中华名特风味小吃-第74章
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精面粉加水和酵种和好，待发酵好后，再将面团切成小剂子，制成面包生坯，再将鸡蛋磕开，取蛋黄刷在生坯外
皮上；２ 。将制好的生坯送入炉中烤熟即成 。〔特点〕辽宁抚顺著名风味小吃 。具有色泽金黄，香甜细软的特色
。 蛋酥炒面〔原料〕上白面粉，鸡蛋，猪肉，青菜，葱，酱油，精盐，干绿豆淀粉，花生油等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下１１２１１ 。把鸡蛋磕在盆内，加盐搅匀；２ 。将面粉倒入，拌成面团，揉匀后，
用干绿豆淀粉作醭面，把面团擀成大张薄片，再切成宽约二分的细条，抖散开；３ 。将鸡蛋入沸水内煮熟，捞
出备用；４ 。花生油烧至八成热时，放入面条，炸至呈金黄色时捞出，控净油，再放入热水中烫软，捞出控水
；５ 。花生油烧至七成热，放入猪肉丝、葱丝煸炒一下，加青菜、酱油、精盐炒匀，再放入鸡蛋面翻炒一下，
扣上一个大瓷盘，焖透，待汤收进面条中，翻过来盛入盘中 。上桌时带一碗高汤 。〔特点〕山东著名特色风味
小吃 。此面制作精细，滑嫩可口，别有风味 。蛋皮春卷〔原料〕面粉，鸡蛋，猪肥瘦肉各半，韭黄，冬笋，绿
豆芽，香油，猪油，酱油，精盐，胡椒粉，料酒，水豆粉等 。〔制法〕１ 。将韭黄、冬笋、绿豆芽、香油、猪
油、酱油、精盐、胡椒粉、料酒、味精等制成馅料；２ 。将蛋液和面粉、水豆粉加适量水和盐搅匀，用少许猪油
煎制成皮料；
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１１２２中华名特风味小吃 下３ 。皮料包上馅料成筒状，用菜油炸熟即成 。〔特点〕四川特色风味小吃
。 此款小吃皮薄馅多，香脆鲜美，色泽金黄，蛋香浓郁，风味特佳 。蛋白虫草鸡〔原料〕冬虫夏草，鸡脯肉，
鸡蛋，生姜，胡椒，精盐等 。〔制法〕１ 。取冬虫夏草洗净，用开水浸泡；２ 。将鸡蛋磕开取蛋清搅匀；３ 。
将鸡脯肉剁成鸡肉茸，然后加入生姜末、胡椒末、精盐拌匀，再加入蛋清拌匀；４ 。取已泡软的冬虫夏草放在
拌好的鸡茸上，上笼蒸熟，取出后改刀，蘸鸡汤，再上笼蒸一会儿即成 。〔特点〕青海著名风味小吃 。具有味
香质酥，松软爽口的特色，还具有补肺、益肾、强身、健体的补益作用 。蛋酥花生仁〔原料〕花生仁，鸡蛋，
食盐，味精，淀粉等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下１１２３１ 。取花生仁用滚烫的沸水浇淋一遍，撒上食盐拌合均匀；２ 。将鸡蛋和
淀粉、食盐、味精搅拌成糊状；３ 。把花生仁蘸上糊状蛋液，再撒上细淀粉，入油锅炸呈金黄色即可 。〔特点
〕四川风味小吃 。蛋酥花生仁制作精细，其色泽金黄，其味香脆可口，回味无尽 。蛋黄火腿夹〔原料〕上白面
粉，熟瘦火腿，鸡蛋，饴糖，白糖粉，苏打，熟猪油 。〔制法〕１ 。在面粉中磕入鸡蛋，加饴糖、白糖粉、苏
打、清水和匀；２ 。取鸡蛋搅成蛋黄液；熟火腿切半圆形薄片待用；３ 。将拌和的糖蛋面揉匀，擀成直径二寸
的圆皮，取一片火腿放在圆皮一边，将圆皮另一边折叠过来制成半圆形火腿夹，将皮面用木梳压成条花纹，再
在火腿夹外面刷上蛋黄液，置烤炉内烤至金黄色即成 。〔特点〕湖北著名风味小吃 。具有外金黄，内酥松，馅
鲜美，醇香可口的特色 。
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１１２４中华名特风味小吃 下蛋黄家常饼〔原料〕白面，鸡蛋，净葱花，食油，精盐 。〔制法〕１ 。将
白面加温开水和成面团，然后揪成剂子擀开，刷上食油，撒上少许精盐，卷起成圆形饼；２ 。上鏊先定皮后抹
油（一面），再烙黄；饼烙熟后下鏊，将鸡蛋打散，加葱花、精盐搅匀，倒在鏊上摊开，将烙饼无油的一面贴
放在蛋面上烙熟即成 。〔特点〕山西著名风味小吃 。食时切成小瓣，香嫩可口 。绵菜粑〔原料〕糯米，粘米，
白蒿等 。〔制法〕１ 。糯米、粘米浸胀泡透，再晾干，磨粉；２ 。白蒿（贵州各地均产）采集后，用水煮熟，
漂洗，再控干，切末捣碎，再煮，滤干；３ 。米粉三分之一与白蒿入锅同炒，拌抄；４ 。另三分之二米粉一起
拌匀，揉合，分剂；５ 。米粉剂包馅（馅另制，馅可以是糖馅，也可以是肉馅，
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中华名特风味小吃 下１１２５肉馅可是鲜肉，也可以用腊肉、火腿等）；６ 。包馅再用桐叶外裹，上笼
蒸制 。〔特点〕贵州铜仁特产风味小吃 。具有幽香特异，有利五脏，驱风寒，聪耳明目的功效 。巢县干丝〔原
料〕五香豆腐干，臭豆腐干，菠菜，卤猪瘦肉，嫩黄瓜，虾米，姜，红辣椒，酱油，醋，芝麻油等 。〔制法〕１
。 将豆腐干片切成细丝，码成两边低、中间高的“品”
字形，用刀一切两段，铺在盘中；２ 。将菠菜放在开水中稍烫，齐切一寸半长的段；３ 。将卤瘦肉、黄瓜 、
姜、红辣椒均切成丝；４ 。将以上各丝，分色间隔平放在干丝上，中心处放虾米，浇上酱油、醋、芝麻油即成
。 〔特点〕安徽特产风味小吃 。此干丝原料色彩多样，香、鲜、辣味中带微臭，别有风味，是饮茶佳品 。
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１１２６中华名特风味小吃 下绿豆粿〔原料〕中、晚稻米，绿豆，红板糖，碱，食用黄色素，熟花生油
。 〔制法〕１ 。将中、晚稻米磨成稀浆，与黄色素、碱水搅拌；２ 。红板糖熬成浓液，与色稀浆搅拌；３ 。清
水烧沸，放入笼屉，铺上净布；待上蒸气时，把色糖浆倒进屉内，边搅边冲入温水，直至成浓浆，蒸３０分钟 ，
倒入绿豆，再搅拌，盖紧，蒸熟；取出，粿面抹匀熟花生油，切成块即成 。〔特点〕福建著名时令风味小吃 。
具有外形美观鲜艳，质嫩软甜，清凉爽口的特色，是夏秋季小吃精品 。绿豆馅粿〔原料〕糯米，绿豆，白糖，
箬叶，花生油等 。〔制法〕１ 。将糯米磨成粉，取１ A５加水揉匀、汆熟，掺进其余的糯米粉里，加入白糖，
边揉边加入粉剂汤，揉成粘剂，搓成圆条，摘成剂子；
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中华名特风味小吃 下１１２７２ 。绿豆磨成两瓣、去壳蒸熟，再加入白糖制成豆沙馅丸；３ 。将粉剂包
入豆沙馅丸，压成扁圆形，垫上一片抹过花生油的箬叶；将剩余的箬叶铺入笼内，放入绿豆馅粿生坯，用旺火
蒸熟，取出即成 。〔特点〕福建特色风味小吃 。具有质嫩糯软，甜润甘美的特色 。绿豆沙〔原料〕绿豆，白绵
糖等 。〔制法〕１ 。将绿豆洗净，煮六成熟，去皮；２ 。铝锅中放清水，倒入绿豆，待煮沸后，移小火上煮烂 ，
冷后挤出豆汁；３ 。铝锅中倒入豆沙煮沸，加入绵白糖，待糖溶化后，离火舀入碗中即成 。〔特点〕湖南著名
时令风味小吃 。具有色泽浅绿，汁中带沙，甜醇清润，解热止渴的特色 。夏季美食佳品，宜冷吃 。绿豆团〔原
料〕糯米，绿豆，芝麻，白糖，冰糖，蜜饯料等 。〔制法〕
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１１２８中华名特风味小吃 下１ 。将绿豆煮熟捣碎，经加工制成绿豆沙；２ 。将熟芝麻、白糖、冰糖和
其它蜜饯料捣碎搅匀制成馅料；３ 。取糯米汤圆粉加水揉匀，下剂包上馅料，入沸水中煮熟，舀起稍晾干表面
水分，裹上绿豆沙即成 。〔特点〕四川江津著名风味小吃 。这种汤圆由于裹了一层绿豆沙，使其不觉甜腻，食
之松软糯软，香甜爽口 。绿豆面〔原料〕大米，绿豆，绿菜叶，菜油，猪油，食盐，胡椒，葱花等 。〔制法〕１
。 将绿豆、大米加清水磨成浆，边磨边加些绿菜叶；２ 。用平锅刷上少许菜油，将浆料摊烙成绿豆皮，取出待晾
后切成面条状；３ 。食用时，碗中放食盐、味精、猪油、胡椒末，用漏勺装上绿豆面，入沸水中过一下，倒入
碗中，撒上葱花即可 。〔特点〕创制于四川东部土家族的风味小吃 。此小吃口感嫩滑爽口，柔韧相济，更有各
种调料，其味鲜香无比，风味颇佳 。
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中华名特风味小吃 下１１２９绿豆糕〔原料〕绿豆粉，豌豆粉，黄砂糖粉，桂花等 。〔制法〕１ 。将黄
砂糖粉和桂花、水一起搅拌均匀，待糖粉溶化后，陆续加入绿豆粉和豌豆粉，搅拌均匀；２ 。将搅匀的豆面进
行过筛拌匀，装入篦内，装至厚薄均匀，再用细箩过干豆粉于表面，并用塑料布磨光表面，切成方块生坯；３
。 将装有生坯的篦子入蒸笼蒸１５分钟左右，出笼冷却，印上红戳记即可 。〔特点〕北京著名的京式四季糕点
之一 。具有形状规范整齐，色泽浅黄，组织细润紧密，口味清香绵软不粘牙的特色 。绿豆甜糕〔原料〕绿豆，
白糖粉，饴糖，花生油，蜜玫瑰等 。〔制法〕１ 。将绿豆炒熟，碾磨成碎末，去除壳末，用温开水润湿，再磨
成粉，过筛；２ 。将白糖粉、饴糖、花生油和绿豆粉、适量清水搅拌均
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１１３０中华名特风味小吃 下匀制成糖粉半成品；３ 。将绿豆粉、白糖、花生油、饴糖、蜜玫瑰制成豆
沙；４ 。将绿豆糖粉作底、面料，中间夹入豆沙放入印模中压紧抹平取出即成 。〔特点〕四川重庆传统夏令小
吃 。亦称绿豆糕 。其松软细腻滋润，芳香甘甜爽口，色泽粉绿，绿豆清香突出，印模清晰，糕体完整 。绿豆粉
皮〔原料〕绿豆，淀粉，蒜（或蒜苗），辣椒面，酱，醋，香油等 。〔制法〕１ 。绿豆熬烂，去渣，汤汁沉淀
；２ 。沉淀的绿豆汁加淀粉（土豆制）推成薄饼，晾干，卷成卷；３ 。卷皮切丝与蒜、辣椒、酱、醋、香油拌
合 。〔特点〕内蒙古自治区土默川平原一带之风味，为塞上小吃一绝 。具有甜、酸、麻、辣齐备之特色 。
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中华名特风味小吃 下１１３１绿豆糍粑〔原料〕糯米，绿豆，精盐，芝麻油 。〔制法〕１ 。绿豆洗净，
煮熟捞出，加精盐拌匀，搓成圆坨；２ 。把糯米蒸熟后，捣成泥状，揉匀，揪成糯米坨，揿成圆皮，包上绿豆
圆心，按成圆形豆粑；３ 。芝麻油烧八成热，把糯米绿豆粑投入，炸至粑呈金黄色时即成 。〔特点〕湖北特色
风味小吃 。具有色泽金黄，外焦内软，香咸味美的特色 。绿豆煎饼〔原料〕绿豆，精盐，蒜瓣，辣椒酱，芝麻
油，豆油等 。〔制法〕１ 。将绿豆洗净浸泡，搓掉豆皮，磨成豆糊；２ 。把蒜瓣捣成泥状，加入精盐、辣椒酱 、
芝麻油拌匀成调料；３ 。铁鏊子烧热，刷上一层豆油，将豆糊倒在鏊子中间，将豆糊抹成圆饼状，待凝固后，
再翻过来炕另一面，见两面
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１１３２中华名特风味小吃 下呈浅黄色时取下，包卷调料食之 。〔特点〕安徽沿淮地区风味小吃 。此煎
饼皮薄透亮，干香，包卷调料食之，咸辣味美 。绿豆圆子〔原料〕绿豆，面粉，萝卜，黄豆芽，白豆腐干，虾
皮，葱末，姜末，五香粉，精盐，辣椒油，酱油，醋，青蒜末，香菜末，干红椒，菜籽油等 。〔制法〕１ 。将
萝卜绞碎，挤去水分；２ 。将白豆腐干切丁，晒至表皮干时，下油锅炸至金黄色；３ 。取黄豆芽剁碎；虾皮洗
净；把绿豆洗净，浸泡磨成豆糊，加入面粉、萝卜、黄豆芽、豆腐干、虾皮、葱末、姜末、五香粉及精盐搅拌
均匀；４ 。菜籽油入锅，烧热后将豆糊料挤成小圆子下锅，炸至酱红色时，捞起沥油，即成绿豆圆子；５ 。锅
内放清水，加精盐、干红椒，烧开后，下入圆子，煮至熟；食时在碗中放酱油、醋、辣椒油、青蒜末、香菜末等
。 〔特点〕安徽沿淮冬季风味小吃 。此小吃鲜香酸辣味美 。
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中华名特风味小吃 下１１３３绿豆丸子汤〔原料〕绿豆，粉丝，辣萝卜，豆腐干，香菜，香葱，五香粉 ，
精盐，蒜苗，辣椒糊，豆油 。〔制法〕１ 。把豆油、辣椒糊放入锅内，用慢火炸约２０分钟，制成辣椒油；２
。 将绿豆洗净晒干，粉碎去皮，磨成粉；加入辣萝卜丁、豆腐干丁、葱丁、香菜丁、粉丝丁及精盐、五香粉搅
拌成丸子馅料；３ 。将豆油烧热，取丸子馅捏成红枣大圆子，投入油中炸至金黄色捞出；１ 。将炸好的丸子在
开水锅内煮透，盛于碗内，放上辣油、蒜苗末、香菜末即成 。〔特点〕江苏徐州著名风味小吃 。具有清香味美 ，
鲜辣适口的特色 。绿豆豆沙包〔原料〕上白面粉，酵面，绿豆豆沙，白糖，桂花酱，碱粉等 。〔制法〕
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１１３４中华名特风味小吃 下１ 。将面粉放入盆内，加适量水及酵面发酵；２ 。发面加碱水和好，加白
糖揉匀，放案板上搓成直径约一寸的圆条，做成面剂；３ 。将面剂擀成面皮，包入豆沙馅，捏成鸭蛋形，包口
朝下，平放在案板上；４ 。全部包好后，放入笼中，用旺火蒸熟即成 。〔特点〕山东著名夏令风味小吃 。绿豆
豆沙包清凉香甜 。绿豆火腿粽子〔原料〕糯米，绿豆，火腿，芦苇叶，芝麻油等 。〔制法〕１ 。将绿豆浸泡搓
去皮；２ 。选肥瘦相连的火腿，切成长条片块；３ 。将糯米洗净，浸泡１小时，加芝麻油拌匀；４ 。取芦苇叶
三张，折叠成尖角形，先放糯米及绿豆一份，中间插一片火腿，再用糯米覆盖，折叠芦苇包成三角形，用麻线
扎紧；５ 。将粽子放锅内并加清水，用旺火煮１小时，改中火再煮５小时即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。
此粽子糯米油润，粽叶清香，火腿味美 。
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中华名特风味小吃 下１１３５绿豆芽蒸拌冷面〔原料〕绿豆芽，面条，葱油，芝麻酱，芝麻油，辣油，
白糖，醋，酱油，味精，酱，姜等 。〔制法〕１ 。取生面条放入笼屉内蒸熟，出笼挑松散，用风吹凉；２ 。再
把蒸面放入沸水中煮熟，用漏勺捞出沥干，倒入大盘内，随即加入葱油拌和，静置于阴凉处；３ 。吃时，盛面
条于碗中，加入各种调料（芝麻酱、芝麻油、酱油、味精、白糖、醋、辣油），再在上面放上两片嫩酱姜片，
盖上熟绿豆芽即可食用 。〔特点〕上海风味小吃，绿豆芽蒸拌冷面红、黄、白相映成辉，面条柔韧滑爽，味道
酸辣鲜美，芝麻香味浓厚，如配以咖喱牛肉，则风味更佳 。
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１１３６中华名特风味小吃 下
十二画
〔一〕
韩城大刀面〔原料〕面粉，碱面，猪五花肉，葱花，姜末，酱油，绍酒，香菜，精盐，味精，菜籽油 。〔
制法〕１ 。将猪肉丁加菜籽油、绍酒、酱油、精盐、姜末、葱花、味精等制成肉臊子；２ 。面粉中加碱面与水
和成面团，再将面团擀成薄面片，折叠成面片层，然后用特制的大刀，切成宽约一分的细面条；３ 。将面条入
开水中，煮熟捞出，浇上“肉臊子”，撒上适量香菜即成 。〔特点〕陕西著名特色风味小吃 。具有面条细匀、
可口的特色 。
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中华名特风味小吃 下１１３７韩城羊肉臊子饸饹〔原料〕细荞麦面粉，沙蒿面，鲜羊肉，熟羊油，油泼
辣子，咸面酱，精盐，醋，五香粉，葱花，咸韭菜段等 。〔制法〕１ 。将鲜羊肉切成小块，咸面酱用熟羊油炸
熟后，放入羊肉，边爁边搅，约１０分钟后，再加适量的水焖煮，至肉酥烂后，加五香粉和精盐搅匀，制成干
爁臊子；２ 。把荞麦面粉和沙嵩面混匀，加水将面和硬揉软，然后揉成面团，用饸饹床制成饸饹放入开水锅中 ，
煮熟捞出，用冷水泡凉；３ 。煮饸饹的汤用旺火烧开，加羊肉臊子，加精盐、油泼辣子、葱花少许；４ 。另取
饸饹在开水锅�
