猪油　。〔制法〕１　。取面粉，掺入酵面、清水和匀，发酵；另取面粉蒸熟，与东瓜
糖丁、核桃仁丁、青梅丁、桔饼丁、桂花糖、绵白糖、熟猪油等制成馅；２　。面发起后，加纯碱和绵白糖，和
匀揉透成糖面稀；３　。在面粉中放入糖面稀，揉匀揉光，搓成条，揪成剂子，压扁，包入糖馅一块，收拢，封
紧口，稍压成圆饼，撒上芝麻，入烤炉烘熟即成　。〔特点〕湖南著名特色风味小吃　。具有色泽微黄，外层略脆　，
内层松软色白，馅心甜香的特色　。麻圆团〔原料〕糯米，发酵糯米粉，绵白糖，芝麻，纯碱，茶籽油　。〔制法
〕１　。将糯米洗净，浸泡，加水磨成细滑的浆，再掺入发酵糯米粉拌匀；

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　　　　中华名特风味小吃　下１０９１２　。粉子发酵后，加绵白糖、纯碱和匀揉透，搓成条，揪成剂子，再做成
圆球坯；３　。将麻圆团沾匀芝麻，茶籽油烧至五成热离火，将麻圆团生坯顺锅边缘放入，待圆团成半浮状时，
上火再炸，炸至周身色黄壳硬，即可　。〔特点〕湖南著名风味小吃，具有颜色棕黄，外壳稍硬，内空，味香甜
的特色　。麻仁粑〔原料〕糯米，绵白糖，芝麻，桂花糖，面粉等　。〔制法〕１　。将糯米洗净、浸泡，磨成细粉
；芝麻炒熟，碾末，和绵白糖、桂花糖、面粉一起拌匀成馅心；２　。取糯米粉用沸水和匀揉透，再加入剩余的
细粉拌和揉匀，揪成剂子，摁扁，包入馅心，封紧口，压成椭圆形；上笼蒸１０分钟即成　。〔特点〕湖南著名
特色风味小吃　。具有颜色纯白，质软而稠粘，馅心甘甜，芝麻芳香的特色　。又称“新化粑粑”　。

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　　　　１０９２中华名特风味小吃　下麻花卷〔原料〕面粉，面肥，碱面，植物油等　。〔制法〕１　。将面粉加面
肥、清水制成酵面，待发好后加碱揉匀，压扁，擀成长扁片；２　。将长面片刷上植物油，卷成圆卷，切成面剂　，
用筷子在面剂中间压一下，使之两边翻起，再拿住两头，向相反方向拧两下，最后上笼蒸熟即成　。〔特点〕天
津风味小吃　。具有松软柔韧的特色　。麻汁酥饼〔原料〕面粉，精盐，碱粉，芝麻酱，芝麻油等　。〔制法〕１　。
将面粉和匀，做成面剂；２　。取面剂经过揉搓后，擀成直径约一尺的圆饼；３　。芝麻酱中加入芝麻油调稀，刷
在饼上，再卷成长卷，拉长向里盘成圆形，把尾端压到饼底，用手压成圆饼；４　。在饼上面刷一层薄薄的芝麻
酱，放入平鏊里，盖上木盖，烤烙至熟　。食时切开　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１０９３〔特点〕山东益都著名传统风味小吃　。此饼酥层多，有芝麻酱香味，与酱
牛肉同食更佳　。麻酱烧饼〔原料〕面粉，碱面，芝麻酱，花椒盐，花生油，芝麻仁等　。〔制法〕１　。将面粉和
碱面与温水一起和成面团，按揉光润，分成相等的四块；２　。芝麻酱与花椒盐、花生油调匀待用；３　。取一块
面团放在刷了花生油的案板上搓成圆条，擀成六寸宽的面片，然后翻转过来，甩成一尺七八寸长；４　。在面片
上抹匀一层芝麻酱后，抻成约三尺长，再卷成卷，每个卷摘成五个剂；５　。将面剂逐个捏成圆球形，收口朝下
放在案板上，按成直径二寸二分的圆饼，刷上芝麻酱，沾上芝麻仁；６　。饼铛用微火烧热，将饼放入，先烙背
面，再烙正面，烙成浅黄色后，放入烤屉内，用微火烤至金黄色并略微鼓起即成　。〔特点〕北京特色风味小吃
。　麻酱烧饼色泽金黄，表皮焦脆，质地柔软，香味浓郁　。

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　　　　１０９４中华名特风味小吃　下麻仁脆片〔原料〕精粉，芝麻仁，鸡蛋，炒茴香面，精盐，食油等　。〔制
法〕１　。面粉中磕入鸡蛋，加入芝麻仁、精盐、茴香面及清水拌匀，和成面团，揉匀揉光；２　。将面团擀成０
。　１厘米厚的薄片，划成小块、中间再划两刀，入油锅炸成黄色即成　。〔特点〕山西著名风味小吃　。具有酥脆
爽口，咸香味美的特色　。麻仁糖饺〔原料〕精粉，红糖，黑芝麻，熟猪油，猪板油，酵种，精盐，碱面　。〔制
法〕１　。将芝麻炒至发黄后，擀成末，加板油丁、红糖、熟面粉，制成麻仁馅；２　。将面粉加酵种及水和成面
团，待发酵成酵面团后，兑好碱，掺入熟猪油，揉匀揉光，制成饺子皮，包入麻仁馅制成饺子形，再捏成荷叶
形，蒸熟即成　。〔特点〕

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　　　　中华名特风味小吃　下１０９５山西著名特色风味小吃　。此小吃外形美观，入口香甜，味美　。麻仁香酥〔
原料〕精制面粉，猪油，白糖，鸡蛋，芝麻等　。〔制法〕１　。取精制面粉加入猪油、白糖、磕开的鸡蛋和适量
的水，和成面絮；２　。将和好的面充分揉透后压成面片，擀制成小方皮子，撒上芝麻，制成生坯；３　。将制好
的生坯送入烤炉中，烘烤至熟即成　。〔特点〕江西南昌著名传统风味小吃　。具有色淡黄，味甜香，酥松可口的
特色；随食者口味不同，也可制成奶油、桂花、五香等多种品种　。麻心元宵〔原料〕糯米粉，面粉，芝麻酱，
白糖，蚀糖等　。〔制法〕１　。将面粉用旺火蒸后，加芝麻酱、白糖、饴糖，搅匀搓透，压实，切成麻心；

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　　　　１０９６中华名特风味小吃　下２　。将芝麻馅滚成圆形，再使馅沾上糯米粉，循环操作直到馅滚成圆球时
即成；水烧沸，将元宵下锅，煮至元宵浮起水面时即成　。〔特点〕浙江传统时令风味小吃　。具有皮韧糯柔滑，
馅心香甜油润的特色　。元宵节应市的传统食品　。麻蛤揣馅包〔原料〕面粉，面肥，麻蛤肉，净菜馅，酱油，香
油，碱面，葱末，姜末，精盐，味精等　。〔制法〕１　。将麻蛤肉剁碎，与葱末、姜末、酱油、精盐、味精、香
油、净菜馅拌匀；２　。取面粉加面肥、清水制成酵面，发好后加碱揉匀，摘成剂子，擀成圆皮，包入馅心，收
口捏严，上笼蒸熟即成　。〔特点〕天津风味小吃佳品　。麻蛤揣馅包有浓厚的渤海风味，具有皮薄馅大，蛤味鲜
美的特色　。麻酱佛手卷〔原料〕面粉，面肥，芝麻酱，碱面，精盐，植物油　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下１０９７１　。将面粉加面肥、清水制成酵面，发好后，加碱揉匀，压扁，擀成薄片
；２　。长薄面片上抹匀芝麻酱，卷成圈卷，切成剂子；３　。将剂子右半边压成长扁形，用刀拉几刀，制成佛手
状，最后上笼蒸熟即成　。〔特点〕天津传统风味小吃　。具有状如佛手，松软咸香的特色　。焖肉面〔原料〕精白
面条，五花肋条肉，葱，姜，料酒，酱油，猪油，精盐，味精等　。〔制法〕１　。将肋条肉切成块，放入沸水中
煮断血，捞出，放入另一锅中，放入绍兴酒、葱、姜和酱油烧至熟出锅；２　。再做好肉卤；３　。将面条煮熟捞
出，放入装有猪油、精盐、味精、骨头汤的碗中，再加入一块焖肉，浇上肉卤即可食用　。〔特点〕上海天香斋
的传统风味小吃　。焖肉面制作讲究，焖肉酥香糜烂，面条柔滑爽口，味道香醇鲜美，食之令人回味　。

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　　　　１０９８中华名特风味小吃　下焖角子〔原料〕面粉，肥瘦猪肉，甜面酱，酱油，葱末，姜末，花椒盐，味
精，白菜心，冬笋，水发冬菇，摊鸡蛋皮，芝麻油，猪油等　。〔制法〕１　。将冬笋、冬菇、摊鸡蛋皮、猪肉、
白菜心洗净剁碎，加葱、姜末及甜面酱、酱油、花椒盐、味精、芝麻油制成馅；２　。将面粉和好，做成面剂，
擀成皮，包成角子（即饺子）；３　。将十二印大锅洗净，用猪油自锅底擦至锅中腰，加水，锅下烧柴草；４　。
待水烧至水边起泡，取角子，以底蘸锅中水，逐个贴到离水面一寸的锅上，贴完后盖上锅盖，待水耗去大半时　，
将猪油沿角子从上面浇下，再加盖稍焖，然后把锅内水油旋转浇到角子上，再从底层开始把角子铲出，入盘中
。　〔特点〕山东著名特色风味小吃　。用贴和焖的方法制成的角子，底有疙渣，皮油亮酥脆，馅味鲜嫩　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１０９９涮羊肉〔原料〕羯羊“大三岔”、“小三岔”等肥瘦适中部位上乘精肉，
芝麻酱，绍酒，腐乳汁，韭菜花，酱油，辣椒油，卤虾油７种调味品为正宗　。〔制法〕１　。切制羊肉要求薄如
纸、匀如晶、齐如钱、美如花，羊肉片要五六寸长、一二寸宽大小；２　。火锅火旺，肉片汆入，涮至发白色即
出　。〔特点〕源于蒙古，传于满族，盛于京都，此小吃随涮随吃，香嫩味鲜，原汁营养　。涪陵油醪糟〔原料〕糯
米，黑芝麻，花生仁，核桃仁，白糖，蜜饯料，醪糟，白糖等　。〔制法〕１　。将糯米制成清水醪糟；２　。将猪
油入锅煮至三四成热，下醪糟、芝麻面及花生仁、核桃仁和蜜饯类碎末，煮沸后即成油醪糟；３　。加糖煮散后
即可食用　。

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　　　　１１００中华名特风味小吃　下〔特点〕四川涪陵著名风味小吃　。涪陵油醪糟由于有黑芝麻（补肝肾）、
花生仁（润肺）、核桃仁（养血润肌乌发），所以，本品具有食补之疗效，且味道甜爽，清香诱人，乃醪糟中
之精品　。清油饼〔原料〕白面，白糖，香油等　。〔制法〕１　。将白面加水打起穗子，掺入白糖，揉好揉光，蘸
水扎软；２　。面饧好后，拉成细面条，刷上油，卷成长条，切成小段，盘旋起来压成扁圆饼形，上铛淋入香油　，
煎烙至两面呈金黄色即成　。〔特点〕山西太原地区传统的风味小吃　。具有外酥里嫩，香甜适口，丝细如发，一
抖即散的特色　。清糖饼〔原料〕面粉，糖，香油等　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下１１０１１　。香油和面，软硬适中；２　。糖油配以果脯等佐料和馅；３　。饼皮叠层
包馅；４　。烙制　。〔特点〕吉林长春万发园饭馆首创小吃　。具有饼内酥皮不破，保存时间长的特色　。清明粑〔
原料〕糯米，大米，清明菜等　。〔制法〕１　。清明菜（即鼠曲草，菊科植物，叶面覆有白色绒毛，清明节芽萌
发，叶嫩茎脆）采集后洗净，晾干；２　。取糯米、大米按八二比例浸胀，与清明菜一起磨浆，吊粉；３　。米浆
粉上甑蒸熟，再舂成粑；４　。吃时，米把再切片或煮、或炸、或煎、或蒸，可咸、可甜　。〔特点〕贵州贵阳特
产风味小吃　。流传各地，江南凡生长鼠曲草的地方都有将此作食的习惯，此小吃脆软香甜俱佳　。

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　　　　１１０２中华名特风味小吃　下清汤丸子〔原料〕杂豆面，粉丝，芝麻酱，花生油，辣椒油，五香粉，花椒　，
姜，葱，香菜，精盐等　。〔制法〕１　。将粉丝用沸水略煮一下捞出，剁成末，拌上杂豆面、五香粉、姜葱末、
精盐和凉水，和成面团；２　。锅内花生油用旺火烧至八成热，将面团挤成小丸子下入油锅炸，待丸子炸焦，呈
棕黄色时捞出；３　。锅置旺火上，倒入凉水，取部分炸丸子连同花椒袋和适量精盐放入锅内，水沸后用微火煮　，
１０分钟后即可；４　。吃时，将丸子连汤盛入碗中，浇上芝麻酱、辣椒油和香菜末便可　。〔特点〕北京传统风
味小吃　。清汤丸子汤味清淡可口，丸子松软，汤辣香浓　。清明艾饺〔原料〕糯米粉，粳米粉，鲜嫩艾叶，绵白
糖，芝麻，碱水　。〔制法〕１　。将艾叶洗净，放碱水中煮烂；

…　1197

　　　　中华名特风味小吃　下１１０３２　。将芝麻炒香碾末，与白糖拌和；３　。将粳米粉加沸水，搅匀成厚粉糊
状；４　。在煮烂的艾叶里加碱水、糯米粉，和匀，再把粳米粉和入，揉匀；５　。把揉匀的粉块放在燥糯粉上，
搓成圆条，摘成剂子，揿成扁圆形厚皮，裹入白糖芝麻屑，用手捏成海燕形状，上笼蒸约１２分钟即成艾饺　。〔
特点〕浙江著名时令风味小吃　。具有颜色翠绿，味道清香的特色　。清炖心肺〔原料〕猪心，猪肺，干辣椒，桂
皮，葱花，精盐　。〔制法〕１　。将猪肺叶、猪心洗净，均切成小块；２　。将猪心、肺块连同冷水下汤锅煮开，
改小火，放入干辣椒、桂皮、精盐；锅开后，连汤舀入碗内，撒上葱花即成　。〔特点〕湖南著名特色风味小吃
。　具有烂而不糜，鲜而微辣，汤汁清香的特色　。

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　　　　１１０４中华名特风味小吃　下清炖牛杂〔原料〕牛肠，牛大肠头，牛喉管，牛心，牛肺，干红椒，桂皮　，
精盐，酱油　。〔制法〕１　。将牛肠和牛大肠头洗净、切段；牛喉管剖开，洗净切片；牛心剖成四瓣，洗净、切
成块；牛肺叶洗净切成块；２　。