中华名特风味小吃-第73章

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精盐，酱油　。〔制法〕１　。将牛肠和牛大肠头洗净、切段；牛喉管剖开，洗净切片；牛心剖成四瓣，洗净、切
成块；牛肺叶洗净切成块；２　。将牛肠、大肠头、喉管下锅，放入干红椒、桂皮、精盐，加水煮至七成熟，再
放入心、肺，待整个牛杂煮熟时，改小火炖烂，放入酱油即成　。〔特点〕湖南著名特色风味小吃　。具有鲜香味
辣，烂而不糜的特色　。清汤羊肚〔原料〕新鲜羊肚，香菜，葱，姜，蒜，精盐，胡椒，味精，香油等　。〔制法
〕１　。取新鲜羊肚洗净加工好后，加入清水，再加入香葱、生姜、大蒜等煮熟煮烂；２　。取出切小块，再放入
清汤中，加入一些生姜、香葱、

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　　　　中华名特风味小吃　下１１０５大蒜、精盐、胡椒、味精等，上火煮开后，加入适量香菜，盛出，淋上一
些香油即成　。〔特点〕青海清真风味特色小吃　。具有汤味美，肉酥烂，风味别具的特色　。清炖冰莲〔原料〕莲
子，冰糖，纯碱　。〔制法〕１　。将莲子放入开水中，煮３分钟，放入纯碱续煮３０分钟，去外皮并冲洗去碱味　，
再煮到七成熟时捞出，捅出莲心，待用；２　。将煮好的莲子，舀入莲子罐中，加入冰糖，在罐的隔层倒入沸水　，
置小火上隔水清炖，炖至莲子粉烂即成　。〔特点〕湖北特色风味小吃　。具有莲子粉烂，汤汁清甜的特色　。清油
小馃子〔原料〕面粉，芝麻，精盐，碱粉，明矾，芝麻油，花生油等　。〔制法〕１　。将碱、矾、盐用水化开，
芝麻和成软面，每１０分钟

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　　　　１１０６中华名特风味小吃　下搋揉一次，共两次；２　。案子上撒醭面，把面团托放在案上，手托面底捋
成长条，用擀轴压扁，再用刀剁成面坯，每两块坯相压成馃子面坯，长五寸；３　。平锅内放入花生油、芝麻油　，
提起馃子面坯的一头，顺锅边滚到油内，小火炸至呈枣红色时，捞出控净油即成　。〔特点〕山东济宁地区传统
风味小吃　。此馃子为长形，枣红色，酥脆有芝麻香味　。清炖乌骨鸡〔原料〕乌骨鸡，料酒，精盐，生姜，香葱　，
香菇，白菜心　。〔制法〕１　。选取乌骨鸡一只，宰杀处理后，姜切片，葱切段；２　。将鸡放入砂钵内，加入料
酒、精盐、姜片、葱段、香菇、菜心和清水等，放在旺火上烧开后，再移到小火上，煨炖至鸡肉香烂时即可　。〔
特点〕江西泰和著名特色风味小吃　。白毛乌骨鸡是江西泰和的特产，其形体小巧，骨乌黑，全身披有雪白丝毛
。　此小吃不仅是美味食品，而且具有补亏益损、补养肝肾的功能　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１１０７清明挂纸饼〔原料〕糯米，红糖，芝麻，桔饼等　。〔制法〕１　。将糯米淘
洗干净后晾干，再舂成细粉，然后用开水和成米粉团待用；２　。用红糖、芝麻、桔饼末一起制成糖馅；３　。取
米粉团搓成长条，用手拍扁，将糖馅放入中间，从两边捏拢，再搓成细长条，切成小圆饼，最后放入烤炉中烤熟
即成　。〔特点〕江西著名特色风味小吃　。具有周边白，中间红，外形美观，绵甜味香的特色　。清江翡翠烧卖〔
原料〕上白面粉，青菜，黄焖肉丁，鲜猪肉皮，熟瘦火腿，味精，精盐，虾籽，绵白糖，绍酒，酱油，蒜末，
鸡汤，食碱，熟猪油，芝麻油　。〔制法〕１　。将鲜猪肉皮刮洗净，煮六成熟后趁热剁茸，再加鸡汤、肉皮茸、
酱油、精盐、绍酒、虾籽、味精煮入味，制成肉皮

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　　　　１１０８中华名特风味小吃　下冻；将青菜放入有食碱的沸水中煮至叶呈深绿色、梗软时，捞出冷透，挤
干水分，剁成菜茸；熟猪油烧热，将蒜末炸至淡黄色，连油倒入菜盆内，再加黄焖肉丁、绵白糖、精盐、芝麻
油、碎肉皮冻搅拌均匀成馅；２　。将面粉加冷水和成面团，揉匀揉光，摘成面剂，制成边薄中间略厚有荷叶形
花边的圆面皮，包入馅心，捏拢成花瓶口状生坯，置沸水锅上用旺火蒸熟，出笼时撒上火腿末即成　。〔特点〕江
苏著名风味小吃　。具有皮薄色翠绿，馅嫩味鲜香，卤汁盈口，油润爽滑的特色　。清真鸳鸯卷果〔原料〕山药，
小枣，面粉，红糖，白糖，青梅，糖桂花，芝麻仁，食用油，淀粉，锅炸，肉末，精盐，葱花，姜末，花椒粉　，
味精，花椒盐，豆腐皮　。〔制法〕１　。制甜卷果：（１）将山药洗净，去皮，切成碎块；小枣用水泡胀后洗净　，
去核，拼入山药中，再撒入切碎的青梅和白糖，边搅拌边加入面粉，拌成粘团，上笼蒸约２０分钟，下笼晾凉
；（２）取一半晾凉的粘团，放到一块洁净湿屉布的一边，边用布卷裹粘团边用手将粘团捋成圆条形，再取另
一半粘团也

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　　　　中华名特风味小吃　下１１０９捋成圆条待用；（３）取圆条切成圆片，放六成热的油锅中炸至枣红与黄色
相间时捞出；（４）将白糖、红糖、水淀粉和少许水兑成的芡汁倒在锅里炒粘，滴入糖桂花，放入炸好的圆片　，
颠翻炒锅，待圆片满裹芡汁后，撒上芝麻仁，取出码好，撒上白糖即可食用　。２　。制盐卷果：（１）将锅炸碾
成泥，加适量湿淀粉搅匀后再加肉末、精盐、葱花、姜末、花椒粉、味精等拌匀；（２）取一张豆腐皮放屉帽
上熏软后平铺在案板上，淋上水淀粉，取一份肉馅码在豆腐皮的一边，将肉馅捋长，卷成卷；（３）取肉卷蒸
１５分钟，取出放在洁净湿布上，边卷边将肉卷捋成圆条；（４）待肉卷晾凉后，切成圆片，用六成热的食用
油炸至焦黄色捞出，吃时蘸花椒盐即可　。〔特点〕辽宁回族著名风味小吃，因有咸、甜两种味道卷果故名鸳鸯
卷果　。具有甜卷酥绵香甜，咸卷酥脆咸香的特色　。清真牛肉烧麦〔原料〕富强粉，牛肉，白菜，香油，酱油，
精盐，葱，姜　。〔制法〕

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　　　　１１１０中华名特风味小吃　下１　。将富强粉加水和成面团，摘成剂子，再擀成四周皱起，形如荷叶的圆
形烧麦皮待用；２　。将牛肉切末，放入大料、花椒水搅拌，再放入酱油、葱、姜末及白菜馅、香油等制成馅；３
。　取一张烧麦皮，包入馅心，再捏拢成大白菜形状，上笼蒸熟即可　。〔特点〕天津传统清真风味小吃　。具有馅
心鲜而不腻，香气四溢的特色　。淮凤酥饼〔原料〕上白面粉，猪五花肉，水发香菇，虾米，青菜心，味精，鸡
蛋，白糖，精盐，葱末，姜末，芝麻油，黑芝麻，熟猪油等　。〔制法〕１　。将菜心和猪肉、香菇、虾米、葱末　、
姜末、白糖、精盐、味精、芝麻油制成馅心；２　。取面粉和成油酥面团和水油面团，并摘成面剂；３　。取水油
面剂按扁，包入油酥面剂，揉匀按扁，包上馅心，撒上黑芝麻，制成酥饼生坯；４　。熟猪油烧至四成热时，放
入酥饼生坯煎炸至呈黄色时即成　。〔特点〕

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　　　　中华名特风味小吃　下１１１１安徽淮南、风台一带的地方风味小吃　。此饼皮金黄酥脆，馅心鲜嫩味美　。淮
　饺〔原料〕上白面粉，猪后腿瘦肉，韭菜黄，葱姜汁水，猪皮骨汤，食碱，青蒜花，精盐，绍酒，酱油，味
精，干淀粉，白胡椒粉，熟猪油，芝麻油　。〔制法〕１　。面粉中加食碱、冷水和成硬面团，揉光后稍饧，擀压成
薄而均匀的面皮，再切成饺子皮；２　。将无筋膜净瘦猪肉用刀背和铁板两手交替一拍一剁，当肉无块状时加精
盐、少许葱姜汁水，继续剁至肉成茸状；肉茸放盆内调好味，加葱姜汁水搅匀成饺馅；３　。取饺皮包入馅，在
手心中一捏，制成饺坯，下入沸水锅中煮熟，盛入装肉骨汤碗中，撒上白胡辣粉、青蒜花即成　。〔特点〕江苏
淮安著名风味小吃　。具有汤鲜馅嫩，皮薄而透明，入口爽滑的特色　。淮安茶馓〔原料〕上白面粉，黑芝麻，精
盐，芝麻油等　。〔制法〕

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　　　　１１１２中华名特风味小吃　下１　。将面粉加水、黑芝麻和精盐和成团；２　。将饧好的面团搓成粗长条，
抹上芝麻油，稍饧再将搓好的面条绷至约尺余长，将面条抽细如线，入油锅炸至茶馓呈金黄色时即成　。〔特点
〕江苏淮安著名传统风味小吃　。相传是咸丰年间创制，曾为贡品，也获过巴拿马金奖　。具有细线如丝，色泽金
黄，香酥脆松，入口即化的特色，其成品有扇子、梳子、菊花、宝塔等造型　。混汤酒酿元宵〔原料〕糯米，白
糖，米酒酿，豆沙馅，蜂蜜，糖桂花，山楂馅，芝麻糖馅，五仁馅等　。〔制法〕１　。白糖开水中加入蜂蜜、酒
酿、糖桂花和糖色，稍搅；２　。将湿米粉加水调成稀糊，顺锅周围缓缓淋入开水锅中，烧开成稀糊状时，即成
酒酿混汤，压火保温；３　。取湿米粉做成剂子，包入馅心一份，成元宵；四种馅的元宵捏成四种形状，下锅煮
熟，捞入混汤中；４　。食用时，每碗盛汤适量及各种馅心的元宵一只　。〔特点〕安徽蚌埠的传统小吃　。此汤呈
樱桃色，酒香中带有蜂蜜、

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　　　　中华名特风味小吃　下１１１３桂花香；元宵质地柔粘，馅心多样味美　。深渡包袱〔原料〕上白面粉，猪
瘦肉，水发香菇，笋片，虾米，猪油渣末，姜末，葱末，精盐，酱油，胡椒粉，熟猪油等　。〔制法〕１　。将猪
肉、虾米、香菇、笋片剁碎，加精盐、酱油、姜末、葱末和泡虾米水制成馅心；２　。将面粉和好，摘成面剂，
再擀成圆面皮，抹上馅心１份，包成老式包袱状；３　。将水烧开，下包袱生坯；见再开时，加冷水少许，待包
袱浮起即可；４　。在碗中放入适量精盐、酱油、油渣、猪油、葱末和开水，将已煮熟的包袱捞入碗中，撒上胡
椒粉即成　。〔特点〕安徽歙县深渡镇的著名小吃　。此小吃类似馄饨风味，馅中笋脆、菇香、虾米鲜，汤中油重　，
油渣耐嚼且香，味道鲜美　。渍香瓜〔原料〕香瓜（又叫甜瓜），丁香，桂皮，白糖，白醋，香树叶等　。〔制法
〕

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　　　　１１１４中华名特风味小吃　下１　。选取皮薄肉厚、六七成熟的香瓜，洗净，去顶、蒂、瓤、籽，改刀成
４至６瓣；２　。然后装入马口铁桶内，再放入适量的丁香、桂皮；３　。倒进用白糖、白醋、香树叶和沸水配制
的汤汁，最后用焊锡封闭桶盖，放在温度１～５℃恒温中贮存４０天左右即可　。〔特点〕黑龙江著名风味小吃
。　具有酸甜脆嫩，清香爽口的特色　。渍菜白肉火锅〔原料〕五花熟肉，渍菜，配料及佐料不限　。配料可用熟鸡
肉，大虾，蟹、海参，粉丝；佐料可用芝麻酱，韭菜花，辣椒油，蒜，姜，葱，香菜，香椿，绍酒，味精等　。〔
制法〕１　。五花肉切薄片；２　。渍菜切碎；３　。各色配料洗切备用；４　。肉汤下火锅烧开；５　。各色海鲜配料
下锅，大火烧开；６　。肉片，渍菜下锅　。〔特点〕吉林传统风味小吃　。此小吃汤鲜肉嫩，酸辣香味齐全　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１１１５〔乛〕

　　　　蛋　茶〔原料〕桑寄生叶，鸡蛋，白糖等　。〔制法〕１　。将鸡蛋用水煮熟，去壳；２　。将桑寄生叶洗净，
加清水，先煮１小时捞去叶渣，加去壳鸡蛋及白糖，改用小火浸煮６小时，待鸡蛋变为深褐色即好　。〔特点〕广
东风味小吃佳品　。具有深褐色，味甘香，驱风行气，舒筋活血的特色　。蛋　卷〔原料〕精面粉，砂糖，油脂，
奶油酥　。〔制法〕用精面粉、砂糖、油脂和奶油酥馅料，经配料、拌料、制浆、醒发、烘烤等工艺精制而成　。〔
特点〕

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　　　　１１１６中华名特风味小吃　下上海风味小吃名点　。蛋卷选料极为严格，制作工艺精良，质量上乘，入口
酥松香脆，蛋香浓郁，再加上嵌有奶油酥馅料，更觉香甜可口　。蛋卷营养丰富，经检验，每卷蛋卷含蛋白质和
脂肪近２０％，深受食客欢迎　。蛋黄酥〔原料〕面粉，鸡蛋，白糖，瓜子仁，香油，青丝，红丝　。〔制法〕１
。　将面粉蒸熟，过箩后加入打散的鸡蛋及白糖、香油等充分和匀，最后将瓜子仁加入其中；２　。取青、红丝放
入木模内，再将和好的面剂倒入压紧，使之印上图案；３　。取模放入烤炉中烤熟即可食用　。〔特点〕天津风味
小吃　。具有香甜酥口的特色　。蛋糕仔〔原料〕上白面粉，鸡蛋，白糖，花生油　。〔制法〕１　。将鸡蛋磕开搅打
至呈淡白色，加入面粉中，边加边搅，制成蛋糕浆；

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　　　　中华名特风味小吃　下１１１７２　。在蛋糕膜内涂上花生油，烘热，将蛋浆填放在糕模底边的小窝内，加
盖，翻转烘烤３分钟，再翻转，去盖，当小蛋糕金黄饱满时，用小铁叉挑起即成　。〔特点〕广东著名风味小吃
。　呈椭球形，具有色泽金黄，香甜松软的特色　。蛋白饼〔原料〕上白面粉，鸡蛋清，精盐，芝麻油等　。〔制法
〕１　。将鸡蛋磕开，取出蛋清放入碗内，加上面粉、精盐或白糖搅匀；２　。勺内放芝麻油烧至七成热，将搅好
的蛋清糊放入，摊成薄饼，逐个用小火烙熟　。〔特点〕山东著名风味小吃　。此饼色白，酥松味香，清爽可口　。蛋
烘糕〔原料〕精面粉，鸡蛋，红糖，苏打，猪肉，金钩，水豆粉，板油，酱油，菜油等　。〔制法〕

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　　　　１１１８中华名特风味小吃　下１　。将精面粉、红糖、蛋液、苏打制成糕坯液；２　。将金钩、猪肉、水豆
粉、板油、味精、酱油制成金钩馅；３　。用熟菜油烤糕液，片刻加馅于糕上，煮熟对折即成　。〔特点〕四川成
都著名小吃　。这是一种金钩馅蛋烘糕，其味香醇鲜美，色泽金黄，质地柔软泡松，味美可口　。蛋丝酒〔原料〕鸡
蛋，酒糟，小西米，白糖，蜜樱桃等　。〔制法〕１　。锅中放水煮沸，下酒糟、白糖，再煮；２　。将蛋液调散缓
：倒入锅中，并不断搅动成丝状；３　。将蛋汤舀入装有小颗粒状蜜饯的汤碗中即可食用　。〔特点〕四川江津风
味小吃　。蛋丝酒之所以称为“酒”，只因在蛋丝、蜜饯制作的小吃中加入了酒糟，其味甜美香醇，细细品味，
有淡淡的酒香味　。

…　1213

　　　　中华名特风味小吃　下１１１９蛋肉麦饼〔原料〕上白面粉，鸡蛋，瘦猪肉，葱花，绍酒，酱油，精盐，
味精，熟猪油　。〔制法〕１　。将肉切末，加酱油、味精、绍酒拌匀；鸡蛋磕开，搅匀；２　。将面粉和好，摘成
剂子，捏成窝形，放入葱花、肉末，收口捏拢，擀成薄圆饼；３　。锅内抹熟猪油，置小火上，放饼入锅，翻动　，
待饼烙八成熟时，在饼边开一寸小口，将饼的两层分离；再将搅好的鸡蛋液徐徐注入，然后反复翻动麦饼，烙
熟后，两面涂上熟猪油即成　。〔特点〕浙江台州地区的特色风味小吃　。具有色淡黄，葱、肉、蛋香浓郁，油而
不腻的特色　。蛋黄麻花〔原料〕精白面粉，鸡蛋，白糖，食用植物油，发酵粉　。〔制法〕１　。取白糖用温水熔
化，再将鸡蛋磕开，取蛋黄倒入白糖

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　　　　１１２０中华名特风味小吃　下水中，然后加入发酵粉搅打起泡后，加入面粉中，反复搓揉至柔韧、细腻　，
再分成小剂子，搓成三股麻花生坯；２　。将食用植物油烧热，放入生坯炸熟即成　。〔特点〕江西南昌著名传统
小吃　。具有个小形美，色泽金黄，酥松适口的特色　。蛋黄面包〔原料〕面粉，酵种，鸡蛋等　。〔制法〕１　。取
精面粉加水和酵种和好，待发酵好后，再将面团切成小剂子，制成面包生坯，再将鸡蛋磕开，取蛋黄刷在生坯外
皮�