中华名特风味小吃-第76章
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１１５４中华名特风味小吃 下〔特点〕四川著名传统风味小吃 。酥芙蓉成型完整，呈芙蓉花状，色泽光
亮洁白，酥泡化渣，入口香甜柔软，油而不腻 。酥羊大面〔原料〕剔骨湖羊肉，上白面粉面条，白糖，酱油，
绍酒，精盐，姜，红枣，小茴香，桂皮，味精，熟猪油 。〔制法〕１ 。将羊肉切方块，用旺火煮２０分钟捞起 ，
留原汤；２ 。取蒸钵一只，将姜、红枣、茴香、桂皮铺底，然后放羊肉，倒入原汤，使羊肉沉于汤中，烧沸后
加入糖、酱油、绍酒，再用小火炖３～４小时；３ 。将面条煮好捞起，另取锅，倒入原汤、入面煮沸，加味精 ，
浇上熟猪油起锅，放入一块羊肉即成 。〔特点〕浙江著名特色时令风味小吃 。具有面条洁白柔滑，羊肉酥嫩，
鲜香可口的特色 。秋、冬季节的时令食品 。酥皮麻饼〔原料〕面粉，麻油，瓜料，熟粉，冰糖，白糖，白芝麻 ，
蜜桂花等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下１１５５１ 。将麻油与面粉加水揉制成水皮；面粉与麻油揉制成油酥；２ 。将瓜料
与冰糖碾碎，拌上白糖、蜜桂花、麻油、熟粉制成馅料；３ 。水皮包酥成酥皮，再以酥皮包上馅料制成扁圆形 ，
沾上熟的白芝麻，入吊炉、平锅，用旺火烘烤至熟即可 。〔特点〕四川江北水土沱的特色风味小吃 。其色泽金
黄，重糖重油，皮薄心多，食之浓香纯甜，香酥可口，滋润酥脆，具有浓郁的麻油和桂花香味 。酥皮肥肠〔原
料〕肥肠尾节，辣椒末，花椒末，盐，味精，陈醋，小麻油 。〔制法〕１ 。取肥肠尾节用水反复冲洗，再用食
醋洗净待用；２ 。将辣椒末、花椒末、盐、味精、醋、小麻油放小碟内待用；３ 。将肥肠放入汤钵内煮，待七
八成熟时捞出待用；４ 。取植物油烧热，将煮好的肥肠放入油锅中，炸成金黄色，捞出沥干油，用刀斜切成厚
片装盘，同两碟调料同时上桌即成；５ 。食用时，将由辣椒末、花椒末、盐、味精、醋、小麻
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１１５６中华名特风味小吃 下油拌匀的调料一并端上桌，取肠片蘸食即可 。〔特点〕江西风味小吃精品
。 具有色泽金黄，外酥里嫩的特色 。酥油蒸饭〔原料〕大米，酥油，蕨麻，红糖，白糖等 。〔制法〕取上好大
米除去杂质，淘洗干净，然后将酥油、蕨麻、红糖、白糖等加入，充分拌匀，再放入碗或盘中，上笼蒸熟即成
。 〔特点〕青海著名风味小吃 。它原是寺院僧侣们迎宾接客时所奉送的一种米制食品，现已发展成为一种旅游
风味食品，因其油香四溢，黄白相间，蕨麻质软，深受食者喜爱 。酥油蕨麻〔原料〕酥油，蕨麻等 。〔制法〕１
。 先将蕨麻煮烂后，取出待用；２ 。将酥油上锅熬热后，将其倒入煮烂的蕨麻中充分拌和，趁热食用 。
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中华名特风味小吃 下１１５７〔特点〕青海著名风味小吃 。具有酥油清香、蕨麻淋美的特色 。酥烤云腿〔
原料〕云南宣威火腿，鸡蛋，豆粉，面粉等 。〔制法〕１ 。鸡蛋取蛋清，与豆粉、面粉调为糊，调味；２ 。火
腿用炭火慢烤，外表反复涂蛋清糊；３ 。火腿切厚片再烤，同样反复刷蛋清糊，直至火腿肉酥化 。〔特点〕云
南著名特色风味小吃 。具有外酥内嫩，味鲜香醇的特色 。酥皮荔芋虾〔原料〕荔浦芋头，澄面，鲜虾，猪油，
鸡肉，香菇，冬笋，精盐，味精 。〔制法〕１ 。猪油烧热，加入鸡肉丁、香菇丁、冬笋丁煸炒一下，加入适量
精盐和水制成三丁馅；２ 。将芋头洗净，上笼蒸熟，取出制成芋茸，再加入熟澄
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１１５８中华名特风味小吃 下面、猪油、精盐、白糖、味精，搓匀揉透；３ 。取揉透的芋茸制成芋角皮 ，
包入三丁馅，捏成橄榄形，另一端用一莲花形酥皮盖上，并插入一只鲜虾制成生坯；４ 。猪油烧热，取生坯放
入，莲花炸成花瓣形呈金黄色即成 。〔特点〕广西桂林著名风味小吃 。具有外脆里嫩，形似花蕾，鲜美可口的
特色 。葱油饼〔原料〕面粉，菜油，精盐，葱，葱油，板油丁 。〔制法〕１ 。取面粉加入菜油、精盐，调成糊
状的油酥；２ 。其余面粉制成面团；３ 。将面团搓成条，摘成坯子，将面坯搓成圆条形，按成面片，再取油酥
抹在面片中间，将葱末、板油丁置于面片头部，将葱油卷拢成圆筒状，两头收口，制成生坯；４ 。铁板烧热，
抹上一层油，放上生坯，饼面朝下，烘至饼面稍黄，将饼翻身，拍成直径三寸左右的圆饼，刷上一层油；５ 。
烘至两面均呈黄色时，把饼竖直靠壁放入烤膛，烘烤好后，在饼面上刷一层油即成 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 下１１５９上海风味小吃名品 。葱油饼色泽油亮金黄，外脆内酥，葱香浓郁，食之油
润可口，回味悠长 。葱油酥〔原料〕特级面粉，熟猪油，鸡蛋，白糖，芝麻粉，花生仁，糕粉，花生油，鲜葱
等 。〔制法〕１ 。馅料以白糖、花生油、芝麻粉、花生仁、糕粉、鲜葱汁等精制而成；２ 。取特粉和熟猪油各
以不同的比例制成水皮和油酥；３ 。用水皮与油酥按３∶２的比例包酥，包上馅料，擀成椭圆形，刷上蛋液入
炉烘焙至熟即成 。〔特点〕山东风味小吃 。葱油酥形状饱满，色泽金黄，甜咸适中，酥脆爽口，口味鲜美甜沁 ，
葱香浓郁芬芳 。葱香饼〔原料〕面粉，猪板油，精盐，小葱，芝麻油 。〔制法〕１ 。将猪板油剁茸，加精盐捏
匀；２ 。取面粉烫成熟芡，小葱去蒂洗净，切成葱花；
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１１６０中华名特风味小吃 下３ 。另取面粉放入熟芡和清水揉匀，刷上一层油，饧３０分钟；４ 。取一
个饧好的面剂，揿扁压开，拉成二尺半长、二寸宽、半分厚的皮，放入板油茸和葱花，包拢卷成圆筒，竖着揿
成中薄边厚的圆饼；５ 。芝麻油烧热，将葱饼入温油内煎，待煎至两面呈金黄色时起锅，放入烤箱内，烤酥出
炉即成 。〔特点〕湖北竟陵著名传统风味小吃 。具有色泽金黄，层次清晰，外酥内软，味道醇香，油而不腻的
特色 。葱花烙饼〔原料〕面粉，葱花，食油，精盐 。〔制法〕将面粉加水搅匀 。取一半面团揉匀，撒上面扑擀
开，刷上油，撒上葱花、精盐和少许面扑，卷起来盘成盘旋，再擀成饼，烙至皮定住后，将两面刷上油，再烙
至呈金黄色即成 。〔特点〕山西太原及晋中地区面食小吃品种之一，是太原十大著名小吃之一 。此小吃具有外
脆里嫩，层薄如纸，油葱味浓，松酥利口的特色 。
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中华名特风味小吃 下１１６１葱油火烧〔原料〕上白面粉，猪板油，净香葱花，精盐，花生油 。〔制法
〕１ 。将猪板油去膜，用精盐腌７２小时后，切丁；将面粉用花生油和成干油酥面；再取面粉用花生油、精盐
和成稀油酥面；２ 。将面粉加沸水，迅速搅匀，再加冷水，搋揉上劲似面筋状，分二份，取一份面团揿扁，匀
抹上一半油酥面，卷叠起来，搓成长条，摘成剂子，制成长形面皮；再取稀油酥面抹匀，将葱末、猪板油丁拌
匀后，平摊在面皮的一端，然后从这一端向对方卷起，再擀成圆形火烧生坯；３ 。将圆形铁烙板烤热，刷上油 ，
放上火烧生坯，边烙边用手指揿成扁圆形，待两面均烤至六成熟时，将火烧坯移入火炉内壁的周围，盖上烙板
烙至火烧两面呈金黄色并鼓起时即成 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有金黄色泽，酥脆爽口，葱香油润的特
色 。
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１１６２中华名特风味小吃 下葱爆羊肉〔原料〕精选鲜羊肉，马耳葱等 。〔制法〕１ 。羊肉切薄片，氽
熟；２ 。油炒马耳葱段；３ 。加羊肉片爆炒 。〔特点〕新疆特色风味小吃 。具有肉嫩葱香的特色 。葱花缸炉〔
原料〕精粉，猪油，葱白，白糖，白芝麻，熟面，蜂蜜，精盐，花椒面等 。〔制法〕１ 。将葱白加工成细末，
与精粉、新炼制的猪油、熟白芝麻、白糖、熟面、蜂蜜、精盐、花椒面等拌匀制成馅料；２ 。取面粉加水和成
面团，揉匀；另取面粉加猪油制成油酥；３ 。取面团搓成条，下成剂子，包入酥面剂子，擀成皮，再包入馅料 ，
按成饼坯；４ 。将制好的饼坯放入炉中烘熟即成 。
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中华名特风味小吃 下１１６３〔特点〕辽宁辽阳著名的传统风味小吃精点，因创制时用缸炉烘烤，有独
特的葱花香味，故名 。具有层次丰富，皮白酥松，馅料细腻香甜柔软，葱香味浓的特色 。葱花千层饼〔原料〕面
粉，净葱，熟猪油，精盐 。〔制法〕１ 。将净葱切成小葱花，与熟猪油、精盐和匀；２ 。将面粉用开水制成烫
面；３ 。取面粉加水和成面团，与烫面揉匀；４ 。面片上抹上葱花馅，然后从窄头叠到宽头，包起来，封口朝
下，上笼蒸熟即成 。〔特点〕天津传统风味小吃 。具有葱香浓郁，松软适口的特色 。葱酥肉油饼〔原料〕上白
面粉，猪肉，葱花，味精，酱油，精盐，熟猪油，茶籽油 。〔制法〕１ 。将猪肉洗净，加精盐、味精、酱油制
成馅心；
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１１６４中华名特风味小吃 下２ 。把面粉制成烫面；另取面粉上笼蒸熟后，放入熟猪油拌匀，制成酥面
；３ 。将烫面、酥面混合揉匀，揪成剂子，压扁，摁成圆皮，将馅心撒上葱花，放入面皮中间，收拢口，再擀
成圆饼；４ 。茶籽油烧热，将饼坯入锅翻炸，炸至浮起、饼面略焦即成 。〔特点〕湖南著名风味小吃 。具有色
泽金黄，面皮松酥焦脆，肉馅味鲜嫩，葱香适口的特色 。葱油鸡蛋大饼〔原料〕上白面粉，酵种，猪网油，鸡
蛋，绵白糖，精盐，花椒盐，葱末，食碱，豆油，熟猪油 。〔制法〕１ 。将猪网油洗净绞碎，加绵白糖、精盐
拌成馅；２ 。面粉中加酵种及沸水揉和３小时后，加入食碱水，揉匀揉透，饥成小块，搓圆、揿扁、拉长，撒
上花椒盐，卷成螺旋形，再揿成扁圆形，包入馅心、葱末，再抟成圆形生坯；３ 。熟猪油烧热后，放入大饼，
煎黄后，将打好的鸡蛋加少许精盐，略打一下，倒入锅内空隙处，然后将大饼翻一面，盖在鸡蛋上煎至色呈金
黄即可 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 下１１６５江苏著名风味小吃 。具有色呈金黄，又脆又香，甜咸适宜，油而不腻的特
色 。棒槌果子〔原料〕面粉，碱面，白矾，精盐，食油等 。〔制法〕１ 。白矾捣碎，加碱面、精盐、温开水化
开，然后倒入面粉中和好；２ 。取和好的面团，抻成长扁形，抹上一层油，然后制成二寸长、四分宽的剂子；３
。 取两个剂子，一正一反摞好，拉成长条；４ 。将制好的生坯放入九成热的食油中，炸呈老红色时，即可取出
食用 。〔特点〕天津著名的传统风味小吃 。具有酥脆清香，咸淡适口，热食最佳的特色 。蒋大顺肉〔原料〕猪
五花肉，粉，虾米，酱油，白糖，精盐，红腐乳汁，大曲酒等 。〔制法〕
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１１６６中华名特风味小吃 下１ 。将猪五花肉切成带有肉皮的长方片；２ 。虾米剁成末，入红腐乳汁内 ，
浸泡一天；３ 。将肉片加入盐、酒、白糖拌匀，再放入豆腐乳汁和虾米末、酱油、粉，拌匀后放在粗碗中；４
。 上笼用旺火蒸１小时左右，再改用小火焖约３０分钟即成 。〔特点〕安徽安庆地方风味小吃 。此肉质地酥
烂，入味透，很香鲜，粉吸收油脂有特殊芳香，食而不腻 。棋饼〔原料〕面粉，老酵，碱水，芝麻仁，白糖 ，
芝麻油，精盐等 。〔制法〕１ 。将面粉与老酵一起，用温水和成团，盖上盖使其发酵；２ 。芝麻仁用微火焙成
焦黄，碾成末；３ 。将面粉入笼蒸１５分钟，晾凉过筛，与精盐、白糖、芝麻末、芝麻油合在一起，搓匀成馅
；４ 。将发好的面团加上适量碱水，揉匀，盖上湿布饧１５分钟，然后搓成圆条，下剂，揿成圆皮；５ 。将圆
皮包上馅料，收口朝下，用手压成直径一寸五分的圆饼，上笼用旺火蒸１５分钟即成 。〔特点〕北京风味小吃
。 棋饼因其形如棋子而得名，表面洁白，软
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中华名特风味小吃 下１１６７和可口，食之咸甜适中，芝麻香味浓厚，余味绵长 。棉花糕〔原料〕上等
大米，白糖，发酵粉，糕种，碱，花生油 。〔制法〕１ 。将上等大米制成干浆；２ 。取干浆用清水调匀，煮成
熟糊，将糕种以及余下的干浆一起加入，搅匀揉透，静置发酵；经８小时后，加白糖搅拌，再加发酵粉，最后
将碱水加入拌匀，倒入轻抹一层花生油的小碗里，上笼用旺火蒸至熟透 。〔特点〕广东著名风味小吃，因状如
海绵，故称棉花糕 。具有清甜可口，色泽雪白，松软的特色 。棉花甜糕〔原料〕大米，酵米浆，白糖，桔子精 ，
发粉，纯碱 。〔制法〕１ 。把大米浸泡１０小时，洗净，带水磨成米浆，再压干成吊浆；２ 。取３０％的干吊
浆，加清水拌匀，煮成熟芡，晾凉；３ 。另取７０％的干吊浆，加晾凉熟芡拌匀，盖发酵经８小
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１１６８中华名特风味小吃 下时后，加纯碱、白糖、桔子精、发粉一起搅匀；４ 。笼屉内铺上湿纱布，
倒入米浆，用旺火蒸熟，晾凉后，切块即成 。〔特点〕湖北著名风味小吃 。具有色泽洁白，松泡似棉花，质柔软 ，
味香甜的特色 。椰子船〔原料〕椰子，糯米，红糖等 。〔制法〕１ 。取新鲜椰子去外衣硬壳，在椰肉上端开一
小盖，约一寸见方，倒去椰子汁；２ 。将糯米浸泡后晾干，加捣碎的红糖和匀，倒进椰肉内，封盖扎牢，竖立
锅中，加水至椰肉半腰偏上，煮１小时，再加沸水适量，没过椰肉，约再煮９０分钟左右，取出切成四至六瓣 ，
即可食之 。〔特点〕海南著名时令风味小吃，因切开后形似满载的小船，故名 。具有椰肉香爽，糯饼甜厚细腻
的特色 。夏末秋初美食佳品 。
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中华名特风味小吃 下１１６９煮炸豆腐〔原料〕豆腐，酱豆腐，香菜，芝麻酱，桂皮，辣椒油，花生油 ，
精盐等 。〔制法〕１ 。将豆腐切成小块，用花生油炸成浅黄色豆腐泡（炸豆腐）；２ 。芝麻酱内放入精盐，用
凉水调匀；酱豆腐用凉开水调稀；香菜洗净，切成小段 。３ 。将炸豆腐、桂皮和精盐放入锅内，到入凉水，用
旺火烧沸后，改用微火煮２０分钟即可；４ 。将炸豆腐连汤盛入碗内，浇上芝麻酱、酱豆腐汁、辣椒油、香菜
段即可食用 。〔特点〕北京传统风味小吃 。煮炸豆腐汤汁香辣烫口，豆腐柔软耐嚼 。葛仙羹〔原料〕葛仙米（
地耳），银耳，冰糖等 。〔制法〕１ 。取适量银耳泡发好待用；
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１１７０中华名特风味小吃 下２ 。将葛仙米加水涨发，淘洗干净后再加清水入锅，上炉煮至八成熟时，
加入银耳和冰糖，继续煮至糜烂即成 。〔特点〕广西著名传统风味小吃，因用葛仙米烹制故名 。具有汤液透明 ，
绿白两色，清甜可口的特色 。葵花莲子〔原料〕广昌通心白莲，南丰蜜橘，土豆，白砂糖，熟猪油，生粉 。〔
制法〕１ 。将白莲子用冷水洗净；土豆除皮蒸熟，拍成土豆泥待用；２ 。取一盘，抹匀熟猪油，然后将白莲子
一个一个竖立排放在盘内，排完再铺一层土豆泥，然后将剩下的莲子放在土豆泥上面，再将白砂糖放在莲子上 ，
