中华名特风味小吃-第75章
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煮熟捞出，用冷水泡凉；３ 。煮饸饹的汤用旺火烧开，加羊肉臊子，加精盐、油泼辣子、葱花少许；４ 。另取
饸饹在开水锅中涮热，装碗，浇上烩好的臊子，加适量醋和少量咸韭菜段即成 。〔特点〕陕西韩城传统风味小
吃 。此小吃饸饹细长绵软，臊子酥烂，汤味辣香 。
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１１３８中华名特风味小吃 下朝天锅〔原料〕猪肺，猪肚，猪肝，精盐，葱，姜，八角，桂皮，白矾等
。 〔制法〕１ 。在猪肚内放白矾，加少量盐，抓洗去粘液，再用水冲洗干净；２ 。将锅内加清水煮沸，放入除
猪肝外的猪下水，加精盐、葱、姜、八角、佳皮，用小火煮熟，再将猪肝下锅煮熟，全部捞出后切片；３ 。锅
内加水煮沸，撒去浮沫，猪肺、肚、肝片下锅，即可食用 。〔特点〕山东淮坊地区传统风味小吃 。此汤锅一般
放在圆桌中间，食者围坐而食 。猪肺、肚、肝片可卷入单饼中吃，汤可随时添加，另外可备葱末、香菜末、酱
油、精盐、腌疙瘩条、大葱段同食 。汤热味美，最宜冬季食用 。朝板饼〔原料〕面粉，豆油，精盐，葱，白芝
麻，饴糖 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下１１３９１ 。取精面粉加入老酵制成发酵面团；２ 。将发酵面团再制成坯，擀扁，
刷上一层豆油，均匀撒上盐、葱花，折叠好擀成“朝板”状薄饼；３ 。用刀在饼上纵向划两刀，刷上饴糖水，
撒上白芝麻，直贴炉壁上烤至金黄色取出即成 。〔特点〕上海大众化的传统风味小吃 。朝板饼得名于其形状，
“朝板”是我国古代群臣上朝时都要两手执朝板，以示礼节，防止暗藏凶器 。而这种饼正是做成“朝板”状而
得名；其色泽金黄，外皮香脆，里层松软，香味浓郁，风味别具一格 。朝鲜打糕〔原料〕糯米，豆沙馅，白糖
等 。〔制法〕１ 。将糯米洗净，加温水浸泡２４小时捞出，沥干水分，入笼用旺火蒸好，取出用小木槌边打边
翻，至打成年糕状；２ 。将打好的年糕分成两份，分别按压成４厘米厚的方块，在其中一块上抹上豆沙馅，将
另一块压在其上，然后用力按压糯米糕至５厘米厚；３ 。将制好的打糕切成小块、洒上白糖即可食用 。〔特点
〕辽宁沈阳朝鲜族著名传统风味小吃 。具有香甜软糯，入口柔韧的特色 。
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１１４０中华名特风味小吃 下葡萄坊〔原料〕糯米，白糖，饴糖，猪油，黄豆，樱桃糖 。〔制法〕１ 。
糯米去杂质，泡胀（约１５天）、磨浆、吊干、蒸熟，加豆浆、白糖揉匀；２ 。米面反复扑粉压片至１～１ 。
５毫米厚薄，切为３×４×５厘米的丝，烘干；３ 。米粉丝下油锅炸酥；４ 。白糖、饴糖熬化，与粉丝拌合，
切成方形，每块上加一樱桃糖 。〔特点〕云南特色风味小吃 。具有入口酥化，甜香柔软的特色 。椒盐饼〔原料
〕面粉，酵面，五香粉，生姜末，葱末，精盐，芝麻，纯碱，芝麻油 。〔制法〕１ 。将面粉中加入五香粉、生
姜末、葱末、精盐拌匀，将烧沸的芝麻油淋入，调成椒盐酥；２ 。将酵面加温水抓散，再倒入适量面粉和匀，
揉成团，
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中华名特风味小吃 下１１４１让其发酵；３ 。将发酵好的面团加入纯碱，揉匀揉透、揉光滑，揪成面剂 ，
将椒盐酥压入面剂中，再放在湿白布上，让其吸水；４ 。将饼沾匀芝麻；５ 。芝麻油烧热，将芝麻饼入油内炸
成金黄色，起锅入炉烘烤熟即成 。〔特点〕湖北江陵著名传统风味小吃 。具有金黄油亮，质地酥脆的特色 。椒
盐竹蛆〔原料〕竹蛆（竹蛆寄生龙竹根部，形状与蚕蛹似，色白），花椒，麻油，猪油等 。〔制法〕１ 。取竹
蛆用开水烫，控去水分，用盐腌十来分钟；２ 。熟猪油中火炸制，油温不能高，炸至黄色起锅；３ 。趁热撒上
花椒和食盐 。〔特点〕云南著名特色风味小吃 。具有色黄质酥，芳香奇特，营养丰富的特色 。
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１１４２中华名特风味小吃 下椒盐麦雀〔原料〕麦雀，酱油，绵白糖，五香粉，绍酒，味精，香醋，精盐 ，
葱花，姜末，芝麻油，茶籽油 。〔制法〕１ 。将麦雀去毛，去内脏，洗净后剁成八块，加绵白糖、味精、绍酒 、
精盐、姜末、香醋、酱油腌４０分钟；２ 。茶籽油烧至一成热，将麦雀块入锅炸，约八九成熟后，加葱花、五
香粉继续拌炒，淋上芝麻油，颠动几下出锅，盛入碟内即成 。〔特点〕湖南洞庭湖著名风味小吃 。具有雀肉鲜
嫩，骨头酥脆，甜、咸、辣三味的特色 。四五月间的时令美食佳品 。椒盐桃酥〔原料〕臭粉，特粉，鸡蛋，白
糖，小苏打，食盐，麻油等 。〔制法〕１ 。将白糖、臭粉、鸡蛋、小苏打和食盐搅拌至松泡，再加麻油揉擦均
匀，加入特粉搅拌透；２ 。用特制穿筒成型，放入１４５℃左右的炉内烘烤至谷黄色、表面呈自然龟裂状出炉
即成 。
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中华名特风味小吃 下１１４３〔特点〕四川特色风味小吃 。椒盐桃酥品种多样，色泽谷黄，组织酥脆油
润，食之香甜可口，松脆清香，咸味适中，鲜美香浓 。椒盐麻饼〔原料〕面粉，碱，饴糖，麻油，熟粉，果料 ，
白糖，食盐，瓜糖 。〔制法〕１ 。将饴糖与麻油拌合，加入面粉和纯碱，再加水搅拌均匀，然后分皮；２ 。将
各种果料、白糖、食盐、瓜糖、麻油、饴糖和熟粉拌制成馅料；３ 。经包心成型、打麻后，入炉烘烤至熟即可
出炉 。〔特点〕四川颇具特色的风味小吃名品 。椒盐麻饼不但具有麻饼的皮薄心多，香浓味美的特点外，而且
具有一种甜、麻、咸、香的特殊风味 。椒盐桃片〔原料〕糯米，白糖，桃仁，芝麻，精盐，花椒面 。〔制法〕
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１１４４中华名特风味小吃 下１ 。将糯米经加工成面粉；２ 。将白糖加饴糖制成搅糖，再拌上桃仁、芝
麻，再下精盐和花椒面搅拌均匀；３ 。将搅糖与粉揉合，部分拌上果料，再经炖糕焙烘即成 。〔特点〕四川合
川地区的著名小吃 。椒盐桃片粉质细嫩酥脆，香甜可口，鲜美无比，且麻中略带咸味 。酥 烧〔原料〕上白面
粉，酵种，香葱，味精，食碱，精盐，熟猪油，花生油 。〔制法〕１ 。将面粉加酵种及温水和匀，发酵成发面
团；另取面粉加熟猪油拌匀，搓揉成油酥面；２ 。将葱末、熟炒面、味精和精盐搅拌成馅；３ 。发面中分次加
入食碱水，揉匀揉光，摘成面剂，将油酥面也摘成剂子，按在面剂上，压平卷好，再从两端向中间折叠，揿成
中间厚、四边薄的圆皮，包入香葱馅，收口捏拢，抟成小馒头状；４ 。花生油滑锅，将生坯放入，倒入花生油
浸没，盖上烤热的铁鏊，用中火烤至酥烧外皮棕黄色即成 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 下１１４５江苏著名风味小吃 。具有外酥里嫩，葱馅香浓的特色 。酥 油〔原料〕鲜
牛奶（或羊奶，以牦牛奶为最好）为主 。〔制法〕１ 。鲜奶加温脱脂；２ 。去脂奶皮子发酵；３ 。发酵后奶皮
子揉去水分即得酥油 。〔特点〕甘肃著名风味小吃 。具有色泽金黄，口感油腻，营养丰富的特色 。酥 合〔原
料〕面粉，白糖，瓜子仁，葡萄干，熟猪油，花生油等 。〔制法〕１ 。将面粉加熟猪油和成酥面，再将剩余面
粉加熟猪油及适量的水和成水油面；２ 。将两种面各做成面剂；３ 。用一个水油面剂包一个酥面剂，抟好后按
压成圆饼，擀成长六寸、宽一寸五分的面片；４ 。将面片从一头卷起来，压扁后再擀成长形面片，再卷
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１１４６中华名特风味小吃 下起来，从中间切断，压成两个直径为一寸五分的小圆饼皮；５ 。用压好的
饼皮包上由熟猪油、白糖、瓜子仁、葡萄干调成的馅料（亦可用枣泥、豆沙作馅）；６ 。再将两个皮子合起来 ，
用手指沿边捏成花边；７ 。锅内加花生油，烧至四成热，将做好的酥合放锅里炸至呈金黄色后捞起（炸时注意
保持油温不变） 。〔特点〕山东著名风味小吃 。此酥合酥嫩甜香，形象美观 。酥合子〔原料〕面粉，花生油，
核桃仁，青梅，瓜子仁，饴糖，白糖 。〔制法〕１ 。将面粉用花生油和成油酥，部分面粉用凉水及少许花生油
和成面团，揉至面团均匀光润后，盖上湿布饧面；２ 。将核桃仁切成丁，青梅洗净切成丁，一起与瓜子仁、饴
糖、白糖、面粉、花生油和水拌匀成馅待用；３ 。把和好的油酥揿成六钱重的小方块，将饧好的面团揉搓成直
径一寸的圆条，摘剂，擀成直径一寸五分的圆皮，包上油酥，竖着擀成四寸的长条，顺长叠成三折；４ 。按上
面方法做几次，卷成长卷，切段擀成圆皮，包上馅料成扣着的碟盘状；５ 。将蝶盘状酥合子放入用微火烧至五
成热的花生油中，炸至浮起且两面浅黄时，用漏勺捞出即成 。
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中华名特风味小吃 下１１４７〔特点〕北京传统风味小吃 。酥合子色泽微黄，纹层清晰，质地酥松柔软 ，
入口油润香甜 。酥皮饼〔原料〕上白面粉，豆沙，香精，猪油等 。〔制法〕１ 。取面粉分别和成酥油面和水油
面；２ 。用水油面剂包上油酥面剂，压平，擀成长条，从一头卷起来，压扁；３ 。将豆沙加香精拌匀，包进面
皮中，包口朝下，再压扁成小圆饼，放在烤盘中，入烤炉烤至呈淡黄色即成 。〔特点〕山东传统风味小吃 。此
饼呈淡黄色，皮酥馅甜 。酥鸭面〔原料〕光鸭，刀切面，酱油，八角，桂皮，葱，姜片，猪骨汤，熟猪油等 。〔
制法〕１ 。将鸭去内脏、爪、头、翅，放入锅内，加冷水烧开，捞出；
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１１４８中华名特风味小吃 下２ 。晾凉后切成斜刀薄片，加入酱油、葱、姜片、八角、桂皮和骨头汤，
隔水蒸约２小时，至鸭肉酥烂时取出；３ 。将清水烧开，放入刀切面，随即用筷子挑散，再烧开时对少许清水 ，
同时在碗中放酱油、葱末、熟猪油和烧开的骨头汤，将已熟的面条捞入碗中，上盖鸭肉一份即成 。〔特点〕安
徽著名风味小吃 。此小吃面条滑润，鸭肉酥烂，汤汁香醇鲜美 。酥层饼〔原料〕面粉，熟猪油，花生油，精盐 ，
葱 。〔制法〕１ 。取面粉加入熟猪油，揉擦成油酥；２ 。其它面粉加适量沸水，和成面团，揿扁包入全部油酥 ，
经多次揿扁擀片制成长方形坯皮；３ 。在坯皮上刷上花生油，撒上精盐、葱末，卷拢成圆长条，摘剂擀成酥层
饼生坯；４ 。将生坯投入装有三四成热的豆油锅中，炸至成两面金黄色即成 。〔特点〕上海著名风味小吃 。酥
层饼色泽金黄，层次分明，香飘诱人，外脆内酥 。
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中华名特风味小吃 下１１４９酥烧饼〔原料〕面粉，老酵，碱水，红糖，芝麻油等 。〔制法〕１ 。将面
粉用温水和成面团，加入老酵和匀；２ 。将花生油烧至冒青烟时，放入面粉，搅拌均匀至呈浅黄色时即为油酥
；３ 。取红糖掺入面粉、芝麻油制成红糖馅；４ 。将发好的面团加入碱水搅均匀，去掉酸味，取一块用手按成
圆片，中间放上１ A３的油酥，包住油酥擀成二分厚的面片，卷成卷，搓长，摘剂；５ 。将面剂按扁、包上红
糖馅，擀成圆饼，涂上芝麻油，放在烧热的饼铛上用微火烙，两面共烙１０分钟左右即熟，出铛时，用两手围
着饼边捏一下即起酥 。〔特点〕北京风味小吃 。酥烧饼不同于一般的烧饼，其色泽金黄，味道香甜，皮酥馅软
；宜热吃 。酥合丸〔原料〕糯米，精粉、白面粉，白糖，玫瑰糖，核桃仁，红、绿丝，冰糖，猪板油等 。〔制
法〕
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１１５０中华名特风味小吃 下１ 。取糯米洗净，蒸熟后，搅粘，凉透，再撒上精粉，压成片状，切成长
条，揉圆压扁，包入（由面粉、白糖、玫瑰糖、核桃仁、红绿丝、冰糖渣、生猪板油碎丁等拌匀、蒸熟制成的 ）
水晶馅丸子，制成生坯；２ 。取猪油烧热，放入生坯，用文火炸成金黄色捞出，再上笼蒸３０分钟取出，撒上
白糖即可食用 。〔特点〕青海著名风味小吃 。又称团圆丸子 。具有软、甜、酥的特色 。酥油饼〔原料〕上白面
粉，酵面，绵白糖，桂花糖，猪肥膘肉，葱花，精盐，纯碱，熟猪油，茶籽油 。〔制法〕１ 。将面粉制成油酥
面；２ 。把绵白糖、桂花糖和面粉同制成糖馅心；３ 。将猪肥膘肉茸加精盐、绵白糖、葱花制成肉馅心；４ 。
取面粉分别制成烫面和子面，然后将烫面、子面、酵面混合揉匀，再加入纯碱揉匀，擀成面皮；将油酥面搓成
条，包入面皮中，再擀成小皮子，每块皮子放入肉馅心，再放入糖馅心，捏拢封口，稍压扁，擀成椭圆形饼；５
。 茶籽油烧至五成热，将饼入锅翻炸，炸至表面呈金黄
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中华名特风味小吃 下１１５１色即成 。〔特点〕湖南著名风味小吃 。具有色泽外黄内白，质地松酥焦脆 ，
馅心有甜、咸两味的特色 。酥饨饨〔原料〕上白面粉，酵面，白糖，纯碱等 。〔制法〕１ 。面粉中加酵面及清
水发酵；２ 。将发好的面团，加纯碱、白糖，揉匀，饧１５分钟，揪成面剂；３ 。取面剂擀制成透明的薄圆皮 ，
沿边捻成荷叶边，再捻成八个尖角，呈荷叶状，制成“酥饨饨”生坯；４ 。平鏊烧四成热，将“酥饨饨”置平
鏊上烙，直到水分烘干即成 。〔特点〕湖北沙市著名传统风味小吃 。具有色泽洁白，形似荷叶，入口即化，质
地酥极，用指头一碰俱碎的特色 。酥蚕豆〔原料〕蚕豆，面粉，明矾，精盐，五香粉，芝麻油 。〔制法〕
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１１５２中华名特风味小吃 下１ 。将蚕豆洗净，下明矾和清水浸泡，涨发后，剥去皮，掰成两瓣；２ 。
豆瓣中加面粉、五香粉、精盐和清水，反复搅拌均匀；３ 。芝麻油烧六成热，将粘有面浆的豆瓣舀入中间凸起 、
周围凹下的铁勺内，铺匀拍平，下锅炸，待锅内蚕豆窝炸到快离勺时，翻入锅内，续炸至漂浮不翻花时即成 。〔
特点〕湖北特色风味小吃 。具有色淡黄，质酥，味美可口的特色 。酥丸〔原料〕松溪粉，八果馅，白糖，玻
璃纸，熟猪油 。〔制法〕１ 。将松溪粉研碎，过筛，用微火焙酥，凉后与猪油、白糖揉成粘粉剂，摘成剂子，
包入八果馅，捏成酥丸；２ 。在玻璃纸上放上一个酥丸，卷起，封住两头即成 。〔特点〕福建著名特色风
味小吃 。具有形小酥香甜润的特色 。
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中华名特风味小吃 下１１５３酥油茶〔原料〕新鲜酥油，砖茶，盐（或牛奶），鸡蛋等 。〔制法〕１ 。
砖茶沏茶；２ 。酥油及牛奶等入茶桶（茶桶特别专用，高约１米，直径８厘米），用长棍捣件、抽打；３ 。喝
时用茶壶再煮（但不煮开） 。〔特点〕甘肃风味小吃 。具有茶、乳、水、油交融，生津止渴，营养丰富的特色
。 游行于藏族居住区 。酥芙蓉〔原料〕白糯米，米粉，白糖，猪油，糖浆 。〔制法〕１ 。取大白糯米经泡米、
磨浆，揉搓成米饼，再蒸熟、煮泡；２ 。取煮熟的米饼加白糖舂烂，撒上米粉，经碾薄、切片成糯米坯子；３
。 将生坯放入１７０℃左右的化猪油中炸泡，再与糖浆拌合均匀，取出成型即成 。
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１１５４中华名特风味小吃 下〔特点〕四川著名传统风味小吃 。酥芙蓉成型完整，呈芙蓉花状，色泽光
亮洁白，酥�
